XXXX小學(xué)食堂托管服務(wù)技術(shù)方案

XX小學(xué)食堂托管服務(wù)項(xiàng)目方案———目錄TOC\o"1-4"\h\u17314第一章食品安全管理方案 720572一、食品安全自查管理制度 732210二、食品安全考核表 1024113三、食品安全考核制度 176083四、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 2123601五、食品驗(yàn)貨管理制度 2330696六、食品加工安全管理制度 2529803七、食品烹飪安全管理制度 2712253八、食品儲(chǔ)存制度 2919142九、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 3112729十、食品添加劑管理制度 3314220十一、食品安全操作規(guī)范 364356十二、食堂設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn) 3713044第二章疫情預(yù)案 6213447一、工作目標(biāo) 6225174二、成立食堂疫情防控專(zhuān)作小組 6318239三、開(kāi)工前準(zhǔn)備工作 6431668四、開(kāi)工后防控措施 6627192五、常用消毒知識(shí) 696832第三章A級(jí)食堂復(fù)評(píng)預(yù)案 7330254一、A級(jí)食堂管理經(jīng)驗(yàn) 7314900二、A級(jí)食堂（含省級(jí)示范）復(fù)評(píng)預(yù)案 7421266三、“五常法”管理推行方案 7524660四、A級(jí)食堂考核評(píng)分細(xì)則 7723791第四章食堂管理制度 8113867一、原材料采購(gòu)管理制度 8118627（一）原輔料采購(gòu)管理制度 8121448（二）原輔料索證索票管理制度 8420801（三）原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度 882153（四）出入庫(kù)臺(tái)賬制度 9129348二、清潔消毒制度 9427023（一）餐飲具清洗消毒管理制度 9430186（二）廚房清潔消毒工作 961970三、加工制作制度 10220286（一）食品粗加工管理制度? 10223968（二）切配管理制度 10312375（三）烹調(diào)間管理制度? 10430668（四）操作間管理制度 10530478（五）烹調(diào)加工管理制度 10731511（六）面食制作管理制度 1088579（七）配餐管理制度 10911991四、食品留樣制度 11031877五、設(shè)備設(shè)施管理方案 1113115（一）測(cè)量和監(jiān)控設(shè)備管理制度 1119754（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)管理制度 1149437（三）廚房設(shè)備及用具管理制度 1193411（四）廚房煤氣設(shè)備操作管理制度 1201632（五）廚房冷藏庫(kù)管理制度 1218669（六）廚房設(shè)備使用與維保方法 1228618六、人員管理及教育等制度 15414565（一）項(xiàng)目人員管理原則 15418173（二）人員管理方法 1566728（三）人員管理及工作規(guī)范 158319661、食堂優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 158442、食堂考勤管理制度 161296333、食堂著裝管理制度 162257144、食堂日常工作檢查管理制度 16392805、食堂值班交接班管理制度 16447696、食堂會(huì)議管理制度 165214587、食堂員工調(diào)崗與晉升管理制度 166271908、食堂紀(jì)律管理制度 166236379、健康管理制度 16723686（四）人員考核機(jī)制 170135581、考核指標(biāo)措施 170190882、項(xiàng)目點(diǎn)員工六T實(shí)務(wù)考核辦法 171284663、飛行檢查管理方案 17419054（五）人員培訓(xùn)制度 175125491、食堂員工培訓(xùn)管理制度 175228572、員工培訓(xùn)計(jì)劃 177157583、安全培訓(xùn)計(jì)劃 182261114、培訓(xùn)圖片 18326527第五章服務(wù)方案 18616855一、食堂人員配備方案 18626139（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu) 18612279（二）項(xiàng)目服務(wù)人員配置 188261、XX人員資料 18930487（三）項(xiàng)目人員崗位職責(zé) 19023405二、服務(wù)管理方案 1961982（一）日常運(yùn)營(yíng)服務(wù)方案 196114521、學(xué)校食堂總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn) 196240932、學(xué)校食堂服務(wù)定位 200200583、學(xué)校食堂服務(wù)目標(biāo) 206296684、項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)宗旨 20726265、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 21029036、食堂經(jīng)營(yíng)管理措施 215128617、管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系 21769218、食堂“五常”“六T”管理 225297899、食品原材料管理方案 2382679210、食堂衛(wèi)生管理方案 277630411、供餐管理方案 3103100512、餐食配送方案 320422（二）運(yùn)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量方案 323144581、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 323305662、服務(wù)質(zhì)量管理 324210823、服務(wù)質(zhì)量保障措施 32629827三、應(yīng)急預(yù)案 32918025（一）食堂發(fā)生各類(lèi)突發(fā)應(yīng)急事件通知順序 32929513（二）停電應(yīng)急預(yù)案 33025057（三）停水應(yīng)急預(yù)案 33224478（四）停氣應(yīng)急預(yù)案 33320037（五）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 33415721（六）食物中毒應(yīng)急預(yù)案 3389890（七）食品安全應(yīng)急預(yù)案 34220283（八）機(jī)械設(shè)備傷手事故處理方案 34620502（九）食堂燒傷燙傷應(yīng)急預(yù)案及處理流程 34710049第六章服務(wù)承諾及優(yōu)惠措施 35030587一、對(duì)學(xué)生服務(wù)承諾及優(yōu)惠措施 3507369二、對(duì)教師服務(wù)承諾及優(yōu)惠措施 35225949三、其他服務(wù)承諾及優(yōu)惠措施 35413018第七章本地化服務(wù) 3608868一、本地化服務(wù)能力承諾 3608374二、本地化服務(wù)情況一覽表 36131645三、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)登記證書(shū) 36129502四、辦公地點(diǎn)房產(chǎn)證 3617242五、房屋租賃合同 361

食品安全管理方案食品安全自查管理制度食品安全管控組織（三級(jí)）食品安全管控流程1、目的為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。2、職責(zé)質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。自查組長(zhǎng)：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。3、要求起草食品安全自查的策劃。自查頻次：每周不少于1次。當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或外界有重大投訴；食堂的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由自查組長(zhǎng)提出并實(shí)施。食品安全自查的準(zhǔn)備。由自查組長(zhǎng)提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長(zhǎng)和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長(zhǎng)和自查小組成員。自查小組成員不檢查自己的工作。自查小組成員按所檢查的范圍和特點(diǎn)，標(biāo)志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時(shí)使用。食品安全自查的實(shí)施。召開(kāi)一次簡(jiǎn)短的會(huì)議，組長(zhǎng)介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計(jì)劃中不明確的問(wèn)題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問(wèn)等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù)，在自查表記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定要求和事實(shí)。自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實(shí)。在編寫(xiě)“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)確鑿。食品安全考核表項(xiàng)目要求考核標(biāo)準(zhǔn)核減（元）原材料驗(yàn)收過(guò)程1所有食品等應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，辦理入庫(kù)并做好記錄。202每批蔬果進(jìn)行農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，并做好相關(guān)的檢測(cè)記錄，并保證在每批檢測(cè)結(jié)果呈陰性后才能使用。質(zhì)控部檢測(cè)陽(yáng)性而自檢是陰性，經(jīng)復(fù)檢確認(rèn)雙方結(jié)果一致100庫(kù)存過(guò)程1貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品。1002食品倉(cāng)庫(kù)管理員做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)貨、發(fā)貨登記，勤查質(zhì)量，先進(jìn)先出、易腐先用。203定型包裝物品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌標(biāo)注食用質(zhì)量及進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期、有效期。食鹽、食糖等散裝食品容器上應(yīng)有明顯的標(biāo)記，防止拿錯(cuò)用錯(cuò)。204食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人管理，專(zhuān)冊(cè)登記，包裝完整，標(biāo)記清楚。205存放于冷庫(kù)的肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜等易腐食品應(yīng)分架存放。其中要求肉類(lèi)及肉制品應(yīng)存放在0℃以下，存放時(shí)間不得超過(guò)兩天，蔬菜瓜果應(yīng)存放在0-13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0-10℃。206使用罐裝食物作配料時(shí)，開(kāi)罐后盡量用完，多余應(yīng)置于陶瓷、搪瓷等容器內(nèi)，放入冰箱保存且存放時(shí)間不能超過(guò)三天。207隔餐的飯菜（包括調(diào)味料）必須在25℃以下保存，且保存時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)，食用前必須加熱到100℃以上并持續(xù)10分鐘。如保存時(shí)間超過(guò)4小時(shí)則必須放冰箱，且存放時(shí)間不得超過(guò)一天。1008點(diǎn)心不得在超過(guò)25℃的環(huán)境下存放，且存放時(shí)間不得超過(guò)一天，食用前必須加熱到100℃以上并持續(xù)10分鐘。1009切配好暫時(shí)不用或加入調(diào)料上過(guò)漿汁的食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存，以免放置過(guò)程中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。2010冷庫(kù)、冷藏柜內(nèi)應(yīng)保持干凈、清潔，無(wú)污跡、雜物。2011冰箱冷庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查冷庫(kù)溫度和清掃凍霜，防止冷排管結(jié)冰，冷庫(kù)、冷藏柜要定期清潔除味，并做好相應(yīng)的記錄。2012放置隔餐飯菜的冰柜應(yīng)專(zhuān)柜專(zhuān)用，每天進(jìn)行清潔除霜，并做好相應(yīng)的清潔記錄。2013各類(lèi)貯存柜的標(biāo)識(shí)要求清晰、齊全，生熟食品要分開(kāi)存放。5014兩個(gè)米倉(cāng)的米要保證用完一個(gè)再用另一個(gè)，平時(shí)米倉(cāng)蓋不能打開(kāi)，以防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。20制作加工過(guò)程1在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。1002肉類(lèi)原料、水產(chǎn)的洗滌池應(yīng)同蔬菜原料洗滌池分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志203加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品的容器、用具應(yīng)與蔬菜分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。204蔬菜清洗時(shí)應(yīng)有足夠的浸泡時(shí)間，并設(shè)立責(zé)任人，確保清洗干凈，以防止農(nóng)藥中毒事故，同時(shí)要做好記錄備查。205對(duì)蔬菜的粗加工應(yīng)注意控制好數(shù)量，應(yīng)該用多少就加工多少，防止剩余的蔬菜腐敗變質(zhì)，洗凈的蔬菜應(yīng)放于清潔的容器內(nèi)并離地放置備用。206解凍食品時(shí)應(yīng)注意用多少解凍多少，不允許一次解凍過(guò)多用不完，再次復(fù)凍。207肉類(lèi)加工前不能直接著地存放，洗凈的肉類(lèi)應(yīng)放于清潔不透水容器內(nèi)。208食品粗加工場(chǎng)所，應(yīng)有帶蓋的廢物桶或有門(mén)的垃圾箱，加工下來(lái)的廢棄物、污物應(yīng)及時(shí)倒入廢物桶或箱內(nèi)，廢棄物應(yīng)當(dāng)日清除。20面食加工過(guò)程1面食間使用的案臺(tái)要保持干凈無(wú)霉菌。202烘烤用的托盤(pán)要每天進(jìn)行清潔，不得有積垢和污跡。203面食間內(nèi)的成品暫貯柜應(yīng)保持干凈、清潔、無(wú)異味、無(wú)雜物，柜門(mén)要保證關(guān)嚴(yán)，應(yīng)有防螞蚊設(shè)施。204面食間內(nèi)的溝渠排出口應(yīng)裝設(shè)防蚊、防蟑螂紗網(wǎng)。205面食間的門(mén)平時(shí)要保持關(guān)閉狀態(tài)，防止蚊蠅、鼠及其他害蟲(chóng)進(jìn)入和隱匿。20烹煮過(guò)程1需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不允許有交叉污染的現(xiàn)象存在。1002應(yīng)設(shè)有食用具專(zhuān)用存放柜，柜內(nèi)要保持干凈、無(wú)雜物，要定期進(jìn)行清洗消毒，并做好相應(yīng)的記錄。203灶臺(tái)前的墊板下地面要每天清洗，不允許殘留垃圾。20餐具消毒過(guò)程1堆疊餐具用的小車(chē)（包括小車(chē)的輪子）應(yīng)保持干凈，無(wú)污垢。202每天要對(duì)暫存柜進(jìn)行清潔，柜內(nèi)不得有污跡、銹跡，不得有其他雜物，并做好相應(yīng)的記錄，記錄要求及時(shí)、準(zhǔn)確、真實(shí)。203每天對(duì)餐具暫儲(chǔ)柜空柜用紫外線進(jìn)行殺菌，并做好記錄。204消毒后暫時(shí)未使用的餐具應(yīng)存放在暫儲(chǔ)柜內(nèi)。205平時(shí)消毒間與備餐間、飯廳、粗加工間的門(mén)、窗要關(guān)上，不得隨意打開(kāi)，以防止有害氣體、煙霧、灰沙等毒有害物質(zhì)污染，防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿。206洗碗機(jī)開(kāi)機(jī)前輸送帶（漂洗噴頭）棉簽ATP檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。207洗碗機(jī)開(kāi)機(jī)前烘干區(qū)排水盤(pán)或洗滌池內(nèi)壁棉簽ATP檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。208儲(chǔ)存柜內(nèi)壁（碗碟放置小車(chē)）棉簽ATP檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。209洗碗機(jī)更換洗滌水前水樣ATP檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2010洗碗機(jī)漂洗水水樣ATP檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2011洗碗機(jī)清洗后的小碗、碟子、托盤(pán)要光潔、無(wú)不溶性附著物、無(wú)油漬、異味、無(wú)泡沫，無(wú)洗消劑味道。2012餐具指標(biāo)檢測(cè)合格率每月大于98%（計(jì)算公式是大腸菌群合格率G40%+餐具ATP合格率G30%+碘檢合格率G20%+感官合格率G10%）每超1%，核減200個(gè)人衛(wèi)生1手部衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。每檢出一個(gè)樣品超標(biāo)。202食堂職工所用的圍裙、口罩、鞋、帽應(yīng)經(jīng)常清洗，并保持干凈。203食堂職工必須持有健康證才能上崗。1004食堂職工工作時(shí)要穿工作服，戴口罩、工作帽。205食堂職工不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳環(huán)。20備餐過(guò)程1備餐間不能放置任何雜物，桌面、地面應(yīng)保持干凈、清潔。202售飯人員進(jìn)入備餐間應(yīng)更換專(zhuān)用工作服，口罩、工作帽。203進(jìn)入備餐間工作時(shí)要先對(duì)手部進(jìn)行清潔消毒。204售飯時(shí)備餐間應(yīng)配備專(zhuān)用抹布和專(zhuān)用消毒水，以用于售飯過(guò)程中擦手和浸泡抹布。20其它1定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；502運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。如豬肉運(yùn)輸須配備專(zhuān)用的運(yùn)輸車(chē)輛。503當(dāng)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，要立即報(bào)有關(guān)部門(mén)檢修，做好記錄，并采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。504食堂內(nèi)所有的門(mén)窗、紗網(wǎng)、風(fēng)扇、柜頂?shù)纫ㄆ谶M(jìn)行清潔，不得積塵、長(zhǎng)霉，墻壁、天花板要定期進(jìn)行粉刷和清潔，不得積塵、長(zhǎng)霉，不得有蜘蛛網(wǎng)。205食堂地面每天要進(jìn)行清潔，定期用漂白粉進(jìn)行消毒，不得長(zhǎng)有青苔，不得積潺、打滑、長(zhǎng)霉。206溝渠每天要掀起渠板進(jìn)行清潔，不得積垢、長(zhǎng)霉和殘留垃圾。207食堂、食堂內(nèi)部不得有蒼蠅、老鼠等，進(jìn)入廚房、面食間、備餐間所有門(mén)、窗及下水道均須加裝可拆卸的紗網(wǎng)，以防蚊蠅的進(jìn)入。508所有材料、食品在加工或售賣(mài)前（包括隔餐的飯菜、點(diǎn)心）必須進(jìn)行檢查，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)時(shí)才可加工或售賣(mài)。509食堂內(nèi)所有的桌椅（包括就餐間的桌椅）、案臺(tái)、售飯窗口等必須保持干凈，無(wú)積垢。餐臺(tái)、售飯臺(tái)衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，每檢出一個(gè)樣品超標(biāo)。20食品安全考核制度1、崗位責(zé)任\t"/a/201507/_blank"制度負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量\t"/a/201507/_blank"管理體系，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和\t"/a/201507/_blank"培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。采購(gòu)人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀形狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。2、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。3、銷(xiāo)售管理制度經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔?！妒称方?jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的食品安全專(zhuān)職管理人員。食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放；不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。散裝食品銷(xiāo)售必須按“生熟分離”原則，分類(lèi)設(shè)置散裝食品銷(xiāo)售區(qū)。按銷(xiāo)售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌”，標(biāo)識(shí)出食品的名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)”。銷(xiāo)售直接入口的散裝食品必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專(zhuān)用工具取貨。生鮮食品應(yīng)銷(xiāo)售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測(cè)設(shè)備。熟食制品銷(xiāo)售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具，食品要有防塵材料遮蓋。4、倉(cāng)庫(kù)管理制度食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專(zhuān)用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專(zhuān)柜，并有記錄本。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周?chē)M(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蚊蠅孳生場(chǎng)所。食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、除蟲(chóng)滅害制度食品銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷(xiāo)售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專(zhuān)人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)\t"/a/201507/_blank"考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖食堂負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。單位認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，積極實(shí)施食品安全衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。依法領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并按國(guó)家法規(guī)要求辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證等經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)證件，食品經(jīng)營(yíng)范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。食品加工應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在加工的全過(guò)程建立健全標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施餐飲服務(wù)全過(guò)程的質(zhì)量管理。做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過(guò)程的管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實(shí)設(shè)備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷(xiāo)售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷(xiāo)售。明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全自查自糾。出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。食品驗(yàn)貨管理制度蔬菜類(lèi)：原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒、無(wú)腐敗變質(zhì)，未生蟲(chóng)，無(wú)老葉、無(wú)爛葉，對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，并進(jìn)行記錄、備案。鮮肉類(lèi)：肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類(lèi)無(wú)龍骨。家禽鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)異物，符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。水產(chǎn)類(lèi)：仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常黏液，無(wú)異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚(yú)類(lèi)還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無(wú)灰白色，魚(yú)鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無(wú)異味。海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好?；?，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。干貨原料：應(yīng)體干，無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類(lèi)原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙。烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無(wú)焦臭，酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無(wú)不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。糖類(lèi)原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無(wú)異味，無(wú)明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。主食類(lèi)，應(yīng)具有正常的色，香味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)蟲(chóng)害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。所有貨品應(yīng)開(kāi)袋逐一檢查。驗(yàn)收人員對(duì)不合格貨品要求無(wú)條件進(jìn)行退貨、換貨。食品加工安全管理制度食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。水產(chǎn)品、動(dòng)物、植物性食品要分開(kāi)加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格要求分開(kāi)、專(zhuān)用，各類(lèi)水池要有標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工，所用的容器、用具分開(kāi)使用。粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。粗加工使用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤(pán)等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味、菜筐、菜池?zé)o泥坊、無(wú)殘?jiān)?。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)殼進(jìn)行清洗。易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄，下水等應(yīng)該盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍－20℃至－1℃），定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性，水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，原料、半成品分開(kāi)存放，食品在冷藏、冷凍柜儲(chǔ)藏時(shí)，不得將食品堆積、積壓存放。粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。食品烹飪安全管理制度加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類(lèi)對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專(zhuān)用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過(guò)使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開(kāi)存放。油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開(kāi)，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熟（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)上、柜上、不能直接置于地上。廢棄物用帶蓋專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。地面、墻面、臺(tái)面清潔無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油污、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本色。食品儲(chǔ)存制度根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。冷庫(kù)（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于－18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。食品要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放。建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放。食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度和各類(lèi)食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)1―2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品添加劑管理制度1、目的為使食品添加劑的質(zhì)量得到合理的控制，確保食品添加劑的正確、適量使用以及產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足餐飲食品加工的需要，特制定本管理制度。2、適用范圍適用于對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和使用的相關(guān)工作的控制。3、職責(zé)采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)，并要索取供應(yīng)商以及生產(chǎn)商的證件資料；進(jìn)口食品添加劑每批必須有入境貨物檢疫檢驗(yàn)證明報(bào)告。食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)每批進(jìn)貨的食品添加劑進(jìn)行感官鑒定及品質(zhì)檢驗(yàn)工作，并負(fù)責(zé)監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)做好食品添加劑的貯存、使用情況。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)食品添加劑的出入庫(kù)、堆放、貯存管理工作。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)產(chǎn)品中所用食品添加劑品種和使用量的試驗(yàn)和確定。廚師負(fù)責(zé)按工藝配方要求正確領(lǐng)用、稱(chēng)量、添加食品添加劑。4、食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。5、管理內(nèi)容食品添加劑使用要求必須使用具有食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，并取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可證。必須按照《GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和使用量。索取食品添加劑的相關(guān)資料，索證索票資料包括：食品生產(chǎn)許可證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、型式檢驗(yàn)報(bào)告等；進(jìn)口食品添加劑每批必須有入境貨物檢疫檢驗(yàn)證明報(bào)告。食品添加劑的貯存管理食品添加劑的貯存保管遵循以下要素：專(zhuān)用貯存場(chǎng)所、與食品原輔料分開(kāi)；專(zhuān)人管理；先進(jìn)先出；清晰標(biāo)識(shí)。食品添加劑在庫(kù)存放時(shí)，必須有明顯標(biāo)識(shí)，專(zhuān)人保管，并有相對(duì)獨(dú)立的貯存空間。貯存食品添加劑的場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其他洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑；不得存放過(guò)期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無(wú)關(guān)的食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、出入庫(kù)及使用情況進(jìn)行記錄；食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時(shí)間不少于兩年。食品添加劑的驗(yàn)收食品添加劑到貨后，倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)通知食品安全管理員到場(chǎng)驗(yàn)收，并做好相關(guān)的食品添加劑查驗(yàn)記錄。驗(yàn)收內(nèi)容包括但不限于以下幾點(diǎn)內(nèi)容：產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽，有無(wú)標(biāo)示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無(wú)破損、臟污；開(kāi)袋查看產(chǎn)品質(zhì)量；不定期的監(jiān)督抽查合格入庫(kù)后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。食品添加劑的使用食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的使用范圍和使用限量。出口產(chǎn)品所用食品添加劑應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。不得使用不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國(guó)家相關(guān)部門(mén)新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工餐飲食品。廚師長(zhǎng)根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，參照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，試驗(yàn)并確定所需食品添加劑的品種和使用限量，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，同時(shí)符合相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求。確定后下發(fā)明確的工藝配方給各類(lèi)廚師遵照?qǐng)?zhí)行。各類(lèi)廚師負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用，嚴(yán)格按照工藝配方要求使用、稱(chēng)量食品添加劑；每日詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。添加食品添加劑的人員到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取每次用量的食品添加劑，并在稱(chēng)量、添加記錄上簽名確認(rèn)。稱(chēng)量食品添加劑時(shí)應(yīng)使用稱(chēng)量范圍與所用數(shù)量匹配的計(jì)量器具且須經(jīng)檢定和校準(zhǔn)。未經(jīng)檢定、檢定不合格或超過(guò)檢定周期的計(jì)量器具不得使用。對(duì)食品添加劑保管及配制使用人員進(jìn)行食品添加劑基本知識(shí)的培訓(xùn)，確保食品添加劑的采購(gòu)、保管及使用得到有效控制。食品安全操作規(guī)范“民以食為天，食以安為先”，食品安全關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和和諧社會(huì)構(gòu)建的工作大局。近年來(lái)，全國(guó)各地食品安全事故頻發(fā)，各大媒體也相繼曝光了很多不安全食品，食品安全問(wèn)題已到了人人自危的程度。XXXX有限公司作為提供后勤保障服務(wù)的專(zhuān)業(yè)化公司，食品安全問(wèn)題顯得更為重要，為了規(guī)范食堂食品安全管理工作，提升公司整體食品安全管理水平，切實(shí)保護(hù)廣大師生的健康安全和根本利益，促使公司食品安全管理工作達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，我們編制了食品安全標(biāo)準(zhǔn)化口訣如下：食堂設(shè)施配置標(biāo)準(zhǔn)1、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)布局流程標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)：生進(jìn)熟出一條龍。主、副食品加工分開(kāi)，葷、素粗加工分開(kāi)，不交叉作業(yè)。滿足原料→半成品→成品的加工順序，即遵循“生進(jìn)熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求，無(wú)交叉，體現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序，既不交叉作業(yè)，又分區(qū)合理，各功能間有明顯標(biāo)識(shí)，有專(zhuān)用原料進(jìn)出通道、專(zhuān)用人員通道、專(zhuān)用出菜通道、專(zhuān)餐具回收通道等。各主要操作間標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)：各區(qū)域連接必須通暢。主食庫(kù)、副食庫(kù)、冷庫(kù)等應(yīng)通風(fēng)、干燥，符合存儲(chǔ)相應(yīng)物資的條件。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁地面在100m以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。粗加工間宜分別獨(dú)立設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的葷菜清洗池、素菜清洗池、水產(chǎn)品清洗池，并均應(yīng)有明顯標(biāo)志，切配區(qū)域葷素刀具、砧板宜分開(kāi)使用，有明顯區(qū)分標(biāo)志，并宜設(shè)固定存放刀具、砧板架子。烹飪間和茶飯間必須設(shè)置專(zhuān)業(yè)的油煙、蒸汽排放系統(tǒng)，其中油煙排放系統(tǒng)采用“抽排方式”排放，建筑材料必須選用防火型材料，烹飪間和蒸飯間的墻壁如有線路，必須建造專(zhuān)門(mén)的爐煙墻，油煙排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。給排水、能源、防火及防盜標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)：水電設(shè)計(jì)必須分區(qū)管控。給水應(yīng)與城市供水管網(wǎng)鏈接，用水有計(jì)量，自行供水的食堂應(yīng)加強(qiáng)用水安全管理，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。設(shè)置明溝時(shí)，排水流向應(yīng)向外設(shè)墻方向排放。烹飪間、蒸飯間、洗消間等高溫區(qū)域的給、排水管道，宜選用金屬管道。電源應(yīng)根據(jù)食堂的照明、設(shè)備使用功率，按用電規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)，用電有計(jì)量，并遵循“食堂、操作間分開(kāi)”，“動(dòng)力、照明分開(kāi)”。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，使用的光源應(yīng)不改變觀察食品的天然顏色；操作間電源插座安裝位置宜高于地面1000m。設(shè)置紫外線殺菌燈時(shí)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置控制開(kāi)關(guān)。食堂應(yīng)有防火、防盜設(shè)施，并符合消防安全規(guī)范。防塵、防蠅及防鼠標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)：排污口必須設(shè)置防鼠網(wǎng)。安裝門(mén)窗時(shí)，應(yīng)保證門(mén)處于關(guān)閉狀態(tài)下，門(mén)與地面、與門(mén)框、與墻壁之間的縫隙均不大于6m；使用木門(mén)其下端應(yīng)鑲包600m以上的防鼠鐵皮。食堂所有涉外門(mén)窗均為易于拆下清洗的紗門(mén)、紗窗；紗網(wǎng)材料應(yīng)選用鋁紗網(wǎng)或鐵紗網(wǎng)。各種排污、排氣（汽）口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)眼不大于6mm。食堂主要物品配備標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)：設(shè)備材料必須不銹鋼化。根據(jù)食堂實(shí)際情況，結(jié)合就餐內(nèi)容的需要，以及設(shè)備的技術(shù)革新情況，按照“按需配置”的原則適當(dāng)增減，其中，各操作間所需貨架及工作臺(tái)面，根據(jù)實(shí)際需要配置。2、從業(yè)人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：有礙食品安全的疾病。責(zé)任人：食堂經(jīng)理、食堂廚師長(zhǎng)。防范措施：建立健康檔案和健康檢查制度。操作規(guī)范：健康管理“五病”調(diào)離：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品工作，管理者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他工作崗位。持證上崗：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！傲磷C服務(wù)”：為便于消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督，從業(yè)人員上崗時(shí)宜佩戴有效《健康證》，或?qū)臉I(yè)人員的證件統(tǒng)一掛放公示櫥窗內(nèi)。食品安全管理員須另持有效管理員合格證上崗。落實(shí)健康檢查制度：實(shí)行每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)立即暫停其接觸直接入口食品工作。保持個(gè)人衛(wèi)生：工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。嚴(yán)格操作衛(wèi)生：穿戴整潔的工作衣、帽，出售及分餐直接入口的食品前，雙手應(yīng)進(jìn)行消毒，戴好口罩，頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全人人有責(zé)！每名員工尤其是專(zhuān)間等直接參與成品制作分發(fā)的高風(fēng)險(xiǎn)崗位人員、新員工等均須培訓(xùn)合格后方能上崗。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定組織相關(guān)管理人員和從業(yè)人員開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案，使每名管理者和從業(yè)人員熟練掌握并應(yīng)用崗位知識(shí)。（《從業(yè)人員健康管理臺(tái)賬》模板見(jiàn)附表1）保持手部清潔接觸直接入口食品的人員在下列情況下應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。咳嗽、打噴嚏或摳鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。認(rèn)為有需要時(shí)。正確的洗手程序：用流動(dòng)的溫水將手濕潤(rùn)。擠出一些抗菌洗手液。搓洗小臂并注意腕部清潔。用流動(dòng)的水將手沖洗干凈。使用清潔紙巾將手擦干。操作時(shí)不佩戴外露飾物。手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服。使指甲符合衛(wèi)生要求。使用手套注意事項(xiàng)：使用一次性塑料或橡膠手套。手套的尺寸應(yīng)適合操作人員。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手。操作人員在以下情況時(shí)都應(yīng)更換手套：——手套破損或變臟。——在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前?！B續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。穿戴工作服穿戴清潔的工作服。至少有兩套工作服。專(zhuān)間、分餐操作人員工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不放置在食品加工處理區(qū)域。不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域。進(jìn)食、喝水、抽煙注意事項(xiàng)在不加工食品和存放餐具的專(zhuān)用場(chǎng)所進(jìn)食喝水和抽煙。在完成這些活動(dòng)之后，必須洗手。專(zhuān)間操作人員的特殊衛(wèi)生要求專(zhuān)間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所，包括：冷菜間、點(diǎn)心間、備餐專(zhuān)間等。注意事項(xiàng)：進(jìn)入專(zhuān)間前更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天更換和清洗、消毒。操作中不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服。進(jìn)出專(zhuān)間、觸摸專(zhuān)間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。跑菜、廚房等非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入專(zhuān)間。不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品。3、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)關(guān)鍵控制點(diǎn)：選擇合格的供應(yīng)商。責(zé)任人：食堂經(jīng)理、采購(gòu)員。防范措施：嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證制度。操作規(guī)范：采購(gòu)非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，水產(chǎn)類(lèi)原料必須采用新鮮的活冷凍的，必須有粘性、骨肉相連的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類(lèi)原料，蔬菜必須新鮮，豆制品的外觀氣味正常，表面無(wú)粘液。禁止采購(gòu)以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品.采購(gòu)需索證：從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫合格證明）。從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存、供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購(gòu)供貨合同以保證食品安全質(zhì)量。從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單。從以上各種途徑采購(gòu)，均需要留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等有效憑證）。應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，建立臺(tái)賬并完整填寫(xiě)。（《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬》模板見(jiàn)附表2）。驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)：堅(jiān)持索證、嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。責(zé)任人：食堂驗(yàn)收人員、食堂倉(cāng)庫(kù)管理員。防范措施：嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索證制度，食品質(zhì)量的感官鑒別。操作規(guī)范：按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)、使用：腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)等可能含有毒有害物質(zhì)的食品及原料、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或者死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品，未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。食品、食品添加劑、進(jìn)口食品的標(biāo)簽等有關(guān)要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品索證與購(gòu)物憑證是否相符。對(duì)無(wú)法提供合格證明材料的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。儲(chǔ)存關(guān)鍵控制點(diǎn)：防止發(fā)霉變質(zhì)。責(zé)任人：食堂倉(cāng)庫(kù)管理員。防范措施：控制儲(chǔ)存溫度，遵循先進(jìn)先出原則，堅(jiān)持巡查。操作規(guī)范：食品儲(chǔ)存過(guò)程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度，常溫?kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，地面、貨架容器保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）。易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏設(shè)備或采取其他保鮮措施，防止腐敗變質(zhì)，肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏，奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?，生食品、熟食品、半成品?yīng)分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設(shè)施內(nèi)無(wú)食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象。4、原料加工與安全標(biāo)準(zhǔn)冷凍原料粗加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：檢查解凍后食材的質(zhì)量。責(zé)任人：廚師長(zhǎng)。防范措施：凍品解凍要徹底。操作規(guī)范：冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。冷凍豬、羊肉自然解凍時(shí)宜采用分批吊掛的方法。冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，鹽含量為4%-5%，水溫4-20°C。冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍，定時(shí)換水，每隔2小時(shí)抽檢一次，不過(guò)度浸泡。體積較小的冷凍宜使用微波解凍，以減少食品升溫的時(shí)間。干貨原料粗加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：漲發(fā)原料的后續(xù)儲(chǔ)存。責(zé)任人：該加工區(qū)組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。防范措施：防止?jié)q發(fā)原料腐敗變質(zhì)。操作規(guī)范：水發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。堿發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)控制碳酸鈉濃度在1%-10%，堿發(fā)后沖凈。油發(fā)干貨原料時(shí)，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)。已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)。禁止使用毒物漲發(fā)干貨原料。易腐食品粗加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：存放時(shí)間。責(zé)任人：具體加工人員。防范措施：縮短食材常溫下存放時(shí)間。操作規(guī)范：易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存，鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。常見(jiàn)食品粗加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料的清洗消毒。責(zé)任人：具體加工人員。防范措施：使用前仔細(xì)進(jìn)行質(zhì)量檢查。操作規(guī)范：禽類(lèi)禽類(lèi)原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)。肉制品肉制品原料火腿、香腸宜用3%-5%食堿（碳酸鈉）溶液洗滌。禽蛋禽蛋入加工間前應(yīng)倒箱，剔除破損禽蛋。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。魚(yú)類(lèi)防止有毒魚(yú)膽污染肉質(zhì)需深埋土壤或焚毀。去除有毒的魚(yú)卵。貝類(lèi)貝類(lèi)原料宜用鹽溶液洗滌，需用1%-1.5%的鹽水。土豆已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉。蔬菜蔬菜粗加工時(shí)剔除不可食部位，去除泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥（可通過(guò)掰開(kāi)洗或刷洗，不使污穢物質(zhì)夾在原料中；先清水浸泡，后洗滌）。洗滌后的蔬菜宜放置在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質(zhì)。蔬菜必須先洗后切。經(jīng)過(guò)粗加工的蔬菜應(yīng)放置于陰涼干燥處。粗加工中環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)鍵控制點(diǎn)：避免污染。責(zé)任人：廚師長(zhǎng)或該加工區(qū)組長(zhǎng)。防范措施：及時(shí)清理、按時(shí)消毒。操作規(guī)范：食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作保持臺(tái)面、地面清潔。排水溝保持通暢。粗加工、切配場(chǎng)所需經(jīng)常沖洗，排水溝出口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)眼孔徑6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。排水溝出口防鼠類(lèi)侵入的金屬網(wǎng)罩要保持完好。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)收集，放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)。切配好的半成品應(yīng)避免污染切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志，生熟、顏色、形狀等區(qū)分。刀板注意事項(xiàng)切配生熟原料時(shí)，刀板專(zhuān)用，菜板要按大小、顏色、材質(zhì)、編號(hào)做到清楚的加以標(biāo)識(shí)。切配原料后的刀具擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。重視菜板的洗滌與消毒，程序如下：在炊帚上沾上洗滌劑，仔細(xì)擦去油脂。用刀的背面鏟（削）菜板的破損部分。用流動(dòng)水把洗滌劑洗凈。將清潔的抹布置于菜板上，抹布上澆上消毒液。靜置5分鐘以上。用流動(dòng)水沖去消毒液。消毒的抹布用流動(dòng)水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。菜板妥善保管。大的砧板用三腳架支放，小菜板應(yīng)吊掛或側(cè)放，使其底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品。粗加工用具、容器使用后注意事項(xiàng)洗刷干凈、定位存放、每天消毒；標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)繡、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?、烹調(diào)加工與安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：中心溫度控制。二次加熱溫度。食品存放時(shí)間。避免生熟交叉污染。責(zé)任人：具體操作人員防范措施：需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于70度。烹調(diào)時(shí)如用固體燃料，應(yīng)避免粉塵污染食品。廚房食品生進(jìn)熟出，避免交叉污染。操作規(guī)范：特殊食品，特殊要求豆?jié){：生豆?jié){燒煮時(shí)將上面泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸10分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){燒到80°時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。扁豆、四季豆等豆類(lèi)食品，一定要燒熟燜透，口嘗無(wú)豆腥味或變色方可，也可以先過(guò)油后再烹調(diào)。新鮮的黃花菜：先用沸水焯透，再烹調(diào)加工。油炸油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?。每天評(píng)估油脂的顏色、氣味、粘稠度和撇去的油沫。及時(shí)對(duì)油炸油進(jìn)行加工處置。建議每天過(guò)濾油炸油和去除食物殘?jiān)?，煎炸食用油在使用一次后可作為炒菜底油使用。假如定期油炸，建議使用酸價(jià)試紙定期檢查酸價(jià)。不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。不要將油脂暴露在日光下。盡快冷卻不能立刻食用的油炸食品。勿再次冷凍已解凍的食品。每周至少檢查1次油炸后的食品溫度，油炸食品的中心溫度要達(dá)到75°C或更高。若中心溫度低于75°C，采取以下措施：延長(zhǎng)加熱時(shí)間和再次測(cè)量溫度直到中心溫度達(dá)到75°C。檢查制作工藝，必要時(shí)改善制作方法。如果不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，則廢棄這種產(chǎn)品。冷藏需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在10°C以下。加工后的制成品存放在冰箱里時(shí)，應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得在同一冰室存放。冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔。再加熱二次加熱應(yīng)不低于70°C，溫度在2小時(shí)內(nèi)烹制到74°C以上。無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60°C，高于10°C條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。再加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70°C，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6、清潔消毒和蟲(chóng)害控制標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：消毒時(shí)間。防止食品受到殺蟲(chóng)劑等化學(xué)藥物的污染。責(zé)任人：相應(yīng)的操作人員。防范措施：嚴(yán)格控制消毒時(shí)間。蟲(chóng)害控制以器械為首選。操作規(guī)范：必須進(jìn)行清潔的情形場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開(kāi)始另一項(xiàng)工作前。場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3-4小時(shí)。抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面。擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。抹布消毒之前要確認(rèn)食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。廚房?jī)?nèi)設(shè)專(zhuān)用容器放置抹布。清潔工具和物品的存放專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存間或?qū)ｉT(mén)的場(chǎng)所存放清潔工具和物品。清洗清潔工具用水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開(kāi)設(shè)置。清潔工具應(yīng)清洗后再存放吊掛等方式自然晾干。化學(xué)品的存放固定的場(chǎng)所，專(zhuān)人保管。每件化學(xué)藥品上貼有醒目的標(biāo)簽，包裝上有明顯的警示標(biāo)志。餐用具清洗消毒保潔應(yīng)有充足、有效地清洗消毒設(shè)施，應(yīng)要符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要。設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)（間）及設(shè)備。加工經(jīng)營(yíng)3000m2以上應(yīng)分設(shè)清洗消毒間和保潔間。餐具宜采用熱力消毒（物理消毒），包括蒸汽柜消毒、紅外線消毒柜及洗碗機(jī)；物理消毒法要配有專(zhuān)用洗刷水池不得少于2個(gè)，并接有下水管直接排入下水道。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。餐用具消毒設(shè)施不足的，需采用集中式餐具消毒服務(wù)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)其用途（一洗、二消、三沖）水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢，易于清洗?！恫惋嬀咔逑聪颈嵎椒ā窇?yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)徹底洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，定位存放，保持清潔。有足夠數(shù)量的密閉式餐飲具保潔柜（間），保潔柜有明顯標(biāo)記，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，留取相關(guān)索證資料。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，并注意避免用開(kāi)水配置藥物，以免影響效果。每次要填寫(xiě)記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。（《餐飲具消毒及檢査記錄表》模板見(jiàn)附表3）蟲(chóng)害控制A.預(yù)防蟲(chóng)害的侵入加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)，堵塞蟲(chóng)害的入口。食物和廢棄物妥善存放和處理，以切斷蟲(chóng)害的食物來(lái)源。清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)，不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。B.蟲(chóng)害的控制方法常見(jiàn)的蟲(chóng)害控制設(shè)施設(shè)備包括滅蠅燈、驅(qū)蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑、毒餌等，為防止昆蟲(chóng)觸殺后落入食品中，懸掛滅蠅燈應(yīng)遠(yuǎn)離處理食物的區(qū)域。可使用的包括捕鼠械、捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。C.防止食品受到化學(xué)藥物的污染為防止滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能造成的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無(wú)效的才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期間使用滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑。使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具即會(huì)接觸食物的表面，均需徹底清潔。任何已被蟲(chóng)害或防治蟲(chóng)害的化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。7、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：非法添加；使用量。責(zé)任人：領(lǐng)用人防范措施：按公司相關(guān)規(guī)定實(shí)行申報(bào)制度。操作規(guī)范：使用原則盡可能不用食品添加劑，一定要使用的，應(yīng)盡量少用。不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。注意事項(xiàng)使用品種：必須是列入《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的品種。使用范圍：必須按照《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的使用范圍和使用量使用。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑成分也應(yīng)在《GB2760-201l食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)。索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期發(fā)證機(jī)關(guān)必須是省級(jí)行政部門(mén)。如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。包裝標(biāo)識(shí)：食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)識(shí)，并按含量由多到少排列，各單一品種必須使用與《GB2760-201食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相一致的名稱(chēng)。涼菜類(lèi)食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，不得加入食品添加劑。如何使用食品添加劑使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。配備有食品添加劑專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。復(fù)合食品添加劑嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書(shū)的使用范圍、使用量使用。每次使用食品添加劑須填寫(xiě)《食品添加劑使用記錄表》，做好臺(tái)賬并予以保存。（《食品添加劑使用記錄表》模板見(jiàn)附表4）附表1：從業(yè)人員健康管理臺(tái)賬姓名年齡學(xué)歷崗位健康證日期知識(shí)培訓(xùn)日期附表2：餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬進(jìn)貨時(shí)間食品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量供貨商生產(chǎn)日期保質(zhì)期保存條件驗(yàn)收情況驗(yàn)收人簽字附表3：餐飲具每日消毒記錄表（洗碗間）年月日期消毒對(duì)象消毒時(shí)長(zhǎng)消毒劑名稱(chēng)消毒方法執(zhí)行人員檢查人員備注小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮劑洗碗機(jī)自動(dòng)高溫飲杯、餐盤(pán)、面碗→進(jìn)消毒柜附表4：食品添加劑使用登記表食品添加劑名稱(chēng)食品添加劑經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)單位加入的食品品種使用劑量使用時(shí)間使用人備注疫情預(yù)案為切實(shí)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強(qiáng)學(xué)校食堂疫情防控管理，明確學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)防控要求和責(zé)任分工，保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本方案。工作目標(biāo)普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識(shí)，提高食堂廣大員工的自我防范意識(shí)。嚴(yán)防新冠肺炎疫情在食堂制售過(guò)程或就餐過(guò)程中傳播，切實(shí)保障好師生就餐安全，確保疫情不發(fā)生或在食堂蔓延。完善新冠肺炎疫情防控監(jiān)測(cè)報(bào)告，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療。成立食堂疫情防控專(zhuān)作小組成立由食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的食堂疫情防控專(zhuān)項(xiàng)工作組，加強(qiáng)疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位責(zé)任。組長(zhǎng)：食堂負(fù)責(zé)人；副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)；成員：食堂其他管理人員；主要職責(zé)：科學(xué)制定食堂疫情防控工作方案和應(yīng)急預(yù)案；加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的健康排查，組織崗前培訓(xùn)，落實(shí)食堂后廚封閉化管理；組織實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒；嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》關(guān)于餐飲服務(wù)規(guī)范等要求，規(guī)范食堂餐食制售；將學(xué)校食堂防控工作作為入駐前物資保障和措施落實(shí)的重要內(nèi)容加強(qiáng)檢查和督導(dǎo)。開(kāi)工前準(zhǔn)備工作1、加強(qiáng)食堂員工教育培訓(xùn)通過(guò)微信工作群、“一封信”、“倡議書(shū)”等多種形式，有針對(duì)性地開(kāi)展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識(shí)宣傳，發(fā)布健康提示和就醫(yī)指南，科學(xué)指導(dǎo)食堂員工正確認(rèn)識(shí)和預(yù)防疾病，引導(dǎo)食堂員工規(guī)范防控行為，提高自覺(jué)防控意識(shí)和能力，做好個(gè)人防護(hù)，減少疫情期間不必要外出，規(guī)范佩戴口罩，盡量避免乘坐公共交通工具，不參加聚會(huì)，不到人員密集的公共場(chǎng)所活動(dòng)。對(duì)食堂全體人員進(jìn)行新型冠狀病毒生物學(xué)特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識(shí)的教育，要求員工學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的疫情防控知識(shí)，并組織上崗考核。對(duì)食堂全體人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作流程的培訓(xùn)，并要做好培訓(xùn)記錄，要求員工嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作。2、制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案制定發(fā)生員工發(fā)燒、乏力、干咳或呼吸困難等癥狀的隔離與應(yīng)急處置措施，隔離措施和應(yīng)急交通送醫(yī)治療路線定點(diǎn)醫(yī)院聯(lián)系等預(yù)案。制定就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)疑似病例和疑似食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。制定師生或家長(zhǎng)針對(duì)學(xué)校餐飲安全的投訴舉報(bào)和突發(fā)輿情事件應(yīng)急處置預(yù)案。按方案預(yù)案組織應(yīng)急演練，確保食堂管理層及員工熟悉處置流程。3、返校返崗要求根據(jù)學(xué)校規(guī)定的開(kāi)學(xué)時(shí)間，員工返校時(shí)間在師生返校前14天，屆時(shí)將通過(guò)微信平臺(tái)、電話、短信等多種方式將具體返崗時(shí)間通知到每一位員工。返崗前，安排專(zhuān)人持續(xù)跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進(jìn)行全面摸排，全面掌握員工返崗前出行地點(diǎn)、是否乘坐過(guò)公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過(guò)密切接觸。交待返崗?fù)局凶⒁馐马?xiàng)，如果選擇乘坐公共交通工具，在車(chē)上盡可能選擇靠窗的位置；在路途中尤其是在車(chē)?yán)?，盡可能避免拿下口罩吃東西；在路途中盡可能減少與他人接觸，最好保持一米以上距離。嚴(yán)格落實(shí)隔離觀察制度，來(lái)自疫情嚴(yán)重地區(qū)員工暫不復(fù)工。4、儲(chǔ)備好防控物資及食材嚴(yán)格按防疫需要，配備與食堂員工數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情防控所需物資。設(shè)置獨(dú)立的隔離間，并購(gòu)置防護(hù)服、護(hù)目鏡、醫(yī)療器械等應(yīng)急裝備，做好師生和員工應(yīng)急隔離準(zhǔn)備。配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設(shè)施及保潔設(shè)施，開(kāi)學(xué)前對(duì)所有餐具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設(shè)施，張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)庫(kù)存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查，發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉?fàn)€、變質(zhì)等感官性狀異常的，要按照有關(guān)規(guī)定銷(xiāo)毀處理。對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。5、做好食堂衛(wèi)生防疫工作全面開(kāi)展食堂消毒防疫，對(duì)食品處理區(qū)和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規(guī)范清潔消毒，包括墻地面、設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)、門(mén)把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等，并做好消毒記錄。在食堂等場(chǎng)所廣泛張貼規(guī)范洗手和消毒的防疫宣傳指南，引導(dǎo)師生科學(xué)預(yù)防、理性應(yīng)對(duì)，增強(qiáng)對(duì)安全就餐環(huán)境和科學(xué)用餐方式的認(rèn)識(shí)。開(kāi)工后防控措施1、繼續(xù)加強(qiáng)食堂員工管理對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查，做好檢查結(jié)果記錄和建檔工作。有發(fā)熱（37.3度以上）、乏力、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校疫情防控人員進(jìn)行隔離治療和醫(yī)學(xué)觀察，對(duì)與其接觸人員測(cè)試體溫并進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗所有食堂員工上崗應(yīng)全程佩戴口罩上崗，且按規(guī)定及時(shí)更換口罩。進(jìn)入操作區(qū)要對(duì)手部等進(jìn)行清潔消毒，加強(qiáng)洗手及消毒頻次，保持手部衛(wèi)生。接觸肉禽類(lèi)生鮮食材、直接入口食品的人員還應(yīng)戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服）、“四凈”（工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈）制度。員工須配戴口罩、穿著工作服上崗，并及時(shí)更換口罩，每天對(duì)工作服進(jìn)行洗滌和消毒。關(guān)心食堂從業(yè)人員，改善工作環(huán)境，建設(shè)向上文化，做到均衡飲食，作息規(guī)律，讓員工充分認(rèn)識(shí)到保護(hù)自己就是對(duì)師生的健康安全負(fù)責(zé)。2、持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫每天對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，加強(qiáng)對(duì)冷凍冷藏和保鮮設(shè)備檢查、維護(hù)，食堂餐用具在每次使用后要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)或保持通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行，保證就餐場(chǎng)所和加工場(chǎng)所空氣流通。開(kāi)餐前對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，餐后做好及時(shí)清理打掃就餐場(chǎng)所衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。餐廚垃圾定點(diǎn)存放，及時(shí)清運(yùn)，每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場(chǎng)所和盛裝容器的清潔消毒。3、嚴(yán)格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進(jìn)入后廚，原則上不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，手機(jī)等私人物品如需帶入食品處理區(qū)應(yīng)經(jīng)消毒處理。食堂食品處理區(qū)嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理，非操作人員不得進(jìn)入食品處理區(qū)，學(xué)校及相關(guān)部門(mén)人員因工作需進(jìn)入時(shí)，要檢測(cè)體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。加強(qiáng)消毒用品管理，確保不發(fā)生安全責(zé)任事故。4、嚴(yán)格規(guī)范食堂餐食制售食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)原料，做到供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。要加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監(jiān)督。嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)不明來(lái)源的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷(xiāo)售野生動(dòng)物及其肉蛋類(lèi)制品。食材運(yùn)輸供應(yīng)商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進(jìn)入食堂時(shí)應(yīng)測(cè)量體溫。供貨商送貨人、采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時(shí)盡量避免近距離接觸。保持食材采購(gòu)車(chē)輛和配送車(chē)輛干凈衛(wèi)生，專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，凈菜、半成品等特殊食材需專(zhuān)用冷藏車(chē)配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。餐食加工加工食品燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。生、熟食物要分離。禽蛋使用應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)消毒外殼。留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于150g。售賣(mài)管理售餐處應(yīng)有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施，出售的食品不得無(wú)保護(hù)暴露。公用餐具應(yīng)有防止飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）、灰塵、蚊蠅等污染的措施；疫情期間暫停免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料的供應(yīng)。售餐人員使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具并佩戴口罩和手套，銷(xiāo)售中減少語(yǔ)言交流，與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。售餐人員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。常用消毒知識(shí)1、消毒方法酒精：酒精能使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性凝固?？墒褂?5%酒精對(duì)手部、刀具、砧板、工具、操作臺(tái)、設(shè)備和手機(jī)消毒；沸水、蒸汽：從沸騰開(kāi)始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達(dá)到消毒目的，適用于消毒餐具；空氣清潔：保持室內(nèi)空氣清潔，常通風(fēng)換氣可帶走病毒，降低其在室內(nèi)的含量，降低感染幾率；高錳酸鉀溶液：使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再?zèng)_洗一遍即可；漂白粉：漂白粉能使細(xì)菌的酶失去活性導(dǎo)致死亡，是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水（漂白粉加清水），用抹布擦拭即可達(dá)到消毒目的；消毒液：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上，消毒后的餐用具應(yīng)使用凈水沖去表面殘留的消毒劑；紅外線：紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)：一般控制水溫85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；紫外線燈：使用30分鐘即達(dá)到消毒殺菌效果，適用于對(duì)空氣、水和工作服消毒殺菌，主要用于備餐間、食品加工間和更衣間，使用時(shí)應(yīng)避開(kāi)直接照射人體。2、餐用具保潔方法消毒后的餐用具要避免受到再次污染；最大程度減少公用餐具使用，鼓勵(lì)自備餐具，提供足量一次性餐具；不得重復(fù)使用一次性餐用具。消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。3、常用消毒劑使用方法手消毒劑：多為含酒精、過(guò)氧