營養(yǎng)學基礎4-水

水

解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科張曄概述生命的必要組成物質：溶媒、細胞代謝、細胞外環(huán)境，等。不能提供能量，但是生命之源機體含量最多的成分，約占人體組成的

50%～80%年齡（歲）水分含量占體重比例（％）0～175.01～658.06～762.016～30（男）58.9

（女）50.931～60（男）54.761～90（男）51.631～90（女）45.2表1不同年齡段人體平均含水量水在人體內的分布細胞內液（2/3）細胞外液（1/3）約占成人體重45%血管內液約占體重5%細胞間液約占體重15%人體不同組織水含量人體的各個器官組織、臟器中所含水分不一樣，其中：代謝最活躍的組織含水量最高：如心臟穩(wěn)定而代謝不活躍的組織含水量低：如脂肪人體不同組織器官含水量（％）人體含水量（％）影響因素人體含水量與人的年齡、胖瘦、性別有關年齡越小，體內水分含量越同樣年齡，瘦人體內水分含量于胖人同樣年齡，男性比女性體內水分含量???高！高！高！人體水的存在形式自由水：機體中以游離形式存在的水。自由水是良好的溶劑，許多物質都能溶解在自由水中，進行代謝和行使生理功能。結合水：與體內蛋白質、氨基酸、維生素、DNA等相結合存在。參與這些生命物質的生化活動和生理活動。代謝活動水的生理功能1.溶媒（solvent）[載體]

營養(yǎng)物質消化、吸收、轉運、代謝、排泄血液中的水細胞間液細胞內液維持機體非水溶性化學結構完整性，eg.細胞膜水的生理功能2.調節(jié)體溫

排汗（perspiration）蒸發(fā)1L汗液約從機體帶走600kcal熱量正常情況下，排汗散發(fā)熱量占機體基礎能量消耗的25％，而伴隨水丟失約350～700ml/d(隱性排汗）水的生理功能3.潤滑劑（lubricant）

消化道關節(jié)腔眼球網膜、腸系膜臟器周圍水的生理功能4.構成機體組織

結合水：使組織具有一定形態(tài)、硬度＆彈性水的生理功能5.反應劑（reactant）

參與機體多種化學反應水分子被分解以提供反應所需的H、O、OH、OH-等水的生理功能6.維持器官正常功能

血容量腺體分泌人體內的水平衡水平衡（waterbalance）也稱“體液平衡（fluidbalance）”

水平衡=攝入水－排出水

<0水缺乏脫水(dehydration)

＝0水平衡

>0水過量水中毒（waterintoxication)圖1人體水循環(huán)途徑人體水平衡的調節(jié)中樞神經系統(tǒng)控制水攝入腎臟控制水排出圖3人體水平衡調節(jié)機制體內水大量丟失中樞產生渴感，垂體釋放ADH唾液水分過量吸收，引起口干口渴水攝入增加腎臟對水重吸收增加血容量增加，電解質濃度回復正常，水平衡血容量減少，血壓下降細胞外液電解質濃度增高腎細胞分泌腎素腎素激活血管緊張素原形成血管緊張素血管緊張素刺激腎上腺分泌腎上腺皮質激素腎臟中鈉＆水排出減少水缺乏

體質好的人丟水多但伴隨丟鈉少體質差的人水、鈉丟失均較多高強度運動后補充電解質飲料不同體質的人在相同體力活動中水丟失情況不同水缺乏初期表現(xiàn)為體重快速下降在4d左右達高峰，9d左右達新水平衡饑餓或高蛋白、低碳水化合物飲食可導致體內水、鉀、鈉通過尿液丟失增加水缺乏當人體失水量達到人體重的2%時，便產生口渴感和少尿；失水達體重6%，人就感到乏力、抑郁和無尿；失水達體重10%則導致嚴重代謝紊亂，出現(xiàn)煩躁不安、眼球內陷、皮膚失去彈性、體溫升高、脈搏加快和血壓下降當失水大于體重20%而又得不到補充時，就無法進行氧化還原、分解合成等正?；顒?，進而危及生命。缺水或長期飲水不足造成的脫水對健康危害大根據(jù)水和電解質丟失比例不同，將“脫水”分為3類：分類丟水丟電解質特點高滲性多少血清鈉濃度＞150mmol/L、血漿滲透壓＞310mOsm/L。細胞外液滲透壓增高，尿量減少而比重增高。重者腦細胞脫水萎縮。低滲性少多血清鈉濃度＜130mmol/L，血漿滲透壓＜280mOsm/L。循環(huán)血量下降，血漿蛋白濃度升高，細胞外液低滲，可引起腦細胞水腫，肌肉痙攣，早期多尿，晚期少尿甚無尿，尿比重低，尿Na+、Cl-降低。等滲性成比例丟失血鈉濃度仍維持在130～145mmol/L，滲透壓仍保持在280～310mOsm/L，細胞外液減少，細胞內液一般不減少，血Na+濃度正常，有口渴、尿少。表2脫水分類水過量短時間內大量飲水或水過量攝入而電解質攝入相對不足細胞外液大量進入細胞細胞腫脹，鉀丟失乏力、痙攣、驚厥、昏迷、死亡水的來源飲用水（tapwater）及各種飲料（beverage）固體食物（solidfood）中的水分代謝水（metabolicwater）機體內水的主要來源人體水吸收速率800ml/h，超出的部分不吸收酒精、茶、咖啡等飲料具有利尿作用，促進水從腎臟排出飲用水和飲料固體食物中的水——差異大圖4部分固體食物中的水含量（g/100g）100406080200代謝水三大能量營養(yǎng)素及酒精等供能物質在體內氧化的最終產物是二氧化碳和水，水可被重新利用。1g蛋白質0.41g1g脂肪1.07g1g碳水化合物0.6g水的需要量排出（ml）攝入（ml）尿液900～1500水及飲料1100隱性排汗500固體食物500～1000排汗及肺呼氣300～500代謝水300～400糞便200合計1900～2500合計1900～2500表3人體每日水排出與攝入平衡水需要量的影響因素年齡體力活動（成人1.0～1.5ml/kcal）環(huán)境溫度膳食特殊生理狀態(tài)：如妊娠，哺乳期疾病和創(chuàng)傷表4年齡及環(huán)境溫度對水需要量的影響人群需水量（ml/kg·BW)嬰幼兒11010歲以下40青少年40成人30老年人（65歲以上）25成人（環(huán)境22.2℃）22成人（環(huán)境37.8℃）38健康飲水的重要意義WHO調查表明80%的疾病和52%的兒童死亡與飲用水水質不良有關因水污染而患病的人約占世界各醫(yī)院住院人數(shù)的50%。由于水質污染，全世界每年有5000萬兒童死亡、3500萬人患心血管病、7000萬人患結石病、9000萬人患肝炎。在發(fā)展中國家，80%的病例和1/3的死亡是由于飲用不潔凈的水造成的。飲水的誤區(qū)

（1）“渴了再喝水”

口渴是生理反應，表示生命開始脫水。人感到口渴，實際是細胞已經出現(xiàn)了脫水現(xiàn)象，等到口渴時再喝水，表明體內失水已經嚴重，水分最快也需要24小時才能補充身體所需，所以在口渴時再喝水為時已晚。因此我們應養(yǎng)成隨時主動地飲水習慣。每個成年人的飲水量至少要7～8杯(平均300毫升/杯)以上。飲水的誤區(qū)

（2）“邊吃飯邊飲水

”

吃飯時飲水，會沖淡唾液、胃液、腸液等消化液，會影響食物中營養(yǎng)物質的吸收。飯前一小時飲水比飯后飲水好。因為水在胃中停留時間只有6分鐘，很快就會進入小腸。吃飯前一小時飲水，到吃飯時，機體消化液分泌正旺盛，功能調動起來自然促進消化吸收。

飲水的誤區(qū)

（3）“純凈水”飲水的誤區(qū)

（4）“飲水機桶裝水長期飲用

”

15天左右應喝完

煮開水沸騰時間越長越好老化水飲水的誤區(qū)

（5）保溫瓶長時間儲水在一般飲用水中，都含有一定量的硝酸鹽，如果同時含有大量細菌，特別是大腸桿菌，那么燒水時適度的溫度就會使細菌釋放出硝酸鹽的還原酶，還原酶可將水中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而使開水中亞硝酸鹽增多。亞硝酸鹽大量進入人的體液后，能將血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵，使血液失去攜氧功能，導致人體缺氧窒息。如果儲水時間過長，水中的亞硝酸鹽會與日俱增，所以儲水最多兩三天。飲水的誤區(qū)

（6）健康水的七個標準

不含對人體有毒、有害及有異味的物質，水硬度適中；人體所需礦物質含量適中(其中鈣含量≥8mg/l)；pH值呈中性及微堿性；水中溶解氧及二氧化碳含量適中(水中溶解氧≥6mg/l，二氧化碳在10—30mg/l)；水分子團小(水的活性指標)；水的生理功能(滲透力、溶解力、代謝力等)強。健康飲水三要素

飲的水要健康；飲水方式要科學；飲水設備要安全。健康飲水方法

起床三部曲：刷牙、飲水、吃早餐夜間新陳代謝趨于緩慢，血液流動也相應減慢，血液易粘稠，清晨飲一杯水(300ml)，溫度最好在8～12℃可以稀釋血液，降低血液粘稠度。

必不可少的浴前一杯水由于沐浴后毛孔擴大，排汗量增大，人體內水分排出快，沐浴前喝水可確保沐浴過程中身心舒適，體內細胞依然可得到充分的水，能促進新陳代謝，讓你沐浴后保持柔嫩的肌膚，防止皮膚干燥、出皺。在有空調的環(huán)境里要比平時喝更多的水在有空調的環(huán)境里，空氣的相對溫度比一般情況下要低，為保持體內水分充足，皮膚潤澤，多喝水是必要的。日光浴前后多飲水

在進行日光浴時，體內及皮膚水分流失極快，因此應多多喝水，以補充體內及皮膚流失的水分及養(yǎng)分。飲水忌“暴飲”

飲水和吃飯一樣，要細品慢咽，即不能暴飲猛喝，一杯300毫升的水應在10分鐘左右一口一口地慢慢喝下去。飲開水時應預防氯消毒副產物的危害

一般自來水廠采用含氯消毒劑，其中水中殘余氯和水中殘留有機物相結合，會形成三鹵甲烷、鹵乙酸、全氯乙烯等，這些