學(xué)校食堂經(jīng)營成本及利潤控制方案

學(xué)校食堂經(jīng)營成本及利潤控制方案一、食堂成本的構(gòu)成食堂成本包括可控成本和不可控成本。1.可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等，以及生產(chǎn)過程中的耗材。例如：蔬菜、肉類、糧油、調(diào)味料、燃料、水、電、設(shè)備維護等。2.不可控成本：包括人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租金等。二、成本控制步驟（一）建立食堂成本標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主食和配菜的價格及銷售份量。3.合理制定菜譜中各菜品的主副料配比。4.根據(jù)菜品特性確定各菜品烹飪過程中調(diào)料的用量，如油、鹽、味精等。（二）記錄實際操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對比和評估食堂的成本控制情況，如有問題，及時發(fā)現(xiàn)并采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商保持對市場原材料價格的敏感性，通過公司談判小組進行談判，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并控制其合理利潤。（二）建立食堂監(jiān)督小組，定期進行市場詢價1.食堂監(jiān)督小組由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查。2.食堂詢價員每月進行兩次原材料詢價。3.部門負責(zé)人每月進行一次市場詢價。4.原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（如物價局、市場中心詢價）。5.如供貨商價格高于市場價，要求其調(diào)整價格，否則給予處罰。處罰措施包括：第一次扣除當(dāng)月貨款總額的5%，第二次扣除10%，并有權(quán)單方面解除合同。（三）控制物資采購和驗收成本1.廚師長在物資申購時應(yīng)注意季節(jié)性蔬菜價格變動，每周根據(jù)菜譜制定申購計劃，并填寫《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認后報食堂主管審批。2.物資采購需滿足生產(chǎn)加工需要、菜譜要求和價格合理性，確保數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。3.物資驗收由食堂庫管員和廚師長負責(zé)，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確，杜絕腐敗變質(zhì)和摻假行為。（四）控制加工和配料成本1.加工要滿足制造要求和菜譜要求，提高原材料的利用率，合理利用邊角余料，減少浪費。2.配料需按成本標(biāo)準(zhǔn)進行稱量和配比。3.根據(jù)當(dāng)日加工需求，集中加工葷素食材，特別是葷菜，減少浪費，最大限度提高成品率。1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。2、合理利用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理掌握用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本掌握1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。3、掌握售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲存的控制1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關(guān)，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立刻改正；3、加強造就員工的節(jié)約意識和行為。要做到“大家關(guān)心成本，大家節(jié)約成本”。（十）食堂成本控制辦法1、嚴(yán)格控制進貨費用。一是要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商。在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情。這就要求采購人員做到腿勤眼亮，“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價格相同），就近進貨。這樣可以減少運輸費用。2二、杜絕生產(chǎn)過程的浪費。要求員工做到不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原料堅持“先進先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M。因此，從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)，班組都要跟進，結(jié)合自身實際情況，制訂出具體的防止浪費的措施。3、改進食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進、提高后，不僅可以增加產(chǎn)量，而且產(chǎn)品能夠順利銷售，這將節(jié)約成本，增加收入，其經(jīng)營收效是顯而易見的。4、合理購置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面，首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購置要注意控制?？少I可不買的工具、設(shè)備，買回來后閑置不用，卻要提取折舊，這就無形中增加了食堂的經(jīng)營成本。其次，有些工具、設(shè)備，要想方設(shè)法提高使用效率。5、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費。食堂工作繁雜瑣碎，時間性強。管理人員要學(xué)會“彈鋼琴”的工作方法，從全盤工作著眼，抓住主要矛盾，合理調(diào)度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過控制人力編制，也能有效控制成本費用。6、菜價是按主材料成本+調(diào)料成本+人工燃料等費用+一定的利潤定的。要搞