熟食工廠肉制品生產(chǎn)工藝配方

PAGEPAGE16三、加工工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。四、豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。 醬豬耳一、工藝流程原料選擇整理腌制預(yù)煮醬制成品二、配方（以10kg豬耳計）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好；調(diào)味料：蔥、姜各200g，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工藝1、原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖洗。3、用飽和食鹽溶液（同兔肉腌漬液）腌漬4小時。4、調(diào)制料湯：：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。5、料湯煮制：先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時，除去多余的料湯，放入味精醬肉皮醬肉皮是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。醬肉皮五香味濃，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理預(yù)煮醬制出鍋造型成品二、配方主料：豬肉皮5kg基本調(diào)料：食鹽200g，冰糖150g，蔥、姜各100g，紅曲色素適量，料酒50g，味精15g香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陳皮25g，良姜10g三、加工工藝1、原料整理：用刀刮去豬皮上的殘毛，除去污穢，清水沖洗。2、調(diào)制料湯：：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。3、料湯煮制：先將處理好的豬皮放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬皮沖洗干凈。然后將豬皮放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒50g和冰糖150醬豬小肘/醬豬蹄一、工藝流程選料整理預(yù)煮醬制出鍋成品二、配方主料：豬腳圈（豬蹄）10kg香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，干紅辣椒100g基本調(diào)料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。三、加工工藝1、將豬腳圈或豬蹄用清水解凍，刮去殘毛，豬蹄用刀從兩側(cè)剖開，在關(guān)節(jié)處用刀劃開。2、將修理好的豬腳圈或豬蹄放入燒開的清水中，預(yù)煮15分鐘，撈出用清水沖洗干凈。3、料湯醬制：先將處理好的豬腳圈或豬蹄放于鍋內(nèi)，開始用大火煮10分鐘，開鍋后加入紅曲，料酒50g，再用文火煮1小時，出鍋前半小時加入冰糖150g醬汁肉一、工藝流程選料與預(yù)處理醬制制鹵成品二、配方主料：豬肋條肉10kg基本調(diào)料：料酒

0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精鹽0.3～0.35kg，紅曲適量，蔥200g（捆成束），姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，肉寇20g，蓽撥20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g

三、加工工藝

1、選料與預(yù)處理：取整塊肋條肉（中段）為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬時刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3cm左右時，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉（即硬膘肉）分開，裝入竹筐中。

2、醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內(nèi)，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先擺上五花肉，后放上硬膘肉，加上適量的骨湯，用大火燒煮1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時，即加入紅曲、料酒和糖，火候轉(zhuǎn)入中火，再煮40min后出鍋，平整擺放在不銹鋼盤中，不要堆疊擺放。對鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用。

3、制鹵：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的0.1kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。

4、鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內(nèi)，用蓋蓋嚴(yán)，防止昆蟲及污物落入，出售時應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁，如果天氣涼，鹵汁凍結(jié)時，須加熱，燒化后再用。

食用方法：醬汁肉食用時，可整四、醬汁肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

酥潤濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷，氣味芳香。醬豬肝一、工藝流程：選料修理沖洗預(yù)煮熟制二、配方主料：鮮豬肝5kg?；菊{(diào)料：清水5kg，鹽0.4kg，大料7g，花椒7g，大蔥50g，鮮姜25g，桂皮5g茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g三、加工工藝1、修割：把鮮豬肝上的苦膽和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗滌：用清水把豬肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。3、燙煮：把豬肝放在清水鍋內(nèi)煮沸15min左右，撈出鍋后浸泡在清潔的冷水中，浸去血沫。4、熟制：煮鍋內(nèi)加入適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，隨同其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后加入清水4kg（連同鍋中水的總量），煮沸后將豬肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫保持在90℃左右，溫度四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤深褐，不苦不硬，咸淡合適，表里一致，略有清香味，味道鮮美，無異味。存放干燥陰.涼處，可保存1～2d。炸肉條一、工藝流程原料整理腌制掛糊炸制成品二、配方主料：豬后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油輔料：精鹽175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，雞蛋2個，水少量三、加工工藝1、將后腿精瘦肉修凈筋膜，切成長條。2、將切好的肉條放入腌制缸中，加入所有輔料調(diào)勻，腌制4-6小時。3、將腌好的肉條放入盆中，加入玉米淀粉和少量水掛糊。4、將油鍋燒熱到180度，下入掛好糊的肉條，炸制4分鐘，撈出即成（炸制過程中需要將肉條撈出敲打，以防肉條粘連）。酥骨肉一、工藝流程原料選擇與整理腌制醬制制鹵成品二、配方主料：排骨（或豬后腿尾叉骨）5kg，輔料：食鹽150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，蔥25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，紅曲適量，豬肉香精30g，葡萄糖150g，三、加工工藝1、選用豬胸腔排骨或后腿尾叉骨為原料，將排骨斬成寬7cm，長11cm左右的長方塊，脊椎骨斬成厚約1.5cm的扇形塊狀，尾叉骨不用修整。2、將食鹽用水溶解拌勻，均勻撒在排骨上，然后置于缸內(nèi)腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季10-12h。3、將腌制好的排骨塊料從缸中撈出，清水洗凈，然后放入鍋內(nèi)大火燒煮1h，取出后用清水洗凈。4、將坯料放入鍋底，加入料包，料酒、食鹽及骨湯，骨湯數(shù)量低于坯料3.3cm為宜，然后旺火燒開，加入紅曲，改用文火悶煮1h，至骨肉酥透時，加入白糖，再旺火燒開10分鐘，待湯汁濃稠時即可出鍋。5、從鍋內(nèi)取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在排骨上即成。肉皮凍水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理預(yù)煮切絲調(diào)湯熬煮冷卻成品二、配方主料：豬肉皮2000g，水7000g輔料：食用堿50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少許調(diào)料：蔥段50g，姜片30g，鹽110g，味精5g三、加工工藝1、將肉皮殘毛刮凈，里面油脂用刀刮去。2、將肉皮放入鍋中煮至斷生。然后改切成1cm寬5cm長細(xì)條形。3、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。4、在鋼制容器內(nèi)加入水，放入蔥段、花椒，料酒、老抽、姜片燒開直至出味，撿出蔥段與姜塊，潷去雜質(zhì)。5、將處理好的肉皮放入鍋內(nèi)小火熬煮1小時，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可（冷藏放置6小時，-18度2.5小時即可）。四、加工制作關(guān)鍵：1、制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。2、肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。3、將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養(yǎng)流失。熏豆卷肉一、工藝流程選肉絞碎拌餡包餡卷卷煮制熏制成品二、配方1、主料：干豆卷5kg，豬瘦肉1.4kg，豬肥肉0.35kg2、輔料：濕淀粉700g（干淀粉412g，水288g），精鹽75g，味精5g，大蔥75g，鮮姜25g，醬油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g三、加工工藝1、選肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、絞碎把選好的肥瘦肉混合在一起，放入絞肉機內(nèi)絞成肉泥狀3、拌餡把調(diào)料倒入肉餡內(nèi)，攪拌均勻，成濃稠狀為止。4、包餡把干豆腐用清水洗凈；選厚薄大小一致的干豆腐二張疊在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉餡，要求涂勻，不能厚薄不一。5、卷卷把干豆腐連同肉餡層一起卷緊；用百分之三至五的堿水在卷好的干豆腐卷外層刷上，把干豆腐卷外層粘住，然后用白布把干豆腐卷卷緊，外層用線繩扎緊。6、煮熟開水下鍋，煮三十分鐘后撈出，待涼后解線去布，晾十分鐘。7、熏制把糖和鋸末按照3;1比例拌勻，把豆卷放在熏屜內(nèi)熏制5分鐘即可。炸肉丸子一、工藝流程選肉絞碎腌制炸制成品二、配方1、主料：豬前槽肉8kg，玉米淀粉2、輔料：精鹽150g，醬油150g，大蔥150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g三、加工工藝1、把前槽肉剔凈筋膜，淋巴腺，切成小塊。2、把修好的肉放入二號眼絞肉機內(nèi)，絞成肉泥狀。3、將淀粉用2kg水調(diào)成干漿狀，把蔥末，姜末和所有配料一起倒入肉餡內(nèi)攪拌均勻。4、把調(diào)好的原料放入容器內(nèi)，腌制四小時，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺團成圓形，陸續(xù)投入油鍋炸。等丸子浮上油面，色變黃，炸透撈出，瀝去油即可醬牛肉一、工藝流程選料整理清煮調(diào)醬醬制出鍋成品二、配方

主料：生牛肉10kg。

輔料：黃醬1kg，食鹽0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。

蔥、姜各200三、加工工藝

1、選料整理：選擇純瘦肉（精牛肉）切成0.75~1kg中的肉塊。2、把切好的牛肉放入清水中，加入蘇打粉，煮35分鐘撈出，放在清水中洗兩次，撈出瀝干水分。

3、調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水10公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

4、醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，用旺火煮制40分鐘左右。

5、出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

四、產(chǎn)品特點

色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。醬牛蹄筋一、工藝流程選料煮制剔骨醬制成品二、配方主料：牛蹄筋(泡發(fā))5000克調(diào)料：鹽250克冰糖15克桂皮10克茴香籽[小茴香籽]5克丁香1克大蔥25克花椒5克姜25克大蒜25三、加工工藝1.選料:選用新鮮牛蹄子,洗刷干凈,用開水燙煮15分鐘,脫去皮毛等,用清水洗凈.2.煮制:把牛蹄投入沸水鍋里,水溫保持在90度左右,約煮2小時后取出.3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.醬制鍋中加入水,精鹽,糖色,面醬桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入鍋內(nèi)煮一小時左右,待牛蹄筋煮爛后,撈出晾涼,即為成品.四、備注水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當(dāng)蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。⒈將牛蹄筋用清水洗凈，在清水中泡一會；⒉大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；⒊鍋內(nèi)放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋；⒋湯開時撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時，把牛拐筋撈出；⒌將湯舀出，把鐵箅子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內(nèi)；⒍中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋；⒎改用慢火煮4-5小時撈出，即成。燒雞工藝流程原料選擇造型上色和油炸煮制成品配方（按照20只雞重約20kg計，單位kg）香料：八角0.02桂皮0.025肉寇0.01丁香0.005白芷0.025草果0.01山奈0.015良姜0.015陳皮0.01花椒0.02砂仁0.002小茴香0.02草寇0.01辛夷0.004基本調(diào)料：蔥0.1白糖0.1生姜0.05食鹽0.7飴糖0.40加工工藝1．選用每只約重1000克的白條雞20只，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將20只雞宰殺別好備用。2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖水（飴糖：水=1：2）涂抹雞身。涂勻后入150℃～1603．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。注意：1、"別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。2、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。3、鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。4、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。鹽焗雞鹽焗雞制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。一、工藝流程原料解凍清洗焯水浸鹵擦鹽包裝鹽焗成品二、配方1、主料：三黃雞（1kg左右）10只2、輔料：粗鹽20kg、精鹽40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，三、加工工藝1、將三黃雞用清水解凍，洗滌干凈備用。2、將三黃雞用清水燒開預(yù)煮15分鐘，除去血水，撈出。3、將三黃雞用白鹵水浸鹵40分鐘，撈出備用。4、把精鹽，味精，糖。姜粉拌勻，擦勻雞身，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。5、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入炒鍋，把雞放在炒鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約10分鐘至熟。附：白鹵制法;原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，白酒1000克，白醬油

制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料。醬雞肝（雞胗）一、工藝流程冷水浸泡預(yù)煮醬制成品二、配方主料：鮮雞肝5kg基本調(diào)料：清水5kg，鹽0.4kg，蔥50g，姜25g，大蒜20g，黃醬500g，醋90g，紅曲少量香料：大料7g，花椒7g，桂皮5g，茴香5g，丁香5g，香葉10g，三、加工工藝1、將雞肝用冷水浸泡2-3小時，并在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質(zhì)。2、將雞肝撈出，再沖兩遍，然后移入鍋中，加醋旺火燒開5分鐘撈出。3、清水5kg，加蔥，姜，糖，鹽，料包，黃醬及少量紅曲調(diào)色，大火燒開，出香味后放入焯好的雞肝微火燉一小時。加大蒜瓣若干粒，繼續(xù)加熱10-15分鐘，?；穑亙?nèi)存放自然冷卻后即可.四、醬雞肝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬好的雞肝味道很香，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感沙、酥。醬鳳爪一、工藝流程原料解凍預(yù)煮醬制成品二、配方主料：凍雞爪10kg基本調(diào)料：沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽230g，骨湯12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，三、加工工藝1、將凍雞爪用清水解凍，洗滌干凈。2、將雞爪放入清水鍋中焯水10分鐘，撈出備用。3、將焯過的雞爪放入制好的湯鍋中大火燒開5分鐘，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮一小時即成。四、黃鹵醬湯制法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。醬雞腿(翅尖、翅根、翅中、雞頭、雞脖)一、工藝流程原料解凍預(yù)煮醬制成品二、配方主料：凍雞大腿10kg基本調(diào)料：沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽230g，骨湯12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g三、加工工藝1、將凍雞大腿用清水解凍。2、用不銹鋼針在雞大腿肉厚處扎眼以便能快速入味。3、把處理好的雞腿放入燒開的清水中預(yù)煮15分鐘，撈出用清水洗凈。4、將雞腿放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時，出鍋即成。四、黃鹵醬湯制法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。醬鴨膀一、工藝流程原料清洗焯水醬制二、配方主料：生鴨膀5000g基本調(diào)料：精鹽150g，味精10g，紅曲適量，料酒100g，鮮湯5000g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，香料：八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，香葉3g，香料：三、加工工藝1、將鴨翅膀用清水洗凈。2、把處理好的鴨膀放入燒開的清水中預(yù)煮15分鐘，撈出晾涼，拔凈毛，用清水洗凈。3、將鴨膀放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1小時，撈出。4、取出鴨膀剁去鴨膀兩頭，去骨后按順序碼在盤內(nèi)。5、將剩余湯撇去浮油，過羅濾渣后倒入鍋內(nèi)，置于火上收成濃汁，澆在鴨膀上即成。麻辣鴨頭/脖一、工藝流程原料清洗腌制焯水醬制成品二、配方主料：鮮鴨頭5000g，基本調(diào)料：精鹽200g，味精10g，紅曲適量，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油2000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，香料：八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，香葉3g，三、加工工藝1、將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒拌和均勻，腌漬碼味6小時取出，用清水洗凈，2、將腌制過的鴨頭放入沸水鍋中焯水5分鐘撈出待用。3、將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入鍋中，大火燒開20分鐘關(guān)火，浸泡2小時，附：麻辣鹵汁制法1、干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水浸泡，瀝水；2、凈鍋置火上，放入油燒至三成熱，下入干辣椒、香辛料及剩余的蔥姜稍炒，倒入鮮湯，開鍋加入紅曲，精鹽調(diào)好味，改用小火熬煮兩個小時，至溢出香味、辣味后，即成麻辣鹵汁。五香熏兔兔肉性涼味甘，在國際市場享有盛名，被稱之為保健肉，葷中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末間兔肉味道更佳，是肥胖者和心腦血管病人的理想肉食。兔肉屬高蛋白質(zhì)，低脂肪，低膽固醇的肉類，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其他肉類相比，具有很高的消化率（85%），食用后極易被消化吸收，這是其他肉類所不可比擬的。工藝流程解凍腌制煮制熏制成品配方（以5kg為配料單位）基本調(diào)料：蔥、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g，三、加工工藝1、原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體，放在清水中解凍，解凍好后，用帶針的木板將兔肉打孔。2、制。腌制液配方（水100，生姜2，蔥1，八角1，食鹽17）先將蔥、姜洗凈，姜切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方規(guī)定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制4小時，0-4度時腌制5小時。3、腌制好的兔胴體放在清水中漂洗，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔酮體，大火煮開三分鐘，然后小火燜煮半小時，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。

4、好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時候，將鍋端下來停一會，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時左右即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整個兔胴體紅褐色，味香不膩鹵狗肉狗肉能安五臟，益元氣，暖腰膝，補脾胃，壯力氣，補五勞七傷最有效，為冬令滋補佳品。一、工藝流程選料處理腌制焯水醬制成品二、配方主料：狗肉10kg，基本調(diào)料：食鹽500g，蔥50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，紅曲適量香料：陳皮10g，草果10g，丁香30g，小茴香15g，肉桂30g，桂皮10g，八角15g，花椒15g，良姜10g三、加工工藝1、選用符合衛(wèi)生要求的新