營養(yǎng)素基礎(chǔ)課件

第一節(jié)營養(yǎng)素概論

一、營養(yǎng)素(Nutrients)

為維持機(jī)體正常的生理功能和新陳代謝，滿足勞動(dòng)及工作的需要，人體從外

界環(huán)境中及各種食物組成的膳食中獲得所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，稱為營養(yǎng)素，是

保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、營養(yǎng)(Nutrition)

人體吸收、利用食物中營養(yǎng)素和其他活性物質(zhì)，從而滿足機(jī)體生理需要的生

物學(xué)過程，包括攝取、消化、吸收和利用等。

三、營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)

研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、特殊

人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。

?西周時(shí)期：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)

?《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”

四、營養(yǎng)素

,蛋白質(zhì)(Protein),維生素(Vitamins)

,碳水化合物(Carbohydrate),礦物質(zhì)(Minerals)

?脂類(Lipids)

?水(Water),膳食纖維(DietaryFiber)

1.宏量營養(yǎng)素(Macronutrients)

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為宏

量營養(yǎng)素，又稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素/能量營養(yǎng)素。

2.微量營養(yǎng)素(Micronutrients)

礦物質(zhì)和維生素因需要量少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。

(1)常量元素(Macroelements)：在人體含量相對較多(>0.01%體重)，每日膳

食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素。

(2)微量元素(Microelements)：在人體含量相對較少(〈0.01%體重)，每日膳

食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，稱為微量元素。

第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、案例

1.大頭娃娃

2.結(jié)石娃娃

二、概述

,Eiweissstofe(德)，proteios(希臘)

?1742年，Beccari分離出麥?zhǔn)欤ü鹊鞍祝?，稱為動(dòng)物樣物質(zhì)

?1806年，Vauquelin發(fā)現(xiàn)大豆富含“動(dòng)物樣物質(zhì)”

?1811年，Gag-Lussac建立了C、H、0的定量分析方法，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織中N

含量很高

?1841年，Liegig以含氮量確定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值

,1883年，JohnKjeldahl建立凱氏定氮法

?1902年，E.Fischer測定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)

?1878年，Engers指出“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”

※蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

※正常人體內(nèi)約有16%?19%是蛋白質(zhì)，每天約有3%被更新。

※蛋白質(zhì)含碳（50%?55%）,氫（6.7%?7.3%）,氧（19%?24%）,氮（13%?

19%）及硫（0%?4%）。

三、蛋白質(zhì)的功能

1.人體組織的構(gòu)成成分

細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）、骨骼、牙齒、指趾甲、毛發(fā)、肌肉、心臟、肝臟、

腎臟等

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)

①酶一一催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解

②激素一維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定

③抗體一參與機(jī)體免疫過程

④細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白一運(yùn)輸和交換

⑤體液中的蛋白質(zhì)一維持滲透壓和酸堿度

⑥凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì)……

3.供給能量

①蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素

②1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.Okcal）能量

四、蛋白質(zhì)的分類

1.化學(xué)組成

（1）單純蛋白質(zhì)：清蛋白與球蛋白，谷蛋白與醇溶谷蛋白，魚精蛋白和組蛋白，

硬蛋白。

（2）結(jié)合蛋白質(zhì)：核蛋白，糖蛋白，脂蛋白，磷蛋白，色蛋白。

2.形狀

纖維狀蛋白，球狀蛋白

3.營養(yǎng)價(jià)值

完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)，不完全蛋白質(zhì)

五、氨基酸

（一）概述

1.氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位

2.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之間通過肽鍵連結(jié)

3.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種

4.蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽

（二）氨基酸分類

1.必需氨基酸（EAA）

①不能在體內(nèi)合成或合成量很少

②必須由食物蛋白質(zhì)供給

③包括綴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴

氨酸共8種氨基酸

④組氨酸為嬰兒必需氨基酸

2.非必需氨基酸

①在人體內(nèi)可以合成的氨基酸成為非必需氨基酸。

②丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨

酸、天門冬酰胺

3.條件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能

直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和

50%o所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

（三）氨基酸模式及限制氨基酸

1.氨基酸模式是反映人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量差異

的一個(gè)營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)

2.計(jì)算方法：將色氨酸含量定為1,分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，即

氨基酸模式。

幾種食物和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋牛奶大豆面粉

異亮氨酸4.03.23.44.33.8

亮氨酸7.05.16.85.76.4

賴氨酸5.54.15.64.91.8

蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.41.22.8

苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.33.27.2

蘇氨酸4.52.83.12.82.5

繳氨酸5.03.94.63.23.8

色氨酸1.01.01.01.01.0

3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度越

高，如動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)。

4.參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，常常被作為參考蛋白。

5.限制氨基酸：食物中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨

基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些氨基酸稱

為限制氨基酸。

缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸，缺乏第二多的稱第二限制氨基酸……

6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，將兩種或多種食物混合食用，提

高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。

如：大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中賴氨酸不足，兩種食物混合食用可以起

到互補(bǔ)作用。

在混合食物生理價(jià)值

食物名稱

中的百分?jǐn)?shù)單獨(dú)食用混合食用

玉米4060

小米405779

大豆2064

小麥3167

小米4657

89

大豆864

牛肉（干）1576

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1.蛋白質(zhì)的消化從胃開始，消化過程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽

酶參與。

2.蛋白質(zhì)經(jīng)過消化過程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過門靜脈進(jìn)

入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用。

3.氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是主動(dòng)運(yùn)輸?shù)倪^程，分三種系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性

和堿性氨基酸。

4.氨基酸吸收過程中存在競爭機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。

食物消化吸收、刀蛋白質(zhì)合成------>更新、修復(fù)

氨基酸池

機(jī)體蛋白質(zhì)分解i未被利用的氨基酸f脂肪、糖原

X尿素、氨、尿酸、肌滬排出體

外

四、氮平衡

1.必要的氮損失指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸

道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上。

2.氮平衡機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系，分為零氮平衡、正氮平衡和負(fù)氮平衡。

①零氮平衡：攝入氮=排出氮，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5姒

②正氮平衡：攝入氮>排出氮，兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，

以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)

的需要。

③負(fù)氮平衡：攝入氮〈排出氮，饑餓、疾病、老年時(shí)，一般處于負(fù)氮平衡，但

應(yīng)盡量避免。

五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

1.蛋白質(zhì)的含量

（1）凱氏定氮法測定食物中的含氮量

?食物中蛋白質(zhì)平均含氮量16%

?蛋白質(zhì)含量=氮含量X6.25

（2）食品中蛋白質(zhì)測定方法

1）凱氏定氮法：蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成

硫酸鐵。堿化蒸儲(chǔ)使氨游離，以酸滴定。

2）分光光度法：蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合

生成硫酸鏤，與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色化合物。

3）燃燒法：試樣在900℃?1200C高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，

其中氮?dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測儀進(jìn)行檢測。

4）乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測定：雙縮版比色法

2.蛋白質(zhì)消化率

?反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（1）表觀消化率

食物氮一糞氮

X100%

食物氮

（2）真消化率

食物氮-（糞氮一糞代謝氮）

xlOO%

食物氮

糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗(yàn)對象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮

量。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9?1.2g。

3.蛋白質(zhì)利用率

?蛋白質(zhì)利用率是反映蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。

（1）生物價(jià)（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，最大值為

100,計(jì)算公式如下：

,〃儲(chǔ)留氮

生物仿—二xlOO

吸收氮

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）

（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了消化和

吸收兩個(gè)方面，計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率X生物價(jià)

儲(chǔ)留氮

=X100

食物氮

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）：處于生長階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，體重增加

和攝入蛋白質(zhì)的量的比值，反映蛋白質(zhì)供生長需要的情況，常用于評價(jià)嬰幼兒食

品中的蛋白質(zhì)，計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)功效比值（％）=動(dòng)物體重增加S）

攝入食物蛋白質(zhì)（g）

實(shí)際應(yīng)用中，由于實(shí)驗(yàn)條件存在差異，在實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)設(shè)立標(biāo)化酪蛋白對照組,

規(guī)定其功效比值為2.5,計(jì)算時(shí)用實(shí)驗(yàn)組功效比值除以對照組功效比值再乘以

2.5,即得到被測蛋白質(zhì)的功效比值。

4.氨基酸評分（AAS）,亦稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分

用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的

模式進(jìn)行比較，是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率關(guān)系的指標(biāo)，不僅適用于單一食物蛋

白質(zhì)的評價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，計(jì)算時(shí)用食物蛋白質(zhì)中的必需

氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。公式：

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)xioo

AAS=--------------------------------------------------

理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)中氨基酸量(mg)

?最低的必需氨基酸評分值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分

5.經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)

氨基酸評分的方法比較簡單，但沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，故近年美國

食品藥品管理局提出一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。其計(jì)算公式如

下：

PDCAAS=AASx真消化率

6.相對蛋白質(zhì)價(jià)值(RPV)

7.凈蛋白比值(NPR)

8?氮平衡指數(shù)(NBI)

六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

(一)蛋白質(zhì)缺乏

1.概述

?通常與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良(protein-energy

malnutrition,PEM),多數(shù)是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞

洲地區(qū)。

?多見于3歲以下的嬰幼兒，表現(xiàn)為體重下降，皮下脂肪減少，水腫，常伴有各

器官功能的紊亂。

?分為以能量供應(yīng)不足為主的消瘦型；以蛋白質(zhì)供應(yīng)不足為主的浮腫型；介于兩

者之間的消瘦-浮腫型。

2.營養(yǎng)缺乏的原因

(1)食物供給不足：社會(huì)、政治和經(jīng)濟(jì)因素；人口增長、資金缺乏

(2)食物中營養(yǎng)素缺乏：天然食物中營養(yǎng)物質(zhì)缺乏；不科學(xué)的飲食方式。

(3)營養(yǎng)素吸收不良

(4)營養(yǎng)素利用減少

(5)營養(yǎng)素消耗和排泄增加

(6)營養(yǎng)素需要量增加

(7)營養(yǎng)素破壞增加

3.PEM分型

(1)夸希奧科病(Kwashiorker)：5歲以下兒童多見；蛋白質(zhì)缺乏為主，能量

基本滿足需要；主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)

變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性。

（2）消瘦病（Marasmus）：嬰幼兒多見；蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏；主要表現(xiàn)為消

瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠。

（二）蛋白質(zhì)過量

1.引起動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入過多導(dǎo)致肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾

病。

2.增加肝臟、腎臟負(fù)荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外。

3.過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松。

七、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.膳食蛋白質(zhì)攝入水平：背景資料

2.身體測量指標(biāo)：是評價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，包括身高、體重、胸

圍、上臂圍等指標(biāo)和一些營養(yǎng)評價(jià)指數(shù)，如BMI、標(biāo)準(zhǔn)身高體重等。

3.生化指標(biāo)：血液蛋白質(zhì)含量測定和尿中蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物的測定，包括：血清白

蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、甲狀腺素結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸含量、

尿肌酎、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸。

4.氮平衡試驗(yàn)

5.臨床表現(xiàn)

八、蛋白質(zhì)推薦攝入量

1.食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機(jī)體零氮平衡，成人每公斤體重每天攝入0.8g

蛋白質(zhì)較好。

2.我國推薦的供給量為1.0~1.2g/kg體重。

3.蛋白質(zhì)供能比例10?15%,兒童青少年為12?14%。

中國居民蛋白質(zhì)參考攝入量（RNI,g/d）

年齡（歲）男女

18?輕體力活動(dòng)6555

早+0

孕婦中+15

晚+30

乳母+25

老年6555

九、蛋白質(zhì)的食物來源

1.廣泛存在于各種動(dòng)物性和植物性食物中；

2.動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，植物性蛋白質(zhì)利用率低；

3.動(dòng)物性食物中脂肪和膽固醇含量高；

4.因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，進(jìn)行合理搭配食物。

第三節(jié)脂類

一、概述

1.脂類（Lipids）是脂肪和類脂的總稱，是人體需要的重要營養(yǎng)素之一。

2.脂肪與蛋白質(zhì)和碳水化合物是供能的三大宏量營養(yǎng)素，又稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

3.大部分構(gòu)成食物的脂肪和動(dòng)物的體脂是以甘油三酯的形式存在的。

4.脂類易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。

二、脂類的分類及功能

脂肪

膽固醇及膽固醇酯磷脂酰膽堿

「甘油糖脂磷脂酰乙醇胺

脂類糖脂鞘糖脂磷酯酰絲氨酸

類脂鞘磷脂磷脂酰甘油

磷脂甘油磷脂Y二磷脂酰甘油

磷脂酰肌醇

1.脂肪

（1）概述：脂肪又稱為中性脂肪，儲(chǔ)存脂肪或動(dòng)脂甘油三酯。主要分布于腹腔、

皮下和肌肉纖維之間，約占總脂量的95%?99%。

（2）甘油三酯的生理功能

1）體內(nèi)能量貯存的形式，提供能量：人體在休息狀態(tài)下，60強(qiáng)的能量來源于脂

肪，體內(nèi)1g脂肪可產(chǎn)生37.7kJ（9.Okcal）能量。脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂

肪，體積不斷擴(kuò)大；機(jī)體不能利用脂肪分解產(chǎn)物合成葡萄糖，脂肪不能為腦和神

經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。

2）維持正常體溫：脂肪可直接提供能量；皮下脂肪組織有隔熱保溫的作用。

3）保護(hù)作用：脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用。

4）內(nèi)分泌作用：瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等。

5）機(jī)體重要構(gòu)成成分：是細(xì)胞膜的重要成分，維持細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功能。

6）有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

7）食物甘油三酯的特殊營養(yǎng)功能：增加飽腹感；改善食物的感官性狀；提供

脂溶性維生素，促進(jìn)其在腸道的吸收；供給必需脂肪酸。

2、類脂

又稱為定脂，分為磷脂和固醇類。占總脂量的5機(jī)是組織細(xì)胞的基本成分，

包括磷脂、糖脂、固醇類和脂蛋白，其結(jié)構(gòu)中除C、H、0外，還含有N、P、S

元素。

（1）磷脂

1）甘油三酯中的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物

質(zhì)，如卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂等。

2）磷脂是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分。

3）磷脂具有親水性（極性）和親油性（非極性）的雙重特性，可以促進(jìn)細(xì)胞

內(nèi)外的物質(zhì)交流。

4）磷脂可作為乳化劑，促進(jìn)脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

5）磷脂缺乏可以導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管通透性和脆性增加，引

起水代謝紊亂等。

（2）固醇類

1）固醇類是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，如膽固醇、谷固醇等，

其中膽固醇是最重要的一種。

2）生理功能：膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分。膽固醇是許多類固醇激素、維生

素D和膽汁酸的合成前體。

3）人體可以自身合成膽固醇，稱為內(nèi)源性膽固醇合成

4）血膽固醇過高與高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病以及糖尿病等多種慢性疾

病密切相關(guān)。

三、脂肪酸

基本分子式:CH3[CH2]nC00H,自然界存在脂肪酸大約40余種，n大部分為2?

24個(gè)，偶數(shù)碳原子。

1.脂肪酸分類

（1）按碳鏈長度分為長鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（6?12碳）、短鏈

脂肪酸（5碳以下）

（2）按飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸.

（3）按空間結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸、反式脂肪酸。

（4）按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類

2.脂肪酸的熔點(diǎn)

（1）脂肪酸的熔點(diǎn)與飽和程度和碳鏈長度成正比

（2）動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)，稱為脂

（3）植物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈液態(tài)，稱為油（例外，棕桐油

和椰子油中飽和脂肪酸含量高，但碳鏈短）

3.反式不飽和脂肪酸

（1）不飽和脂肪酸的不飽和鍵與氫結(jié)合變成飽和鍵一一氫化作用

?提高食物的抗氧化作用；

?改變食物結(jié)構(gòu)。

（2）反式脂肪酸：指氫原子在雙鍵的相對兩側(cè)的脂肪酸。

（3）自然界中存在的不飽和脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)，牛脂和奶脂中分別有8%

和20強(qiáng)的不飽和脂肪酸是反式的。

（4）反式不飽和脂肪酸可以增加動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病發(fā)生的潛在危險(xiǎn)，升高

LDL-C,降低HDL-C。

（5）氫化植物油和人造黃油中反式不飽和脂肪酸含量很高，可達(dá)到40%左右。

如人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪食品、花生醬等。

4.脂肪酸的命名和表達(dá)方式

n或3編號系統(tǒng)：

1234181920

CH3-CH2-CH=CH...CH2-CH2-COOH

20191817321

△編號系統(tǒng)

Czo,5n-3A5,S,1''14,I7C20

二十碳五烯酸

第一個(gè)雙鍵在從甲基端數(shù)起第3和第4碳原子之間

（1）n-3（或3-3）系列脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第3和第4

個(gè)碳原子之間，例如亞麻油酸、EPA、DHA等。

（2）n-6（或3-6）系列脂肪酸：從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第6和第7

個(gè)碳原子之間，例如亞油酸、花生四烯酸等。

常見的脂肪酸

名稱代號

丁酸(butyricacid)C4:0

月桂酸(lauricacid)C12:0

棕檎酸（palmiticacid）,軟脂酸C16:0

硬脂酸(stearitacid)C18:0

油酸(oleicacid)C18:1

亞油酸(linoleicacid)C18:2

亞麻酸(linolenicacid)C18:2

二十碳五烯酸(eicosapentacenoicacid,EPA)C20:5

二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid,DHA)C22:6

不飽和脂肪酸類別

母體脂肪酸類別

棕桐油酸（C16:1n-7）n-7(w-7)

油酸(C18:1n-9)n—9(3—9)

亞油酸(C18:2n-6)n—6(3—6)

亞麻酸(C18:3n-3)n—3(3—3)

長鏈多不飽和脂肪酸

中文名稱分子結(jié)構(gòu)英文名稱縮寫

亞油酸C18:2n-6LinoleicacidLA

花生四烯酸C20:4n-6ArachidonicacidAA

a—亞麻酸C18:3n-3a-linolenicacidALA

二十碳五烯酸C20:5n-3EicosapentaenoicacidEPA

二十二碳六烯酸C22:6n-3DocasahexaenoicacidDHA

四、必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）

1.概述

（1）指人體不可缺少又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

（2）人體的必需脂肪酸有兩種：亞油酸（n-6）、a-亞麻酸（n-3）

1）花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可

以利用亞油酸和a-亞麻酸來合成。

2）人體合成這些不飽和脂肪酸時(shí)存在競爭機(jī)制，合成速度較慢，獲得這些

脂肪酸的最好途徑依然是從食物攝取。

2.必需脂肪酸的生理功能

1）是組織細(xì)胞的重要組成成分，參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。EFA缺乏

將導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加導(dǎo)致磷屑樣皮炎、

濕疹等。

2）與脂代謝密切相關(guān)，EFA缺乏時(shí)，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)障礙，在體內(nèi)沉積導(dǎo)致疾病。

3）是前列腺素合成的前體，EPA缺乏將導(dǎo)致前列腺素合成能力減退。

4）參與合成類二十烷酸物質(zhì)（前列腺素、血栓素、白三烯）。

5）動(dòng)物精子的形成與EFA有關(guān)，長期缺乏EFA可導(dǎo)致不孕癥。

6）EFA對X-射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。

7）對視力、記憶能力、認(rèn)知能力以及注意力的調(diào)節(jié)有影響。

3.EFA缺乏與過多

（1）必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及肝、腎、神經(jīng)

和視覺方面的等多種疾病。

（2）過多攝入多不飽和脂肪酸也可引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物增加，對機(jī)體產(chǎn)生慢

性危害。

4.n-6多不飽和脂肪酸

（1）包括亞油酸、花生四烯酸

（2）n-6多不飽和脂肪酸的生理功能

1）降膽固醇（LDL-C）

2）構(gòu)成磷脂，維持組織膜結(jié)構(gòu)完整性

3）AA是形成類二十烷烯酸的重要前體物質(zhì)

4）促進(jìn)生長、發(fā)育及妊娠

5）AA促進(jìn)腦、視網(wǎng)膜發(fā)育

（3）缺乏：生長遲緩、鱗皮樣皮炎、不育

5.n-3多不飽和脂肪酸

（1）包括a-亞麻酸、EPA、DHA

（2）n-3多不飽和脂肪酸生理功能

1）免疫調(diào)節(jié)和抗炎、抗凝血作用（EPA）

2）抑制腫瘤細(xì)胞

3）DHA促進(jìn)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育

4）降血脂（TG）、血壓

5）調(diào)控脂肪代謝基因表達(dá)（上調(diào)脂質(zhì)氧化、下調(diào)脂質(zhì)合成）

6.多不飽和脂肪酸攝入過量

（1）降低HDL-C

（2）脂質(zhì)過氧化

（3）促進(jìn)化學(xué)致癌

（4）抑制免疫反應(yīng)

五、單不飽和脂肪酸

1.油酸C18:l

2.降膽固醇（LDL-C）

3.不具有多不飽和脂肪酸攝入過量的副反應(yīng)

六、食物中的脂肪酸

1.動(dòng)物脂肪

（1）40%?60%飽和脂肪酸；

（2）30%?50%單不飽和脂肪酸;

（3）多不飽和脂肪酸含量極少。

2.植物油

（1）10%?20%飽和脂肪酸；

（2）80%?90%不飽和脂肪酸;

（3）多不飽和脂肪酸含量較多：紅花油、玉米油、豆油、葵花籽油

（4）單不飽和脂肪酸含量較多：橄欖油、茶油

七、脂類的消化吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)

1.脂類主要在小腸內(nèi)消化、吸收。

2.脂肪水解后的小分子物質(zhì)（甘油、短鏈和中鏈脂肪酸）容易被小腸細(xì)胞直接被

吸收入血。

3.甘油單酯和長鏈脂肪酸重新合成甘油三酯，并與蛋白質(zhì)、磷脂和膽固醇形成乳

糜微粒（CM）和極低密度脂蛋白（VLDL）,通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液。

4.磷脂及其水解產(chǎn)物溶血磷脂的吸收部位與脂肪相同，溶血磷脂吸收后重新合成

磷脂，參與機(jī)體乳糜微粒進(jìn)入血液循環(huán)。

5.游離膽固醇在小腸上皮細(xì)胞直接被吸收入血。

八、血脂異常

1.脂蛋白

（1）脂類吸收后在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)主要通過脂蛋白來實(shí)現(xiàn)。

（2）脂蛋白包括：乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、

高密度脂蛋白（HDL）

2.血脂異常

?血漿（清）中某一類或幾類脂蛋白水平升高的表現(xiàn)，嚴(yán)格應(yīng)稱為脂蛋白異常血

癥。

?高脂血癥■*脂質(zhì)異常血癥

血脂異常的臨床分類

分型TCTGHDL-C相當(dāng)于WHO表型

高膽固醇血癥增高Ila

高甘油三酯血癥增高IV、I

混合性高脂血癥增高增高iib、n、iv、v

低HDL-C降低

3.脂類對血脂代謝的影響

(1)總脂肪攝入量:供能比增加5%,TC升高10%

(2)飽和脂肪酸：對TC、LDL-C有升高作用

(3)反式脂肪酸：升高LDL-C,Lp(a)升高；降低HDL-C

(4)單不飽和脂肪酸(油酸)：降低TC、TG、LDL-C；升高HDL-C

(5)n-6多不飽和脂肪酸：降低LDL-C,降低HDL-C

(6)n-3多不飽和脂肪酸:降低TG、LDL-C；降低HDL-C

4.不同CVD危險(xiǎn)因素下的膳食策略

危險(xiǎn)因素有利的膳食策略不利的膳食策略

低脂肪-高碳水化合物；高蛋白；大豆；高

高膽固醇血癥高

可溶性纖維；低聚果糖；彳氐血糖指數(shù)n-3PUFA

高M(jìn)UFA;高n-3PUFA;高蛋白；大豆；低

高甘油三酯血癥低旨肪-高碳水化合物

聚果糖a

低HDL高M(jìn)UFA頌旨肪-高碳水化的

小而密LDL高M(jìn)UFA低a旨肪-高碳水化合物

高可溶性纖維；高低血糖指數(shù)；抗

胰島素抗性MUFA;低脂肪-高碳水化合物

性淀粉；低聚果糖

血小板凝集高n-3PUFA;大豆不了解

脂質(zhì)過氧化低脂肪-高碳水化合物；大豆；高M(jìn)UFA高PUFA

凝血高n?3PUFA;大豆不了解

血管反應(yīng)性高n-3PUFA;不了解

九、膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

1.脂肪消化率：與熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97~98%,

高于體溫的則約為90%左右，熔點(diǎn)高于50C的脂肪不容易消化。

2.必需脂肪酸含量：EFA含量高的脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高。

3.脂溶性維生素含量：動(dòng)物肝臟、奶和蛋類脂肪中維生素A、D含量豐富，植物

油中富含維生素E,而動(dòng)物的儲(chǔ)存脂肪中幾乎不含脂溶性維生素，脂溶性維生素

含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。

4.0P0(1,3-二油酸2-棕稠酸甘油三酯)

(1)母乳脂肪中棕桐酸的含量為20-25%,其中7096位于Sn-2

(2)牛乳脂肪中棕稠酸含量約為26覽其中32%位于Sn-2

(3)2008年衛(wèi)生部批準(zhǔn)0P0作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于嬰兒配方奶

十、脂類的推薦攝入量

1.脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高。

2.我國推薦成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的201r30虬

3.必需脂肪酸的攝入量不少于總能量的3%,n-6/n-3以4:1為宜。

4.飽和脂肪酸攝入應(yīng)占總能量的10%以下，過多的SFA可使LDL升高，對健康產(chǎn)

生危害。

5.反式不飽和脂肪酸（人造黃油、氫化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加

心血管疾病的危險(xiǎn)，應(yīng)該引起注意。

6.脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麥素）具有脂肪的特性，但不能被人體吸收。

十一、脂類的食物來源

1.人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類和植物種子。

2.動(dòng)物脂肪：飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量相對較高，多不飽和脂肪酸含量

較少。

3.植物油主要含不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸在植物油中含量較高。

4.深海魚油中EPA、DHA含量相對較高。

5.蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等食物中磷脂含量較高。

6.動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類中膽固醇含量較高，肉類和奶類中也含有一定的

膽固醇。

幾種食物中的膽固醇含量（mg/100g）

豬腦豬肝豬腎雞蛋雞蛋黃

膽固醇25712883545851510

第四節(jié)碳水化合物

一、概述

1.碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。

2.按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四種。

3.碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源，人類膳食中約40%?80%

的能量來源于碳水化合物。

4.碳水化合物還具有調(diào)節(jié)血糖和血脂、改善腸道菌群等許多功能。

二、碳水化合物分類

1.單糖

單糖由3?7個(gè)碳原子構(gòu)成，按碳原子數(shù)目分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖、

庚糖，其中以己糖為主。

（1）葡萄糖

1）一種具有還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿

中的濃度為5mmol/L。

2）葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。

3）葡萄糖可分為右旋（D）和左旋（L）兩種，人體只能代謝右旋葡萄糖。

（2）果糖

1）是一種酮糖，以游離形式存在于水果和蜂蜜中，果糖在肝臟內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)變

成葡萄糖被人體利用。

2）人工合成的玉米糖漿中果糖含量很高，可達(dá)到90%,是飲料、冷凍食品、

糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。

（3）半乳糖

是乳糖的組成成分，很少以單糖的形式存在于食物中，在體內(nèi)需轉(zhuǎn)化為葡萄

糖被利用，母乳中的半乳糖是在體內(nèi)合成的。

（4）甘露糖

六碳糖，是許多多糖和樹膠的組成成分

（5）己糖衍生物：

山梨醇：葡萄糖氫化而成

甘露醇：甘露糖氫化而成

衛(wèi)矛醇：半乳糖氫化而成

肌醇：存在于天然食物中，與磷酸結(jié)合形成植酸

（6）其它單糖（戊糖）及衍生物：

核糖：體內(nèi)可合成

脫氧核糖：體內(nèi)可合成

阿拉伯糖：存在于水果和根、莖類蔬菜中

木糖：存在于水果和根、莖類蔬菜中

木糖醇、麥芽醇等

名稱相對甜度名稱相對甜度

蔗糖100玉米糖漿100—150

葡萄糖70山梨醇60?70

果糖115—170麥芽糖醇90

乳糖20木糖醇90

麥芽糖40甘露醇70

葡萄糖漿30-60乳糖醇35

食用糖、糖漿、糖醇的相對甜度

2.雙糖

雙糖是由兩分子單糖縮合而成

（1）蔗糖

由1分子葡萄糖和1分子果糖結(jié)合而成，無還原性，主要存在于甘蔗、甜菜

和蜂蜜中，蔗糖的水解溶液稱為轉(zhuǎn)化糖。

（2）乳糖

由葡萄糖和半乳糖結(jié)合而成，具有還原性，主要存在于奶類及奶制品中，鮮

奶中有5%的乳糖，供能比為30?50虬

（3）麥芽糖

由兩分子葡萄糖結(jié)合而成。具有還原性，多來源于淀粉降解。

3.寡糖

寡糖是由3-9分子單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，食物中常見的寡糖有棉子

糖和水蘇糖，均不能被人體消化吸收，在腸道中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和

其他產(chǎn)物，造成脹氣；還可以被腸道益生菌（如雙歧桿菌）利用，促進(jìn)益生菌的

生長，起到保健作用。

（1）棉子糖：由1分子葡萄糖、1分子半乳糖和1分子果糖結(jié)合而成，存在于

糖蜜中。

（2）水蘇糖：由1分子葡萄糖、1分子果糖和2分子半乳糖結(jié)合而成，主要存

在于豆類及豆制品中。

4.多糖

多糖是由10分子以上單糖構(gòu)成的大分子糖，可以分成兩種，即可被人體利

用的多糖（如糖原、淀粉和糊精）、不能被人體利用的多糖（如膳食纖維）。

（1）淀粉

1）由許多葡萄糖聚合而成的植物多糖，主要存在于植物細(xì)胞中，尤其是根、

莖和種子細(xì)胞中（如薯類、豆類和谷類），需加熱在水中糊化才能被機(jī)體利用。

2）淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可分成直鏈淀粉和支鏈淀粉。

（2）糊精

是淀粉的次級水解產(chǎn)物，由5個(gè)以上的葡萄糖分子構(gòu)成，甜度低于葡萄糖,

且易于被人體吸收利用。

（3）糖原

1）由一種含有許多（3000?60000）個(gè)葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖，又稱為

動(dòng)物淀粉，主要由肝臟和肌肉合成和貯存，肝糖原可維持正常的血糖水平，肌糖

原則可為肌肉提供能量，尤其是在劇烈和持久運(yùn)動(dòng)時(shí)。

2）糖原溶于水，在相應(yīng)酶的作用下能快速分解為葡萄糖，食物中的糖原含量

很少。

三、直鏈淀粉和支鏈淀粉

直鏈淀粉支鏈淀粉

葡萄糖幾十至幾百幾千個(gè)

結(jié)構(gòu)直鏈、螺旋狀分枝、樹冠樣

水溶性熱水溶解難溶于水

遇碘顯色藍(lán)色棕色

食物含量19%?35%65%?81%

糯性小大

酶促降解慢快

升血糖反應(yīng)慢快

四、淀粉的糊化和老化

1.糊化：淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后,

淀粉大量吸水膨脹，結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。

?糊化后淀粉分子逸出、伸展，有利于消化酶的作用

2.老化或回生：糊化之后的淀粉，在溫度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形

成有序排列，成為與水分離的不溶性狀態(tài)，食物變干變硬。

?老化回生后，淀粉分子重新緊密排列，部分恢復(fù)生淀粉的性質(zhì)，不利人體消化。

五、抗性淀粉

1.根據(jù)a-淀粉酶水解時(shí)間：

（1）快消化淀粉：20min內(nèi)水解，RDS

（2）慢消化淀粉:20?120min水解，SDS

（3）抗性淀粉（RS）：健康人小腸內(nèi)不被消化吸收的淀粉及其水解物的總稱。

120min仍沒有水解。

淀粉的類型和消化吸收

類型結(jié)構(gòu)小腸中消化食物形式

快消化淀粉分散性淀粉迅速完全吸收新鮮煮熟的食物

慢消化淀粉結(jié)晶體淀粉緩慢但完全吸收多數(shù)為生的谷類或

高溫糊化干燥淀粉

生理上不接受的

淀粉形式整的或部分研磨的

抗性淀粉1部分消化

被膳食纖維包裹谷類和豆類

的淀粉

結(jié)構(gòu)X一射線的B

抗性淀粉2或C圖譜未煮的土豆

部分消化

沒有糊化的淀粉、和青香蕉

高直鏈

變性的支鏈淀粉

放冷的熟土豆谷類

抗性淀粉3分子或回生的直部分消化

和食物

鏈淀粉

2.食物中抗性淀粉含量

?薯類、根莖類〉豆類〉谷類

?生〉熟

?回生〉糊化

?粗加工＞精細(xì)加工

?油炸、烘烤》蒸煮

?9.Og/d

3.抗性淀粉的潛在功能

（1）對腸道菌群和代謝的影響

1）被腸道微生物完全發(fā)酵

2）被發(fā)酵時(shí)形成氣體水平較低

3）發(fā)酵時(shí)腸腔產(chǎn)生的丁酸量較NSP產(chǎn)生的更高

4）劑量依賴的方式減低腸道pH

5）被腸乳桿菌和雙歧桿菌選擇性利用

6）促進(jìn)腸道乳桿菌和雙歧桿菌的定植

7）減少腸道病原體水平

8）減少次級膽酸

9）降低糞便水毒性

（2）對健康、腸道功能和生理功能的影響

1）減輕腹瀉癥狀（間期和液體流失）

2)增加糞便重量

3)高攝入量時(shí)溫和的通便作用

4)當(dāng)食物中普通淀粉被它替換，可減少能量攝入

5)與普通淀粉/碳水化合物比較，可減少胰島素反應(yīng)

6)在后吸收階段增加飽食效應(yīng)

7)提高鈣、鎂吸收

8)刺激免疫系統(tǒng)

9)減少大腸癌危險(xiǎn)度系數(shù)

六、碳水化合物的功能

1.體內(nèi)碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義

(1)貯存和提供能量

糖原是肌肉和肝臟中碳水化合物的貯存形式，肝糖原占體內(nèi)糖原的1/3,可

為機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織提供能量。

(2)機(jī)體重要構(gòu)成成分

如結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂以及細(xì)胞膜表面的糖蛋白。

(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用

攝入充足的碳水化合物可以預(yù)防體內(nèi)或膳食中蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路。

(4)抗生酮作用

脂肪在體內(nèi)的徹底分解過程需要葡萄糖的協(xié)同作用，如果碳水化合物攝入不

足，則可導(dǎo)致脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體，酮體過多可以酮血癥，引起酸

堿平衡失調(diào)。

(5)調(diào)節(jié)血糖的作用

2.血糖平衡

(1)血糖的來源和去路

血糖來源：食物中的糖通過腸道吸收入血；肝糖原分解；非糖物質(zhì)糖異生。

血糖去路：分解成水、二氧化碳、乳酸和提供能量；合成糖原；轉(zhuǎn)化成非糖

物質(zhì)；通過糖尿排出體外。

(2)降低血糖的激素一一胰島素

①加速血中葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)

②加速糖原合成，抑制糖原分解

③促進(jìn)糖的有氧氧化

④增強(qiáng)肝、脂肪細(xì)胞磷酸戊糖途徑

⑤促進(jìn)糖在肝及脂肪細(xì)胞中轉(zhuǎn)變成脂肪

⑥抑制肝腎糖異生

（3）升高血糖的激素

1）胰高血糖素

①加速肝糖原分解

②促進(jìn)糖異生

③促進(jìn)脂肪分解和酮體生成

2）糖皮質(zhì)激素

①抑制葡萄糖氧化

②促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)分解及肝臟糖異生

3）腎上腺素：加速糖原分解

3.食物中碳水化合物的功能

（1）主要的能量營養(yǎng)素

是世界上大部分人類取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源，1g碳水化合物可

提供16.7kJ（4.Okcal）能量。

（2）改變食物的色、香、味、型。

（3）提供膳食纖維，天然食物，如豆類、谷類、新鮮水果和蔬菜等，是膳食纖

維的最好來源。

七、膳食纖維

1.概述

（1）非淀粉多糖

（2）是存在于植物體內(nèi)的不能被人體消化吸收的成分

（3）分成可溶性纖維（如果膠、樹膠和粘膠）和不可溶性纖維（如纖維素、半

纖維素和木質(zhì)素）

2.可溶性纖維

既可以溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中的微生物酵解，常存在于植

物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。

①果膠：屬可溶性纖維，是被甲酯化到一定程度的半乳糖醛酸多聚體，在食品

加工中被用作增稠劑（如果凍、冰淇淋中），通常存在于水果和蔬菜中，果膠分

解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸。

②樹膠和粘膠：屬可溶性纖維，由不同單糖及其衍生物組成，常見的有阿拉伯

膠、瓜拉膠等，常用作食品穩(wěn)定劑，也可作為口香糖的膠基。

3.不可溶性纖維

①纖維素：一般稱為粗纖維，是植物纖維的主要成分，由葡萄糖聚合而成，存

在于所有植物細(xì)胞的細(xì)胞壁中，不能被淀粉酶分解，也不能被大腸微生物利用。

②半纖維素：是谷類纖維的主要成分，與纖維素共同存在，包括戊聚糖、木聚

糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖、葡萄糖醛酸等。

③木質(zhì)素：是植物木化過程中形成的，由苯丙烷單體聚合而成，不是碳水化合

物，不能被人和動(dòng)物消化吸收，食物中含量很少，主要存在與蔬菜的木質(zhì)化部分

以及種子中

4.食物中膳食纖維的生理意義

(1)增強(qiáng)腸道功能、有利于糞便排出

多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性，可使腸道平滑肌保持健康和

張力，還可使糞便軟化。

(2)控制體重和減肥

膳食纖維不能被人體吸收，但可以減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度和吸水作用,

增加飽腹感，從而減少能量攝入。

膳食纖維攝入過多，可使膳食產(chǎn)生的能量減少，一般中等攝入水平，可使能

量減少5%o

(3)可降低血糖水平

膳食纖維可以減少小腸對糖的吸收。

(4)可降低血膽固醇水平

膳食纖維可以結(jié)合膽酸，減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)；還可以減少體內(nèi)

胰島素的釋放，另外可溶性纖維在大腸內(nèi)被腸道細(xì)菌代謝產(chǎn)生的一些短鏈脂肪酸

(如乙酸、丁酸等)均可以減弱肝臟中內(nèi)源性膽固醇的合成。

(5)可調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)益生菌的生長

(6)具有預(yù)防腸癌發(fā)生的作用

膳食纖維可以腸道內(nèi)容物的體積和排泄速度，有利于有害物質(zhì)(包括致癌物)

的排出。

(7)具有陽離子交換作用

膳食纖維可以在胃腸道結(jié)合K'、Na'、Ca2\Fe"等陽離子，如攝入過量可引

起體內(nèi)陽離子缺乏。

八、碳水化合物的消化、吸收

1.淀粉主要在小腸消化吸收，腸淀粉酶將之水解為糊精、麥芽寡糖和麥芽糖，再

經(jīng)糊精酶分解為葡萄糖，蔗糖和乳糖則經(jīng)蔗糖酶和乳糖酶水解為葡萄糖、果糖和

半乳糖。

2.乳糖不耐受

(1)有先天性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖，引起腹瀉、腹脹及腸道功

能紊亂，稱為乳糖不耐受，在兒童乳糖不耐受可能與蛔蟲感染有關(guān)，某些藥物也

可以引起乳糖不耐受。

(2)由于隨著年齡的增加，乳糖酶水平逐漸下降，所以乳糖不耐受在人群中普

遍，有70%的人患有不同程度的乳糖不耐受。

(3)乳糖不耐受原因：

1)乳糖酶缺乏(LD)

先天性、原發(fā)性、繼發(fā)性

白種人＜30%；亞洲人＞60%

中國3—5歲兒童30%；7—8歲80%

漢族成年人75%—95%；游牧者〈40%

2)乳糖吸收不良(LM)

3)乳糖不耐受(LI)

4)牛奶不耐受(MI)

種族、年齡、乳糖存在形式、疾病、飲奶習(xí)慣和遺傳因素。

九、碳水化合物的參考攝入量

1.2013年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出碳水化合物的適宜攝入量為提供總能量的50%?

65%o

2.攝入的碳水化合物應(yīng)該來自不同的來源，包括復(fù)合碳水化合物、不消化的抗

性淀粉、膳食纖維、非淀粉多糖、低聚糖等。限制純能量食物如糖的攝入量。

3.限制純能量食物如糖的攝入量(成年人蔗糖攝入量以25g/d為限)。

4.提倡攝入營養(yǎng)素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要。

5.同時(shí)要考慮改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防弱齒的需要。

十、碳水化合物的食物來源

1.谷類含碳水化合物70%?75%,薯類含碳水化合物20%?25除根莖類蔬菜、

豆類含碳水化合物50%~60%o

2.含淀粉較多的堅(jiān)果，如栗子、菱角等。

3.水果、蔬菜中除含少量單糖外還含有纖維素、果膠類，食糖，主要是蔗糖,

可以提供雙糖和單糖。

十一、血糖生成指數(shù)(GI)

1.反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是食物經(jīng)過消化吸收引起血糖變化的

真實(shí)反映。

2.含有相同數(shù)量糖的不同食物，其消化吸收率和血糖應(yīng)答水平不相同。

3.血糖生成指數(shù)計(jì)算公式

含50g碳水化合物食物餐后2小時(shí)血糖曲線下總面積

xlOO

50g葡萄糖餐后2小時(shí)血糖曲線下總面積

4.GI的意義

(1)高GI食物進(jìn)入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；

(2)低GI食物胃腸停留時(shí)間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速

度慢。

SHIGHGl

3I

3A

31

S

92

0QLOWGl

B2

TIME/HOURS

Theomountofcorbohydrateinthereference

andtestfoodmustbethesome.

5.Gl評價(jià)

(1)低Gl的食物，GIW55。不易產(chǎn)生饑餓感，因此不容易食用過量或引起血糖

大的波動(dòng)。

(2)中等GI的食物，GI在55?70。

(3)高GI的食物，GI270。不適合糖尿病人，也不適合任何糖耐量異常的個(gè)體。

6.影響GI的因素

(1)糖的類型：單糖/多糖；葡萄糖/果糖

(2)糖的構(gòu)成：直鏈淀粉/支鏈淀粉

(3)食物的物理性狀和烹調(diào)加工：如淀粉的糊化程度、顆粒大小

(4)食物的化學(xué)成分和含量：膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等

7.GI應(yīng)用

(1)盡可能多選擇中低GI的食物，注意食物加工、總量和血糖的關(guān)系。

(2)利用高血糖生成指數(shù)的食物時(shí)，要搭配低的GI食物，合理安排膳食控制血

糖。

(3)肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥等慢性病的防治。

常見糖類的GI值

食物名稱GI食物名稱GI

葡萄糖100麥芽糖105

蔗糖65白糖83.8

果糖23蜂蜜73

乳糖46巧克力49

常見食物的GI值

食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI

饅頭88.1小米71.0西瓜72.0

大米83.2熟甘薯76.7菠蘿66.0

熟土豆66.4閑趣餅干47.1嫌猴桃52.0

面條81.6南瓜75.0香蕉52.0

烙餅79.6胡蘿卜71.0柑43.0

油條74.9扁豆38.0葡萄43.0

養(yǎng)麥54.0綠豆27.2蘋果36.0

玉米粉68.0大豆18.0梨36.0

面包87.9牛奶27.6鮮桃28.0

8.血糖負(fù)荷(GL)

1997年哈佛大學(xué)Salmeron等提出

GL=(食物中碳水化合物含量