2024年福建省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答案

PAGEPAGE12024年福建省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答案一、單選題1.食用天然色素的缺點是（）。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。2.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜肴，制作過程中需要對魚進行剞刀處理，以便更好地入味。剞刀時采用的刀法應(yīng)該是能夠使魚肉更好地吸收調(diào)料的刀法。根據(jù)常見的中式烹飪刀法，平刀法主要用于切薄片或切絲，不適合剞刀；斜刀法則可以使刀口更深入魚肉，有利于調(diào)料滲透，因此是剞刀時常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相對于斜刀法，其效果不如。因此，本題的正確答案應(yīng)該是B，即直刀法和斜刀法。3.下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。A、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B解析：本題考查的是粵菜的工藝特色。根據(jù)常識和對粵菜的了解，可以得知粵菜的選料非常廣泛，包括海鮮、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此選料廣泛是粵菜工藝特色之一。而刀工精細、擅長野味、擅長雕刻雖然也是粵菜的特色之一，但并不是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。4.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項B榛子是正確答案。選項A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項C松子仁和選項D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案是B。5.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，因此適用于制餡和制茸。選項A、C中的滑炒、滑熘雖然也可以使用豬夾心肉，但并不是最適合的選項。選項B中的涮制、爆炒則與豬夾心肉的特點不符，因此排除。綜上所述，答案為D。6.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時，食品表面會產(chǎn)生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項B煮、選項C蒸和選項D鹵都不會使苯并芘含量增加。7.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B解析：這道題考查的是烹飪知識。粉碎好的肉皮是指將豬皮或雞皮等動物皮膚煮爛后，用攪拌機或切碎機打成細小的顆粒狀，以便更好地溶解在湯中，增加湯的濃稠度和口感。而繼續(xù)熬制則是指將已經(jīng)煮爛的肉皮再次加入湯中，讓其與湯一起熬制，以便更好地釋放出其營養(yǎng)成分和味道。根據(jù)烹飪常識，粉碎好的肉皮應(yīng)該放入原湯中繼續(xù)熬制，因為原湯已經(jīng)含有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，再加入粉碎好的肉皮可以增加湯的濃稠度和口感，同時也能讓肉皮的營養(yǎng)成分更好地溶解在湯中。而清水中、高湯中、清湯中都不適合放入粉碎好的肉皮，因為這些湯都沒有肉皮的營養(yǎng)成分和味道，加入肉皮也無法起到增加湯的濃稠度和口感的作用。綜上所述，本題的正確答案是B，即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。8.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。因此，冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于一定的值。選項A的0℃是水的冰點，過低的溫度會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此不是正確答案。選項B的-2℃是比較常見的鮮蛋冷藏溫度，不會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此是正確答案。選項C和D的溫度過低，會導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。9.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成（）。A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒答案：A解析：根據(jù)題目所述，水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成粗茸。因為水晶蝦球是一道菜品，蝦仁是其中的主要食材之一，所以在刀工處理時需要注意蝦仁的加工方式。粗茸的蝦仁可以更好地與其他食材搭配，口感更佳。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D都與題目所述不符，因此不是正確答案。10.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A解析：本題考查的是職業(yè)道德對社會主義建設(shè)的促進作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為的品質(zhì)。社會主義建設(shè)是指在社會主義基礎(chǔ)上，通過各種形式的建設(shè)，不斷推進社會主義現(xiàn)代化建設(shè)，實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標。因此，職業(yè)道德對社會主義建設(shè)的促進作用，應(yīng)該是在精神文明方面的。選項A“精神文明”符合題意，因為職業(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質(zhì)，促進社會主義精神文明建設(shè)。選項B“物質(zhì)文明”與題意不符，因為職業(yè)道德與物質(zhì)文明沒有直接關(guān)系。選項C“民主法治”與題意不符，因為職業(yè)道德與民主法治沒有直接關(guān)系。選項D“文教事業(yè)”與題意不符，因為職業(yè)道德與文教事業(yè)沒有直接關(guān)系。綜上所述，本題的正確答案是A。11.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。12.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時答案：D解析：本題考查化學(xué)實驗操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息，我們可以得出以下結(jié)論：1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的時間為1小時；4.碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。13.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。14.大米中脹性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D解析：脹性指的是大米在煮熟后膨脹的程度，脹性越大，大米在煮熟后膨脹的程度就越大。根據(jù)實驗結(jié)果，脹性最大的是秈米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本題的正確答案是D，即秈米。15.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種制陶工藝，需要用到鉗花工具。在進行鉗花時，一手托面，另一手拿鉗花工具，根據(jù)需要在面坯上適當?shù)奈恢勉Q出造型。因此，本題的正確答案為A選項。16.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C解析：在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是價格。在市場經(jīng)濟中，商品的價格是由市場供求關(guān)系決定的，價格高低反映了商品的供需情況和市場對商品的評價。因此，價格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時間和所用原料雖然也會影響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價值是商品在社會上的價值，是由商品的使用價值和交換價值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項C為正確答案。17.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。18.能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項C是錯誤的，因為凈料是經(jīng)過處理的；選項A和B都是原料，但沒有體現(xiàn)凈料的特點；只有選項D符合凈料的定義，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。19.甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A解析：本題考查的是甜味在不同溫度下的呈味濃度。根據(jù)題目所給條件，甜味的呈味濃度與溫度有關(guān)，而且是負相關(guān)，即溫度越高，呈味濃度越低。因此，我們需要找到甜味在28℃時的最低呈味濃度。根據(jù)選項可知，只有A選項的數(shù)值最小，因此A選項是正確答案。20.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特點和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，常用于制造泡沫塑料等材料。根據(jù)題干中的條件“能以較少的使用量產(chǎn)生較多的”，可以推斷出正確答案為B選項，即氣體。因為膨松劑的作用就是在材料中釋放氣體，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項均與膨松劑的特點和作用不符，因此排除。因此，本題答案為B。21.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過教育、管理、監(jiān)督等手段，培養(yǎng)和強化職業(yè)人員的職業(yè)道德意識和職業(yè)道德行為，提高職業(yè)道德水平，從而保障職業(yè)活動的正常進行和社會公共利益的最大化。選項A的法治懲戒是指通過法律手段對違法行為進行懲罰，雖然可以起到威懾作用，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項C的廉政教育是指通過宣傳、教育、培訓(xùn)等方式，加強對職業(yè)人員廉政意識和廉潔行為的教育和引導(dǎo)，雖然與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能完全覆蓋職業(yè)道德建設(shè)的所有方面，因此不是本題的正確答案。選項D的懲治腐敗是指通過打擊腐敗行為，維護社會公正和公平，雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但并不能直接提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平，因此不是本題的正確答案。選項B的獎罰和教育是指通過獎勵和懲罰的手段，激勵職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時通過教育和引導(dǎo)，提高職業(yè)人員的職業(yè)道德水平。因此，選項B是本題的正確答案。22.拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔絲蘋果是一道比較常見的甜品，通常會在蘋果表面裹上一層糖漿，使得蘋果更加甜美。在食用時，可以選擇在涼開水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋果更加香脆，口感更佳。選擇熱開水或者其他調(diào)料如白醋汁、麻油等蘸食，可能會影響蘋果的口感和味道。因此，本題答案為A。23.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C解析：本題考查的是對明醋的理解。明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，醋的味道一般是酸的，但是在烹飪中，醋的酸味需要適度，過多的酸味會影響菜品的口感。因此，明醋應(yīng)該是略帶微酸的，選項C符合題意，是正確答案。選項A先咸后酸，選項B酸中回甜，選項D酸味濃厚都與明醋的特點不符。24.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲和蛔蟲也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為C。25.（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對燃氣爐具的優(yōu)點的理解。選項A、B、C都是燃氣爐具的優(yōu)點，而選項D則是燃氣爐具的缺點，因此答案為D。解析詳解：A選項：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。B選項：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。C選項：氣體燃燒的熱值高。這也是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項：安全性高。這是燃氣爐具的缺點之一，因為燃氣爐具使用時需要注意安全，如防止燃氣泄漏、防止火災(zāi)等。因此，D選項并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點，而是缺點。26.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項中，汆水和熏蒸都不能有效清除蟲卵，因為蟲卵的表面有一層保護膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲卵的保護膜，從而清除蟲卵。在選項中，2％食鹽水洗滌是最佳的選擇，因為濃度適中，既能清除蟲卵，又不會對蔬菜造成損害。因此，答案為C。27.人體的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項。選項A口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項C小腸腺并非消化道的組成部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。28.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C解析：松鼠鱖魚是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，通常是將鮮魚片裹上淀粉后油炸，再配以松子、蔥姜等調(diào)料烹制而成。在油炸前，需要進行一定的處理，以保證魚肉的口感和外觀。根據(jù)常見的處理方法，可以排除選項B和D，因為預(yù)熟處理和上漿處理通常用于烹制其他類型的菜品，不適用于松鼠鱖魚。掛糊處理是將食材裹上面糊，但松鼠鱖魚通常使用的是淀粉，因此可以排除選項A。最終答案為C，即拍粉處理。拍粉處理是將淀粉均勻地撒在魚肉表面，輕輕拍打使其附著，這樣可以使魚肉表面形成一層薄薄的保護膜，防止油炸時魚肉過度變形或散開。29.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領(lǐng)。白鹵水是制作脆皮炸雞的重要步驟之一，可以使雞肉更加鮮嫩美味。在浸制過程中，火不能太猛，以僅熟為度，避免雞肉煮爛或過熟，影響口感。因此，選項C是正確的。選項A、B、D都不是浸制的要領(lǐng)之一，因此不正確。30.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項可知，只有A選項的濃度最低，因此選A。31.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B解析：本題考查的是預(yù)防細菌性食物中毒的知識。選項A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項B是錯誤的。死了的蟹和鱔魚容易滋生細菌，食用后容易引起細菌性食物中毒，因此應(yīng)該避免食用。因此，選項B不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用，是本題的正確答案。32.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人類健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會對環(huán)境和人類健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。33.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜的烹飪方法，熗鍋是川菜烹飪的一個重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時刻。因此，酸辣海參的泡椒一般在熗鍋時加入，選項A正確。在燒制的過程中、出鍋前或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。34.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。根據(jù)常見的分類方法，必需氨基酸可以分為9種，分別是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和纈氨酸。因此，本題的正確答案為C。35.（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D解析：本題考查對不同種類湯的煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯的煮制需要選用小火。肉湯是以肉類為主要原料，加入適量蔬菜、調(diào)料等煮制而成的湯類。由于肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過高的火力會使肉類變得過于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時需要選用小火，慢慢熬制，以保證肉類的質(zhì)地和口感。其他選項中，魚湯、雞湯和清湯的煮制方法則不同，需要根據(jù)不同的原料和口感需求進行調(diào)整。36.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本題考查的是對茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，茶香雞塊中的茶葉量應(yīng)該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項可知，茶葉量占菜品總量的比例應(yīng)該是一個很小的數(shù)值，而選項A的數(shù)值最小，因此選A。37.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項A五色搭配是指五種顏色的搭配，不符合題意；選項C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選項D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是B。38.屬于細菌性食物中毒的是（）。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B解析：本題考查的是細菌性食物中毒的知識點。細菌性食物中毒是指由于食用被細菌污染的食品而引起的食物中毒。選項A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于細菌性食物中毒；選項C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細菌性食物中毒；選項D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細菌性食物中毒。選項B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細菌性食物中毒。因此，答案選B。39.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本題需要計算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項C為正確答案。40.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮揚獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時，需要將鍋中的水溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。41.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：B解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合自然凝固的形成條件。42.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查對亞硝基化合物的預(yù)防方法的理解。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，常見于含有亞硝酸鹽的食品中。因此，預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生是非常重要的。選項A提出了用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑的做法，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物的方法。亞硝酸鹽發(fā)色劑是一種常見的食品添加劑，但是它會在食品中產(chǎn)生亞硝基化合物。因此，用新型發(fā)色劑代替亞硝酸鹽發(fā)色劑可以有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項B提出了用粗鹽不用精鹽的做法，這與亞硝基化合物的預(yù)防沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。選項C提出了用木材直接熏烤食物的做法，這種做法可能會產(chǎn)生煙熏食品中的亞硝基化合物，因此不是正確答案。選項D提出了攝入較多的維生素的做法，這與亞硝基化合物的預(yù)防沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。綜上所述，選項A是較恰當?shù)淖龇ǎ潜绢}的正確答案。43.下列果菜中屬于瓠果類的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A解析：瓠果類是指果實表面有硬殼或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣椒、茄子、扁豆都屬于豆科植物，其果實為莢果或蒴果，不屬于瓠果類。因此，本題的正確答案為A選項，即冬瓜。44.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，干肉皮主要是指豬皮，因為豬皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項。45.蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A解析：本題考查對蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中國林蛙制成的。根據(jù)選項，只有A選項中提到了“輸卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項中，B選項只提到了雌蛙卵巢，C選項提到了內(nèi)臟，D選項只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。46.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等風險。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%。以一個成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600千卡，即33~67克。因此，選項B的50克是比較合理的答案。47.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因為批量生產(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題的正確答案為D。48.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是炸的目的，只有選項B不是。因為炸食物的目的是使其變得香酥脆，使動物性原料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項B是正確答案。49.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點，其特點是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項A“直酥”是正確答案。選項B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。50.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案為D。51.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。52.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是哪一個。因此，我們需要了解每個選項中的有毒物質(zhì)是否屬于包裝材料污染。A選項中的3-4苯并芘是一種多環(huán)芳香烴類化合物，通常存在于煙草煙霧、燃燒排放物、煤煙等中，不屬于包裝材料污染。B選項中的多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包裝材料。C選項中的鉛是一種重金屬元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包裝材料。D選項中的氯乙烯是一種有機化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包裝材料中，容易污染包裝材料。因此，根據(jù)題意，不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是A選項中的3-4苯并芘。故選A。53.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與加工前原材料單位成本價格的比例。因此，答案選項為A。加工后成品的單位成本價格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無關(guān)。54.谷類原料的限制氨基酸是（）。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸答案：C解析：本題考查谷類原料的限制氨基酸，即在谷類原料中含量較少，限制了動物對蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見的谷類原料中氨基酸含量的分析，賴氨酸是谷類原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項C為正確答案。纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸在谷類原料中的含量相對較高，不是限制氨基酸。55.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B解析：熬糖的過程中，糖液中的蔗糖會逐漸結(jié)晶，形成糖晶。為了達到出絲的目的，需要控制糖晶的大小和數(shù)量，使其逐漸增大，最終形成絲狀物。同時，為了防止蔗糖的焦化反應(yīng)，需要控制糖液的溫度和時間，避免過度加熱。脫水反應(yīng)和變色反應(yīng)也可能發(fā)生在熬糖的過程中，但它們與出絲和防止焦化無直接關(guān)系。因此，正確答案為B，晶核重新形成。56.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項中哪一項不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形式和造型進行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實際情況進行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D選項指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過程中用來調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋等。因此，D選項不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。57.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案：D解析：本題考查的是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的是什么。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項。A選項“明確宴會規(guī)?！彪m然與宴會有關(guān)，但并不是本題的重點，因此排除；B選項“建立宴會管理組織機構(gòu)”也不是本題的重點，排除；C選項“安排菜點種類和數(shù)量”雖然與宴會菜點有關(guān)，但并不是本題的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項“控制宴會成本開支”，這是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。58.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見的做法和口感，排骨段的長度應(yīng)該比較長，一般在3厘米以上。而選項中只有D選項的長度符合要求，因此答案為D。59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過程中，需要將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，再經(jīng)過加工處理制成豆制品。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。60.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C解析：本題考查對堿水漲發(fā)時需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時需要控制時間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項C“時間”是正確答案。選項A“水溫”不是漲發(fā)時需要控制的因素，選項B“用量”和選項D“比例”也不是漲發(fā)時需要控制的因素。因此，本題答案為C。61.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項A的鮮肉不是易感食品，選項B的蔬菜也不是易感食品，選項C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。62.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B解析：本題考查粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的描述，可以得知粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是根據(jù)具體菜品進行的。因此，答案為B。其他選項根據(jù)題干描述都不太符合實際情況。根據(jù)味型分類可能會出現(xiàn)重復(fù)或者遺漏的情況；根據(jù)色澤分類則與調(diào)味汁的味道無關(guān)；根據(jù)加工方法分類也不太合適，因為不同的加工方法可能會使用相同的調(diào)味汁。因此，本題的正確答案為B。63.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D解析：本題考查的是原料凈料成本計算方法。凈料成本是指原料經(jīng)過采購、運輸、倉儲等環(huán)節(jié)后，最終到達生產(chǎn)車間的成本。凈料成本計算方法的選擇應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況和采購渠道的復(fù)雜程度來確定。A選項“一料一檔的計算方法”是指對每種原料都設(shè)置一個單獨的成本檔次，適用于原料種類較少、采購渠道簡單的情況，不適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。B選項“一料多檔的計算方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道相對復(fù)雜的情況，但仍不足以應(yīng)對本題中所描述的復(fù)雜采購渠道。C選項“多料多檔的計算方法”是指對每種原料設(shè)置多個成本檔次，并且針對不同的采購渠道也設(shè)置不同的成本檔次，適用于原料種類較多、采購渠道非常復(fù)雜的情況，但本題中并未描述采購渠道的種類和數(shù)量，因此也不是正確答案。D選項“不同采購渠道的成本計算方法”是指根據(jù)不同的采購渠道設(shè)置不同的成本計算方法，適用于本題中所描述的復(fù)雜采購渠道，因此是正確答案。綜上所述，本題答案為D。64.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A解析：制作金蔥扒鴨時，需要將鴨子開膛去內(nèi)臟，以便更好地入味。而鴨子的內(nèi)臟主要集中在腹部，因此在開膛時應(yīng)該選擇背部，這樣可以避免損傷內(nèi)臟，同時也更容易清洗干凈。因此，本題的正確答案為A。65.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A解析：腌臘制品是指將肉類經(jīng)過腌制、熏制、干制等工藝制成的肉制品。根據(jù)選項，咸肉、臘肉、火腿和香腸都是肉制品，但只有咸肉屬于腌臘制品，因為咸肉是通過腌制和晾干的方式制成的。臘肉是通過腌制、熏制和干制的方式制成的，火腿是通過腌制、熏制和烘干的方式制成的，香腸是通過加工、熏制和烘干的方式制成的。因此，答案為A。66.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A解析：本題目中給出了定義，整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的什么？根據(jù)常識和語境，應(yīng)該是外形完整，因為如果骨骼、腹部或內(nèi)臟被剔除，原料的外形就不完整了。因此，答案為A。67.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A68.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。A、料酒B、食堿C、洗滌劑D、洗滌靈答案：B69.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B70.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D71.鰣魚在加工時（）。A、去磷B、可去磷C、不去磷D、必須去磷答案：C72.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D73.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且（）、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、不經(jīng)拍粉處理B、經(jīng)過拍粉處理C、經(jīng)過著衣處理D、不經(jīng)著衣處理答案：D74.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C75.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A76.小型苤藍的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形答案：D77.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。A、紅石刁柏B、綠石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B78.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D79.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A80.屬于姜的品種是（）。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C81.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C82.茭白的肉質(zhì)莖呈（）。A、淡黃色B、乳白色C、紅色D、青色答案：B83.小型苤藍的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：A84.配菜就是使烹調(diào)原料適當（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、配合B、整理C、組織配合D、組織整理答案：C85.蔬菜按食用部位分類有（）。A、食用菌B、莖菜類C、茄果類D、薯芋類答案：B86.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B87.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D88.慈菇的無性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D89.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D90.日月貝的特征是左殼為（）。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案：A91.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D92.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或（），用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制答案：A93.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動物屬性D、植物屬性答案：A94.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C95.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（）。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物答案：D96.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C97.鯖魚又叫鮐魚，為硬骨魚綱（）。A、鱸形目鮐科B、鱸形目鯖科C、鯉形目鯖科D、鯉形目鮐科答案：B98.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B99.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D100.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D101.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和（）。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C102.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有（）。A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、當年生蔬菜類答案：C103.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其（）。A、內(nèi)容B、形式C、特點D、標準答案：D104.可以制作大豆醬的原料是（）。A、小米B、米粉C、秈米D、糯米答案：B105.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D106.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D107.熟煉的花生油一般呈（）。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色答案：B108.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。A、著色工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著衣工藝答案：D109.觸電事故有電擊和（）兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A110.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，（），干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回軟入味D、待焦入味答案：C111.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B112.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D113.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C114.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B115.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以（）。A、確定菜品的風味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A116.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜答案：C117.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C118.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D119.屬于有機天然食品的基本標準的是（）。A、不受任何污染B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、無公害控制標準D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境答案：A120.配置好的菜品及原料應(yīng)當分門別類地合理放置，要保持（），防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作衛(wèi)生B、清潔衛(wèi)生C、原料清潔D、菜品清潔答案：B121.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B122.抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片答案：D123.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化答案：A124.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C125.可以鮮食的竹筍組織（）。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密答案：A126.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是（）。A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A127.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D128.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點工藝答案：A129.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C130.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C131.鯽魚的特征是尾柄（）。A、較粗B、較細C、粗大D、稍大答案：B132.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D133.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C134.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C135.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C136.一般烹飪原料上的細菌在（）左右時會被殺死。A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃答案：B137.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。A、分量配制B、種類配制C、重量配制D、比例配制答案：D138.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C139.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛狀要符合視覺效果D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量答案：D140.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、無機物質(zhì)C、有機物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D141.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D142.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B143.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B144.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是（）。A、不食用反芻動物駝驢狗肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉D、不飲酒答案：A145.牛的腹肋又稱（）。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)D、脛條答案：C146.生炒菜的特點是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤答案：D147.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應(yīng)該保持在（）。A、0.5%~1.0%B、1.0%~1.5%C、1.5%~2.0%D、2.0%~2.5%答案：C148.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法答案：C149.下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是（）。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴D、先食水果后吃蔬菜答案：B150.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B151.母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從（）起應(yīng)該適當補充含鐵的食物。A、2個月B、4個月C、8個月D、10個月答案：B152.下列物質(zhì)中，既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織的是（）。A、鈣B、維生素CC、氨基酸D、脂肪酸答案：B153.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是（）。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料答案：A154.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產(chǎn)生的抵抗性不那么強烈，但時間較久。這是（）的質(zhì)地感覺。A、韌B、脆C、嫩D、酥答案：A155.乳母的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與下列哪個時期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期答案：D156.不易引起中毒的金屬是（）。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉答案：D157.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是（）。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B158.淀粉老化最適宜的溫度為（）度。A、2-4B、6-8C、10-12D、44909答案：D159.能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房答案：B160.世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量以不超過（）為宜。A、6克B、10克C、16克D、20克答案：C161.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)節(jié)進行創(chuàng)新的。A、刀工處理B、坯形加工C、組合搭配D、風味搭配答案：B162.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購、價格規(guī)格C、原料漿腌規(guī)格D、裝盤出品規(guī)格答案：B163.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B164.風味廳和正餐廳所對應(yīng)的廚房面積要大一些，每一個餐位所需的廚房面積約為（）m2。A、0.2～0.5B、0.5～0.8C、0.8～1.0D、1.0～1.2答案：B165.在進行教學(xué)計劃設(shè)計時，要充分考慮各種個人的、企業(yè)的、經(jīng)濟的相互作用的關(guān)系，使培訓(xùn)更有利于受訓(xùn)學(xué)員有計劃、有步驟地補充和改善知識結(jié)構(gòu)，增進技能與提高素質(zhì)，不斷適應(yīng)實際工作的需要是（）。A、針對性原則B、適應(yīng)性原則C、最優(yōu)化原則D、創(chuàng)新性原則答案：B166.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調(diào)料D、主料、費用、工資答案：A167.流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)的是（）A、鈉的攝入量B、鉀的攝入量C、鈣的攝入量D、鎂的攝入量答案：A168.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C169.花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南答案：A170.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。A、向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B、突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。C、增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理D、向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。答案：B171.我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間（）為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時答案：B172.大型宴會餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C173.味覺就是對食物味道的（）。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量答案：A174.安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。A、中餐廚師長B、加工廚師長C、總廚師長D、宴會廚師長答案：A175.下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅答案：A176.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B177.翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法種又有前翻與后翻兩種形式，其中以（）。A、小翻為主B、后翻為主C、前翻后翻接替進行D、前翻為主答案：D178.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C179.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D180.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素答案：C181.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B182.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C183.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B184.不能被人體消化吸收的是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D185.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D186.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A187.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：A188.糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣答案：D189.同質(zhì)組配是指將（）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類答案：B190.下列大米中脹性最大的是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A191.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：A192.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期答案：A193.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D194.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D195.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B196.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C197.（）又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配D、明度對比法答案：A198.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D199.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是（）。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人答案：C200.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風味指標。A、各種原料總的營養(yǎng)成分B、各種原料的總和C、不同原料的數(shù)量D、原料種類答案：A201.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少。A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量答案：D202.在（）中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：B203.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進入廚房A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾答案：D204.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對（）的要求特別高。A、材料B、輔料C、原料D、刀工答案：C205.鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用A、龍葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素答案：C206.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)答案：A207.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱答案：B208.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識答案：A209.食源性疾病不包括（）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒答案：A210.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C211.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B212.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D213.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破話，以致死亡的過程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體答案：D214.一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C215.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D216.以假種皮為食用對象的水果是（）。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D217.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C218.莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A219.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A220.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：D221.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。A、2:09B、3:05C、1:08D、1:06答案：D222.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。A、平等尊重B、師道尊嚴C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、品德高尚答案：A223.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C224.豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔肉D、彈子肉答案：A225.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：B226.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃答案：A227.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A228.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料答案：C229.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B230.斬剁是將刀揚起，運用（）的力量，迅速垂直向下，截斷原料。A、手腕力量B、手臂力量C、大背力量D、小背力量答案：D231.肉用禽要比（）生長速度快，產(chǎn)肉力高，白肌纖維的數(shù)量多。A、家禽B、蛋用禽C、柴雞D、湖鴨答案：B232.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù),屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟D、藝術(shù)答案：A233.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全,用作膳食（）的惟一來源時,不能維持人體健康,更不能促進生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B234.在正常情況下,純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A235.在家禽中,鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B236.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B237.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用,所含（）會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D238.在我國膳食中,應(yīng)繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量,使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：C239.烹飪營養(yǎng)學(xué)是運用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D240.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加人水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B241.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A242.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海,常見的品種有10多種,其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C243.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)（）,可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C244.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A245.下列調(diào)料中屬于醬紅色的調(diào)料是______（）A、醬油B、紅油C、蠔油D、番茄醬答案：A246.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或（）,促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C247.隨著年齡的增加,味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和___都會減少。（）A、味的接受器官B、味覺神經(jīng)C、唾液分泌量D、舌頭表面積答案：C248.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的_____（）A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A249.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C250.花色熱菜的象形造型是指運用藝術(shù)原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事D、對稱造型答案：A251.我國菜肴的盛器種類很多,其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A252.貼實際上是一種特殊的_____加工方法。（）A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C253.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時,即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A254.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應(yīng)在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B255.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的______（）A、檔次B、特色C、主題D、地點答案：C256.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D257.元素周期表第一族陽離子H+有酸味,Li+有甜味,Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C258.油與水并不相溶,但若加入乳化劑將其加熱,就會形成乳白色的水包油型的乳濁液,這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B259.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A260.中醫(yī)認為,黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功,獵捕黃羊以（）和落雪時節(jié)為宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D261.花色熱菜又稱為_____。（）A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜答案：D262.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D263.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的_____（）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B264.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C265.堿水因腐蝕性強,漲發(fā)時要控制_____和濃度。（）A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C266.造成作品單薄、不實用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過多D、空白過少答案：C267.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外,還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C268.在套餐服務(wù)過程中,菜肴的數(shù)量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當,其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C269.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D270.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C271.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪,在常溫下呈液態(tài),如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B272.烹調(diào)動物性原料時,放（）可使原料中的鈣被溶解,促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B273.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進行_____處理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D274.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等,葉綠呈橢圓形,開藍色花,有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C275.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作,才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D判斷題1.確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是確定宴名的原則。根據(jù)題干中所提到的“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則，可以得出正確答案為A。因此，本題的答案為A。2.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是成本與企業(yè)競爭的關(guān)系。根據(jù)常識和實際情況，成本的高低直接影響企業(yè)的生產(chǎn)成本和產(chǎn)品價格，從而影響企業(yè)在市場上的競爭力。因此，選項B“錯誤”是正確答案。3.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于藝術(shù)作品構(gòu)成的理解。主本是指藝術(shù)作品的主體部分，次體是指主體部分之外的其他部分。根據(jù)題干中的描述，錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分，這是自相矛盾的，因此答案為B，即錯誤。4.畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A解析：畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸，這是正確的。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個碳原子都與兩個氫原子相連，因此它們通常在室溫下是固體狀態(tài)。畜肉中的脂肪主要來自于動物的脂肪組織，這些脂肪組織中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸。相比之下，植物性油脂中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，這些脂肪酸通常是液態(tài)狀態(tài)。因此，選項A是正確的。5.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“揪”的成型方法的理解。揪是一種將面坯拉成絲、條狀的成型方法，但是它并不是將面坯拉成“富有彈性、粗細均勻”的絲、條狀的方法。揪的成型方法是通過將面坯分成小塊，然后用手指或者工具將小塊揪成細長的條狀，這樣可以使面坯更加均勻，但是并不能保證彈性和粗細的均勻性。因此，本題的答案為B，選項錯誤。6.鱔肚是海鰻鰾的干制品。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于鱔肚的認識。鱔肚是一種干制品，是由海鰻鰾經(jīng)過加工制成的。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。