考核61（西餐）附有答案

考核61（西餐）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有（）。*A.rare(正確答案)B.mediumrare(正確答案)C.medium(正確答案)D.mediumwell(正確答案)E.welldone(正確答案)答案解析：全選題不用背2.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。*A.Béchamel(正確答案)B.Velouté(正確答案)C.BrownSauce(正確答案)D.TomatoSauce(正確答案)E.HollandaiseSauce(正確答案)答案解析：全選題不用背3.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。*A.白色湯菜(正確答案)B.白少司(正確答案)C.白斬雞D.白芍E.白燴(正確答案)答案解析：常識題4.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有（）等。*A.胡椒籽(正確答案)B.香葉(正確答案)C.番茜枝(正確答案)D.百里香草(正確答案)E.洋蔥答案解析：洋蔥不是香料5.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。*A.番茄(正確答案)B.馬蘇里拉奶酪(正確答案)C.鮮羅勒(正確答案)D.薄荷E.生菜答案解析：薄荷氣味較濃6.下列適合切順絲的原料有（）。*A.胡蘿卜(正確答案)B.芹菜(正確答案)C.大蔥(正確答案)D.菠菜E.蘿卜(正確答案)答案解析：菠菜頂多是折斷成兩半7.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）*A.生菜(正確答案)B.包菜(正確答案)C.菊苣(正確答案)D.菠菜(正確答案)E.可食用花卉(正確答案)答案解析：全選題不用背8.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。*A.奶油湯(正確答案)B.清湯(正確答案)C.肉湯(正確答案)D.菜茸湯(正確答案)E.蔬菜湯(正確答案)答案解析：全選題不用背9.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。*A.烤土豆(正確答案)B.土豆泥(正確答案)C.土豆色拉D.炒土豆答案解析：粉質(zhì)土豆口感綿密最適合制作成泥，怕松散不成形就用烤的方法10.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。*A.工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生(正確答案)B.盡可能臨近食用時制作(正確答案)C.食用前高溫殺菌D.成品存放時間不宜超過1.5小時(正確答案)E.一次少量制作(正確答案)答案解析：已經(jīng)是成品了再進行二次高溫加熱，菜肴的性質(zhì)會發(fā)生變化11.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。*A.足夠細膩B.軟硬適中(正確答案)C.冷熱均可(正確答案)D.刺激食欲(正確答案)E.滋味濃烈答案解析：抹醬時是比較隨意的，細膩不是靠抹出來的，是醬本身就需要細膩，味道會根據(jù)不同的口味去區(qū)別12.關(guān)于清湯制過程的描述正確的有（）。*A.先將牛肉，蛋白和少量基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚲⒁獠荒芗欲}B.應(yīng)用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌(正確答案)C.當(dāng)湯溫升到90℃時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)(正確答案)D.當(dāng)湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切忌攪拌(正確答案)E.湯煮好后應(yīng)用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂(正確答案)答案解析：可以加鹽入味，還可以使口感更有韌勁13.西餐常用的刀法主要有（）。*A.切(正確答案)B.片(正確答案)C.拍(正確答案)D.剁(正確答案)E.旋(正確答案)答案解析：全選題不用背14.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。*A.剁爛(正確答案)B.剁末C.剁形(正確答案)D.剁碎E.剁斷(正確答案)答案解析：無解析15.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。*A.確定口味(正確答案)B.增加營養(yǎng)(正確答案)C.增進美觀(正確答案)D.改善口感(正確答案)E.保持溫度(正確答案)答案解析：全選題不用背16.白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。*A.洋蔥B.檸檬汁(正確答案)C.醋(正確答案)D.干白葡萄酒(正確答案)E.蒜蓉答案解析：用于增加色澤的多用液體調(diào)料17.任何動物都是由（）等構(gòu)成的。*A.肌肉組織(正確答案)B.結(jié)締組織(正確答案)C.脂肪組織(正確答案)D.骨骼組織(正確答案)E.纖維組織答案解析：無解析18.廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護應(yīng)包括（）。*A.制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)檢測(正確答案)B.電線及電氣零件檢查(正確答案)C.制冷劑是否泄漏(正確答案)D.管路是否有異常損傷(正確答案)E.整體密封狀況是否良好(正確答案)答案解析：全選題不用背19.布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。*A.紅色湯菜(正確答案)B.布朗少司(正確答案)C.肉汁(正確答案)D.紅燒E.紅燴(正確答案)答案解析：無解析20.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量，典型烹調(diào)方法有（）等。*A.煎(正確答案)B.煮C.燜D.燴E.平扒(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：平面型，所以需要是有平面設(shè)備進行成型烹制21.手持工具是指用于（）的工具。*A.切割(正確答案)B.成形(正確答案)C.搬移(正確答案)D.混合(正確答案)E.攪拌食物(正確答案)答案解析：全選題不用背22.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有（）。*A.蔬菜膠凍B.肉膠凍(正確答案)C.淀粉膠凍D.雞膠凍(正確答案)E.魚膠凍(正確答案)答案解析：膠凍的形成主要是肉類23.法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有（）等類型。*A.面皮肉批(正確答案)B.模具肉批(正確答案)C.淀粉批D.堅果批E.蔬菜批答案解析：無解析24.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。*A.蒸B.炸(正確答案)C.炒(正確答案)D.煎(正確答案)E.燜答案解析：蒸是以水為介質(zhì)，燜也是25.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。*A.體積較大(正確答案)B.較厚(正確答案)C.不易成熟(正確答案)D.較小擦擦E.較薄答案解析：小的和薄的不適合，是因為本身就容易熟，在煎的時候就成熟了不需要再烤26.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。*A.煎(正確答案)B.炸(正確答案)C.煮(正確答案)D.焗(正確答案)E.鐵扒(正確答案)答案解析：全選題不用背27.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。*A.金萬利酒(正確答案)B.薄荷酒(正確答案)C.杜松子酒D.君度酒E.香檳酒答案解析：無解析28.香草束指將新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。*A.披薩草B.香葉(正確答案)C.百里香(正確答案)D.羅勒葉E.番芫荽(正確答案)答案解析：無解析29.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。*A.蘋果醋(正確答案)B.葡萄酒醋(正確答案)C.白醋(正確答案)D.麥芽醋(正確答案)E.醋精(正確答案)答案解析：全選題不用背30.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。*A.煎(正確答案)B.鐵扒(正確答案)C.炭烤(正確答案)D.燜E.燴答案解析：燜和燴多用于中餐烹調(diào)31.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。*A.面包(正確答案)B.黃油(正確答案)C.生菜(正確答案)D.米飯E.實心面答案解析：作為開胃菜主要目的是開胃，不是為了吃飽，所以米飯和面就不能選了32.熟焗是西餐特有的烹調(diào)方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上（）等，再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。*A.芝士(正確答案)B.面包糠(正確答案)C.蛋黃混合物（如荷蘭少司）(正確答案)D.面粉E.蔬菜答案解析：覆上面粉口感就受到影響了33.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。*A.青椒B.冬瓜(正確答案)C.紅薯(正確答案)D.蘑菇E.茄子答案解析：青椒氣味較大不適合，另外還要考慮搭配甜味調(diào)味料更要考慮原料本身的味道34.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。*A.意式巴馬仙奶酪雞排B.法式芥末雞排(正確答案)C.法式香草面包羊排(正確答案)D.魔鬼式焗雞(正確答案)E.意式奶酪焗豬排答案解析：題目關(guān)鍵信息：法式，所以排除兩個意式35.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。*A.丁(正確答案)B.絲(正確答案)C.橄欖形(正確答案)D.末(正確答案)E.條(正確答案)答案解析：全選題不用背36.下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。*A.文也式杏仁煎魚B.啤酒面糊炸魚柳(正確答案)C.炸吉力蝦排(正確答案)D.莫內(nèi)少司焗魚柳E.炸奶油蝦球答案解析：無解析37.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。*A.香草(正確答案)B.香料(正確答案)C.黃油(正確答案)D.奶油(正確答案)E.少司(正確答案)答案解析：全選題不用背38.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有（）。*A.水(正確答案)B.湯(正確答案)C.油D.牛奶(正確答案)E.肉汁(正確答案)答案解析：不選油是因為油沸騰的話就會影響口感就變成了炸不是煮39.制作匈牙利燴牛肉時，一般選用（）。*A.牛里脊B.牛胸肉(正確答案)C.肉眼D.牛臀肉(正確答案)E.牛外脊答案解析：牛肉特點嫩有嚼勁40.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。*A.香草(正確答案)B.蒜頭(正確答案)C.麻油D.培根(正確答案)E.蔬菜香料(正確答案)答案解析：芝麻油在西餐中使用較少41.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。*A.火腿粒(正確答案)B.胡蘿卜粒(正確答案)C.洋蔥粒D.培根粒E.蘆筍粒(正確答案)答案解析：無解析42.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。*A.左邊配薯類右邊配蔬菜(正確答案)B.配薯類配菜就不配米面類配菜(正確答案)C.左邊配米面類右邊配蔬菜(正確答案)D.配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周(正確答案)E.配菜的量可以多于主料的量答案解析：配菜只是輔助作用，在量上面主要還是要以主菜為主，不能喧賓奪主43.用于制作基礎(chǔ)湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如（）等的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態(tài)和滋味。*A.三文魚B.鯰魚C.龍利魚(正確答案)D.鲆魚(正確答案)E.鱈魚(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：脂肪少的魚類44.基礎(chǔ)湯的主要原料是（）。*A.動物骨頭(正確答案)B.香料(正確答案)C.調(diào)味料(正確答案)D.芡汁E.水(正確答案)答案解析：基礎(chǔ)湯也叫清湯，是不需要放芡汁45.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。*A.手持工具(正確答案)B.衡量工具(正確答案)C.過濾工具(正確答案)D.切割工具(正確答案)E.炊具(正確答案)答案解析：全選題不用背46.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機械設(shè)備的是（）。*A.立式萬能機(正確答案)B.壓面機(正確答案)C.多功能粉碎機(正確答案)D.切片機(正確答案)E.制冰機答案解析：無解析47.鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）。*A.T骨牛排(正確答案)B.比目魚魚柳(正確答案)C.鴿子(正確答案)D.茄子(正確答案)E.豬排(正確答案)答案解析：全選題不用背48.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。*A.蘑菇(正確答案)B.胡蘿卜C.櫻桃番茄(正確答案)D.茄子E.珍珠洋蔥(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：小型蔬菜49.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。*A.蘆筍B.洋蔥(正確答案)C.胡蘿卜(正確答案)D.芹菜(正確答案)E.土豆答案解析：選有氣味比較特別的50.制作布朗基礎(chǔ)湯時，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。*A.西紅柿(正確答案)B.洋蔥C.番茄醬(正確答案)D.芹菜E.蘑菇丁(正確答案)答案解析：制作布朗基礎(chǔ)湯的時候多用紅色原料51.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。*A.栗子茸湯(正確答案)B.土豆茸湯(正確答案)C.胡蘿卜茸湯(正確答案)D.青豆茸湯E.以上都需要答案解析：無解析52.常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。*A.魚類菜肴B.家禽類菜肴(正確答案)C.茸湯類菜肴D.肉類菜肴(正確答案)E.奶油湯類菜肴答案解析：西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。西餐的第二道菜就是湯。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。第五道，蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。53.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。*A.牛奶油炒面B.白色油炒面(正確答案)C.淡黃油炒面(正確答案)D.肉汁油炒面E.布朗油炒面(正確答案)答案解析：沒有牛奶油和肉汁油這些東西54.基礎(chǔ)湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。*A.湯(正確答案)B.少司(正確答案)C.炸類菜肴D.色拉E.燜燴菜肴(正確答案)答案解析：炸類菜肴和色拉不是液體原料55.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。*A.人性化、個性化(正確答案)B.高效靈活、方便實用(正確答案)C.環(huán)保節(jié)能(正確答案)D.奢華、美觀(正確答案)E.經(jīng)濟實用、體積小答案解析：不一定便宜，畢竟多功能56.微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。*A.食物的加熱烹調(diào)(正確答案)B.食物再加熱(正確答案)C.食物的防腐D.食物的快速解凍E.食物的冷藏保鮮(正確答案)答案解析：微波爐的主要作用是用于加熱，冰凍的食物需要解凍要先在常溫環(huán)境下自行解凍或者泡在熱水中，另外加熱不代表防腐57.制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。*A.海鮮肉丁不可切得過小(正確答案)B.炒制時，要小心輕翻，不使其破碎(正確答案)C.燴制時間不宜長，防止海鮮肉質(zhì)干柴(正確答案)D.蒔蘿葉最后放入，防止變色(正確答案)E.制作配菜雞蛋餅時，油溫要低答案解析：無解析58.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。*A.使乳鴿容易定型B.去除乳鴿腥味(正確答案)C.使乳鴿在鐵扒時更容易上色(正確答案)D.使扒出來的乳鴿更嫩E.使扒出來的乳鴿更香答案解析：冷藏不能達到定型的目的59.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點有（）。*A.水分損失少(正確答案)B.營養(yǎng)流失少(正確答案)C.低溫快速成熟D.適用于任何原料E.原汁原味(正確答案)答案解析：無解析60.如今，廚師越來越多地使用（）來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術(shù)，但因其脂肪含量低，順應(yīng)了人們對健康飲食的追求。*A.水果(正確答案)B.牛奶C.風(fēng)味油(正確答案)D.蔬菜(正確答案)E.肉湯答案解析：無解析61.主菜沙拉通常是以（）為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。*A.面包B.海鮮(正確答案)C.肉食(正確答案)D.蔬菜(正確答案)E.水果答案解析：面包通常不會用于做沙拉，水果沙拉口味清新，不能用于做主菜沙拉，飽腹感不強62.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為（）。*A.白色基礎(chǔ)湯(正確答案)B.布朗基礎(chǔ)湯(正確答案)C.魚基礎(chǔ)湯(正確答案)D.蔬菜基礎(chǔ)湯(正確答案)E.雞基礎(chǔ)湯答案解析：無解析63.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。*A.土豆類(正確答案)B.谷物類(正確答案)C.素菜類D.蔬菜類(正確答案)E.葷菜類答案解析：蔬菜已經(jīng)屬于素菜了，葷菜多用來做主菜64.從上菜形式來看，沙拉有（）。*A.開胃沙拉(正確答案)B.主菜沙拉(正確答案)C.甜食沙拉(正確答案)D.蔬菜沙拉E.水果沙拉答案解析：關(guān)鍵在于上菜形式，蔬菜沙拉和水果沙拉可以作為開胃沙拉65.依照原料的不同，沙拉有（）等。*A.綠葉沙拉(正確答案)B.蔬菜沙拉(正確答案)C.混合沙拉(正確答案)D.熟制原料沙拉(正確答案)E.水果沙拉(正確答案)答案解析：全選題不用背66.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。*A.空氣解凍(正確答案)B.水泡解凍(正確答案)C.微波解凍(正確答案)D.水燜解凍E.流水解凍答案解析：無解析67.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋。*A.扁豆(正確答案)B.豌豆C.荷蘭豆(正確答案)D.四季豆(正確答案)E.蠶豆答案解析：豆莢不食用的主要原因是口感不佳68.可用于微波爐加熱的器皿有（）。*A.不銹鋼器皿B.玻璃器皿(正確答案)C.陶瓷器皿(正確答案)D.塑料器皿(正確答案)E.鋁制器皿答案解析：常識題，不同材質(zhì)會產(chǎn)生不同的作用69.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。*A.基礎(chǔ)湯質(zhì)量差(正確答案)B.基礎(chǔ)湯中油脂太多(正確答案)C.基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多(正確答案)D.湯液未能充分澄清或澄清時間不夠(正確答案)E.煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了煮消沸狀態(tài)(正確答案)答案解析：全選題不用背70.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有（）等部分。*A.底墊(正確答案)B.主體(正確答案)C.裝飾材料(正確答案)D.調(diào)味汁(正確答案)E.配菜答案解析：無解析71.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。*A.煎(正確答案)B.煮C.燜(正確答案)D.鐵扒E.燴答案解析：無解析72.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。*A.卷心菜B.大米(正確答案)C.玉米(正確答案)D.通心粉(正確答案)E.實心粉(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：谷物類73.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。*A.牛肉(正確答案)B.西紅柿C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.豌豆E.牛骨(正確答案)答案解析：西紅柿需要熱水燙皮，豌豆也是需要熱水74.下列屬于法國名菜的有（）。*A.馬賽魚湯(正確答案)B.法式洋蔥湯(正確答案)C.曼哈頓周打蛤蜊湯D.威士嘩冷湯E.莫斯科紅菜湯答案解析：曼哈頓周打蛤蜊湯是美國菜，威士嘩冷湯主要是美國、愛爾蘭等這些國家喜歡吃，莫斯科紅菜湯是俄羅斯菜75.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實際需要而定，若需保持低脂肪這一特點，應(yīng)搭配（）。*A.白酒黃油少司B.香草黃油C.低脂肪少司(正確答案)D.無脂肪少司(正確答案)E.鮮檸檬汁(正確答案)答案解析：無解析76.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。*A.俄式牛肉絲(正確答案)B.威靈頓牛柳C.匈牙利燴牛肉(正確答案)D.西冷牛排E.西班牙瓦倫西亞海鮮飯(正確答案)答案解析：無解析77.開那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有（）等。*A.風(fēng)味黃油(正確答案)B.奶油芝士(正確答案)C.粘合色拉(正確答案)D.蝦泥(正確答案)E.肝醬(正確答案)答案解析：全選題不用背78.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和（）通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。*A.肉雞B.乳鴿(正確答案)C.火雞D.鴨胸(正確答案)E.閹雞答案解析：無解析79.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。*A.肩部(正確答案)B.頸背部(正確答案)C.腹部(正確答案)D.腰背部(正確答案)E.后腿部(正確答案)答案解析：全選題不用背80.用溫打法制作奶油湯時，下列說法正確的有（）。*A.制作時應(yīng)注意牛奶、白色基礎(chǔ)湯和油炒面一定要保持較高溫度，以使面粉充分糊化B.制作中應(yīng)注意加入的牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，以防出現(xiàn)顆?；蚋泶?正確答案)C.攪打奶油湯時要快速，用力，使水和油充分分散，湯不易懈，并有光澤D.要微火煮制30分鐘以上(正確答案)E.如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒，可用紗布或細籮過濾答案解析：關(guān)鍵詞：“溫”81.關(guān)于油炒面下面說法正確的有（）。*A.面粉應(yīng)選精白面粉，并過篩，油脂應(yīng)選較純的黃油(正確答案)B.面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C.應(yīng)選用不粘鍋炒制(正確答案)D.應(yīng)在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉(正確答案)E.面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于油炒面，所以油的量肯定要多82.奶油湯的主要類型有（）。*A.用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯(正確答案)B.用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C.用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D.用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯(正確答案)E.在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯(正確答案)答案解析：無解析83.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。*A.先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合(正確答案)B.盡量在臨近食用時加入奶油(正確答案)C.奶油加入后，湯不要再煮(正確答案)D.油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司(正確答案)E.事先冰凍鮮奶油答案解析：無解析84.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。*A.牛肉B.蔬菜(正確答案)C.羊肉D.魚類(正確答案)E.海鮮(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：蔬菜基礎(chǔ)湯85.關(guān)于弗打（fritter）說法正確的有（）。*A.面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時，要輕輕攪均(正確答案)B.蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)立即使用(正確答案)C.蛋清面糊調(diào)制后應(yīng)冷藏后使用D.炸制時溫度要低，以保證其能充分膨脹(正確答案)E.炸制時溫度要高，以保證其定型不被破壞答案解析：無解析86.運用蒸的方法加熱食物，其操作要點包括（）。*A.蒸制前先調(diào)味(正確答案)B.蒸制前無需調(diào)味C.蒸制中容器密封(正確答案)D.掌握火候，不可過火(正確答案)E.文火加熱答案解析：基本在蒸之前進行簡單調(diào)味會更入味，文火火候又太小了87.燴制菜肴可用以下（）方法加熱。*A.烤箱(正確答案)B.湯池C.灶臺(正確答案)D.蒸箱E.湯鍋答案解析：無解析88.選作開那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。*A.質(zhì)地必須足夠硬實(正確答案)B.口味不能過分濃烈(正確答案)C.口味重過其他部分D.只能選擇面包、餅干E.不宜選用蔬菜答案解析：無解析89.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。*A.質(zhì)地鮮嫩(正確答案)B.粗纖維少(正確答案)C.結(jié)締組織多D.質(zhì)地粗老E.水分充足(正確答案)答案解析：結(jié)締組織多單單溫煮溫度還不夠，質(zhì)地老的還需要更長時間90.根據(jù)制作清湯的原料不同，常見的清湯有（）。*A.牛清湯(正確答案)B.鴨清湯C.魚清湯(正確答案)D.豬清湯E.雞清湯(正確答案)答案解析：鴨湯和豬湯都比較油，脂肪太多91.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。*A.黃油(正確答案)B.牛奶(正確答案)C.鹽(正確答案)D.孜然粉E.胡椒粉(正確答案)答案解析：西餐中孜然粉的使用不像中餐使用的頻繁92.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)ⅲǎ┤诤显谝黄鸬牟僮鞣椒ā?A.雞蛋B.面粉(正確答案)C.白糖D.油脂(正確答案)E.蜂蜜答案解析：無解析93.根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團的配方有（）。*A.百分之百油脂法(正確答案)B.百分之八十油脂法C.百分之七十五油脂法(正確答案)D.百分之六十油脂法E.百分之五十油脂法(正確答案)答案解析：無解析94.制作果醬排的注意事項有（）。*A.刀口深度適當(dāng)B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉(正確答案)C.拌粉迅速，防止起筋(正確答案)D.搟皮厚薄均勻(正確答案)E.低溫慢烤答案解析：無解析95.旋轉(zhuǎn)烤爐一般箱體大，適合于大批量生產(chǎn)，因此，適用于（）等企業(yè)。*A.航空配餐公司(正確答案)B.個性烘焙坊C.包餅連鎖企業(yè)配供中心(正確答案)D.食品工廠(正確答案)E.小心門店答案解析：個性烘焙坊會根據(jù)顧客要求生產(chǎn)，很少大批量生產(chǎn)，不然凸顯不出個性96.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。*A.干燥(正確答案)B.無彈性C.不黏手(正確答案)D.挺而柔(正確答案)E.良好的延伸性(正確答案)答案解析：判斷原理一般都是彈性是否高，所以有彈性97.面粉是生產(chǎn)面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點的是（）。*A.顏色乳白(正確答案)B.本身有滑性(正確答案)C.不易抓成團(正確答案)D.蛋白質(zhì)含量11.5%以上(正確答案)E.容易抓成團答案解析：低筋面粉是發(fā)白結(jié)團，高筋面粉是發(fā)黃松散98.制作面團型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。*A.選用中低筋面粉(正確答案)B.選用熔點低的油脂C.采用糖粉為宜(正確答案)D.調(diào)制面團時，防止起筋(正確答案)E.控制好爐溫(正確答案)答案解析：豬油和黃油的熔點都很高99.清酥類點心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）*A.色澤均勻(正確答案)B.口感松軟C.層次清晰(正確答案)D.形態(tài)端正(正確答案)E.外表油膩答案解析：酥點口感是層次分明緊實，清酥沒有油酥油膩100.面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有（）。*A.攪拌(正確答案)B.發(fā)酵(正確答案)C.成型(正確答案)D.醒發(fā)(正確答案)E.烘烤(正確答案)答案解析：全選題不用背101.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。*A.面團過硬、油脂過軟(正確答案)B.油脂可塑性不佳(正確答案)C.成型時刀具不鋒利(正確答案)D.未用酥皮機E.烘烤時多次打開爐門(正確答案)答案解析：制作酥皮也不會用到酥皮機102.面團攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。*A.充分混合所有原料(正確答案)B.面粉等得到水化作用(正確答案)C.促成面筋形成(正確答案)D.擴展面筋(正確答案)E.得到均勻的面團(正確答案)答案解析：全選題不用背103.面包面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。*A.補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵(正確答案)B.節(jié)省發(fā)酵時間C.促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹(正確答案)D.使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻(正確答案)E.提高生產(chǎn)效率答案解析：無解析104.裱型的基本要領(lǐng)有（）。*A.圖案紋路清晰(正確答案)B.線條流暢(正確答案)C.大小均勻(正確答案)D.用力均勻、平穩(wěn)(正確答案)E.厚薄均勻(正確答案)答案解析：全選題不用背105.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。*A.乳制品(正確答案)B.面粉(正確答案)C.蛋品(正確答案)D.糖類(正確答案)E.油脂(正確答案)答案解析：全選題不用背106.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。*A.燃燒器的清理(正確答案)B.燃氣氣閥及管道的檢查(正確答案)C.電開關(guān)及線路的檢測(正確答案)D.箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(正確答案)E.水系統(tǒng)的檢查(正確答案)答案解析：全選題不用背107.意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長用（）等制菜，口味豐富。*A.奶油B.番茄(正確答案)C.番茄醬(正確答案)D.橄欖油(正確答案)E.奶酪答案解析：無解析108.導(dǎo)致混酥點心制品顏色過淺的原因可能是（）。*A.烤箱溫度過低(正確答案)B.糖分多C.反復(fù)搟制面團(正確答案)D.面團搟制時干面粉用量過大(正確答案)E.水用量少答案解析：糖會發(fā)生焦糖化，色澤加深109.制作花生酥時的注意事項有（）。*A.面團成型時采用疊的手法(正確答案)B.刀口深度要適當(dāng)C.防止起筋(正確答案)D.急火速考E.擠糊注意大小，厚薄均勻答案解析：對于深度沒什么要求，急火速烤容易焦化，花生酥不是擠110.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點有（）。*A.縮短蛋液打發(fā)時間(正確答案)B.使蛋糕體積增加較長明顯(正確答案)C.防止油脂消泡作用(正確答案)D.使形成的泡沫穩(wěn)定性提高(正確答案)E.提高經(jīng)濟效益(正確答案)答案解析：全選題不用背111.下列屬于中小廚房特點的有（）。*A.生產(chǎn)規(guī)模小(正確答案)B.人員較少(正確答案)C.分工較細(正確答案)D.廚師身兼數(shù)職(正確答案)E.部門齊全答案解析：無解析112.攪拌機具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要機械設(shè)備。*A.揉制(正確答案)B.切片(正確答案)C.粉碎(正確答案)D.成形E.攪打(正確答案)答案解析：成形還是得需要人為去控制113.調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。*A.雞蛋(正確答案)B.水C.蜂蜜D.油脂(正確答案)E.糖(正確答案)答案解析：無解析114.制作黃油曲奇時的注意事項是（）。*A.先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉(正確答案)B.加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋(正確答案)C.搟皮厚薄要均勻D.烘烤時面火大于底火(正確答案)E.擠糊注意大小，厚薄均勻(正確答案)答案解析：曲奇是用裱花嘴擠的方法，不需要搟皮115.若清酥類產(chǎn)品形態(tài)不端正，可能是因為（）。*A.面團太硬(正確答案)B.油脂和面團的軟硬度一致(正確答案)C.搟制不勻(正確答案)D.爐溫不當(dāng)E.折疊不齊(正確答案)答案解析：溫度會影響116.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。*A.快速加入蛋液B.面糊燙透(正確答案)C.烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D.落盤間距相等(正確答案)E.表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟(正確答案)答案解析：加入蛋液時應(yīng)要勻速，現(xiàn)在的烤箱都是透明玻璃材質(zhì)的，可以在外面觀察到里面的變化不需要打開117.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。*A.調(diào)制面糊(正確答案)B.裱擠成形(正確答案)C.烘烤或炸制(正確答案)D.充填餡料(正確答案)E.定型裝飾(正確答案)答案解析：全選題不用背118.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。*A.吸水慢B.吸水快(正確答案)C.糊化時間短(正確答案)D.糊化不充分E.糊化時間長答案解析：應(yīng)該是吸水快119.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。*A.上海大廈B.理查飯店(正確答案)C.匯中飯店(正確答案)D.大華飯店(正確答案)E.國際飯店答案解析：無解析120.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。*A.午餐肉B.火腿(正確答案)C.火腿腸D.培根(正確答案)E.早餐腸(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：早餐121.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。*A.節(jié)省人工(正確答案)B.發(fā)酵時間較短(正確答案)C.減少面團的發(fā)酵損耗(正確答案)D.節(jié)省酵母用量E.更佳的發(fā)酵香味(正確答案)答案解析：該放多少還是得放，分次放是為了更好攪拌融合122.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。*A.微型廚房B.凍房（冷菜間）(正確答案)C.咖啡廳廚房(正確答案)D.主廚房(正確答案)E.包餅房(正確答案)答案解析：西餐設(shè)備很多不存在微型廚房123.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。*A.油脂量不佳(正確答案)B.鹽太少(正確答案)C.烤盤不潔(正確答案)D.包入的油脂和面團比例失調(diào)(正確答案)E.選用較平的案板答案解析：本來就是要平的案板124.會導(dǎo)致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯誤操作是（）。*A.面團沒有過篩B.過早出爐(正確答案)C.烤盤上刷油過多D.刷蛋液動作太重E.烘烤過程中打開烤箱(正確答案)答案解析：沒有過篩會影響口感，刷油過多會增加濕潤度，動作輕重影響不大125.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。*A.保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味(正確答案)B.使食物受熱更快速、更均勻(正確答案)C.烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D.低溫模式可以代替低溫烤箱(正確答案)E.低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜(正確答案)答案解析：無解析126.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。*A.外殼(正確答案)B.電熱管(正確答案)C.控制開關(guān)(正確答案)D.溫度儀(正確答案)E.定時器(正確答案)答案解析：全選題不用背127.直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，攪拌的時間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點是（）。*A.簡單(正確答案)B.方便(正確答案)C.快捷(正確答案)D.節(jié)省人工(正確答案)E.節(jié)省時間(正確答案)答案解析：全選題不用背128.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。*A.咖啡利口酒(正確答案)B.白蘭地C.朗姆酒(正確答案)D.君度酒E.葡萄酒答案解析：無解析129.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。*A.增加滋味(正確答案)B.增加濕潤(正確答案)C.利于各部分的粘合(正確答案)D.阻止水分滲入面包(正確答案)E.可有可無答案解析：無解析130.公元前5世紀(jì)，在西西里島上（）等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。*A.煎(正確答案)B.烤(正確答案)C.燜(正確答案)D.燒E.熏(正確答案)答案解析：無解析131.大約在1638年，歐洲人開始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。*A.巧克力點心B.起酥點心(正確答案)C.面包(正確答案)D.冷凍點心E.蛋糕答案解析：無解析132.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團吸水量的主要因素是（）*A.蛋白含量(正確答案)B.淀粉含量(正確答案)C.面粉自身含水量(正確答案)D.面粉的顏色E.面粉的香氣答案解析：顏色和香氣不是主要因素133.為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時應(yīng)注意（）。*A.正確選用模具(正確答案)B.入模的手法C.面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.考慮客戶的要求E.應(yīng)防止出現(xiàn)粘模現(xiàn)象(正確答案)答案解析：沒有什么入模的手法講究，也不需要考慮顧客要求134.混酥類西點主要產(chǎn)品有（）*A.排類(正確答案)B.撻類(正確答案)C.泡芙類D.干點類(正確答案)E.巧克力類答案解析：無解析135.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。*A.增加風(fēng)味(正確答案)B.改善品質(zhì)(正確答案)C.強化面筋(正確答案)D.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度(正確答案)E.縮短攪拌時間答案解析：加鹽可以更容易上勁，但是也需要攪拌均勻136.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。*A.減少能源損耗(正確答案)B.降低面團溫度(正確答案)C.強化面筋D.較好的水化作用(正確答案)E.縮短攪拌時間(正確答案)答案解析：前期加鹽可以強化面筋，但是后面才加主要是增味137.20世紀(jì)70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風(fēng)，其特點是（）。*A.揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)(正確答案)B.注重不同原料的不同烹調(diào)方法C.強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位(正確答案)D.增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E.摒棄厚重油膩的醬汁(正確答案)答案解析：無解析138.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。*A.戚風(fēng)蛋糕B.普通黃油蛋糕(正確答案)C.巧克力蛋糕(正確答案)D.水果蛋糕(正確答案)E.香料蛋糕(正確答案)答案解析：無解析139.泡芙是餅店里很受歡迎的點心，具有（）的特點。*A.組織松軟B.色澤金黃(正確答案)C.清涼細膩D.外表松脆(正確答案)E.體積膨大(正確答案)答案解析：泡芙雖然時內(nèi)部空心，但是外皮還是酥脆的，口感因為有奶油所以也不可能時清涼140.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。*A.無縫設(shè)計(正確答案)B.取用方便(正確答案)C.容易清洗(正確答案)D.堅固耐用(正確答案)E.安全衛(wèi)生(正確答案)答案解析：全選題不用背141.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應(yīng)注意油脂的以下特性（）。*A.可塑性(正確答案)B.起泡性C.融合性D.親水性(正確答案)E.油性(正確答案)答案解析：油脂起不了142.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對蛋糕成品品質(zhì)起著（）作用。*A.膨大(正確答案)B.定型(正確答案)C.柔軟(正確答案)D.增進風(fēng)味(正確答案)E.豐富營養(yǎng)(正確答案)答案解析：全選題不用背143.奄列蛋，Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見的餡心有（）等。*A.蔬菜(正確答案)B.芝士(正確答案)C.肉制品(正確答案)D.奶油(正確答案)E.番茄少司(正確答案)答案解析：全選題不用背144.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。*A.黃油蛋糕B.水果蛋糕(正確答案)C.乳酪蛋糕(正確答案)D.巧克力蛋糕(正確答案)E.馬芬蛋糕答案解析：無解析145.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。*A.蛋糕(正確答案)B.布丁(正確答案)C.三明治D.巧克力(正確答案)E.面包(正確答案)答案解析：無解析146.意大利有優(yōu)越的地理條件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。*A.巴美仙奶酪(正確答案)B.意大利面條(正確答案)C.色拉米肉腸(正確答案)D.墨西拿劍魚(正確答案)E.洋百合答案解析：無解析147.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產(chǎn)生的影響有（）。*A.甜味不均勻B.容易回縮C.色澤暗淡D.表面有白色細小斑點(正確答案)E.內(nèi)部組織不均勻(正確答案)答案解析：無解析148.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點描述的是（）。*A.易溶于熱水(正確答案)B.生成膠體粘性大C.生成膠體粘性不大(正確答案)D.不易凝固(正確答案)E.易凝固答案解析：無解析149.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點是（）。*A.上色均勻(正確答案)B.時間快C.時間長(正確答案)D.效率高(正確答案)E.能耗大答案解析：無解析150.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。*A.泡沫技術(shù)(正確答案)B.膠囊技術(shù)(正確答案)C.食物分解(正確答案)D.低溫慢煮(正確答案)E.液氮速凍(正確答案)答案解析：全選題不用背151.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。*A.鉆石形(正確答案)B.圓形(正確答案)C.手指形(正確答案)D.三角形(正確答案)E.風(fēng)車形(正確答案)答案解析：全選題不用背152.清酥類面團主要由（）三種原料調(diào)制而成。*A.面粉(正確答案)B.雞蛋C.水(正確答案)D.油(正確答案)E.白糖答案解析：口訣：水油面153.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。*A.氫化棕櫚油(正確答案)B.玉米糖漿(正確答案)C.水(正確答案)D.糖(正確答案)E.香料(正確答案)答案解析：全選題不用背154.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。*A.生蔥頭末(正確答案)B.酸黃瓜(正確答案)C.水果D.生蛋黃(正確答案)E.奶酪答案解析：上網(wǎng)去搜索一下韃靼牛肉155.在制作清酥類面團時，面團折疊方法有不同，主要有（）。*A.二摺法B.三摺法(正確答案)C.四摺法(正確答案)D.五摺法E.六摺法答案解析：無解析156.蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。*A.檸檬汁(正確答案)B.泡打粉C.塔塔粉(正確答案)D.蘇打粉E.臭粉答案解析：關(guān)鍵詞：酸度157.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。*A.果膠B.淀粉(正確答案)C.糖D.雞蛋(正確答案)E.黃油答案解析：這里的題目強調(diào)是兩種，所以答案就是兩個158.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。*A.烘烤溫度太高B.攪拌不均勻(正確答案)C.糖油比例太大(正確答案)D.發(fā)粉用量太多(正確答案)E.糖太細答案解析：無解析159.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施（）可以改善其烘培性能。*A.提高面團的酸度(正確答案)B.增加油脂的用量C.提高發(fā)酵溫度(正確答案)D.配合正常面粉使用(正確答案)E.縮短攪拌時間答案解析：無解析160.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。*A.酸(正確答案)B.咸(正確答案)C.鮮D.甜(正確答案)E.香答案解析：看到大蒜、蔥頭這些就可以看得出對于鮮味要求并不高161.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。*A.餅底(正確答案)B.醬汁(正確答案)C.餡料(正確答案)D.奶酪(正確答案)E.海鮮答案解析：除非是海鮮風(fēng)味的披薩制作，要不然一般不需要準(zhǔn)備162.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。*A.白蘭地B.雪利酒(正確答案)C.香檳酒D.朗姆酒E.瑪?shù)吕?正確答案)答案解析：無解析163.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進行設(shè)計。*A.組織(正確答案)B.人員(正確答案)C.形狀(正確答案)D.面積E.功能(正確答案)答案解析：要考慮功能去分區(qū)，所以就算面積不夠也要設(shè)備齊全164.攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有（）。*A.充氣性B.彈性(正確答案)C.延伸性(正確答案)D.乳化性E.烤盤流性(正確答案)答案解析：應(yīng)該是排氣而不是充氣，乳化作用的前題必須要放入乳165.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應(yīng)注意（）。*A.單獨攪打蛋清時，攪拌工具和容器不能沾油(正確答案)B.加水時，切忌一次加太多(正確答案)C.嚴(yán)格控制攪拌溫度(正確答案)D.不能添加原料(正確答案)E.攪拌時間不宜過長(正確答案)答案解析：全選題不用背166.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。*A.小麥粉(正確答案)B.糖C.鹽(正確答案)D.酵母(正確答案)E.水(正確答案)答案解析：對于的選用比較講究，這里的糖包含太多了167.英國飲食比較偏愛（）。*A.海鮮B.牛肉(正確答案)C.羊肉(正確答案)D.禽類(正確答案)E.蔬菜(正確答案)答案解析：英國人比較喜歡吃肉168.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。*A.粗糙而濕潤(正確答案)B.無彈性(正確答案)C.易散落(正確答案)D.面團較硬(正確答案)E.無延伸性(正確答案)答案解析：全選題不用背169.清酥類面團有不同的包油方法，周方法有（）。*A.英式包油法(正確答案)B.美式包油法C.意式包油法(正確答案)D.法式包油法E.拌油法(正確答案)答案解析：無解析170.西方各國餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時代已經(jīng)在（）等方面顯現(xiàn)出了共性。*A.飲食習(xí)慣(正確答案)B.飲食品種(正確答案)C.飲食禁忌(正確答案)D.餐飲形式(正確答案)E.進餐習(xí)俗(正確答案)答案解析：全選題不用背171.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。*A.海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油(正確答案)B.海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙(正確答案)C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙(正確答案)E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉(正確答案)答案解析：無解析172.電烤箱的工作原理，主要是通過（）等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。*A.電磁波輻射B.紅外線輻射線(正確答案)C.油脂的對流D.熱空氣的對流(正確答案)E.鋼板的熱傳導(dǎo)(正確答案)答案解析：無解析173.導(dǎo)致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。*A.面粉選用不當(dāng)(正確答案)B.攪拌時間過長(正確答案)C.油脂的用量過多或過少(正確答案)D.雞蛋的用量過少(正確答案)E.膨松劑用量不足(正確答案)答案解析：全選題不用背174.使用面筋過強的面粉制作面包時，可加入適量蛋白酶制劑，