2024年中級廚師職業(yè)鑒定考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE12024年中級廚師職業(yè)鑒定考試題庫500題（含答案）一、單選題1.嫩肉粉致嫩的用量是:每()肉料用嫩肉粉5~6g.A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A2.含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D3.透用于焐油法炸制的原料是()A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C4.制湯時可以提前投放的調料是()A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒答案：D5.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮答案：B6.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B7.豬上腦肉具有()結締組織少、質地細嫩的特點。A、肌纖維較長B、肌纖維較短C、筋膜組織多D、脂肪組織多答案：A8.豬的臀板肉的形狀近似于()A、正方形B、長方形C三角形C、菱形答案：B9.常食對糖尿病患者有益的水產類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、長魚D、鯰魚答案：C10.魚的()相對較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側肌答案：B11.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚答案：C12.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質緊的特點。A、結締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富答案：A13.烹調前調味又稱()A、正式調味B、基本調味C、補充調味D、輔助調味答案：B14.菜肴的香味主要是指當食物()以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調味C、調昧確定D、加熱前和調味答案：B15.在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為1.2~1.5cm的斜向平行刀紋花刀是()A、麥穗花刀B、葡萄花刀C、籃花花刀D、秋葉花刀答案：B16.兩只雞蛋摩擦時能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、破損蛋B、鮮蛋C、劣質蛋D、陳次蛋答案：B17.泡菜所利用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法答案：C18.羊三岔肉又稱()位于尾椎的兩側、后腿的上方、脊背的后側。A、股肉B臀B、磨襠C、后腱子肉答案：B19.卷簡花刀的剞刀深度應為原料厚度的()A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D20.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D21.牛黃瓜肉的最大特點是()A、瘦肉多B、肥肉多C、筋腱多D、肥瘦相間答案：A22.屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A23.魚翅按魚鰭的部位劃分，質量最好的是()A、背翅B、胸翅C、尾翅D、腹翅答案：A24.紅燒魚中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C25.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚、鱘魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鰩魚、金槍魚D、鮰魚、黃姑魚答案：A26.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是()A、結締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A27.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D28.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1h,可使其膨脹松嫩。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B29.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距為()A、1.2~1.5cmB、1.6~2.0cmC、2.0~2.5cmD、2.5~3.0cm答案：A30.有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調味品耗用盡管微量但成本較高B、調味品用量超過主要原料C、新型調味品成本很高D、調味品用量顯著增加答案：D31.在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為()A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A32.在烹調過程中對菜肴進行調味的方法屬于()調味。A、烹調前B、烹調中C、烹調后D、確定答案：B33.用嫩肉粉致嫩原料需靜置()后使用。A、60minB、45minC、30minD、15min答案：D34.蔬菜為人體提供最多的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D35.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C36.氽燙鱔魚時加入食鹽，有利于()A、去除魚肉中的腥味B、增加咸味作底味C、縮短氽燙的時間D、保持鱔魚肉的彈性和嫰度答案：D37.堿嫩化的最大不足是使原料中的()受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜答案：A38.下列牛肉中，品質最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A39.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D40.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D41.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。A、5%B、10%C、15D、20答案：D42.腌魚腌肉時，鹽的用量為()A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A43.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬干B、晾干C、烘干D、風干答案：C44.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A45.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調節(jié)和協(xié)調B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A46.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、腐爛變質C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉答案：B47.輔料形狀盡量近似于主料，屬于()的原則。A、相似相配B、相異相配C、相同相配D、相互配合答案：A48.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：D49.掛脆皮糊的原料放入()油溫中炸制效果最佳。A、七成B、六成C、四成D、三成答案：B50.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A51.下列菜肴中屬于花色配的是()A、龍蝦刺身B、精熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞蓉蛋答案：D52.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、蔬菜C、豆制品D、干果答案：A53.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()A、變性碳化B、碳化變脆C、凝結碳化D、凝結變性答案：D54.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：B55.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤。A、肉瘦筋多B肌纖維短B、肉質較嫩C、肉質粗老答案：C56.屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A57.黃瓜的原產地是()A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：B58.屬于生醉的菜品是()A、醉蟹B、醉雞C、糟豆D、醉鴨答案：A59.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法答案：B60.我國各種淀粉中產量最大的是()A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C61.牛黃瓜肉兩側與()相連，位于米龍的下側、大腿上部的外側。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉答案：C62.菜肴的色彩組配包括同類色組配與()兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C63.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產量最大，商品價值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、馬乳D、鹿乳答案：A64.要形成()型的菜肴，應用60~100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B酥脆B、軟嫩C、酥爛答案：C65.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質嫩，呈長條狀，屬()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、四級牛肉D、三級牛肉答案：A66.制湯要選用新鮮的含呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物答案：C67.豬里脊肉又稱()A、扁擔肉B、黃瓜肉C臀板肉C、梅條肉答案：C68.在麻辣味中。辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B69.里外酥脆型的菜肴，要用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D70.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D71.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天答案：B72.羊脊背肉包括()和外脊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：A73.屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A74.要形成()型的菜肴，應用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質感軟嫩D、持地酥爛答案：A75.對原料而言，火候表示原料在單位時間內()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B76.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C77.對豬的二分體的加工，首先是進行()然后再進行剔骨加工。A、去皮處理B、出肉加工C、部位分割D、小塊分割答案：C78.羊胸脯肉包括()A、和腰窩肉兩部分B、前胸肉C、脖頸肉D、元寶肉(E)黃瓜條答案：A79.白煮法是以煮制()為主的方法。A、大件料B、小件料C、家禽類D、家畜類答案：A80.適合做蒜蓉味熱菜的原料是()A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨答案：C81.干制成螟脯鲞的是()A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B82.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風寒者B、熱盛陰虛者C、癰疽者D、貧血者答案：C83.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B84.小火和微火的特征是()A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足答案：D85.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對蝦B、鷹爪蝦C、龍蝦D、小龍蝦答案：B86.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C87.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A88.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、花生C、腰果D、松子答案：B89.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱()A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B90.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D91.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是感官檢驗中的()A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：C92.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、硅酸鈉C、石灰水澄清液D、凡士林答案：C93.當火腿內層開始有輕度酸敗時，會出現(xiàn)()A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A94.下列牛肉中，品質最佳的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A95.黑魚品質最好的季節(jié)是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D96.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B97.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為()A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法答案：A98.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、帶魚C、比目魚D、鯧魚答案：A99.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、鮮活原料B、動物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料答案：B100.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B101.豬通脊肉最適用于()等烹調方法。A、炒、熘、爆、氽B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A102.火候運用與原料性質密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C103.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖答案：A104.蛋清經高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C105.蛋泡糊調成后，必須()使用，以達到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即答案：D106.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類答案：B107.豬里脊肉色紅()脂肪少，質地嫩。A、肌肉纖維短B、肌肉纖維長C肌肉組織緊C、結締組織多答案：B108.牛外胥肉最適用的烹調方法是()等。A、燒、爆、鹵、扒B、炒、爆、煎、扒C、燉、爆、煎、醬D、燴、爆、煎、熗答案：B109.未成熟的果實中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A110.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，(B)或拌調料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：B111.調制陳皮味時加入()主要起調色和確定基本味的作用。A、紹酒B、醬油C、白糖D、精鹽答案：B112.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A113.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有營養(yǎng)價值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C114.屬于雙色排拼操作程序的是()A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A115.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A116.菜肴原料質地組配分為()和不同質組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配答案：D117.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。A、礦物質B、蛋白質C、營養(yǎng)物質D、呈味物質答案：D118.棋格花刀是在原料皮面上()形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B119.象形花色配菜可以分為:動物類、()和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、象形類答案：C120.豬上腦肉最適用于()等烹調方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A121.燒煮菜類鹽的用量為()A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D122.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C123.根據(jù)國外的分類方法，構成素食品中主要含有()A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A124.干貨制品保管時，將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意答案：C125.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、()等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D126.卷簡花刀刺完刀紋后，應順向切成約()的塊。A、5cmX5cmB、5cmX3cmC、8cmX4cmD、8cmX8cm答案：B127.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂答案：A128.豬里脊肉最適用于()等烹調方法。A、炒、熘、爆、氽B、炒、煅、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A129.含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜答案：A130.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調節(jié)和協(xié)調B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A131.一條青魚出肉1.125kg,出肉率為45%，這條青魚應重()A、2.5kgB、2.6kgC、2.7kgD、2.8kg答案：A132.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強至弱的順序排列是()A、蛋泡糊→全蛋糊-水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A133.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C134.職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、有限性B、無限性C、超前性D、時效性答案：A135.豬硬肋脂肪與肌肉相間成()A、三層B、四層C、五層D、六層答案：C136.面烤法的用料多為()。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料答案：C137.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為()A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉答案：C138.草莓原產于()A、歐洲B、亞洲C、南美洲D、非洲答案：A139.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、有良好口感D、有較高的檔次答案：D140.扣菜成熟后是()盛器中的。A、舀入B、裝入C、復入D、倒入答案：C141.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B142.下列菜肴中屬于順色配的是()A、三色魚丸B、糟熘三白C、芙蓉魚片D、三絲雞蓉蛋答案：B143.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價格保管答案：C144.質量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚答案：B145.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍色答案：B146.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。A、火力越大；香味越少B、火力越??；香味越多C、時間越短；香味越多D、時間越長；香味越多答案：D147.符合干貨制品質量標準特征的是()A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔答案：C148.屬于果干類原料的是()A、柿餅B、板栗C、蜜棗D、橘餅答案：A149.明醋是在原料()，將醋從鍋邊淋人的。A、人鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B150.熱空氣加熱能形成制品()的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香D、潤濕松軟答案：C151.魚唇適宜采用的烹調方法是()A、炸、燒B、燒、扒C、爆、炒D、爆、燒答案：B152.牛外胥肉為一級牛肉，其特點是()，肌纖維長。A、肉質松而粗B、肉質緊而老C、肉質緊而嫩D、肉質松而嫩答案：D153.旺火火焰光度明亮，熱氣()A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C154.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C155.海產鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C156.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、營養(yǎng)B、口味C、質地D、溫度答案：D157.芥末味清爽解膩，最宜作為()的佐味料。A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜答案：D158.味精在()條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、弱酸B、強酸C、中性D、有鹵汁答案：B159.屬于對比色組配的菜肴是()A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排答案：C160.熱熗菜味型一般由()和(D)兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D161.對()而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質答案：A162.在菜肴香味組配時，當()時，應突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D163.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C164.下列色素原料允許最大使用量為0.1g/kg的是()A、檸檬黃B、可可粉C、綠菜汁D、莧菜汁答案：A165.要形成嫩型的菜肴質感，應采用()法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸答案：B166.原料的純度、成熟度是反映原料品質的()A、感官指標B、外感指標C、理化指標D、應用性答案：A167.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在()A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B168.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B169.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C170.利用酵粉或()，受熱后產生的二氧化碳氣體，脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B171.哈薩克羊的主要產區(qū)是()A、青海B、甘肅C、內蒙古答案：D172.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯答案：C173.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B174.同質組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質地B、相似質地C、同類D、不同類答案：B175.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：A176.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產規(guī)模D、市場競爭答案：D177.適合做蒜蓉味涼菜的原料是()A、黃瓜B、海蜇C、白蝦D、木耳答案：A178.制作醉蝦用的是()A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D179.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A180.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質的()A、內在標準B、外感標準C、理化標準D、國家標準答案：B181.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、黃魚、金槍魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、三文魚、馬哈魚答案：C182.世界1/2的人口作為主食的是()A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B183.油加熱()是將食物中的水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A184.本身沒有味，需要在烹調時賦予鮮味的干貨原料是()A、海米B、蝦皮C、燕窩D、干貝答案：C185.芥末味中加人白糖、味精、芝麻油能起到()的作用。A、調節(jié)酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A186.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C187.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C答案：B188.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B189.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質答案：D190.油爆法的油量應是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C191.利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A192.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜答案：A193.油的()，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。A、溫域窄B、溫域寬C、溫度高D、升溫快答案：B194.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D195.菜肴中通常以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調料C、主料D、輔料答案：D196.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法稱為()A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：A197.老鹵最好盛入木制或()容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制答案：C198.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D199.卷筒花刀的刀紋是()而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A200.把牛奶分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A201.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D202.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標B、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標C、營養(yǎng)、口味、質地等指標D、營養(yǎng)、質地、新鮮度等指標答案：C203.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B204.以下食糖中質量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖答案：C205.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：C206.條鰨皮易脫，含膠質多，易粘鍋，故在烹調前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、蛋黃C、面包糠D、淀粉答案：A207.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是()A、選料→刀工處理→原料整齊地排入碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B、選料→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→扣入盛器→淋汁答案：A208.牛上腦瘦肉中分布著較多的地方()紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪答案：D209.豬上腦肉又稱()A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔肉D、彈子肉答案：A210.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、美國B、日本C、中國D、德國答案：B211.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、不易結冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D212.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C213.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、可直接添加新料B、將陳料與新料混合C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料答案：D214.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C215.人工色素在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦女C、老年人D、嬰幼兒答案：D216.海參中質量最好的是()A、方刺參B、白石參C、刺參D、黃玉參答案：C217.眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B218.油的沸點可達200℃以上，如豆油為()A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：D219.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆為原料厚度的()A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C220.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產地不同成分完全一樣答案：C221.熱熗腰片的主料切片后必須先經過()處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡答案：D222.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作答案：D223.下列烹調方法中選用旺火加熱的是()A、燴、炒、氽B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、氽答案：D224.對()而言，火候表示原料在單位時間內(D)升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度答案：D225.荔枝花刀的刀紋間距約為()A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B226.油的沸點可達200℃以上，如復合油為()A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B227.烹調中調味，又稱()調味。A、正式B、補充C、基本D、輔助答案：A228.雞、鴨、魚翅等原料的預熟適用于()蒸制的方法。A、放汽B、慢汽C、短時間D、長時間答案：D229.禽蛋的品質檢驗一般采用的方法是()A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學檢驗法D、生物檢測法答案：A230.菜肴“炒南北"使用的食用菌是()A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B231.牛腱子肉的特點是筋膜韌帶等結締組織較多()A、肉質較嫩B肉質較老B、肉質松軟C、宜于切絲答案：B232.鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B233.牡蠣因富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸，被譽為()A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B234.優(yōu)質臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色答案：C235.下列耐貯藏的果實是()A、杏B、板栗C、龍眼D、葡萄答案：B236.屬于用工具擠成形的菜肴是()A、橄欖肉圓B、橘瓣魚氽C、清炒魚線D、灌餡魚圓答案：C237.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg.A、1kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：B238.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為()A、扣B、排C、擠D、藏答案：C239.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變跑的方法。A、預熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A240.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C241.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D242.草魚2.5kg,出肉率為35.5%，約出肉()A、0.955kgB、0.915kgC、0.8888kgD、0.825kg答案：C243.下列屬于通用面粉的是()A、富強粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、餃子粉答案：A244.中火火焰()A、低而搖動B、低而穩(wěn)定C、高而搖動D、高而穩(wěn)定答案：A245.()小火和微火A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B246.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、大馬哈魚魚籽B、鱭魚籽C、銀魚魚籽D、鯉魚魚籽答案：A247.卷筒花刀的刀紋是()而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A248.姜汁味的用料以()為最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉答案：C249.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥答案：D250.紅曲米最為出名的產地是()A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B251.鱔魚的脊柱近似于()A、菱形體B、長方體C、正方體D、三角錐體答案：D252.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌答案：C253.豬夾心肉吸水量大，適用于()等用途。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉答案：D254.配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放答案：D255.在下列例子中，采用速蒸熟處理法的是()A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、蓉泥制品D、蛋制品、清蒸麻鴨答案：C256.世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調味品是()A、食鹽B、白糖C、食油D、味精答案：D257.豬肋排是自第()根的肋排骨。A、3~10B、4~12C、6~10D、8~12答案：B258.燒菜收稠鹵汁的方法，有()與自然增稠之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠答案：C259.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D260.蛋清經高速抽打后，混人空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8答案：D261.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D262.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調節(jié)和協(xié)調B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A263.裝盤前需要預先在盤底滴些香醋的菜肴是()A、爆炒腰花B、白炒魚絲C、生炒鱔片D、蠔油牛柳答案：B264.要形成嫩型的菜肴質感，應采用()A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法D、少汽慢蒸法答案：B265.職業(yè)道德與()關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D266.牛的短腦肉屬于()的部位。A、肉質較老B、肉質較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多答案：B267.影響火候的關鍵性因素之一是()A、熱源B、溫度C、原料D、調味答案：B268.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、遵紀守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學習D、注重實效答案：C269.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、黃裙竹蓀答案：D270.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是()A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝昧型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜答案：B271.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90度角()平行刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B272.牛前腿肉適用于()等烹調方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、餛、烤、爆C、煙制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬答案：A273.有“百味之王”美譽的調味品是()A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：A274.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為()，燒煮菜類為1.5%~2.0%。A、0.4%~0.6%B、0.8%~1.0%C、1.2%~1.4%D、1.6%~1.8%答案：B275.烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B276.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內，成熟后復人盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為()A、扣B、排C、貼D、拼答案：A277.梭形魚的尾部適用于()A、切片B、制餡C、制蓉D、紅燒答案：D278.菜品能產生令人喜愛感覺的()被稱為香味。A、醬香味物質B、蒜香味物質C、揮發(fā)性物質D、酒香味物質答案：C279.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D280.烹調前調味又稱()A、正式調味B、基本調味C、補充調味D、輔助調味答案：B281.豬的二分體就是()的整形肉片。A、帶皮無骨B、無皮帶骨C、帶皮帶骨D、無皮無骨答案：C282.烹調后進行確定調味的菜肴是()A、炒魚片B、炒雞片C、熗腰片D、油淋雞答案：C283.對()而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、傳熱介質B、熱源C、原料D、火力答案：A284.下列色素中從植物組織中提取的是()A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A285.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A286.牛米龍位于()的兩側、后腿的上方。A、股骨B、腓骨C、脛骨D、尾椎答案：D287.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜答案：D288.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是()A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D289.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和()經高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A290.職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、有限性B、無限性C、超前性D、時效性答案：A291.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1H,可使其膨脹松嫩。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B292.在清湯菜看中，味精的最低使用量為食鹽的()A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B293.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是使原料成熟后具有一定的()A、適口性B、透明度C、黏稠度D、甜度答案：C294.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量答案：B295.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時的生長環(huán)境C、原料性質D、原料生長的環(huán)境和性質答案：D296.合適的烹調方法越多說明原料的()A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養(yǎng)價值越高D、品質越好答案：B297.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應將其在()投人為佳，A、菜肴臨出鍋前B、加熱初期C、加熱中期D、加熱后期答案：B298.將有色的調昧鹵汁均勻地包裹在原料表面使原料著色的方法稱為()A、吸附著色法B、包裹著色法C浸潤著色法C、人工著色fa答案：B299.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C300.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()A、安全B、營養(yǎng)C、適口D、價格答案：D301.水晶肴肉是用()加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄答案：D302.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉答案：D303.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B304.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()A、剞刀B、刀工C、刀法D、刀技答案：A305.鱔魚720g,出肉475g,出肉率約為()A、69%B、68%C、66%D、64%答案：C306.精的軟肋又稱()A、上五花肉B、下五花肉C、硬五花肉D、夾心肉答案：B307.每100g豬瘦肉的致嫩，需用()碳酸氫鈉。A、0.5~0.8gB、1~1.5gC、1.2~1.8gD、2~2.5g答案：B308.瓦楞花刀要先()深至椎肋的橫向刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B309.速蒸熟處理法一般適用于()的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質嫩答案：D310.將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：B311.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應控制在()℃之間為宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C312.菜肴中通常以()的色彩為基調。A、成品B、調料C、主料D、原料答案：C313.牛前腿肉位于()前腱子肉的上部。A、上腦的下部B、上腦的上部C、脖頭的前部D、胸肉的下部答案：A314.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解而實現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質答案：A315.烏雞的類型是()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D316.將原料放人敞開的爐中加熱的方法稱之為()A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：B317.瓦楞花刀是因魚肉翻起后呈()排列狀而得名的。A、瓦楞B、花瓣C、人字D、蚌紋答案：A318.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的()A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D319.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產規(guī)模D、市場競爭答案：D320.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下答案：C321.剞刀有利于美化()A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D322.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()而得名。A、散線形B、十字形C、一字形D、籃格狀答案：D323.結締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D324.對()而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質答案：A325.小火和微火光度發(fā)暗，熱氣()A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C326.卷筒花刀的刀紋間距約為()A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：A327.香味感是先于()的感覺。A、觸覺B、造型C、色彩D、味覺答案：D328.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D329.淀粉在烹調中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、老化B、糊化C、重結晶D、水解答案：B330.紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、地衣類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、葉菜類蔬菜答案：A331.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經一定的時間煮制后，所得到的湯會比較濃且鮮美。A、風味物質B、礦物質C、蛋白質D、調味品答案：A332.豬的二分體就是()的整形肉片。A、帶皮無骨B、無皮帶骨C、帶皮帶骨D、無皮無骨答案：C333.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷()原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果答案：A334.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B335.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C336.熱菜的香味是隨()的，而冷菜的香味-般是在咀嚼時才能被感知。A、原料性質決定B、加熱時間決定C、咀嚼感知D、熱空氣擴散答案：D337.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A338.豬夾心肉吸水量大，適用于()等用途。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉答案：D339.下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是()A、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→人鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→入鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤答案：D340.速蒸熟出理有()和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽與熱蒸制答案：B341.油加熱預熟處理方法有()預熟處理和低溫油預熟吐理兩種方法。A、高溫油B、焐油C、滑油D、油淋答案：A342.牛腱子肉適用于()等烹調加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、氽、涮答案：A343.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的()和向食物所提供的(D)多少。A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量答案：D344.水產品中可食率最高的是()A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚答案：C345.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的()產生極大的影響。A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理答案：D346.熱制冷食菜肴在烹制過程中，()采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)答案：A347.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉()直剞平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A348.屬于三色扇面拼操作程序的是:()A、修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B、盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C、盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D、盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面答案：D349.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在()A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C350.不能與干貨制品存放在一起的是()A、木頭B、石頭C、殺蟲劑D、干燥劑答案：C351.扣菜要將所用原料()擺放在碗內。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案：B352.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D353.下列色素中從植物組織中提取的是()A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁答案：A354.廚房中最常用的備餐設備是()和全自動制冰機。A、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器答案：D355.中火火焰呈()A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍色答案：B356.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加人少量()以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C357.九斤黃屬于()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：A358.制湯時若過早地加入()，會加快原料中蛋白質變性凝固。A、食鹽B、味精C、紹酒D、蔥、姜答案：A359.爰粉脆糊凋成后要餳制()以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A360.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A361.豬里脊肉位于()呈長條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處答案：C362.蒜蓉味用的蒜以_為最佳()A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B363.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D364.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B365.酵粉脆糊在湯制后，一定要加人()中和調勻后使用。A、醋酸B、堿水C、白糖D、花生油答案：B366.麥穗花刀剞完刀紋后，應順向切成約()的塊。A、5cmX2.5cmB、5cmX5cmC、8cmX4cmD、2.5cmX2.5cm答案：A367.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C368.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D369.牛尾的特點是()結締組織多，骨多。A、肉質肥嫩B肉質松軟B、肉質較老C、質韌粗老答案：A370.旺火火焰呈白黃色，()熱氣逼人。A、光度明亮B、光度紅亮C、光度較暗D、光度暗淡答案：A371.豬硬肋位于()A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B372.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B373.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出()就高。A、物質B、時間C、速率D、速度答案：C374.荔枝花刀的剞刀深度應為原料厚度的()A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C375.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：B376.不屬于凈料特點的是()。A、經過加工處理的原料B、沒有經過加工的原料C、直接構成產品的成本D、用于配制菜點的原料答案：B377.下列不屬于酸性調味品的是()A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋答案：A378.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時，最適合剞()A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A379.紅燒魚中途加()有去腥增香的作用。A、酒B、酯C、糖D、鹽答案：B380.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與()的關系最為密切。A、時間B、火候C、設備D、調昧答案：B381.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質B、磷質C、鈣質D、鐵答案：A382.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D383.不符合烹飪原料基本要求的是()A、無毒B、有營養(yǎng)價值C、可以制作菜點D、高檔次答案：D384.制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鯉魚C、鰣魚D、鲅魚答案：D385.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B386.剞刀能擴大原料的()A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案：A387.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法答案：C388.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇答案：B389.牛前腿肉位于()前腱子肉上部。A、上腦的下部B、脖頭的前部C、上腦的上部D、胸肉的下部答案：A390.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、食醋答案：D391.衡量果品類原料的重要品質標準是()A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷答案：C392.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C393.國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油答案：A394.油的沸點可達200℃以上，如豬油為()A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C395.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊答案：D396.旺火速成法適用于()的原料。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C397.食物加熱和調味以后被感知的()，又稱為菜肴的香味。A、視覺風味B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺風味答案：C398.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月答案：C399.加工干貨制品最常用的干制方法，也是最簡單、最普遍的方法是()A、晾B、烘C、曬D、烤答案：C400.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法答案：C401.根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、黃色食品B、腌制原料C、調味料D、復制品原料答案：C402.肉松屬于()A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B403.畜肉中最有食用價值的部分是()A、肌肉組織B、結締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A404.牛榔頭肉為()的組成部分之一。A、腹內斜肌B、臀中肌C、腓骨長肌D、股二頭肌答案：D405.熱制冷食菜肴在烹制過程中，()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)答案：B406.()對人的道德素質起決定性作用。A、文化素質B、社會地位C、業(yè)務素質D、職業(yè)道德答案：D407.豬肋條肉是()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D408.味精在()條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸答案：C409.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質的()A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋答案：C410.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形答案：B411.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、赤鱗魚D、鲅魚答案：A412.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D413.從原料的角度而言，魚頭邵可作為菜肴主料的原因是()A、頭部小但肌肉發(fā)達B、頭部大且肌肉發(fā)達C、頭部小且肌肉不發(fā)達D、變廢為寶答案：B414.繡球花刀的刀紋間距約為()A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B415.不屬于感官檢別的方法是()A、味覺檢驗B、聽覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗答案：C416.菜肴原料質地組配分為()和不同質組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配答案：D417.位于羊后腿外側的肉稱為()A、元寶肉B、股肉C、三岔肉D、臀肉答案：A418.牛前腱子肉又稱()位于前腿的小腿部位。A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱答案：D419.牛的上腦屬于()的部位。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質肥嫩D、肉質老韌答案：C420.要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸答案：D421.豬里脊肉位于()呈長條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處答案：C422.有“百味之王”美譽的調味品是()A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：D423.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A424.麥穗花刀的剞刀深度應為原料厚度的()A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C425.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資料和()之和。A、運輸成本B、勞動價值C、經營成本D、費用開支答案：B426.小火長時間烹制適用于()的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C427.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子答案：B428.豬的股二頭肌的外緣被()包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液答案：C429.虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時，要炸至()，并收縮起小泡狀。A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色答案：D430.剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調味時間答案：B判斷題1.魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。()A、正確B、錯誤答案：B2.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。()A、正確B、錯誤答案：B3.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。()A、正確B、錯誤答案：B4.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。()A、正確B、錯誤答案：A5.采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。()A、正確B、錯誤答案：A6.菜肴原料質地組配包括同質組配和不同質組配兩種類型。()A、正確B、錯誤答案：A7.湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類。()A、正確B、錯誤答案：A8.剞刀就是為美化原料形式服務的。()A、正確B、錯誤答案：B9.菜肴組配應以主料的香味為主，輔料、調料起輔佐、襯托主料香味的作用。()A、正確B、錯誤答案：A10.菜肴色彩的組配包括同類色組配和對比色組配兩種類型。()A、正確B、錯誤答案：A11.菜肴的色彩注重的是本色美，應盡量少用或不用人工合成色素。()A、正確B、錯誤答案：A12.豬夾心肉具有肌闊、結