2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈2.活化水的水分子團(tuán)是由多少個水分子結(jié)合而成的（）A、1~2B、3~4C、5~6D、7~83.按餐座數(shù)計(jì)數(shù)廚房面積，正餐廳每座一般為（）m2/位。?A、0.8—1.0B、0.5—0.8C、0.3—0.5D、1.0—1.24.維生素不提供熱量，不構(gòu)成組織5.“扣三絲”適宜用澆入法將湯裝入碗中。6.茚三酮在微酸溶液中與脯氨基酸共熱時生成什么顏色的物質(zhì)（）A、紫紅色B、黃色C、藍(lán)紫色D、綠色7.下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)健的是（）A、離子鍵B、共價鍵C、氫鍵D、金屬件8.蕎麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質(zhì)是（）。A、黃酮B、單寧C、煙酸D、膽堿9.核果類果品不包括（）。A、山楂B、楊梅C、荔枝D、櫻桃10.腌制魚類是利用鹽的滲透作用使魚體脫水，從而阻礙或減緩魚類腐敗變質(zhì)的進(jìn)程。（）11.用于烹飪的水產(chǎn)品的日常保管有哪些方法？12.下列選項(xiàng)中，不屬于氫元素的是（）A、氫B、氨C、氯D、氧13.舌頭對酸味最敏感的區(qū)域?yàn)椋ǎ〢、舌尖部B、舌尖C、舌根部D、靠腮幫兩側(cè)舌面14.糊、漿、芡的分類是怎樣的？舉例說明各類的特點(diǎn)。15.結(jié)合蛋白酶的成分含有輔助因子和（）A、輔基B、酶蛋白C、全酶D、酶原16.能調(diào)節(jié)人體中鈣磷代謝的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K17.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。（）18.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）A、羊肉、豬肉、牛肉B、豬肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、豬肉D、羊肉、牛肉、豬肉19.（）以植物花部器官作為主要食用部位。A、根菜類B、莖菜類C、葉菜類D、花菜類20.簡述酒的分類、酒的度數(shù)、說出一種國內(nèi)外名酒。21.成人每天可以分泌（）L消化液。A、5B、6C、7D、822.凡是掛糊炸制的菜肴油溫都必須在六成以上。23.高級清湯又叫（）A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯24.燒、燴類菜肴的芡汁多屬于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米湯芡25.蕹菜又稱空心菜，為十字科一年生蔓性草本植物的嫩莖葉。（）26.簡述藥膳定義、特點(diǎn)、烹飪特點(diǎn)。27.等量的葡萄糖和果糖的混合物為（）?A、單糖B、低糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖28.天然產(chǎn)物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它們各自的特性。?29.屬于蔗糖分子具有的性質(zhì)是（）A、變旋光現(xiàn)象B、成脎C、成苷D、水解30.食醋會使馬鈴薯淀粉的糊化黏度減小，而使小麥淀粉的黏度增大。31.一樣情況下，多少克蛋白質(zhì)中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克32.簡述1-2種面點(diǎn)的加工。33.尊師愛徒，是廚師的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。A、規(guī)定B、行業(yè)C、傳統(tǒng)D、基本34.單純蛋白酶水解的最終產(chǎn)物是（）A、葡萄糖B、氨基酸C、甘油D、酶蛋白35.烹飪原料知識對烹飪學(xué)有（）的意義。?A、至關(guān)重要B、無C、一般化D、可有可無36.在我國的谷類植物中，有許多都有營養(yǎng)保健作用。如果一個人的血糖較高，那么它可以選擇（）進(jìn)行治療。A、粟B、蕎麥C、玉米D、高粱37.優(yōu)秀的廚師必須是（）本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。?A、精通B、了解C、掌握D、懂行38.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸構(gòu)型絕大部分是（）A、L構(gòu)型B、D?構(gòu)型C、Z構(gòu)型D、E構(gòu)型39.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時要用小火。40.水分活度在0.91以上時，生長的微生物主要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、酵母菌41.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（）。A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學(xué)檢測法D、生物檢測法42.最能體現(xiàn)鰣魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（）。A、紅燒B、油炸C、爆炒D、清蒸43.食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？?44.一種元素的原子核中所含的哪種粒子數(shù)且可以不同（）????A、中子B、電子C、質(zhì)子D、分子45.“西湖醋魚”屬于“汆”的烹調(diào)方法。46.方便，安全是廚房設(shè)備布局的基本原則之一。47.使互不相溶的兩相中的一相，以微滴狀均勻分散到另一相的物質(zhì)稱為（）A、溶劑B、分散劑C、乳化劑D、穩(wěn)定劑48.質(zhì)地細(xì)嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調(diào)方法是（）?A、高溫速成B、低溫緩成C、高溫緩成D、中溫緩成49.下列屬于西式火腿的有（）。A、培根B、云腿C、方腿D、圓腿E、金華火腿50.烹飪原料知識是一門烹飪（）學(xué)科。?A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技51.以下屬于硬骨魚類的動物是（）。A、魷魚B、鮑魚C、鯧魚D、章魚52.生理酸性食物中可能含有較多的（）A、鉀離子B、氯離子C、鈣離子D、汞離子53.制湯時要靈活掌握火候。54.下列鍵中哪種不是維持蛋白質(zhì)分子三四級結(jié)構(gòu)的鍵（）A、氫鍵B、肽鍵C、鹽鍵D、二硫鍵55.下列選項(xiàng)中屬于凝膠特性的是（）A、丁達(dá)爾現(xiàn)象B、布朗運(yùn)動C、離漿D、電泳56.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為（）A、氧化反應(yīng)B、造化反應(yīng)C、老化反應(yīng)D、乳化反應(yīng)57.肉類、魚蝦等較長時間保藏的溫度大多設(shè)定在-18℃～-23℃58.在燒燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。????A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%59.簡述食品雕刻的常用工具、原料。60.乳化劑中同時含有親水基和（）A、催化劑B、親水基C、結(jié)合基D、親醇基61.糖醋魚的芡汁屬于玻璃芡。62.下列離子或原子團(tuán)中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+63.日常食物中，每500克谷物中含蛋白質(zhì)約為（）A、70--90克B、15--20克C、40--56克D、60--75克64.蛋白質(zhì)最基本的結(jié)構(gòu)是（）A、四級結(jié)構(gòu)B、三級結(jié)構(gòu)C、二級結(jié)構(gòu)D、一級結(jié)構(gòu)65.簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能？66.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每400克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、25克B、64克C、125克D、128克67.下列屬于碘缺乏癥的是（）A、營養(yǎng)性貧血B、克汀病C、佝僂病D、癩皮病68.分子結(jié)構(gòu)中含有苯環(huán)的化合物是（）A、醛類化合物B、鹵代烴化合物C、醚類化合物D、芳香族化合物69.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）。A、普通食品B、有機(jī)食品C、無公害食品70.豆類食品中，含硒最豐富的是（）?A、綠豆B、豌豆C、扁豆D、大豆71.只要烹調(diào)技術(shù)好，就可以擔(dān)任廚房的行政總廚。72.手藝的好壞，是決定一個人是否能成為烹飪名師、大師的（）?A、首要條件B、成功要素C、決定因素D、重要措施73.魚類的肌肉組織根據(jù)肌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為骨骼肌、平滑肌和（）。A、隨意肌B、不隨意肌C、心肌D、血合肌74.化學(xué)鍵包括離子鍵?金屬鍵（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、鹽鍵75.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蠟B、甘油C、乙醇D、蔗糖第2卷一.參考題庫(共75題)1.油的（），易與原料形成（）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地2.（）是已知天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其生物價高達(dá)95。3.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最慢的是（）?A、咸味????????B、甜味?????????C、苦味??????????D、酸味4.人如長期不進(jìn)食，儲備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（）時，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。A、3/4B、1/2C、1/4D、2/35.廚師發(fā)型修飾的（）是整潔、規(guī)范、長度適中、款式適合自己。?A、休閑時尚B、自由選擇C、工作期間D、總體要求6.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（）的油溫多次加熱原料。??A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃7.為了更好地呈現(xiàn)味精的鮮味，需加入的調(diào)味料是（）。A、醬油B、小蘇打C、檸檬汁D、食鹽8.制湯時不需要選擇新鮮的原料。9.下列屬于天然食用色素的是（）。A、姜黃素B、莧菜紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)10.水分活度在0.9以下時，事物的腐敗菌主要是酵母菌和（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、真菌11.簡述我國的飲食習(xí)俗。12.刀用完后應(yīng)用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長期不用，表面應(yīng)涂上一層黃油。這樣的做法你認(rèn)為是如何？（）?A、多余的動作B、完全正確C、不一定正確D、不知道13.含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是（）。A、香菇B、油菜C、百合D、海帶14.屬于蛋白質(zhì)水化性質(zhì)的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、起泡性15.據(jù)植物學(xué)家估計(jì)，現(xiàn)在地球上生長著可供人類食用的植物約有75000種，但目前只有約3000種被人們嘗試過。人工栽培利用的只有（）左右。A、100種B、200種C、300種D、400種16.臘肉的制作材料有哪些？制作過程是怎樣的？17.食鹽中提供咸味的主要是（）A、鈉離子B、氯離子C、碘離子D、鉀離子18.食用油脂在生活中有著重要的作用，下列關(guān)于其在生活中的作用錯誤的是（）。A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感B、可作為面點(diǎn)制作的配料C、可以起到護(hù)色的作用D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)19.調(diào)味的作用是什么？基本味有哪些？復(fù)合味有哪些？20.下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是（）。A、肌酸B、糖類C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、有機(jī)酸21.生活中的香料主要有哪些？在化學(xué)上有何特點(diǎn)？22.互為實(shí)物與鏡像關(guān)系的一堆化合物稱為（）A、順反異構(gòu)體B、對應(yīng)異構(gòu)體C、構(gòu)造異構(gòu)體D、構(gòu)想異構(gòu)體23.用中油溫中時間處理形成的菜肴類型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、軟嫩型24.下列糖中不具有還原性的是（）A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖25.制作白湯一般采用（）?A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火26.脂肪組織一般分為（）和（）。27.簡述蛋白質(zhì)具有的三大基礎(chǔ)生理功能。28.下列俗稱大頭魚的是（）。A、鱈魚B、大黃魚C、鰻魚D、鱸魚29.下列添加劑中屬膨松劑的品種有（）。A、蛋白凍B、碳酸氫鈉C、發(fā)酵粉D、明礬E、酵母菌30.烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗(yàn)鑒定方法。（）31.維生素C易受儲存和烹調(diào)加工的影響，所以果蔬要盡可能保持（）和（）.32.屬于蛋白質(zhì)感官性質(zhì)的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、爽滑度33.“散黃蛋”和“渾湯蛋”不能食用。34.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）A、烤B、炸C、蒸D、煮35.內(nèi)酯豆腐一般用下列哪種物質(zhì)做凝固劑（）A、醋酸乙酯B、三酰甘油內(nèi)酯C、葡萄糖酸內(nèi)酯D、石膏36.在等電點(diǎn)時氨基酸分子呈（）A、陰離子狀態(tài)B、陽離子狀態(tài)C、兩性離子狀態(tài)D、原子狀態(tài)37.一種元素的原子核是都具有相同數(shù)目的（）A、中子B、電子C、質(zhì)子D、分子38.脂肪酶的最適PH一般為（）A、2B、4C、6D、839.簡述我國2-3個食俗的特點(diǎn)。40.獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）41.蛋黃和蛋清各共有什么特點(diǎn)？這些特點(diǎn)在烹飪中如何運(yùn)用？42.金剛石和石墨屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體43.被稱為維生素A原的物質(zhì)是（）A、胡蘿卜素B、麥角甾醇C、魚肝油D、葉綠素44.藻類中的營養(yǎng)成分主要為糖類占35%—60%大多為具特殊粘性的糖類，一般難以消化。（）45.不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證（）A、新鮮程度B、互不污染C、生熟區(qū)別D、合理用料46.粗分散系的分散相粒子直徑為（）A、＜1nmB、1~10nmC、10~100nmD、＞100nm47.簡述糖類物質(zhì)的生理功能和在食品加工的作用。48.以隨機(jī)方式從淀粉分子內(nèi)部分水解1.4-糖苷鍵的酶是（）A、胃淀粉酶B、β-淀粉酶C、唾液淀粉酶D、α-淀粉酶49.核黃酸是指（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B1250.油炸鍋?zhàn)罡哂臀徊粦?yīng)超過油鍋深度2/3處。51.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每200克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、12.5克B、32克C、48克D、64克52.物質(zhì)在溶解的過程中，下列哪種作用是體系向外方出能量的過程（）A、溶質(zhì)-溶質(zhì)的相互作用B、溶劑-溶劑的相互作用C、溶質(zhì)-溶劑的相互作用53.廚房生產(chǎn)的數(shù)量是可以預(yù)先確定的54.傾向于分布在球狀蛋白的蛋白質(zhì)分子外部表面的基團(tuán)是（）A、親水基團(tuán)B、疏水基團(tuán)C、結(jié)合基團(tuán)D、催化基團(tuán)55.塌菜特點(diǎn)在操作上與煎相似，但成品特點(diǎn)卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。56.茶葉的主要營養(yǎng)成分有茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。57.以下屬于食用合成色素的有（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、胡蘿卜素D、檸檬黃E、靛藍(lán)58.以下不屬于淀粉制品的是（）。A、粉皮B、西米C、面筋D、粉絲59.食物在烹飪加工時，最不容易損失的維生素是（）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素B60.芙蓉魚片中用來起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黃蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白61.下列化學(xué)反應(yīng)中，烯烴和炔烴可以發(fā)生，而烷烴不能發(fā)生的是（）A、取代反應(yīng)????????B、燃燒反應(yīng)??????????C、氧化反應(yīng)??????D、加成反應(yīng)62.廚師的儀表儀容和食品衛(wèi)生無關(guān)。63.與非水物質(zhì)構(gòu)成一個整體的水分是（）A、鄰近水B、體相水C、滯化水D、構(gòu)成水64.蛋白質(zhì)系數(shù)的值是（）A、16B、8C、12.5D、6.2565.在食用野生動物是必須注意遵守（（野生動物保護(hù)條例）），對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護(hù)，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用。（）66.決定肉顏色的物質(zhì)主要是（）A、肌紅蛋白B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲色素67.魚頭濃湯烹制過程中的鹽和味精應(yīng)該是在（）A、剛下鍋立即加入；B、湯水煮沸時加入；C、起鍋時加入68.人體所需六大營養(yǎng)素中，為人體提供能量的營養(yǎng)素是（）、（）、（）三種。69.結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為（）、（）、（）、軟骨組織、（）和血液、淋巴等。70.中國居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（）???A、畜禽類B、水果蔬菜類C、油脂類D、谷類、薯類71.根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調(diào)加工中的色、香、味的變化。?????72.冷凍對烹飪原料的影響有哪些，為什么？73.制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。?A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞74.大多數(shù)耐鹽細(xì)菌生長繁殖的最低水分活度范圍為（）A、0.99~0.91B、0.94~0.80C、0.75D、0.65~0.6075.異味較重、血污較多的動物性烹飪原料適宜用熱水鍋焯水。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C,E2.參考答案：C3.參考答案：B4.參考答案：正確5.參考答案：正確6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：錯誤11.參考答案：對于已經(jīng)死去的魚類，一般應(yīng)先經(jīng)初步加工，去內(nèi)臟、鱗、腮，用清水洗凈，然后冷凍保藏。冷凍、冷藏，溫度可控制在-4℃以下，如長期保藏，則要控制在-20°到-15℃之間為宜。12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：15.參考答案：B16.參考答案：B17.參考答案：正確18.參考答案：B19.參考答案：D20.參考答案：酒精含量：高、中、低度酒；含糖濃度：甜、半甜、干；制造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒；商品類型：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、仿洋酒。 白酒的度數(shù)：表示酒精的體積比；啤酒的度數(shù)：表示麥芽汁的含量。 茅臺酒、五糧液、洋河大曲、汾酒、桂林三花酒、白蘭地、威士忌、香檳酒、金酒（Gin）——杜松子酒、伏特加（Vodka）和朗姆酒、味美思酒、雪利酒。21.參考答案：C22.參考答案：錯誤23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：錯誤26.參考答案：藥膳：根據(jù)身體健康和飲食的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與具有藥用價值的食物相配伍，制成的具有一定色、香、味、形的食品（菜肴）。 特點(diǎn)：藥膳的組配以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)；藥膳具有獨(dú)特的制作工藝；藥膳是一類特殊食品；藥膳具有特定的保健作用。 藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)：形式和內(nèi)容均以湯為主；方法：以燉、煨、煮、蒸為主；調(diào)味以咸鮮為主，突出本味。27.參考答案：D28.參考答案： 天然產(chǎn)物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。 常用的天然食用色素主要有：紅曲色素?姜黃素?蟲膠色素?甜菜紅?紅花黃色素?胡蘿卜素 合成色素：莧菜紅?胭脂紅?檸檬黃?日落黃?靛藍(lán) 人工著色物質(zhì)：醬色?腌色?金屬鹽發(fā)色29.參考答案：D30.參考答案：錯誤31.參考答案：C32.參考答案：33.參考答案：C34.參考答案：B35.參考答案：A36.參考答案：B37.參考答案：A38.參考答案：A39.參考答案：正確40.參考答案：A41.參考答案：A42.參考答案：D43.參考答案：水分；無機(jī)鹽；蛋白質(zhì)；脂肪；糖類；維生素；酶類等44.參考答案：A45.參考答案：錯誤46.參考答案：正確47.參考答案：C48.參考答案：A49.參考答案：A,C,D50.參考答案：C51.參考答案：C52.參考答案：B53.參考答案：正確54.參考答案：B55.參考答案：C56.參考答案：B57.參考答案：正確58.參考答案：C59.參考答案：雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直頭刻刀、彎頭刻刀、圓口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、動植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前選擇原料時應(yīng)慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質(zhì)地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)密，堅(jiān)實(shí)脆嫩，新鮮的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。如：根莖類原料：心里美羅卜、圓白羅卜、青羅卜、長白羅卜、胡羅卜、苤藍(lán)、土豆、萵筍、紫菜頭、紅薯、洋蔥；瓜果類原料：西瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜、黃瓜、西紅柿、蘋果、梨；葉菜類原料：大白菜；熟制品類原料：雞蛋糕、整只蛋、肉糕類。60.參考答案：B61.參考答案：錯誤62.參考答案：C63.參考答案：C64.參考答案：D65.參考答案：①構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物機(jī)體組織不可缺少的物質(zhì)。組織器官受傷后的修補(bǔ)、新陳代謝補(bǔ)償、生長發(fā)育、組織更新都需要蛋白質(zhì)。②調(diào)節(jié)生理功能。機(jī)體的各種酶、激素、抗體血漿蛋白都直接或間接來自蛋白質(zhì)。③供給能量。每克蛋白質(zhì)可生熱16.7kj。④運(yùn)載作用。人體各種營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過腸壁吸收后進(jìn)入血液，再透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，其過程的載體大多是蛋白質(zhì)。66.參考答案：B67.參考答案：B68.參考答案：D69.參考答案：B70.參考答案：C71.參考答案：錯誤72.參考答案：C73.參考答案：C74.參考答案：B75.參考答案：B第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：溫域?qū)?；較大的2.參考答案：蛋類3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：C8.參考答案：錯誤9.參考答案：A10.參考答案：B11.參考答案：12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：B16.參考答案：臘肉的制作材料： 主料：豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。（花生殼亦可） 臘肉的特色：肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存（沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì)）。 制作： （1）腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)（忌用金屬器具），在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 （2）熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 （3）食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。17.參考答案：A18.參考答案：D19.參考答案：調(diào)味就是調(diào)和滋味。通過運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程中或加熱后影響原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)格特色的技術(shù)。 作用：是使無味的原料獲得適口的滋味；單一味的原料變成鮮美可口的復(fù)合味；較腥較膩的原料通過調(diào)味得到抵消和矯正。通過不同的調(diào)味也是菜肴多樣化的手段和不同地方風(fēng)味特色的標(biāo)志。 基本味：咸、甜、酸、辣、鮮、苦。 復(fù)合味：咸鮮味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。 咸鮮味、鮮咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。20.參考答案：A,C,E21.參考答案： 天然香料； 人工香料：香蘭素主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。 食用香精：分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。22.參考答案：B23.參考