魚豆腐加工技術(shù)規(guī)范

DB33/T2330—2021

魚豆腐加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚豆腐加工企業(yè)的基本要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求及生產(chǎn)記錄管理等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可食用魚類或魚糜為原料加工冷凍魚豆腐和即食魚豆腐的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂單）適用于本

標(biāo)準(zhǔn)。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22493大豆蛋白粉

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB/T36187食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷凍魚糜

GB/T36395冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

魚豆腐fishtofu

以可食用魚類或魚糜為主料，食用淀粉和大豆蛋白等為輔料，經(jīng)擂潰、成型、熟化、切塊后油炸而

成的食品。

4基本要求

加工企業(yè)的環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應(yīng)符合GB20941

的規(guī)定。

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5原輔料要求

5.1原料

5.1.1原料接收

原料魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，冷凍魚糜應(yīng)符合GB/T36187的規(guī)定。

5.1.2原料保存

原料魚和冷凍魚糜應(yīng)在-18℃以下冷凍保藏，加工前解凍。原料魚在24小時(shí)內(nèi)加工完畢的，應(yīng)在

0℃～4℃的條件下保鮮保存。

5.2輔料

5.2.1加工用水和制冰用水的質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.2.2食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.2.3食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

5.2.4大豆蛋白粉應(yīng)符合GB/T22493的規(guī)定。

5.2.5食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

5.2.6食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.2.7食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6加工技術(shù)要求

6.1魚糜制備

6.1.1原料魚制備魚糜按GB/T36395的規(guī)定執(zhí)行，魚體溫度應(yīng)控制在10℃以下。

6.1.2商品化的冷凍魚糜可置于清潔塑料袋中，密封后于流水或室溫下解凍，至魚糜中心溫度為

-8℃～-5℃時(shí)備用；也可直接利用凍肉絞肉機(jī)將冷凍魚糜絞碎，進(jìn)入下道工序。

6.2魚豆腐制備

6.2.1擂潰

6.2.1.1空擂

將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，時(shí)間宜控制在5分鐘～10分鐘，溫度宜控制在10℃以下。

6.2.1.2鹽擂

在空擂后的魚糜中加入1%～3%的食鹽繼續(xù)擂潰，時(shí)間宜控制在10分鐘～20分鐘，溫度宜控制在

10℃以下。

6.2.1.3調(diào)味擂

在鹽擂后的魚糜中加入輔料充分混勻繼續(xù)擂潰制成魚漿，時(shí)間宜控制在10分鐘～15分鐘，溫度宜

控制在10℃以下。

6.2.2成型

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6.2.2.1定型

魚漿注入接料盤內(nèi)，放置于保溫庫，保持庫內(nèi)溫度40℃～55℃，濕度85%以上，定型4小時(shí)以內(nèi)，

直至漿料完全凝膠化。

6.2.2.2蒸煮熟化

蒸箱溫度達(dá)90℃方可進(jìn)料蒸制，蒸煮溫度90℃～95℃，時(shí)間宜控制在20分鐘～40分鐘。

6.2.2.3切塊

用切片機(jī)切成所需形狀，形成預(yù)制品。

6.2.3油炸

待預(yù)制品表面溫度冷卻至45℃以下進(jìn)行油炸，油炸溫度宜控制在120℃～180℃，炸至呈金黃色

且不黑邊、不發(fā)白。

6.2.4調(diào)味

采用炒制或鹵制的工藝對(duì)魚豆腐進(jìn)行調(diào)味。炒制調(diào)味按配比加入調(diào)味料與魚豆腐混合均勻，炒鍋或

夾層鍋溫度宜控制在150℃～180℃，具體時(shí)間以鍋內(nèi)湯汁收干為準(zhǔn)；鹵制調(diào)味的鹵汁應(yīng)以浸沒物料為

宜，鹵制溫度宜控制在95℃～100℃，時(shí)間50分鐘～70分鐘。

6.2.5冷卻

經(jīng)調(diào)味后的魚豆腐宜在3小時(shí)內(nèi)冷卻至室溫，置于10℃以下暫存，暫存時(shí)間宜控制在6小時(shí)以內(nèi)。

6.3包裝

6.3.1冷凍魚豆腐包裝

6.3.1.1經(jīng)冷卻的魚豆腐應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度宜在4小時(shí)以內(nèi)降至-18℃及以下。

6.3.1.2可采用普通包裝或真空包裝，包裝車間溫度宜控制在20℃以下。

6.3.2即食魚豆腐包裝

6.3.2.1真空包裝和殺菌

采用真空包裝機(jī)將魚豆腐塑封成獨(dú)立小包裝，包裝噴碼后殺菌，殺菌過程宜控制在115℃～120℃，

15分鐘～30分鐘。

6.3.2.2清洗烘干

殺菌后的魚豆腐置于40℃～55℃的水溫下清洗，濾水后烘干外包裝。

6.3.2.3溫檢

烘干裝筐的魚豆腐放置于恒溫庫內(nèi)做好標(biāo)示，庫內(nèi)溫度保持37℃±1℃；恒溫7天后將漲袋產(chǎn)品挑

出報(bào)廢，合格產(chǎn)品稱重、裝袋。

6.4貯藏

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6.4.1冷凍魚豆腐外包裝后應(yīng)迅速送到-18℃以下的冷庫中貯藏，庫房溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±3℃以內(nèi)，

并定期監(jiān)測和記錄溫度。

6.4.2即食魚豆腐常溫下應(yīng)貯藏在清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境。

7生產(chǎn)記錄管理

按GB14881中的規(guī)定執(zhí)行。