西式面點師（高級）考試題庫及答案

西式面點師（高級）考試題庫及答案1、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.32、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（

C

）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本3、【單選題】()是食品添加劑的意思。（

D

）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品5、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重6、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍7、【單選題】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排8、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油9、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕10、【單選題】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司11、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（

D

）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍12、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合15、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（

A

）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒17、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（

B

）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退18、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（

D

）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色19、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素20、【單選題】不適宜強化的食品種類有()。（

C

）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料21、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類23、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃24、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑25、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%26、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額28、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。（

C

）A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格29、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟30、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求31、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感32、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。（

D

）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油33、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃34、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒35、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（

B

）A、水B、油脂C、帶手布D、紙36、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（

B

）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司37、【單選題】在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕38、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻40、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油41、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和面積對比等幾類。（

B

）A、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比D、紅黃對比42、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（

B

）A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機43、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法44、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄45、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房46、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費47、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000348、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)49、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（

C

）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率50、【單選題】企業(yè)進行生產(chǎn)前，應(yīng)當依照國家有關(guān)條例的規(guī)定向安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關(guān)申請（）。（

A

）A、安全生產(chǎn)許可證B、施工許可證C、安全生產(chǎn)證D、開工證51、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為()。（

B

）A、一類B、兩類C、三類D、四類52、【單選題】水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。（

D

）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律53、【單選題】泡夫用英文表示為()。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle54、【單選題】熱蘇夫力模具.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥56、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（

D

）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋57、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑58、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識59、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（

D

）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂60、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖61、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。（

D

）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識62、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系63、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸64、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（

C

）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油65、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（

D

）A、擠B、捏C、抹D、編66、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包67、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大68、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當填加()的使用量。（

D

）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力69、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本70、【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。（

C

）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸71、【單選題】蟑螂在－5℃下()即可被凍死。（

D

）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘72、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（

B

）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺73、【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。（

A

）A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊74、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（

B

）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生75、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。（

D

）A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價76、【單選題】雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松77、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑78、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）79、【判斷題】某事故直、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、接經(jīng)濟損失達8000萬，則該事故屬于特別重大事故。（

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）80、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（

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）81、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（

√

）82、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（

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）83、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

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）84、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

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）85、【判斷題】(“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“)和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（

√

）86、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。（

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）87、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）88、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）89、【判斷題】()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（

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）90、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（

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）91、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（

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）92、【判斷題】()科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（

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）93、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（

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）94、【判