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2024年【(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒】考試題第一部分單選題(80題)1、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A2、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A3、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B4、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A5、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C7、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A8、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B9、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B10、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B11、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A12、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C13、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B14、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B15、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B17、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A18、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B19、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C20、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B21、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A22、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B23、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C25、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A26、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C27、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A28、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A29、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定
D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B32、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C33、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A34、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A35、在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D36、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。
A、警示標(biāo)志
B、質(zhì)量標(biāo)識
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A37、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B38、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B39、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A40、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B41、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D42、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B43、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D44、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C45、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B46、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B47、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C48、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B49、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C50、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B51、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D52、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B53、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A54、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B55、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A56、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B57、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B58、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A59、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B61、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C62、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B63、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D64、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A65、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B66、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A67、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C68、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D69、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A70、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C71、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C73、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A74、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A75、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售
C、責(zé)令停止整頓
D、責(zé)令改正
【答案】:D76、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。(
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