2024年四川中式烹調師（中級）理論考前強化練習題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年四川中式烹調師（中級）理論考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C2.菜肴火侯的關鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。A、時間B、火力C、油溫D、大小答案：A3.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A4.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學性D、生物性答案：A5.職工具有良好的職業(yè)道德素質，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A、知識B、技術C、技藝D、思路答案：B6.面烤法中最外層的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、燙面團答案：D7.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A8.干貨原料經過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，（）越高，它的單位成本就會越低。A、利用率B、漲發(fā)率C、損耗率D、凈料率答案：B9.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A10.色彩是反映菜肴（）的重要方面。A、形態(tài)B、質量C、味道D、營養(yǎng)答案：B11.加工白鹵水時，不得加入有色調味料，如需調色應使用（）。A、生抽B、淺色醬油C、魚露D、老抽答案：B12.食品運輸過程的衛(wèi)生要求不包括（）。A、要求運輸食品的交通工具以及容器用具必須符合衛(wèi)生要求，并建立清洗消毒的衛(wèi)生制度B、生熟食品、食品與非食品、衛(wèi)生質量差的與質量好的均應分別裝運C、可以使用裝載過未知物品的運輸工具裝運食品D、提高運輸效率，縮短運輸時間，盡量避免拆包重裝，防止在運輸過程中受污染和腐敗變質答案：C13.菜肴的調色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A14.干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B15.一般用于（）菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D16.幾何圖案冷菜的構圖特點是（）,圖案規(guī)整。A、圖案繁多B、鋪滿盤面C、對稱均衡D、形狀散亂答案：C17.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低溫保藏法B、窖藏法C、冷凍保藏法D、庫儲藏法答案：C18.汆鱔魚時，不讓水沸騰的主要目的是（）。A、防止魚皮破裂B、去除魚肉中的腥味C、讓黏液充分凝結D、增加魚肉的持水量答案：A19.要使職業(yè)道德建設持續(xù)健康發(fā)展，必須建立和完善職業(yè)道德（），并結合相應的懲罰和教育措施。A、評價標準B、框架體系C、監(jiān)督機制D、內容結構答案：C20.大部分菜肴制作中都使用黃酒,其酒精度一般為（）。A、低于15oB、高于10oC、15oD、低于18o答案：A21.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C22.焯水的方法可分為（）。A、冷水鍋焯料和沸水鍋焯料B、冷水鍋焯料和溫水鍋焯料C、溫水鍋焯料和沸水鍋焯料D、冷水鍋焯料、溫水鍋焯料和沸水鍋焯料答案：A23.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。A、40B、44C、48D、50答案：B24.制作果蔬類涼拌菜，應用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A25.滑熗使用的熱料油一般是(）和花椒炸制而成。A、雞油B、豆油C、香油D、花生油答案：C26.剞刀便于原料在短時間內散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料答案：B27.烤制的菜肴在加熱中般不能調味，成熟后應進行（）。A、基本調味B、重要調味C、定性調味D、輔助調味答案：D28.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調味品的投放時機和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A29.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D30.下列選項中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黃米C、糯米D、秈米答案：B31.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D32.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A33.過油是烹調中一項重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內，其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內容D、方法答案：A34.廚房生產標準制定過程中，下列不包括的是（）的制定。A、標準分量B、標準食譜C、標準成本D、標準制度答案：D35.白煮法在煮制中不放（）。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒答案：A36.菜肴原料經著衣處理后，可改善菜品的（），豐富菜肴的質地。A、口味B、口感C、色彩D、形態(tài)答案：B37.為了防止釉質顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質，禁止將（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D38.油發(fā)適用于含膠質豐富、（）多的干貨原料。A、纖維素B、脂肪酸C、結締組織D、肌肉組織答案：C39.（）是復雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A40.調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1答案：D41.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B42.職業(yè)道德在表現(xiàn)形式上具有（）和易于操作的實踐性。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性答案：C43.預防苦杏仁中毒的最有效方法是（），再敞鍋煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D44.下列選項中，不是脂肪功能的是（）。A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進脂溶性維生素吸收D、促進水溶性維生素吸收答案：D45.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10答案：A46.只有熟悉各種烹飪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴組配時進行適當?shù)南阄洞钆?。A、營養(yǎng)特征B、形狀特征C、口味特征D、香味特征答案：D47.香菇中質量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D48.道德是以善惡為評價標準，調節(jié)人與人之間和個人與（）之間關系的行為規(guī)范。A、社會B、工人C、農民D、商人答案：A49.下列菜肴中運用了排的技術手法的是（）。A、雞油菜心B、梅菜扣肉C、平橋豆腐D、滑炒鱔絲答案：A50.在人體內具有促進胃腸道蠕動和防止便秘作用的物質是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D51.牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。A、筋膜較多B、肉質細嫩C、肉質粗老D、結締組織多答案：B52.牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜（）等烹調技法。A、炸、熗B、焙、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒答案：D53.下列適宜制作一般白湯的原料是（）。A、豬肘B、母雞C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D54.人體內消化腺很多，但下列（）則不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝臟D、心臟答案：D55.濃白湯的特色是(），色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B56.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C57.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C58.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D59.（），質感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁濃稠答案：C60.調配鹵水操作程序的第二個步驟是（）。A、煸炒蔥姜B、香料、調味料的選擇C、煮制香料D、煮制調色答案：C61.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：A62.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜D、結締組織答案：B63.油發(fā)干料時，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D64.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆答案：B65.名菜“醋熘鱖魚”的味型是（）。A、醋椒味B、甜酸味C、酸甜味D、酸辣味答案：C66.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠蝦仁B、翡翠蹄筋C、翡翠蝦斗D、翡翠草菇答案：A67.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃，油溫高蝦片會變（）。A、白B、淡C、深D、黃焦答案：D68.糧豆類原料可能存在的衛(wèi)生問題是（）。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A69.菜肴的色彩通常以（）的色彩為基調。A、主料B、調料C、成品D、原料答案：A70.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。A、雞蛋蛋白質B、牛奶蛋白質C、大豆蛋白質D、魚肉蛋白質答案：A71.使用嫩肉粉致嫩的標準用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A72.經（）處理的原料具有獨特的形狀美的特點。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A73.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A74.毒蕈中毒主要是由（）引起的。A、鹿花蕈素B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素答案：A75.清洗豬腸時，翻轉豬腸的方法是用（）翻轉。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A76.下列不是鮮味調味料的品種是（）。A、黃豆醬B、味精C、蝦籽D、魚露答案：A77.（）是辨別新鮮魚程度的主要指標之一。A、僵直的魚尾不下垂B、表面黏液渾濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落答案：A78.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、（）。A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗答案：D79.廚房液化氣灶操作人員必須掌握安全操作液化氣灶的基本知識，其具體要求是（）。A、統(tǒng)一安排B、專門培訓C、體格檢查D、衛(wèi)生檢查答案：A80.列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A81.用大油量將原料炒熟或炸脆，然后烹入清汁的方法稱為（）。A、炸烹B、炸燒C、炸熘D、炸炒答案：A82.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為（）和工具擠兩種。A、機械擠B、裱花袋擠C、模具擠D、手工擠答案：D83.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、象生圖形C、幾何圖形D、特定圖形答案：D84.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C85.下列菜肴烹調前需要腌漬調味的是（）。A、清蒸魚B、抓炒魚C、糖醋魚D、松鼠魚答案：A86.調味就是在菜肴制作中，（）投入準確而又適量的調味料，以完成菜肴口味要求的工藝。A、適時B、適合C、適宜D、適當答案：A87.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B88.谷類原料中（）含量較少。A、淀粉B、蛋白質C、膳食纖維D、脂肪答案：D89.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。A、四B、三C、兩D、一答案：C90.“兩高一低”膳食模式以(）食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性答案：A91.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D92.魚肚的漲發(fā)率一般為（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D93.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在（）為宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C94.已死亡的下列水產品，不得銷售和加工的是（）。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、以上都是答案：D95.發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D96.制湯要選用新鮮的且富含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質和呈味物質較多的原料。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、鮮味答案：A97.剛宰殺后的畜肉呈（）。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性答案：B98.（）的清洗加工步驟是灌水翻轉、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、豬腸B、豬肚C、牛肚D、豬舌答案：A99.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構思C、選料D、墊底答案：D100.山西老陳醋是用（）作原料的。A、糯米B、高粱C、麩皮D、大米答案：B101.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調味品的投放時機和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A102.為了保證滑炒菜肴質滑嫩、色白的特點，應用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。A、走油B、油浸C、焐油D、劃油答案：D103.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C104.油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴（），以免炸制時放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B105.在人體內具有促進胃腸道蠕動，防止便秘作用的是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D106.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A107.味精在（）時溶解度最好，鮮味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A108.《食品安全法》中嚴禁生產、經營的食品不包括（）。A、有產時間、有保質期的食品B、腐敗變質、油脂酸敗對人體有害的食品C、含有致病性寄生蟲、微生物的食品D、微生物毒素含量超過國家限定標準的食品答案：A109.生鮮四季豆中含有的毒性成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A110.下列適宜清水漂洗法的原料是（）。A、豬頭B、豬尾C、豬蹄D、豬腦答案：D111.小黃魚（），味鮮美。A、肉質細嫩B、皮薄膘厚C、肉質厚實D、脂多肉嫩答案：A112.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的（），以滿足機體生理需要的生物學過程。A、蛋白質B、礦物質C、營養(yǎng)物質D、碳水化合物答案：C113.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供維生素B、科學的烹飪C、提供蛋白質D、食品的制作答案：B114.烹調原料的（）是指烹調原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、營養(yǎng)性D、安全性答案：A115.廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設備衛(wèi)生答案：B116.去除豬腰臊使用的方法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A117.飲食產品的價格結構主要由（）構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：D118.熘魚片過油的最佳油溫以（）以內為宜。A、120℃B、140'℃C、160℃D、180℃答案：A119.進行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經過（）加工處理。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制答案：A120.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A121.（）一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A122.烤在加熱前需進行腌漫拌潰，這種調味方式稱為（）A、腌漬定味B、輔助調味C、基本調味D、重要調味答案：C123.凡患有（）傳染病的烹調加工人員應立即調離工作崗位。A、痢疾B、傷寒C、肝炎D、以上都是答案：D124.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鱔筒B、銀芽雞絲C、炒鮮奶D、燉雞浮答案：D125.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A126.（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。A、加工性原料B、動物性原料C、植物性原料D、家畜類原料答案：A127.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C128.油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、澆汁芡D、兌汁芡答案：D129.下列不能使用鮮湯的菜肴是（）。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D130.制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B131.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、植物類B、家畜類C、水產類D、干貨類答案：B132.熱熗是熱菜制作常用的烹調方法，其操作過程是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A133.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的（）。A、變質B、變味C、變酸D、混沌答案：A134.（）是在菜肴接近成熟時，將調好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或將制好的芡汁澆淋在菜肴上的工藝方法。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調味答案：B135.剞刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。A、色澤B、口味C、形體D、質感答案：C136.（）是用人工化學合成方法獲取的色素。A、無機色素B、食用色素C、檸檬黃D、天然色素答案：C137.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、臘D、鹵答案：D138.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D139.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C140.大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C141.職業(yè)道德在內容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜性答案：B142.酥糊調制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C143.下列選項中不屬于剞刀目的的是（）。A、便于加熱B、便于調味C、合理利用D、便于食用答案：C144.鳊魚一年四季均產，以（）時節(jié)所產最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C145.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C146.食用油脂中存在的天然有毒物質是（）。A、醛類B、芥子甙C、苯丙芘D、亞硝胺答案：B147.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A148.經剞刀處理的原料具有獨特的（）的特點。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美答案：C149.調制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6答案：A150.要求質感酥爛的鹵制冷菜就采用（）加熱方法。A、中火B(yǎng)、猛火C、大火D、小火答案：A151.依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為（）、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A152.（）以青霉素及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生答案：C153.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D154.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D155.油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺答案：D156.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內容，這就是（）。A、法律B、法規(guī)C、紀律D、政策答案：C157.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A158.在下列選項中，都屬于調味品的一項是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B159.燒菜在初始階段，要用（）加熱。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A160.烹的原料應為（）原料。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B161.下列對熟熗概念表述正確的一項是（）。A、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用答案：D162.白斬雞的烹調方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D163.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C164.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A165.餐飲經營場所環(huán)境衛(wèi)生，要求設計廚房和餐廳面積的比例一般不得小于（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A166.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C167.火雞的出肉率高達80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉質肥嫩味美。A、白色B、紅色C、淺色D、深色答案：A168.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B169.下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清湯燕菜C、蔥燒海參D、宮保雞丁答案：C170.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前預制B、現(xiàn)用現(xiàn)制C、加熱預制D、用刀切制答案：B171.食物特殊動力作用所消耗的能量約為基礎代謝能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B172.油爆法的油量應是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C173.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A174.熱熗是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法答案：A175.鹵菜的香味主要是由原料和（）決定的。A、呈香調料B、水C、時間D、火候答案：A176.油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種，就是利用油的（）作用，使干制原料的組織膨脹松化成空洞結構，然后使其復水，成為利于烹飪加工的半成品。A、導熱B、分散C、對流D、脂潤答案：A177.采用煙熏、高溫油炸使食物成熟的方法，其（）污染會隨食物進入人體，損傷肌體組織器官。A、鉛B、鎘C、苯丙芘D、鈷答案：C178.用白煮法制成的冷菜菜肴有（）。A、開水白菜B、蒜泥白肉C、清蒸白魚D、三杯雞答案：B179.不同渠道采購同一種原料,一般要采用（）來計算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權平均法D、求和平均法答案：C180.下列味型不屬于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D181.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼答案：A182.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D183.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、公共性B、個性C、群體性D、社會性答案：D184.用作熱熗法加工的魚片在燙制時應加入（），以去除其騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D185.下列選項中，不屬于化學性污染的是（）。A、農藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業(yè)三廢不合理排放答案：B186.用2%的（）溶液將豬肚尖或鴨肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A、氫氧化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈣答案：C187.投入吊湯原料的時機很重要，一般應在一般清湯加熱（）投入。A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A188.調制陳皮味時加入（）主要起調節(jié)苦味的作用。A、紹酒B、醬油C、精鹽D、白糖答案：D189.軟溜的操作程序是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D190.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復原來的形狀和（）。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D191.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性答案：A192.豬硬肋又稱（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A193.死的甲魚、鱔魚、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B194.調制蛋清糊強清與淀粉的比何以（）為佳，A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D195.烹飪原料食用價值高低，決定著菜肴的質量（）。A、好壞B、主要C、次要D、基礎性答案：A196.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1答案：B197.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C198.下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B199.單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。A、一種B、兩種C、三種D、兩種以上答案：A200.對于（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A判斷題1.（）干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其體積膨脹，質地松軟。A、正確B、錯誤答案：A2.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、正確B、錯誤答案：A3.（）平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。A、正確B、錯誤答案：B4.（）膳食模式是衡量一個國家或一個地區(qū)經濟發(fā)達和文明的重要標志。A、正確B、錯誤答案：A5.（）灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B6.（）木薯中含有皂素，經去毒處理后方可食用。A、正確B、錯誤答案：B7.（）火候就是根據(jù)烹調原料的性質、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)和運用，給菜肴適當?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。A、正確B、錯誤答案：A8.（）烹調原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉為主。A、正確B、錯誤答案：B9.（）干肉皮的漲發(fā)一般適用于油發(fā)或鹽發(fā)，常用的是油發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A10.（）魚香味是湘菜著名味型之-。A、正確B、錯誤答案：B11.（）油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B12.（）每克碳水化合物在人體內可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A13.（）牛胸肉肉質堅實，肥瘦相間，屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B14.（）糖醋味汁可分為:京蘇風味，粵式風味和香港風味三個類型。A、正確B、錯誤答案：A15.（）對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A16.（）鮮湯的種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料可分為動物性湯和植物性湯兩大類。A、正確B、錯誤答案：A17.（）籃花花刀又稱兩面連花刀，因其有透空孔格，形似竹籃孔格，故得名。A、正確B、錯誤答案：A18.（）職業(yè)道德是指人們對未來工作部門和工作種類的向往，以及對現(xiàn)行職業(yè)發(fā)展將達到何種水平、程度的憧憬。A、正確B、錯誤答案：A19.（）菜肴調色的基本原則是先調色，后調味。A、正確B、錯誤答案：A20.（）追求極致是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內容。A、正確B、錯誤答案：B21.（）冷菜中的白煮法應取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應用料也用湯。A、正確B、錯誤答案：A22.（）孕期營養(yǎng)供給可分為三個階段：即前期營養(yǎng)、中期營養(yǎng)、晚期營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A23.（）豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A24.（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。A、正確B、錯誤答案：B25.（）畜肉中所含的脂肪酸主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A26.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A27.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風格卻大不一樣。A、正確B、錯誤答案：A28.（）調味品成本核算的意義是指調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯誤答案：A29.（）堿致嫩肉類原料，損失最大的為維生素。A、正確B、錯誤答案：B30.（）禁止使用裝載過農藥、化肥或其他有毒物品的運輸工具運輸和貯藏食品。A、正確B、錯誤答案：A31.（）制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鷹粟粉。A、正確B、錯誤答案：A32.（）菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：B33.（）餐飲服務提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A34.（）飲食業(yè)成本是指飲食產品在生產過程中所耗費的原材料成本和人工成本的總和。A、正確B、錯誤答案：A35.（）飲食業(yè)成本是指飲食產品的生產成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A36.（）農藥、多環(huán)芳烴化合物造成的食品污染為化學性污染。A、正確B、錯誤答案：A37.（）道德是通過權力和義務來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：B38.（）豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B39.（）油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃，成金黃色時即成。A、正確B、錯誤答案：B40.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B41.（）牛脖頭肉質量較好，屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B42.（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合。A、正確B、錯誤答案：B43.（）豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。A、正確B、錯誤答案：B44.（）過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。A、正確B、錯誤答案：B45.（）觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B46.（）中式烹調師操作不慎，油鍋著火，應迅速向鍋內加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B47.（）調味品投放順序不同，會影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A48.（）湯按品質可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯誤答案：A49.（）飲食企業(yè)操作人員均可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B50.（）一般情況下，烹調原料的可口性越好，其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A51.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A52.（）熱熗菜肴的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A53.（）職業(yè)道德與社會治安關系最為密切，關系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B54.（）職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A55.（）干貨原料經過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本不變。A、正確B、錯誤答案：B56.（）水產品中的鱔魚的宰殺方法有生殺和熟殺。A、正確B、錯誤答案：A57.（）陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調制而成的復合味。A、正確B、錯誤答案：A58.（）奶類中蛋白質的分解產物如硫化氫、氨基酸等使奶產生臭味。A、正確B、錯誤答案：B59.（）蝦仁一般選用剛死的河蝦加工而成。A、正確B、錯誤答案：B60.（）用做熱熗的魚片，在燙制時應加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正確B、錯誤答案：B61.（）蜂巢糊是將面粉用沸水燙熟加入油調成的糊。A、正確B、錯誤答案：A62.（）鰣魚鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：A63.（）一切單位和個人都有保護環(huán)境的義務。A、正確B、錯誤答案：A64.（）油發(fā)的終極階段是復水。A、正確B、錯誤答案：A65.（）廚房安全是保護員工利益的根本。