麥汁制備-糖化（啤酒生產(chǎn)工藝課件）

糖化崗位要求提前～分鐘到崗，穿戴好工作服、工作帽、工作鞋等生產(chǎn)勞保用具，進(jìn)行交接班，查看崗位生產(chǎn)記錄、交接班記錄、檢查生產(chǎn)、設(shè)備運(yùn)行情況。上崗前準(zhǔn)備

糖化方法及工藝糖化方法及工藝按生產(chǎn)通知確定投料時(shí)間，并提前兩小時(shí)與動(dòng)力部鍋爐聯(lián)系，告之用汽時(shí)間。(1)檢查儀表，檢查電器開(kāi)關(guān)按鈕是否正常，若有異常應(yīng)立即通知維修。(2)按工藝要求備好添加劑，檢查糊化鍋、糖化鍋是否清洗干凈。(3)檢查鍋底閥門(mén)、排污閥是否關(guān)好。2.操作前準(zhǔn)備工作糖化方法及工藝(1)投料根據(jù)工藝要求設(shè)定水溫和水量，打開(kāi)下料閥進(jìn)行下料，下料后，開(kāi)啟攪拌電機(jī)進(jìn)行攪拌，按工藝要求的品種、數(shù)量和時(shí)間添加添加劑。(2)升溫升溫時(shí)打開(kāi)蒸汽調(diào)節(jié)閥，注意氣壓變化，關(guān)好鍋口，打開(kāi)風(fēng)擋。根據(jù)工藝要求的時(shí)間、溫度逐漸開(kāi)大蒸汽閥門(mén)，使醪液勻速升溫，升溫結(jié)束后關(guān)閉風(fēng)擋。3.崗位職責(zé)糖化方法及工藝(3)保溫保溫時(shí)關(guān)閉風(fēng)擋，保溫時(shí)間按工藝要求執(zhí)行。(4)兌醪（糊化醪倒入糖化鍋）糊化鍋醪液達(dá)到工藝要求時(shí)，打開(kāi)糊化鍋至糖化鍋管路上的閥門(mén)，開(kāi)倒醪泵將糊化醪倒入糖化鍋混醪。(5)檢查當(dāng)糖化鍋醪碘試合格后，快速升溫至工藝要求的溫度值（若碘試不合格，繼續(xù)保溫直至合格為止）。糖化方法及工藝(6)清洗打開(kāi)糊化鍋、糖化鍋的排污閥排出殘留水，并進(jìn)行CIP清洗。(7)異常情況處理當(dāng)在操作中蒸汽或壓縮空氣的使用壓力無(wú)法滿(mǎn)足工作要求時(shí)，應(yīng)立即通知有關(guān)部門(mén)并填寫(xiě)相關(guān)記錄。四、質(zhì)量控制1.麥芽質(zhì)量及粉碎度溶解良好，粉狀粒多的麥芽，酶的含量高，麥粒細(xì)胞的溶解也較完全，形成的可溶性氮（庫(kù)值＞40%）及α-氨基氮也比較多（α-氨基氮＞180mg∕100g絕干麥芽），內(nèi)含物易受酶的作用，故使用這種麥芽時(shí)，糖化時(shí)間短，生成可發(fā)酵性糖多，可采用較低的糖化溫度（一段法），制成的麥芽汁泡沫多和清亮透明。但在蛋白質(zhì)休止時(shí)，應(yīng)適當(dāng)限制，避免麥芽中的中分子肽類(lèi)被過(guò)多分解成α-氨基氮，導(dǎo)致啤酒泡持性降低。溶解度差玻璃質(zhì)粒多的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后的粗粒多，內(nèi)容物不容易受到酶的作用，糖化時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)濾困難，制得的麥汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化。并加強(qiáng)蛋白質(zhì)的休止，采用預(yù)浸漬（酸休止）并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間，以盡量提高麥汁的收得率和啤酒的非生物穩(wěn)定性。但如粉碎太細(xì)，細(xì)粉太多則麥水混合時(shí)又易結(jié)塊，同樣會(huì)增加糖化困難，因此，粉碎必須適度。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備2.溫度的影響（1）在蛋白質(zhì)休止時(shí)，主要依靠麥芽的內(nèi)肽酶和羧肽酶催化水解，其次是氨肽酶和二肽酶，它們作用的最適溫度是40～65℃。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高(50～65℃)時(shí)，有利于積累總可溶性氮，但在低溫時(shí)容易形成細(xì)小凝固，懸浮于麥汁中影響發(fā)酵與酒液的澄清。而休止溫度偏低(45～50℃)時(shí)，有利于形成較多的α―氨基氮，休止時(shí)間越長(zhǎng)，高分子蛋白質(zhì)的殘留量越少，α－氨基酸的積累越多，啤酒的穩(wěn)定性越好。但由于中分子肽類(lèi)物質(zhì)也隨之減少，不利于啤酒的泡沫。因此在麥芽α－氨基氮較高時(shí)，采用52℃蛋白質(zhì)休止，對(duì)可溶性氮的形成及啤酒的泡沫和口味都是有利的。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備在麥芽質(zhì)量較高的前提下，通常采用較高的休止溫度(例52℃，10～15min，再升至63℃30min)和較短的休止時(shí)間，目的是限制蛋白質(zhì)過(guò)度分解，提高啤酒泡持性。如果麥芽溶解較差，α－氨基氮過(guò)低，只能采用較低休止溫度(45～50℃)和較長(zhǎng)休止時(shí)間(1h)，以增加α－氨基氮，并減少高分子氮的比例；如果采用酸休止(35～37℃)，不僅麥芽中內(nèi)切肽酶和羧基肽酶的耐熱性可以提高，而且也有利于蛋白質(zhì)的分解。對(duì)蛋白質(zhì)分解條件而言，pH比溫度更具有重要性。通常調(diào)節(jié)麥芽醪pH至5.2～5.4來(lái)得到合適的麥芽汁組分。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備（2）在淀粉水解時(shí)，主要依靠α－淀粉酶和β－淀粉酶。它們不僅分解淀粉所得的產(chǎn)物不同(前者主要是低聚糊精，后者主要是麥芽糖)，而且耐熱性也是不同的，a－淀粉酶的最適溫度是60～65℃，β－淀粉酶的理論最適溫度是45～52℃，所以當(dāng)糖化溫度高，升溫迅速時(shí)，a－淀粉酶起主要作用，產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖；相反當(dāng)糖化溫度低，升溫速度緩慢時(shí)，則有利β－淀粉酶的作用，產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精，這樣前者產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少，后者較多，酒精的產(chǎn)生就多。所以我們可以通過(guò)改變糖化溫度來(lái)調(diào)節(jié)可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性糖成分的比例，從而制得性質(zhì)不同的麥芽汁和啤酒。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備淀粉酶的理論最適溫度和實(shí)際溫度是不一致的，由于糖化醪中有糊精、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)分解物的存在，而增加了淀粉酶的耐熱性，使糖化適應(yīng)溫度升高。所以，實(shí)際上a－淀粉酶的適應(yīng)溫度為65～70℃，而β－淀粉酶是60～65℃，這就是目前啤酒企業(yè)生產(chǎn)中常采用的溫度，當(dāng)然具體掌握時(shí)要考慮到產(chǎn)品的種類(lèi)、麥芽的性質(zhì)、糖化酶的濃度、糖化時(shí)間與方法等因素，但一般均控制在60～70℃之間。在控制糖化溫度時(shí)不僅要考慮麥汁成分的比例，更要考慮糖化麥汁收得率。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備（3）PH值的影響PH值的影響,其實(shí)質(zhì)是對(duì)酶的作用產(chǎn)生了明顯的影響。糖化過(guò)程中，無(wú)論是麥芽本身所含有的酶還是外加酶制劑，都有其最佳作用條件。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備但由于酶的種類(lèi)很多，要滿(mǎn)足所有酶的最適PH值是不可能的。蛋白分解酶的最適PH值范圍集中在5.0～5.4，當(dāng)PH值高于5.4時(shí)，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH值越低，產(chǎn)生的低分子氮就越多。考慮到啤酒的泡沫、口味和其它酶系的PH值，得出蛋白質(zhì)分解時(shí)的最佳PH值為5.2～5.4。而淀粉分解酶的PH值范圍集中在5.1～5.8之間，實(shí)際生產(chǎn)中還受到溫度的影響。通常在63～70℃的糖化溫度范圍內(nèi)，α－淀粉酶和β—淀粉酶的最適PH值范圍較寬，在PH5.2～5.8范圍內(nèi)。PH值在5.2～5.6之間比較理想，而且在此范圍內(nèi)越低越好，最好PH值在5.2～5.4。當(dāng)PH值較高時(shí)，α－淀粉酶受到抑制，β－淀粉酶將鈍化而活性降低，使發(fā)酵度降低。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備4糖化醪濃度的影響糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對(duì)基質(zhì)的滲透作用，使淀粉的水解速度變慢，所以糖化醪的濃度以14～18%為宜，超過(guò)20%則糖化速度顯著受到影響。濃度越低越有利于糖化，生成的可發(fā)酵性糖越多。但對(duì)蛋白質(zhì)水解而言，濃醪有利于蛋白休止，這是因?yàn)?，麥芽粉加水比小，麥芽中酸性物質(zhì)溶解相對(duì)增加，利于達(dá)到麥芽蛋白質(zhì)分解的PH值，加水比小，相對(duì)麥芽醪中蛋白酶濃度高，底物濃度也高，在短時(shí)期蛋白休止時(shí)間內(nèi)，均有利于蛋白質(zhì)的分解。所以在生產(chǎn)上一般混合料水比為1﹕4～5，糖化料水比1﹕3～4，糊化料水比1﹕5～6。第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備糖化操作：)生產(chǎn)前必須事先了解原料的規(guī)格，采用的糖化方法，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，是否有滲漏現(xiàn)象。)在糊化鍋內(nèi)先放入～℃水，料水比為:左右，再加適量石膏粉，快速攪拌。然后，放入～%的麥芽粉，再投入大米粉，以℃/min的速度升溫至℃，保溫min，再在～min內(nèi)由℃加熱到℃，并煮沸或min?，F(xiàn)多用耐高溫α－淀粉酶（酶活力萬(wàn)單位/g）取代麥芽粉（u/g大米），因而，糊化醪應(yīng)首先升溫至℃左右，保溫～min，再升溫至℃煮沸min。糖化方法及工藝3)糖化鍋中按料水比1﹕3.5左右放水，水溫應(yīng)達(dá)到麥芽浸漬溫度(35～40℃)或蛋白分解溫度(45～55℃)，快速攪拌，加適量酸和石膏，利用麥水混合器，將麥芽粉和水進(jìn)行混合后進(jìn)入糖化鍋，以防麥粉飛揚(yáng)和結(jié)塊現(xiàn)象。麥芽質(zhì)量決定蛋白的分解時(shí)間(30～60min)。蛋白休止及糖化期間均不開(kāi)攪拌器。蛋白分解結(jié)束之后，快速攪拌，將煮沸的糊化醪泵入糖化鍋進(jìn)行糖化，一般采用65℃或68℃，也有采用63℃或70℃的。醪液pH值為5.4～5.6。當(dāng)?shù)庖悍磻?yīng)呈淺紫色，表示糖化已近完全，可放出1/3左右的醪液進(jìn)入糊化鍋，進(jìn)行第二次煮沸。開(kāi)攪拌器快速攪拌，將第二次煮沸的醪液兌入糖化鍋至76～78℃，再泵入過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾。此時(shí)pH5.2～5.4，麥糟沉淀快，上層麥汁清。糖化方法及工藝糖化方法及工藝復(fù)式二次煮出糖化法糖化方法及工藝糖化方法及工藝外加酶制劑糖化法外加酶糖化法是指麥芽用量小于50%，一般為20%～30%，使用部分大麥（占25～50%）和大米或玉米（占25%）雙輔料，并添加適量酶制劑制備麥芽汁的方法，此法可以大幅度降低原料成本，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量與正常啤酒相近。用大麥替代麥芽應(yīng)外加β－葡聚糖酶、α－淀粉酶和蛋白酶，使糖化正常進(jìn)行。麥汁過(guò)濾在120min以?xún)?nèi)完成，麥汁組成符合要求。麥芽汁的制備第三節(jié)糖化方法及工藝麥芽汁的制備第三節(jié)糖化方法及工藝各種酶制劑作用的最適條件、使用量及使用方法糖化方法及工藝糖化設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)糖化設(shè)備系指麥芽汁制造設(shè)備，現(xiàn)大多采用三鍋兩槽的復(fù)式糖化設(shè)備，即糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽（或壓濾機(jī)）、煮沸鍋和漩渦沉淀槽。糖化方法及工藝(1)操作過(guò)程中,按工藝要求通入蒸汽給鍋加熱,蒸汽閥要慢開(kāi)慢關(guān)。(2)使用蒸汽壓力不能超過(guò)鍋的額定壓力。(3)定期檢查攪拌軸的軸徑、軸頭是否有磨損。糖化方法及工藝(4)攪拌軸的填料不能壓得過(guò)緊,也不能過(guò)松,要定期更換石墨填料。(5)減速機(jī)蝸輪箱門(mén)潤(rùn)滑油每年更換一次。(6)運(yùn)行時(shí)要經(jīng)常檢查油溫、油量,油溫過(guò)高時(shí),應(yīng)檢查油是否變質(zhì)及油量過(guò)多或過(guò)少。軸承溫度過(guò)高時(shí),檢查軸承或潤(rùn)滑脂。糖化方法及工藝不溶性可溶性一定組成比例的浸出物糖化生產(chǎn)操作（一）糖化方法糖化方法及工藝全麥芽啤酒的糖化方法1）浸出糖化法利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中可溶性物質(zhì)。特點(diǎn)：醪液從一定的溫度開(kāi)始，分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒(méi)有煮沸階段。糖化方法及工藝浸出糖化法的分類(lèi)恒溫浸出糖化法：65℃保溫1.5～2.0h，加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水升溫浸出糖化法：低溫（35-38℃

）水浸漬麥芽0.5～1.0h，升溫到50℃保持30min，升溫到62～63℃，糖化30min，再升溫至68～70℃，直到糖化完全，再升溫至76～78℃降溫浸出糖化法糖化方法及工藝2）煮出糖化法兼用酶的生化作用和熱力物理作用進(jìn)行糖化。特點(diǎn)：糖化醪液的一部分，分批加熱到沸點(diǎn)，與未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升高到不同酶分解所需要的溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。糖化方法及工藝（1）一次煮出糖化法①起始溫度為35～38℃，然后加熱至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。也可以開(kāi)始即進(jìn)行50～55℃的蛋白質(zhì)休止；②50～55℃直接升溫至65～68℃，進(jìn)行糖化；③前兩次升溫（35→50℃，50→65℃）均在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行，糖化終了，麥糟下沉，將1/3～1/2容量的上清液加入糊化鍋，加熱煮沸，然后混合，使混合后的醪溫達(dá)76～78℃。糖化方法及工藝糖化方法及工藝（2）二次煮出糖化法①二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類(lèi)型的啤酒；②以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整個(gè)糖過(guò)程可在3～3.5h內(nèi)完成。糖化方法及工藝糖化方法及工藝糖化方法及工藝加輔料啤酒的糖化方法（復(fù)式糖化法）所謂復(fù)式即指含有輔料（大米、玉米等未發(fā)芽的谷物）及其煮沸的過(guò)程。分為復(fù)式浸出糖化法、復(fù)式一次煮出糖化法、復(fù)式二次煮出糖化法。第三節(jié)糖化方法及工藝復(fù)式糖化法的特點(diǎn)：a輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％，對(duì)麥芽的酶活性要求較高。b蛋白質(zhì)在糖化鍋分解，糊化和液化在糊化鍋進(jìn)行，兌醪到糖化溫度。c第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。d輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的α-淀粉酶。糖化方法及工藝e麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長(zhǎng)一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。f因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過(guò)濾困難。g本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。糖化方法及工藝（1）復(fù)式浸出糖化法①由于沒(méi)有兌醪后的煮沸，麥芽中多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)等溶出相對(duì)較少，