食品生產(chǎn)加工過程生成的有害物質(zhì)課件

1.

丙烯酰胺概述：–主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。140-

180℃為生成的最佳溫度。–油炸、烘烤的高淀粉食品中丙烯酰胺含量較高，例如薯?xiàng)l、咖啡。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺來源：–天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）

與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺來源：–蛋白質(zhì)中的氨基酸部分裂解。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺來源：–油脂熱分解。食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺毒性：食品加工生成的污染物神經(jīng) 遺傳毒性 毒性生殖 致癌毒性 性食品加工生成的污染物1.

丙烯酰胺影響形成因素：溫度pH

時(shí)間羰基化合物氨基酸褐變程度1.

丙烯酰胺控制措施：–避免過度烹飪食品，降低烹調(diào)溫度，縮短烹調(diào)時(shí)間。–提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。–食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇概述：–氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代1～2

個(gè)所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。–在實(shí)際生產(chǎn)中，大量產(chǎn)生的是3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇來源：–酸水解植物蛋白產(chǎn)生。–焦糖色素的不合理使用和生產(chǎn)。–食品生產(chǎn)用水被氯丙醇污染。–食品包裝材料含有氯丙醇。–其他加工方式使食品中產(chǎn)生氯丙醇。食品加工生成的污染物2.

氯丙醇毒性：食品加工生成的污染物神經(jīng) 遺傳毒性 毒性生殖 致癌毒性 性2.

氯丙醇控制措施：–原料控制，油脂含量低或脫脂。–生產(chǎn)過程控制，控制酸水解過程。–嚴(yán)格原料管理，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水解植物蛋白產(chǎn)品。–改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高安全性。–加強(qiáng)對焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，改進(jìn)工藝。–加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂。食品加工生成的污染物3.

N-亞硝基化合物概述：–含有亞硝基（-NO）官能團(tuán)的一類有機(jī)化合物。–可分為N-亞硝胺、N-亞硝酰胺兩大類。–前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。食品加工生成的污染物R1

N N OR23.

N-亞硝基化合物來源：–腌制的動(dòng)物性食品。–食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽。–高熱時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。–腐敗霉變食品。–啤酒。–前體物質(zhì)在人體胃液環(huán)境中可能自行合成N-亞硝基化合物。食品加工生成的污染物食品加工生成的污染物3.

N-亞硝基化合物毒性：肝臟毒性致畸毒性致突變毒性致癌性食品加工生成的污染物3.

N-亞硝基化合物控制措施：–科學(xué)合理施肥，施用鉬肥，降低硝酸鹽含量。–阻斷食品中N-亞硝胺類物質(zhì)的合成，增加維生素C、維生素E、酚類和黃酮類化合物攝入量。–改進(jìn)食品加工方式。–改善飲食習(xí)慣和提高飲食質(zhì)量。–制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。4.

多環(huán)芳烴化合物概述：–指分子中包括二個(gè)或二個(gè)以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。–化合物種類很多，最典型的是3,4-苯并芘。食品加工生成的污染物4.

多環(huán)芳烴化合物來源：–有機(jī)物的不完全燃燒。–烘烤和熏制食品。–脂肪在高溫下熱解和熱聚。–工業(yè)污染和環(huán)境污染。–植物和微生物合成。食品加工生成的污染物4.

多環(huán)芳烴化合物毒性：食品加工生成的污染物致畸毒性致突變毒性致癌性……4.

多環(huán)芳烴化合物控制措施：–控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到多