食品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明

8《食品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明食品小作坊有著濃厚的歷史底蘊，是國民經(jīng)圍廣，數(shù)量多、規(guī)模小、從業(yè)人員少、銷售收統(tǒng)飲食文化、推動特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加就業(yè)，和諧穩(wěn)定等方面發(fā)揮著重要作用。小作坊提供在口味和新鮮度上迎合一定的消費群體，我國傳統(tǒng)的風(fēng)味業(yè)人員超10萬人，生產(chǎn)的食品種類涉及糧食序號產(chǎn)品類別數(shù)量（家）序號產(chǎn)品類別1糧食加工品調(diào)味品472糕點蜂產(chǎn)品423豆制品糖果制品4酒類986餅干5食用油、油脂及其制品510食糖6肉制品484水果制品7蔬菜制品飲料88茶葉及相關(guān)制品速凍食品89炒貨食品及堅果制品其他食品7淀粉及淀粉制品冷凍飲品5薯類和膨化食品92方便食品2蛋制品69可可及焙烤咖啡產(chǎn)品29水產(chǎn)制品64總計629394.17%、96.16%、96.73%，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)中向好，但合格率仍然序號年度全部食品監(jiān)督抽檢批次全部食品監(jiān)督抽檢合格率小作坊食品監(jiān)督抽檢批次小作坊食品監(jiān)督抽檢合格率12019年4599097.99%46394.17%22020年14547197.93%226196.16%32021年19218996.96%281196.73%原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。坊生產(chǎn)與加工場所、設(shè)施與設(shè)備、加工過程控），品小作坊的生產(chǎn)加工，急需制定相關(guān)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范引導(dǎo)證中心）、長沙市食品藥品檢驗所、廣電計量檢本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為黃雄偉、李文祥、周金沙、張學(xué)英、楊代明、張建輝3.開展前期調(diào)研工作。起草組2020年9月到長沙瀏陽市、岳陽市岳陽樓區(qū)、湘西自），洗手更衣設(shè)施、衛(wèi)生管理、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品采購驗證、生產(chǎn)過程食品安全控制、到目前為止，共有江蘇、浙江、河南、貴州、廣西、安徽等12個省市發(fā)布了食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范。起草組收集并借鑒了外省份出臺的《食品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》。同時，《市場監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督檢查要點表的通知專項行動中食品加工小作坊監(jiān)管工作的通知》（湘市監(jiān)辦發(fā)〔2022〕95號，2022年7月），化程度、員工工作年限、員工培訓(xùn)情況、加工監(jiān)控項目取樣點環(huán)境微生物監(jiān)控食品接觸表面內(nèi)包裝區(qū)食品加工人員的手部、工作服、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣內(nèi)包裝區(qū)靠近裸露產(chǎn)品的位置監(jiān)控項目監(jiān)測項目采樣和檢測方法食品接觸表面監(jiān)控菌落總數(shù)GB15979大腸菌群GB14934、GB4789.3加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣監(jiān)控沉降菌執(zhí)行《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法》GB/T16294環(huán)境微生物監(jiān)測全套方案，設(shè)計了采樣單，形成），物數(shù)據(jù)進行了統(tǒng)計分析，得到了關(guān)鍵工序微生物組和資料小組對食品小作坊摸底調(diào)查情況和監(jiān)督起草組成員一致同意將標(biāo)準(zhǔn)題目由《食品生產(chǎn)管理條例》《食品召回管理辦法》以及國家市污染控制等環(huán)節(jié)給出了具體的監(jiān)測數(shù)據(jù)及簡生產(chǎn)加工要求的基礎(chǔ)上，也考慮到食品小作準(zhǔn)內(nèi)容予以簡化，并將所有的制度、記錄全部在衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制、標(biāo)簽與標(biāo)識、檢理制度和記錄。適用于《食品生產(chǎn)加工小作人員較少、年生產(chǎn)加工規(guī)模較小、生產(chǎn)條件工藝流程，從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險食品生產(chǎn)加工的個體工商戶?！毙蛱枂T工數(shù)量小作坊數(shù)（家）占總數(shù)比例（%）176.7224~5人21514.4736~10人946.32411~20人2.29521人以上30.206合計（有效數(shù)據(jù)）序號文化程度小作坊數(shù)（家）占總數(shù)比例（%）1大專及以上20114.292高中57140.583初中及以下63545.134合計（有效數(shù)據(jù)）序號工作年限小作坊數(shù)（家）占總數(shù)比例（%）13年以上52351.63233933.4631年以下14.914合計（有效數(shù)據(jù)）序號加工場所面積（m2）小作坊數(shù)量（家）占總數(shù)比例（%）1X＜20078672.512200≤X＜30012.453300≤X＜5009.324X≥500625.725合計（有效數(shù)據(jù)）序號銷售收入（X）（萬元）2020年小作坊數(shù)量例（%）2021年小作坊數(shù)量例（%）備注1X＜1034546.1841047.672020年食品小作坊銷售收入最低年食品小作坊銷萬元。210≤X＜2026.6423827.67320≤X＜308411.25859.88430≤X＜50496.566.40550≤X＜100476.295.826X≥1003.082.567合計（有效數(shù)據(jù)）747860生產(chǎn)加工規(guī)模較小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡加工的食品生產(chǎn)者?！背隽讼鄬`活的規(guī)定。小作坊加工場所的設(shè)計應(yīng)效銜接；根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程對清潔程度的要），食品的加工場所的生食區(qū)與熟食區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)與有的小作坊都要設(shè)一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)；食用植物油加工小作坊可以設(shè)一般參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定了生產(chǎn)設(shè)具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備相口處應(yīng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)保證工作服與換鞋（或穿戴鞋套）設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和本次監(jiān)測實從監(jiān)督抽檢情況統(tǒng)計分析來看，2019-2021年食品小作坊監(jiān)督抽檢不合格項目前三位為食品添加劑指標(biāo)（主要是防腐劑和甜味劑）標(biāo)和防腐劑指標(biāo)不合格與小作坊的衛(wèi)生狀況緊序號監(jiān)督抽檢年度小作坊食品監(jiān)督抽檢批次監(jiān)督抽檢不合格總批次微生物不合格批次微生物不合格占不合格總批次百分比微生物和防腐劑不合格批次微生物和防腐劑不合格占不合格總批次百分比1201946327.41%933.33%2202022618789.20%26.44%3202128119219.57%35.87%4合計553520613.59%6531.55%抽檢結(jié)果表明，2019-2021年食品小作坊微生物和防腐劑不合格批次占不合格總批次百分比分別為33.33%、26.44%、35.87%，平均占比為31.55%。據(jù)此，食品小作坊有必要對環(huán)境、設(shè)備設(shè)施進行清潔消毒，規(guī)范加工人員的照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定使用食品添加劑，確保序號微生物和防腐劑不合格批次2019年2020年2021年1總計92糕點263豆制品2684醬鹵肉制品4075濕米粉0456其他產(chǎn)品1727糕點、豆制品、醬鹵肉制品、濕米粉合計88糕點、豆制品、醬鹵肉制品、濕米粉占比88.89%69.57%93.94%據(jù)此，本章規(guī)定：生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及面等應(yīng)定期清潔消毒。進入作業(yè)區(qū)域人員應(yīng)保頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；不留長灑香水；不在加工場所內(nèi)吸煙和吐痰，不得攜帶或存考慮到小作坊人員衛(wèi)生意識較薄弱、現(xiàn)場衛(wèi)進行了生產(chǎn)環(huán)境空氣消毒環(huán)節(jié)的監(jiān)測實驗，以確定關(guān)鍵環(huán)（1）對43家小作坊環(huán)境監(jiān)測結(jié)果（見表12）顯示：43家小作坊工作臺面及人員手部菌落總數(shù)和大腸菌群的監(jiān)測結(jié)果均不太理想小作坊數(shù)量工作臺面工作服員工手部沉降菌菌落總數(shù)＜1.0cfu/25cm2的數(shù)量（家）大腸菌群未檢出的數(shù)菌落總數(shù)<1.0×104cfu/25cm2大腸菌群未檢出的件數(shù)菌落總數(shù)＜1.0×cfu/25cm2的人數(shù)大腸菌群未檢出的數(shù)量（人）＜100cfu/皿數(shù)量~cfu/皿數(shù)量4378（39家）（總86件）72（35家）（總86件）（總8652（35家總86人）665.1%51.2%90.7%83.7%53.5%60.5%86.0%檢測項目食品小作坊序號123菌落總數(shù)（cfu/25cm2）消毒前86消毒后大腸菌群（cfu/25cm2）消毒前檢出未檢出未檢出消毒后檢出未檢出未檢出檢測部位及項目工作人員序號12345手部菌落總數(shù)（cfu/25cm2）洗手前40299287洗手后手部大腸菌群（cfu/25cm2）洗手前未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出洗手后未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出工作服菌落總數(shù)（cfu/25cm2）消毒前9864消毒后工作服大腸菌群（cfu/25cm2）消毒前未檢出檢出未檢出未檢出未檢出消毒后未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出序號123消毒前（cfu/皿）消毒后（cfu/皿）8），采樣部位內(nèi)包人員1內(nèi)包人員2加工人員1加工人員2洗手消毒前手部21003100430230洗手消毒后手部60工作1小時消毒前手部3500860200工作1小時消毒后手部4045有明顯下降，均≤80cfu/25cm2；已清洗工作服消毒后的菌落總數(shù)比消毒前有明顯下降，均≤20cfu/25cm2；工作服穿一天的菌落總數(shù)比穿半天有明顯上升，4名員工工作服菌落采樣部位內(nèi)包人員1內(nèi)包人員2加工人員1加工人員2洗手消毒前手部900700洗手消毒后手部工作一小時消毒前手部80220260工作一小時消毒后手部6080已清洗工作服消毒前40已清洗工作服消毒后穿半天工作服9060300280穿一天工作服300220560440因此，將消毒洗手作為一項關(guān)鍵控制措施進行具體規(guī)定：①食品加工人員在操作前進入作業(yè)區(qū)域人員應(yīng)保持個人整潔，穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋。③為了對清潔作業(yè)區(qū)空氣環(huán)境消毒提供更具體的指導(dǎo)，提供了使用為濃度單位，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)臭氧濃度≥10ppm，實際監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示臭氧濃度均在10ppm以上。國家標(biāo)準(zhǔn)以質(zhì)量濃度mg/m3作為計算單位，現(xiàn)在市場上的臭氧檢測儀基本上都是以體積濃度ppm作為計算單位，其換算關(guān)系為臭氧濃度1ppm=2mg/m3。國家標(biāo)要求》（GB28232-2020）規(guī)定：“空氣消毒應(yīng)在封閉空間室內(nèi)無人的條件下進行，一般消毒技術(shù)規(guī)范》（T/ZHCA601-2020）規(guī)定：“清氧消毒，也可采用過氧化物或其他適宜環(huán)境空氣消如果使用紫外線燈進行環(huán)境消毒，有關(guān)參數(shù)確定為：功率不小于1.5W/m3，強度大于根據(jù)《食品召回管理辦法》，本章對食品小對食品小作坊調(diào)查情況表明，食品小作坊整體），序號參加培訓(xùn)次數(shù)小作坊數(shù)（家）占總數(shù)比例（%）1039826.782154336.543235023.5543453.03543.7065762.1587次以上422.839合計（有效數(shù)據(jù)）制制度、食品銷售記錄管理制度、清洗消毒衛(wèi)生全事故處置制度等食品安全管理制度，并明確了存期限，包括進貨查驗、生產(chǎn)、銷售、召回等加工過程微生物控制對食品質(zhì)量安全十分重要，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用要包括人員手部、工作服、接觸食品工作臺面和加工但是配備相應(yīng)的清潔消毒設(shè)施，掌握臭氧消毒器、紫用方法，對環(huán)境、設(shè)備設(shè)施進行清潔消毒，規(guī)范加工十分必要的。結(jié)合環(huán)境微生物監(jiān)測情況，本《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）對企業(yè)制度建設(shè)及生產(chǎn)記錄方面有詳細(xì)具體的規(guī)定，涉及到很多方面且在通食品生產(chǎn)企業(yè)確有必要，但就食品小作坊而言，全過程做好記錄，很難做到且會增加小作坊很多管保食品安全底線的基礎(chǔ)上，本標(biāo)準(zhǔn)將所有的制度、微生物環(huán)境監(jiān)測、監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等大量工作，基礎(chǔ)工作個樣本數(shù)據(jù)。環(huán)境監(jiān)測方案覆蓋了長沙市、衡陽查找問題原因，確定食品加工過程中質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，），本標(biāo)準(zhǔn)對臭氧消毒器、紫外線燈具體參數(shù)的確草單位食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會主持會議，起進行了匯報。省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處評審中心主任吳社蓮、廣電計量檢測（湖南）有限公全體成員就《食品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（初稿）》進起草組根據(jù)專家組提出的修改意見和市場監(jiān)管食品安全法》等我國有關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章餐飲和食品攤販管理條例》、《食品召回管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局第12號令）、國家市場監(jiān)管總局《關(guān)于加強食品生產(chǎn)監(jiān)食生〔2020〕25號）、《食品生產(chǎn)加工小作坊許可管理辦法》（湘市監(jiān)發(fā)〔2019〕25要求》（GB/T23734-2009），本標(biāo)準(zhǔn)與此標(biāo)準(zhǔn)保持協(xié)調(diào)不沖突。本標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881