2024年河南高級中式烹調師理論高頻核心題庫300題（含答案）

PAGEPAGE12024年河南高級中式烹調師理論高頻核心題庫300題（含答案）一、單選題1.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同,因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同,如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B2.規(guī)范、整潔的著裝,是餐廳服務人員（）的重要內容之一,也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B3.冷菜的魚香味中決定辣味的調料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B4.在古代的六畜中,（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D5.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類答案：C6.蔬菜應占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D7.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪,在常溫下呈液態(tài),如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B8.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A9.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C10.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足,相互間的比例（）人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A11.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B12.放入微波爐爐膛內盛放食物的器皿,必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C13.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上,通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D14.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B15.對成人來說必需氨基酸有八種:（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B16.高壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A17.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A18.制湯的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A19.蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進行_____處理。（）A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B20.動物性食物又稱葷食,植物性食物又稱素食,葷素搭配有助于（）間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：A21.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B22.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A23.預防燙傷的措施之一是,要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C24.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A25.我國沿海有5000多種棘皮動物,代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D26.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D27.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C28.漲發(fā)干貨原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C29.在選用菜肴色彩時要選擇_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A30.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說明味覺是由（）構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B31.味的感覺是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物質B、呈味物質C、唾液D、風味溶劑答案：B32.在宴會的套餐菜肴服務中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘答案：B33.如果火腿切開后有炒芝麻的香味,說明火腿。（）A、嚴重變質B、品種優(yōu)良C、質量最好D、輕度酸敗答案：D34.冷菜造型藝術是通過多種原料的（）,拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài),服務于筵席。A、色彩B、質量C、造型D、形狀答案：A35.脂肪酸遇到料酒等調味品時,酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（）,生成具有芳香氣味的酯類物質。A、水解反應B、氧化反應C、酯化反應D、羰氨反應答案：C36.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質B、化學性質C、物理變化D、化學變化答案：C37.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等,其菌體呈筆狀,菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A38.筵席的種類繁多,依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C39.生熏白魚的熏料中灑少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B40.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B41.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行_____處理。（）A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B42.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的______（）A、檔次B、特色C、主題D、地點答案：C43.烹調后的蔬菜如不及時食用,所含（）會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素答案：D44.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C45.在美的創(chuàng)造和審美的過程中,自然美和藝術美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B46.服務人員的言談舉止要溫文爾雅,對客人保持微笑,服務要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C47.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A48.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的（）、美感經驗和審美,它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B49.鹽焗菜品時,原料要進行_____處理。（）A、包裹密封B、預熟C、焯水D、改刀答案：A50.制作豬皮凍時,粉碎好的肉皮要放人_____中繼續(xù)熬制。（）A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B51.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是_____。（）A、原料變質B、堿水濃度過低C、堿水濃度過高D、堿水變質答案：C52.油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料,然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B53.人體中硒含量為10.00~15.00mg,每日攝取量為0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保護（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質答案：A54.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要,以（）為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A55.梁溪脆鱔初炸時的溫度應該是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D56.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動,因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C57.蚌殼內有腸臟,無血,身有長拔,長約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（）,主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C58.所謂（）,多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上,多對生,產量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D59.在烹調時,菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A60.魚的種類很多,淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等,它們肉質細嫩,營養(yǎng)豐富,人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A61.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應（）拆下清洗,晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經常答案：C62.自然物的美到處可見,是非常廣闊的,自然美的主要特征側重于（）。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C63.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用_____的方法。（）A、加賊浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C64.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的種類與含量;(3)（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A65.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C66.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B67.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求,根據(jù)宴會的（）、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B68.飛龍俗稱榛雞、樹雞等,主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū),雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛,喙短,爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A69.豆腐塌成泥后需要進行______處理,然后才能調味和加工成型。（）A、蒸煮B、瀝水C、攪拌D、烘干答案：B70.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B71.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C72.兒童對甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A73.洗滌品質較好的火腿時可直接采用_____。（）A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法答案：C74.穿山甲肉味鮮美,最適制作紅燒、清燉、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A75.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B76.下列不屬于楚菜鮮明特點的是（）。A、蒸煨擅長B、油大芡大C、鮮香為本D、融和四方答案：B77.在食品添加劑中,莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C78.水的密度以（）時最大,水結冰時體積膨脹,每升水約膨脹1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C79.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象,被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力答案：A80.南瓜茸泥一般應加工成_____（）A、粗茸泥B、細茸泥C、顆粒D、米粒答案：B81.“味美”是中國烹飪技術的（）。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B82.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因,會造成味覺的很大差別,我國的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B83.下列調料中屬于醬紅色的調料是______（）A、醬油B、紅油C、蠔油D、番茄醬答案：A84.當冷菜吃去2/3左右時,便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A85.奶中主要蛋白質為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質的消化率為87%~89%,生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B86.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C87.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A88.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B89.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A90.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術B、美學C、現(xiàn)實D、概念答案：B91.有一臺壓縮機,型號是8AS12.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨,另一個字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C92.副溶血性弧菌不耐低溫,在（）的條件下停止生長,并逐漸死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C93.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行處理。（）A、清洗B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、浸泡答案：B94.所謂（）,是指以米與水熟制而成的食品,是否加入調輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A95.粵菜中_____菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。（）A、燒制B、清蒸C、煲制D、燴汁答案：B96.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD、50~60kcal答案：B97.蜂乳屬于_____色調料。（）A、白B、黃C、橙D、粉紅答案：A98.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看,（）是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B99.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C100.一旦發(fā)生燙傷事故,應立即（）被燙部位,對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B101.水溶性維生素不溶于脂肪,吸水后在體內儲存很少,食用過量時多數(shù)從尿中排出,如維生素B11、維生素C.葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C102.蝦餅中添加的肥膘應該是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A103.冷菜造型藝術要立足于（）,在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B104.屬于淡水魚類的是（）。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A105.蛋類含蛋白質為（）、脂肪為11%~15%,另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%~12%B、13%~15%C、20%D、30%答案：B106.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B107.西湖醋魚選擇的原料是_____（）A、活草魚B、活鯉魚C、活鱖魚D、活刀魚答案：A108.以產地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C109.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B110.整料出骨的原料在加工時不能破壞_____,否則不能進行整料出骨處理。（）A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B111.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在____保存。（）A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B112.筵席設計是一個（）工程,需要高級的藝術構思和嚴肅的科學構思。A、理論B、基礎C、系統(tǒng)D、組合答案：C113.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A114.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱,每克糖產生熱能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A115.在食品加工中,降低（）來制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B多選題1.樟茶鴨子中鴨子在蒸制時不需要添加的調味料有（）。A、洋蔥益.8B、飴糖C、香糟D、黃油E、胡椒粉答案：ABD2.制作梁溪脆鱔的原料應選擇_A、1B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位答案：AD3.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD4.煨菜與燉菜相比,不同的是_____（）A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范D、加熱的器皿E、菜品的質感答案：AB5.動物肝臟的（）成分比肉類高。（）A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE6.京蒽扒鴨的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、質感酥爛C、外脆內嫩D、口味甜咸E、刀工精細答案：AB7.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE8.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE9.樟茶鴨子在煙熏時用到的調料有（）A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香葉E、糖答案：ACD10.湖南臘肉采用煙熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加風味B、便于保存C、提高價格D、增加營養(yǎng)E、縮短成熟時間答案：AB11.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD12.鹽焗時原料必須密封放進燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感答案：AE13.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD14.屬于魯菜特色味型的有（）A、鮮咸味B、醬咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB15.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調味料有（）A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE16.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為______（）A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE17.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE18.三絲敲魚的三絲是（）A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲的意D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE19.魚香大蝦的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、外酥內嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細E、麻辣味厚答案：ABC20.鹽焗雞成熟后應進行（）處理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉塊C、切成大塊D、將雞整齊地擺人盤中E、淋油答案：ADE21.食用脆皮大腸時,用于蘸料調味碟的調料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC22.適合燉菜的原料有（）A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花答案：AB23.（）屬于菜肴色彩搭配的內容。（）A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC24.屬于魯菜特色調味品的有（）A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜D、鮮花椒E、老陳醋答案：ABCD25.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有_____。（）A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC26.白云豬手的特點有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE27.制作鍋貼鱔魚時,鱔魚在貼制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD28.可以代替鱖魚制作彩色魚夾的魚有_____京會。（）A、刀魚B、帶魚C、河豚D、鱸魚E、黃魚答案：DE29.屬于粵菜特色烹飪技法的方法有（）。A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘答案：ABC30.大良炒鮮奶的操作關鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC31.鍋貼鱔魚所用的主要原料有（）A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮答案：ABE32.拔絲的糖漿冷卻后有（）特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白答案：ABC33.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到（）作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節(jié)約成本E、彌補熱菜不足答案：DE34.掛霜時為了不影響糖的結晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC35.魷魚或墨魚的漲發(fā)方法分為_____。（）A、水發(fā)B、煮發(fā)C、火堿漲發(fā)D、鹽發(fā)E、油發(fā)答案：ABC36.家常海參的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE37.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）A、蟹黃B、蟹肉C、蘋果D、香菇E、菜心答案：BCE38.糖醋黃河鯉魚的菜品特點是（）A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內嫩E、口味酸甜答案：ABC39.開水白菜的菜品特點是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細E、咸鮮微辣答案：AB40.______可以使冷拼在整個盤面進行構圖布局。（）A、無邊的白色圓盤B、無邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無邊全綠色腰盤答案：ABE41.回鍋肉必須使用的調味醬有A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC42.家常海參的調料中,起咸味作用的有（）A、鹽B、蝦醬C、豆瓣D、醬油E、蠔油答案：ABC43.上桌時,內的原料除魚翅外還有（）。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE44.生熏白魚的特點有（）。A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質細嫩E、焦糖味濃答案：ABCE45.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC46.鹽焗菜品的特點有（）A、肉質鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚刺香和門D、焦香皮脆E、不需調味答案：ACE47.脆皮大腸的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細答案：ADE48.淮揚菜擅長的烹調方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜答案：ABC49.水煮牛肉在加熱前應該A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE50.糟法原料應符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、沒有特殊口感C、沒有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE51.松鼠鱖魚的操作要領有（）。A、剞刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好答案：BD52.水煮牛肉必有的調料是A、郫縣豆瓣B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面醬答案：AE53.叉燒肉的特色有（）。A、肉質軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE54.宴席菜品數(shù)量控制得當可以起到（）的作用。A、避免浪費B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間答案：ABC55._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE56.蒜香骨的操作關鍵有（）。A、腌制時要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時人鍋溫度應該控制在130℃以內D、腌制時應該放在低溫環(huán)境中保存E、掛糊時需要掛脆皮糊答案：BC57.下列原料中能刺激味蕾產生味覺的是上______。（）A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE58.叉燒肉的操作要領有（）A、中火烤的時間控制在30min左右B、豬肉改刀的長短盡量保持一致,便于烤均勻C、腌制時間控制在45~60mimD、抹糖漿后烤制時間應控制在3min左右E、烤制好的肉條應該趁熱改刀答案：ADE59.屬于蒸扒的菜品的是（）（）A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD60.可以作為鍋貼菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、筍D、雪菜葉E、蝦茸答案：AB61.豆腐在加工成茸泥時因黏性不足而不易成型,可以添加_____,來增加黏性。（）A、淀粉B、雞蛋C、瓊脂D、豬油脂E、動物茸泥答案：ABE62.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC63.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應注意的關鍵有（）。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法答案：AB64.需要去除蝦線的原料有______。（）A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC65.調配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB66.鍋塌豆腐所用的調味品有（）A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD67.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE68.樟茶鴨子的特點有（）。A、金紅油潤B、外酥內嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便答案：CD69.桂花糖藕的特點是（）A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質地爽滑E、口味香辣答案：ABC70.制作京蔥扒鴨的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制答案：ABD71.熬糖時欠火或過火會影響成品的（）A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤答案：ABC72.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC73.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調味料有（）A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油答案：ABC74.宮保雞丁上漿時需要的調料有_A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE75.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加風味B、便于保存C、使原料上色D、增加營養(yǎng)E、縮短成熟時間答案：ABC76.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、魷魚答案：ABE77.貼菜的質感特色有_____（）A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下軟嫩E、外脆內嫩答案：BC78.制作西湖醋魚時,（）。A、一定要選擇活的草魚湖超B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB判斷題1.（）干熱也可使淀粉分解,生成各種糖。A、正確B、錯誤答案：B2.（）餐廳結構要成龍配套,家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構圖和服務質量。因此,一定要做到餐臺、餐位的放置具有藝術性。A、正確B、錯誤答案：A3.（）按餐巾折花的造型大體可分為植物、動物、生物造型三大類。A、正確B、錯誤答案：B4.（）完全蛋白質不但能維持成人的健康,還能促進兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤答案：A5.（）烤是將原料加工成半成品以后,放入烤爐,利用傳導熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B6.魯菜重視咸味,實際上是指魯菜注重咸味的調味技法。（）A、正確B、錯誤答案：A7.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯誤答案：B8.（）干貝產于我國遼寧和山東沿海一帶,以長島產量最多,質量最好。A、正確B、錯誤答案：A9.（）核黃素(維生素B22)是評價人體營養(yǎng)水平的六項重要的生化指標之一。A、正確B、錯誤答案：A10.細刺較多的魚肉不能加工成魚肉茸。（）A、正確B、錯誤答案：B11.（）清洗粉碎機應該用100℃的開水。A、正確B、錯誤答案：B12.熏實際上是一種特殊的蒸制方法,屬于蒸的范圍。（）A、正確B、錯誤答案：B13.白云豬手中豬手經過幾次煮泡后,肉質的軟爛程度應該達到十成。（）A、正確B、錯誤答案：B14.（）動物油脂中色素物質含量較少,色澤較淺。A、正確B、錯誤答案：A15.（）為預防火災,不僅要配備防火設備,而且管理人員還要會使用,保證消防用具性能完好。A、正確B、錯誤答案：A16.（）湯的種類繁多,制法簡單,檔次不同。A、正確B、錯誤答案：B17.塌法是煎制加工的一種延伸。（）A、正確B、錯誤答案：A18.（）食品的含水量越高,則AW(水分活度)越趨向于0.1。A、正確B、錯誤答案：B19.（）作為中國飲食文化的物質財富,中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。A、正確B、錯誤答案：A20.三絲敲魚的原料應該選擇肉中沒有細刺的,便于原料成型。（）A、正確B、錯誤答案：A21.（）掛霜是一種純甜口的菜肴,酥脆香甜,形狀整齊,互不粘連。A、正確B、錯誤答案：B22.糟熘三白的鹵汁比炒菜要多,但鹵汁要求透明光亮、濃厚適度。（）A、正確B、錯誤答案：A23.胡蘿卜土豆茸中的胡蘿卜應該用水煮熟,土豆應該上籠蒸熟。（）A、正確B、錯誤答案：B24.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。（）A、正確B、錯誤答案：B25.（）裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B26.（）一日三餐的熱能分配要科學,早餐應占全天總熱能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。A、正確B、錯誤答案：B27.（）最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析,制定能夠達到菜點質量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤答案：A28.煨菜的時間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔（）A、正確B、錯誤答案：B29.（）干貨原料的復水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯誤答案：B30.（）任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構成。A、正確B、錯誤答案：B31.加工田螺時如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個取出。（）A、正確B、錯誤答案：A32.先濃后淡的程序在應用時不能明顯分開,應根據(jù)具體情況適當調整。（）A、正確B、錯誤答案：A33.為了使敲魚的面積增大,可以在敲制時添加大量的淀粉。（）A、正確B、錯誤答案：B34.（）當石油液化氣起火后,首先關閉鋼瓶閥門,再用水或二氧化碳滅火器滅A、正確B、錯誤答案：A35.鹽焗雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風味。（）A、正確B、錯誤答案：A36.動物內臟營養(yǎng)十分豐富,日常飲食中應該經常食用。（）A、正確B、錯誤答案：B37.（）HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50kg。A、正確B、錯誤答案：A38.（）油脂中的色素一般對人體無害,精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤答案：A39.（）膠原蛋白屬于糖蛋白的一種,在水中加熱即凝固成膠,故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤答案：B40.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。（）A、正確B、錯誤答案：B41.煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。（）A、正確B、錯誤答案：A42.（）肉類經烹調能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質,總稱為含N滲浸出物。A、正確B、錯誤答案：A43.（）掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A44.（）試驗證明,咸味感受器是與蛋白質結合的脂質。A、正確B、錯誤答案：B45.熏菜在制作過程中可以抑制微生物的生長,所以多吃熏制的菜品對人體有益。（）A、正確B、錯誤答案：B46.加工田螺時如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個取出。（）A、正確B、錯誤答案：A47.（）人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A48.（）各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法,才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤答案：A49.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200g左右。（）A、正確B、錯誤答案：A50.（）練習操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤答案：A51.制作生熏白魚時,為了保證魚肉成熟,在熏制前鍋中應放入少量的水。（）A、正確B、錯誤答案：A52.（）色調、飽和濃度和明度構成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯誤答案：B53.（）盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A54.大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮,而且不宜過分攪打,以便于凝固成型。（）A、正確B、錯誤答案：A55.（）餐廳疊花的基本手法有疊、推、卷、穿、翻、拉、捏七種。A、正確B、錯誤答案：A56.拔絲蘋果中的蘋果改刀后可以直接下油炸,不用掛糊。（）A、正確B、錯誤答案：B57.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯誤答案：B58.（）電冰箱在低電壓下運行時,壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉時大很多,時間長了會燒毀電動機。A、正確B、錯誤答案：A59.（）蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤答案：A60.（）魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。A、正確B、錯誤答案：A61.（）飲食心理過程主要包括認識過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯誤答案：A62.老年人都很喜歡苦味和甜味。（）A、正確B、錯誤答案：B63.魯菜中經常用糖作為調味料,但一般是單獨制成甜品菜肴。（）A、正確B、錯誤答案：A64.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。（）A、正確B、錯誤答案：B65.（）蛋白質的持水性關系到原料的老嫩,也就是說,含蛋白質原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。A、正確B、錯誤答案：A66.煨制魚湯時,因魚肉比較細嫩,故加熱時間比一般煨制菜品要短。（）A、正確B、錯誤答案：A67.（）動物性原料失水時,由于熱的影響,會促使蛋白質部分變性。A、正確B、錯誤答案：A68.（）煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤答案：A69.（）脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度,可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B70.（）食品蛋白質的功能性質,通常是指蛋白質的溶解性、吸水性、保水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。A、正確B、錯誤答案：A71.（）教學計劃是教師備課、教課的主要依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B72.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。（）A、正確B、錯誤答案：A73.（）植物油脂中色素物質含量多,顏色較深。A、正確B、錯誤答案：A74.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤答案：A75.（）四棱豆營養(yǎng)極為豐富,是目前世界上蛋白質含量最高的塊根作物,成為高蛋白糧食的原料新資源。A、正確B、錯誤答案：A76.（）河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤答案：B77.（）中國傳統(tǒng)筵席菜點的數(shù)量及營養(yǎng)質量都沒有科學的根據(jù)A、正確B、錯誤答案：A78.制作糟熘三白時,因魚片比較容易成熟,所以應在出鍋前再放人魚片。（）A、正確B、錯誤答案：B79.（）缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足,從而導致了缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A80.（）制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯誤答案：B81.（）廣式面點起源于廣東地區(qū)的民間食品,它是在民間小吃的基礎上,吸取北方制作面點的技術,加以改良創(chuàng)造而成的。A、正確B、錯誤答案：A82.熬糖時隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。（）A、正確B、錯誤答案：A83.（）焦糖化作用的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物,俗稱焦糖或醬色;另一類是降解產物,主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。A、正確B、錯誤答案：A84.拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料,盡量不選擇植物性原料。（）A、正確B、錯誤答案：B85.（）缺乏維生素A時,可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤答案：A86.掛霜從熬糖的程度看應該在拔絲的前面進行,掛霜的糖漿繼續(xù)熬制就可以拔絲。（）A、正確B、錯誤答案：A87.脆皮大腸在抹糖漿時必須將大腸表面和里面都抹到,保證大腸里外松脆。（）A、正確B、錯誤答案：B88.（）在烹飪中,高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應。A、正確B、錯誤答案：A89.（）鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64%的不飽合脂肪酸,是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.淺談與食品有關的水的重要性質。答案：答:①密度;②沸點;③熱學性質;④高的介電常數(shù);⑤強的溶解能力。評分標準:答對①~⑤各占20%。2.論述袁枚《隨園食單》的烹飪思想。答案：答:①注意選購和選用優(yōu)質原料,對原料加工、切配要細致、衛(wèi)生;②要選用上品作料來調味;③注意火候,講究菜肴的色、香、味、形、器。在面點方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反對、三提倡、一注意等主張;⑤對廚師的職業(yè)道德和修養(yǎng)提出了嚴格的要求。時至今日,這些思想對烹飪發(fā)展仍有很大的影響。評分標準:答對①~⑤各占20%。3.為什么說魚翅的營養(yǎng)價值不高?答案：答:①魚翅的化學組成主要為軟骨粘蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白;②蛋白質含量高,約為85.53%,但生物價值不高;③氨基酸組成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸,是一種不完全蛋白質;④實驗表明,魚翅不能維持幼鼠正常生長發(fā)育,其蛋白質不易為人體消化吸收,因此說魚翅的營養(yǎng)價值較低。評分標準:答對①~④各占25%。高級中式烹調師理論題庫2(879題)判斷題240單選題400多選題239合計879一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內打“√”,錯誤的請在括號內打“x”,每題1分)4.論述食品香氣形成的幾種主要途徑。答案：答:①生物合成存在于食品原料中的香氣;②食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣;③在高溫等條件下的分解聚合作用形成香氣;④采用香料、香精等進行調香形成香氣。評分標準:答對①~④各占25%。5.影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些?答案：答:①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低,蔬菜變色越容易,當pH值在4以下時,很快變色,所以加醋烹調的蔬菜很快變黃綠色。泡菜一般呈黃綠色,因為泡菜發(fā)酵產生乳酸,使pH降低,從而加速葉綠素脫鎂變色。pH值在8.6以上時,蔬菜呈綠色;②煮菜時間長則變色程度大,時間短則變色程度小。開鍋蓋炒菜變色慢,加蓋則變色快。評分標準:答對①占70%,答對②占30%。6.食品中的水有幾種存在狀態(tài)?答案：答:有兩種存在狀態(tài):①以氫鍵結合力維系著的水稱為結合水;②以毛細管力維系著的水稱為自由水。評分標準:答對①②各占50%。7.中國古代烹飪技術的發(fā)展大體可分為哪幾個階段?答案：答:①史前階段;