（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論考前沖刺知識(shí)點(diǎn)精練300題（含答案）

PAGEPAGE1（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論考前沖刺知識(shí)點(diǎn)精練300題（含答案）一、單選題1.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損,均對(duì)設(shè)備的使用不利,而且（）的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B2.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B3.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、35%~40%D、45%~50%答案：B4.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C5.貴婦雞產(chǎn)于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍(lán)黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D6.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D7.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí),便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C8.魯菜常用的香辛調(diào)料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B9.在古代的六畜中,（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D10.調(diào)制魚茸膠時(shí),投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B11.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)（）,可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C12.維生素D為類固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B13.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B14.制作頂湯時(shí),水料比與其他湯是一樣的,但由于_____使頂湯的濃度比其他湯要高。（）A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A15.魚香大蝦中大蝦在炸制前需要進(jìn)行______處理。（）A、去殼B、改刀C、腌制D、焯水答案：C16.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是_____。（）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B17.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)_____聽(tīng)上。（）A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C18.勾芡使湯汁濃稠,既保護(hù)了（）,又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D19.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧,懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求,做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A20.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時(shí)應(yīng)該用_____進(jìn)行搓洗。（）A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A21.湯糊茸膠是按茸泥的_____特性分類出來(lái)的。（）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D22.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A23.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈24.油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A25.蕨類植物的孢子體具有（）,可以伸到土壤深處,吸收水分和無(wú)機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A26.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C27.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D28.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：C29.在食品加工中,降低（）來(lái)制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B30.菜肴的烹調(diào),行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點(diǎn)制作,行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D31.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A32.開(kāi)水白菜預(yù)熟處理的方法是_____（）A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B33.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（）,孕婦增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C34.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng),另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C35..涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行處理。（）A、清洗B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、浸泡答案：B36.威士忌是英文“Whiskey”的譯音,原產(chǎn)于（）的蘇格蘭,是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C37.適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A38.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下,初步正確地掌握（）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D39.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C40.辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C41.魚露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開(kāi)水C、高湯D、牛尾湯答案：B42.湖北省人民政府辦公廳《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》（）出臺(tái)。A、2016年B、2017年C、2018年D、2019年答案：C43.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B44.如果火腿切開(kāi)后有炒芝麻的香味,說(shuō)明火腿。（）A、嚴(yán)重變質(zhì)B、品種優(yōu)良C、質(zhì)量最好D、輕度酸敗答案：D45.花生油的熔點(diǎn)為（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B46.在飲食消費(fèi)過(guò)程中,人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi),（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D47.鹵的菜肴是在汁中浸泡,（）,以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A48.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中,逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B49.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A50.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調(diào)味品D、烹飪?cè)洗鸢福篈51.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C52.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程答案：A53.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是_____（）A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方答案：C54.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（）,其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5G,低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C55.在蒸汽鍋中,蒸汽直接接觸食物而使其成熟,為透汽鍋,即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B56.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行_____系處理后才能食用。（）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B57.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn),經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：B58.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B59.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開(kāi)脊背答案：A60.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊61.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D62.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞_____,否則不能進(jìn)行整料出骨處理。（）A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B63.冷菜造型要逼真,形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C64.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（）,被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A65.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作,才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D66.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D67.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的_____（）A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感答案：C68.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A69.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按（）的原則進(jìn)行,不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級(jí)B、分類分檔C、體積大小D、價(jià)格高低答案：B70.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B71.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B72.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~89%,生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B73.制作釀香菇時(shí),香菇應(yīng)該選擇_____（）A、漲發(fā)處理后的香菇B、漲發(fā)前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成塊的香菇答案：A74.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C75.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C76.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)=（）成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D77.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸,目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B78.餡心用料廣泛,有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C79.不屬于深褐色的調(diào)料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A80.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存,將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A81.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食,滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D82.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看,（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B83.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在____保存。（）A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B84.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成_____（）A、粗茸泥B、細(xì)茸泥C、顆粒D、米粒答案：B85.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B86.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性,如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D87.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)_____（）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B88.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果,燉牛肉的香氣含有（）多種化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類,還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C89.野畜肉與家畜肉比較有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉結(jié)締組織多一些;(3)（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D90.炸油條時(shí),因加堿和高溫油炸,使其中的（）全部損失,維生素B22和尼克酸損失50%左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B22D、維生素B11答案：D91.紫菜花從日本引進(jìn),在加熱烹調(diào)后,紫色消失,變?yōu)椋ǎ?十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：B92.原料加入茸膠后_____增強(qiáng),有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C93.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色,它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間,有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C94.水果加熱后甜度的變化是_____。（）A、減少B、不變C、消失D、增加答案：A95.預(yù)防燙傷的措施之一是,要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C96.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等,葉綠呈橢圓形,開(kāi)藍(lán)色花,有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C97.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成,主要原因是:（）。A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿,海上運(yùn)輸興起,使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移,大批北方名廚南下,與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B98.熏是利用_____使原料成熟的一種加工方法。（）A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合答案：D99.含維生素A最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C100.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A101.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B102.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜,（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長(zhǎng)短整齊,無(wú)異味,品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A103.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡______。（）A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D104.茶葉中的香味物質(zhì)一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A105.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全,用作膳食（）的惟一來(lái)源時(shí),不能維持人體健康,更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B106.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案：B107.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。（）A、價(jià)格B、季節(jié)C、對(duì)象D、性質(zhì)答案：D108.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D109.堿水漲發(fā)時(shí),堿水濃度要根據(jù)水溫和_____進(jìn)行調(diào)節(jié)。（）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D110.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部,附肢基本上是每節(jié)一對(duì),形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A111.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C112.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是_____。（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C113.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋,是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A114.我國(guó)膳食缺鈣的原因,最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B115.制作茸膠的最佳溫度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A多選題1.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有（）A、烹制后應(yīng)立即食用B、兩種原料都要進(jìn)行制嫩處理C、兩種原料都要進(jìn)行剞刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時(shí)不能過(guò)火,斷生即可答案：ADE2.制作梁溪脆鱔的原料應(yīng)選擇_A、1B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位答案：AD3.毛肚火鍋的特色有_A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD4.拔絲蘋果掛糊時(shí),糊中的原料有_____（）A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE5.三絲敲魚的三絲是（）A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲的意D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE6.用水拔絲時(shí),水在熬糖過(guò)程中的作用有（）。（）A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會(huì)焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC7.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過(guò)的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB8.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應(yīng)該進(jìn)行（）處理。A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調(diào)味答案：ABC9.毛肚火鍋中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE10.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇_____原料。（）A、無(wú)骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE11.冷菜是宴席最先與客人見(jiàn)面的菜品,組配好冷菜能起到（）作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進(jìn)食欲D、節(jié)約成本E、彌補(bǔ)熱菜不足答案：DE12.清燉菜品的工藝要求有（）A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品答案：AB13.鹽焗時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時(shí)間E、使原料美感答案：AE14.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括_____（）A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC15.京蒽扒鴨的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、質(zhì)感酥爛C、外脆內(nèi)嫩D、口味甜咸E、刀工精細(xì)答案：AB16.拔絲的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB17.用水拔絲時(shí),水在熬糖過(guò)程中的作用有（）。A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會(huì)焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC18.下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅答案：CDE19.水果加熱后,水果的風(fēng)味會(huì)發(fā)生的變化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發(fā)生變化答案：BCE20.下列茸泥中屬于動(dòng)物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD21.淮揚(yáng)菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC22.為了改善冷菜因溫度帶來(lái)的味覺(jué)影響,可采取______措施。（）A、適當(dāng)加重口味B、適當(dāng)加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當(dāng)裝飾美化答案：ACD23.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE24.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚C、牛肉D、筍E、白菜答案：ABE25.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE26.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆答案：BCD27.下列原料中能刺激味蕾產(chǎn)生味覺(jué)的是上______。（）A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE28.脆皮大腸的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細(xì)答案：ADE29.制作桂花糖藕時(shí),只能在最后調(diào)鹵汁時(shí)加人的調(diào)味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB30.蟹黃扒翅在大翻前需要的工序有（）A、勾芡淋油B、燒透入味C、瀝出湯汁D、收濃湯汁E、挑出蟹黃答案：ADE31.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD32.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD33.宮保雞丁上漿時(shí)需要的調(diào)料有_A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE34.熬糖時(shí)如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會(huì)影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時(shí)間E、拔絲長(zhǎng)度答案：ABE35.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干答案：ABC36.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加風(fēng)味B、便于保存C、使原料上色D、增加營(yíng)養(yǎng)E、縮短成熟時(shí)間答案：ABC37.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過(guò)篩D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時(shí)控制大小一致答案：ABC38.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、魷魚答案：ABE39.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC40.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE41.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC42.開(kāi)水白菜的菜品特點(diǎn)是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細(xì)E、咸鮮微辣答案：AB43.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC44.家常海參的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE45.清燉雞孚時(shí)雞肉在入鍋前需要（）A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮答案：BCD46.開(kāi)水白菜的調(diào)輔料有（）A、火腿B、雞肉C、鹽D、雞清湯E、香菇答案：ADE47.糟熘三白的菜品特點(diǎn)是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE48.堿面漲發(fā)對(duì)比堿水漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是_____。（）A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、隨用隨發(fā)C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)簡(jiǎn)便E、漲發(fā)均勻答案：ABD49.需要去除蝦線的原料有______。（）A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC50.火腿最容易變質(zhì)的部位是______（）A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD51.毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC52.宮保雞丁必用的調(diào)料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB53.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE54.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時(shí)間不超過(guò)0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC55.制作鍋貼鱔魚時(shí),鱔魚在貼制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD56.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細(xì)C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC57.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC58.川菜中的干煸技法具有的特點(diǎn)是A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過(guò)程中調(diào)味答案：ABCD59.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時(shí)用大火,使肉片充分卷曲E、調(diào)味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC60.宮保雞丁調(diào)味汁中不需要添加的調(diào)料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD61.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、香肉絲答案：BC62.白煨臍門必須使用的調(diào)料有（）A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC63.脆皮大腸需要的加熱工序有（）A、油炸B、清水、鹵水煮熟C、炸制D、晾干E、抹漿答案：ABC64.茸泥可以獨(dú)立成菜,也可作為菜肴的_____。（）A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE65.白云豬手的操作要領(lǐng)有（）A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手者至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時(shí)都要涼透E、豬手每次沖漂時(shí)間要保持1.5h左右答案：ADE66.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會(huì)B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC67.清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：BCE68.貼菜的質(zhì)感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC69.通過(guò)整魚出骨處理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、內(nèi)臟D、魚鰓E、魚皮答案：ABC70.______可以使冷拼在整個(gè)盤面進(jìn)行構(gòu)圖布局。（）A、無(wú)邊的白色圓盤B、無(wú)邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無(wú)邊全綠色腰盤答案：ABE71.掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC72.柴把筍中用到的調(diào)配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD73.魚香味型表現(xiàn)出來(lái)的味感有_A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD74.淮揚(yáng)菜中特色的復(fù)合味型有（）。A、花椒鹽101.8B、濃姜汁C、麻醬汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE75.堿水漲發(fā)后如果不漂洗干凈,產(chǎn)生的不良影響有_____。（）A、影響口味B、影響質(zhì)感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE76.清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：BCE77.魚香大蝦的菜品特點(diǎn)有（）。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細(xì)E、麻辣味厚答案：ABC78.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到（）A、刀工精細(xì)B、整齊劃一C、自然流暢D、技術(shù)難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC判斷題1.（）淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.（）認(rèn)識(shí)對(duì)食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā),它還包含著科學(xué)文化知識(shí)、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.（）由于筵席是為宴飲的聚會(huì)而設(shè)的,現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）微波爐具有加熱迅速、均勻,效率高,省時(shí)、節(jié)能,加熱質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.掛霜時(shí)可以在糖漿中添加冰糖、飴糖等甜味劑,可使掛霜效果更好。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.（）硬化油為植物油,是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊,不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）餡心的制作工藝流程是:選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.（）蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法,多用于水果,其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜,形色美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.魚香大蝦在調(diào)味時(shí),不能過(guò)早放入蔥、姜、蒜,應(yīng)在出鍋前再加人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過(guò)程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.（）切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.（）進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工,并用塑料袋包裝,以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合,技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.禽畜類原料是淮揚(yáng)菜選料的主體特色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.一般煨菜時(shí)間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.（）擔(dān)子菌最重要的特征是有性生殖,形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一,主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.川菜中經(jīng)常使用煸炒的方法,其特點(diǎn)是不換鍋、不劃油、不勾芡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.（）發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.（）筵席是飲食美的集中體現(xiàn),這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.糖醋黃河鯉魚中調(diào)制鹵汁要與炸制工序同時(shí)進(jìn)行,炸好的魚應(yīng)立即澆上鹵汁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.制作樟茶鴨子的工序較多,但調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時(shí)添加調(diào)味料完成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.（）冷菜造型藝術(shù),是指熟制品在刀技作用下通過(guò)拼擺和裝飾點(diǎn)綴,來(lái)反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán),按照品種的要求,運(yùn)用各種方法,形成半成品或成品生坯的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.制作西湖醋魚時(shí)魚必須先餓養(yǎng)兩天,否則菜品有土腥味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.（）面點(diǎn)熟制的方法很多,主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;還有綜合加熱法,如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.湯爆雙脆中的豬肚在制嫩后一定要洗凈堿味,否則影響口味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.（）三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.（）鰣魚俗稱三來(lái)、三黎,分布于我國(guó)長(zhǎng)江、錢塘江、珠江等水域,其鱗片中含有脂肪,在烹調(diào)鰣魚過(guò)程中一般不去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.（）裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中,這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過(guò)程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）在和面與揉面時(shí),要用搗、揣、擦和反復(fù)揉搓的動(dòng)作,以使面團(tuán)吃水均勻,表面光滑柔潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.（）富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì),食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.（）煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素,但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位,盡量滿足客人需求,充分衡量宴會(huì)的各種因素,使宴會(huì)整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.（）蛋白質(zhì)的水解過(guò)程可簡(jiǎn)單表示為:蛋白質(zhì)→標(biāo)→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.制作鍋塌豆腐時(shí),豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進(jìn)行燒制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.叉燒肉在腌制前的改刀一定要厚薄均勻和長(zhǎng)短一致,否則成熟時(shí)受熱不均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）飲食美的基本特性即質(zhì)美,這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開(kāi)制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松,還要剞刀,便于人味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）所謂操作禮節(jié),主要是指餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐服務(wù)中的禮節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.煙熏的菜肴含有一些對(duì)人體不利的成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.鍋塌豆腐的制作工序比較復(fù)雜,批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.（）維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.毛肚火鍋從調(diào)料到配料、輔料都有嚴(yán)格的規(guī)定、不能隨意調(diào)整變換。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）中餐宴會(huì)一般使用兩種酒:一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒;另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.清燉雞孚中一般要放人香菇,香菇應(yīng)該與雞孚同時(shí)燉制,可以使香味充分溶于湯汁中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.（）湯的制法基本相同,只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.（）制湯時(shí)要靈活掌握火候。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.松鼠鱖魚剞刀時(shí),刀距約為3cm,深至魚皮,呈菱形刀紋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.松仁牛肉卷屬于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）卡式爐的爐架、爐碟可清洗,要用干布抹干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）消費(fèi)者性別的差異,決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）在食品驗(yàn)收時(shí),對(duì)有懷疑的食品,應(yīng)讓廚師來(lái)判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎機(jī)粉碎,加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.（）維生素A是所有具有視黃醇生物活動(dòng)的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.（）黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）最低成本分析法就是通過(guò)對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析,制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）在日常生活中,蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.白云豬手中豬手經(jīng)過(guò)幾次煮泡后,肉質(zhì)的軟爛程度應(yīng)該達(dá)到十成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.川菜中為了提高回鍋肉的檔次,可以將肉皮和肥膘去除,只保留精肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.（）伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）賴氨酸的結(jié)構(gòu)式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.（）使用機(jī)電設(shè)備可以不培訓(xùn),只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料,盡量不選擇植物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.（）水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán),使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富,中國(guó)飲食主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù),口味重復(fù)的比例也不能太高（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（）慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深,口味濃醇而甜,苦味輕,具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.（）魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.鹽焗雞的烹飪過(guò)程中不能打開(kāi)包好的雞,否則影響風(fēng)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.（）群體是指兩個(gè)或兩個(gè)以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的團(tuán)體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.（）餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時(shí)要特別注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.（）兒童和青少年代謝旺盛,生長(zhǎng)迅速,智力發(fā)育快,體力活動(dòng)大,所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素按相對(duì)量計(jì)均高于成人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）魚類以腮進(jìn)行呼吸,只有一個(gè)心房和一個(gè)心室,血液循環(huán)只有一條途徑,被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.（）營(yíng)養(yǎng)席單的設(shè)計(jì)既要符合營(yíng)養(yǎng)原則,又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B簡(jiǎn)答題1.中國(guó)古代烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為哪幾個(gè)階段?答案：答:①史前階段;②夏、商、西周階段;③春秋、戰(zhàn)國(guó)階段;④秦、漢階段;⑤魏、晉、南北朝階段;⑥隋、唐、五代階段;⑦宋、遼、金、元階段。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①占10%,答對(duì)②~⑦各占15%。2.白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)都有哪些?答案：答:①色澤:無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)渾濁物或沉淀;②香氣:具有本身特有的醇香;③滋味:滋味純正,沒(méi)有任何怪味。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①③各占30%,答對(duì)②占40%。3.上菜前的注意事項(xiàng)有哪些?答案：答:①觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無(wú)異常氣味;②檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲等不潔之物;③檢查菜肴衛(wèi)生,嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹,如必須翻動(dòng),要用消過(guò)毒的器皿;④對(duì)涼菜要注意新鮮度,是否有變質(zhì)、變味和發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的狀況。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。4.闡述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)。答案：答:①京式面點(diǎn)以面類制品為主,制品制作精細(xì);②餡心注重咸鮮口味,肉餡多用水打餡;③常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為輔料;④口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。5.闡述飲食心理的相對(duì)滿足性。答案：答:①相對(duì)滿足是指需求在某一具體情況下所達(dá)到的滿足標(biāo)準(zhǔn),這種相對(duì)滿足程度取決于消費(fèi)者的消費(fèi)水平;②消費(fèi)水平低,需求容易滿足,反之則不易滿足。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。6.論泡發(fā)魷魚的基本原理。答案：答:①干燥魷魚的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點(diǎn)時(shí)膨潤(rùn)最小;②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12,即強(qiáng)堿性,此時(shí)它的膨化度最大;③在堿性溶液中魷魚蛋白質(zhì)的親水性增強(qiáng),使其體積增大。評(píng)