2024年中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題及答案

2024年【中式烹調(diào)師（中級）】模擬考試題及答案

1、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

2、【單選題】下面四項中（）不是炬鮮菇目的。（C）

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

3、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

4、【單選題】以下熒色的運用錯誤的是（）。（D）

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

B、紅燒鮑魚金紅熒

C、甘露石斑塊蛋黃關

D、姜芽鴨片嫣紅熒

5、【單選題】全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。（A）

A、備餐設備

B、冷藏設備

C、冷凍設備

D、加工設備

6、【單選題】冷盤拼擺時，一般采用的顏色搭配，突出主題。（A）

A、對比強烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

7、【單選題】冷菜正常的食用溫度為（）。（C）

A、30-40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

8、【單選題】制湯水質要清純，一般要用制湯。（D）

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

9、【單選題】北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為。（B）

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

10、【單選題】單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。（C）

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

11、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

12、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

13、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的

的產(chǎn)品。（D）

A、鹵香風味

B、鹽鹵風味

C、五香風味

D、不同風味

14、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少

勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

15、【單選題】廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。（A）

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

16、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。（A）

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng)

17、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。（D）

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

18、【單選題】發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是。（A）

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

19、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（B）

A、完成

B、經(jīng)過

C、）使用

D、借助

20、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

21、【單選題】復合味型的設計離不開（D）

A、原料價格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價格

D、產(chǎn)品的規(guī)格

22、【單選題】大豆制品，其蛋白質的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質含量。（D）

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

23、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）的比例。

（A）

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

24、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。（C）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

25、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

26、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D）

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

27、【單選題】總局第115號令《特種設備事故報告和調(diào)查處理規(guī)定》中規(guī)定,

以下哪些情形不適于特種設備事故？（）（C）

A、.因自然災害、戰(zhàn)爭等不可抗力引發(fā)的

B、.特種設備作業(yè)人員、檢驗檢測人員因勞動保護措施缺失或者保護不當而發(fā)

生墜落、中毒、窒息等情形的

C、.其他都是

28、【單選題】按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

29、【單選題】料花的形態(tài)、色澤應與主料。（D）

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調(diào)一致

30、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風味獨

特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風制期

31、【單選題】樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

（D）

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

32、【單選題】桂花糖藕的桂花應在（）加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

33、【單選題】比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在

刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮，后順勢將其撕掉。（D）

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

34、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。(B)

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

35、【單選題】水發(fā)干貨是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。

(D)

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

36、【單選題】水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。(B)

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

37、【單選題】熱炮工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后

食，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，用。(C)

A、泡透

B、炳爛

C、燙熟

D、煮透

38、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%~1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

39、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

40、【單選題】豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、、吸水量大的特點(C)

A、質細嫩

B、脂肪多

C、肉質緊

D、肉質松

41、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

(D)

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

42、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

(D)

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

43、【單選題】電流通過人體的時的危險性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

44、【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。(C)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

45、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

46、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種，它身寬、體大、翅小胸、肌腿

肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。（B）

A、蛋用型雞種

B、肉用型雞種

C、脂用型雞種

D、姜用型雞種

47、【單選題】若損耗率為20%,加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料

質量為（）千克。（A）

A、10

B、1

C、100

D、4

48、【單選題】若損耗率為20%,加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損

耗質量為（）千克。（D）

A、10

B、1

C、100

D、4

49、【單選題】草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。（D）

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

50、【單選題】蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。（A）

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

51、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電

源和。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

52、【單選題】通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的

大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。（B）

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

53、【單選題】道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。（D）

A、義務

B、權利

C、善惡

D、利益

54、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與

其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（C）

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

55、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

(C)

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

56、【單選題】采購的原料由丁?質M問題帶來的出凈率低容易引起。(A)

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小丁?標準成本

D、實際投料小于標準投料M

57、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈叉形。(C)

A、魚體銀白透明

B、魚體潔白透明

C、魚體銀灰透明

D、魚體半透明

58、【單選題】非.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

59、【單選題】食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。(C)

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

60、【單選題】高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，所占比例要遠高于中低檔餐

廳。（B）

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

61、【多選題】下列關于鍋爐熱效率的描述正確的是（）（ABC）

A、熱效率是鍋爐的重要技術經(jīng)濟指標

B、熱效率表明鍋爐設備的完善程度和運行管理的水平

C、提高鍋爐熱效率以節(jié)約燃料，是鍋爐運行管理的一個重要方面

62、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原

料中蛋白質的分解，從而增加湯汁的滋味。（X）

63、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能

感知。（X）

64、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味

便越濃郁。（X）

65、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（X）

66、【判斷題】（）采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于

標準用量。（V）

67、【判斷題】《飲膳正要》‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'是忽思慧在對營養(yǎng)食

物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（V）

68、【判斷題】為減少危害程度，熏制原料時應嚴格控制煙量和熏制時間。（V）

69、【判斷題】人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。（V）

70、【判斷題】保證產(chǎn)品質量是成本核算的基本條件之一。（X）

71、【判斷題】冷盤造型藝術的特殊性就是既受時間、空間的限制，又受原料、

工具的制約。（V）

72、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（/）

73、【判斷題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（V）

74、【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（X）

75、【判斷題】衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種

技術措施。（V）

76、【判斷題】咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制、醬油腌制品，蝦油

腌制品和咸半干菜。（V）

77、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.K的鹽，能使甜味明顯增加，這

是味間的突出作用。（X）

78、【判斷題】大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。（X）

79、【判斷題】干品黃花菜的外形線、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、條粗壯，其

顏色應為金黃色，并有光澤者為好。（V）

80、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

（X）

81、【判斷題】無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，

以求高雅別致。（X）

82、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、燃爐烤、火爆烤等。（V）

83、【判斷題】某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。（X）

84、【判斷題】榛蘑子實體粗壯，菌蓋大，菌柄長。（X）

85、【判斷題】毛料質量等于凈料質量乘以凈料率。（X）

86、【判斷題】漲發(fā)竹藥，水量必須充足，以保證"安全生產(chǎn)模擬考試一點通”

其發(fā)透。（V）

87、【判斷題】熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃