中國(guó)飲食文化介紹課件模板

中國(guó)飲食文化介紹主講人：XXX時(shí)間：20xx年x月x日我國(guó)幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。俗話(huà)說(shuō)“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。我國(guó)幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。前言中國(guó)飲食起源及特色地方菜系食物相克與相宜中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)中國(guó)飲食禮儀目錄壹貳叁肆伍中國(guó)飲食起源及特色壹中國(guó)傳統(tǒng)飲食基本類(lèi)型中國(guó)飲食起源及特色壹中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉類(lèi)作物?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》素問(wèn)第二十二篇“藏氣法時(shí)論”：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充中國(guó)飲食起源及特色壹“五谷”之說(shuō)逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍、稷、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（高粱），菽指豆類(lèi)。我們可以把這類(lèi)食物統(tǒng)稱(chēng)為五谷雜糧。“五果”為棗甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的大棗、李子、栗子、杏、桃，泛指各種水果。五谷五果中國(guó)飲食起源及特色壹“五畜”為牛甘、犬酸、豬咸、羊苦、雞辛，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的牛、狗、豬、羊、雞，即各種肉類(lèi)?！拔宀恕睘榭?、韭酸、藿咸、薤苦、蔥辛，并非是特指，而是泛指各種蔬菜。菜蔬種類(lèi)多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。五畜五菜晉代出現(xiàn)了面點(diǎn)之首饅頭。隋唐就出現(xiàn)了各式各樣，百味俱全的面點(diǎn)秦以前就出現(xiàn)了“煮米使糜爛”的粥以及米飯。中國(guó)飲食起源及特色壹中國(guó)飲食史上的四大發(fā)明中國(guó)飲食起源及特色壹中國(guó)是世界上第一個(gè)用酶酸大豆的方法生產(chǎn)富含氨基酸的美味食物——豆醬及醬油中國(guó)是世界上第一個(gè)制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的大豆飲品——豆?jié){及豆汁中國(guó)是世界上第一個(gè)生產(chǎn)富含維生素C的蔬菜——豆芽中國(guó)是世界上第一個(gè)用凝固豆汁的方法生產(chǎn)酪狀食品——豆腐、豆腐干、腐皮中國(guó)的烹飪，技術(shù)精湛，講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。

色味俱佳中國(guó)飲食起源及特色壹地方菜系貳影響地方特色飲食習(xí)俗形成的因素地方菜系貳自然環(huán)境食物資源地域民俗各地氣候差異形成不同口味地域性地方菜系貳菜系：自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色。四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜和粵菜八大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜十大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、楚菜、京菜川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表“尚滋味”、“好辛香”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八味”：魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常地方菜系貳四川省粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而一廣州菜為代表?！拔遄獭保合?、松、軟、肥、濃“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鮮風(fēng)味清新，原汁原味選料雜奇，蛇、龜、蚌、麻雀、貓等。地方菜系貳廣東省閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表。閩菜又稱(chēng)福建菜，是我國(guó)八大菜系之一。閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋地方菜系貳福建省魯菜魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專(zhuān)長(zhǎng).爆法講究急火快炒地方菜系貳山東省皖菜皖菜，即安徽菜，不等同與徽菜。安徽菜，沒(méi)有形成統(tǒng)一菜系，由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。地方菜系貳安徽省湘菜湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘菜品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。地方菜系貳湖南省浙菜浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛(ài)外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料地方菜系貳浙江省蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱(chēng)江浙菜系。蘇菜地方菜系貳江蘇省食物相克與相宜叁當(dāng)肉遇上水果時(shí)羊肉忌西瓜，同食則中毒。鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。田螺忌甜瓜，同食則腹痛。西瓜忌油果子，同食則發(fā)嘔吐酸。莧菜忌鴨梨，同食則嘔吐。芋頭忌香蕉，同食則胃痛。食物相克與相宜—相克叁柿子

與紅薯易得結(jié)石；

與螃蟹導(dǎo)致腹瀉；

與白酒導(dǎo)致胸悶。食物相克與相宜—相克叁與牛奶相宜牛奶+蜂蜜清涼消火、生津潤(rùn)喉。牛奶+草莓清涼解渴，增加營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)心安神。牛奶+蘋(píng)果清熱解渴，生津除熱，抗癌防癌。牛奶+紅茶俗稱(chēng)奶茶。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它也能發(fā)揮解毒作用。食物相克與相宜—相宜叁雞肉+白酒。補(bǔ)血益氣，活血通絡(luò)，用于筋骨萎軟，頭昏心驚。雞肉+菜心。具有幫助消化，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)臟理腸的作用。雞肉+金針蘑?？煞乐胃闻K腸胃疾病，開(kāi)發(fā)兒童智力，增強(qiáng)記憶力及促進(jìn)生長(zhǎng)。雞肉+紅豆。有補(bǔ)血、明目的功效。雞肉食物相克與相宜—相宜叁雞蛋+百合。消火、祛痰、補(bǔ)虛雞蛋+苦瓜。治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉嘔吐等。食物相克與相宜—相宜叁雞蛋中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆飲食方式—聚餐制中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆聚餐制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見(jiàn)，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。聚食制的長(zhǎng)期流傳，是中國(guó)重視血緣關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。食具中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆飲茶中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，中國(guó)也是世界上發(fā)明釀造技術(shù)最早的國(guó)家之一。漢族對(duì)茶的配制是多種多樣的：有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等等。中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆飲酒習(xí)俗中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆“滿(mǎn)月酒”或“百日酒”，中華各民族普遍的風(fēng)俗之一，生了孩子，滿(mǎn)月時(shí)，擺上幾桌酒席，邀請(qǐng)親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包。

“寄名酒”：舊時(shí)孩子出生后，就要把他送到附近的寺廟里，作寄名和尚或道士，大戶(hù)人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見(jiàn)法師之后，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，并邀請(qǐng)親朋好友，三親六眷，痛飲一番?！皦劬啤保褐袊?guó)人有給老人祝壽的習(xí)俗，一般在50、60、70歲等生日，稱(chēng)為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請(qǐng)親朋好友參加酒宴。

“上梁酒”和“進(jìn)屋酒”：在中國(guó)農(nóng)村，蓋房是件大事，蓋房過(guò)程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁這天，要辦上梁酒，有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。房子造好，舉家遷入新居時(shí)，又要辦進(jìn)屋酒，一是慶賀新屋落成，并志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑?！皦研芯啤?，也叫“送行酒”，有朋友遠(yuǎn)行，為其舉辦酒宴，表達(dá)惜別之情。在戰(zhàn)爭(zhēng)年代，勇士們上戰(zhàn)場(chǎng)執(zhí)行重大且有很大生命危險(xiǎn)的任務(wù)時(shí)，指揮官們都會(huì)為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。

中國(guó)飲食習(xí)俗特點(diǎn)肆中國(guó)飲食禮儀伍宴飲之禮—階層古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等?，F(xiàn)代食禮則簡(jiǎn)化為：主人（東道），客人了。作為客人，赴宴講究?jī)x容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴時(shí)守約；抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識(shí)與否，自報(bào)家門(mén)，或由東道進(jìn)行引見(jiàn)介紹，聽(tīng)從東道安排。

中國(guó)飲食禮儀伍宴飲之禮---排座次總的來(lái)講，座次“尚左尊東”“面朝大門(mén)為尊”家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者；家庭宴請(qǐng)，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動(dòng)手，都不能動(dòng)手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。

更講究的，如果來(lái)報(bào)有人來(lái)，無(wú)論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。中國(guó)飲食禮儀伍宴飲之禮---程序標(biāo)準(zhǔn)作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門(mén)外；客至，至致問(wèn)候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)；導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝?，F(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過(guò)滿(mǎn)。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主；上全雞、金鴨、全魚(yú)等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。中國(guó)飲食禮儀伍待客之禮

首先，安排筵席時(shí)，肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要遵循一些固定的法則。其次，食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點(diǎn)菜肴的位置，也都有陳文規(guī)定。再次，待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿(mǎn)就完事了，主人還有一個(gè)很重要的事情要做，要作引導(dǎo)，要作陪伴，主客必須共餐。

中國(guó)飲食禮儀伍

進(jìn)食之禮按《禮記·曲禮》所述，先秦時(shí)已有了非常嚴(yán)格的要求，在此條陳如下：虛坐盡后，食坐盡前食至起，上客起，讓食不唾毋摶飯、毋放飯、毋口它食、毋刺齒飯黍毋以箸中國(guó)飲食禮儀伍中國(guó)飲食文化介紹主講人：XXX時(shí)間：20xx年x月x日中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來(lái)，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。吃，對(duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國(guó)又是一個(gè)多民族的國(guó)家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過(guò)幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說(shuō)的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國(guó)得天獨(dú)厚的自然條件。我國(guó)幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類(lèi)有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類(lèi)繁多的淡水魚(yú)、咸水魚(yú)、蚌類(lèi)，山林原野還有山珍野味以及各種菌類(lèi)等。此外，我國(guó)自古以來(lái)“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動(dòng)著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚(yú)、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚(yú)翅、對(duì)蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨(dú)特，以爆、攤、扒著稱(chēng)。爆時(shí)急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長(zhǎng)的三個(gè)支系。膠東菜也稱(chēng)福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱(chēng)譽(yù)的福山，以煙臺(tái)和青島為核心，以烹制海味見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽(yù)，尤以制湯見(jiàn)長(zhǎng)?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng)。由于孔府得天獨(dú)厚的歷史優(yōu)勢(shì)，形成以精著稱(chēng)，以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格?？赘酥饕⑿杏诠俑?，對(duì)魯菜的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚(yú)肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實(shí)惠，樸實(shí)無(wú)華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長(zhǎng)干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點(diǎn)是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱(chēng)。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜對(duì)辣味的運(yùn)用靈活多樣，家常、魚(yú)香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨(dú)特。吃后感覺(jué)不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個(gè)不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開(kāi)放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時(shí)，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對(duì)帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬(wàn)千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)被稱(chēng)為川菜發(fā)展的一個(gè)全新里程碑。川系名菜

開(kāi)水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚(yú)香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚(yú)蝦，是蘇菜的特點(diǎn)。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚(yú)、鳳尾蝦、松鼠鱖魚(yú)

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點(diǎn)的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點(diǎn)本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成的特色和優(yōu)勢(shì)。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專(zhuān)一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺(jué)和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過(guò)于單一。隨著食客對(duì)口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨(dú)特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過(guò)程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜