第10章 托幼機構的飲食衛(wèi)生【教學課件】

《學前兒童衛(wèi)生與保健》第十章

托幼機構的飲食衛(wèi)生第一節(jié)托幼機構的飲食制度一、托幼機構膳食管理制度（一）成立學前兒童膳食管理小組（二）做好食物營養(yǎng)與安全的培訓（三）設計健康膳食方案（四）編制周食譜（五）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（六）學前兒童膳食營養(yǎng)監(jiān)測二、托幼機構膳食規(guī)劃（一）膳食配置基本原則1.符合學前兒童生長發(fā)育對營養(yǎng)的需求原則2.有益于增進學前兒童食欲原則3.烹調和加工科學化原則4.飲食衛(wèi)生化原則供能比例蛋白質：12%-15%脂肪：25%-30%糖類：50%-60%（二）培養(yǎng)學前兒童良好的飲食習慣1.定時定位進食，做好用餐準備2.飲食定量，節(jié)制零食3.不挑食、不偏食4.教導學前兒童注意飲食衛(wèi)生和就餐禮儀（三）食譜編制注意事項1.明確膳食制度2.科學歸類食物3.合理搭配食物4.明確食物類別和數(shù)量三餐兩點制分配原則如下：早餐、早點：30%午餐、午點：40%晚餐：30%幼兒園一日食譜（示例）（四）膳食的評估1.常用膳食狀況調查方法（1）稱量法

（2）記賬法

（3）詢問法2.營養(yǎng)素和熱能的計算（1）測算每人每日攝入各種營養(yǎng)素和能量的量（2）計算脂肪、蛋白質和碳水化合物的供能比例（3）計算優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例知識拓展某幼兒園一周食譜第二節(jié)學前兒童飲食安全一、食品衛(wèi)生食品是人類賴以生存和發(fā)展的必需品，食品安全直接關系人們的身體健康和生命安全，為此，近年來我國全面加大食品安全監(jiān)管力度，逐步完善國家生物安全風險預防、評估和預警機制。下列幾種食物不應該給學前兒童食用以防感染疾病：（一）被細菌感染的食物和腐爛變質的食物（二）天然有毒食物（三）含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物型食品（四）被農(nóng)藥化肥污染或含有人工色素等有害物質的食物（五）無保質期、無衛(wèi)生許可證的食物二、食物儲存食物儲存是為了防止食物腐敗變質而采用一定的方法和措施延長食物可供食用的期限的方式。食物儲存的處理措施通常包括降低溫度、去除水分、添加防腐劑等。（一）低溫冷凍儲存。（最常見）（二）鹽腌、糖漬儲存。（三）低溫通風儲存，注意防霉、防蟲、防鼠。2022年4月,湖北襄陽市樊城區(qū)某幼兒園發(fā)生給幼兒食用過期食品的事件。家長反映“肉散發(fā)臭味，奶油已經(jīng)過期了，買的食材也對不上”。樊城區(qū)政府官網(wǎng)對此事進行通報。通報稱，已對相關食品進行封存并送第三方機構檢測，對幼兒園食堂予以停業(yè)整頓處理。將根據(jù)檢測鑒定結果對涉事單位、涉事人員進行進一步調查處理?！景咐治觥俊驹u析】《中華人民共和國食品安全法》第三十四條第三項、第六項明確規(guī)定，禁止“用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑”，禁止生產(chǎn)經(jīng)營“腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑”。該幼兒園不顧幼兒的健康，將過期、腐敗變質食品給幼兒食用，嚴重違反了我國食品安全法。三、食品安全《中華人民共和國食品安全法》指出：“食品安全,指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”學前兒童飲食安全尤為重要，學前兒童飲食安全的一個重要內容就是防止食物中毒。

（一）食物中毒的發(fā)生規(guī)律食物中毒一般具有潛伏期短、發(fā)病急的典型特點。

（二）食物中毒的預防措施1.生熟分開，勤洗手2.控制溫度，保新鮮3.及時食用，防變質4.清洗消毒，防污染（三）預防食物中毒的注意事項1.去除蔬菜表面殘留的農(nóng)藥2.煮豆?jié){時，將泡沫煮沸后再以文火煮沸5分鐘。3.烹調四季豆應注意煮熟。4.不食用腌制的酸菜和熏制的臘肉等。5.不吃發(fā)芽或發(fā)綠的馬鈴薯。6.避免用鐵鍋煮酸性食物或用鐵制品盛酸性食物。（四）學前兒童食物中毒的應急處理措施學前兒童中毒后發(fā)病急劇，會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等腸胃癥狀，可能有發(fā)熱頭暈、痙攣、昏迷等嚴重表現(xiàn)，應立即送往醫(yī)院急診治療，最好帶上患兒的嘔吐物或大便，同時要立即向所在地的衛(wèi)生行政部門和疾病預防控制中心報告具體情況。（五）食物中毒的原因及應對辦法1.葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物主要有奶油、糕點、奶酪、黃油等乳制品，及火腿、香腸、禽肉等熟食品。從事食物制作者感染的該細菌也容易污染食物引起中毒。應對辦法：炊事員注意個人衛(wèi)生保健，注意乳制品的制作、保存及出售過程中的衛(wèi)生及裝乳制品的用具要勤清洗、勤消毒等。（五）食物中毒的原因及應對辦法2.沙門氏菌食物中毒病畜、病禽是引起沙門氏菌食物中毒的主要食物，其次為蛋肉與牛羊乳等食物。應對辦法：加強對家畜家禽的飼養(yǎng)管理；嚴格執(zhí)行屠宰前后以及儲存運輸銷售過程中的相應衛(wèi)生要求；對肉食企業(yè)、飲食行業(yè)以及食堂的工作人員應定期進行帶菌檢查；嚴格按照衛(wèi)生要求對廚房進行檢查。（五）食物中毒的原因及應對辦法3.致病大腸桿菌食物中毒中毒的主要原因是熟食、點心、乳制品等被污染或炊事員、食品企業(yè)工作人員患急性腹瀉使用臟手接觸食物等。應對辦法：禁止采購病死的家禽肉及內臟；患急性腹瀉的炊事員、食品企業(yè)工作人員應及時治療，并且在痊愈前不可從事接觸食品的工作；酸牛奶、點心、醬油、涼拌菜等食物嚴格防止污染。（五）食物中毒的原因及應對辦法4.肉毒桿菌食物中毒食用被肉毒桿菌污染了的食物，如魚、肉、水果、蔬菜、谷類、海產(chǎn)品等，引起中毒。應對辦法：大力加強食品衛(wèi)生管理，食用前充分加熱食品。（五）食物中毒的原因及應對辦法5.亞硝酸鹽食物中毒食用以及腐爛的蔬菜或變質的剩菜會引起亞硝酸鹽中毒。腌咸菜由于鹽水濃度淡、腌漬時間短，所含亞硝酸鹽較多，易致中毒。連續(xù)使用的蒸鍋水，經(jīng)多次熬煮濃縮，用于烹調食物也易引起中毒。應對辦法：加強蔬菜運輸儲存過程中的衛(wèi)生管理；不吃變質的蔬菜；為嬰幼兒制作的果菜泥，現(xiàn)做現(xiàn)吃；不用苦井水燒煮飯菜；咸菜腌制濃度不能太低，并且腌制半個月后再食用。（五）食物中毒的原因及應對辦法6.黃曲霉素食物中毒它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品?；ㄉ?、玉米的污染較重，大米的污染較輕。黃曲霉素的污染也常出現(xiàn)在發(fā)霉、某些發(fā)酵食物中。應對辦法：用反復淘洗和用高壓鍋蒸熟的方法消除黃曲霉素。閱讀教材知識拓展：《中華人民共和國食品安全法》(節(jié)選)第三章食品安全標準第三節(jié)托幼機構的飲食管理一、烹調管理（一）烹調管理十原則1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.食品即做即吃；4.恰當儲存熟食食品；5.徹底再加熱食品；6.經(jīng)常洗手；7.避免熟食與生食混合接觸；8.確保廚房內的清潔衛(wèi)生；9.使用符合衛(wèi)生要求的水；10.避免昆蟲、鼠類和其他動物污染食品。（二）烹調管理三注意1.減少維生素B的損失。淘米次數(shù)不宜過多或反復搓洗，且不宜用熱水洗。熬粥、做面食時，不放堿或少放堿。充分利用煮餃子水、米湯、面湯等。盡量避免油炸和熏烤食物。2.減少維生素C的損失。蔬菜應先洗后切；炒菜時要用急火，時間不宜過長；炒前盡量避免用水泡和開水燙；不留隔夜菜，不用銅鍋炒菜。3.烹調食物時可適當加醋。想一想根據(jù)烹調管理的內容，想一想，清炒四季豆該怎樣做?二、廚房管理第一，廚房要有合乎衛(wèi)生要求的面積，各室的安排要適合工作程序，內外環(huán)境清潔衛(wèi)生。第二，廚房應有垃圾和廢渣污物的處理設施，能及時排煙、排氣、處理廢物，應有防蠅、防鼠、防蟑螂的設施。第三，廚房應有提供清潔水源和排出污水的設施，水源充足，下水道通暢，洗碗、洗菜的池子應與洗拖把的水池分開。第四，消毒設備齊全，餐具要及時消毒，食具一餐一消毒，若用水煮則需在水開后15-20分鐘，若用籠屜蒸則水開后至少要蒸30分鐘。消毒后的餐具要妥善放置，以免受污染。第五，設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與