廚房管理制度（6篇）

第第頁廚房管理制度（精選6篇）隨著社會(huì)一步步向前進(jìn)展，制度使用的頻率越來越高，制度對社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的進(jìn)展，對社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著非常緊要的作用。那么你真正懂得怎么訂立制度嗎？下面是我細(xì)心為大家整理的6篇《廚房管理制度》，希望能夠給您供給一些幫忙。廚房管理制度篇一為了增長酒店的利益，訂立廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自發(fā)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、酷愛本職工作，重視職業(yè)道德，自發(fā)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需順從廚師長的工作調(diào)配，每星期舉辦一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。2、定時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)情況待遇高處與低處懲罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、乾凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次予以10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次予以10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺一次予以50元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如顯現(xiàn)菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重予以10—50元的罰款。11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，依照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自發(fā)自動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。14、廚房，每天發(fā)覺物品短缺適時(shí)從總倉庫補(bǔ)全，不得顯現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺問題適時(shí)與采購聯(lián)系，適時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。15、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。16、揮霍原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。17、不珍惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不順從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。19、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200.20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必需認(rèn)真認(rèn)真的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必需做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包含刀工以及全部的切法》，違者罰款50—100元。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不絕的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自發(fā)遵守以上規(guī)章制度。嘉獎(jiǎng)制度1、講誠信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25—50元。2、認(rèn)真聽取看法，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊成者，嘉獎(jiǎng)30元。3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，順從布置，競選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確有效者嘉獎(jiǎng)100元。6、發(fā)覺問題并適時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)100元。7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)100元。8、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊成的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500.廚房管理制度篇二1.個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)適時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)覺“四害”立刻報(bào)“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要適時(shí)報(bào)修。7.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要適時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1、保持個(gè)人衛(wèi)生。2、餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3、隨時(shí)撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4、發(fā)覺地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5、食物的擺放，上臺(tái)必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。7、餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。廚房管理制度篇三1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原材料、宰殺過程，做到對原材料要綜合利用，做到物盡其用，避開揮霍，提高各種原材料的凈料率。3、依據(jù)廚師的要求對食品原材料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原材料數(shù)量，與單核對，精準(zhǔn)無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承當(dāng)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定懲罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原材料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中短時(shí)間待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)?。N房管理制度篇四一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；2、把握本身所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對本身使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班后廚師長要布置專人對廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)覺故障隱患，要適時(shí)向廚師長匯報(bào)，適時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時(shí)都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；廚房管理制度篇五1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。2、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原材料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使…本店鋪…用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。3、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。4、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原材料到成品實(shí)行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原材料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原材料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原材料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作服。6、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持“防備為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督引導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園實(shí)在實(shí)施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。訂立嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實(shí)到實(shí)在崗位和實(shí)在人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門訂立的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極搭配、自動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。7、食品衛(wèi)生安全守衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全守衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原材料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。8、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。2、特別情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必需做到依照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵從“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原材料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原材料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必須燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。9、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。4、營養(yǎng)員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒供給病號菜。6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。7、烹飪后食品適時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。10、食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包含含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，適時(shí)處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、定時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌控在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須適時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)適時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排出病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備充足的工具、容器。2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后適時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。3、初加工間內(nèi)必需有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最終關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎(jiǎng)掛鉤。7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，適時(shí)處理顯現(xiàn)的問題。14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度1、應(yīng)立刻停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。2、立刻向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。3、幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。4、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。5、搭配衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供給有關(guān)材料和樣品。6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。7、必需時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)覺食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立刻撤收處理該批全部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實(shí)行下列措施：（1）立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（2）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（4）搭配衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)供給有關(guān)材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其他措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。2、對病人實(shí)行應(yīng)急處理：（1）實(shí)行病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；（2）適時(shí)送去醫(yī)院治療。3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排出中毒隱患；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包含加工人員的手都必需徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采納煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、責(zé)任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員依據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有重要責(zé)任。2、責(zé)任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門依照有關(guān)規(guī)定予以通報(bào)批判或行政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門依照有關(guān)規(guī)定予以通報(bào)批判或行政處分。（3）對違反《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重點(diǎn)食物中毒事件，情節(jié)特殊嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。四、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的相近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一