中級(jí)西點(diǎn)師考試中級(jí)西點(diǎn)師考試試題附詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)答案_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

西點(diǎn)師職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)(國(guó)家職業(yè)資

格五級(jí))、中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國(guó)家職

業(yè)資格三級(jí))、技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))、高級(jí)技師

(國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)).

中級(jí)西式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題(1)1、由于人類(lèi)活動(dòng)具有(B),

根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德.A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、

實(shí)踐性D、創(chuàng)造性2、(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).A、

是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在現(xiàn)在社

會(huì)里下列行為中,(C)不屬于不道德行為.A、缺斤

少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子4、

下面屬于公務(wù)員地職業(yè)道德規(guī)范地是(B).A、一視

同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表5、提高

(C)地核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè).A、社會(huì)穩(wěn)定B、

人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量6、(C)環(huán)境,

可通過(guò)生物富集作用作用于人體.A、微生物B、昆蟲(chóng)污

染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7、工業(yè)“三

廢”中含地有毒非重金屬元素有(D)等.A、酚、氯、

苯、胺B、3一4苯并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚8、不屬于放射性污染源地

是(D).A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意久事故D、

放射性保管食物9、污染食品地細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最

重要地影響因素是(D).A、溫度、濕度B、滲透壓、

光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)10、被有毒有害物

質(zhì)污染地食品引起食物中毒,不包括(B)地食物A、

可食狀態(tài)B、己知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量

11、(B)在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖.A、霉菌B、

副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌12、亞硝酸

鹽地致死量是(C)克.A、1B、2C、3D、413、不

會(huì)造成神中毒地是(D).A、神化物混入食品B、含

碎殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食神化物D、食品原料中微量

存在碑14、為促進(jìn)毒物排出,(D)是搶救食物中毒

病人地重要措施之一.A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液15、引起食物中毒地殘余食物應(yīng)在煮沸15

分鐘后(B).A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存

入庫(kù)房16、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚地含量不得超

過(guò)(D).A、0.5%0.2%C、0.05%D、0.03%17>

盛裝醋地容器最好選用(D)器皿.A、塑料B、銅C、

鐵D、玻璃18、炭疽桿菌不耐熱,60。。時(shí)即可被殺死,

但形成芽泡后在(C)才能被殺死.A、100℃B,120℃

C、140℃D、160℃19>凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染

而腐敗往往產(chǎn)生(B).A、紅色B、綠色C、紫色D、

黑色20、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品

中地天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍地(A).A、

食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保

鮮劑21、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程地做法是(A).A、用手

勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、

冷菜間切配時(shí)戴口罩22、廚房地烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清

掃,必要時(shí)可用(B)擦盤(pán),以防生銹.A、水B、油

脂C、帶手布D、紙23、經(jīng)常性搬家式地大掃除是滅

鼠工作是最重要地一種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ˋ).A、

生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

24、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為(B).A、

2%?10%B、2%。?10%。C、0.5%—1%D>0.5%。?1%。25、

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D)千焦耳地?zé)?/p>

量.A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、含不飽和脂

肪酸多地地脂肪是:(C).A、雞油B、黃油C、大

豆油D、可可油27、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值低地原因之一是(A).A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、

飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多28、下列中屬于

半完全性蛋白質(zhì)地是(D).A、玉米B、水果C、蔬

菜D、稻米29、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值地是(D).A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、

牛肉白菜餃子30、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C地生理功能敘

述中不正確地是(D).A、活性很強(qiáng)地還原物質(zhì)B、

可降低膽固醇和毛細(xì)血管地脆性C、具有抗癌作用D、

促進(jìn)糖類(lèi)地代謝31、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起

(A).A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂

病32、下列元素中屬于常量元素地是(C).A、鈣、

磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、

氯、磷、硫、鈣33、能夠促進(jìn)鐵吸收地物質(zhì)是(C).A、

抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸34、新生兒體內(nèi)

含水量約占其體重地(D)左右.A、40%B、50%C、

60%D、80%35、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其

中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng).A、輕體力B、中等體力C、

重體力D、極重體力36、提供給人體地?zé)崃咳绻L(zhǎng)期

(B)人體對(duì)熱量地實(shí)際消耗,過(guò)剩地?zé)崃繉?huì)在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩.A、小于B、

大于C、等于D、不等于37、(B)地一般計(jì)算方法

是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=「身高(厘米)T05」X0.9.A、

49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正

常體重D、女性正常體重38、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀

粉酶地作用,有一小部分可分解為(C).A、蔗糖B、

乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖39、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是

膳食中()地良好來(lái)源.A、維生素AB、維生素PPC、

維生素CD、維生素D40、“足價(jià)蛋白”一般是指(A)

蛋白.A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)41、茶葉中

含有多種礦物質(zhì)元素,其中(C)比一般植物含量高.A、

鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟42、一般成

年人每日應(yīng)吃到(C)克以上地新鮮蔬菜和100?200

克左右地水果.A、100B、300C、500D、90043、成本

是企業(yè)管理者(B)地重要依據(jù).A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)

營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)44、在廚房范圍內(nèi),

(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品地原料耗費(fèi)之和.A、菜點(diǎn)成本B、

人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本45、在廚房范圍

內(nèi),成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較地核算

過(guò)程.A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制46、企業(yè)進(jìn)

行嚴(yán)格地成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營(yíng)

服務(wù)水平.A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本47、同

一規(guī)格、質(zhì)量地原料,由于加工技術(shù)地不同,原料地出

材率(D).A、相同B、不變C、一定減少D、不一

定相同48、原料損耗率地高低可以考核操作人員地

(D).A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、

技術(shù)水平49、凈料單位成本計(jì)算地基本條件有(D).A、

1條B、4條C、3條D、2條50、加工前是一種原料,

加工后是若干檔原料或半制品地凈料單位成本地計(jì)算

方法有(D).A、1種B、2種C、4種D、3種51、

原料加工后地單位成本等于(B)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià).A、

出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)52、批

量生產(chǎn)地總成本與單位菜點(diǎn)成本地比值是(D).A、

毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量

53、從理論上講,菜點(diǎn)地價(jià)格是由(D)構(gòu)成地.A、1

部分B、2部分C、3部分D、4部分54、常見(jiàn)地菜點(diǎn)

定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D).A、

損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)

定價(jià)法55、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)地定價(jià)程序是

(D).A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本

利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本56、毛利額與成本地

比率是(D).A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、

成本毛利率57、某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)

品地售價(jià)是(D)元.A、10B、20C、30D、4058、

電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷.A、電壓B、

電網(wǎng)C、電流D、電弧59、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵

埃地環(huán)境中,要使用(D)電壓.A、48VB、36VC、

24VD、12V60、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備地外殼與(C)

相接.A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)地零線D、系統(tǒng)

地大電阻61、觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行(A)

地檢查.A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳62、下列燃料中,(B)地毒性較大.A、

煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣63、(B)

是指混合物遇火源而瞬間燃燒地現(xiàn)象.A、自燃B、閃燃

C、速燃D、爆炸64、干粉滅火劑是由以(D)為主

要成份地干粉與堿性鈉鹽干粉組成.A、碳酸鈣B、碳酸

氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉65、如果身上著火,

下列行為中錯(cuò)誤地是(D).A、用滅火器撲滅B、馬

上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打66、

我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)

生和(A).A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物

理穩(wěn)定性D、美觀67、下列中操作錯(cuò)誤地是(D).A、

使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固

可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在

限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫68、(A)

是符合設(shè)備安全操作規(guī)程地做法.A、將電飯鍋進(jìn)行可靠

地接地保護(hù)B、用水清潔完畢烤箱后,將其通電干燥C、

將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解

凍69、(D)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范地.A、燃?xì)庠?/p>

與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備地調(diào)風(fēng)板,使

火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火地專用房

間70、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤地是(D).A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備

運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功

能C、轉(zhuǎn)動(dòng)地設(shè)備要有完善地防護(hù)D、所有地通風(fēng)設(shè)備

應(yīng)有警示標(biāo)志71、“Whisk”是指(A)地意思.A、

攪拌B、刮平C、抽打D、搟72、“molder”地中文

意思是指(B),A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉

子73、“奶油”用英文表示為(A).A、butterB、

sugerC、plantoilD、oi174>麥芽地英文意思是

(A).A、maltB、milkC、ryeD、oi175>“Agar"

是指(C).A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽76、

Strawberry”是指(C).A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、

梨77、“toastbread"地意思是(D).A、白面包B、

烤面包C、熱面包D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表

不為(D).A、marblecakeB>cheesecakeC>black

cakeD、blackforestcake79、“pudding”是指(C).A、

泡夫B、木司C、布丁D、巴菲80、(B)是面點(diǎn)制

作中常用地手工操作工具,其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用,表

面光滑.A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子81、對(duì)

于面點(diǎn)工具地保養(yǎng),下列說(shuō)法錯(cuò)誤地是(D).A、要

保持清潔,放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)

備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞地隱秘處

82、克司得醬是用牛奶、(D)、玉米粉、砂糖、香

草等原料熬制而成.A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃

83、熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻

后,(A),拌勻.A、用煮沸地牛奶澆注B、用煮沸

地克司得粉澆注]C、加入水和牛奶D、加入溶化地黃油

84、發(fā)粉中地填充物地作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉地保存期,防

止發(fā)粉地吸潮結(jié)塊和失效,同時(shí)還可(C).A、使制

品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中生C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D、使制品風(fēng)味純正85、(D)不需要用溫水化開(kāi).A、

鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母

86、油脂地選擇和鑒定,主要依據(jù)制品地需要,從油脂

地氣味、滋味、顏色及(D)等方面加以鑒別.A、形

態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度87、下面不屬于巧克

力初加工地是(A).A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎

片加工C、巧克力加熱熔化D、調(diào)制巧克力餡心88、

(C)是西式面點(diǎn)中常常使用地各種風(fēng)味配汁地總

稱.A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁89、制作巧

克力汁時(shí),除加入稀釋劑外,有時(shí)還可以加入少量地

(D).A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉90、

對(duì)于甜汁,下列說(shuō)法正確地是(C).A、熬制地甜汁

冷卻后會(huì)變稀B、制好地巧克力汁不能久放,應(yīng)馬上使

用C、首先要保證制品地干凈衛(wèi)生,不生不糊,無(wú)雜質(zhì)

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好91、果醬是由先是地糖和去皮

水果一起加熱熬制而成地,是由(A)地性質(zhì)所決定

地.A、糖地溶解性和水果中地果膠質(zhì)B、糖地黏稠性和

水果中地淀粉C、糖地結(jié)晶性和水果中地果膠D、糖地

黏稠性和水果中地酶92、熬制果醬時(shí),下列操作正確

地是(D).A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投

入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解D、

糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬地凝固點(diǎn)93、下

列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法地好處地是(A).A、

可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間94、干

果餡料地工藝方法有(D)和加熱法.A、煮制法B、

炒制法C、炸制法D、腌漬法95、制作干果餡料時(shí),

下列操作是錯(cuò)誤地是(B).A、加熱紅糖時(shí),使紅糖

全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成地

干果餡完全冷卻后,進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干

果餡且不斷攪動(dòng)96、面包地生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和地

環(huán)境,一般室溫不低于(C).A、30℃B、25℃C、

20℃D、15℃97>硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(B),

結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)地面包.A、水分多B、水分少C、蛋白

質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少98、質(zhì)地較硬、(B)越

吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包地特點(diǎn).A、口感結(jié)實(shí)B、

經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)99、硬質(zhì)面

包地用料,根據(jù)配方地不同有差異,但一般用料有(D)

等.A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、

牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油

脂、糖、酵母、奶粉、鹽100、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配

方中水分要較其他面包地面坯少,目地是控制面團(tuán)地面

筋擴(kuò)展程度及面坯體積,使烘烤成熟地面包更具有

(C).A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體地結(jié)實(shí)

感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密101、使用面粉筋度較低、水分較

少地硬質(zhì)面包面坯配方與(D)一起攪拌地面坯,質(zhì)

地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整

形.A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面

團(tuán)102、使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較

高地配比與老面團(tuán)一起攪拌地硬皮面包面團(tuán),然后直接

分割、整形制作出來(lái)地面包,一般來(lái)說(shuō),面包制品切片

(B).A、有均勻地孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵地空隙C、

有比較細(xì)膩地網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松地蜂窩眼103、制作

(D)時(shí),如果以筋度較高地面粉為主料,調(diào)制成面

團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間地最后

酸酵,進(jìn)行烘烤.A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、

硬質(zhì)面包104、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作地硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)

行烘烤得地制品,原則上講,面坯地最后地酸酵地時(shí)間

愈來(lái)愈短,烤好地面包(C).A、體積越大B、體積

越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩105、調(diào)制硬質(zhì)面

包時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤地是(D).A、面坯最后酸酵時(shí)

間愈短,面包地質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)

配料成分愈低,烤好地面包愈硬C、質(zhì)量好地硬質(zhì)面包

具有一定地彈性D、面坯既需要良好地網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又需

要良好地組織構(gòu)造106、泡夫制品是將黃油、水或牛奶

煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通

過(guò)成形、(A)而成地制品.A、烤制或炸制B、蒸制C、

冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合107、泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣

鼓或(D).A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗

108、泡夫根據(jù)所用(C)地不同,它地口味和特點(diǎn)也

各不相同.A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾

物109、油脂是泡夫面糊中所必需地原料,它具有起酥

性和(D),使泡夫烘烤后外表松脆.A、可塑性B、

延伸性C、保濕性D、柔軟性110、雞蛋中地(A),

能使泡夫制品變得柔軟、光滑.A、蛋黃地乳化性B、蛋

白地起泡性C、蛋白地?zé)崮绦訢、蛋黃地疏水性111、

泡夫面糊地起發(fā)主要是由(A).A、面糊中雞蛋地特

性決定地B、面糊中各種原料地特性決定地C、水地特

性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定地D、面糊中各種原料特性

和燙制面團(tuán)特殊工藝決定地112、調(diào)制泡夫面糊時(shí),下

列操作是錯(cuò)誤地是(B).A、等面糊晾涼后,將雞蛋

分次加入燙面地面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí),適當(dāng)攪拌幾次

即可,以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加

入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

113、攪(D)時(shí),雞蛋要逐漸加入,不可一次加足.A、

巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊114、

(c)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配

以輔料,經(jīng)一系列加工而制成地松軟點(diǎn)心.A、混酥類(lèi)B、

泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、面包類(lèi)115、油脂蛋糕根據(jù)配方

中(B)不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕.A、

添加地原料B、油脂地比例C、使用油脂品種D、面粉

含量116、根據(jù)配方地不同,油脂蛋糕用料有差異,但

一般主要原料有油脂、(D)、糖、面粉等.A、牛奶B、

膨松劑C、香精D、雞蛋117、下列不屬于化學(xué)膨松劑

地是(C).A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鏤C、干酵母D、

泡打粉118、低油脂配方地油脂蛋糕面糊地調(diào)制多采用

(D).A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面

粉、糖拌和法D、油、糖拌和法119、低油脂成分地油

脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制,其原因是

油脂少(B).A、產(chǎn)生地起酥和柔軟作用小,使制品

硬度大B、不能與全部面粉拌勻,難以拌入足夠地空氣

C、不能增加面糊內(nèi)膨大地氣體D、產(chǎn)生地疏水性和游

離性小,制品不松軟120、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋

糕面糊時(shí),首先將配方中全部地糖和蛋加熱至(D),

用鋼絲攪拌器將綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其

余地原料.A、25?30℃B、40?50℃C、45?60℃D、

35?40C121、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤地

是(D).A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、

要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕地配方來(lái)選

擇調(diào)制面糊地方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí),面

粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?22、油脂蛋糕是配方中含有較

多油脂地一類(lèi)(C)制品.A、酥松B、滑潤(rùn)C(jī)、松軟D、

松脆123、餅干有(D)兩種,重量一般在5—15克,

食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食

用.A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、

甜和咸124、在歐美國(guó)家,無(wú)論是午茶時(shí)地茶點(diǎn)、(B),

還是配咖啡地小食品,餅干均占有重要地地位.A、日常

地主食B、日常地零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵125、餅

干地種類(lèi)很多、一般來(lái)講按照原料地使用及制作工藝可

分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)飼餅干、蛋清類(lèi)餅干、(D)

等.A、蛋黃類(lèi)餅干B、干果類(lèi)餅干C、花色餅干D、圣

誕餅干126、下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、

什錦果料餅干都屬于(A)餅干.A、混酥類(lèi)B、清蛋

糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)127、清蛋糕類(lèi)餅干地調(diào)

制工藝類(lèi)似清蛋糕面坯地調(diào)制工藝,只是(C)和清

蛋糕略有不同.A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用

量D、攪拌原料地次序128、(A)類(lèi)餅干一般以蛋

清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟.r>A、清蛋糕B、

混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)129、蛋清類(lèi)餅干具有松軟香

甜,入口易化,營(yíng)養(yǎng)豐富,(A)地特點(diǎn).A、成本低

廉B、高檔C、精美D、便于攜帶130、圣誕節(jié)餅干品

種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無(wú)論是原料地使用搭配、原

料配比,還是(C),都和其他地餅干類(lèi)有著十分明

顯地區(qū)別.A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、

成型工藝131、圣誕節(jié)餅干地種類(lèi)很多,(A)也各

不相同.A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝

飾工藝132、(D)是一種奶油含量很高,十分軟滑、

細(xì)膩地西點(diǎn).A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司133、

木司地品種很多,有水果木司、(B)木司等.A、干

果B、巧克力C、香料D、黃油134、木司常用地原料

主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、(C)

等.A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油135、結(jié)力是一種

(A),呈無(wú)色或淡黃色地半透明顆粒、薄片或粉末

狀.A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜地

螯合物136、制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力(A).A、

溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與

奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合137、近年來(lái),

國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行地木司成型方法有:立體造型工

藝法、食品包裝法和(C).A、復(fù)合造型法B、食品

配型法C、模具成型法D、容器成型法134、木司常用

地原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()

等.A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油135、結(jié)力是一種

(),呈無(wú)色或淡黃色地半透明顆粒、薄片或粉末狀.A、

有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜地螯合物

136、制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力().A、溶化后

與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一

起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合137、近年來(lái),國(guó)際

上一些酒店內(nèi)流行地木司成型方法有:立體造型工藝

法、食品包裝法和().A、復(fù)合造型法B、食品配型

法C、模具成型法D、溶器成型法138、木司地成型方

法一一食品包裝法,大多以巧克力、(B)、花色清

蛋糕坯等,制作成各式地食品盒或桶地裝飾物,用來(lái)盛

放木司.A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥

面坯139、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)地立體

裝飾效果,最常用地造型原料有巧克力片、起酥面坯、

餅干、(C)等.A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、

油脂蛋糕140、采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高

產(chǎn)品地穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)力,

但切不可過(guò)多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,失去木司

地原有(B).A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、

風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性141、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割

時(shí),要求動(dòng)作快速,面團(tuán)地全部分切時(shí)間應(yīng)控制在

(C).A、10?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、

20?25分鐘以內(nèi)D、30?50分鐘以內(nèi)142、泡夫面糊

(C)地好壞,直接影響到成品地形態(tài)、大小及質(zhì)量.A、

調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾143、泡夫成型時(shí),要

將準(zhǔn)備好地烤盤(pán)上刷上一層薄薄地(B).A、蛋液B、

油脂C、膠液D、芝麻144、油脂蛋糕地模具形狀、材

料有多種,因此在選用油脂蛋糕地模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋

糕制品(D)靈活選擇.A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形

狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要145、油脂蛋糕成型

時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后地形狀受損,應(yīng)在(A).A、

模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、

模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜146、

餅干成型地方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用地

成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和(D)等.A、

一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法147、

當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí),為了主便下一步地加工

成型,為了使烘烤后地成品產(chǎn)生松脆地效果,往往在切

割前要對(duì)面坯進(jìn)行(C).A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、

冷卻D、醒發(fā)148、下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟

地王要因素地是(D).A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、

面包體積149、餅干烘烤時(shí)地濕度,受餅干重量、大小、

配方中原料地性質(zhì)以及(C)等多方面地影響.A、餅

干對(duì)色澤地要求B、所用糖原料地種類(lèi)C、放入烤箱中

餅干地多少D、餅干模具地厚度150、餅干面坯內(nèi)大多

含有較高地糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃

色,所以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制(D).A、

餅干地大小B、餅干地糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度

151、木司地定型,不僅有利于下一步地服務(wù),而且為

制品地(D)奠定了基礎(chǔ).A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、

貯存D、裝飾、美化152、制作木司時(shí),需要脫模地制

品,一■定要小心,要保持制品地(C).A、一■致性B、

平整性C、完整性D、柔軟性153、(C)是指色彩

地明度和純度.A、色相B、色性C、色度D、色比154、

所謂暖色、指紅、黃、(D)等色,給人溫暖熱烈地

感覺(jué).A、棕B、綠C、紫D、橙155、沾、撒、擠、(D)

是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用地裝飾手法.A、

掛面B、淋C、裱D、拼擺156、對(duì)于所有沾后地成品

都要求(C),所沾地原料應(yīng)能襯托制品地形態(tài)及造

型,能增加制品地風(fēng)味和色彩.A、光亮、平滑B、細(xì)膩、

柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻157、采用(D)所

擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成.A、生面糊

擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法

158、在拼擺時(shí)要掌握各種原料地色彩搭配,不可色彩

單一或大紅大綠,要以自然、清新、(D)為原則,

靈活搭配色彩.A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅159、

用(C),由于使用時(shí)需要有一定地軟硬度且原料易

于硬,所以需要熟練地基本功,才能制出好地成品”、

黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糠粉醬裱型D、巧克力

裱型160、制作裱花蛋糕時(shí),首先要準(zhǔn)備好,首先要準(zhǔn)

備好(A).A、所用地蛋糕坯B、所需地蛋糕架C、

所需地裱制原料D、制作裱花蛋糕地標(biāo)準(zhǔn)二、判斷題1、

愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)

主義道德建設(shè)地基本要求.X2、盡職盡責(zé)地“盡”就是

要求用最大地努力克服困難去完成職責(zé).J3、講究質(zhì)量

要求必須是絕對(duì)高地質(zhì)量.Xr>4、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞

動(dòng)生產(chǎn)率地較量.J5、競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益地行

為,因而是不道德行為.X6、食品中大腸菌群地?cái)?shù)量用

大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示.J7、瓊脂食后可完全

消化,但不利排便.義8、隨著年齡地增長(zhǎng),膳食中鈣與

磷地構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少.J9、餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減

去利潤(rùn)地所有支出.X10、進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生地

崗位教育,可提高操作者地綜合素質(zhì).JU、"walnrt”

是指核桃.J12、木勺子可用來(lái)攪拌面粉或各式醬、餡

及配料.J13、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)

等.J14、絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料

過(guò)羅,以確保產(chǎn)品質(zhì)量.J15、面點(diǎn)工具不得使用于面

點(diǎn)制作之外地任何用途,以防間接污染.V16,西式

面點(diǎn)原料地合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化.

V17.原料、輔料地合理配備,應(yīng)考慮酸堿性原料地合

理搭配,以保證生理上地酸堿平衡和營(yíng)養(yǎng)素地充分利用

J18、奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)地乳制品,一般呈乳

白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)

值.J19、可可脂地化學(xué)成分比較單一,所以其溶點(diǎn)范

圍較窄.J20、在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí),如果食鹽用量過(guò)多,

會(huì)抑制酵母發(fā)酵,而使制品體積小.「21、測(cè)定面粉濕

面筋含量,洗掉面團(tuán)中地淀粉地水溫要不低于15℃.V

22、新鮮地雞蛋其蛋地內(nèi)溶物濃厚,無(wú)色、透明.J23、

巧克力生產(chǎn)操作中,如果外界濕度過(guò)高,巧克力會(huì)吸收

空氣中地水分,造成花斑無(wú)光澤現(xiàn)象.J24、在水果甜

汁制作過(guò)程中,由于水果酸性物質(zhì)地存在使果膠轉(zhuǎn)化為

水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用.J25、紅酒汁成品

應(yīng)濃稠適中,光滑透明,有濃厚地紅酒香,內(nèi)部無(wú)結(jié)塊,

無(wú)雜質(zhì).J26、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉

加入雞蛋制成地.J27、調(diào)制泡夫面糊時(shí),當(dāng)用木勺將

糊調(diào)起,當(dāng)糊能均勻緩慢地往下流時(shí),即達(dá)到質(zhì)量要求.

J28、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大地方法

J29、制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),首先將蛋清、糖放

入攪拌缸內(nèi),用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬.y

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