醬牛肉的制作方法

醬牛肉的制作方法1.正宗醬牛肉

醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

制作：

1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。

2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。

3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時(shí)入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。

9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

貼士：

1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

2.北京復(fù)順齋醬牛肉

復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當(dāng)醬牛肉出鍋時(shí)，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭(zhēng)相購(gòu)買，一飽口福。

制作方法：

1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu)，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄睿湃胧雏}，并用細(xì)羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。

4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過冷卻即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

3.文怡醬牛肉

【醬牛肉】

原料：前腿牛鍵子1000克

調(diào)料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）

大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。

3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。

超級(jí)羅嗦：

**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會(huì)比較松散，口感略差。

**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。

生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。

燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。

4.清真醬牛肉特點(diǎn)。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己獨(dú)特的風(fēng)味，不愧為醬香型牛肉中的佳品。

澳洲風(fēng)味醬牛肉，其最大特點(diǎn)是出品率極高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的醬牛肉提高近2倍，同樣效益也提高近2倍。

2.澳洲風(fēng)味醬牛肉選料

取無筋的子蓋肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每塊以1～1.5公斤為宜。

3.澳洲風(fēng)味醬牛肉的制作方法

（1）注射添加劑。將塊狀生牛肉注射專用添加劑（NHD-95，哈爾濱市港澳技術(shù)開發(fā)公司有售）?？捎冕t(yī)用50毫升的注射器，裝入配制好的添加劑，多點(diǎn)次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加劑兌125克涼開水配制成的添加劑液進(jìn)行注射。要注入均勻，深度達(dá)到肉的中間部位，以免液體添加劑外溢，造成不必要的浪費(fèi)。

（2）滾揉處理。注射添加劑后的生牛肉要進(jìn)行滾揉處理，要用手不斷地翻轉(zhuǎn)肉塊，直至使液體添加劑在生牛肉中分布均勻，至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉(zhuǎn)過程中外溢的添加劑又被生牛肉充分吸收，其滾揉時(shí)間大約為10分鐘。切記不能購(gòu)買注水肉，因注水肉不能完全吸收液體添加劑，以致影響牛肉醬制的品質(zhì)。

（3）腌制。將滾揉好的生牛肉放在10℃的環(huán)境條件下，置于盆中20～25小時(shí)。

（4）煮制。將腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使鍋中的水溫保持在75～85℃，持續(xù)煮2～3小時(shí)，煮制過程中要翻轉(zhuǎn)1次，防止牛肉糊鍋底影響品質(zhì)和味道，直至煮熟出鍋。

澳洲風(fēng)味醬牛肉也適宜搞小型批量加工制作，特別是在城鎮(zhèn)中，人們生活水平不斷提高，此種風(fēng)味牛肉還不失為旅游、午餐的方便食品，并且其肉質(zhì)不易腐壞，保存時(shí)間長(zhǎng)，也是比較衛(wèi)生的食品。

8.北京醬牛肉

食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。

2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。

3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。

工藝關(guān)鍵：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡(jiǎn)單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國(guó)。

9.韓國(guó)醬牛肉

配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根(HaoC)

·操作:1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效

其他：

方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時(shí)（一晚上就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。

另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)（牛肉不好爛）。

后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。

還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。

主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時(shí)加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開水，加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。

做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)。~~

10.陳氏私家菜醬牛肉

醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)?，光這傳下來的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道?，F(xiàn)把制作過程記錄下來，讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。

主要原料：牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上好像叫牛展)

切成塊，如拳頭大小

把肉放在鍋中用大火煮

備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了

撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

將蔥，姜，蒜切塊

把肉塊放入高壓鍋中，放蔥，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮，白糖，醬油，鹽，小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）

最重要的是放老湯（我家的老湯已有24年了，醇香無比），