湖南省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1湖南省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案一、單選題1.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：C解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵的方法。選項(xiàng)中，汆水和熏蒸都不能有效清除蟲(chóng)卵，因?yàn)橄x(chóng)卵的表面有一層保護(hù)膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲(chóng)卵的保護(hù)膜，從而清除蟲(chóng)卵。在選項(xiàng)中，2％食鹽水洗滌是最佳的選擇，因?yàn)闈舛冗m中，既能清除蟲(chóng)卵，又不會(huì)對(duì)蔬菜造成損害。因此，答案為C。2.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A解析：本題考查對(duì)于滑炒雞線預(yù)熟定型時(shí)的油溫的了解。根據(jù)常規(guī)的烹飪經(jīng)驗(yàn)，滑炒雞線是一種比較薄的食材，需要較高的油溫來(lái)進(jìn)行預(yù)熟定型，以保證其口感和質(zhì)地。而根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，滑炒雞線預(yù)熟定型時(shí)的油溫一般應(yīng)該在100度左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的油溫都偏高，不適合用于滑炒雞線的預(yù)熟定型。3.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期答案：C解析：本題考查的是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個(gè)階段逐步形成的?；洸耸侵袊?guó)八大菜系之一，歷史悠久，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展和演變，形成了獨(dú)具特色的菜系。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長(zhǎng)期、興旺期和繁榮期四個(gè)階段。其中，興旺期是粵菜發(fā)展的黃金時(shí)期，也是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神的階段。因此，本題的答案為C。4.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是（）。A、醋酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C解析：本題考查有機(jī)酸的性質(zhì)及應(yīng)用。有機(jī)酸是一類含有羧基的有機(jī)化合物，具有酸性，常用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。根據(jù)題意，要求選擇最和緩可口的有機(jī)酸，因此需要考慮其口感和酸度。A.醋酸，是一種常見(jiàn)的有機(jī)酸，主要存在于醋中，具有刺激性氣味和味道，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。B.蘋(píng)果酸，是一種天然存在于蘋(píng)果、柿子等水果中的有機(jī)酸，味道酸甜，但酸度較高，過(guò)量攝入可能會(huì)引起胃腸不適。C.檸檬酸，是一種天然存在于檸檬、橙子等水果中的有機(jī)酸，味道酸甜，但酸度相對(duì)較低，且具有清新的香氣，常用于食品、飲料等領(lǐng)域。D.酒石酸，是一種存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有機(jī)酸，味道酸澀，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。綜上所述，根據(jù)口感和酸度的考慮，選項(xiàng)C檸檬酸最符合題意，是最和緩可口的有機(jī)酸。因此，答案為C。5.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本題考查色彩對(duì)人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅能夠影響人們的食欲和口感，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D，即心理。選項(xiàng)A、B、C都與題目所考查的內(nèi)容有關(guān)，但都不是最準(zhǔn)確的答案。因此，需要注意選項(xiàng)的準(zhǔn)確性，避免因?yàn)檎Z(yǔ)義的模糊而誤選其他選項(xiàng)。6.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）時(shí)機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤(pán)后答案：C解析：調(diào)酸辣味是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調(diào)料來(lái)調(diào)味。在烹調(diào)過(guò)程中，如果在烹調(diào)前或烹調(diào)中加入調(diào)料，可能會(huì)影響食材的口感和質(zhì)地，使得菜肴口感不佳。而在裝盤(pán)后加入調(diào)料，又會(huì)使得調(diào)味不均勻，影響整體口感。因此，一般調(diào)酸辣味時(shí)，最合適的時(shí)機(jī)是在成熟后加入調(diào)料，這樣可以保證菜肴的口感和質(zhì)地，并且調(diào)味均勻。因此，本題答案為C。7.韭菜屬于（）。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C解析：韭菜是一種葉菜類蔬菜，其可食用部分為葉片和花蕾。莖部較細(xì)，不是主要的食用部分。因此，選項(xiàng)C“葉菜類”是正確答案。選項(xiàng)A“莖菜類”和選項(xiàng)D“葉莖類”都不正確，而選項(xiàng)B“根莖類”也不準(zhǔn)確，因?yàn)榫虏说母坎⒉皇侵饕氖秤貌糠帧?.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠則是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、嫩滑。因此，答案為B。9.XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D解析：根據(jù)食品安全常識(shí)，制作好的食品應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏，以防止細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)。因此，本題答案為D選項(xiàng)。選項(xiàng)A和B都沒(méi)有明確的溫度要求，不夠準(zhǔn)確；選項(xiàng)C的溫度過(guò)于具體，不符合常規(guī)做法。10.成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根據(jù)題目中的描述，成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。因此，答案為A。11.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D解析：本題考查的是對(duì)貼的制作方法的理解。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀的生坯的方法。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A和C中的“二層”是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的層數(shù)應(yīng)該是三層。選項(xiàng)B中的“圓形狀”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的形狀應(yīng)該是扁平的。因此，D是本題的正確答案。12.粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類答案：A解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項(xiàng)A“普通刀法和特殊刀法兩大類”符合題意，為正確答案。選項(xiàng)B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類”雖然包含了粵菜刀法的幾種類型，但并未完整反映出其分類體系，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。選項(xiàng)C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類”缺少特殊刀法的分類，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。選項(xiàng)D“標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類”與粵菜刀法的分類無(wú)關(guān)，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。綜上所述，答案為A。13.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使糖醋排骨表面迅速形成一層脆皮，但是如果一直保持高油溫炸，會(huì)導(dǎo)致糖醋排骨表面糊糊的，內(nèi)部卻沒(méi)有熟透，口感不佳。因此，需要降低油溫浸炸，讓糖醋排骨內(nèi)部也能夠熟透，口感更好。選項(xiàng)A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符，因此答案為B。14.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：D解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行藝術(shù)性加工的技藝，常見(jiàn)的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個(gè)食材進(jìn)行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。15.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)答案：D解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材的貝類動(dòng)物，包括很多種類，如蛤蜊、扇貝、蚌類、螺類等。而頭足類是指具有頭和足的軟體動(dòng)物，如章魚(yú)、魷魚(yú)等。A選項(xiàng)貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；B選項(xiàng)竹蟶也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項(xiàng)海螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項(xiàng)章魚(yú)，它是一種頭足類軟體動(dòng)物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D選項(xiàng)。16.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，因此在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味。選項(xiàng)中，只有D選項(xiàng)符合題意，因此答案為D。17.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C解析：本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的作用，即將食物脫去水分，或使原料上色、增香、變脆的方法。選項(xiàng)A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)B結(jié)構(gòu)解體是指食物的結(jié)構(gòu)被破壞，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預(yù)熟處理的作用。因此，本題的正確答案是C脫去水分。18.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支答案：D解析：本題考查的是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的是什么。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計(jì)算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項(xiàng)。A選項(xiàng)“明確宴會(huì)規(guī)?！彪m然與宴會(huì)有關(guān)，但并不是本題的重點(diǎn)，因此排除；B選項(xiàng)“建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)”也不是本題的重點(diǎn)，排除；C選項(xiàng)“安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量”雖然與宴會(huì)菜點(diǎn)有關(guān)，但并不是本題的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)“控制宴會(huì)成本開(kāi)支”，這是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的。19.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C解析：調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會(huì)導(dǎo)致味道不均勻或者過(guò)于濃重。因此，應(yīng)該根據(jù)需要逐步加入，攪拌均勻后再加入下一部分，直到達(dá)到理想的口感和味道。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都會(huì)影響最終的味道。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致過(guò)度混合，影響口感。因此，正確答案是C。20.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本答案：B解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，是個(gè)別成本的一種。因此，本題的答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.總成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所需要的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所需要的總成本除以生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，是單位產(chǎn)品的平均成本。D.實(shí)際成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所實(shí)際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。21.屬于淡水魚(yú)類的是（）。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚(yú)C、銀鯧D、鲅魚(yú)答案：A解析：本題考查的是淡水魚(yú)類的分類知識(shí)。淡水魚(yú)類是指生活在淡水環(huán)境中的魚(yú)類，與之相對(duì)的是海水魚(yú)類。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，只有團(tuán)頭魴是淡水魚(yú)類，因此答案為A。其他選項(xiàng)中，鰳魚(yú)和銀鯧都是海水魚(yú)類，鲅魚(yú)則既有淡水種類也有海水種類。22.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于（）。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B解析：本題考查的是茭白的主要產(chǎn)地。茭白是一種常見(jiàn)的蔬菜，主要生長(zhǎng)在水田中，需要充足的水源和肥沃的土壤。根據(jù)我國(guó)的地理環(huán)境和氣候條件，茭白的主要產(chǎn)地應(yīng)該是長(zhǎng)江流域。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的地理環(huán)境和氣候條件不太適合茭白的生長(zhǎng)，因此可以排除。23.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本題考查對(duì)對(duì)盤(pán)飾總體要求的理解。對(duì)盤(pán)飾的總體要求應(yīng)該是以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，并最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果。選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D將“最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果”作為總體要求，是錯(cuò)誤的。因此，選D為本題答案。24.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根據(jù)題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）除以成品質(zhì)量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值加上下腳料總值減去調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。25.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用答案：A解析：本題考查的是菜品形狀的形成原因。菊花魚(yú)是一道以魚(yú)為主料的菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹對(duì)原料形狀的變形作用所體現(xiàn)。在制作菊花魚(yú)時(shí)，需要將魚(yú)身切成薄片，再用刀將其切成花瓣?duì)睿詈笤龠M(jìn)行烹制，使其呈現(xiàn)出菊花的形狀。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B是刀工對(duì)原料形狀的改變作用，雖然在制作菊花魚(yú)時(shí)需要用刀將魚(yú)身切成花瓣?duì)睿@只是形狀的改變，并不是形狀的主要體現(xiàn)。選項(xiàng)C中的漿粉對(duì)原料形狀的固定作用與菊花魚(yú)的形狀沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)D中的傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用與本題無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A。26.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D解析：本題考查的是扣菜的手法?？鄄耸且环N將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)均不符合扣菜的手法。27.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些維生素B族，如維生素B1、B2、B6等。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與題目無(wú)關(guān)。28.大米中黏性最強(qiáng)的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米的特點(diǎn)是米粒黏性強(qiáng)，口感Q彈，適合制作糯米飯、糯米糍等食品。其他選項(xiàng)粳米、香米、秈米的黏性相對(duì)較弱，不如糯米適合制作黏性食品。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)。29.以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對(duì)醬汁的了解和辣味的判斷。選項(xiàng)A的煲仔醬是一種以豆瓣醬、甜面醬、蒜、姜、辣椒等為主要原料的醬汁，雖然有一定的辣味，但并非以辣味為主要特點(diǎn)。選項(xiàng)B的百搭醬是一種口感鮮美、味道多樣的醬汁，其中可能包含辣椒等辣味成分。選項(xiàng)C的京都汁是一種以醬油、味噌、糖等為主要原料的醬汁，不含辣味成分。選項(xiàng)D的煎封汁是一種以醬油、糖、料酒等為主要原料的醬汁，也不含辣味成分。因此，選項(xiàng)B的百搭醬是唯一帶有辣味的選項(xiàng)，故答案為B。30.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏答案：C解析：本題考查的是我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，內(nèi)蒙古是我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A黑龍江是我國(guó)重要的糧食生產(chǎn)基地，但不是莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)；選項(xiàng)B新疆是我國(guó)重要的小麥、棉花等作物的生產(chǎn)基地，莜麥產(chǎn)量不如內(nèi)蒙古；選項(xiàng)D西藏地處高原，氣候條件不適宜莜麥的生長(zhǎng)，因此也不是莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)。31.鮑魚(yú)屬于（）動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：鮑魚(yú)是一種腹足類動(dòng)物，屬于軟體動(dòng)物門(mén)、腹足綱、鮑科、鮑屬。腹足類動(dòng)物的特征是身體前部有足，后部有腹足，腹足上有殼，殼可以保護(hù)身體。因此，本題的正確答案為A。32.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放過(guò)早B、胡椒投放過(guò)遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A解析：本題考察的是酸辣味汁中胡椒的投放時(shí)間對(duì)味道和質(zhì)量的影響。根據(jù)題干中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們知道胡椒是酸辣味汁中的重要調(diào)味品之一，如果投放時(shí)間不當(dāng)，就會(huì)影響味道和質(zhì)量。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.胡椒投放過(guò)早。如果胡椒投放過(guò)早，就會(huì)導(dǎo)致味道過(guò)于辣，而香味沒(méi)有充分釋放，從而造成酸辣味汁只辣不香的現(xiàn)象。B.胡椒投放過(guò)遲。如果胡椒投放過(guò)遲，就會(huì)導(dǎo)致味道不夠辣，而且香味也無(wú)法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。C.胡椒太多。如果胡椒投放過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致味道過(guò)于辣，而且香味也會(huì)被掩蓋，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。D.胡椒太少。如果胡椒投放過(guò)少，就會(huì)導(dǎo)致味道不夠辣，而且香味也無(wú)法充分釋放，從而影響酸辣味汁的口感和質(zhì)量。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項(xiàng)A是正確答案。33.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鱔魚(yú)、鯉魚(yú)C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)D、鱔魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鯪魚(yú)答案：B解析：組胺是一種生物胺類物質(zhì)，存在于某些魚(yú)類、貝類、蝦類等食物中，如果這些食物在保存、加工或烹調(diào)過(guò)程中沒(méi)有得到妥善處理，就會(huì)導(dǎo)致組胺的生成和積累，從而引起食物中毒。根據(jù)題目中的提示，只有B組中的原料可能是死的，因此只有B組的全部原料有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。其他組中的原料要么不是死的，要么不容易產(chǎn)生組胺，因此不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。34.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時(shí)，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進(jìn)行加工。吸水率是指原料在浸泡過(guò)程中吸收水分的比例。一般來(lái)說(shuō)，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和D的范圍過(guò)大，不符合實(shí)際情況；選項(xiàng)C的范圍過(guò)小，也不符合實(shí)際情況。35.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（）。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A解析：本題考查的是廣東名菜在品種類型方面的特點(diǎn)。根據(jù)題目中提到的參考書(shū)目《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》，可以得出答案。根據(jù)書(shū)中所收集的名菜，可以發(fā)現(xiàn)廣東名菜中禽類菜品最多，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中提到水產(chǎn)品品種豐富，雖然也是廣東名菜的特點(diǎn)之一，但并不是最突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)C中提到高檔的山珍海味為主，雖然廣東名菜中也有這類菜品，但并不是主要特點(diǎn)。選項(xiàng)D中提到畜肉菜最少，雖然廣東名菜中畜肉菜品確實(shí)不多，但也不是最突出的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為A。36.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C解析：本題考查對(duì)不同種類牛肉品質(zhì)的了解。牦牛肉、黃牛肉、小牛肉都是常見(jiàn)的牛肉品種，而水牛肉則相對(duì)較少見(jiàn)。水牛肉的質(zhì)地較為粗糙，口感也不如其他品種的牛肉，因此可以判斷出答案為C。37.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（）→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會(huì)主題D、計(jì)算可容成本答案：D解析：本題考察的是宴會(huì)成本核算程序的步驟，正確的順序應(yīng)該是：明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。而選項(xiàng)中只有D是與計(jì)算可容成本相關(guān)的，因此D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都是宴會(huì)準(zhǔn)備的重要環(huán)節(jié)，但不是本題考察的步驟順序。38.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見(jiàn)的構(gòu)圖方法，它是通過(guò)在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來(lái)實(shí)現(xiàn)立體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來(lái)進(jìn)行裝飾，沒(méi)有加上邊框或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D，即單純立雕式。其他選項(xiàng)中，散點(diǎn)式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。39.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A解析：本題考查對(duì)《本草綱目》的了解?！侗静菥V目》是明代著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)中所著的一部醫(yī)藥書(shū)籍，是中國(guó)古代最重要的藥物學(xué)著作之一，其中涉及到了食療方面的知識(shí)。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)容不符。40.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略答案：D解析：本題考查的是價(jià)格策略的分類。根據(jù)題干中的描述，可以得知該飯店采用的是以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，即價(jià)格的小數(shù)部分只有一位數(shù)字。這種策略屬于尾數(shù)定價(jià)策略，因此答案選D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.滿意定價(jià)策略：根據(jù)顧客的需求和滿意度來(lái)制定價(jià)格，以滿足顧客的需求和提高顧客的滿意度。B.聲望定價(jià)策略：根據(jù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象來(lái)制定價(jià)格，以提高企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。C.整數(shù)定價(jià)策略：價(jià)格只能是整數(shù)，不能出現(xiàn)小數(shù)部分。41.干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見(jiàn)的糕點(diǎn)皮，制作時(shí)需要將油、面粉等材料混合在一起，經(jīng)過(guò)一定的處理才能成團(tuán)。根據(jù)題目中的描述，干油酥經(jīng)過(guò)搓擦才能成團(tuán)，因此答案為A。搓擦是指將油酥和面團(tuán)搓揉在一起，使其充分混合，形成均勻的面團(tuán)。摔噠、揉搓、攪拌等方法都不適合制作干油酥。42.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C解析：西湖醋魚(yú)是一道著名的杭州菜，其中的魚(yú)身需要劈成兩半。根據(jù)題目描述，帶脊骨的一半應(yīng)該是指魚(yú)身的中央部分，而不是兩側(cè)的肉片。根據(jù)杭州菜的傳統(tǒng)做法，這一部分被稱為“雄片”，因?yàn)樗唆~(yú)的脊骨和頭部，而這些部位在中文中通常被視為“雄性”的象征。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)，“雄片”。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“單片”和B選項(xiàng)“軟片”都沒(méi)有涉及到魚(yú)身的脊骨部分，而D選項(xiàng)“雌片”則與魚(yú)身的性別無(wú)關(guān)，因此都不是正確答案。43.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國(guó)酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一種糧食作物，也稱為高粱米，是黍科植物高粱的種子。黍米釀制的黃酒色澤金黃，香氣濃郁，口感醇厚，是北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食。因此，本題的正確答案是C。44.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B解析：拔絲蘋(píng)果在改刀后需要進(jìn)行掛糊處理，這是因?yàn)閽旌梢允固O(píng)果表面形成一層薄膜，防止蘋(píng)果在油炸時(shí)過(guò)度吸油，同時(shí)也可以增加蘋(píng)果的口感和美觀度。拍粉處理和吸水處理都不適合拔絲蘋(píng)果的油炸，因?yàn)榕姆蹠?huì)使蘋(píng)果表面過(guò)于干燥，吸水則會(huì)使蘋(píng)果過(guò)度吸油。糖腌處理也不適合，因?yàn)樘请缣幚硎菍⑹巢慕菰谔撬校皇峭磕ㄔ诒砻?。因此，正確答案為B。45.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品用量估算方法中的估量方法。根據(jù)題干中的描述，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是比例對(duì)照法。因此，答案選C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.容器估量法：指通過(guò)容器的大小來(lái)估算調(diào)味品的用量，但是不適用于所有的調(diào)味品，因?yàn)椴煌恼{(diào)味品的密度不同，同樣大小的容器所裝的調(diào)味品用量也不同。B.體積估量法：指通過(guò)調(diào)味品的體積來(lái)估算用量，但是同樣的體積不同的調(diào)味品重量也不同，因此不太準(zhǔn)確。D.重量估算法：指通過(guò)調(diào)味品的重量來(lái)估算用量，但是需要使用稱量工具，不太方便。46.西紅柿屬于（）蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B解析：西紅柿是一種漿果類蔬菜。漿果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)肉質(zhì)多汁，種子較小，果皮較薄，如西紅柿、辣椒、茄子等。瓠果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)較大，果皮較硬，如南瓜、西葫蘆等。莢果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)為莢，如豆角、豌豆等。假果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)由花托和子房壁共同形成，如蘋(píng)果、梨等。因此，選項(xiàng)B“漿果類”是正確答案。47.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例較為接近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸，因此選項(xiàng)A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項(xiàng)B、C、D中禽肉、畜肉和谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例存在差異，不太適合作為參考蛋白質(zhì)使用。因此，本題答案為A。48.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國(guó)菜系的特點(diǎn)。題干中提到“調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜”，這些特點(diǎn)與山東菜的特點(diǎn)相符合。因此，答案選C。A.淮揚(yáng)菜：淮揚(yáng)菜以清淡、鮮美、咸鮮為主，注重原汁原味，講究色、香、味、形的協(xié)調(diào)。擅長(zhǎng)烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：四川菜以麻辣、鮮香、濃郁為主，擅長(zhǎng)使用各種辣椒和調(diào)味料，口感豐富。C.山東菜：山東菜以咸鮮、鮮美、清淡為主，注重原汁原味，擅長(zhǎng)使用蔥、姜、蒜等調(diào)味料。D.粵菜：粵菜以鮮美、清淡、鮮嫩為主，講究原汁原味，擅長(zhǎng)烹制海鮮和禽肉。49.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，需要用筷子順盆沿將流出的東西撥入開(kāi)水鍋中，因此應(yīng)該是一種液體或半液體的物質(zhì)。選項(xiàng)中只有面糊符合這個(gè)條件，因此答案為B。其他選項(xiàng)都是固體，無(wú)法順著盆沿流動(dòng)。50.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標(biāo)、條例等組成的，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。51.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點(diǎn)。當(dāng)遇到堿時(shí)，檸檬黃會(huì)發(fā)生變化，根據(jù)常識(shí)可知，堿性溶液通常會(huì)使染料變藍(lán)，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會(huì)發(fā)生變藍(lán)的變化。52.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度發(fā)暗，因此可以推斷出它們的熱氣不足。選項(xiàng)中只有C符合題意，因此C為正確答案。A選項(xiàng)“灼人”表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；B選項(xiàng)“較大”也表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；D選項(xiàng)“無(wú)感覺(jué)”表示熱氣很弱，但是與題干描述的“微小”不符。因此，C為正確答案。53.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B解析：本題考查的是合成色素的性質(zhì)。合成色素是指人工合成的有機(jī)化合物，具有艷麗的顏色，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、紡織品等領(lǐng)域。在這些應(yīng)用中，合成色素可能會(huì)接觸到不同的物質(zhì)，如酸、堿、氧化劑等，因此其穩(wěn)定性和變色性是非常重要的。選項(xiàng)中，靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃都是常見(jiàn)的合成色素，而胭脂紅則是一種偏紅色的合成色素。根據(jù)題目所述，這種合成色素在遇到堿時(shí)會(huì)變成褐色，因此答案為B選項(xiàng)，即胭脂紅。需要注意的是，雖然合成色素在食品、化妝品等領(lǐng)域中有廣泛應(yīng)用，但其安全性和穩(wěn)定性也是備受關(guān)注的問(wèn)題。因此，在使用合成色素時(shí)，應(yīng)該遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保其安全性和穩(wěn)定性。54.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C解析：撈面條時(shí)將面湯棄掉，會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素流失。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們?nèi)菀兹苡谒虼嗽谂腼冞^(guò)程中容易流失。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類不容易溶于水，因此不容易在面湯中流失。因此，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素，選項(xiàng)C為正確答案。55.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C解析：本題考查的是魯菜的燒法代表，根據(jù)常識(shí)和魯菜的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C，蔥燒是魯菜燒法的代表之一，常見(jiàn)的有蔥燒海參、蔥燒大蝦等。56.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是哪一個(gè)。維生素C是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)人體免疫力的提高，預(yù)防感冒等疾病。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，山藥中維生素C的含量相對(duì)較低，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B柑桔、選項(xiàng)C獼猴桃、選項(xiàng)D辣椒中維生素C的含量相對(duì)較高，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。57.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根據(jù)題意，糟制品在低于某個(gè)溫度下食用口感最好，因此需要選擇一個(gè)較低的溫度。選項(xiàng)A的溫度為10度，是四個(gè)選項(xiàng)中最低的，因此是最合適的答案。選項(xiàng)B、C、D的溫度都比選項(xiàng)A高，因此不符合題意。因此，本題的正確答案為A。58.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)和食品加工知識(shí)。脆皮糊制品需要在烘焙過(guò)程中形成多孔的海綿狀組織，這需要通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。酵粉和泡打粉都是常見(jiàn)的膨松劑，能夠在加熱過(guò)程中釋放二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成多孔的結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)D酵粉和泡打粉的組合是正確的答案。其他選項(xiàng)中，干淀粉和糯米粉都不是常見(jiàn)的膨松劑，不能起到膨松作用；面粉和泡打粉的組合雖然可以起到膨松作用，但不能形成均勻多孔的海綿狀組織。因此，選項(xiàng)D是本題的正確答案。59.（）屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C解析：本題考查的是料頭中的大料頭，即在烹飪中起到主要調(diào)味作用的調(diào)料。根據(jù)選項(xiàng)中的配料，可以排除掉A、B、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌及硕喾N調(diào)料，不是單一的大料頭。而C選項(xiàng)中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料頭的定義，因此C選項(xiàng)是正確答案。60.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色答案：A解析：本題考查的是蜂乳的色澤。蜂乳是一種白色的調(diào)料，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都是其他顏色，與蜂乳的色澤不符。因此，本題的正確答案是A。61.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B解析：本題考查的是保存老鹵的方法。老鹵是一種常用的調(diào)味料，但是在使用過(guò)程中，鹵汁中會(huì)殘留一些碎骨等雜質(zhì)，如果不及時(shí)清理，就會(huì)導(dǎo)致鹵汁變質(zhì)，影響使用效果。選項(xiàng)A“混沌”不符合語(yǔ)境，排除；選項(xiàng)C“變酸”也不太合理，因?yàn)辂u汁中的鹽分和其他調(diào)味料可以起到抑制酸化的作用，排除；選項(xiàng)D“變味”雖然有一定的可能性，但是不如選項(xiàng)B“變質(zhì)”準(zhǔn)確，因?yàn)辂u汁變質(zhì)是指鹵汁中的微生物繁殖導(dǎo)致的，而不僅僅是味道的改變。因此，本題的正確答案是B“變質(zhì)”。62.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本題考查對(duì)河豚魚(yú)毒素分布的了解。河豚魚(yú)是一種有毒的食用魚(yú)類，其毒素主要分布在內(nèi)臟和皮膚中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量較低或不含毒素。因此，本題的正確答案應(yīng)為C，即新鮮洗凈的河豚魚(yú)的血液幾乎不含毒素。63.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)后，營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，其中最容易受到破壞的營(yíng)養(yǎng)素是維生素。這是因?yàn)榫S生素在加熱、煮沸、烘烤等高溫處理過(guò)程中容易被破壞，從而導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是D。64.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳答案：D解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行，選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的單位，分別是每個(gè)餐位、每位服務(wù)員、每位客人和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，每個(gè)餐位和每位客人的銷售記錄可能比較細(xì)致，但不太方便統(tǒng)計(jì)和分析，而每位服務(wù)員的銷售情況則可能受到服務(wù)員個(gè)人能力和工作時(shí)間等因素的影響，也不太具有代表性。因此，最合適的統(tǒng)計(jì)單位應(yīng)該是每一餐或不同餐廳，這樣可以比較客觀地反映餐廳的整體銷售情況和趨勢(shì)，也方便進(jìn)行比較和分析。因此，本題的答案是D。65.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D解析：本題考查的是我國(guó)古代烹飪典籍的篇幅大小。各選項(xiàng)的相關(guān)信息如下：A.《呂氏春秋.本味篇》：是一部古代醫(yī)藥學(xué)著作，其中有關(guān)于食物的內(nèi)容，但不是專門(mén)的烹飪典籍。B.《齊民要術(shù)》：是南北朝時(shí)期的一部農(nóng)業(yè)技術(shù)書(shū)，其中有關(guān)于烹飪的內(nèi)容，但篇幅不是最大的。C.《隨園食單》：是清代袁枚所著的一部烹飪書(shū)，內(nèi)容豐富，但篇幅也不是最大的。D.《調(diào)鼎集》：是唐代韓愈所著的一部烹飪書(shū)，共計(jì)50卷，是我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍。綜上所述，答案為D。66.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A解析：金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以引起食物中毒。在四個(gè)選項(xiàng)中，除了豆制品外，其他三種食品都有可能被金黃色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通過(guò)高溫煮沸或加工而制成的，這些過(guò)程可以有效地殺死金黃色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒。因此，本題的正確答案是A。67.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、鯊鰩類魚(yú)B、甲殼類魚(yú)C、軟體類魚(yú)D、無(wú)磷類魚(yú)答案：A68.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B69.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C70.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A71.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升（）。A、6gB、16gC、26gD、36g答案：B72.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C73.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A74.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A75.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C76.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間答案：D77.屬于我國(guó)鯉魚(yú)的主要品種是（）。A、黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D78.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A79.蔬菜的品種特征是含有大量維生素及（）。A、脂肪B、糖分C、鹽分D、礦物質(zhì)答案：D80.加工方法與鱖魚(yú)基本相同的是（）。A、黃魚(yú)B、魷魚(yú)C、鯰魚(yú)D、鱔魚(yú)答案：A81.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用（）。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制答案：B82.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于（）種類范疇。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A83.拍粉托蛋糊的工藝方法是（）。A、拍粉→腌漬→粘蛋液B、腌漬→拍粉→粘蛋液C、腌漬→粘蛋液→拍粉D、拍粉→粘蛋液→腌漬答案：B84.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C85.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、草石蠶C、馬鈴薯、竹筍D、石刁柏、萵筍答案：B86.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D87.（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C88.傘形科植物香菜又名（）。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D89.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B90.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陸芋答案：B91.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C92.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛（）；菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、軟芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡答案：C93.火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是，要熟練掌握火候運(yùn)用中各種（）及其在加熱過(guò)程中的各種操作技法。A、制作方法B、加熱方式C、制作方式D、加熱工具答案：B94.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為（）。A、青紅色B、青黑色C、青綠色D、青紫色答案：C95.浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸答案：B96.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A97.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C98.我國(guó)鯧魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和（）。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案：C99.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A100.辣椒醬是用腌制發(fā)酵（）以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、一個(gè)月B、二個(gè)月C、三個(gè)月D、四個(gè)月答案：C101.鮮味在味覺(jué)的感受中（）。A、適口B、適中C、較強(qiáng)D、較弱答案：D102.屬于海水魚(yú)常見(jiàn)品種的是（）。A、鮐魚(yú)B、鯪魚(yú)C、黑魚(yú)D、鱖魚(yú)答案：A103.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D104.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D105.保持菜肴本味是為了原料自然之味和（）之標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C106.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C107.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A108.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為（）的調(diào)味，就是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B109.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D110.蕹菜一般分白花、小葉和（）三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花答案：A111.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A112.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、（）、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、外形B、大小C、物理常識(shí)D、部位特征

32答案：D113.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A114.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和（）。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D115.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B116.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工（），因此又稱小茶刀。A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶答案：A117.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是（）。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動(dòng)物性原料答案：D118.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D119.屬于畜類制品的有（）。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C120.脫水又稱松，將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（）菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C121.魚(yú)類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B122.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C123.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C124.節(jié)肢動(dòng)物門(mén)甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)（）。A、上部B、中部C、底部D、中間答案：C125.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C126.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A127.九斤黃雞的羽毛為（）。A、青色B、褐色C、黃色D、黑色答案：C128.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C129.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A130.一般烹飪?cè)仙系募?xì)菌在（）左右時(shí)會(huì)被殺死。A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃答案：B131.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C132.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A133.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)答案：C134.屬于國(guó)家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為（）。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、微生物D、氨基酸答案：B135.（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C136.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于（）。A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、稱量重量D、檢查肉質(zhì)答案：B137.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門(mén)B、稅務(wù)部門(mén)C、衛(wèi)生部門(mén)D、安檢部門(mén)答案：C138.水加熱火候運(yùn)用方法之一是（）。A、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)法B、大開(kāi)法C、小開(kāi)法D、微開(kāi)法答案：A139.屬于禽類腌臘制品的品種是（）。A、臘雞B、腌雞C、烤雞D、風(fēng)雞答案：D140.屬于根菜類原料品種的是（）。A、竹筍B、山藥C、大頭菜D、馬鈴薯答案：C141.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》答案：D142.屬于淡水魚(yú)常見(jiàn)品種的是（）。A、鰻魚(yú)、草魚(yú)B、鯉魚(yú)、草魚(yú)C、鯉魚(yú)、鯡魚(yú)D、鰻魚(yú)、鯡魚(yú)答案：B143.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B144.下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是（）。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C145.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要及時(shí)收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品種蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生答案：D146.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和（）。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C147.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是（）要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時(shí)間C、調(diào)味方法D、制湯工藝答案：B148.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于（）。A、綠色食品B、黃色食品C、紅色食品D、白色食品答案：B149.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、經(jīng)濟(jì)性、審美性B、經(jīng)濟(jì)性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性答案：A150.壽光雞的羽毛色澤主要有（）。A、黃色和褐色B、黑色和黃色C、黃色和紅色D、黑色和褐色答案：D151.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。A、能量轉(zhuǎn)換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C152.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B153.水加熱火候運(yùn)用方法之一是（）。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法答案：B154.能夠通過(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是（）。A、烹調(diào)原料B、烹飪?cè)螩、菜品原料D、菜點(diǎn)原料答案：B155.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和（）兩種。A、天然加工B、天然發(fā)酵C、混合發(fā)酵D、混合生產(chǎn)答案：B156.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物D、動(dòng)物與植物隔離答案：D157.水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）A、先將水與面混合，再加入油脂和均勻B、先將油與面混和，再加入水均勻C、先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D、將水、油、面粉一齊混合均勻答案：C158.人在（）時(shí)期中，碳水化合物供熱占總熱能比例最低。A、嬰幼兒期B、青少年時(shí)期C、中年時(shí)期D、老年時(shí)期答案：A159.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）。A、幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)答案：A160.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則（）A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)答案：D161.下列營(yíng)養(yǎng)素中，有節(jié)約蛋白質(zhì)作用的是（）。A、淀粉B、鐵C、維生素AD、水答案：A162.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結(jié)凍柜。低溫柜的溫度一般為（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18答案：D163.在中國(guó)城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如（）的風(fēng)俗。A、元宵節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)答案：A164.在進(jìn)行教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)時(shí)，要充分考慮各種個(gè)人的、企業(yè)的、經(jīng)濟(jì)的相互作用的關(guān)系，使培訓(xùn)更有利于受訓(xùn)學(xué)員有計(jì)劃、有步驟地補(bǔ)充和改善知識(shí)結(jié)構(gòu)，增進(jìn)技能與提高素質(zhì)，不斷適應(yīng)實(shí)際工作的需要是（）。A、針對(duì)性原則B、適應(yīng)性原則C、最優(yōu)化原則D、創(chuàng)新性原則答案：B165.制定某一教學(xué)任務(wù)或教學(xué)計(jì)劃的主要依據(jù)是（）。A、教學(xué)目標(biāo)B、課程計(jì)劃C、教學(xué)形式D、時(shí)間安排答案：A166.（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油答案：B167.主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水量D、水溫答案：D168.在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是（）。A、舌兩邊B、舌尖部C、舌中部D、舌根部答案：A169.廚房月考核的重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)，在獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)時(shí)應(yīng)做到（）。A、及時(shí)B、保密C、隱蔽D、適量答案：A170.我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳答案：C171.鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介答案：C172.下列物質(zhì)中，既不能供熱，也不能構(gòu)成肌體組織的是（）。A、鈣B、維生素CC、氨基酸D、脂肪酸答案：B173.鱸魚(yú)為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類捕獲季節(jié)主要集中在（）。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月答案：C174.廚房生產(chǎn)的前提是（）。A、質(zhì)量B、安全C、效率D、衛(wèi)生答案：B175.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味答案：B176.下列關(guān)于團(tuán)結(jié)互助的基本要求的說(shuō)法中，（）是不正確的。A、平等尊重B、顧全大局C、互相學(xué)習(xí)D、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)答案：D177.工業(yè)“三廢”污染是指（）A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣答案：A178.發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A、0度B、10度C、30度D、50度答案：C179.下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A、九轉(zhuǎn)大腸B、脆皮炸鮮奶C、魚(yú)香肉絲D、大煮干絲答案：A180.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4答案：A181.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。A、電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋答案：C182.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色答案：B183.骨牌塊的長(zhǎng)度為（）。A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm答案：A184.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D185.鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出答案：A186.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由答案：C187.一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A、6B、10C、15D、20答案：C188.（）是管理的重點(diǎn)，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實(shí)現(xiàn)。A、實(shí)施評(píng)估B、培訓(xùn)管理規(guī)定C、費(fèi)用預(yù)算D、單項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃答案：D189.下列大米中脹性最大的是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A190.豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維短B、肌纖維長(zhǎng)C、肌肉緊硬D、肌肉松暄答案：B191.冷菜正常的食用溫度（）味覺(jué)最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：C192.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D193.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D194.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員答案：D195.熱水發(fā)其具體的操作方法有（）、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、水發(fā)B、泡發(fā)C、冷水泡D、溫水泡發(fā)答案：B196.熱菜的香味是隨（）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在（）時(shí)才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼答案：D197.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D198.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶答案：C199.禽類原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、（）、腹開(kāi)。A、胸開(kāi)B、后開(kāi)C、前開(kāi)D、背開(kāi)答案：D200.麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C201.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是（），二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案：C202.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營(yíng)D、研發(fā)答案：A203.現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油答案：B204.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似的B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系答案：A205.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B206.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類答案：D207.辣椒是由（）引進(jìn)的A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D208.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B209.制湯要選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無(wú)異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C210.羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老答案：C211.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間答案：D212.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C213.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A214.腌魚(yú)腌肉鹽的用量為（），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。A、0.2B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A215.干制原料通過(guò)油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B216.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、背部青色B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅(jiān)硬光潔D、鰓絲清晰無(wú)異物答案：B217.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片答案：D218.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案：A219.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C220.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A221.鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要（）。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣答案：B222.炒的（）范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。A、選料B、適用C、技法D、原料答案：A223.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D224.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距為（）的平行刀紋。A、2.5mmB、3.5mmC、4.5mmD、5.5mm答案：A225.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C226.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖答案：C227.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、長(zhǎng)方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C228.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（）A、5%B、10％C、15％D、20％答案：B229.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻答案：A230.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品A、維生素ＤB、維生素ＡC、乳酸菌D、砂糖答案：C231.道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：C232.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D233.（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、小火和微火B(yǎng)、中火C、大火D、盛火答案：A234.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C235.蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即答案：D236.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C237.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而（）。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透答案：D238.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(guò)（）后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A239.質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D240.用0.2%的（）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B241.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ＥD、維生素Ｃ答案：A242.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A243.觸電對(duì)危害程度與（）、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：B244.損耗率是（）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量答案：D245.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C246.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C247.（）是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、扣B、排C、貼D、拼答案：A248.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和（）三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：B249.明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案：B250.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距約2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C251.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B252.熱熗工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透答案：C253.風(fēng)味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料答案：B254.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)和對(duì)流答案：A255.所謂（）,多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上,多對(duì)生,產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D256.豬油的熔點(diǎn)為（）。A、0~5℃B、8~15℃C、18~25℃D、28~48℃答案：D257.副溶血性弧菌不耐低溫,在（）的條件下停止生長(zhǎng),并逐漸死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C258.米粉中的（）粉粘性大,膨脹性小,吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A259.調(diào)制魚(yú)香肚片時(shí),應(yīng)先將_____放入醬油、醋中充分化開(kāi)。（）A、所用的固體調(diào)料B、蠔油C、酒D、豆瓣醬答案：A260.干貨漲發(fā)時(shí),質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開(kāi)水答案：B261.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B262.計(jì)算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率=×100%。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本答案：C263.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是:定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來(lái)的菜品答案：B264.干制品（）色澤烏黑,細(xì)長(zhǎng)如絲,形如頭發(fā),故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B265.京式面點(diǎn)以面粉制品為主,如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C266.去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A267.一旦發(fā)生燙傷事故,應(yīng)立即（）被燙部位,對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B268..涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行處理。（）A、清洗B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、浸泡答案：B269.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B270.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行_____處理后,再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C271.在化學(xué)味覺(jué)中,（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A272.關(guān)于《中國(guó)楚菜大典》,下列表述不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（）。A、加強(qiáng)了楚菜文化研究,豐富了楚菜文化內(nèi)涵B、進(jìn)一步凝練了楚菜文化特色C、傳承了楚菜文化精神,提升了楚菜文化魅力D、楚菜文化無(wú)法與時(shí)代特色結(jié)合答案：D273.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在_____中進(jìn)行。（）A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水答案：C274.如果火腿切開(kāi)后有炒芝麻的香味,說(shuō)明火腿。（）A、嚴(yán)重變質(zhì)B、品種優(yōu)良C、質(zhì)量最好D、輕度酸敗答案：D275.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實(shí)物造型B、夸張?jiān)煨虲、傳說(shuō)故事D、對(duì)稱造型答案：A276.在飲食消費(fèi)過(guò)程中,人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi),（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D277.帶有米芯的豬肉,（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A278.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B279.蔗糖熔點(diǎn)是（）,當(dāng)加熱到150℃時(shí)開(kāi)始變軟,繼續(xù)加熱后,溶化成為粘稠的熔化物,當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí),就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃答案：C280.在1500多種褐藻中,絕大多數(shù)為海產(chǎn),因色素體中含有葉綠素Ac外,還含有很多胡蘿卜素和葉黃素,所以多呈褐色。常見(jiàn)食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C281.燉菜的加熱時(shí)間一般在_____。（）A、1~3hB、2~4hC、1~5hD、3~5h答案：A282.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味,較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B283.煨菜的湯汁要求是______。（）A、寬而濃白B、寬而清澈C、緊而濃白D、緊而清澈答案：A284.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D285.腐乳汁味用于炒菜時(shí)一般用_____與其他調(diào)味料混合。（）A、腐乳泥B、腐乳塊C、腐乳油D、腐乳汁答案：D286.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴答案：B287.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在_____個(gè)月左右的雞。（）A、6B、18C、12D、22答案：C288.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì),