廚房管理知識

廚房管理知識掌握廚房管理的核心要素，是確保餐飲業(yè)務(wù)成功的關(guān)鍵。以下是對廚房管理知識的深入探討。一、嚴控采購源頭采購環(huán)節(jié)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的首要步驟，也是成本控制的第一道防線。面對繁雜的原料種類、季節(jié)性波動、品質(zhì)差異，以及直接影響原料凈料率的進貨質(zhì)量，采購環(huán)節(jié)對降低成本至關(guān)重要。廚房管理者應(yīng)遵循科學(xué)采購原則，確保品種對口、質(zhì)量上乘、價格公道、數(shù)量適宜、到貨及時、憑證齊全。二、強化儲藏管理儲藏保管是成本控制的另一重要環(huán)節(jié)。不當?shù)膬Σ乜赡軐?dǎo)致原料變質(zhì)、丟失或損壞，增加食品成本，減少利潤。因此，必須精心管理原料的儲藏和保管。購進的食品原料應(yīng)根據(jù)類別和性能分別存放于適宜溫度的倉庫中。原料按儲存特性分為兩類：可長期儲存的如糧油、罐頭、干貨等；不宜長期儲存的鮮貨原料。對于前者，應(yīng)分類存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉變、蟲害、鼠害。對于后者，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用，強調(diào)勤進快銷，確保新鮮。同時，建立完善的儲存保管制度，確保準確記賬、嚴格驗收、及時發(fā)料、隨時檢查、定期盤點。三、提升勞動效率勞動效率直接影響工資水平。在其他條件不變的情況下，工資增加會導(dǎo)致費用上升。然而，若勞動效率提升速度超過平均工資增長速度，便能在改善員工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還能充分利用工作場所，提高設(shè)備利用率，從而相對降低折舊費、租賃費等開支。四、縮減關(guān)鍵費用工資、水電費、管理費等是費用中的大頭，節(jié)約開支需聚焦這些關(guān)鍵項目，采取有效措施。首先，注重水電費的節(jié)約，從點滴做起。其次，加強設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)，提高利用效率，延長使用壽命，減少設(shè)備費用支出。再次，嚴格控制物料消耗，壓縮管理費用。五、菜肴制作過程的精細控制廚房生產(chǎn)流程涵蓋原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三大程序?？刂浦荚趯Σ穗荣|(zhì)量、成本、制作規(guī)范進行檢查督導(dǎo)，消除制作中的差錯，確保菜肴達到質(zhì)量標準。1.制定標準操作流程制定菜點投料單，明確列出主、配料及調(diào)味料的名稱和數(shù)量，以文字表格形式置于配菜間顯眼位置。同時，采用標量菜單，在菜單上列出各菜肴的用料配方，作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)，同時也讓客人了解菜肴成分，起到監(jiān)督作用。2.過程控制為達到操作標準，需由訓(xùn)練有素的廚師在日常工作中嚴格遵循標準。管理者應(yīng)持續(xù)監(jiān)督，確保菜肴質(zhì)量符合標準。制作過程的控制是最直接有效的現(xiàn)場管理。3.控制方法為確保菜點質(zhì)量標準的有效性，除制定標準、重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還需采用有效的控制方法，如廚房制作過程的控制、責(zé)任控制法、重點控制法等。通過這些方法，確保每個流程的生產(chǎn)者對前一流程的食品質(zhì)量進行嚴格檢查，不合標準者及時糾正，從而實現(xiàn)整個生產(chǎn)流程的監(jiān)控。管理者應(yīng)經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量，確保每位員工對自己的工作質(zhì)量負責(zé)，各部門負責(zé)人對本部門的工作質(zhì)量進行檢查控制，廚師長把好出菜質(zhì)量關(guān)，對菜肴質(zhì)量和整個廚房工作負責(zé)。重點控制法則是針對經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門進行重點控制，確保廚房管理的高效運行。綜上所述，廚房管理知識的應(yīng)用是確保餐飲業(yè)務(wù)成功的關(guān)鍵。通過嚴控采購源頭、強化儲藏管理、提升勞動效率