食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任應(yīng)用指南

1食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南本文件規(guī)定了食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店、小攤點(diǎn)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的基本要求和管理要求。本文件適用于食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店、小攤點(diǎn)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品小作坊是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。3.2食品小經(jīng)營(yíng)店是指有固定經(jīng)營(yíng)店鋪，經(jīng)營(yíng)面積小，從業(yè)人員少，以小食雜店、小餐飲等形式或者現(xiàn)場(chǎng)制售方式經(jīng)營(yíng)食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。3.3食品小攤點(diǎn)是指無(wú)固定店鋪，在劃定區(qū)域擺攤設(shè)點(diǎn)即時(shí)制售食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。4總則4.1應(yīng)依照食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，誠(chéng)實(shí)守信，保證質(zhì)量。4.2宜及時(shí)“索證索票”、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)、加強(qiáng)過(guò)程控制、保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。4.3宜加強(qiáng)食品添加劑管理，不得超范圍超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)。4.4宜規(guī)范標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和隨貨同行單據(jù)。4.5宜加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理。4.6宜配備食品安全員。食品安全員可由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，從事食品安全管理具體工作，檢查食品加工所需記錄材料，并保存相關(guān)資料。24.7食品安全員應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握從業(yè)人員健康管理規(guī)定；其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.8從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)應(yīng)佩戴或者公示有效的健康證明。4.9宜就落實(shí)食品安全主體責(zé)任，不斷增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，調(diào)整相關(guān)工作方法，確保食品安全。5實(shí)施內(nèi)容5.1食品小作坊5.1.1宜在明顯位置張掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、食品安全相關(guān)制度。5.1.2宜將生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效隔離，生產(chǎn)工具與個(gè)人生活用品分開放置。5.1.3宜在保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求下貯存、運(yùn)輸食品，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。5.1.4生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全的要求。5.1.5生產(chǎn)加工的食品采用散裝的，應(yīng)在散裝食品的容器或者外包裝上清晰標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、成分或者配料表、食品小作坊的名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、許可證編號(hào)等內(nèi)容；采用預(yù)包裝的，應(yīng)當(dāng)符合預(yù)包裝食品的相關(guān)規(guī)定。5.1.6禁止生產(chǎn)加工下列食品：——保健食品；——特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；——嬰幼兒配方食品，專供嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等特定人群的主輔食品；——乳制品；——國(guó)家和本省規(guī)定禁止生產(chǎn)的其他食品。5.1.7宜建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題立即采取整改、停止生產(chǎn)等措施，并對(duì)上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。5.1.8食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》（見附錄A）細(xì)化或調(diào)整相關(guān)內(nèi)容，主要針對(duì)人員健康衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工過(guò)程控制、貯存及交付控制等方面確定風(fēng)險(xiǎn)管控清單。5.2食品小經(jīng)營(yíng)店5.2.1宜在明顯位置張掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照、備案證、食品安全相關(guān)制度。5.2.2宜具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；從事餐飲服務(wù)的，還應(yīng)具有給排水設(shè)施。5.2.3宜合理布局食品處理區(qū)，粗加工、烹飪和餐具、飲具的清洗消毒、食品原輔材料貯存等場(chǎng)所分區(qū)明確。5.2.4宜在加工操作場(chǎng)所設(shè)置專用清洗設(shè)施，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。5.2.5無(wú)專用餐具、飲具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)使用符合規(guī)定的采用集中消毒或者一次性餐具、飲具。5.2.6銷售散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上清晰標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者上游供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.2.7宜建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題立即采取整改、停止經(jīng)營(yíng)等措施，并對(duì)上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。5.2.8食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小經(jīng)營(yíng)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》（見附錄B），對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢3查并記錄。5.3食品小攤點(diǎn)5.3.1宜在明顯位置張掛或者由從業(yè)人員隨身攜帶備案卡。5.3.2宜使用清潔、衛(wèi)生的炊具、用具和餐具、飲具。5.3.3宜使用無(wú)毒、無(wú)害的容器和材料盛裝食品。5.3.4宜及時(shí)清理場(chǎng)地，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。5.3.5宜建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題立即采取整改、停止銷售等措施，并對(duì)上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實(shí)完善。5.3.6食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小攤點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》（見附錄C），對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并記錄。4（資料性）食品小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單內(nèi)容參見表A.1。表A.1食品小作坊食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單1傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安2生產(chǎn)加工3．消毒液的配置和更換應(yīng)當(dāng)有使用說(shuō)明和2．防鼠、防蠅、防蟲工作時(shí)，不得直接或間接污染食53采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品添加劑生產(chǎn)原料及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期42．進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著潔凈的工作服，并4．生產(chǎn)車間內(nèi)不能有與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人、或其他與生51．原輔料存放應(yīng)離墻、離地（離墻，通常離開墻面10cm以上；離地，應(yīng)堆放在），62．原輔料應(yīng)按品種分類貯存，有明顯標(biāo)識(shí)；原輔料過(guò)期食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標(biāo)示，有專人管理，定期檢6規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他保質(zhì)期和貯存條件，其他內(nèi)容如未在標(biāo)簽上78質(zhì)期或者回收食實(shí)記錄種類、數(shù)在有明確標(biāo)識(shí)的97注：可根據(jù)食品安全工作需要，調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管控相關(guān)工作內(nèi)容和工作方法。食品安全員（簽字）：日期：（資料性）食品小經(jīng)營(yíng)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品小經(jīng)營(yíng)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單內(nèi)容參見表B.1。表B.1食品小經(jīng)營(yíng)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品小經(jīng)營(yíng)店名稱：日期：1），食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量234567899食品安全員（簽字）：日期：（資料性）食品小攤點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品小攤點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單內(nèi)容參見表C.1。表C.1食品小攤點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品小攤點(diǎn)名稱：