工地生活區(qū)食堂管理新規(guī)制度

食堂管理制度遵守項(xiàng)目規(guī)章制度廚師由分包招聘，個(gè)人信息報(bào)給后勤。廚師必需按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從項(xiàng)目后勤部管理，遇事要請(qǐng)(銷(xiāo))假，請(qǐng)假需經(jīng)過(guò)后勤同意，未經(jīng)同意不得私自離開(kāi)工作崗位。職業(yè)道德服務(wù)意識(shí)廚師應(yīng)樹(shù)立全心全意為職員服務(wù)思想，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等候人。健康證書(shū)持證上崗食堂工作人員必需有健康證，幫廚由廚師負(fù)責(zé)管理。廚房工作人員負(fù)責(zé)大餐廳及小餐廳環(huán)境衛(wèi)生及廚具清潔整理工作。講究個(gè)人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不許可涂指甲油。工作時(shí)必需要穿戴工作衣帽，不得隨地吐痰，嚴(yán)禁上班吸煙。工作時(shí)不許可帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每十二個(gè)月須進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，無(wú)健康合格證者，不許可在食堂工作。確保食品衛(wèi)生安全嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，留取當(dāng)餐供給全部菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放要求位置，保留48小時(shí)。整個(gè)烹飪過(guò)程必需認(rèn)真清洗潔凈。必需檢驗(yàn)食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)覺(jué)問(wèn)題立即處理。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，預(yù)防食物中毒。改良菜品菜色多樣以最大程度內(nèi)盡可能做到色香味，花樣品種多樣化，天天制訂一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，確保午餐、晚餐各有二葷二素。主食最少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提升烹調(diào)技術(shù)，改善職員伙食。保持餐廳廚房清潔飯后要立即打掃潔凈。洗潔凈后餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。天天清理，每個(gè)月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。財(cái)經(jīng)紀(jì)律遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。職員就餐一律收(繳)飯菜票（或刷卡），嚴(yán)禁收取現(xiàn)金。炊事人員按要求每個(gè)月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。不得私自向外出售已進(jìn)庫(kù)物品。另外，廚師工資、水電費(fèi)由分包負(fù)擔(dān)。九、消防安全防盜工作使用飲食用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按要求放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢驗(yàn)各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員要常常督促、檢驗(yàn)，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進(jìn)如有閑雜人員進(jìn)入廚房，食堂工作人員不聞不問(wèn)者，每次罰款30元。十一、加強(qiáng)管理團(tuán)結(jié)協(xié)作嚴(yán)格實(shí)施各類(lèi)規(guī)章制度，圓滿(mǎn)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。后勤對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，整改后再次發(fā)覺(jué)問(wèn)題進(jìn)行罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓(xùn)一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)時(shí)間和健康檢驗(yàn)時(shí)間同期進(jìn)行，而且每十二個(gè)月復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。二、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織培訓(xùn)以外，依據(jù)本單位實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定時(shí)地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必需作為長(zhǎng)久基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到常常性培訓(xùn)和關(guān)鍵培訓(xùn)相結(jié)合，從而不停提升從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)。生產(chǎn)管理（一）做好組織準(zhǔn)備1．加工：將當(dāng)日所需蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。2．切配：將已經(jīng)預(yù)訂菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)體用餐等）及常見(jiàn)零點(diǎn)菜肴切配好，并將常見(jiàn)部分原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶：備齊烹制加工所需多種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯制作。（二）控制菜肴質(zhì)量1．提升廚師質(zhì)量意識(shí)廚師質(zhì)量意識(shí)至關(guān)關(guān)鍵。廚師應(yīng)含有工作責(zé)任心和良好工作態(tài)度。2．建立投訴反饋制度天天午餐、晚餐應(yīng)確保有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不新鮮、飯菜量不夠等問(wèn)題，對(duì)廚師和幫廚進(jìn)行罰款，假如長(zhǎng)時(shí)間未改善，或還有工友大量反應(yīng)，則加倍罰款.（三）做好成本控制暫定每人天天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具采購(gòu)必需嚴(yán)格控制把關(guān)。做到天天記流水賬，每七天五結(jié)算一次。衛(wèi)生管理1.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件方法。2.垃圾和廢物處理必需符合衛(wèi)生規(guī)程。室外垃圾箱要易于清理，要預(yù)防蟲(chóng)、鼠進(jìn)入，預(yù)防污水滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌污染。廚房?jī)?nèi)垃圾桶（箱）必需根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并立即清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在合適時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。3.每日開(kāi)餐前根本清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具，檢驗(yàn)調(diào)味罐內(nèi)調(diào)料是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常見(jiàn)常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器全部應(yīng)加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。4.食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求前提下，要充足燒透煮透，預(yù)防外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌目標(biāo)。5.切配和烹調(diào)要實(shí)施雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)該立即撤掉，換用消毒后盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。6.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。7.每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)剩下食品，去除烤盤(pán)內(nèi)油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)水。8.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮食品原料應(yīng)放置在對(duì)應(yīng)冰箱內(nèi)。在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎、脹氣玻璃罐頭食品不能食用。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料新鮮度及衛(wèi)生情況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，多種用具要立即清潔，歸位放置，剩下食品原料按不一樣貯藏要求分別儲(chǔ)存。9.刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，立即清除解凍水池、洗滌水池物料和垃圾，以防堵塞。購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料，按不一樣要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于輕易腐敗變質(zhì)原料，應(yīng)盡可能縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采取正確方法，二是要快速解凍，三是各類(lèi)食品原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入對(duì)應(yīng)冷庫(kù)待用。食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不一樣食品架上，方便于取用。冷庫(kù)要立即清除地面污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。通常來(lái)說(shuō)，當(dāng)日需取用原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超出二十四小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時(shí)應(yīng)遵照“先存先用”標(biāo)準(zhǔn)，不得隨意取用。各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完成后，應(yīng)去除食物殘?jiān)⒓辞鍧?，使之處于最好使用狀態(tài)。廚房工作人員衛(wèi)生控制1．廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。2．平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤剪發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈工作衣帽。3．在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類(lèi)東西；⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；⑾對(duì)著菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服四處亂跑；⒁用手指沾菜肴鹵汁嘗味。其它步驟衛(wèi)生控制1．采購(gòu)人員必需對(duì)所采購(gòu)物品負(fù)責(zé)。確保食品原料處于良好衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品起源必需符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工罐頭、袋裝或密封食品，嚴(yán)禁購(gòu)置，嚴(yán)禁使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期加工類(lèi)食品也應(yīng)嚴(yán)禁采購(gòu)。2．建立嚴(yán)格驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)覺(jué)有不符合衛(wèi)生要求原料時(shí)應(yīng)拒絕接收，并追究采購(gòu)人員責(zé)任。3．合理貯藏，確保原料質(zhì)量。貯藏室衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢驗(yàn)、勤整理、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），預(yù)防污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，確保菜點(diǎn)質(zhì)量。5．原料加工場(chǎng)地要和生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。6．用具、餐具、炊具全部必需進(jìn)行嚴(yán)格消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥品進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7．嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入廚房。8．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督，立即處理違反衛(wèi)生條例行為。9．確處理衛(wèi)生工作和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)贏利之間關(guān)系。

安全管理廚房防盜2．廚房?jī)?nèi)防衛(wèi)方法（1）掛警示牌（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境防護(hù)（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙管理（4）加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部相互監(jiān)督，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，立即匯報(bào)，立即查處，切不可隱瞞事故，以防后患。消防安全造成廚房火災(zāi)關(guān)鍵原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火和其它人為原因造成火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)發(fā)生，需采取以下預(yù)防方法：1．廚房多種電氣設(shè)備使用和操作必需制訂安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格實(shí)施。2．廚房多種電動(dòng)設(shè)備安裝和使用必需符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。多種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格保險(xiǎn)裝置。3．廚房?jī)?nèi)煤氣管道及多種灶具周?chē)粶?zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要和燃燒器及其它4火源距離不得少于1.5米。5．多種灶具及煤氣罐維修和保養(yǎng)應(yīng)指定專(zhuān)員負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)水不能亂倒，不然極易引發(fā)火災(zāi)和環(huán)境污染。所以，在使用液化石油氣時(shí)，要由專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門(mén)，負(fù)責(zé)換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定時(shí)擦洗、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7．廚房在油炸、烘烤多種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制適當(dāng)，油鍋內(nèi)油量不得超出最大程度容量。8．正在使用火源工作人員，不得隨意離開(kāi)自己崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專(zhuān)員負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢驗(yàn)火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房通常不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房間。11．消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專(zhuān)員管理操作；專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并立即做好統(tǒng)計(jì)；二、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序以下：⑴進(jìn)行根本化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外根本擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗潔凈；⑷最終用1%含氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢驗(yàn)為確保食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求，制訂以下衛(wèi)生檢驗(yàn)制度：一、食品衛(wèi)生有專(zhuān)員管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每十二個(gè)月體檢一次，凡患有傳染病全部不得參與接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，天天一清洗。六、食用工具天天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！逼摺⒉毁?gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超出保質(zhì)期食物。八、生、熟食品、成品、半成品加工和存放要有顯著標(biāo)識(shí)