食品與癌飲食與癌癥

食品與癌

地區(qū)合計(jì)男女解放前19571973－197519811990201911個(gè)省、市的70個(gè)市、1個(gè)縣和126個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)全國(guó)人口三年腫瘤死亡回顧調(diào)查1982年第三次全國(guó)人口普查1990年第四次全國(guó)人口普查2019年全國(guó)人口抽樣調(diào)查35.057.0…67.968.670.8……63.666.466.968.7……66.369.370.573.0全國(guó)人口平均期望壽命（歲）注：本表數(shù)字均按平均期望壽命計(jì)算公式推算2024/6/193部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率序列1957年1963年1975年1985年1987年死亡原因占死亡總?cè)藬?shù)(%)死亡原因占死亡總?cè)藬?shù)(%)死亡原因占死亡總?cè)藬?shù)(%)死亡原因占死亡總?cè)藬?shù)(%)死亡原因占死亡總?cè)藬?shù)(%)01020304050607080910呼吸系統(tǒng)病急性傳染病肺結(jié)核消化系統(tǒng)病心臟病腦血管病惡性腫瘤神經(jīng)系統(tǒng)病外傷及中毒其它結(jié)核16.867.937.517.316.615.465.174.082.661.98呼吸系統(tǒng)病惡性腫瘤腦血管病肺結(jié)核心臟病消化系統(tǒng)病急性傳染病外傷神經(jīng)系統(tǒng)病血液及造血器官病12.038.596.876.776.725.843.963.022.561.83腦血管病心臟病惡性腫瘤呼吸系統(tǒng)病消化系統(tǒng)病肺結(jié)核外傷傳染病(肺結(jié)核除外)泌尿系統(tǒng)病中毒21.6119.4918.8410.754.863.572.852.231.971.06心臟病腦血管病惡性腫瘤呼吸系統(tǒng)病消化系統(tǒng)病外傷肺結(jié)核中毒泌尿系統(tǒng)病傳染病(肺結(jié)核除外)23.3920.9820.329.084.173.991.821.811.631.41惡性腫瘤腦血管病心臟病呼吸系統(tǒng)病損傷和中毒消化系統(tǒng)病新生兒病泌尿生殖系病肺結(jié)核病內(nèi)分泌、營(yíng)養(yǎng)和代謝病21.6120.6115.2015.087.614.491.991.651.611.4710種死因合計(jì)65.0710種死因合計(jì)58.1910種死因合計(jì)87.2310種死因合計(jì)88.6010種死因合計(jì)91.32前七位惡性腫瘤死亡率(男)順位1973-1975

1990-1992

2019-2019

疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))1胃癌25.12胃癌32.84肺癌41.342食管癌23.34肝癌29.01肝癌37.543肝癌17.6肺癌24.03胃癌32.464肺癌9.28食管癌22.14食管癌20.655結(jié)直腸癌4.85結(jié)直腸癌5.76結(jié)直腸癌8.196白血病3白血病3.96白血病4.277鼻咽癌2.94鼻咽癌2.34腦瘤3.5

惡性腫瘤總計(jì)86.13惡性腫瘤總計(jì)120.08惡性腫瘤總計(jì)147.952024/6/195前七位惡性腫瘤死亡率(女)順位1973-19751990-19922019-2019疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))疾病名稱死亡率(1/10萬(wàn))1食管癌14.11胃癌17.02肺癌19.842胃癌13.72食管癌12.34胃癌16.593子宮頸癌10.7肝癌11.21肝癌14.444肝癌7.26肺癌10.66食管癌9.515肺癌4.79結(jié)直腸癌4.82結(jié)直腸癌6.266結(jié)直腸癌4.33子宮頸癌3.89女性乳腺癌5.97女性乳腺癌3.37女性乳腺癌3.53白血病3.41

惡性腫瘤總計(jì)58.28惡性腫瘤總計(jì)63.47惡性腫瘤總計(jì)75.952024/6/196三、為什么得腫瘤1、遺傳因素2、物理因素3、化學(xué)物質(zhì)4、病毒5、飲食不同因素引起腫瘤的死亡率比較

因素百分比

吸煙 25 飲酒 3 膳食 35 食品添加劑 <1 生殖和性行為 7 職業(yè) 5 環(huán)境污染 1 工業(yè)產(chǎn)品 <1醫(yī)療和醫(yī)療措施 2 地理因素 3 其它 42024/6/198四、飲食中誘癌因素1、食品中自然致癌物2、食品中污染物3、食品添加劑4、食品烹調(diào)加工過(guò)程食物中含有的致癌物或致癌物前體致癌物來(lái)源腫瘤部位丙烯腈食品包裝材料胃上部、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、某些腺體黃曲霉素霉變的谷物、牛奶、花生和玉米食管砷海產(chǎn)、肉類、蔬菜和飲水未定丁羥茴香醚油脂、餅干、口香糖與非酒精飲料的保存劑胃上部丁羥甲苯同上肺亞硝胺食物中的硝酸鹽與亞硝酸鹽多發(fā)部位多環(huán)芳烴熏烤食品，魚中的污染物多發(fā)部位糖精甜味劑膀胱癌氯乙烯食品包裝材料多發(fā)部位鎘食物與飲水的污染皮膚鉛罐藏食品、油漆污染腎食物營(yíng)養(yǎng)及植物活性物質(zhì)因素與人體惡性腫瘤的關(guān)系惡性腫瘤致癌物促進(jìn)致癌因素肝癌黃曲霉毒素發(fā)霉的玉米、花生等谷物胃癌干咸魚、咸菜與熏魚（亞硝酸鹽、致癌物前體）食物食鹽（氯化鈉）新鮮水果與蔬菜的攝取量低維生素C攝取量低結(jié)腸癌在油炸或烤肉與魚形成的致癌物（雜環(huán)胺）高脂肪膳食、膽酸胰腺癌煙草油炸類食品油炸的肉和魚（雜環(huán)胺）乳房癌油炸的肉和魚（雜環(huán)胺）油炸類食品前列腺癌

膳食中脂肪量高食管癌、口腔癌煙草、亞硝胺、加鹽與腌制的食品（亞硝胺）酒精、煙草、刺激性食物2024/6/1911五、飲食中保護(hù)因素1、食品中營(yíng)養(yǎng)素，纖維素2、其它植物化學(xué)物質(zhì)3、低脂膳食4、良好的飲食習(xí)慣5、平衡膳食及中國(guó)中國(guó)居民膳食指南2024/6/1912蒜食用量與胃癌關(guān)系食用量(kg/年)病例組對(duì)照組RR*≤11.511.6~1616.6~24≥24214135121942382842832811.00.60.50.42024/6/1913九、人類戰(zhàn)勝癌癥的

出路在于預(yù)防一般飲食措施

——世界癌癥研究基金會(huì)的14項(xiàng)建議癌癥是可以預(yù)防的

WHO在上世紀(jì)80年代提出：1/3癌癥可以預(yù)防；1/3早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療是可以治愈的。另外1/3通過(guò)治療提高生活質(zhì)量，使之無(wú)痛苦走完人生歷程。

2019年世界癌癥研究基金會(huì)提出如飲食合理，適當(dāng)體力活動(dòng)，維持適宜體重，則可降低30～40％癌癥發(fā)生率，即每年減少3～4百萬(wàn)病例。吃足量蔬菜和水果能預(yù)防20％以上的各種癌。胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌是最可以預(yù)防的，可通過(guò)改善飲食，適宜運(yùn)動(dòng)及體重來(lái)預(yù)防。基金會(huì)認(rèn)為飲食和戒煙是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。世界癌癥研究基金會(huì)飲食防癌14項(xiàng)建議(2019)1、飲食安排：每天合理多樣化飲食，植物性食物為主，如蔬菜、水果、豆類等。2、維持適宜體重：成人體重宜體質(zhì)指數(shù)(BMI)18.5～25a，避免體重過(guò)低或超重。成年期增重在5kg以下。3、體力活動(dòng)：如工作很少活動(dòng)或輕度活動(dòng)，每天應(yīng)有1小時(shí)快走或類似的運(yùn)動(dòng)，每周至少1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。注：a中國(guó)人BMI18.5～23.94、蔬菜和水果：全年要吃各種蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯類、根莖類和香蕉類。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性食物600～800g，如谷類、豆類、包括含淀粉的香蕉、根莖類和薯類食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的攝入。6、飲酒：建議不飲酒，反對(duì)過(guò)量飲酒。即使飲酒，要限制男性一天不超兩份，女性不超過(guò)一份。7、肉類食物：如果喜吃肉，瘦肉攝入量每天應(yīng)當(dāng)于90克，多吃魚、家禽或以野生動(dòng)物來(lái)代替瘦肉。8、脂肪和油：限制高脂食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟的攝入，多食植物油并節(jié)制用量。9、鹽和腌制食物：成人每天食鹽量少于6克，限制腌制食物的攝入及烹飪、調(diào)料用鹽，使用調(diào)味品和中草藥、香料進(jìn)行季節(jié)性食品保存。10、妥善貯藏：不吃常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品應(yīng)避免霉變。11、保質(zhì)保鮮：在家用冰箱和其它恰當(dāng)?shù)姆椒ū４嬉赘癄€食物，吃不完的食品最好冷凍保存。12、添加劑及殘留物：當(dāng)食物中的添加劑、污染物和其它殘留物都被適當(dāng)控制時(shí)，它們?cè)谑澄锘蝻嬃现写嬖谑菬o(wú)害的。但是，亂用或使用不當(dāng)可以能影響健康，這在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中國(guó)家尤為常見。13、烹調(diào)方法：不吃燒焦的食物，烤魚、烤肉時(shí)避免肉汁燃燒。直接在火上烤的魚和肉、熏肉只能偶爾食用。14、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品：對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品對(duì)減少癌癥的危險(xiǎn)性沒(méi)什么幫助。

一定要戒煙，不要吸煙。第二章

植物化學(xué)物

（Phytochemicals）2024/6/1920在植物性食品中存在，是植物次級(jí)代謝產(chǎn)物中除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素(不含維生素)以外的活性物質(zhì)。從化學(xué)上講，這些次級(jí)代謝產(chǎn)物種類多，估計(jì)有60,000-100,000種。從數(shù)量上講，與初級(jí)代謝產(chǎn)物相比又微乎其微。每天攝入的植物化學(xué)物大致為1.5g。2024/6/1921二、植物化學(xué)物的分類

（categoryofphytochemicals）2024/6/1922植物化學(xué)物生物學(xué)作用ABCDEFGHIJ類胡蘿卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素硫化物植酸表1植物化學(xué)物的分類及它們生物學(xué)作用注：A=抗癌作用B=抗微生物C=抗氧化D抗血栓E=免疫調(diào)節(jié)F=抑制炎癥G=影響血壓H=降低膽固醇I=調(diào)節(jié)血糖J=促進(jìn)消化2024/6/1923類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。1.類胡蘿卜素（carotenoids）2024/6/19241.類胡蘿卜素（carotenoids）無(wú)氧型（oxygen-free）

-胡蘿卜素

-胡蘿卜素?zé)岱€(wěn)定型番茄紅素有氧型（oxygen-containing）黃體素玉米黃素?zé)崦舾行?/p>

-隱黃素2024/6/19252.植物固醇(phytosterols)主要存在于植物的種籽及油料中，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)看植物固醇于膽固醇的區(qū)別是前者增加了一個(gè)側(cè)鏈。常見的植物固醇：

谷固醇(

-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。人每日從膳食中攝入的植物固醇為150-400mg。但人體吸收只占5%左右。早在上個(gè)世紀(jì)中葉人們就發(fā)現(xiàn)植物固醇有降低膽固醇的作用，其作用機(jī)制主要是抑制膽固醇的吸收2024/6/19263.皂甙（saponins）皂甙分子為萜類同系物(稱為皂單元)與糖縮合形成的一類化合物。皂甙是一類具有苦味的化學(xué)物，它們可與蛋白質(zhì)和脂類（如膽固醇）形成復(fù)合物。在豆科植物中皂甙特別豐富，平均每日膳食攝入的皂甙為10mg，最多可達(dá)到200mg以上。2024/6/1927表2我國(guó)北方12蔬菜中SF含量序號(hào)樣本名稱平均含量1西蘭花2.3022空心菜1.8383洋蔥1.5274紫甘藍(lán)1.4565大蔥1.1866韭苔0.9767水蘿卜0.7518青蘿卜0.4139菠菜0.34110紅蘿卜0.28911茄子0.00012馬鈴薯0.0002024/6/19285.多酚（polyphenols）酚酸（phenolicacid）：如羥基肉桂酸類黃酮（Fiavonoids）泛指兩個(gè)苯環(huán)（A與B環(huán)）通過(guò)中央三碳鏈相互連接而形成一些列化合物2024/6/1929類黃酮結(jié)構(gòu)分類：①黃酮類及黃酮醇類(flavonesandflavonols)，該類的槲皮素及其甙類為植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類(flavanonesandflavanonols)，存在于精煉玉米油中；③黃烷醇類(flavanols)，茶葉中茶多酚主要由兒茶素(占70%)組成，兒茶素即屬于黃烷-3-醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類(isoflavonesandisoflavanones)，主要存在于豆科、鳶尾科等植物中，如葛根素、大豆素；⑤雙黃酮類(biflavonoids)，多見于裸子植物中，如銀杏黃酮；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。2024/6/19306.蛋白酶抑制劑

（proteaseinhibitors）植物蛋白酶抑制劑存在于所有植物中，特別是豆類、谷類等種籽中含量更高。

Proteaseinhibitorsareubiquitousinthefloraandarefoundespeciallyinplantseeds(legumes,grains).蛋白酶抑制劑與蛋白酶形成復(fù)合物，阻斷酶的催化位點(diǎn)，從而競(jìng)爭(zhēng)性抑制蛋白酶。2024/6/19317.單萜類（monoterpenes）存在于調(diào)料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛縷子種籽（carawayseeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrusoil）中的檸檬油精（limonene）單萜類物質(zhì)的每日攝入量大約為150mg。

Theaveragedailyintakeofmonoterpenesisaround150mg.2024/6/19328.植物雌激素（phyto-oestrogens）主要包括：異黃酮、木聚素結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。異黃酮和木聚素從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講均是多酚類物質(zhì)，但也屬于植物雌激素。異黃酮幾乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亞麻(flax)種籽和糧食制品中含量較高。2024/6/1933植物雌激素所顯示的作用只占人體雌激素的0.1%，但尿中植物雌激素的含量比內(nèi)源性雌激素含量高10-1000倍。依照機(jī)體內(nèi)源性雌激素?cái)?shù)量和含量的不同植物雌激素可發(fā)揮雌激素和抗雌激素的作用。2024/6/19349.硫化物（sulphides）二丙烯基硫化物二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin）二丙烯基三硫化物蒜苷(alliin)蒜氨酸酶(allinase)2024/6/193510.植酸動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果表明植酸具有調(diào)節(jié)血糖和預(yù)防腫瘤的作用，但在某些情況下植酸可影響礦物質(zhì)和微量元素的吸收。存在于大豆和谷類制品中，可能具有降低血糖的作用。除上述各種植物次級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有一些植物化學(xué)物沒(méi)有歸屬到表2-1所列分類中，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、葉綠素(chlorophyll)和生育三烯酚類等。2024/6/1936二、植物化學(xué)物的生物學(xué)作用

biologicaleffectsofphytochemicals抗癌作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抗微生物作用降膽固醇作用2024/6/19371.抗癌作用antitumouseffect營(yíng)養(yǎng)是與癌癥危險(xiǎn)性相關(guān)的主要外源性因素，在各種癌癥類型中有1/3與與營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。蔬