《中國飲食文化》課件

中國飲食文化述之中國飲食文化概念及研究內(nèi)容1教學(xué)目標(biāo)12

掌握飲食文化的概念

掌握飲食文化的現(xiàn)象3

熟悉飲食文化的研究內(nèi)容課程的緣起

第一，中國人善于在極普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義。

第二中國人對付死神也象處理人際關(guān)系一樣，總是通過食物來疏通關(guān)系，西方人悼念亡者是一束鮮花。但中國人不成，視死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇。NO.1飲食文化的概念1.文化的概念

文化不過是人類（民族）生活的樣法。

廣義的文化狹義的文化

指人類社會歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總稱?！菏檫x讀梁漱溟先生的《中西文化及哲學(xué)》。拓展

指社會意識形態(tài)以及與之相適應(yīng)的組織和制度。NO.1飲食文化的概念2.飲食文化概念——趙榮光

是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。NO.2

飲食文化現(xiàn)象

飲食文化現(xiàn)象

物質(zhì)形態(tài)的現(xiàn)象

制度形態(tài)的現(xiàn)象

行為形態(tài)的現(xiàn)象

心理形態(tài)的現(xiàn)象NO.3

飲食文化研究內(nèi)容

研究內(nèi)容

什么條件下吃？

吃什么？

怎么吃？

吃了后怎么樣？人類前提:原料、器具對象：具體肉、蛋、果蔬方式：生吃、熟吃結(jié)果功能：有益健康、有害健康中國飲食文化現(xiàn)象之飲食文化圈2教學(xué)目標(biāo)12

掌握飲食文化圈概念

理解飲食文化圈形成的歷史原因

是由德國人種學(xué)家格雷布納首先提出。是指某一大的地區(qū)，該地區(qū)以某種特定民族的文化為母體文化，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新、發(fā)展、衍生。1.文化圈NO.1文化圈的概念NO.2

中華文化圈的形成

中華文化圈大體從公元前3世紀(jì)開始涌動，形成于公元7世紀(jì)隋唐時期，包括日本列島、朝鮮半島和東南亞大部分地區(qū)，是東方文化中最大的文化圈。對世界文化格局產(chǎn)生了較大影響。公共特點(diǎn)1.以儒學(xué)為核心的中國文化為基礎(chǔ)。2.努力接受和傳播中國式的佛教文化。3.以中國政治制度和社會模型為社會運(yùn)行的基本機(jī)制。4.接受和吸收漢語的文字范式創(chuàng)造出本國或本地區(qū)的語言文字。NO.3

中國飲食文化圈概念

中國飲食文化圈是由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。

經(jīng)過漫長的歷史過程的發(fā)生、發(fā)展、整合和不斷運(yùn)動，于17-18世紀(jì)大致形成了12個區(qū)域性飲食文化圈。并始終處于生息整合狀態(tài)。1.中國是一個泱泱大國NO.4

中國飲食文化圈歷史成因2.中國是一個歷史古國3.中國是一個發(fā)展中國家

1.我國領(lǐng)土南北相距5500千米，跨5個氣候帶，動植物資源豐富。1.地域差異因素一、中國是一個泱泱大國

2.我國南北東西分三個階梯，地形與氣候差異較大。

3.我國是一個瀕海國家，有著18000千米的漫長海岸線，東西跨4個時區(qū)。羌族傳統(tǒng)民間節(jié)日習(xí)俗—喝咂酒朝鮮民俗—新年打年糕

1.漢族人口眾多，不同區(qū)域飲食差異較大。2.民族差異因素一、中國是一個泱泱大國

2.其他民族分布于3/4的疆域，各民族飲食習(xí)俗差異較大。景波族蒙古族瑤族苗族二、中國是一個歷史古國1.不同飲食文化觀念的傳承因素史前時期春秋時期兩宋時期明清時期堯時彭祖發(fā)明以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹?？鬃訒r期的“十不食”體現(xiàn)出“色香味形”原則已形成。蘇軾《菜羹賦》將素食與樂道聯(lián)系起來，視為復(fù)歸自然。李漁主張崇節(jié)儉、重素食，主清淡，忌肥膩，尚本味，講潔美。二、中國是一個歷史古國2.食制對飲食文化的影響

中國古代的等級制度對中國飲食文化影響甚大。

《禮記·王制》:諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

《周禮·天官·膳夫》:凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。

孔府菜是我國最早就有貴族特色的，有多種規(guī)格，最高規(guī)格稱之為“孔府宴會燕菜全席”，菜達(dá)130余品。二、中國是一個歷史古國3.民族融合食制對飲食文化的影響

中國古代民族間的交往融合及對外交流，改變了中國人的飲食結(jié)構(gòu)，同時也影響了中國的飲食文化。

西晉末年“衣冠南渡”也促進(jìn)了南北飲食文化的交融。

戰(zhàn)國時，秦始皇“馳道”，溝通南北，中原人南下，嶺南人北上，促進(jìn)南北飲食文化交流。

南宋時期，中原人南遷形成了“南菜北做”的特點(diǎn)。三、中國是一個發(fā)展中國家

飲食文化的核心是生存文化，是主體文化首要的、穩(wěn)定的體現(xiàn)者，飲食文化的多樣性體現(xiàn)了人類文化的多樣性。1.我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡。2.我國地區(qū)發(fā)展不平衡。3.季節(jié)性飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。4.打工潮改變著飲食文化區(qū)域性差異。中國飲食文化概述之中國飲食文化研究狀況3教學(xué)目標(biāo)12

熟悉歷史上對有關(guān)飲食文化研究滯后的原因

了解飲食文化研究的歷代海內(nèi)外名家3

掌握不同時期中國飲食文化的研究的特點(diǎn)NO.1歷史上對中國飲食文化的研究歷史典籍中飲食文化描述

《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》簡稱《素問》，古代中醫(yī)學(xué)著作之一，五谷為養(yǎng)；五果為助；五畜為益；五菜為充

《神農(nóng)本草經(jīng)》全書分三卷，載藥365種，分上、中、下三品，上品中大部分為谷、菜、果、肉。NO.1歷史上對中國飲食文化的研究歷史典籍中飲食文化描述《論語·鄉(xiāng)黨第十》食不厭精，膾不厭細(xì)?！渡袝ず榉丁分螄苏碁檎?。《禮記·禮運(yùn)》夫禮之初，始諸飲食。《孟子·告子》食色，性也。NO.1歷史上對中國飲食文化的研究儒釋道文化視野中的飲食觀節(jié)寢處，適飲食；五味令人口爽結(jié)論：中國歷史上對飲食文化的研究滯后，直到明代中葉以后才有變化。君子遠(yuǎn)庖廚；君子食無求飽，居無求安

儒家：維生觀

道家：養(yǎng)生觀

釋家：任務(wù)觀素心；過午不食；托缽乞食NO.2

近代至20世紀(jì)中葉的國內(nèi)研究狀況文化覺醒舶文化入侵多文化交融新文化覺醒西方宗教的傳播，西方列強(qiáng)入侵帶來文化侵襲。朝代的更替，多民族文化交融發(fā)展。西方文化給我們的震制，激發(fā)近代學(xué)者反思覺醒。NO.2

近代至20世紀(jì)中葉的國內(nèi)研究狀況科學(xué)認(rèn)識飲食文化

孫中山

林語堂

郎擎霄

吳敬恒、蔡元培、王云五《建國方略》《三民主義》《中國養(yǎng)生術(shù)》《我們怎樣吃》《中國歷代民食政策》《中國民食史》《中國民食史》NO.2

近代至20世紀(jì)中葉的國內(nèi)研究狀況飲食文化自信

中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚未文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，因大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！獙O中山《建國方略》結(jié)論：西方文化促進(jìn)了中國學(xué)者對中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深刻的反思，促進(jìn)了中國飲食文化的發(fā)展。NO.3

現(xiàn)代對中國飲食文化的研究

飲食文化研究井噴式發(fā)展

圖書汗牛充棟

雜志琳瑯滿目

學(xué)會蔚然林立NO.3

現(xiàn)代對中國飲食文化的研究

飲食文化學(xué)者如林逯耀東

趙榮光

當(dāng)代中國飲食文化的拓墾者。代表作《肚大能容》《寒夜客來》等。

當(dāng)代中國飲食文化的一哥。代表作《中國飲食文化史》《中國酒文化》《中華飲食文化》等?？偨Y(jié)：研究隊伍不斷擴(kuò)大，研究領(lǐng)域逐漸拓展加深。NO.4

海外的研究熱潮

中國食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非由華人為中堅力量率先搞起來的。嚴(yán)格地說，中國食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以日本學(xué)者為主力隊伍的。追隨日本學(xué)者之后的，是海外華人學(xué)者和個別歐美漢學(xué)家的研究。筱田統(tǒng)《中國食物史の研究》《中國食物史》《中世食經(jīng)考》《近世食經(jīng)考》等。田中靜一《滿洲野菜讀本》《滿洲野貯藏加工讀本》《滿洲食用野生植物》《中國食物事典》等。尹德壽《中國飲食史》、張起鈞《烹調(diào)原理》、唐魯孫《中國吃的故事》等。NO.5

研究發(fā)展趨勢

通過傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。

作為中國飲食文化重要組成部分的茶文化、酒文化以及食品和進(jìn)食文化等，都將更深入地開展研究。

史料鉤沉、文獻(xiàn)整理、飲食考古、文字訓(xùn)詁、食品科技史、民族飲食風(fēng)習(xí)、中外飲食文化交流與比較等領(lǐng)域都將成為研究的重點(diǎn)中國飲食文化概述之中國飲食文化理論的四大原則4教學(xué)目標(biāo)12

熟悉飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成脈絡(luò)

掌握四大基礎(chǔ)理論的概念引言

人類最關(guān)心的兩件大事“人類及其關(guān)心的是傳種與營養(yǎng)”—馬林諾夫斯基西方中國“食、色，性也”—《孟子·告子》“飲食男女，人之大欲存焉”—《禮記·禮運(yùn)》庶民百姓國家大政洪范八政，食為政首。八政:食﹐貨﹐祀﹐司空﹐司徒﹐司寇﹐賓﹐師?！渡袝ず榉丁芬?/p>

幾千年來，老百姓吃得飽就是“太平盛世”，吃不飽，便來一場“革命”。吃成了中國改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動力與導(dǎo)火線。

食事在百姓民生和國政中居有如此重要的地位，國人對自己食生活、食文化的深刻思考、積極創(chuàng)造與孜孜探索中。這種深厚堅實(shí)的飲食思想淵源，表現(xiàn)為基礎(chǔ)理論的四大原則。NO.1

食醫(yī)合一1.概念

是指基于飲食行為同時獲得養(yǎng)生與療疾功用的實(shí)踐與認(rèn)識。2.形成

形成的標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。

從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識中派生出了“食醫(yī)合一”。

孫思邈《千金食治》，我國歷史上現(xiàn)存最早的飲食療疾專篇。

孟詵《食療本草》，把食醫(yī)的理論和實(shí)踐又推向了新的歷史高度。NO.2

飲食養(yǎng)生

源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。

通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)到健康長壽目的的理論和實(shí)踐。

生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。1.概念2.形成先秦時代唐堯時代民氣郁閼而滯著，筋骨瑟縮不達(dá)，故作為舞以宣導(dǎo)之。老子和莊子，他們還主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。食飲有節(jié)，起居有常；適飲食”、省嗜欲；體欲常勞，食欲常少。秦漢時代——《素問上古天真論》——《呂氏春秋》NO.2

飲食養(yǎng)生飲食保健飲食療疾

根據(jù)不同的病癥，選用具有不同作用的食物，或以食物為主配伍其它藥物，經(jīng)過烹調(diào)加工制成各種飲食，達(dá)到治療已發(fā)疾病的醫(yī)治行為。

通過選擇性飲食預(yù)防疾病食事理念與行為。

養(yǎng)生之人，務(wù)潔清，務(wù)熟食，務(wù)調(diào)和，不侈費(fèi)，不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節(jié)，有益無損，遵生頤養(yǎng)，以和于身，日用飲食，斯為尚矣?！?/p>

——醫(yī)家顧仲NO.3

本味主張1.概念2.形成

探究食料先天味性及其養(yǎng)生功能的認(rèn)識。

“味”是人的鼻、舌等器官可以感覺和判斷的食物原料的自然屬性；“性”則是人們無法直接感覺的物料的功能。古人認(rèn)為性源于味，故對食物原料的天然味性極其重視。先秦典籍《呂氏春秋》的《本味篇》：“味”的道理。盛唐時期段成式《酉陽雜俎》：唯在火候，善均五味。主張食物應(yīng)當(dāng)兼有“可口”與“益人”兩種性能方為上品。明清時期NO.4

孔孟食道1.概念2.形成

孔子和孟子飲食觀點(diǎn)、思想、理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向。

“即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。敬食、惜食、抑食、節(jié)食?？鬃?/p>

他的飲食思想，可以用“簡素尚樸”四個字來概括?！拔嵘僖操v，故多能鄙事”——入仕前的狀況“飯蔬食飲水”——一生飲食生活的基本寫實(shí)“君子食無求飽，居無求安”——物質(zhì)生活上安于簡約淡素NO.4

孔孟食道孟子食志食功食德不碌碌無為白吃飯。以等值或足當(dāng)量的勞動成果（勞心或勞力）換來養(yǎng)生之食的過程。堅持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則。中國飲食文化概述之中國飲食文化的五大特性5教學(xué)目標(biāo)12

理解中國飲食文化形態(tài)特征及其演變軌跡

掌握中國飲食文化的五大特性的內(nèi)容引言

中國飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、思維方式和文化環(huán)境，形成了自身鮮明的藝術(shù)傾向及特色，主要表現(xiàn)在五個方面。NO.1

食料選取的廣泛性

由于這個國家東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域…中國的氣候條件的廣大幅度，可以生長之類繁多的蔬菜…凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)。

——利瑪竇NO.1

食料選取的廣泛性

中華民族的廣大民眾在漫長的貧苦生活中造就中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界。

——林語堂《中國文化精神》NO.1

食料選取的廣泛性原因分析

中國幅員遼闊，形成了自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜性、多樣性特征。

中國人在“吃”的壓力和引力作用下，對食物原料開發(fā)極為廣泛。壓力引力生產(chǎn)力低下自然災(zāi)害多戰(zhàn)爭災(zāi)難多美食向往御民政策NO.2

進(jìn)食心理的復(fù)雜性

與食材廣泛性互為因果。進(jìn)食選擇的復(fù)雜性是世界各民族的共性，但國人將其發(fā)展成突出的民族個性。上層社會在飲食上多樣和多變的追求。庶民社會補(bǔ)充調(diào)劑的多樣與多變的努力。飲