魚(yú)豆腐加工技術(shù)規(guī)范

DB33/T2330—2021

魚(yú)豆腐加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚(yú)豆腐加工企業(yè)的基本要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求及生產(chǎn)記錄管理等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可食用魚(yú)類(lèi)或魚(yú)糜為原料加工冷凍魚(yú)豆腐和即食魚(yú)豆腐的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂單）適用于本

標(biāo)準(zhǔn)。

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22493大豆蛋白粉

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB/T36187食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍魚(yú)糜

GB/T36395冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

魚(yú)豆腐fishtofu

以可食用魚(yú)類(lèi)或魚(yú)糜為主料，食用淀粉和大豆蛋白等為輔料，經(jīng)擂潰、成型、熟化、切塊后油炸而

成的食品。

4基本要求

加工企業(yè)的環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制等應(yīng)符合GB20941

的規(guī)定。

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5原輔料要求

5.1原料

5.1.1原料接收

原料魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，冷凍魚(yú)糜應(yīng)符合GB/T36187的規(guī)定。

5.1.2原料保存

原料魚(yú)和冷凍魚(yú)糜應(yīng)在-18℃以下冷凍保藏，加工前解凍。原料魚(yú)在24小時(shí)內(nèi)加工完畢的，應(yīng)在

0℃～4℃的條件下保鮮保存。

5.2輔料

5.2.1加工用水和制冰用水的質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.2.3食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

5.2.4大豆蛋白粉應(yīng)符合GB/T22493的規(guī)定。

5.2.5食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

5.2.6食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.7食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6加工技術(shù)要求

6.1魚(yú)糜制備

6.1.1原料魚(yú)制備魚(yú)糜按GB/T36395的規(guī)定執(zhí)行，魚(yú)體溫度應(yīng)控制在10℃以下。

6.1.2商品化的冷凍魚(yú)糜可置于清潔塑料袋中，密封后于流水或室溫下解凍，至魚(yú)糜中心溫度為

-8℃～-5℃時(shí)備用；也可直接利用凍肉絞肉機(jī)將冷凍魚(yú)糜絞碎，進(jìn)入下道工序。

6.2魚(yú)豆腐制備

6.2.1擂潰

6.2.1.1空擂

將魚(yú)糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，時(shí)間宜控制在5分鐘～10分鐘，溫度宜控制在10℃以下。

6.2.1.2鹽擂

在空擂后的魚(yú)糜中加入1%～3%的食鹽繼續(xù)擂潰，時(shí)間宜控制在10分鐘～20分鐘，溫度宜控制在

10℃以下。

6.2.1.3調(diào)味擂

在鹽擂后的魚(yú)糜中加入輔料充分混勻繼續(xù)擂潰制成魚(yú)漿，時(shí)間宜控制在10分鐘～15分鐘，溫度宜

控制在10℃以下。

6.2.2成型

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6.2.2.1定型

魚(yú)漿注入接料盤(pán)內(nèi)，放置于保溫庫(kù)，保持庫(kù)內(nèi)溫度40℃～55℃，濕度85%以上，定型4小時(shí)以?xún)?nèi)，

直至漿料完全凝膠化。

6.2.2.2蒸煮熟化

蒸箱溫度達(dá)90℃方可進(jìn)料蒸制，蒸煮溫度90℃～95℃，時(shí)間宜控制在20分鐘～40分鐘。

6.2.2.3切塊

用切片機(jī)切成所需形狀，形成預(yù)制品。

6.2.3油炸

待預(yù)制品表面溫度冷卻至45℃以下進(jìn)行油炸，油炸溫度宜控制在120℃～180℃，炸至呈金黃色

且不黑邊、不發(fā)白。

6.2.4調(diào)味

采用炒制或鹵制的工藝對(duì)魚(yú)豆腐進(jìn)行調(diào)味。炒制調(diào)味按配比加入調(diào)味料與魚(yú)豆腐混合均勻，炒鍋或

夾層鍋溫度宜控制在150℃～180℃，具體時(shí)間以鍋內(nèi)湯汁收干為準(zhǔn)；鹵制調(diào)味的鹵汁應(yīng)以浸沒(méi)物料為

宜，鹵制溫度宜控制在95℃～100℃，時(shí)間50分鐘～70分鐘。

6.2.5冷卻

經(jīng)調(diào)味后的魚(yú)豆腐宜在3小時(shí)內(nèi)冷卻至室溫，置于10℃以下暫存，暫存時(shí)間宜控制在6小時(shí)以?xún)?nèi)。

6.3包裝

6.3.1冷凍魚(yú)豆腐包裝

6.3.1.1經(jīng)冷卻的魚(yú)豆腐應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度宜在4小時(shí)以?xún)?nèi)降至-18℃及以下。

6.3.1.2可采用普通包裝或真空包裝，包裝車(chē)間溫度宜控制在20℃以下。

6.3.2即食魚(yú)豆腐包裝

6.3.2.1真空包裝和殺菌

采用真空包裝機(jī)將魚(yú)豆腐塑封成獨(dú)立小包裝，包裝噴碼后殺菌，殺菌過(guò)程宜控制在115℃～120℃，

15分鐘～30分鐘。

6.3.2.2清洗烘干

殺菌后的魚(yú)豆腐置于40℃～55℃的水溫下清洗，濾水后烘干外包裝。

6.3.2.3溫檢

烘干裝筐的魚(yú)豆腐放置于恒溫庫(kù)內(nèi)做好標(biāo)示，庫(kù)內(nèi)溫度保持37℃±1℃；恒溫7天后將漲袋產(chǎn)品挑

出報(bào)廢，合格產(chǎn)品稱(chēng)重、裝袋。

6.4貯藏

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6.4.1冷凍魚(yú)豆腐外包裝后應(yīng)迅速送到-18℃以下的冷庫(kù)中貯藏，庫(kù)房溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±3℃以?xún)?nèi)，

并定期監(jiān)測(cè)和記錄溫度。

6.4.2即食魚(yú)豆腐常溫下應(yīng)貯藏在清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境。

7生產(chǎn)記錄管理

按GB14881中的規(guī)定執(zhí)行。