《冷菜與食品雕刻》課件-項(xiàng)目二 冷菜制作技藝（一）

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項(xiàng)目二冷菜制作技藝（一）項(xiàng)目導(dǎo)讀冷菜的制作方法多種多樣，包括拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等十多種。采用不同方法制作出的冷菜能夠滿足不同賓客的飲食要求。本項(xiàng)目主要講解拌、熗、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法及其特點(diǎn)、分類方式和操作要領(lǐng)等，并通過各類冷菜實(shí)例和任務(wù)實(shí)施學(xué)會常見冷菜的制作技藝，達(dá)到舉一反三的目的。34知識目標(biāo)了解拌、熗、腌、醉、糟、泡及其特點(diǎn)。掌握拌、熗、腌、醉、糟、泡的種類和操作要領(lǐng)。掌握使用拌、熗、腌、醉、糟、泡等方法制作冷菜的技巧。1拌2熗3腌4醉目錄5糟6泡任務(wù)一

拌PART01017相傳明太祖朱元璋登基后大興土木，修建皇城，并指定劉基為整個(gè)工程的負(fù)責(zé)人。在建城過程中，貪官污吏屢次污蔑劉基并四處散播他貪污建城經(jīng)費(fèi)的謊言。朱元璋雖說很信賴劉基，但說的人多了，也惹得他起疑，于是下旨限劉基3天內(nèi)上報(bào)全部賬目。當(dāng)時(shí)恰逢隆冬，劉基接旨后拿著一道小蔥拌豆腐去面圣。朱元璋在品嘗菜肴的過程中，悟出了劉基的用意，知道他就像這道小蔥拌豆腐，是一清二白的。于是不僅懲處了造謠生事的官吏，還更加信賴劉基了，小蔥拌豆腐這道家常拌菜也隨之流傳開來。通過這個(gè)小故事我們可以看出，拌菜在我國有著悠久的歷史8一、拌1什么是拌拌是將原料改刀成絲、條、片、塊等形狀后，再加入調(diào)味料攪拌均勻并裝盤食用的一種冷菜制作方法。2拌的特點(diǎn)拌是冷菜制作中最常見的一種方法，具有用料廣泛、品種豐富、制作精細(xì)、味型多樣、成品脆嫩等特點(diǎn)。拌菜作為一種現(xiàn)拌現(xiàn)吃的菜肴，在制作時(shí)一般會先瀝干汁水，再調(diào)拌成菜。拌菜常用的調(diào)味料包括食鹽、芝麻油、食醋、醬油等。此外，還可根據(jù)個(gè)人（或賓客）口味加入辣椒、蒜、姜等進(jìn)行調(diào)味。需要注意的是，相對于肉類拌菜而言瓜果蔬菜類拌菜更追求調(diào)味上的清淡、爽口，為保證菜肴呈現(xiàn)最原始的色澤和口感，通常很少使用有色調(diào)味料（如醬油）。9二、拌的種類及操作要領(lǐng)1生拌生拌是將原料改刀后，無須加熱，直接添加調(diào)味料攪拌均勻并裝盤食用的一種拌菜方法。這種拌菜方法適合以可直接食用且新鮮、脆嫩的果蔬作為烹飪原料，其成品清淡、爽口，如涼拌黃瓜、白糖拌番茄等。按照原料的生熟程度不同，可將拌分為生拌、熟拌和生熟混合拌3種類型。采用生拌法制作冷菜時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：①原料需新鮮、脆嫩；②加工要精細(xì)，原料形狀大小要均勻；③攪拌要均勻，調(diào)味要準(zhǔn)確。102熟拌熟拌是將原料用蒸、煮等方法加熱制熟后改刀，或?qū)⒃细牡逗笈胫瞥墒煸僬{(diào)味、裝盤。這種拌菜方法通常用于不可直接食用的原料，如雞肉、牛肉、土豆等。常見的熟拌菜肴有金大根拌干絲、涼拌土豆絲、涼拌麻辣雞片、涼拌牛肉等。采用熟拌法制作冷菜時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：①原料加工的成熟度要恰到好處；②原料改刀后的形狀大小應(yīng)盡量均勻、一致；③熟拌原料經(jīng)沸水焯水、煮燙后，趁熱調(diào)味效果最佳。113生熟混合拌生熟混合拌是先將生、熟兩種原料改刀成型，再調(diào)味、裝盤的一種拌菜方法。例如，肉末拌豆腐，就是先將肉末和所需配料過油制熟，再將熟制的原料淋至豆腐上制作而成。采用生熟混合拌制作拌菜時(shí)應(yīng)注意以下兩個(gè)問題：一是生料和熟料的比例配制問題；二是要等熟料完全涼透后再與生料一起調(diào)味、攪拌。12三、拌制冷菜實(shí)例制作方法①將準(zhǔn)備好的黃瓜清洗干凈，并去頭、去尾。②將黃瓜直接用刀背拍扁切成小塊。③將蒜和小米椒切碎。④將蒜末、小米椒，以及適量食鹽、生抽、陳醋、白糖和辣椒油倒入碗中，攪拌均勻后調(diào)成調(diào)味汁。⑤將調(diào)味汁淋在黃瓜上面，攪拌均勻即可裝盤食用。技術(shù)要領(lǐng)①要選用新鮮、體型均勻且較細(xì)的黃瓜。②拍黃瓜時(shí)不要太用力，但也不能太輕，讓它稍微裂開就好。③涼拌黃瓜拌好后，可放入冰箱冷藏一會兒，待調(diào)料滲入再食用會更美味。原料組成主料：黃瓜。調(diào)料：蒜、小米椒、生抽、陳醋、白糖、辣椒油、食鹽。實(shí)例1——涼拌黃瓜13制作方法①鍋中注入清水，放入清洗干凈的五花肉，加入適量花椒、八角、姜片、蔥段、干辣椒和食鹽。②開火煮15min左右，待五花肉可用筷子插透即可。③將煮熟的五花肉撈出，放涼后改刀成片放入盤中。④將小蔥切成蔥花，紅椒切碎，蒜切末。⑤取一個(gè)小碗，加入適量雞湯、食鹽、生抽、蒜末、紅油、蔥花、紅椒和芝麻油，攪拌均勻后淋在五花肉上即可成菜。技術(shù)要領(lǐng)①煮五花肉時(shí)，應(yīng)先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)至小火微煮，切忌一直使用大火久煮。②切五花肉時(shí)要做到切片完整、薄而不穿、肥瘦相連。③調(diào)味時(shí)應(yīng)以咸鮮為主、辣為輔，蒜末可適當(dāng)多放點(diǎn)。實(shí)例2——蒜泥白肉原料組成主料：五花肉。調(diào)料：花椒、八角、姜片、蔥段、干辣椒、食鹽、小蔥、紅椒、雞湯、生抽、蒜、紅油、芝麻油。14制作方法①鍋中倒入清水并放入處理好的雞胸肉。②將姜切片、蔥切段后放入鍋中，加入花椒、八角、白胡椒粉，將雞胸肉煮至筷子能扎透時(shí)撈出，并放入冷水中過涼。③將胡蘿卜和黃瓜切絲，并將胡蘿卜絲焯水、晾涼。④將處理好的雞胸肉撕成絲，加入黃瓜絲和胡蘿卜絲，并倒入適量的食鹽、陳醋、生抽、白糖、辣椒油和芝麻油，攪拌均勻后即可裝盤食用。技術(shù)要領(lǐng)①雞胸肉要放涼后再用手撕比較容易操作。此外，撕的時(shí)候可沿著雞肉紋理操作。②雞胸肉過涼水的時(shí)候可適當(dāng)加一些冰塊。③涼拌雞絲做好后，可放入冰箱冷藏一夜再食用，味道會更好。實(shí)例3——涼拌麻辣雞絲原料組成主料：雞胸肉。配料：胡蘿卜、黃瓜。調(diào)料：花椒、八角、白胡椒粉、食鹽、陳醋、生抽、白糖、辣椒油、芝麻油、蔥、姜。15任務(wù)實(shí)施--制作涼拌腐竹芹菜涼拌腐竹芹菜的制作原料和成品效果制作涼拌腐竹芹菜任務(wù)二

熗PART0202小王在某酒店實(shí)習(xí)時(shí)，有賓客點(diǎn)了一桌菜，其中有一道熗腰花。主廚吩咐小王制作這道菜。小王聽后將腰花處理好直接過油制熟，然后加上調(diào)味料攪拌、裝盤。主廚看到后嚴(yán)厲地批評了小王，告訴他腰花應(yīng)先用沸水煮至斷生，等放涼后再用熱油激燙，這樣才能保證腰花脆嫩、鮮香。小王聽完后不禁感慨，原來熗菜有這么多學(xué)問，今后一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)。一、熗1什么是熗熗是將具有脆嫩質(zhì)地的原料改刀成較小形狀，然后利用焯水或滑油（滑油是將原料用熱油滑熟的一種加熱技法）等方法使其斷生，再趁熱或晾涼后進(jìn)行調(diào)味。2熗的特點(diǎn)熗是冷菜制作的常用方法之一，所用調(diào)味料較少，一般只用食鹽、味精、蒜、姜和花椒等幾種，具有口味清淡、色澤美觀、刀工講究、質(zhì)地脆嫩、醇香入味等特點(diǎn)。此外，熗制冷菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，較少使用豬肉、牛肉等原料。相對于拌制冷菜來講，熗制冷菜多以燒熱的花椒油或色拉油激燙原料以激發(fā)其香味，而拌則不需要。二、熗的種類根據(jù)原料制熟的方法不同，可將熗分為水焯熗、油滑熗、焯滑熗3種類型。1水焯熗水焯熗是將加工過的原料利用沸水煮至斷生，再利用冷水過涼后進(jìn)行調(diào)味、裝盤。使用這種方法加工的原料一般為質(zhì)地脆嫩、含水量低的果蔬。常見的水焯熗菜有熗拌蓮藕和熗拌西蘭花等。熗拌蓮藕和熗拌西蘭花2油滑熗油滑熗是將原料改刀后，經(jīng)上漿、過油使其熟透，然后倒入笊籬中控凈油分，再加入調(diào)味料調(diào)味、裝盤，比較經(jīng)典的油滑熗菜——滑熗魚，就是采用這種方法制作而成的。滑熗魚3焯滑熗焯滑熗是將焯水和滑油后的原料（一般有兩種或兩種以上）混合到一起進(jìn)行調(diào)味、裝盤。采用這種方法制作的菜品具有原料種類多、葷素搭配均勻、色彩豐富等特點(diǎn)。需要注意的是，采用焯滑熗制作冷菜時(shí)，應(yīng)先分別熟制原料，然后放在一起調(diào)味，味道一般以清淡為主，以突出原料自身的味道。例如，熗蝦仁豌豆，就是先將蝦仁過油、豌豆焯水，再放到一起調(diào)味、裝盤的一道菜肴。熗蝦仁豌豆三、熗的操作要領(lǐng)（1）為保證菜肴清淡、無汁，熗制冷菜通常不使用食醋、醬油等調(diào)味料。（2）激燙熗制冷菜所用的花椒油和色拉油，必須保證油溫滾燙。（4）滑油時(shí)，要注意掌握火候和油溫，以斷生為好，這樣滑過的原料更加鮮嫩、醇香。（3）熗的原料在調(diào)味前一定要先進(jìn)行加熱處理，使其斷生成熟。四、熗制冷菜實(shí)例制作方法①將西蘭花掰成小塊，焯水后過涼、瀝干，并在上面放上蒜泥。②鍋中倒入花生油燒熱后放入花椒，制成花椒油。③趁熱將花椒油潑在西蘭花上，放入適量食鹽攪拌均勻后即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①西蘭花焯水前，可先放在鹽水中浸泡一會兒，這樣不僅能有效清除灰塵和蟲子，還可以保持其鮮味和口感。②西蘭花焯水時(shí)間不要太久，1min左右即可，以免煮過頭變黃。實(shí)例1——熗拌西蘭花原料組成主料：西蘭花。調(diào)料：蒜泥、食鹽、花椒、花生油。制作方法①將包菜葉分開洗凈并撕成碎片，蒜切末，小米椒切圈。②鍋中注入清水，放入食鹽和幾滴花生油，然后放入包菜進(jìn)行焯水。③將焯水后的包菜取出、過涼擺在盤中，并在上面放上蒜末和小米椒。④鍋中倒入花生油燒熱后，放入花椒制成花椒油。⑤將花椒油趁熱潑在包菜上，待放涼后即可食用，技術(shù)要領(lǐng)①小米椒和蒜末可根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)添加。②包菜焯水時(shí)，放點(diǎn)油可使其顏色更青翠。實(shí)例2——熗手撕包菜原料組成主料：包菜。調(diào)料：蒜、小米椒、食鹽、花生油、花椒。制作方法①將芹菜去根并洗凈切段。②將切好的芹菜放入鍋中焯至七分熟，撈出后過涼并瀝干水分。③將蝦米用熱水漲發(fā)并洗凈，瀝干水分后放入熱油中炸一下。④趁熱將蝦米和油倒在芹菜上，加食鹽攪拌均勻即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①蝦米不能炸太久，以免焦黑。②芹菜不能焯制過久，一般一兩分鐘即可。③焯制芹菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)油脂，具有提色、提鮮的作用。實(shí)例3——蝦米熗芹菜原料組成主料：芹菜、蝦米。調(diào)料：食鹽、色拉油。26任務(wù)實(shí)施--制作熗拌蓮藕熗拌蓮藕的制作原料和成品效果制作熗拌蓮藕任務(wù)三

腌PART0303清光緒二十四年（1898年），住在涪陵縣城郊的商人邱壽安將涪陵青菜頭風(fēng)干脫水，加鹽腌制后制成榨菜，送了一壇給遠(yuǎn)在湖北宜昌開菜店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥送與的榨菜分給客人品嘗，客人品嘗后紛紛表示此菜嫩、脆、鮮、香，為其他腌菜所不及，于是爭相訂貨。如今涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。除青菜頭外，還有很多種菜可以腌制，并且腌的方法也多種多樣。一、什么是腌腌是將原料置于某種調(diào)味汁中，利用調(diào)味料的滲透作用使原料入味。腌制冷菜具有質(zhì)地脆爽、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。此外，相對于拌菜和熗菜而言，腌制冷菜的制作工藝更復(fù)雜，成品保存時(shí)間也更長。二、腌的種類腌的種類有很多，根據(jù)腌制時(shí)所用調(diào)味料不同主要可分為鹽腌和糖腌兩種類型。1鹽腌鹽腌是將食鹽作為主調(diào)味料，用涂擦或翻拌等方法涂抹于原料表面，再經(jīng)長時(shí)間腌制成菜。例如，腌菜毛豆、腌菜頭均是采用鹽腌法制作而成的。腌菜毛豆和腌菜頭2糖腌糖腌是先利用少許食鹽簡單腌漬原料，然后擠出原料中的水分后，再加入白糖及其他所需調(diào)味料繼續(xù)腌漬，這樣腌制出的菜會帶有一絲甜味。常見的糖腌菜有糖腌蒜、糖醋腌蘿卜等。糖腌蒜和糖醋腌蘿卜三、腌的操作要領(lǐng)（1）原料的腌制時(shí)間需根據(jù)其自身的質(zhì)地、大小、季節(jié)等因素適當(dāng)調(diào)節(jié)。（2）采用糖腌法腌制冷菜時(shí)，糖腌汁的酸甜度需把握準(zhǔn)確，避免甜味過重導(dǎo)致菜肴過膩。（4）通常情況下，肉類、蛋類原料腌制時(shí)間較長，蔬菜類原料腌制時(shí)間較短。（3）腌制所用的原料需保證新鮮、無腐壞。四、常見腌制方法根據(jù)所采用的手法不同，可將腌分為干腌法、濕腌法和混合腌法3種類型。1干腌法干腌法是將食鹽涂于原料表面直至有汁液外滲，然后放置在腌制架或裝入腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液所形成的鹽液進(jìn)行腌制。干腌法具有操作簡便、制品較干、易于保存等特點(diǎn)，火腿、臘肉等多采用這種方法進(jìn)行腌制。2濕腌法濕腌法又稱鹽水腌制法，是將原料浸漬在添加好調(diào)味汁的容器內(nèi)，通過水分轉(zhuǎn)移讓調(diào)味汁均勻地滲入原料內(nèi)部。其特點(diǎn)是腌制時(shí)間較長，原料水分充足。需要注意的是，相對于干腌法而言，濕腌法制作出的成品一般不宜保存，所需勞動量也比較大。3混合腌法混合腌法是將干腌法和濕腌法結(jié)合使用的一種腌制方法，常用于魚類的腌制。其常用操作方式有兩種：一是先濕腌，再干腌；二是先干腌，再濕腌。使用這種方法制作冷菜的優(yōu)點(diǎn)是可增加成品儲藏的穩(wěn)定性，能在一定程度上防止原料過度脫水。34五、腌制冷菜實(shí)例制作方法①雞蛋清洗干凈后瀝干水分。②鍋中注入清水，放入適量八角、桂皮、花椒、食鹽和白酒，煮沸后倒出晾涼。③將雞蛋放入腌制用的罐子，倒入制作好的鹽水，密封腌制1～2個(gè)月，取出煮熟即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①雞蛋清洗干凈后一定要擦干或晾干水分。②腌制用的汁液一定要沒過雞蛋。③腌雞蛋的罐子一定要密封好。一個(gè)月后取出食用時(shí)，可先煮一兩個(gè)觀察雞蛋出油情況，如果不太理想可再腌制一段時(shí)間。實(shí)例1——咸雞蛋原料組成主料：雞蛋。調(diào)料：八角、桂皮、花椒、食鹽、白酒。35制作方法①白蘿卜洗凈切成圓片，放上食鹽腌漬20min左右，然后倒掉腌漬出的水分。②取干凈的小碗，倒入適量生抽、陳醋和白糖，攪拌均勻后制成糖醋汁。③將糖醋汁倒在蘿卜片上，蓋上保鮮膜腌制一天即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①蘿卜片一定要切薄，以便入味。②利用食鹽腌漬蘿卜片后，可適當(dāng)擠一下其中的水分，這樣更容易入味。實(shí)例2——糖醋腌蘿卜片原料組成主料：白蘿卜。調(diào)料：食鹽、生抽、陳醋、白糖。36制作方法①去掉青梅蒂并洗凈瀝干水分。②將處理好的青梅放入容器中，在上面撒一層食鹽腌漬兩個(gè)小時(shí)左右，待青梅皮變皺后注入清水放在陰涼處腌制一天。③將腌制過的青梅取出并瀝干水分，然后裝入罐中，裝一層青梅撒一層食鹽，在最后一層撒上白糖。④將腌制青梅的罐子密封后放在陰涼處，腌制2個(gè)月左右即可取出食用.技術(shù)要領(lǐng)①青梅放入罐中腌制前，一定要瀝干表面的水分，必要時(shí)可放在太陽底下曬干。②在腌制過程中，如果青梅出水，需搖晃一下罐子，以便均勻入味。實(shí)例3——糖醋青梅原料組成主料：青梅。調(diào)料：食鹽、白糖。37任務(wù)實(shí)施--制作糖腌蒜糖腌蒜的制作原料和成品效果制作糖腌蒜任務(wù)四

醉PART0404醉蟹早在東晉時(shí)期就開始流行。據(jù)傳某年江蘇興化螃蟹泛濫，朝廷派官員畢卓去解決螃蟹災(zāi)害。然而畢卓到了當(dāng)?shù)刂活欀刻煲髟娮鳂?，并沒有幫助百姓解決問題。于是當(dāng)?shù)卮迕駷榱俗脚呑?，趁他醉酒時(shí)偷偷將螃蟹放到他的酒壇里。令人意外的是，畢卓第二天醒來后，看到酒壇里的螃蟹非但沒有生氣，還直接將其撈出來吃掉了。結(jié)果發(fā)現(xiàn)螃蟹的味道很不錯(cuò)，還帶著濃濃的酒香味。一傳十，十傳百，醉蟹的做法便流傳了下來。一、什么是醉醉是將原料用食鹽和白酒調(diào)制而成的調(diào)味汁進(jìn)行腌漬。醉制冷菜通常以海鮮為原料，其成品具有酒香濃郁、鮮爽適口等特點(diǎn)。二、醉的種類根據(jù)原料的生熟程度不同，可將醉分為生醉和熟醉兩種類型。1生醉生醉是將鮮活的原料直接使用酒糟或醉鹵汁腌漬，成品無須加熱可直接食用。常見的生醉冷菜有外婆醉魚、醉蝦等。外婆醉魚和醉蝦2熟醉熟醉是先將原料加工制熟，再用酒糟或醉鹵汁腌漬。常見熟醉冷菜有醉雞、熟醉蟹等。醉雞和熟醉蟹三、醉的操作要領(lǐng)（1）用于生醉的原料必須新鮮，如果是海鮮類原料一定要使用鮮活的。（2）醉制時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和大小來定。（4）醉制容器使用前一定要消毒，以保證其清潔、衛(wèi)生。（3）醉制所用的調(diào)味汁需注意調(diào)味料之間的比例，白酒應(yīng)適量。44四、醉制冷菜實(shí)例制作方法①河蟹刷洗后用冷開水沖干凈，瀝干水分。②在容器中倒入適量白酒，放入河蟹醉制1h，將其醉死。③河蟹醉死后倒掉白酒，并將河蟹用冷開水沖洗干凈，瀝干水分。④在干凈的容器中放入適量黃酒、生抽、白糖、陳皮和姜末，攪拌均勻后密封放入冰箱冷藏兩三天即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①醉制用的河蟹一定要選用新鮮、鮮活的。②白糖添加需適量，以免影響醉蟹口感。③黃酒和生抽添加比例需適當(dāng)，一般為1∶1。實(shí)例1——醉蟹原料組成主料：活河蟹。調(diào)料：白酒、黃酒、生抽、白糖、陳皮、姜末。45制作方法①雞腿剔除腿骨后撒上適量食鹽，倒入少許料酒，腌制半小時(shí)。②將腌制好的雞腿包裹在錫紙中上鍋蒸30min左右。③鍋中注入清水，加入適量當(dāng)歸和枸杞，大火煮10min后將汁水取出晾涼。④將蒸好的雞腿和汁水放入罐中，倒入適量花雕酒，密封浸泡一晚即可切片食用。技術(shù)要領(lǐng)①熟制雞腿時(shí)可適當(dāng)根據(jù)口味調(diào)整調(diào)味料，但一定要清淡，以免蓋住酒香。②醉制雞腿時(shí)容器口一定要密封好，可根據(jù)個(gè)人口味延長醉制時(shí)間。實(shí)例2——熟蟹雞原料組成主料：雞腿。調(diào)料：食鹽、料酒、花雕酒、當(dāng)歸、枸杞。46任務(wù)實(shí)施--制作醉蝦醉蝦的制作原料和成品效果制作醉蝦任務(wù)五

糟PART0505天氣炎熱，小林想要自己做一道下酒菜，于是在網(wǎng)上搜索了一種糟鹵鵪鶉蛋的做法后開始制作。他先是將鵪鶉蛋清洗后放入沸水中煮熟，然后將煮熟的鵪鶉蛋直接放入糟鹵汁中浸泡、糟制。過了一段時(shí)間，小林將制作好的糟鹵鵪鶉蛋取出食用時(shí)卻發(fā)現(xiàn)成品味道不太好。于是他重新翻看了糟鹵鵪鶉蛋的制作方法，發(fā)現(xiàn)鵪鶉蛋煮完后需先放入冷水中浸泡一會兒以防止余熱讓蛋變老，同時(shí)不能直接將煮好的鵪鶉蛋放入糟鹵汁中，需去殼、放涼后才能糟制，小林看后不禁感慨里面學(xué)問多。除鵪鶉蛋外，還有很多種原料可以糟制，并且糟制的方法也各不相同。一、什么是糟糟是將加工過的原料用糟鹵等調(diào)味料浸漬。糟制冷菜多采用肉類、蛋類和豆制品等作為原料，具有香味濃郁、口感脆爽、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。此外，糟制并非冷菜專用的烹調(diào)方法，熱菜也可使用，但是兩者之間有一定區(qū)別：熱菜通常選用生原料，經(jīng)糟制后進(jìn)行熱加工，趁熱食用；冷菜的糟制一般是先將原料烹制成熟，然后進(jìn)行糟制，冷藏食用。二、糟的種類按照原料的生熟程度不同，可將糟分為生糟和熟糟。其中，生糟是將未進(jìn)行熱加工的原料直接使用糟鹵浸泡，待入味后再加工、切配成菜；熟糟是將原料熟制后，再糟制入味、切配成菜，糟鹵毛豆、糟鹵雞翅等均采用熟糟法制作而成。糟鹵毛豆和糟鹵雞翅三、糟的操作要領(lǐng)（1）用于糟制的果蔬類原料應(yīng)新鮮、脆嫩。（2）用于糟制的原料一般不宜熟制過于酥爛，七八成熟即可。（4）糟制原料應(yīng)在冷藏環(huán)境下浸漬、保存，這樣成品才會清涼可口。（3）糟制的時(shí)間一般以2～4h最佳。52四、糟制冷菜實(shí)例制作方法①將仔雞洗凈并焯水，撈出后去除血污。②鍋中注入清水，放入處理好的仔雞、生姜和蔥段，用小火慢慢煮熟，撈出后晾涼。③去掉仔雞的頭、頸、爪并改刀成塊。④將糟鹵、黃酒、食鹽、白糖和胡椒粉放入同一容器中，攪拌均勻后制成香糟汁。⑤將處理好的雞塊放入香糟汁中浸泡4h左右即可取出食用。技術(shù)要領(lǐng)①仔雞的成熟度要恰到好處，避免煮制時(shí)間過久，肉質(zhì)干柴。②糟鹵本身自帶咸味，因此食鹽可少放或不放。③糟制時(shí)間要到位，成品出鹵后香糟汁可保存起來，以備下次再用。實(shí)例1——香糟雞原料組成主料：仔雞。調(diào)料：生姜、蔥段、糟鹵、黃酒、食鹽、白糖、胡椒粉。53制作方法①小黃魚去掉頭和內(nèi)臟后洗凈，瀝干水分。②鍋內(nèi)倒入色拉油后加熱并放入幾片生姜，將小黃魚放入熱油中煎至兩面金黃，撈出后瀝干表面油脂。③小米椒切碎，與糟鹵、食鹽和白糖放入同一容器中，攪拌均勻后制成香糟汁。④待小黃魚晾涼后放入香糟汁中，密封放入冰箱冷藏4～5h即可食用。技術(shù)要領(lǐng)①小黃魚煎之前一定要瀝干水分，且要煎熟、煎透。②浸泡用的香糟汁一定要沒過小黃魚，以便均勻入味。實(shí)例2——香糟小黃魚原料組成主料：小黃魚。調(diào)料：姜、色拉油、小米椒、糟鹵、食鹽、白糖。54任務(wù)實(shí)施--香糟毛豆香糟毛豆的制作原料和成品效果制作香糟毛豆任務(wù)六

泡PART0606四川泡菜是四川歷史最悠久的一道菜，關(guān)于它還有一個(gè)神奇的傳說。相傳三國時(shí)期，蜀軍長年在四川一帶征戰(zhàn)，將士們用餐時(shí)經(jīng)常沒有下飯菜，飲食得不到保障。鹽分的缺乏導(dǎo)致他們體力衰弱、斗志銳減。軍師諸葛亮深感憂慮，在行軍至新繁時(shí)私下尋訪，發(fā)現(xiàn)很多百姓皆用新鮮蔬菜加料酒、食鹽和各種香料投入盛有清水的土陶壇中進(jìn)行浸泡，沒幾天便形成了脆嫩芳香的開胃泡菜。諸葛亮將這種泡菜帶回軍中，將士們品嘗后食欲倍增、士氣高漲。后來，蜀軍收馬超、克西涼、七擒孟獲，定都成都，與魏、吳形成三國鼎立之勢。諸葛亮感嘆：“天府之國，地靈人杰，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也?！惫省靶路迸莶恕贝鄠?，流芳千古。一、什么是泡泡是以新鮮蔬菜或水果為原料，經(jīng)初步加工、改刀后用清水洗凈，并置于泡菜汁中浸泡。泡制冷菜具有質(zhì)地脆爽、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。需要注意的是，泡和腌有一定區(qū)別，泡制冷菜相對于腌制冷菜而言成菜時(shí)間較短，腌制冷菜一般需要一個(gè)月左右才可成菜，而泡制冷菜一般2～7d即可食用。二、泡的種類按泡菜汁的味道不同，可將泡分為咸泡和甜泡。1咸泡咸泡是以食鹽、白酒、花椒、泡椒、大蒜等為主調(diào)味料進(jìn)行泡制，成品以咸、辣、酸口味為主，其中的酸味多來自于泡制中發(fā)酵生成的乳酸菌，并非特意添加酸味調(diào)味料造成的。常見的咸泡冷菜有泡椒鳳爪、老壇酸菜等。泡椒鳳爪和老壇酸菜2甜泡甜泡以白糖、糖精、白醋等調(diào)味料為主進(jìn)行泡制，成品以酸甜口味為主，如水果泡菜。水果泡菜除上述分類方式以外，還可按泡制時(shí)間長短將泡分為滾水菜和深水菜。其中，滾水菜又稱洗澡菜，在泡菜汁中泡制一兩天即成，隨泡隨吃，如蘿卜皮、葉菜類均適用于制作滾水菜；深水菜與滾水菜剛好相反，需要在泡菜汁中泡制較長時(shí)間，使原料充分發(fā)酵，一般泡椒、心里美蘿卜、姜等多使用這種方式泡制。三、泡的操作要領(lǐng)（1）泡制果蔬應(yīng)選用新鮮脆嫩、含纖維少的原料。（2）泡制冷菜需準(zhǔn)