食品中微生物風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)

1國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2011年食品安全重點(diǎn)

工作安排的通知

國辦發(fā)〔2011〕12號

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。集中整治餐飲服務(wù)單位不落實(shí)食品原料采購索證索票制度的行為。深入排查和治理餐飲服務(wù)單位特別是學(xué)校食堂、建筑工地食堂、幼兒園食堂、旅游景點(diǎn)餐飲服務(wù)單位使用不合格食品原料和經(jīng)營過期、劣質(zhì)食品等問題。取締不具備食品安全基本條件、存在嚴(yán)重食品安全隱患的餐飲店。加強(qiáng)對餐具集中清洗消毒企業(yè)的監(jiān)管。查處餐飲服務(wù)單位使用不合格餐具行為，取締劣質(zhì)餐具制售“黑窩點(diǎn)”。打擊采購和使用病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為。

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注重對社會轉(zhuǎn)型期道德文化建設(shè)的研究。從一定意義上講，文化是制度之母。一種社會制度的形成、鞏固和發(fā)展，需要有相應(yīng)的文化為其提供指導(dǎo)和奠定基礎(chǔ)。我國改革開放30多年來，伴隨經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和民主法制的推進(jìn)，文化建設(shè)有了很大的進(jìn)步。同時(shí)也必須清醒地看到，當(dāng)前文化建設(shè)特別是道德文化建設(shè)，同經(jīng)濟(jì)發(fā)展相比仍然是一條短腿。舉例來說，近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。一個(gè)國家，如果沒有國民素質(zhì)的提高和道德的力量，絕不可能成為一個(gè)真正強(qiáng)大的國家、一個(gè)受人尊敬的國家。溫家寶總理同國務(wù)院參事和中央文史研究館館員座談時(shí)的講話（2011年4月14日）3國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為

切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知

國辦發(fā)〔2011〕20號

嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)。根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，任何單位和個(gè)人禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運(yùn)輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

各地區(qū)、各有關(guān)部門要始終保持高壓態(tài)勢，嚴(yán)厲打擊非法添加行為。對不按規(guī)定落實(shí)記錄、查驗(yàn)制度，記錄不真實(shí)、不完整、不準(zhǔn)確，或未索證索票、票證保留不完備的，責(zé)令限期整改。對提供虛假票證或整改不合格的，一律停止其相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售；對因未嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗(yàn)而銷售、使用含非法添加物食品的，責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)；對故意非法添加的，一律吊銷相關(guān)證照，依法沒收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)物品，要求其對造成的危害進(jìn)行賠償；對上述行為，同時(shí)依法追究其他相關(guān)責(zé)任。對生產(chǎn)販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產(chǎn)食品的單位主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)責(zé)任人，一律依法移送司法機(jī)關(guān)在法定幅度內(nèi)從重從快懲處。4

提綱1234如何保障公眾身體健康

食物中毒預(yù)防控制常見的食物中毒

突發(fā)公共衛(wèi)生事件與應(yīng)對5食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的作用（營養(yǎng)）為了人類的生存和繁衍，不斷地從外界攝取各種食品，經(jīng)過人體內(nèi)的消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能活動(dòng)。食源性疾病:指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。（一）食品安全

6國外的情況食品的作用食源性疾病食物中毒(微生物毒素或化學(xué)毒物)食品感染食源性心理性疾患（孔子曾在《禮記禮運(yùn)》中講：飲食男女，人之大欲存焉。--朝飲木蘭之露兮，夕餐秋菊之落英兮）7食品安全事件2006年6月，北京食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診病例達(dá)到160例，重癥25例。2006年6月24日首例病人確診。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起廣州管圓線蟲感染，產(chǎn)地廣西桂林。最終經(jīng)歷了歷時(shí)一年半的賠償案之后，北京“蜀國演義”酒樓因此出名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。

2006年11月9日，北京市衛(wèi)生局對蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店，罰沒款共計(jì)41萬元。89食品的化學(xué)污染如農(nóng)業(yè)部2000年底對我國14個(gè)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的省會城市2110個(gè)樣品檢測，蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo)31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜”事件2001年6月13日發(fā)生在廣東省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的2001年11月在廣東省河源市又發(fā)生豬肉中克侖特羅引起近800人的食物中毒10

致癌多寶魚事件：2006年11月17日,上海市公布了對30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。

11“蘇丹紅”鴨蛋2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅ⅳ號。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。

12營養(yǎng)？安全？CCTV《生活》欄目報(bào)道：——

浙江臺州“整容”蝦米13食品安全事件2010年3月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。14食品中蘇丹紅事件2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號色素，向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號。05年2月18日:英國在食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅，下架食品達(dá)500多種15食品中蘇丹紅事件05年3月4日:

北京市有關(guān)部門從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號”，并確認(rèn)蘇丹紅來自廣州田洋。16食品中蘇丹紅事件05年3月15日:

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號）成份.05年3月16日:

百勝要求全國所有肯德基餐廳停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良雞腿堡兩種產(chǎn)品。同時(shí)啟動(dòng)內(nèi)部流程妥善處理并銷毀所有剩余調(diào)料,防止問題調(diào)料回流到消費(fèi)渠道。通過媒體和餐廳發(fā)布中國肯德基“有關(guān)蘇丹紅（一號）問題的聲明”，向公眾致歉.

中國百勝集團(tuán)總裁蘇敬軾當(dāng)眾吃肯德基

17“涉紅企業(yè)”國家質(zhì)檢總局首次公布了可能含有蘇丹紅的辣味制品、番茄醬制品抽查結(jié)果。第一批經(jīng)核實(shí)確認(rèn)檢出含有蘇丹紅的辣味制品、原料及其生產(chǎn)企業(yè)共30家88種樣品。18按病原物分類：1.細(xì)菌及其毒素；2.寄生蟲和原蟲；3.病毒和立克次體；4.有害動(dòng)物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化學(xué)性污染；8.目前尚未明確的因子食源性疾病的分類19病毒與細(xì)菌真菌不同，病毒在食品中不能繁殖與細(xì)菌相比，病毒的感染量極低，1-2個(gè)病毒就可致病。在零度可活數(shù)周，在零下20度可活數(shù)年20（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病突然，潛伏期短，呈爆發(fā)性。發(fā)病與攝取某種食物有關(guān)。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，多為胃腸道癥狀。人與人之間無直接傳染。21（三）引起食物中毒的食品被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；貯存條件不當(dāng)，貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。22（四）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5-10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。地區(qū)性特點(diǎn)：如東南沿海省區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)，霉變甘蔗中毒多見于北方地區(qū)等。引起中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食物為主，肉類為主。食物中毒原因分布特點(diǎn)：細(xì)菌性為主，化學(xué)性為次。

食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位。23（五）食物中毒的分類分類病原物常見病因細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌或細(xì)菌毒素沙門氏菌、葡萄球菌真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素霉變甘蔗、赤霉病麥動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性有毒食品河豚魚、麻痹性貝類有毒植物中毒植物性有毒食品毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯化學(xué)性食物中毒化學(xué)性有毒食品有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽24細(xì)菌性食物中毒的分類1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱2、毒素型：病原菌+

腸毒素，導(dǎo)致腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素25（六）引起細(xì)菌性食物中毒的條件

一般而言，細(xì)菌性食物中毒是否發(fā)生必須取決于以下5個(gè)條件或因素：食物受到致病菌的污染。有合適的食物適宜致病菌生長。有合適的致病菌生長繁殖溫度。有足夠的時(shí)間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素足夠的致病細(xì)菌。26細(xì)菌：單細(xì)胞生物肉眼無法看見

（一般直徑0.0005mm）環(huán)境中廣泛存在條件適宜時(shí)，繁殖快細(xì)菌性食物中毒副溶血性弧菌

27條件一、食物受到致病菌污染

（一）食物原料污染自然帶菌：例如水產(chǎn)、畜禽、蛋等；（特定部位）種植、養(yǎng)殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特別是病、死動(dòng)物制品、變質(zhì)食品、無檢驗(yàn)檢疫合格證明的食物原料28交叉污染的概念：指致病菌通過被污染食品、加工人員、加工環(huán)境或工具容器轉(zhuǎn)移到清潔食品的過程。危險(xiǎn)的污染方式：生食-熟食、生食-半成品例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱內(nèi)亂放、生熟不分。（二）食品加工中的交叉污染29帶病的加工人員竄崗不良衛(wèi)生習(xí)慣：如不洗手、工作服臟、對著食物咳嗽、打噴嚏等。人體內(nèi)藏著很多有潛在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡和傷口等地方。有研究顯示每兩個(gè)人之中就有一個(gè)人的口腔和鼻子帶有口腔和鼻腔帶有可引起食物中毒的金黃色葡萄球菌。

因此，不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會把致病菌從人體帶到食物上去。（三）加工人員污染30手的細(xì)菌對照試驗(yàn)31未洗的手32漂洗的手用涼水33洗凈的手（用皂液）34食品危害分析潔凈的手用消毒劑含氯消毒液濃度：50ppm時(shí)間：30s35不合理的加工布局和加工程序剩余食物處理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不嚴(yán)有害動(dòng)物、昆蟲防范不嚴(yán)，進(jìn)入食品處理區(qū)

（四）其他污染途徑36污染途徑小結(jié)通過食品的原料各種輔料（如調(diào)料）工具、容器、餐具、包裝材料加工環(huán)境（空氣）有害動(dòng)物、昆蟲加工人員37條件二、有合適的食物作載體

有些食物被認(rèn)為是高危險(xiǎn)性或高風(fēng)險(xiǎn)性的，其意思是致病菌很容易在這些食物中繁殖，即這些食物中含豐富的細(xì)菌營養(yǎng)成分。一般認(rèn)為高蛋白質(zhì)、高水分和酸堿度呈中性的食物是高風(fēng)險(xiǎn)食物，也就是指通常需要低溫儲存（如放入冰箱中）的食物。

如：肉類、禽類、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海產(chǎn)品、米飯等。38條件三、有合適的致病菌生長溫度

一般細(xì)菌在5℃-60℃之間都能繁殖，致病菌的最適繁殖溫度多在人體體溫（25－40℃）附近，故把5℃-60℃這個(gè)溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度。因此，要預(yù)防細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒，食物應(yīng)該儲存于4℃以下或60℃以上。說明：冷藏是不能殺菌的（冬眠）室溫是細(xì)菌繁殖的理想溫度39食物加工時(shí)要燒熟煮透，中心溫度大于75℃食物解凍冰箱內(nèi)解凍（0-4℃）自來水下解凍微波解凍40溫度的警示性標(biāo)識41條件四、有足夠的時(shí)間繁殖或產(chǎn)毒

細(xì)菌繁殖與時(shí)間和溫度都有很大的關(guān)系。細(xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍下仍需要充足的時(shí)間繁殖至足夠的數(shù)量（致病劑量）方可引起食物中毒。大多數(shù)細(xì)菌需要大約3至4個(gè)小時(shí)，但具體還根據(jù)被污染的具體致病菌、存放溫度、食物的種類和污染的程度而定。

條件五、足夠的致病細(xì)菌每克有100萬個(gè)細(xì)菌42引起細(xì)菌性食物中毒的因素（總結(jié)）采購進(jìn)貨不嚴(yán)貯存不當(dāng)初加工不徹底食物解凍時(shí)間太長烹調(diào)加熱不夠（特別是回鍋加熱）采購進(jìn)貨貯存初加工改刀裝盤精加工（烹調(diào)）原料成品加工中的交叉污染（生熟污染）加工人員有病或不良衛(wèi)生習(xí)慣加工環(huán)境不衛(wèi)生、老鼠、有害昆蟲等污染工用具、餐具清洗消毒不嚴(yán)加工好的食物存放不當(dāng)（溫度、時(shí)間）過早準(zhǔn)備食物或超量加工食物43食物中毒的預(yù)防采購進(jìn)貨貯存初加工改刀裝盤精加工（烹調(diào)）原料成品了解掌握國家的法律、法規(guī)和知識制訂各環(huán)節(jié)操作規(guī)程、管理制度各環(huán)節(jié)嚴(yán)格檢查、記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除危害因素44食源性疾病40%能通過實(shí)驗(yàn)室確定病因，其中40%是沙門氏和金黃色葡萄球菌；60%的病原學(xué)不能確定；食品應(yīng)以受到土壤、水、空氣、表面、動(dòng)物和人的微生物或化學(xué)污染：動(dòng)物源性：金黃色葡萄球菌幾乎在原料奶中都存在；在15-30%粗加工的禽肉制品和蛋制品中可檢出沙門氏；產(chǎn)氣莢膜桿菌。美國的情況45在50%的紅肉中檢出和淡水和海水產(chǎn)品中能檢出肉毒毒素E；人身上的致病菌：30-50%的人粘膜和皮膚上有金黃色葡萄球菌；0.2%人糞便中有沙門氏;6.4%食品從業(yè)人員糞便中檢出大腸桿菌;80%的人中能分離到產(chǎn)氣莢膜桿菌。美國的情況46臘樣芽孢桿菌潛伏期2-16個(gè)小時(shí)，從每克致病食品上分離到100000個(gè)細(xì)菌肉毒中毒：潛伏期2小時(shí)到8天產(chǎn)氣莢膜桿菌潛伏期9-15小時(shí)惡心和嘔吐是剛吃的出現(xiàn)腹部痙攣和腹瀉是6-20小時(shí)后腹瀉、痙攣和發(fā)燒時(shí)潛伏期12-72小時(shí)

美國的情況47微生物標(biāo)準(zhǔn)/檢驗(yàn)

–局限性通常檢驗(yàn)只能確定結(jié)果，既不能確定也不能控制原因。時(shí)間和花費(fèi)。抽樣問題，檢測足夠量的樣品從而獲得同一批次食品有意義的信息。一個(gè)合理的采樣計(jì)劃并不能保證健康危害不發(fā)生。48終產(chǎn)品檢驗(yàn)有用還是碰運(yùn)氣？檢出概率取決于濃度和分布如何進(jìn)行代表性采樣？49

國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃（國食藥監(jiān)食[2010]132號）第一部分是高風(fēng)險(xiǎn)食品和餐飲具，為各省必須抽檢的品種：沙拉、涼拌菜、生食水產(chǎn)品、鮮榨果蔬汁、熟肉制品、非發(fā)酵豆制品和盒飯；餐盒、一次性筷子和集中消毒餐具。菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌；寄生蟲囊蚴；著色劑（檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅）；亞硝酸鹽；苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛。50第二部分是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品原料，為限選抽檢品種，各省可以從中選擇5個(gè)品種開展抽檢：糧油、（小麥粉、大米、米線、食用油）、畜禽【豬肉含豬肝、牛肉（羊肉）雞肉）】、水產(chǎn)【海水魚蝦（淡水魚蝦）、貝類】、蔬菜和生活飲用水。第三部分為自選抽檢品種，各省根據(jù)實(shí)際情況，選擇6個(gè)品種及相匹配的檢驗(yàn)項(xiàng)目開展抽檢。國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃51第二部分檢測項(xiàng)目鉛、鎘、汞、無機(jī)砷、馬拉硫磷、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、滑石粉；次硫酸氫鈉甲醛、二氧化硫；酸價(jià)、過氧化值、總砷、黃曲霉毒素B1；沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星、沙拉沙星、總汞；己烯雌酚、金霉素、四環(huán)素、土霉素、氯霉素；睪酮、己烯雌酚、雙氟沙星；52第二部分檢測項(xiàng)目組胺、甲基汞、孔雀石綠、無色孔雀石綠、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因；氯氰菊酯、多菌靈、毒死蜱、甲胺磷、氧樂果、甲基對硫磷；總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數(shù)。53抽檢頻次根據(jù)各品種的時(shí)令性和季節(jié)特點(diǎn)有所不同，每次抽檢涉及品種的抽檢數(shù)量不少于100件/品種；抽檢場所應(yīng)盡量覆蓋各種類型的餐飲服務(wù)單位，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游點(diǎn)、小型餐飲單位為抽檢重點(diǎn)。

國家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃54監(jiān)督抽檢工作由省級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施。各地要制定本?。▍^(qū)、市）監(jiān)督抽檢工作具體實(shí)施方案。嚴(yán)格按照食品抽樣程序和準(zhǔn)則購買樣品，各檢測單位要嚴(yán)格按照《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》開展檢驗(yàn)工作，根據(jù)需要編寫操作手冊。各地應(yīng)加強(qiáng)對參與抽檢工作實(shí)施人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，建立并落實(shí)責(zé)任制度，確保各項(xiàng)工作符合法規(guī)要求，程序合法有效，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。在執(zhí)行過程中遇到問題時(shí)及時(shí)向單位負(fù)責(zé)人匯報(bào)。

總體要求

55上報(bào)：要及時(shí)、準(zhǔn)確匯總各季度監(jiān)督抽檢信息，包括樣品信息登記表、檢驗(yàn)結(jié)果匯總表、不合格產(chǎn)品信息表電子版和紙質(zhì)文件、不合格產(chǎn)品公布情況；上報(bào)全年匯總信息；監(jiān)督抽檢工作總結(jié)報(bào)告?？傮w要求

56餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作總結(jié)報(bào)告封頁（報(bào)告名稱，項(xiàng)目完成單位，報(bào)告編制時(shí)間）摘要（簡要描述抽檢組織實(shí)施情況，簡要分析抽檢結(jié)果，簡要說明對不合格產(chǎn)品采取的執(zhí)法措施）一、組織實(shí)施情況（包括采樣分布、抽檢品種及項(xiàng)目、抽檢頻次及數(shù)量等）二、抽檢結(jié)果分析（包括總體分析和分品種具體分析）三、發(fā)現(xiàn)的主要問題四、問題的處理情況五、意見和建議57食物中毒的調(diào)查現(xiàn)場臨床個(gè)案實(shí)驗(yàn)室檢查

調(diào)查目的：查明原因，指導(dǎo)和協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對病人救治；收集違法者對造成食物中毒的證據(jù)；提出預(yù)防此類事件發(fā)生的措施58食物中毒的診斷新聞部門沒有臨床醫(yī)師沒有，醫(yī)師對個(gè)體，公衛(wèi)對群體誰？衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)誰？食品藥品監(jiān)管部門59食物中毒的預(yù)防

保持清潔

餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅(qū)除。60食物中毒的預(yù)防

生熟分開

生熟食品要分開，切莫混雜共保存。刀砧容器各歸各，避免污染惹病生。61食物中毒的預(yù)防

完全煮熟肉禽蛋品要煮熟，貪吃生鮮是糊涂。蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。62食物中毒的預(yù)防

安全存放熟食常溫難久藏，食畢及時(shí)進(jìn)冰箱。食前仍需加溫煮，冰箱不是保險(xiǎn)箱。63食物中毒的預(yù)防

材料安全飲食用水要達(dá)標(biāo)，菜果新鮮仔細(xì)挑。保質(zhì)期過不再吃，莫為省錢把病招。64“ZeroRiskBusiness”ofsouvenirshopinKyotoNaturalisbest!Artificialisworst!NoPreservativesNoColoringsNoAdditives65Foodsafetyhazardscanoriginate

throughoutthefoodchain----LISAGrowersSuppliersProcessorsDistributorsRetailersConsumersfarmsilotransportersupplierwarehousefactorydistributionshophome66

HazardAnalysisCriticalControlPoint67食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架-世界衛(wèi)生組織風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)情況交流-以科學(xué)為依據(jù)-以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和

觀點(diǎn)的相互交流68中華人民共和國第十一屆運(yùn)動(dòng)會69

德國運(yùn)動(dòng)員食用豬肉檢出瘦肉精2010年8月，德國運(yùn)動(dòng)員奧恰洛夫因尿檢被檢出瘦肉精遭遇禁賽處罰。隨后他把責(zé)任歸結(jié)為在蘇州參加中國公開賽時(shí)吃的肉不干凈，并稱以后再來中國都不敢吃肉了。據(jù)悉和他一起來中國的包括德國隊(duì)教練在內(nèi)的4人尿樣中均被檢出微量瘦肉精成分。70提綱1234如何保障公眾身體健康

食物中毒及其預(yù)防常見的食物中毒

突發(fā)事件及其應(yīng)對71細(xì)菌性食物中毒食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點(diǎn)。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等72(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過程受致病菌污染(2)貯存方法不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)溫度下存放，食品中適宜的水分活性、pH值及營養(yǎng)條件使其中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素(3)烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食品未經(jīng)燒熟煮透后被食品加工工具或食品從業(yè)人員中帶菌者再次污染

細(xì)菌性食物中毒--發(fā)病原因73

1.發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而不同2.季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多3.中毒食品：動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次禽肉、魚、乳、蛋類

細(xì)菌性食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)741.臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主2.診斷：根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查資料(1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實(shí)驗(yàn)室診斷資料：幾百萬個(gè)沙門氏菌引起中毒細(xì)菌性食物中毒--臨床表現(xiàn)751、預(yù)防措施⑴加強(qiáng)宣傳教育⑵加強(qiáng)食品安全檢查和監(jiān)督管理⑶建立快速可靠的檢測技術(shù)細(xì)菌性食物中毒--防治原則762.處理原則：⑴對病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對癥治療——特殊治療⑵對中毒食品：保存場所、封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品（無害化）（3）對中毒場所的處理針對不同的病因采取相應(yīng)的消毒和清潔措施A）微生物性，B）化學(xué)性的細(xì)菌性食物中毒--防治原則771.沙門菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率高，其中豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門菌，鴨沙門菌致病力較弱。發(fā)病與毒力及個(gè)體易感性有關(guān)2.流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)病，但季節(jié)性較強(qiáng)，夏秋季高發(fā)。青壯年多發(fā)，以農(nóng)民為主781.沙門菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)3.中毒食品：主要為動(dòng)物性食品，動(dòng)物源性疾病牛20%，豬70%佐料引起中毒4.食品中沙門菌的來源：一是生前感染；二是宰后污染79那么，沙門氏菌檢驗(yàn)的目的是什么?

如果批內(nèi)的污染總是相同濃度，那么通過一次檢驗(yàn)就能確定其可接受性，因?yàn)樗軌蛲耆碓撆臓顩r，而且…只要檢驗(yàn)結(jié)果低于基準(zhǔn)值，那么該批就是可接受的80沙門氏菌和沙門氏菌病:健康負(fù)擔(dān)每年估計(jì)的負(fù)擔(dān):140萬病例

(其中32,000例為養(yǎng)殖點(diǎn)發(fā)生的）16,000例住院治療500例死亡急性胃腸炎

(92%)病程3-5天侵襲性疾病菌血癥(5%)腦膜炎、骨髓炎、其他

(0.1%)老年婦女可引起泌尿感染

(3%)81沙門氏菌的來源嚙齒類動(dòng)物 育雛場 飼料

昆蟲 孵化場 水

野生禽類 生長 垃圾 家養(yǎng)動(dòng)物加工 人類

821.潛伏期：越短病情越重。起初為全身癥狀：如頭痛、惡心、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉—水樣便。發(fā)燒38~40℃或更高2.臨床分型：按臨床特點(diǎn)分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，以胃腸炎型最為常見1.沙門菌食物中毒-臨床表現(xiàn)

83⑴流行病學(xué)調(diào)查資料：同一人群內(nèi)短期發(fā)病，進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈爆發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似⑵臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀為主，常伴有高熱等全身癥狀⑶實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)：從可疑中毒食品、病人糞便或嘔吐物中檢出血清型相同沙門菌1.沙門菌食物中毒--診斷841.防止沙門菌污染肉類食品2.控制食品中沙門菌的繁殖3.徹底加熱以殺滅沙門菌：肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，持續(xù)12分鐘以上；蛋類應(yīng)煮沸8~10分鐘1.沙門菌食物中毒-預(yù)防措施852.副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.地區(qū)分布：沿海地區(qū)高發(fā)2.季節(jié)及易感性：7~9月是高發(fā)季節(jié)3.中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品4.食品中副溶血型弧菌的來源：直接污染和間接污染861.感染型中毒：攝入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐熱溶血毒素所致，不是主要類型2.副溶血性弧菌食物中毒-中毒機(jī)制87潛伏期一般在2~40小時(shí)。初期多以劇烈腹痛開始，上腹部、臍周呈陣發(fā)性絞痛；腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點(diǎn)：水樣便或粘液便或膿血便，少數(shù)出現(xiàn)洗肉水樣血水便，一般無里急后重；嘔吐：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，嘔吐次數(shù)一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈；發(fā)熱：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高37~38℃，一般不超過39℃，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn)2.副溶血性弧菌食物中毒中毒癥狀

88

三個(gè)環(huán)節(jié)：1、防止污染：2、控制繁殖：3、殺滅病原菌：海產(chǎn)品在加熱時(shí)應(yīng)100℃30分鐘。涼拌食物（海產(chǎn)品）要清洗干凈后置食醋重浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌2.副溶血性弧菌食物中毒-預(yù)防措施893.金黃色葡萄球菌食物中毒（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：以夏秋季多發(fā)。2、中毒食品：重要是營養(yǎng)豐富并含水份較多的食品。如奶、肉、蛋、魚及其制品。以奶類及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最為常見，其次為熟肉類。此外，剩米飯、涼皮等也有報(bào)道；雞中100%分離到。90（二）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2~5h，一般在下餐之前發(fā)??；劇烈嘔吐，呈“噴射狀”，且伴有上腹劇烈疼痛，嘔吐物中可有膽汁、黏液和血；腹瀉較輕，3~4次/天，水樣便；體溫一般正常；病程短，1~2天（三）預(yù)防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成兩方面3.金黃色葡萄球菌食物中毒91

李斯特菌有8種，如格氏李斯特菌、單增李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌；革蘭氏陽性不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿菌，低溫下仍能生長，對陽光和紫外線也耐受，也比較耐熱，58℃10分鐘殺滅，該菌嗜冷，-20度可存活一年。4.李斯特菌食物中毒---病原學(xué)特點(diǎn)921.季節(jié)性：春季可發(fā)，夏秋呈季節(jié)性高發(fā)2.中毒食品：以奶及奶制品最多見，特別是在冰箱中保存時(shí)間過長的奶制品、肉制品；生蔬菜3.易感人群：孕婦、嬰兒、50歲以上老人4.李斯特菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)934.李斯特菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)

污染來源及中毒發(fā)生原因：食品中李斯特菌主要來源糞便；污水中100ml一萬個(gè)，地面水檢出率20-100%941、侵襲型：潛伏期2~6周。主要癥狀：初期胃腸炎癥狀，以后可出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、發(fā)熱等，孕婦流產(chǎn)和死胎、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群。病死率高達(dá)20~50%2、腹瀉型：潛伏期8~24小時(shí)，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱4.李斯特菌食物中毒-臨床表現(xiàn)95（一）病原學(xué)特點(diǎn)：埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌。腸道的正常菌群，多不致病。但少數(shù)菌珠能直接引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌，也稱致瀉性大腸埃希菌。致病性大腸埃希菌共有4種。5.大腸埃希菌食物中毒965.大腸埃希菌食物中毒

4、腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要感染兒童及老年人。主要血清型是O157：H7和O26：H11，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性，主要感染5歲以下兒童。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥97（二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)不同的致病性埃希菌，其致病機(jī)制不同。腸出血性大腸埃希菌、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒5.大腸埃希菌食物中毒98（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)性：2、中毒食品：3、食品中大腸埃希菌的來源：人和動(dòng)物腸道中，隨糞便排除污染水源、土壤，受污染的土壤、水及帶菌者的手均可污染食品5.大腸埃希菌食物中毒99（四）臨床表現(xiàn)：1、急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群是嬰幼兒和旅游者。潛伏期10~15h，臨床癥狀為水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃2、急性菌痢型：主要由侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期48~72h，主要表現(xiàn)血便、膿性粘液血便、里急后重、腹瀉、發(fā)熱，病程1~2周3、出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起，潛伏期3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，病死率3%~5%5.大腸埃希菌食物中毒100（一）病原學(xué)特點(diǎn)：變形桿菌，腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。屬腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧；對熱抵抗力不強(qiáng)：55℃1小時(shí)可殺滅；屬于低溫菌，4~7℃可繁殖；分布廣泛：土壤、污水、垃圾、腸道。6.變形桿菌食物中毒101(二)中毒機(jī)制

活菌侵入引起的感染性中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌共同污染生食品，使生食品發(fā)生感官變化，但熟制品被變形桿菌污染后常無感官性狀的變化，易被忽視3、食物中變形桿菌的來源：1）來自環(huán)境中的污染：空氣、非塵，“街頭食品”；2）人類帶菌者對熟制品的污染；3）被污染的食品工具、容器對熟食品的污染：“生熟交叉”6.變形桿菌食物中毒102（四）臨床表現(xiàn)臨床特點(diǎn)：1、一般消化系統(tǒng)癥狀：糞便常伴有惡臭；2、腹痛劇烈：臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛；3、體溫輕度升高：多在39℃以下；4、病程短，預(yù)后好。多數(shù)24小時(shí)恢復(fù)6.變形桿菌食物中毒103臘樣芽孢桿菌食物中毒是由它產(chǎn)生的產(chǎn)毒素引起的。中毒集結(jié)以夏秋季，中毒食品主要為剩米飯、米粉、剩菜、甜點(diǎn)心等，中毒多因?yàn)樵谑秤们按娣旁跍囟?0度以上和放置時(shí)間較長，該菌在15度以下不繁殖，故要低溫保存。中毒癥狀：食后8-16小時(shí)出現(xiàn)中毒癥狀，可分為嘔吐性和腹瀉型，或兩者兼有，一般不會致死。7.臘樣芽孢桿菌食物中毒1048.肉毒梭菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)（1）

季節(jié)性：全年均可發(fā)生地區(qū)分布；以新疆、青海多發(fā)，此外，其他地方也有報(bào)道。引起中毒的食品：發(fā)生常與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，中毒食品我國多為家庭自制的發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）以及在厭氧條件下保存的肉類制品。105（二）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般在12~48小時(shí)，潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。前驅(qū)癥狀：乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等。（三）治療：盡早使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，采取支持療法，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息8.肉毒梭菌食物中毒1061、加強(qiáng)宣傳教育，改變?nèi)忸惖馁A存方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣2、對食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和糞便罐頭食品徹底滅菌：3、加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素：8.肉毒梭菌食物中毒-預(yù)防措施（4）107志賀菌屬通稱痢疾桿菌，分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌；痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。志賀菌在自然界活力弱，光照30m可被殺死，加熱58~60℃經(jīng)10~30m死亡；耐寒。9.志賀菌食物中毒--病原學(xué)特點(diǎn)（1）1089.志賀菌食物中毒（二）中毒機(jī)制：活菌引起的感染型食物中毒，中毒量200-10000cfu/g。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)；7~10月多發(fā)。2、中毒食品：主要是涼拌菜。（四）臨床表現(xiàn)：潛伏期10~20h，突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉并伴有水樣便，里急后重，惡寒、發(fā)熱、體溫可達(dá)40℃以上10910.空腸彎曲菌食物中毒

病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性菌，水中可存活5周，動(dòng)物糞便中檢出率均較高,對低溫敏感，室溫（20-23度）很快死亡，在30度以下不繁殖；中毒機(jī)制：活菌引起感染型食物中毒，熱敏型腸毒素500-1000個(gè)可致??；臨床表現(xiàn)：潛伏期3~5d，以胃腸道癥狀為主。110（三）流行病學(xué)特點(diǎn)：1、季節(jié)：多發(fā)5~10月，尤以夏季為多。2、食品的種類：主要牛乳及乳制品。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：污染的重要來源是動(dòng)物的糞便，其次是健康帶菌者，然后是交叉污染。10.空腸彎曲菌食物中毒111（二）真菌毒素和霉變食物中毒1.赤霉病麥中毒2.霉變甘蔗中毒1121.赤霉病麥中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯捎谡`食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均屬于單端孢酶稀族化合物主要的毒性作用為引起嘔吐赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去毒113（一）流行病學(xué)特點(diǎn)：全年發(fā)病，我國3~4年有一次赤霉病麥大流行，誤食引起。（二）中毒癥狀和處理：潛伏期短，多在食后10~30分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)，似醉酒狀，又稱“醉谷病”?？勺杂?.赤霉病麥中毒114（三）預(yù)防措施：關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒1、制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理2、去除或減少病麥粒和毒素：比重分離病麥法，用1：18的鹽水分離，病麥上?。幌♂尣←湻ǎ菏共←溋１壤抵?%~5%；碾磨去皮法3、加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施1.赤霉病麥中毒1152.霉變甘蔗中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：常發(fā)生我國北方，初春季節(jié)（2~4月份），近20年來中毒200多起，死亡近百人，且主要發(fā)生于兒童。中毒表現(xiàn)：潛伏期短，最短僅10分鐘，一般2~3小時(shí)，越短越嚴(yán)重；發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視。死亡率較高。幸存者可造成終身殘疾116（三）預(yù)防和治療：目前尚無特效治療，發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物甘蔗必須成熟后收割甘蔗在儲存過程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過長加強(qiáng)教育工作，讓群眾不吃霉變甘蔗2.霉變甘蔗中毒117（三）有毒動(dòng)植物食物中毒1.河豚魚中毒2.魚類引起的組胺中毒3.麻痹性貝類中毒4.毒蕈中毒5.含氰甙類食物中毒6.粗制棉籽油棉酚中毒7.萊豆中毒1181.河豚魚中毒河豚魚：又稱鰱鲅魚，我國沿海各地和長江下游均有出產(chǎn)。（一）有毒成分的來源：河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素，河豚毒素毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無毒119（二）流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀：多發(fā)生在沿海，以春季發(fā)生的起數(shù)、中毒的人數(shù)和死亡人數(shù)最多。特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后惡心、嘔吐，口唇及肢端感覺消失，四肢肌肉麻痹、癱瘓，全身癱瘓，最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。致死時(shí)間最快在餐后1個(gè)半小時(shí)。1.河豚魚中毒120暗紋東方豚菊黃東方豚橫紋東方豚1212.魚類引起的組胺中毒（一）有毒成份的來源：組胺是組胺酸的分解產(chǎn)物，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等體內(nèi)含有較多的組氨酸，不新鮮時(shí)可脫羧生成組胺，出現(xiàn)類似過敏癥狀。122（二）流行病學(xué)和中毒癥狀：多發(fā)生在夏秋季，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期短，臨床表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血伴頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降，個(gè)別出現(xiàn)哮喘，1~2d恢復(fù)健康（三）急救與治療：抗組胺藥和對癥治療?？诜}酸苯海拉明或靜注10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服VitC。2.魚類引起的組胺中毒1233.麻痹性貝類中毒

與貝類食入有毒藻類有關(guān)，如漆溝藻類所含毒素——

石房蛤毒素，為麻痹性貝類中毒的有毒成分。該毒素主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似PSP/DSP/NSP1244.毒蕈中毒（一）急救和治療原則：1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。125

臭黃菇毛頭乳菇

毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇1265.含氰甙類食物中毒（一）有毒成分：氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。（二）臨床表現(xiàn)：潛伏期：短，一般1～2h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、心悸、四肢無力較重者：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味嚴(yán)重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。127（三）急救與治療：1、催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。2、解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。3、對癥治療（四）預(yù)防措施：1、加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁2、采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。5.含氰甙類食物中毒128（一）有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚綠。以游離棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取決于游離棉酚的含量。為細(xì)胞原漿毒，可損害肝、腎、心及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。6.粗制棉籽油棉酚中毒129（二）中毒表現(xiàn)：（1）“燒熱病”：皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、四肢麻木、心慌無力等。（2）生殖功能障礙：影響男、女生殖功能。（3）引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱瘓。6.粗制棉籽油棉酚中毒130（三）預(yù)防：1、加強(qiáng)宣傳教育，不食用粗制生棉籽油。2、去毒棉籽榨油法：棉籽油要熱榨和精練。3、加強(qiáng)監(jiān)督管理：嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。6.粗制棉籽油棉酚中毒1317.萊豆中毒

扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆?jié)摲?0分鐘到5小時(shí)1328.豆?jié){中毒潛伏期為30分鐘到1小時(shí)胰蛋白酶抑制素和皂甙檢測豆?jié){中脲酶含量，嬰兒食品應(yīng)為陰性，當(dāng)60mg/kg時(shí)可引起兒童中毒，當(dāng)達(dá)到200mg/kg時(shí)可引起成年人中毒133亞硝酸鹽中毒(一)引起中毒的原因：1、意外事故性中毒：誤食或食入過量作為發(fā)色劑的硝酸鹽、亞硝酸鹽。2、食入含大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。（四）化學(xué)性食物中毒134(二)亞硝酸鹽的來源：(1)蔬菜吸收、貯存過久、腐爛或熟采放置過久；(2)剛腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮飯；(4)在體內(nèi)形成。腸源性青紫癥，又名紫紺癥：某些疾病狀態(tài)下，使用含大量硝酸鹽的蔬菜，形成的亞硝酸鹽不能及時(shí)分解而吸收入血導(dǎo)致中毒，病人出現(xiàn)青紫癥狀。亞硝酸鹽中毒135（三）中毒機(jī)制亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，引起“高鐵血紅蛋白血癥”，失去攜氧能力，造成組織缺氧；中毒的潛伏期短，主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)青紫等。最終死于呼吸衰竭。亞硝酸鹽中毒136（四）急救及治療：（1）盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；（2）應(yīng)用特效解毒劑1%美藍(lán)。使用方法：1%美藍(lán)（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中緩慢靜脈注射。必要時(shí)1~2小時(shí)重復(fù)一次。同時(shí)給予VC對消除高鐵血紅蛋白有輔助療效。注意：美藍(lán)應(yīng)小劑量，因大劑量可加重高鐵血紅蛋白血癥；應(yīng)緩慢靜脈注射。亞硝酸鹽中毒1371、保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時(shí)所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。2、肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。3、不用苦井水煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免水長時(shí)間保溫后又用來煮飯。4、將硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。亞硝酸鹽中毒--預(yù)防（5）

138重要的化學(xué)性食物中毒

有機(jī)磷中毒氟乙酰胺中毒(致死量0.1-0.5g)毒鼠強(qiáng)中毒(毒性比氰化鉀高80倍)氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒砷中毒(致死量0.1-0.3g，敏感的20mg致死)鉈中毒（4-14天脫發(fā)，眉毛內(nèi)側(cè)1/3常不脫落，四周后指甲見白紋）139提綱1234如何保障公眾身體健康

食物中毒預(yù)防控制常見的食物中毒

突發(fā)公共衛(wèi)生事件與應(yīng)對

140

突發(fā)事件是指突然發(fā)生，造成或者可能造成嚴(yán)重社會危害，需要采取應(yīng)急處置措施予以應(yīng)對的自然災(zāi)害、事故災(zāi)難、公共衛(wèi)生事件和社會安全事件。突發(fā)事件的概念141

1、突發(fā)性

2、緊急性

3、危害性

4、擴(kuò)散性

突發(fā)事件的基本特征142

1、自然災(zāi)害

2、事故災(zāi)害

3、公共衛(wèi)生事件

4、社會安全事件突發(fā)事件主要分為四類143

按照社會危害程度、影響范圍等因素，自然災(zāi)害、事故災(zāi)難、公共衛(wèi)生事件分為四級：

特別重大

重大

較大

一般突發(fā)事件的分級144

可以預(yù)警的自然災(zāi)害、事故災(zāi)難和公共衛(wèi)生事件的預(yù)警級別分為四級突發(fā)事件的預(yù)警分級SPPM145預(yù)防準(zhǔn)備突發(fā)事件的應(yīng)急處置事前事發(fā)事中事后監(jiān)測預(yù)警處置救援恢復(fù)重建146事前預(yù)防食品安全事故事發(fā)應(yīng)對食品安全事故147

在人危類機(jī)的中一度半過活的動(dòng)！是

148（一）應(yīng)急管理的任務(wù)、目標(biāo)和措施

1.任務(wù)：是盡可能控制事態(tài)和局面，在事態(tài)失控后要爭取重新控制住事態(tài)；

2.目標(biāo)：是最大限度地減少食品安全事故的危害，把損失控制在一定的范圍內(nèi)，維護(hù)社會穩(wěn)定，保護(hù)國家和群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。

3.措施：是指預(yù)防和應(yīng)對食品安全事故的所采取的管理措施。149（二）應(yīng)急管理的主要內(nèi)容

做好“一案三制”工作，即：應(yīng)急預(yù)案一案管理體制管理法制三制管理機(jī)制1501、我國應(yīng)急管理體制

突發(fā)事件應(yīng)對法第四條規(guī)定：

統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)綜合協(xié)調(diào)分類管理分級負(fù)責(zé)屬地管理1512、餐飲應(yīng)急處理的相關(guān)法律法規(guī)

1.《食品安全法》2.《食品安全法實(shí)施條例》3.《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》4.《食品安全事故調(diào)查處理辦法》5.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》6.《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》152

應(yīng)急預(yù)案是應(yīng)對突發(fā)事件的原則性方案，它提供了處置突發(fā)事件的基本規(guī)則，是突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)的操作指南。

3、建立應(yīng)急預(yù)案體系SPPM153

總體預(yù)案專項(xiàng)預(yù)案部門預(yù)案地方政府應(yīng)急預(yù)案監(jiān)管部門應(yīng)急預(yù)案重大活動(dòng)應(yīng)急預(yù)案國家級全國應(yīng)急預(yù)案體系框架154各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級人民政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則。按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急預(yù)案的制定155省內(nèi)食品安全事件2004年龍口粉絲事件2006年多寶魚事件2007年青島毒黃瓜2002年曹縣注水牛肉2006年東營空殼奶粉齊河毒白糖事件濰坊英才學(xué)府昌樂投毒鼠強(qiáng)青州食用明膠156國內(nèi)食品安全事件1988年上海甲肝事件2004年阜陽奶粉事件2005年啤酒甲醛事件2008年三聚氰胺奶粉事件2010圣元、蒙牛、伊利157國際食品安全事件WHO統(tǒng)計(jì)—全球每年300萬兒童死于腹瀉USA—每年發(fā)生食源性疾病7600萬例，死亡5000人澳大利亞——每年約發(fā)生食物中毒11500起，由此造成經(jīng)濟(jì)損失26億澳元英國——1986-1999年，BSE波及17萬頭牛，損失300億美元，GDP下降0.5%比利時(shí)——二惡英污染導(dǎo)致動(dòng)物源食品禁止上市，銷毀損失13億歐元，農(nóng)業(yè)/衛(wèi)生部長下臺，執(zhí)政40年的社會黨下臺日本——2000年“雪印牌”牛奶，14500人中毒158重大食品安全事故縣級以上人民政府成立指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)預(yù)案;設(shè)區(qū)的市級以上衛(wèi)生行政部門組織進(jìn)行責(zé)任調(diào)查，向本級人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告;涉及兩省以上的重大食品安全事故，衛(wèi)生部組織事故責(zé)任調(diào)查;重大食物中毒是指中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上，中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動(dòng)期間的食物中毒或疑似食物中毒。158159建立食品安全事故處置機(jī)制食品安全事故的處置機(jī)制，包括：a報(bào)告制度，b事故處置，c責(zé)任追究國務(wù)院制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案縣級以上地方人民政府制定本行政區(qū)預(yù)案，報(bào)上一級人民政府備案企業(yè)制定食品安全事故處置方案，消除事故隱患食品安全事故處置方案是在分析事故后果和應(yīng)急能力的基礎(chǔ)上，針對可能發(fā)生的重大事故，預(yù)先制定的行動(dòng)計(jì)劃或應(yīng)急對策。159160食品安全事故的法律依據(jù)食品安全法第七十條第七十一條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。第七十二條

第七十三條第七十四條

161食品安全法實(shí)施條例第八條

第四十四條調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改措施。參與食品安全事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政部門的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作、相互配合，提高事故調(diào)查處理的工作效率。食品安全事故的調(diào)查處理辦法由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定。第四十五條-第四十六條

食品安全事故的法律依據(jù)162餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。食品安全事故的法律依據(jù)163第二十條

縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品食品安全事故的法律依據(jù)164

并采取以下措施：（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；（四）依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。165

每一起嚴(yán)重事故的背后，都有29次輕微事故和300起未遂先兆以及1000起事故隱患。

——海恩法則166

應(yīng)急管理中的基本公共關(guān)系策略

及時(shí)公開信息實(shí)話實(shí)說

食品安全信息公布管理辦法167

天下之患，莫大于不知其然而然

———

蘇軾168

一個(gè)人民的政府如果不給人民提供信息或獲得信息的渠道，那么它將成為一出鬧劇或悲劇的開端——也許兩個(gè)都是。

——詹姆斯·麥迪遜169

政府應(yīng)該把真實(shí)的情況告訴人民，同時(shí)接受人民的批評和監(jiān)督。一個(gè)制度、一個(gè)政府，只有不斷地聽取批評意見，才能夠不斷改進(jìn)工作，不斷進(jìn)步。

———溫家寶：2008年9月24日在紐約與當(dāng)?shù)厝A文媒體座談時(shí)強(qiáng)調(diào)