果蔬加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江職業(yè)學(xué)院

果蔬加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江職業(yè)學(xué)院糖煮應(yīng)該一次把糖加足，否則會(huì)影響糖制效果。（）

答案:錯(cuò)導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。（）

答案:對(duì)商業(yè)無(wú)菌是指在罐藏條件下殺死所有的微生物。（）

答案:錯(cuò)干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是它的有效水分--水分活度，而是取決于果蔬中的水分總含量。（）

答案:錯(cuò)咸菜腌制用鹽冬少夏多。（）

答案:對(duì)微生物的芽孢比其營(yíng)養(yǎng)體的抗熱能力更強(qiáng)。（）

答案:對(duì)腌漬中pH高低對(duì)微生物活動(dòng)有很大影響。（）

答案:對(duì)速凍的果蔬在運(yùn)輸和市場(chǎng)零售期間，應(yīng)當(dāng)保持其接近于冷藏的溫度，使產(chǎn)品保持原始的凍結(jié)狀態(tài)而不解凍。（）

答案:對(duì)糟菜屬于非發(fā)酵性腌制品。（）

答案:對(duì)干制品加工中的硫處理包括熏蒸和浸硫。（）

答案:對(duì)果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。（）

答案:對(duì)壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運(yùn)，有利于防止制品氧化變質(zhì)，提高保藏性。（）

答案:對(duì)糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。（）

答案:對(duì)水分是影響果蔬新鮮度、嫩度和口感的重要成分，同時(shí)也是造成果蔬耐貯性差、容易腐爛變質(zhì)的原因之一。（）

答案:對(duì)貯運(yùn)和銷(xiāo)售溫度，要求在-18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。（）

答案:對(duì)最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬而成，并冠以“蜜”字,稱為蜜餞。（）

答案:對(duì)以下哪種顏色變化屬于非酶促褐變？（）。

答案:焦糖化反應(yīng)###抗壞血酸氧化###美拉德反應(yīng)影響干燥速度的主要因素包括（）。

答案:空氣流動(dòng)速度###干燥介質(zhì)的溫度###原料裝載量###干燥介質(zhì)的濕度果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）。

答案:色澤###外觀###滋味及氣味###組織狀態(tài)蔬菜腌制品生產(chǎn)中，可到的調(diào)味品有（）。

答案:食醋類(lèi)###香辛料類(lèi)###醬類(lèi)###醬油類(lèi)玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是哪幾項(xiàng)？（）。

答案:罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小###殺菌時(shí)降溫、降壓速度快果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

答案:罐頭食品敗壞###罐頭的罐壁腐蝕和變色###凈重不足###罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變果蔬罐制品的優(yōu)點(diǎn)有（）。

答案:食用衛(wèi)生安全###耐保藏，常溫下可保存1-2年###攜帶方便，不易損壞###食用方便，開(kāi)罐即食在制作工藝上，需要先進(jìn)行鹽漬生產(chǎn)咸坯的醬腌菜有（）。

答案:糟漬菜###糖醋菜###醬菜類(lèi)若新鮮蘋(píng)果的含水量是88%，經(jīng)干制后其含水量為13%，則蘋(píng)果菜的干燥率是（）。

答案:7:1以哪個(gè)pH值為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類(lèi)？

答案:4.5下列不屬于果醬類(lèi)產(chǎn)品的是（）。

答案:糖姜片果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)多少時(shí)熬制結(jié)束？

答案:103～105℃導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物中最重要是（）。

答案:細(xì)菌下列哪項(xiàng)可以作為酸性罐頭殺菌的指標(biāo)？

答案:過(guò)氧化物酶的鈍化果蔬糖制為了防止糖煮過(guò)程中組織軟爛而人為保脆，保脆劑可以是（）。

答案:石灰還原糖為多少時(shí)，果脯類(lèi)制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象？

答案:40％左右蔬菜在腌制的過(guò)程中為了保脆常用的保脆劑是（）。

答案:氯化鈣果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固形物達(dá)多少可出鍋？

答案:66%-69%果蔬糖制中，常用的硬化劑是（）。

答案:氯化鈣泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，主要是由哪種菌的繁殖造成的？

答案:酵母菌產(chǎn)自哪里的榨菜最為出名？

答案:四川涪陵發(fā)酵性腌制品生產(chǎn)中是以哪種發(fā)酵為主？

答案:乳酸發(fā)酵下列哪項(xiàng)是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物？

答案:乳酸糖醋漬品在哪個(gè)pH值以下時(shí)，能有效地抑制有害微生物活動(dòng)？

答案:4.5哪種是干制品最常見(jiàn)的腐敗菌？

答案:霉菌高甲氧基果膠是果膠的一種存在形態(tài)，其果膠分子中含甲氧基高于多少？

答案:7%以下哪項(xiàng)是防止微生物繁殖的臨界溫度？

答案:—12℃凍藏溫度和凍藏時(shí)間直接影響到速凍制品的產(chǎn)品品質(zhì)。（）

答案:對(duì)果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是下列哪項(xiàng)？

答案:速凍溫度為-30℃以下，凍藏溫度為-18℃以下低溫對(duì)微生物活力沒(méi)有影響。（）

答案:錯(cuò)要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度應(yīng)該低于下列哪項(xiàng)？

答案:—18℃任何蔬菜都適于腌制咸菜。（）

答案:錯(cuò)醬腌菜使用的食鹽以蘆鹽、淮鹽較好，蘆鹽、淮鹽屬于哪類(lèi)鹽？

答案:海鹽以下食醋，除哪項(xiàng)外，其他都可用來(lái)制作糖醋漬的蔬菜？

答案:熏醋非發(fā)酵性腌制品在腌制過(guò)程中，不經(jīng)發(fā)酵或微弱的發(fā)酵。（）

答案:對(duì)在蔬菜的腌制過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象屬于有害的發(fā)酵作用？

答案:丁酸發(fā)酵罐藏食品生產(chǎn)上常把過(guò)氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。（）

答案:對(duì)我國(guó)目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，一般要求開(kāi)罐糖度是多少？

答案:14%-18%罐頭敗壞的原因有（）。

答案:儲(chǔ)藏環(huán)境不當(dāng)###原料和容器處理不當(dāng)###殺菌不完全###封口不嚴(yán)密對(duì)流型傳熱時(shí)，罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心。（）

答案:錯(cuò)罐頭外形正常，振動(dòng)或施加壓力時(shí)一端就會(huì)突起，屬于哪種罐頭的脹罐？

答案:隱脹用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應(yīng)是哪項(xiàng)？

答案:7-8成熟罐頭制品高溫殺菌時(shí)，細(xì)菌的芽孢比其營(yíng)養(yǎng)體更易被殺死。（）

答案:錯(cuò)罐頭打檢主要是用來(lái)判斷什么？

答案:真空度蔬菜類(lèi)罐頭常用哪個(gè)濃度范圍的食鹽溶液作為填充液？

答案:1%-4%罐藏用的水果應(yīng)符合哪些要求？（）

答案:能耐熱處理###成熟適度###糖酸比適當(dāng)新鮮水果的含水量是（）

答案:75%-90%干燥中不能被排除的是哪種水？

答案:化合水果蔬干制中回軟的目的是使干制品內(nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。（）

答案:對(duì)下列哪個(gè)因素不是酶促褐變所必須的？（）

答案:光線果蔬干制過(guò)程的物理變化有（）。

答案:多孔性###干縮###表面硬化###體積減小、質(zhì)量減輕水果中的有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸。（）

答案:對(duì)果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無(wú)機(jī)酸。（）