《食品檢驗工（中級工）》-第一章 檢驗的前期準備及儀器設(shè)備的維護

第一章檢驗的前期準備及儀器設(shè)備的維護第一章檢驗的前期準備及儀器設(shè)備的維護掌握常用玻璃器皿的使用；掌握組織搗碎機、恒溫水浴箱、培養(yǎng)箱、超凈工作臺、顯微鏡及分光光度計的使用；掌握溶液配制的方法及相關(guān)計算；掌握培養(yǎng)基配制原則、方法；掌握無菌操作技術(shù)；掌握微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)；掌握食品微生物檢驗的采樣；掌握食品微生物試驗室的基本技術(shù)；掌握誤差和檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用一、常用玻璃器皿的使用

(1)使用前的準備容量瓶在使用前要試漏和洗滌。

(2)定量轉(zhuǎn)移溶液如果是用固體物質(zhì)配制標(biāo)準溶液，應(yīng)先將準確稱量好的固體溶質(zhì)放在燒杯中，用少量蒸餾水或溶劑溶解，然后一手將玻璃棒插入容量瓶，底端靠近瓶壁，另一手拿著燒杯，讓燒杯嘴靠緊玻璃棒，使溶液沿玻璃棒慢慢流下。

(3)稀釋溶液并定容定量轉(zhuǎn)移完成后用蒸餾水或溶劑進行稀釋。1.容量瓶的使用第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用圖1-1定量轉(zhuǎn)移及搖勻(4)混合均勻塞緊瓶塞，左手食指頂住瓶塞，第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用其余四指拿住瓶頸標(biāo)線以上部分，用右手指尖托住瓶底(注意不要用手掌握住瓶塞瓶身)，將容量瓶倒轉(zhuǎn)使氣泡上升到頂，如此反復(fù)十余次使溶液充分混勻(見圖1-1b)。

(1)使用前的準備

1)洗滌：一般可直接用自來水沖洗或用肥皂水、洗衣粉水泡洗，但不可用去污粉刷洗。

2)試漏：酸式滴定管使用前應(yīng)檢查玻璃活塞配合是否緊密。3)裝標(biāo)準溶液：先用待裝標(biāo)準溶液淋洗滴定管2～3次，即可裝入標(biāo)準溶液至“0”刻線以上。2.滴定管的使用第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用圖1-2堿式滴定管趕氣泡方法(2)滴定進行滴定操作時，第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用應(yīng)將滴定管夾在滴定管架上。圖1-3滴定管的操作方法第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用(3)讀數(shù)讀取滴定管的讀數(shù)時，要使滴定管垂直，視線應(yīng)與彎月面下沿最低點在同一水平面上(在裝液或放液后1～2ｍｉｎ進行)。

(4)滴定操作的注意事項

1)滴定管在裝滿滴定液后，管外壁的溶液要擦干，以免流下或溶液揮發(fā)而使管內(nèi)溶液降溫(在夏季影響尤大)。

2)每次滴定須從刻度零開始，以使每次測定結(jié)果能抵消滴定管的刻度誤差。

3)用畢滴定管后，倒去管內(nèi)剩余溶液，用水洗凈。

4)滴定管長時不用時，酸式滴定管活塞部分應(yīng)墊上紙。3.移液管、吸量管的使用方法第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用(1)使用前的準備移液管和吸量管使用前均要先用自來水洗滌，再用蒸餾水洗凈。

(2)吸取溶液移液時為保證溶液移取時濃度保持不變，應(yīng)先使用濾紙將管口外水珠擦去，再用被移溶液潤洗2～3次，潤洗操作類似常量滴定管的洗滌操作。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用圖1-4移液管的操作方法(3)使用時的注意事項第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用1)移液管及吸量管一定用橡皮吸球(洗耳球)吸取溶液，不可用嘴吸取。

2)移液時，移液管不要伸入太淺，以免液面下降后造成吸空；也不要伸入太深，以免移液管外壁附有過多的溶液。

3)需精密移取5ｍＬ、10ｍＬ、20ｍＬ、25ｍＬ、50mL等整數(shù)體積的溶液時，應(yīng)選用相應(yīng)大小的移液管，不能用兩個或多個移液管分取相加的方法來精密移取整數(shù)體積的溶液。

4)移液管和吸量管在試驗中應(yīng)與溶液一一對應(yīng)，不應(yīng)混用，以避免沾染。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用5)使用同一移液管移取不同濃度溶液時要充分注意蕩洗3次，應(yīng)先移取較稀的一份，然后移取較濃的。

二、食品檢驗常用的儀器設(shè)備

1)將已去除果殼、果核、骨、筋膜等樣品用小刀或剪刀切碎并放入玻璃缸中，加入適量水。

2)檢查電動機轉(zhuǎn)動軸的轉(zhuǎn)動是否靈活，連接是否牢固可靠，轉(zhuǎn)動軸和刀片不能與橡膠蓋或玻璃缸接觸。

3)接通電源，電動機軸和刀片轉(zhuǎn)動時應(yīng)該平穩(wěn)無跳動現(xiàn)象。2.組織搗碎機1.高溫馬弗爐第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用4)搗碎完畢，要切斷電源，松開轉(zhuǎn)動軸連接接頭，取下玻璃缸倒出勻漿，洗凈、晾干玻璃缸和刀片，以備下次使用。

5)使用中切勿讓電動機空轉(zhuǎn)，否則容易燒毀電動機，每次旋轉(zhuǎn)最多不得超過5min。

(1)構(gòu)造水浴箱分內(nèi)外兩層，內(nèi)層用鋁板制成，槽底安裝銅管，內(nèi)裝電阻絲，用瓷接線柱連通雙股導(dǎo)線至控制器。

(2)使用方法

1)關(guān)閉放水閥門，將水浴箱內(nèi)注入清水至適當(dāng)深度。3.電熱恒溫水浴鍋第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用2)安裝地線，接電源線。

3)順時針調(diào)節(jié)調(diào)溫旋鈕到適當(dāng)位置。

4)開啟電源，紅燈亮顯示電阻絲通電加熱。

5)電阻絲加熱后溫度計的指數(shù)上升到離預(yù)定溫度約2℃時，應(yīng)反向轉(zhuǎn)動調(diào)溫旋鈕至紅燈熄滅，此后紅燈不斷熄亮，表示溫控在起作用，這時再略微調(diào)節(jié)調(diào)溫旋鈕即可達到預(yù)定溫度。

(3)注意事項

1)水位要保持不低于電熱管，否則會立即燒壞電熱管。

2)控制箱內(nèi)部不可受潮濕，以防漏電。

3)使用時注意水箱是否有滲漏現(xiàn)象。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用圖1-5培養(yǎng)箱(1)構(gòu)造培養(yǎng)箱一般為方形或長方形，4.培養(yǎng)箱第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用以鐵皮噴漆制成外殼，鉛板作內(nèi)壁，夾層充以石棉或玻璃棉等絕緣材料以防溫度擴散。

(2)操作方法與維護

1)先關(guān)箱門，接通電源，加熱到所需的溫度，待用。

2)箱內(nèi)不應(yīng)放入過熱或過冷之物，取放物品時，應(yīng)隨手關(guān)閉箱門，以維持恒溫。

3)箱內(nèi)可放入裝水容器一只，以維持箱內(nèi)濕度和減少培養(yǎng)物中的水分大量蒸發(fā)。

4)培養(yǎng)箱最低層溫度較高，培養(yǎng)物不宜與之直接接觸。

5)可每月進行箱內(nèi)消毒一次。

6)培養(yǎng)用恒溫箱，不準作烘干衣帽等其他用途。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用

1)超凈工作臺用三相四線380V電源，通電后檢查風(fēng)機轉(zhuǎn)向是否正確，風(fēng)機轉(zhuǎn)向不對，則風(fēng)速很小，將電源輸入線調(diào)整即可。

2)使用前30min打開紫外線殺菌燈，對工作區(qū)域進行照射，把細菌病毒全部殺死。

3)使用前10min將通風(fēng)機起動。

4)操作時把開關(guān)按鈕撥在照明處，操作室殺菌燈即熄滅。5.超凈工作臺第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用5)操作區(qū)為層流區(qū)，因此物品的放置不應(yīng)妨礙氣流正常流動，工作人員應(yīng)盡量避免能引起擾亂氣流的動作，以免造成人身污染。

6)操作者應(yīng)穿著潔凈工作服、工作鞋、戴好口罩。

7)工作完畢后停止風(fēng)機運行，把防塵簾放下。

8)使用過程如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即切斷電源，報修理人員檢查修理。

9)超凈工作臺安裝地方應(yīng)遠離有振動及噪聲大的地方，以防止振動對它的影響，若周圍有振動，應(yīng)采取措施。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用10)每3～6個月用儀器檢查超凈工作臺性能有無變化，測試整機風(fēng)速時，采用熱球式風(fēng)速儀(QDF—2型)。

11)搬運時必須十分小心，防止碰擊，并注意將通風(fēng)機底座托起，以免損傷。

(1)光學(xué)顯微鏡的結(jié)構(gòu)顯微鏡的基本結(jié)構(gòu)包括光學(xué)部分和機械部分。

1)光學(xué)部分

①目鏡：裝在鏡筒上端，其上刻有放大倍數(shù)，常用的有5倍10倍(10×)及15倍(15×)。為了指示物像，鏡中可自裝黑色細絲一條，通常使用一段頭發(fā)作為指針。6.顯微鏡第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用②物鏡：顯微鏡最主要的光學(xué)裝置位于鏡筒下端。普通光學(xué)顯微鏡一般裝有三個物鏡，分別為低倍鏡(4～10倍)、高倍鏡(40～45倍)和油鏡(90～100倍)。各物鏡的放大倍數(shù)也可由外形辨認，鏡頭長度越長，放大倍數(shù)越大；反之，放大倍數(shù)越小。

③集光器：位于載物臺下方，可上下移動，起調(diào)節(jié)和集中光線的作用。

④反光鏡：裝在顯微鏡下方，有平凹兩面，可自由轉(zhuǎn)動方向，以便將最佳光線反射至集光器。

2)機械部分第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用①鏡座：是用來支持顯微鏡，呈馬蹄形，在顯微鏡的底部。

②鏡臂：在鏡座上面和鏡筒后面，呈圓弧形，為顯微鏡移動時的握持部分。

③鏡筒：在顯微鏡的前方上部，是一個金屬制空心圓筒，光線可從此通過。圓筒的上端可插入接目鏡。

④旋轉(zhuǎn)器：在鏡筒下端與螺紋口相接，有3～4個孔，用于裝備不同放大倍數(shù)接物鏡。

⑤載物臺：在鏡筒下方，呈方形或圓形，中間有孔可透過光線。臺上有用來固定標(biāo)本的彈簧夾，彈簧夾連接推進器，捻動其上螺旋，能使標(biāo)本前后左右移動。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用⑥升降調(diào)節(jié)器：在鏡筒后方兩側(cè)，分粗、細調(diào)節(jié)兩組，用來調(diào)節(jié)鏡筒高低位置，使物鏡焦距準確。

⑦傾斜開關(guān)：介于鏡壁和鏡座之間，為鏡筒作前后變位時的支持點。

⑧光圈：在集光器下方，可以任意開閉，用來調(diào)節(jié)射入集光器的光線。

⑨次臺：位于載物臺下，次臺上安有集光器、光圈。

(2)光學(xué)顯微鏡的工作原理普通光學(xué)顯微鏡利用目鏡和物鏡兩組透鏡系統(tǒng)來放大成像。

(3)暗視野顯微鏡的原理暗視野顯微鏡的名稱源于它使用一種特殊的暗視野聚光器。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用(4)顯微鏡的使用

1)觀察前的準備顯微鏡的使用應(yīng)按以下順序進行：安置→調(diào)光源→調(diào)目鏡→調(diào)聚光器→低倍鏡→高倍鏡→油鏡→擦鏡→復(fù)原。

①顯微鏡的安置：置顯微鏡于平整的試驗臺上，鏡座距試驗臺邊緣約10cm左右。鏡檢時姿勢要端正。

②光源調(diào)節(jié)：安裝在鏡座內(nèi)的光源燈可通過調(diào)節(jié)電壓以獲得適當(dāng)?shù)恼彰髁炼?，若使用反光鏡采集自然光或燈光作為照明光源時，應(yīng)根據(jù)光源的強度及所用物鏡的放大倍數(shù)選用凹面或平面反光鏡并調(diào)節(jié)其角度，使視野內(nèi)的光線均勻，亮度適宜。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用③雙筒顯微鏡的目鏡調(diào)節(jié)：根據(jù)使用者的個人情況，雙筒顯微鏡的目鏡間距可以適當(dāng)調(diào)節(jié)，而左目鏡上一般還配有屈光度調(diào)節(jié)環(huán)，可以適應(yīng)眼距不同或兩眼視力有差異的不同觀察者。

④聚光器數(shù)值孔徑值的調(diào)節(jié)：正確使用聚光鏡才能提高鏡檢的效果。聚光鏡的主要參數(shù)是數(shù)值孔徑，它有一定的可變范圍。一般聚光鏡邊框上的數(shù)字代表它的最大數(shù)值孔徑，通過調(diào)節(jié)聚光鏡下面可變光欄的開放程度，可以得到各種不同的數(shù)值孔徑，以適應(yīng)不同物鏡的需要。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用2)顯微觀察：進行顯微觀察時應(yīng)遵守從低倍鏡到高倍鏡再到油鏡的觀察程序。

①低倍鏡觀察：將金黃色葡萄球菌染色標(biāo)本玻片置于載物臺上，用標(biāo)本夾夾住，移動推進器使觀察對象處在物鏡的正下方。下降10倍物鏡，使其接近標(biāo)本，用粗調(diào)節(jié)器慢慢升起鏡筒，使標(biāo)本在視野中初步聚焦，再用細調(diào)節(jié)器調(diào)節(jié)使物像至清晰。通過玻片夾推進器慢慢移動玻片，認真觀察標(biāo)本各部位，找到合適的目的物，仔細觀察并記錄所觀察到的結(jié)果。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用②高倍鏡觀察：在低倍鏡下找到合適的觀察目標(biāo)，并將其移至視野中心后，將高倍鏡移至工作位置。對聚光器光圈及視野亮度進行適當(dāng)調(diào)節(jié)后微調(diào)細調(diào)節(jié)器使物像清晰，利用推進器移動標(biāo)本找到需要觀察的部位，并移至視野中心仔細觀察或準備用油鏡觀察。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用③油鏡觀察：在高倍鏡或低倍鏡下找到要觀察的樣品區(qū)域后，用粗調(diào)節(jié)器將鏡筒升高，然后將油鏡轉(zhuǎn)到工作位置。在待觀察的樣品區(qū)域加滴香柏油，從側(cè)面注視，用粗調(diào)節(jié)器將鏡筒小心地降下，使油鏡浸在油中，并幾乎與標(biāo)本接觸時止(注意：切不可將油鏡壓到標(biāo)本，否則不僅壓碎玻片，還會損壞鏡頭)。將聚光器升至最高位置并開足光圈(若所用聚光器的數(shù)值孔徑值超過1.0，還應(yīng)在聚光鏡與載玻片之間也加滴香柏油，保證其達到最大的效能)，調(diào)節(jié)照明使視野的亮度合適，用粗調(diào)節(jié)器將鏡筒徐徐上升，直至視野中出現(xiàn)物像并用細調(diào)節(jié)器使其清晰準焦為止。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用3)顯微鏡用后的處理及維護

①上升鏡筒，取下載玻片。先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油，再用擦鏡紙蘸取少許二甲苯擦去鏡頭上的殘留油跡，然后用擦鏡紙擦去殘留的二甲苯，最后用綢布清潔顯微鏡的金屬部件。將各部分還原，反光鏡垂直于鏡座，將物鏡轉(zhuǎn)成“八”字形，再向下旋。同時把聚光鏡降下以免接物鏡與聚光鏡發(fā)生碰撞危險，套上鏡套，放回原處。

②顯微鏡是很貴重和精密的儀器，使用時要十分愛惜，各部件不要隨意拆卸。搬動顯微鏡時應(yīng)一手托鏡座，一手握鏡臂，放于胸前，以免損壞。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用③顯微鏡放置的地方要干燥，以免鏡片生霉；亦要避免灰塵，在箱外暫時放置不用時，要用紗布等蓋住鏡體。顯微鏡應(yīng)避免陽光曝曬，并須遠離熱源。

(1)分光光度計的工作原理物質(zhì)對光的吸收有選擇性，不同的物質(zhì)有其特定的吸收波長，根據(jù)朗伯-比爾定律，當(dāng)一束單色光通過均勻溶液時，其吸光度與溶液的濃度和液層厚度的乘積成正比，通過測定溶液的吸光度就可以確定被測組分的含量。

(2)分光光度計的構(gòu)造7.分光光度計第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用1)光源：紫外線可見分光光度計常用兩種光源，在可見區(qū)用鎢絲燈；紫外區(qū)(185～350nm)用氫或氘放電管，放電管帶石英窗，內(nèi)充低壓氫氣或氘氣，在兩電極間施以一定壓力，激發(fā)氣體分子，引起氣體分子發(fā)射連續(xù)的紫外光。

2)單色器：單色器是將混合光分離為單色光的裝置，一般包括棱鏡和狹縫兩部分。

3)比色皿：用硅石或石英制成，每一套的大小尺寸必須嚴格一致。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用4)光電管：光電管具有一個陰極和一個陽極，陰極由對光敏感的金屬(多為堿土金屬的氧化物)做成，當(dāng)光照射到陰極達到一定能量時，金屬原子中的電子即發(fā)射出來，光越強，發(fā)射出的電子越多，如果陰極有電壓則電子被吸引到陽極，因而產(chǎn)生電流。

5)記錄器：光電管因光照而產(chǎn)生的光電流很微弱，須經(jīng)過放大才能測量，儀器中都帶有光電流放大系統(tǒng)，再由讀數(shù)電位計記錄，例如國產(chǎn)751型紫外光分光光度計，用石英棱鏡分光。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用表1-1波長、光電管與光源燈配合條件(3)分光光度計的維護

1)儀器應(yīng)安置在干燥、無污染的地方。

2)儀器內(nèi)的防潮硅膠應(yīng)定期更換或再生。

3)儀器停止工作時，必須切斷電源，應(yīng)按開關(guān)機順序關(guān)閉主機和穩(wěn)流穩(wěn)壓電源開關(guān)。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用4)比色皿使用完畢，應(yīng)立即用蒸餾水或有機溶液沖洗干凈，并用柔軟清潔的紗布把水漬擦凈，以防止表面光潔度受損，影響正常使用。

5)儀器經(jīng)過搬動時，請及時檢查并糾正波長精度，確保儀器的正常使用。

6)光源燈、光電管通常在使用一定時期后，會衰老和損壞，必須按規(guī)定換新。

7)儀器的內(nèi)光路系統(tǒng)一般不會發(fā)生故障，請勿隨便拆動。

(4)分光光度計的使用第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用1)首先安裝調(diào)試好儀器，根據(jù)測試的要求，選擇合適的光源燈，氘燈的適用波長為200～320nm，鎢燈適用波長為320～1000nm。

2)接通電源，開啟電源開關(guān)，預(yù)熱20min左右。

3)把光門桿推到底，使光電管不見光，用波長選擇鈕選定測試波長。

4)用光電管選擇桿選擇測試波長所對應(yīng)的光電管，625nm以下，選用藍敏管；625nm以上，選用紅敏管。

5)選擇合適的比色皿，在紫外波段用1cm石英比色皿；在可見光、近紅外波段使用0.5ｃｍ、1ｃｍ、2ｃｍ、3cm玻璃比色皿。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用6)將測試液和空白液(或蒸餾水)倒入比色皿中，放入比色皿架上，然后再放入試樣室，蓋好暗盒蓋。

7)校正儀器，把空白液置于光路之中，使透光率達100％，吸光度為零。

8)將拉桿輕輕拉出一格，使第二個比色皿內(nèi)的待測溶液進入光路，讀出吸光度，其余的待測溶液依次類推。

9)測試完畢，取出比色皿，洗凈后倒置于濾紙上晾干，各旋鈕置于原來位置，電源開關(guān)置于“關(guān)”，拔下電源插頭。

(5)分光光度計的故障排除1)儀器在接通電源后，如指示燈及光源燈都不亮，電流表也無偏轉(zhuǎn)，這可能是：①電源插頭內(nèi)的導(dǎo)線脫落；②電源開關(guān)接觸不良，更換同樣規(guī)格開關(guān)；③熔體熔斷，更換新的熔體。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用圖１-６手提式高壓

蒸汽滅菌鍋

１—翼形螺母２—溢流閥

３—鍋蓋４—壓力表

５—提環(huán)６—提手

７—排氣閥８—放氣軟管

９—鍋身１０—盛物桶１１—篩板第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用2)電表指針不動或指示不穩(wěn)定，可能是波段開關(guān)接觸不好。

(１)構(gòu)造高壓蒸汽滅菌鍋為一雙層金屬圓筒，兩層之間盛水，外壁堅厚，其上或前方有金屬厚蓋，蓋上裝有螺旋，借以緊固蓋門，使蒸汽不能外溢，因而鍋內(nèi)蒸汽壓力升高，隨之溫度也相應(yīng)升高。

(２)操作方法與注意事項

１)使用前，先打開鍋蓋，向鍋內(nèi)加入適量的水。

２)將待滅菌物品放入鍋內(nèi)。８.高壓蒸汽滅菌鍋第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用３)打開排氣閥，加熱，產(chǎn)生蒸汽５～１０ｍｉｎ后，關(guān)緊排氣閥門，則溫度隨蒸汽壓力升高而升高。

４)待壓力降至“0”時，打開排氣閥，然后打開鍋蓋取出待滅菌物品。

５)滅菌結(jié)束，打開水閥門，排盡鍋內(nèi)剩水。

(３)工作狀態(tài)及滅菌效果檢驗

１)滅菌效果檢驗常用方法：將有芽孢的細菌放在培養(yǎng)皿內(nèi)，用紗布包好，按常法滅菌。

２)滅菌工作狀態(tài)檢驗方法第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用①化學(xué)檢驗方法：利用某些化學(xué)藥品的特定熔點可檢查滅菌室內(nèi)是否達到預(yù)定的溫度，即利用藥品作溫度指示劑。取少量藥品，封于安瓿中，然后夾在滅菌物品內(nèi)，進行常規(guī)滅菌。滅菌后取出觀察，如藥品呈現(xiàn)出溶解后再結(jié)晶狀態(tài)，即表示滅菌器的溫度已達到或超過它的熔點。實際操作時，常將兩種指示劑結(jié)合使用，以便確切地了解器內(nèi)溫度。常用的指示劑有：焦性兒茶酚(１０４℃)、氨基比林(１０７～１０９℃)、氨替比林(１１０～１１２℃)、乙酰苯胺(１１３～１１４℃)、化學(xué)純硫磺粉Ｓ８Ｂ(１１９.２５℃)及Ｓ８Ｙ(１２０℃)、苯甲酸(１２１℃)β-萘酚(１２１℃)等。第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用②溫度計檢查法：用一支１５０℃的水銀結(jié)點溫度計(其結(jié)構(gòu)原理與體溫溫度計相似)，使用前先將其水銀柱甩到１００℃以下，插入滅菌物品內(nèi)層，按常規(guī)滅菌，滅菌完畢后，取出觀察，確定是否達到要求的溫度。第二節(jié)溶液的配制一、溶液濃度的表示方法

二、溶液的配制方法

1)用易水解的鹽配制溶液時，需加入適量的酸后再用水或稀酸稀釋。

2)易腐蝕玻璃的溶液，不能盛放在玻璃瓶內(nèi)，如氟化物需保存在聚乙烯瓶中，裝苛性堿的玻璃瓶應(yīng)用橡膠塞，最好也盛于聚乙烯瓶中。1.一般溶液的配制方法3.滴定度2.物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)1.物質(zhì)的量濃度第二節(jié)溶液的配制3)配制指示劑溶液時，需稱取的指示劑量可用分析天平稱量，但只要讀取兩位有效數(shù)字即可。

4)經(jīng)常并大量使用的溶液，可先配制成使用濃度10倍的儲備液，需要用時取儲備液直接稀釋即可。

(1)直接配制法直接配制法適合于用基準物質(zhì)配制標(biāo)準溶液。

1)試劑的純度足夠高(或質(zhì)量分數(shù)為99.9%以上)，一般可以用基準試劑或優(yōu)級純試劑。

2)物質(zhì)的組成與化學(xué)式相符，若含結(jié)晶水，其結(jié)晶水的含量應(yīng)與化學(xué)式相符。2.標(biāo)準溶液的配制方法第二節(jié)溶液的配制3)試劑穩(wěn)定，如不易吸收空氣中的水分和二氧化碳，不易被空氣氧化。

4)摩爾質(zhì)量盡可能大。

(2)間接配制法由于大多數(shù)物質(zhì)不能滿足基準物質(zhì)的條件，可采用間接配制法。

1)配制中所用的水及稀釋液，在沒有注明其他要求時，是指其純度能滿足分析要求的蒸餾水或離子交換水。

2)工作中使用的分析天平砝碼、滴定管、容量瓶及移液管均需校正。3.標(biāo)準溶液的配制與標(biāo)定的注意事項第二節(jié)溶液的配制3)標(biāo)準溶液濃度為２０℃時的標(biāo)定濃度(否則應(yīng)進行換算)。

4)在標(biāo)準溶液的配制中規(guī)定用“標(biāo)定”和“比較”兩種方法測定時，不要略去其中任何一種，而且兩種方法測得的濃度值的相對誤差不得大于０.２％，以標(biāo)定所得數(shù)字為準。

5)標(biāo)定時所用基準試劑應(yīng)符合要求，配制標(biāo)準溶液所用藥品應(yīng)符合化學(xué)試劑分析純級。

6)配制的標(biāo)準溶液濃度與規(guī)定濃度相對誤差不得大于5%。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制一、培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識

(1)碳源凡是能供給微生物碳素營養(yǎng)的物質(zhì)都稱碳源。

(2)氮源凡是能被微生物利用的含氮物質(zhì)稱為氮源，其來源可來自無機氮化合物和有機氮化合物。3.微生物的營養(yǎng)來源2.微生物細胞的化學(xué)組成1.微生物的營養(yǎng)第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(3)無機鹽無機鹽是微生物生命活動所不可缺少的物質(zhì)，其主要作用是：構(gòu)成菌體的成分，作為酶活性中心的組成部分或維持酶的活性，調(diào)節(jié)滲透壓、pH值、氧化還原電位，作為自養(yǎng)菌的能源。

(４)微量元素微生物對其需要量極少，一般在培養(yǎng)基中含有千萬分之一或更少即可滿足需要，過量的微量元素反而會起毒害作用，特別是單獨一種微量元素過量毒害更嚴重。

(５)生長素某些微生物不能利用普通的碳源、氮源合成，而需要另外加入少量的有機物質(zhì)才能滿足機體生長的需要，這種有機物質(zhì)叫生長素。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制

表1-2微生物的營養(yǎng)類型二、微生物的代謝2.微生物的能量代謝1.微生物的酶5.微生物的營養(yǎng)類型4.微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(1)ATP的生成ATP是腺嘌呤核苷三磷酸(簡稱腺三磷)的縮寫，是生物體中最重要的高能磷酸化合物，通常以A—P～P～P表示。表1-3不同氧化方式的放能反應(yīng)(2)微生物的呼吸類型根據(jù)微生物與分子態(tài)氧的關(guān)系，即微生物在生活中是否需要氧，可將微生物分為以下幾個類型。

1)好氧性微生物：凡是生活中需要氧的微生物稱為好氧性微生物或好氣性微生物。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制2)厭氧性微生物：凡生活中不需要氧的微生物稱為厭氧性微生物。

3)兼性厭氧性微生物：凡在有氧或無氧的條件下都能生活的微生物稱為兼性厭氧性微生物。

①在有氧的條件下進行有氧呼吸作用，在無氧的條件下進行發(fā)酵作用，如酵母菌，在有氧時進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水，基質(zhì)被徹底氧化，釋放較多能量，而在無氧條件下則進行發(fā)酵作用，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，即酒精發(fā)酵。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制②在有氧的條件下進行有氧呼吸，在無氧的條件下進行無氧呼吸。如反硝化細菌，在有氧時，以氧作為最終電子受體進行有氧呼吸，在無氧時，以無機物N中的氧作為電子受體進行無氧呼吸。

4)微好氧性微生物：只需要在微量氧的條件下生活的微生物稱為微好氧性微生物，如固氮螺菌。

(1)糖的代謝糖的種類很多，多數(shù)糖能被微生物利用。

(2)蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)是微生物的有機氮源。3.微生物的物質(zhì)代謝及其產(chǎn)物第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(3)脂類代謝雖然微生物也能利用脂類，但從量上來看，脂類不是微生物的主要養(yǎng)料。

(1)毒素微生物在物質(zhì)代謝過程中，能產(chǎn)生對人或動物有毒害的物質(zhì)，稱為毒素。

(2)抗菌素有些微生物在代謝過程中可產(chǎn)生具有抑制或殺死他種微生物的物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為抗菌素，例如點青霉和產(chǎn)黃青霉產(chǎn)生青霉素。

三、微生物的生長

1.微生物的生長曲線及其應(yīng)用4.微生物的特殊代謝產(chǎn)物第三節(jié)培養(yǎng)液的配制圖1-7細菌的生長曲線

A～B—延遲期B～C—對數(shù)期

C～D—穩(wěn)定期D～E—衰亡期第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(1)延遲期當(dāng)少量細菌接種到新鮮的液體培養(yǎng)基后，一般不立即進行繁殖，生長速度等于零，這段時間稱為延遲期。

(2)對數(shù)期在此期間，代謝活動最強，組成新細胞物質(zhì)最快，所有分裂形成的新細胞都生活旺盛。

(3)穩(wěn)定期在這一時期，活細胞數(shù)目達到高峰，但它的總數(shù)不會再增加。

(4)衰亡期穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)大大超過新生數(shù)，菌體中活菌數(shù)急劇下降，出現(xiàn)了“負生長”，此時期為衰亡期。2.測量微生物生長的方法第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(1)測定細胞物質(zhì)增長的方法

1)干重法：取一定容量的培養(yǎng)物，用離心或過濾的方法，將菌體從培養(yǎng)基中分離出來，洗凈烘干、稱重，求出培養(yǎng)物中的菌體質(zhì)量，作為生長量的指標(biāo)。

2)含氮量測定法：此法只適用于細胞濃度較高的樣品，由于操作過程也較麻煩，故主要用于科學(xué)研究。

3)比濁法：這是測定菌懸液中細胞數(shù)的快速方法。

(2)測定微生物群體數(shù)目的方法

1)計算器測定法：用特制的細菌計數(shù)器或血球計算器進行計數(shù)。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制2)涂片染色法：將已知體積的待測微生物均勻地涂布在載玻片的已知面積內(nèi)，經(jīng)固定染色后，在顯微鏡下借助目鏡測微尺測得視野的半徑和面積，得知其中視野菌的總數(shù)。

3)平板菌落計數(shù)法：取一定容量的菌懸液，作一系列的倍比稀釋，然后將定量的稀釋液進行平板培養(yǎng)，根據(jù)培養(yǎng)出的菌落數(shù)，算出培養(yǎng)物中的活菌數(shù)，故此法又稱為活菌測定法。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制4)稀釋法：將待測樣品作一系列稀釋，如10－1、10－2、10－3等，取1mL接種到新鮮培養(yǎng)基中，然后根據(jù)生長的稀釋度與出現(xiàn)生長的最高稀釋度(即臨界級數(shù))，再用“或然率”理論，就可計算出樣品單位體積中細菌的近似值。

5)濾膜法：該法主要用于生活飲用水細菌數(shù)的測定，一般用硝酸纖維制成濾膜，量取500mL水從濾膜上過濾，過濾后的濾膜培養(yǎng)一定時間(24～48h)后取出，計算濾膜上的菌落數(shù)，根據(jù)菌落數(shù)即可計算出每毫升液體的菌體數(shù)。

四、培養(yǎng)基的配制第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(1)基礎(chǔ)培養(yǎng)基含有微生物所需要的基本營養(yǎng)成分，如肉湯培養(yǎng)基。

(2)加富培養(yǎng)基在基礎(chǔ)培養(yǎng)基中再加入葡萄糖、血液、血清或酵母浸膏等物質(zhì)，可供營養(yǎng)要求較高的微生物生長，如血平板、血清肉湯等。

(3)選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某一種或某一類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)σ恍┪锢?、化學(xué)條件的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基。2.培養(yǎng)基的種類1.原理第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(4)鑒別培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學(xué)藥品，使培養(yǎng)后發(fā)生某種變化，從而鑒別不同類型的微生物。

(5)厭氧培養(yǎng)基專性厭氧菌不能在有氧的情況下生長，所以必須將培養(yǎng)基與環(huán)境中的空氣隔絕，或降低培養(yǎng)基中的氧化還原電位，如在液體培養(yǎng)基的表面加蓋凡士林或蠟，或在液體培養(yǎng)基中加入碎肉塊制成庖肉培養(yǎng)基等。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(6)活體培養(yǎng)基有一些微生物可以在活的動植物體或離體的活組織細胞內(nèi)生長繁殖，因此，某些活的動植物體或離體的活組織細胞對這些微生物來說，是很好的培養(yǎng)基。

(1)營養(yǎng)物質(zhì)有蛋白胨、肉浸汁和牛肉膏、糖(醇)類、血液、雞蛋與動物血清、生長因子、無機鹽類。

(2)水分制備培養(yǎng)基常用蒸餾水(因蒸餾水中不含雜質(zhì))，也可用自來水、井水等，但需先經(jīng)煮沸，使部分鹽類沉淀，再經(jīng)過濾方可使用。3.培養(yǎng)基的主要成分第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(3)凝固物質(zhì)配制固體培養(yǎng)基的凝固物質(zhì)有瓊脂、明膠和卵白蛋白及血清等。

(4)抑制劑在制備某些培養(yǎng)基時需加入一定的抑制劑，來抑制非檢出菌的生長或使其少生長，以利于檢出菌的生長。

(5)指示劑為便于了解和觀察細菌是否利用和分解糖類等物質(zhì)，常在某些培養(yǎng)基中加入一定種類的指示劑，如酸堿指示劑、氧化還原指示劑等。

(1)稱量藥品根據(jù)培養(yǎng)基配方依次準確稱取各種藥品，放入適當(dāng)大小的燒杯中，瓊脂不要加入。4.培養(yǎng)基的制備第三節(jié)培養(yǎng)液的配制圖1-8培養(yǎng)基分裝裝置(2)溶解用量筒取一定量(約占總量的1／2)蒸餾水倒入第三節(jié)培養(yǎng)液的配制盛有藥品的燒杯中，在放有石棉網(wǎng)的電爐上小火加熱，并用玻璃棒攪拌，以防液體溢出。

(3)調(diào)節(jié)pH值根據(jù)培養(yǎng)基對pH值的要求，用50g/L氫氧化鈉或5%(體積分數(shù))鹽酸溶液調(diào)至所需pH值。

(4)溶化瓊脂固體或半固體培養(yǎng)基須加入一定量瓊脂，將盛有培養(yǎng)基的器皿置于電爐上一面攪拌一面加熱，直至瓊脂完全溶化后才能停止攪拌，并補足水分(水需預(yù)熱)。

(5)過濾分裝先將過濾分裝裝置安裝好(見圖1-8)。

(6)包扎標(biāo)記培養(yǎng)基分裝后加好棉塞或試管帽，再包上一層防潮紙，用棉繩系好。第三節(jié)培養(yǎng)液的配制(7)滅菌上述培養(yǎng)基應(yīng)按培養(yǎng)基配方中規(guī)定的條件及時進行滅菌。圖1-9試管斜面擺放第四節(jié)無菌操作一、消毒與滅菌

二、常用的滅菌方法

(1)干熱滅菌法通過使用干熱空氣殺滅微生物的方法叫干熱滅菌法。1.加熱滅菌4.無菌及無菌操作3.防腐2.消毒1.滅菌第四節(jié)無菌操作1)滅菌前的準備：玻璃儀器等在滅菌前必須經(jīng)正確包裹和加塞，以保證玻璃儀器滅菌后不被外界雜菌所污染。

2)干燥箱滅菌：將包扎好的物品放入干燥烘箱內(nèi)，注意不要擺放太密，以免妨礙空氣流通；不得使器皿與烘箱的內(nèi)層底板直接接觸。1Z2.TIF(2)濕熱滅菌法常用的濕熱滅菌法有巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸汽消毒法及高壓蒸汽滅菌法。

1)巴氏消毒法：某些物質(zhì)在高熱下易被破壞。第四節(jié)無菌操作2)煮沸消毒法：此方法適用于器材、器皿、衣物及小型日用物品的消毒。

3)間歇滅菌法：此法適用于不宜高溫滅菌的物質(zhì)，如不耐熱的藥品、含血清的培養(yǎng)基等。

４)高壓蒸汽滅菌法：高壓蒸汽滅菌是微生物試驗中最常用的滅菌方法。

三、常用的消毒方法3.紫外線殺菌法2.過濾除菌法第四節(jié)無菌操作表1-4試驗室中常用的消毒滅菌化學(xué)試劑第四節(jié)無菌操作四、影響滅菌與消毒的因素

五、微生物的接種和培養(yǎng)9.氧8.穿透條件7.介質(zhì)6.酸堿度5.濕度4.溫度3.微生物污染程度2.滅菌處理劑量１.微生物的特性第四節(jié)無菌操作

(1)涂布法將純菌或含菌材料(包括固形物或液體)均勻地分布在固體培養(yǎng)基表面，或者將含菌材料在固體培養(yǎng)基的表面僅作局部涂布，然后再用劃線法使它分散在整個培養(yǎng)基的表面。

(2)劃線法將純種或含菌材料用微生物接種法在固體培養(yǎng)基表面進行劃線，使微生物細胞能分散在培養(yǎng)基表面，并使接種量在培養(yǎng)基表面起著稀釋的作用，即在培養(yǎng)基的單位面積內(nèi)的接種量從多量逐漸依次減少為少量。1.微生物的接種方法第四節(jié)無菌操作(3)傾注法取少許純菌或少許含菌材料(一般是液體材料)，先放入無菌的培養(yǎng)皿中，而后傾入已溶化并冷卻至46℃左右含有瓊脂的滅菌培養(yǎng)基上，使它與含菌材料均勻混合后，冷卻使其凝固。

(4)點植法將純菌或含菌材料用接種針在固體培養(yǎng)基表面的幾個點接觸一下。

(5)穿刺法用接種針將微生物純種經(jīng)穿刺而進入到培養(yǎng)基中去。

(6)浸洗法用接種針挑取含菌材料后，即插入液體培養(yǎng)基中，將菌洗入培養(yǎng)基內(nèi)。第四節(jié)無菌操作(7)活體接種活體接種應(yīng)用于病毒培養(yǎng)，因為病毒必須接種在生活的組織細胞中才能生長繁殖。

(1)需氧培養(yǎng)對需氧微生物的培養(yǎng)必須在有氧的環(huán)境中進行。

(2)厭氧培養(yǎng)培養(yǎng)厭氧性微生物時，要除去培養(yǎng)基中的氧或使氧化還原電位降低，并在培養(yǎng)過程中一直保持與外界氧隔絕以使厭氧微生物生長。2.微生物的培養(yǎng)第五節(jié)食品檢驗的基本知識一、滴定分析法

(1)原理滴定分析法是將一種已知準確濃度的試劑溶液，滴加到被測物質(zhì)的溶液中，直到所加的試劑與被測物質(zhì)按化學(xué)計量定量反應(yīng)為止，根據(jù)試劑溶液的濃度和消耗的體積，計算被測物質(zhì)的含量。

1)反應(yīng)必須按方程式定量地完成，通常要求在99.9%以上。

2)反應(yīng)能夠迅速地完成。

3)共存物質(zhì)不干擾主要反應(yīng)或可用適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ涓蓴_。1.滴定分析法的原理與分類第五節(jié)食品檢驗的基本知識4)有比較簡便的方法確定化學(xué)計量點。

(2)滴定分析法的分類

1)直接滴定法：用標(biāo)準溶液直接滴定被測物質(zhì)，是滴定分析法中最常用的基本的滴定方法。

2)返滴定法：又稱剩余滴定法或回滴定法。

3)置換滴定法：對于不按確定化學(xué)計量關(guān)系反應(yīng)的物質(zhì)，有時可以通過其他化學(xué)反應(yīng)間接進行滴定，即加入適當(dāng)試劑與待測物質(zhì)反應(yīng)，使其被定量地置換成另外一種可直接滴定的物質(zhì)，再用標(biāo)準溶液滴定此生成物。第五節(jié)食品檢驗的基本知識4)間接滴定法：對于不能與滴定劑直接起反應(yīng)的物質(zhì)，有時可以通過另一種化學(xué)反應(yīng)，以滴定法間接進行滴定，這種方法稱為間接滴定法。

(1)酸堿滴定法的基本原理酸堿滴定法是以酸堿反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。

(2)酸堿指示劑

1)指示劑的變色原理：酸堿指示劑是一些有機弱酸或弱堿，這些弱酸或弱堿與其共軛堿或酸具有不同的顏色。3.酸堿滴定法2.滴定分析計算第五節(jié)食品檢驗的基本知識2)指示劑的變色范圍：溶液pH值的變化使指示劑共軛酸堿的離解平衡發(fā)生移動，致使顏色變化。

3)混合指示劑：在某些酸堿滴定中，pH值突躍范圍很窄，使用一般的指示劑難以判斷終點，此時可以采用混合指示劑，具有變色范圍窄，變色明顯等優(yōu)點。

4)酸堿滴定過程中指示劑的選擇：在酸堿滴定過程中，溶液的pH值隨著標(biāo)準溶液的加入而呈規(guī)律性變化，在化學(xué)計量點前后0.1%誤差范圍內(nèi)有明顯的突躍，可作為選擇指示劑的依據(jù)。

4.氧化還原滴定法第五節(jié)食品檢驗的基本知識(1)概述氧化還原滴定法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。

(2)氧化還原滴定指示劑氧化還原滴定法是滴定分析方法的一種，其關(guān)鍵仍然是化學(xué)計量點的確定。

1)氧化還原指示劑：氧化還原指示劑是具有氧化性或還原性的有機化合物，且它們的氧化態(tài)或還原態(tài)的顏色不同，在氧化還原滴定中也參與氧化還原反應(yīng)而發(fā)生顏色變化。

2)自身指示劑：在氧化還原滴定中，利用標(biāo)準溶液或被滴定物質(zhì)本身的顏色來確定終點方法，叫自身指示劑。第五節(jié)食品檢驗的基本知識3)專屬指示劑：有些物質(zhì)本身不具有氧化還原性質(zhì)，但它能與氧化劑、還原劑或其產(chǎn)物作用產(chǎn)生特殊顏色以確定反應(yīng)的終點，這種指示劑叫專屬指示劑。

(3)常用氧化還原滴定法

1)高錳酸鉀法：高錳酸鉀法是以KMnO4作為標(biāo)準溶液進行滴定的氧化還原滴定法。

2)重鉻酸鉀法：重鉻酸鉀法是以K2Cr2O7為標(biāo)準溶液，利用它在強酸性溶液中的強氧化性進行滴定。

①K2Cr2O7易提純，是基準物，可用直接法配制溶液。

②K2Cr2O7溶液非常穩(wěn)定，可長期保存。第五節(jié)食品檢驗的基本知識③K2Cr2O7對應(yīng)電對的標(biāo)準電極電位比高錳酸鉀的小，可在鹽酸溶液中測定鐵。

④應(yīng)用廣泛，可直接、間接測定許多物質(zhì)。

3)碘量法：碘量法是利用I2的氧化性和I－的還原性進行滴定的氧化還原滴定法。

(1)概述利用生成絡(luò)合物的反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法叫絡(luò)合滴定法。

(2)EDTA與金屬離子絡(luò)合物的穩(wěn)定性5.絡(luò)合滴定法第五節(jié)食品檢驗的基本知識1)EDTA的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：EDTA的化學(xué)名稱叫乙二胺四乙酸，從結(jié)構(gòu)上看EDTA是四元酸，常用H4Y式表示，在水溶液中易形成雙極分子，在電場中不移動。

2)EDTA的離解平衡：EDTA是四元酸(H4Y)，在酸性溶液中可再接受二個質(zhì)子形成六元酸(H6Y2+)，所以它在溶液中有六級離解，H6Y2+在溶液中可能有七種存在型體，且溶液的ｐH值不同，則各種型體的分布系數(shù)不同，在EDTA的七種存在型體中，只有Y4－有絡(luò)合能力，它既可以作為四基配體，也可以作為六基配體進行絡(luò)合，且ｐH越大，Y4－的分布系數(shù)越大，其絡(luò)合能力越強。第五節(jié)食品檢驗的基本知識3)EDTA與金屬離子的絡(luò)合平衡：金屬離子能與EDTA形成的多元環(huán)狀螯合物，為方便討論，略去EDTA和金屬離子的電荷，分別簡寫為Y和M，則其絡(luò)合平衡為

(3)絡(luò)合滴定中的指示劑絡(luò)合滴定通常用EDTA標(biāo)準溶液滴定金屬離子M，與其他滴定方法相似，隨著EDTA標(biāo)準溶液的不斷加入，溶液中金屬離子濃度呈現(xiàn)規(guī)律性變化。

1)金屬指示劑的作用原理：金屬指示劑是一種有機絡(luò)合劑，它能與金屬離子形成與其本身顏色顯著不同的絡(luò)合物。第五節(jié)食品檢驗的基本知識2)金屬指示劑應(yīng)具備的條件：要準確地指示絡(luò)合滴定的終點，金屬指示劑應(yīng)具備下列條件：

①在滴定的pH值范圍內(nèi)，游離指示劑與其金屬絡(luò)合物之間應(yīng)有明顯的顏色差別。

②指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。一方面，穩(wěn)定性不能太小，否則未到終點時就游離出來，使終點提前到達。一般要求ｌｇＫ＞４；另一方面，穩(wěn)定性不能太大，應(yīng)能夠被EDTA置換出來，一般要求ｌｇＫ－ｌｇＫ＞２。

③指示劑有良好的選擇性和廣泛性。第五節(jié)食品檢驗的基本知識④指示劑與金屬離子的反應(yīng)迅速，變色靈敏，可逆性強，生成的絡(luò)合物易溶于水，穩(wěn)定性好，便于貯存和使用。

3)指示劑在使用過程中常出現(xiàn)的問題①由于指示劑與金屬離子生成了穩(wěn)定的絡(luò)合物(ｌｇＫ≤ｌｇＫ)，以至于到化學(xué)計量點時，滴入過量的EDTA也不能把指示劑從其金屬離子的絡(luò)合物中置換出來，看不到顏色變化這種現(xiàn)象叫指示劑的封閉。如測Ca2+、Mg2+時，F(xiàn)e3+、Al3+、Ni2+、Cu2+對EBTＡ有封閉作用，可用三乙醇胺、KCN掩蔽。有時，指示劑的封閉現(xiàn)象是由于有色絡(luò)合物的顏色變化為不可逆反應(yīng)所引起，這時雖然ｌｇＫ≤ｌｇＫ，但由于顏色變化為不可逆，有色化合物不能很快被置換出來，可采用返滴定法。第五節(jié)食品檢驗的基本知識②由于指示劑與金屬離子生成的絡(luò)合物的溶解度很小，使與指示劑金屬離子絡(luò)合物之間的置換反應(yīng)緩慢，終點延長，這種現(xiàn)象叫指示劑的僵化。例如，PAN指示劑在溫度較低時易發(fā)生僵化，可通過加有機溶劑或加熱的方法避免。

③指示劑在使用或貯存過程中，由于受空氣中的氧氣或其他物質(zhì)(氧化劑)的作用發(fā)生變質(zhì)而失去指示終點作用的現(xiàn)象?？膳涑晒腆w或配成有機溶劑的溶液的方法消除；配成水溶液時可加入一定量的還原劑如鹽酸羥胺等。

6.沉淀滴定法第五節(jié)食品檢驗的基本知識(1)概述沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡為基礎(chǔ)的滴定分析法。

(2)莫爾法莫爾(Mohl)法是以鉻酸鉀為指示劑，在中性或弱堿性溶液中，用AgNO3標(biāo)準溶液直接滴定Cl－或Br－。

(3)佛爾哈德法用鐵銨礬(NH4Fe(SO4）2·12H2O)作指示劑的銀量法稱為佛爾哈德(Volhard)法。

1)直接滴定法(測定Ag＋)：在含有Ag＋的酸性溶液中，加入鐵銨礬作指示劑，用NH4SCN標(biāo)準溶液來滴定。第五節(jié)食品檢驗的基本知識2)返滴定法(測定鹵素及SCN－)：在含有鹵素離子的硝酸溶液中，加入一定量過量的AgNO3，以鐵銨礬為指示劑，用NH4SCN標(biāo)準溶液返滴定過量的AgNO3。

①試液中加入過量的AgNO3后，將溶液加熱煮沸，使AgCl沉淀凝聚，以減少AgCl沉淀對Ag＋的吸附，濾去沉淀，并用稀硝酸洗滌沉淀，洗滌液并入濾液中，然后用NH4SCN標(biāo)準溶液返滴定濾液中過量的AgNO3。第五節(jié)食品檢驗的基本知識②在滴加標(biāo)準溶液NH4SCN前，加入有機溶劑如硝基苯或鄰苯二甲酸二丁酯等有機覆蓋劑1～2mL，用力搖動之后，硝基苯將AgCl沉淀包住，使它與溶液隔開，不再與滴定溶液接觸。這就阻止了上述現(xiàn)象的發(fā)生。此法很方便，但硝基苯有毒，使用時應(yīng)注意安全。

３)應(yīng)用佛爾哈德法需要注意以下幾點：

①應(yīng)當(dāng)在酸性介質(zhì)中進行，一般酸度大于0.3mol/L。若酸度太低，F(xiàn)e3＋將水解成［Fe(OH)］2＋等深色絡(luò)合物，影響終點的觀察。

②測定碘化物時，必須先加AgNO3后加指示劑，否則會發(fā)生如下反應(yīng)而影響準確度。第五節(jié)食品檢驗的基本知識③強氧化劑和氮的氧化物以及銅鹽、汞鹽都與SCN－作用，因而必須事先除去干擾。

(4)法揚司法用吸附指示劑指示終點的銀量法稱為法揚司(Fajans)法。

二、稱量分析法

三、誤差和檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理

(1)系統(tǒng)誤差系統(tǒng)誤差是指在分析過程中由于某些固定的原因所造成的誤差，具有單向性和重現(xiàn)性。1.誤差的分類2.結(jié)果計算1.原理及分類第五節(jié)食品檢驗的基本知識1)方法誤差：由于實驗方法本身不夠完善而引起的誤差，例如：在質(zhì)量分析中，由于沉淀溶解損失而產(chǎn)生的誤差；在滴定分析中，化學(xué)反應(yīng)不完全、指示劑選擇不當(dāng)以及干擾離子的影響等原因而造成的誤差。

2)儀器誤差：儀器本身的缺陷所造成的誤差，如天平兩臂長度不相等，砝碼、滴定管、容量瓶等未經(jīng)過校正而引起的誤差。

3)試劑誤差：試劑不純、蒸餾水中有被測物質(zhì)或干擾物質(zhì)所造成的誤差。

4)個人誤差：個人誤差是指由于操作人員的個人主觀原因造成的誤差。第五節(jié)食品檢驗的基本知識(2)偶然誤差偶然誤差是指在分析過程中由于某些偶然的原因所造成的誤差，也叫隨機誤差或不可定誤差。

(1)準確度與誤差準確度表示分析結(jié)果與真實值接近的程度。

(2)精密度與偏差對于不知道真實值的場合，可以用偏差的大小來衡量測定結(jié)果的好壞。

1)絕對偏差和平均偏差：測量值與平均值之差稱為絕對偏差。2.誤差的表示方法第五節(jié)食品檢驗的基本知識2)相對平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率稱為相對平均偏差，即3)標(biāo)準偏差：使用標(biāo)準偏差是為了突出較大偏差的存在對測量結(jié)果的影響，其計算公式為第五節(jié)食品檢驗的基本知識4)相對標(biāo)準偏差又稱為變異系數(shù)，其計算公式為

5)最大相對偏差

①相對偏差：用來表示測定結(jié)果的精密度，根據(jù)分析工作的要求不同而制定的最大值(也稱為允許差)。

②誤差限度：指根據(jù)生產(chǎn)需要和實際情況，通過大量實踐而制定的測定結(jié)果的最大允許相對偏差。第五節(jié)食品檢驗的基本知識③相對相差：兩次測定的結(jié)果之差占其平均值的百分率。

(1)選擇恰當(dāng)?shù)姆治龇椒ㄊ紫刃枰私獠煌椒ǖ撵`敏度和準確度。

(2)減小測量誤差為了保證分析結(jié)果的準確度，必須盡量減小各步的測量誤差。

(3)增加平行測定次數(shù)偶然誤差的出現(xiàn)服從統(tǒng)計規(guī)律，即大偶然誤差出現(xiàn)的概率小，小偶然誤差出現(xiàn)的概率大；絕對值相等的正、負偶然誤差出現(xiàn)的概率大體相等；多次平行測定結(jié)果的平均值趨向于真實值。3.誤差的減免第五節(jié)食品檢驗的基本知識(4)消除測量中的系統(tǒng)誤差

1)方法校正：有些方法誤差可以用其他方法進行校正。

2)校準儀器：如對砝碼、移液管、滴定管及分析儀器等進行校準，可以減免系統(tǒng)誤差。

3)做對照試驗：用含量已知的標(biāo)準試樣或純物質(zhì)，以同一方法對其進行定量分析，由分析結(jié)果與已知含量的差值，求出分析結(jié)果的系統(tǒng)誤差。

4)做空白試驗：在不加樣品的情況下，用測定樣品相同的方法、步驟進行定量分析，把所得結(jié)果作為空白值，從樣品的分析結(jié)果中扣除。第五節(jié)食品檢驗的基本知識(1)有效數(shù)字及運算規(guī)則

1)有效數(shù)字：在分析工作中實際能測量到的數(shù)字稱為有效數(shù)字。

2)有效數(shù)字修約規(guī)則：用“四舍六入五成雙”規(guī)則舍去過多的數(shù)字。

3)有效數(shù)字運算法則：在加減法運算中，每數(shù)及它們的和或差的有效數(shù)字的保留，以小數(shù)點后面有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準。

(2)可疑值的取舍在一組平行測定數(shù)值中，常發(fā)現(xiàn)有個別測定值比其余測定值明顯偏大或偏小，這種明顯偏大或偏小的數(shù)值稱為可疑值。4.定量分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理第五節(jié)食品檢驗的基本知識1)Q檢驗法：Q檢驗法又叫舍棄商法。

2)4法：4法是先求出除可疑值外的其余數(shù)據(jù)的算術(shù)平均值及平均偏差，然后，將可疑值與平均值之差的絕對值與4比較，若其絕對值大于或等于4，則可疑值應(yīng)舍棄，否則應(yīng)保留。

四、微生物的形態(tài)

(1)細菌的形態(tài)

1)細菌的個體形態(tài)：雖然細菌的種類繁多，就單個細胞而言，其基本形態(tài)可分為球狀、桿狀、螺旋狀三種，分別被稱為球菌、桿菌、螺旋菌。1.細菌第五節(jié)食品檢驗的基本知識2)細菌的群體形態(tài)：細菌的群體形態(tài)特征主要是指菌落。

(2)細菌的大小細菌細胞的大小通常是以μm為單位。

(3)細菌的細胞結(jié)構(gòu)細菌的細胞雖小，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜。第五節(jié)食品檢驗的基本知識圖1-10細菌的結(jié)構(gòu)

１—粘液層２—中質(zhì)體３—鞭毛４—細胞膜

５—細胞壁６—纖毛７—莢膜８—核質(zhì)體９—異染粒第五節(jié)食品檢驗的基本知識1)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)

①細胞壁：細胞壁是包在細胞表面較為堅韌略具彈性的結(jié)構(gòu)，一般厚為10～80nm。用于維持細胞外形，并使細胞免受機械損傷和滲透壓的破壞。

②細胞膜：細胞膜又稱為細胞質(zhì)膜或原生質(zhì)膜，是緊靠在細胞壁內(nèi)側(cè)的、柔軟而富有彈性的薄膜。細胞膜的主要成分是磷脂(約40%)、蛋白質(zhì)(約60%)及多糖(約2%)。磷脂形成膜的基本結(jié)構(gòu)，構(gòu)成雙分子層，蛋白質(zhì)鑲嵌于其中。第五節(jié)食品檢驗的基本知識③細胞質(zhì)及其內(nèi)含物：細胞質(zhì)是指包在細胞膜以內(nèi)除核質(zhì)體以外的物質(zhì)，它是一種無色透明、粘稠的膠體。細胞質(zhì)是細胞的內(nèi)在環(huán)境，含有多種酶系統(tǒng)，是細胞新陳代謝的主要場所。

④核質(zhì)體：細菌是原核生物，核的結(jié)構(gòu)不完善，沒有核膜包裹，沒有核仁，僅是緊密結(jié)集的絲狀染色質(zhì)，稱為核質(zhì)體或擬核。它的主要成分是DNA，用于記錄和傳遞遺傳信息。

2)細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)①莢膜：有些細菌生活在一定營養(yǎng)條件下，可向細胞壁表面分泌出一層疏松透明、粘液狀或膠質(zhì)狀的物質(zhì)，形成較厚的膜，稱為莢膜。

②芽孢：某些細菌，在其生長的一定階段，細胞質(zhì)濃縮聚集在細胞內(nèi)形成一個圓形、橢圓形或圓柱形的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。第五節(jié)食品檢驗的基本知識③鞭毛：運動性細菌細胞的表面，首先有一根或數(shù)根由細胞內(nèi)伸出的細長、彎曲、毛發(fā)狀的絲狀物，稱為鞭毛。鞭毛是細菌的運動器官，非常細，因此只有用特殊的鞭毛染色法，使染料沉積在鞭毛上，加大直徑，方可在光學(xué)顯微鏡下看到。它的著生狀態(tài)，決定細菌運動的特點。

(4)細菌的繁殖方式微生物的繁殖方式分為有性繁殖和無性繁殖兩種。第五節(jié)食品檢驗的基本知識(5)細菌的染色很多微生物，尤其是細菌，個體微小而透明，非經(jīng)染色否則不易觀察清楚，用染料使微生物著色后，就能使微生物細胞與其背景的色差較大，色差越大，則其物象的輪廓顯示越清楚，因此染色技術(shù)是觀察微生物形態(tài)的基本技術(shù)。

(1)酵母菌的形態(tài)及其大小大多數(shù)酵母菌為單細胞，一般呈圓形、卵圓形或檸檬形，大小約為(1～5)μｍ×(5～30)μm，最長的可達100μm，各種酵母菌有一定的大小和形態(tài)，如圖1-11所示。2.酵母菌第五節(jié)食品檢驗的基本知識1011.tif圖1-11酵母菌的基本形態(tài)

ａ)圓形ｂ)橢圓形ｃ)卵圓形ｄ)檸檬形ｅ)香腸形(2)酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)與細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)很相似，有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核及其內(nèi)含物。第五節(jié)食品檢驗的基本知識(3)酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖兩種，以無性繁殖為主。

(1)霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)霉菌菌體均由分枝或不分枝結(jié)構(gòu)