（新版）湖南初級中式烹調(diào)師技能鑒定理論高頻核心題庫（含答案）

PAGEPAGE1（新版）湖南初級中式烹調(diào)師技能鑒定理論高頻核心題庫（含答案）一、單選題1.香椿初次萌發(fā)的幼芽（）。A、長而粗壯B、短而粗壯C、短而細(xì)膩D、長而細(xì)膩答案：B2.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C3.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和（）。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、合成調(diào)味答案：C4.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D5.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B6.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D7.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以（）為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D8.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是（）。A、草魚B、鯉魚C、帶魚D、鰱魚答案：C9.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量、答案：C10.屬于畜類制品的有（）。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D11.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（）六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A12.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C13.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。A、稱量原料重量B、檢查原料內(nèi)部質(zhì)量C、衡量原料營養(yǎng)價值D、提高原料使用價值答案：D14.屬于小型苤藍(lán)的特征（）。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色答案：B15.揮發(fā)性油類物質(zhì)對（）有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺答案：B16.（）的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B17.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C18.文武刀前部多以切、片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A19.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊答案：A20.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A21.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B22.配菜要準(zhǔn)確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種B、主料與配料C、主料與調(diào)料D、配料與調(diào)料答案：A23.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、（）、食鹽、油等。A、生粉B、西米粉C、發(fā)酵粉D、馬蹄粉答案：C24.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、氣壓油B、冷壓油C、加壓油D、減壓油答案：B25.炸收是將（）后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮答案：B26.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、銀根C、地蠶D、菊芋答案：C27.主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、江蘇、浙江、福建的暖水洄游性魚類是（）。A、草魚B、鯉魚C、鲅魚D、鯽魚答案：C28.麻鴨的肉質(zhì)（）。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A29.（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D30.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和（）。A、莖柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜答案：C31.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B32.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C33.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且（）、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、經(jīng)過拍粉處理C、經(jīng)過著衣處理D、不經(jīng)著衣處理答案：D34.分刀的特點是（）、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。A、種類少B、種類多C、品種全D、用途廣答案：B35.菜子油的特點是顏色為（）。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C36.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C37.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，（）制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A38.火候的三要素之一是火候的（）。A、種類B、用途C、條件D、類別答案：C39.醉的種類根據(jù)生熟不同有（），根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。A、冷醉和熱醉B、生醉和熟醉C、斷生和熟醉D、斷熟和生醉答案：B40.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A41.小型苤藍(lán)的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：A42.屬于萵筍的種類是（）。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B43.泡菜按泡制的鹵汁不同分為咸泡和（）。A、辣泡B、酸泡C、甜泡D、麻辣泡答案：C44.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是（）。A、水焯B、氣蒸C、宰殺D、排血答案：C45.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，（）、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、外形D、大小答案：B46.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B47.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C48.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D49.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D50.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D51.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和（）。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A52.醬油的鮮味主要來自其中的（）。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C53.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B54.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B55.蕹菜一般分白花、紫花和（）三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B56.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯答案：B57.鲅魚的特征是魚頭（）。A、較寬B、較尖C、較大D、較小答案：B58.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A59.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C60.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B61.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B62.辣根含有較多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白質(zhì)答案：C63.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C64.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、大蔥B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A65.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅答案：A66.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D67.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B68.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B69.茭白的主要特征是（）。A、細(xì)纖維少B、細(xì)纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D70.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C71.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A72.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D73.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱出絲B、加熱熔化C、加熱黏稠D、加熱粘黏答案：B74.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的（），漲發(fā)出成率為200%～300%。A、換水浸泡B、原湯浸泡C、清水浸泡D、熱水浸泡答案：B75.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門和（）。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼答案：C76.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C77.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動物門（）。A、海洋性品種B、河湖性品種C、洄游性品種D、寄生性品種答案：A78.要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C79.鮐魚的特征是魚體體長為（）。A、40cm～60cmB、60cm～80cmC、20cm～60cmD、20cm～40cm答案：A80.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A81.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本答案：D82.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和（）。A、油石B、細(xì)石C、粗石D、砂石答案：A83.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A84.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動物D、新鮮花卉答案：D85.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A86.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C87.調(diào)料是烹調(diào)過程中（）的原料。A、一般不常使用B、不是經(jīng)常使用C、使用最為頻繁D、使用較為頻繁答案：C88.豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和（）。A、歐洲型B、引進(jìn)型C、亞洲型D、傳統(tǒng)型答案：B89.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C90.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、堅果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅果類、菌類答案：B91.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為（）的調(diào)味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B92.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D93.麥芽糖是用淀粉經(jīng)（）形成的糊精和麥芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、非褐變的作用C、水解酶的作用D、蛋白質(zhì)的分解答案：C94.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B95.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A96.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D97.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A98.我國河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)（）。A、蝦米B、平季C、旺季D、淡季答案：C99.慈菇的無性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D100.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D101.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C102.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C103.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。A、茶食B、茶點C、午茶D、早茶答案：A104.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是（）。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料減少吸收水分答案：B105.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B106.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B107.一般烹飪原料上的細(xì)菌在（）左右時會被殺死。A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃答案：B108.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C109.屬于水產(chǎn)動物類的種類是（）。A、海類B、河類C、魚類D、湖類答案：C110.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。A、內(nèi)容B、形式C、特點D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D111.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A112.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C113.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和（）。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A114.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動物原料C、小型原料D、大型原料答案：C115.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。A、鯽魚B、鮐魚C、鳙魚D、青魚答案：B116.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B117.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名（）。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B118.動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能（）。A、破壞外觀B、弄破苦膽C、去掉魚鰭D、劃傷魚身答案：B119.蔬菜按食用部位分類有（）。A、食用菌B、莖菜類C、茄果類D、薯芋類答案：B120.鯧魚的特征是魚頭與魚體（）。A、基本相似B、連成一體C、各占一半D、左右分開答案：B121.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B122.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D123.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫（）。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味答案：D124.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A125.根用芥菜的別名是（）。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A126.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A127.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，（）制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、糟鹵C、醬鹵D、紅鹵答案：D128.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B129.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D130.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A131.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A132.調(diào)制蛋泡糊的原料是（）、干淀粉、面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、雞蛋液D、雞蛋答案：A133.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：B134.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D135.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A136.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C137.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D138.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、無機(jī)物質(zhì)C、有機(jī)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D139.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C140.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是（）。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B141.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、蕹菜C、番茄D、菠菜答案：C142.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋答案：B143.切割工具的種類之一是（）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串釬子D、切涮羊肉片刀答案：D144.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C145.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有（）。A、兩個B、三個C、四個D、五個答案：B146.能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物（）。A、核黃素B、氯丙醇C、黃樟素D、亞硝酸氨答案：C147.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A148.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（）。A、防止儲存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟(jì)價值C、D、答案：B149.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和（）。A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B150.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B151.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B152.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、撿入法答案：A153.鯧魚的特征是魚體呈（）。A、卵圓形的片狀B、正圓形的片狀C、蛋形的筒狀D、圓形的筒狀答案：A154.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D155.有植物學(xué)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法的是（）。A、糧食B、菌類C、果品D、蔬菜答案：D156.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B157.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A158.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D159.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C160.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B161.屬于扇貝的主要產(chǎn)區(qū)的地方是（）。A、煙臺B、泉州C、惠安D、汕頭答案：A162.蕹菜一般分白花、小葉和（）三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花答案：A163.醬的種類可以分為（）。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D164.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C165.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有（）、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。A、對流調(diào)味B、合成調(diào)味C、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味答案：B166.原產(chǎn)于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A167.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C168.下列選項中屬于拌的種類的是（）。A、溫拌B、涼拌C、熟拌D、熱拌答案：C169.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C170.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C171.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B172.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A173.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D174.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有（）之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉答案：C175.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A176.加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味、增美味的作用又稱（）。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味答案：C177.下列選項中甜味有味的（）。A、轉(zhuǎn)化作用B、保持作用C、豐富作用D、分解作用答案：A178.傘形科植物香菜又名（）。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D179.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京（）。A、明順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、復(fù)順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉答案：D180.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D181.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A182.火候運用的要點之一是，要熟練掌握火候運用中各種（）及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具答案：B183.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料答案：B184.刀法可分為切、片、剁、斬、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、錘等十幾種是按照（）劃分的。A、刀具B、地區(qū)C、學(xué)派D、實踐答案：D185.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B186.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A187.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A188.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C189.屬于銀苗的特點是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C190.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和（）。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料答案：A191.食物可以接觸的最高溫度240℃是指（）。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫答案：B192.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過程B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)答案：D193.臨灶操作時，身體與灶臺保持約（）左右的距離。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A194.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C195.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。A、電加熱方式B、遠(yuǎn)紅外線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式答案：C196.節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)（）。A、上部B、中部C、底部D、中間答案：C197.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性答案：B198.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C199.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A200.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C201.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A202.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B203.蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于（）。A、餐廳派生調(diào)料B、餐廳購進(jìn)調(diào)料C、廚房外購調(diào)料D、廚房派生調(diào)料答案：D204.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為（）。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料答案：B205.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（）。A、章魚、鯽魚B、章魚、墨魚C、青蝦、墨魚D、青蝦、鯽魚答案：B206.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制答案：B207.一般烹飪原料上的（）在60℃～85℃左右時會被殺死。A、生物酶B、營養(yǎng)C、細(xì)菌D、霉菌答案：C208.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜答案：D209.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B210.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B211.銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的（）。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點工具材料D、冷葷工具材料答案：B212.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A213.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A214.按生長季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、二熟茭（雙季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（雙季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A215.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B216.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A217.下列選項中蔬菜可以按照（）。A、植物學(xué)分類B、生物學(xué)分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：A218.屬于常見雞的品種是（）。A、九斤黃雞、狼山黑雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黃雞D、九斤黑雞、狼山黑雞答案：A219.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生（）。A、種植標(biāo)準(zhǔn)B、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)C、基本標(biāo)準(zhǔn)D、各項標(biāo)準(zhǔn)

46答案：D220.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A221.旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是（）三種運用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D222.下列選項中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：B223.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D224.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（）。A、三要素B、意義C、特點D、作用答案：A225.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、綠蔓菁B、青蔓菁C、白蔓菁D、紅蔓菁答案：C226.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D227.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B228.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C229.電流通過人體的（）時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B230.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A231.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D232.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于（）分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B233.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A234.鮮筍中含有（）的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B235.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸（）。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B236.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C237.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C238.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱（）。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鯉形目鯖科答案：A239.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：C240.我國栽培芹菜品種有西洋芹和（）。A、旱芹B、東芹C、亞芹D、本芹答案：D241.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、荸薺答案：C242.桑刀刀身比片刀（），長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重答案：D243.菜薹分油菜薹和（）。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹答案：A244.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點工藝答案：A245.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C246.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃答案：A247.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目（）。A、鯉科鰱魚屬B、鱸科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鯉科鳙魚屬答案：A248.屬于香辛葉類蔬菜的品種是（）。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C249.下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是（）。A、皂角樹、橄欖樹B、青岡樹、櫻桃樹C、銀杏樹、橄欖樹D、銀杏樹、櫻桃樹答案：C250.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C251.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要（），不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有時代創(chuàng)新意識B、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識D、富有時代集體意識答案：A252.蔗糖按形態(tài)分類的品種是（）。A、紅糖B、砂糖C、白糖D、黃糖答案：B253.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D254.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈（）。A、梭子形B、魚鱗形C、花瓣狀D、蒜瓣狀答案：D255.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A256.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D257.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D258.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、剞刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法答案：D259.屬于茴香的主要品種是（）。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、臘茴香答案：A260.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是（）。A、中國、美國B、法國、巴西C、印度、越南D、芬蘭、荷蘭答案：A261.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、（）、面粉等。A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉答案：D262.文武刀的用途廣泛，又稱為（）。A、前片后斬刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀答案：C263.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺泡答案：A264.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C265.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B266.藕按其花可分紅花藕、白花耦和（）。A、麻花藕B、卷花藕C、綠花藕D、黃花藕答案：A267.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B268.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C269.屬于我國目前畜類主要品種之一的是（）。A、駝B、驢C、豬D、馬答案：C270.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B271.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)