餐飲后廚工作職責(zé)工作作業(yè)流程

工作職責(zé)職位名稱：行政總廚英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下級：西餐廚師長中餐廚師長火鍋廚師長職務(wù)概述：廚房部最高領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)廚房管理各個(gè)環(huán)節(jié)，保證菜品供應(yīng)，菜品質(zhì)量，菜品衛(wèi)生，菜品創(chuàng)新．職務(wù)及職責(zé)范疇：任職條件：（一）熱愛烹調(diào)事業(yè)，忠于公司，對“盛悅”管理模式、公司文化能堅(jiān)持領(lǐng)略執(zhí)行。（二）具備先進(jìn)思想素質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律已。（三）熟悉中餐烹調(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。（四）熟悉菜品原則化運(yùn)作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。詳細(xì)職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)行本廚房管理手冊。負(fù)責(zé)菜單制定和更換工作。（三）以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負(fù)責(zé)廚房尋常工作管理，堅(jiān)持公司經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天經(jīng)營。（四）堅(jiān)決服從公司領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完畢公司下達(dá)各項(xiàng)任務(wù)，并制作廚房關(guān)于制度。（五）實(shí)事求是、客觀公正做好員工考勤、評估及思想工作；（六）親自到崗位進(jìn)行員工技術(shù)指引、尋常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。（七）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資運(yùn)用率，減少損耗率，減少成本費(fèi)用。定期做好成本核算．（八）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。（九）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，抓好菜肴特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制運(yùn)用工作。（十）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。（十一）指引、檢查各崗位員工工作狀況，經(jīng)常提示員工應(yīng)當(dāng)注意事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品合格率，防患于未然。（十二）每日審視采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨尋常報(bào)表，經(jīng)常理解市場信息和同行狀況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級報(bào)告本部門工作狀態(tài)和員工動(dòng)態(tài)。（十三）堅(jiān)持征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品溝通、交流，虛心聽取各方面意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（十四）堅(jiān)持每天巡邏水、電、氣等安全使用并記錄在冊；（十五）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文獻(xiàn)，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告本廚房各項(xiàng)重大事件。權(quán)利與義務(wù)：（一）行政總廚有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評估、獎(jiǎng)懲和調(diào)動(dòng)權(quán)，有聘任辭退建議權(quán)．（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增長營業(yè)收入、減少生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新職責(zé)和義務(wù)．（三）有對不符合質(zhì)量規(guī)定和未經(jīng)申請采購廚房食品原料拒收決定權(quán)．考核要點(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通協(xié)調(diào)完畢任務(wù)創(chuàng)新能力員工管理安全衛(wèi)生管理工作職責(zé)職位名稱：廚師長英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量控制和管理。（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理。職務(wù)及職責(zé)范疇：詳細(xì)職責(zé)：（1）、負(fù)責(zé)熱菜尋常管理工作。（2）、協(xié)助行政總廚搞好尋常管理工作，行政總廚不在崗狀況下，行使行政總廚工作職責(zé)。（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)天采購之鮮活原料品質(zhì)驗(yàn)收。（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督。（5）、貫徹貫徹各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。（6）、抓好廚房物資存儲(chǔ)管理。（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度。（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工培訓(xùn)，技術(shù)指引和搞好思想工作。（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作。（11）、指引爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作。（12）、完畢行政總廚布置其他工作任務(wù)。作業(yè)程序：（１）、監(jiān)督原材料檢查，驗(yàn)收工作。（２）、協(xié)助總廚做好考勤工作。（３）、安排，檢查做好熱菜餐前準(zhǔn)備工作。（４）、把好菜品質(zhì)量關(guān)，全面監(jiān)督檢查熱菜準(zhǔn)備工作，檢查質(zhì)量數(shù)量與否達(dá)標(biāo)。（５）、督導(dǎo)各崗做好收檔和衛(wèi)生工作。（６）、協(xié)助總廚收集意見，召開各部門負(fù)責(zé)人會(huì)議。權(quán)限：對所屬下級有檢查權(quán)、文獻(xiàn)審批權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。考核要點(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心工作安排檢查督導(dǎo)出品把關(guān)溝通協(xié)調(diào)完畢任務(wù)創(chuàng)新能力員工管理安全衛(wèi)生管理工作職責(zé)職位名稱：烹調(diào)師英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：嚴(yán)格按照本崗重要職責(zé)及廚師長指派，優(yōu)質(zhì)高效地完畢菜品制作，滿足顧客需求。職務(wù)及職責(zé)范疇：詳細(xì)職責(zé)：上班后負(fù)責(zé)上湯和煨制準(zhǔn)備工作．以保證開餐正常使用。負(fù)責(zé)熱菜裝飾品安排準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤時(shí)造型美觀。認(rèn)真檢查原料質(zhì)量，不得制作腐爛變質(zhì)食品。嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。嚴(yán)格把好出菜關(guān)，做到＜五不出＞，火候不夠不出，口味不純不出，顏色不正不出，不符合衛(wèi)生原則不出，數(shù)量不夠不出。上宴會(huì)菜時(shí)要依照進(jìn)行速度和服務(wù)員規(guī)定走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。保持本崗工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用品，設(shè)備，設(shè)施維護(hù)和保養(yǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行使用燃?xì)獠僮饕?guī)程，做好安全防火工作。收檔后協(xié)助做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，檢查關(guān)閉燃?xì)?，做好收尾工作。成上級布置其他工作任?wù)?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：燒鹵涼菜英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：（1）、按原則規(guī)定，烹制具備生態(tài)園特色各式冷菜，并保證口味純正、品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味原則菜肴不出售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令貫徹關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從、完畢行政總廚安排各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)冷菜制作及調(diào)味汁調(diào)制。（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格規(guī)定。（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。（6）、積極征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)新菜。（7）、保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用品等。（8）、按規(guī)定妥善收藏剩余原料及冷葷，保證食品衛(wèi)生安全。（9）、制定冷菜預(yù)購籌劃，合理使用原料，精確控制冷菜成本。（１０）、每天檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)與否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并開具維修單送維修部。考核要點(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：上什英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：（1）、按原則規(guī)定，制作具備特色各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良、不符合原則及口味規(guī)定蒸菜不出售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、成本關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、各指令貫徹關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長安排，認(rèn)真完畢布置各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格規(guī)定。（3）、合理使用原料，精確控制成本。（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。（6）、積極征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（7）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用品衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整潔?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：主食、面點(diǎn)英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：（1）、按規(guī)格規(guī)定制作具備生態(tài)園特色主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良、不符合口味及規(guī)格規(guī)定主食、點(diǎn)心不出售。（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)、成本關(guān)、各指令貫徹關(guān)。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長安排，認(rèn)真完畢廚師長布置各項(xiàng)任務(wù)。（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。（3）、理解營業(yè)狀況，安排當(dāng)天主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（4）、合理使用原料，精確控制成本．（5）、積極征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，保證食品衛(wèi)生安全?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：粗加工英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：行政總廚直屬下級：職務(wù)概述：（1）、保證切制后原料符合規(guī)定規(guī)格規(guī)定。（2）、做好切制原料防護(hù)，保證無雜質(zhì)、無異物。（3）、不合格產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從主管安排，認(rèn)真完畢主管布置各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、準(zhǔn)備需切制原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)干貨原料。（3）、準(zhǔn)備切割用用品及盛器。（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料細(xì)加工。（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭準(zhǔn)備，并切制。（6）、區(qū)別各種原料用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)記。（7）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用品衛(wèi)生。（8）、按規(guī)定妥善收藏用剩原料（合理運(yùn)用）（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量控制。（10）、合理使用原料，精確控制成本?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：打荷英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務(wù)概述：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品先后順序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。（3）、把好配份質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從主管安排，認(rèn)真完畢主管布置各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、安排出品先后順序，負(fù)責(zé)菜肴盤飾美化。（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用醬料、調(diào)料、湯類、小料等，與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及順序。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用品、調(diào)料盒及調(diào)料車、地面衛(wèi)生清潔?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：摘洗英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務(wù)概述：（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)規(guī)定。（2）、保證清洗過器皿符合使用規(guī)定，且正常供應(yīng)。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從組長安排，認(rèn)真完畢組長布置各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份、分類碼放在指定位置（相對固定）。（3）、負(fù)責(zé)某些蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用品衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運(yùn)垃圾，整頓用品妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作職責(zé)職位名稱：砧板英文名稱：部門名稱：餐飲部職位級別：A直屬上司：廚師長直屬下級：職務(wù)概述：（1）、根據(jù)菜肴原則配份及菜肴烹調(diào)規(guī)定進(jìn)行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量規(guī)定，又要保證成本不超標(biāo)。（建議用臺(tái)秤）（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。（4），嚴(yán)把成本關(guān)，禁止揮霍，保證毛利率。職務(wù)及職責(zé)范疇：工作職責(zé)：（1）、服從廚師長安排，認(rèn)真完畢廚師長布置各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）、接受菜單，分菜單，排出先后順序。（3）、負(fù)責(zé)某些干貨原料領(lǐng)取、漲發(fā)。（4）、按規(guī)格規(guī)定配制菜肴主料、配料及料頭。（5）、合理用料、精確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（7）、搞好設(shè)備、用品清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量控制?？己艘c(diǎn)：工作態(tài)度和責(zé)任心操作規(guī)程開餐前準(zhǔn)備生產(chǎn)質(zhì)量完畢任務(wù)團(tuán)結(jié)協(xié)作勞動(dòng)紀(jì)律食品，清潔衛(wèi)生工作流程制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC001頁數(shù)：第1頁共1頁主題：烹調(diào)師作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：開餐前準(zhǔn)備－－原材料準(zhǔn)備－－原材料加工－－熱菜加工制作－－熱菜菜品供應(yīng)－－成品檢查－－收尾工作制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC002頁數(shù)：第1頁共1頁主題：燒鹵涼菜作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：開餐前準(zhǔn)備－－原材料準(zhǔn)備－－原材料加工－－冷葷加工制作－－冷葷菜品供應(yīng)－－成品檢查（廚師長檢查）－－收尾工作（1）、按消毒規(guī)定啟動(dòng)和關(guān)閉紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（4）、對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工解決，保證食品衛(wèi)生及安全。（5）、接受菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定出菜位置。（6）、開餐結(jié)束，清潔整頓冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（7）、清掃工作場地，清潔工具、用品。（8）、依照營業(yè)狀況，開據(jù)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC003頁數(shù)：第1頁共1頁主題：上什作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：（1）、檢查前一餐所剩余半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以解決。（2）、備齊蒸菜所需原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及餐具。（3）、依規(guī)格原則加工制作蒸菜。（4）、接受菜單，按規(guī)格規(guī)定裝盤及時(shí)傳送至出菜口。（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。（6）、清潔、清掃工作場地及用品衛(wèi)生。（7）、依照銷售狀況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC004頁數(shù)：第1頁共1頁主題：主食、面點(diǎn)作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：開餐前準(zhǔn)備－－原材料準(zhǔn)備－－原材料加工－－面點(diǎn)加工制作－－面點(diǎn)供應(yīng)－－成品檢查－－收尾工作（1）、理解營業(yè)狀況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用品。（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶衛(wèi)生和安全狀況。（3）、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，蒸制主食。（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。（6）、根據(jù)菜單規(guī)定及裝盤規(guī)格規(guī)定將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮辦法。（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具用品，固定位置，擺放整潔。（9）、依照營業(yè)狀況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC005頁數(shù)：第1頁共1頁主題：粗加工作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：（1）、大案備齊需切割肉類原料，小案備齊需切制蔬菜原料及料頭。（2）、備齊用品、料筐、盤等盛具。（3）、大案依規(guī)格規(guī)定對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工解決。（4）、需腌制上漿原料交砧板主管解決。（5）、大案依照原則規(guī)定對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。（6）、小案依規(guī)格原則對蔬菜原料及料頭進(jìn)行加工。（7）、切好原料按規(guī)定區(qū)別用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)記。（8）、將已切割好原料進(jìn)行相應(yīng)防護(hù)、保鮮。（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用品，妥善收藏剩余原料。（10）、依照營業(yè)狀況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC006頁數(shù)：第1頁共1頁主題：打荷作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、依照營業(yè)狀況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（3）、傳送分派各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）為烹調(diào)好菜肴提供相應(yīng)餐具，整頓菜肴進(jìn)行盤飾。（5）、將裝飾好菜肴傳送至出菜口。（6）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（7）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩裝飾材料收存，餐具歸原位。（8）、洗晾抹布，整頓用品，固定位置，擺放整潔。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC007頁數(shù)：第1頁共1頁主題：摘洗作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用品及盛具。（2）、依照不同烹調(diào)規(guī)定，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、依照一清、二洗、三消毒環(huán)節(jié)，整頓清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好，剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾，整頓工具用品，固定位置、擺放整潔。（6）、依照銷售狀況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC008頁數(shù)：第1頁共1頁主題：砧板作業(yè)程序目：嚴(yán)守操作程序和工藝規(guī)定，制作優(yōu)質(zhì)菜品。程序：（1）、準(zhǔn)備配菜用品，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（3）、接受菜單，分菜單，排出先后順序。（4）、根據(jù)配份規(guī)格原則，配制各類菜肴主料、配料及料頭。（5）、某些主料依照烹調(diào)規(guī)定進(jìn)行腌制及上漿。（6）、配好菜按順序置于配菜臺(tái)上。（7）、開餐結(jié)束清潔、清掃工作臺(tái)及用品，按規(guī)定做好收尾工作。（8）、剩余原料分類保藏、整頓冰箱、冰柜。（9）、依照營業(yè)狀況，填報(bào)預(yù)購單。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC009頁數(shù)：第1頁共1頁主題：菜品創(chuàng)新辦法目：創(chuàng)新菜品，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。內(nèi)容：菜品創(chuàng)新辦法菜點(diǎn)創(chuàng)新除了注意詳細(xì)辦法之外，還必要依照公司市場定位，公司文化、公司特點(diǎn)和消費(fèi)者心理需求來進(jìn)行設(shè)計(jì)、創(chuàng)作。可歸納為如下八點(diǎn)：

一、菜品更加符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠大眾化規(guī)定。將來菜品創(chuàng)新不但適應(yīng)于精美奇絕宴會(huì)大菜，也更加注重立足于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠大眾化菜品，涉及家常菜、鄉(xiāng)土菜等，運(yùn)用大眾化菜品價(jià)格、地方風(fēng)格常有特點(diǎn)和適應(yīng)面廣優(yōu)勢來吸引消費(fèi)者。

二、菜品更加符合制作簡潔、上菜迅速規(guī)定。將來菜品創(chuàng)新，將盡量掙脫某些造型菜、象形菜精雕細(xì)作套路，開發(fā)出某些制作簡潔、滋味鮮美、小巧雅致、特色濃郁或能事先預(yù)制菜點(diǎn)來保證菜點(diǎn)上菜速度，盡量滿足當(dāng)代消費(fèi)者快節(jié)奏生活和就餐時(shí)間倉促需要。

三、菜品更有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。此后菜點(diǎn)創(chuàng)新既要依照原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點(diǎn)，并且還要把老式烹飪習(xí)慣上廢棄原料（邊角余料）充分運(yùn)用，發(fā)揮原料應(yīng)有作用，達(dá)到物盡其用目，如“茄皮鱔魚”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮凍”、“姜汗魚皮”、“魚鱗凍”和“椒鹽椒葉”等，從而達(dá)到既充分運(yùn)用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境規(guī)定和有益于顧客身體健康規(guī)定。

四、菜品更具親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和興趣規(guī)定。將來菜點(diǎn)創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味興趣和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出適合本地消費(fèi)者所喜歡潮流菜品。

五、菜品更注重菜點(diǎn)屬性規(guī)定。既要突也新、奇、特特點(diǎn)，又要保證菜點(diǎn)屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)到美最高境界或各自原則，做到真正符合菜點(diǎn)屬性規(guī)定。

六、菜品更講究膳食平衡健康規(guī)定。將來創(chuàng)新菜點(diǎn)營養(yǎng)調(diào)配，是當(dāng)代飲食最高規(guī)定，也是中式菜肴走向世界核心所在。為此，在設(shè)計(jì)創(chuàng)作新菜點(diǎn)時(shí)可以參照《中華人民共和國居民膳食指南》，依照國民健康飲食規(guī)定來設(shè)計(jì)菜點(diǎn)。在詳細(xì)設(shè)計(jì)創(chuàng)作中，一是更注重菜點(diǎn)科學(xué)搭配；二是更注重菜點(diǎn)在操作中合理烹調(diào)；三更注重調(diào)味品和原料在加熱中互相影響，避免加熱過程中危害因素，使創(chuàng)作菜點(diǎn)更有助于人體健康。

七、將來菜品創(chuàng)新更加注重消費(fèi)者承受能力，充分運(yùn)用原料主、輔、調(diào)之間原則合理搭配，來減少成本，使銷售價(jià)格控制在最低限度，以滿足更多大眾需求。

八、菜品將全面考慮到宴會(huì)特殊規(guī)定。將來宴會(huì)創(chuàng)新菜將會(huì)從多方面考慮，按照宴會(huì)主題規(guī)定、規(guī)格規(guī)定、禮儀規(guī)定來進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作。那時(shí)創(chuàng)新菜既要考慮到菜點(diǎn)食用價(jià)值，并且還要考慮到菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)適應(yīng)性。如烹飪原料適應(yīng)性、飲食習(xí)慣適應(yīng)性等創(chuàng)新小組：行政總廚、各口主管、炒灶主廚。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC010頁數(shù)：第1頁共1頁主題：餐前工作檢查目：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：餐前工作檢查為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前準(zhǔn)備工作檢查小組，對每天餐前準(zhǔn)備工作實(shí)行檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量目。檢查組構(gòu)成由行政總廚，廚師長。及各檔口主管構(gòu)成。二．檢查項(xiàng)目1．爐子工作準(zhǔn)備狀況，涉及：紅油、老油、由爐灶完畢初加工，菜譜上所有菜品前期制作，成品、半成品原則、質(zhì)量等。2．墩子工作準(zhǔn)備狀況，涉及菜譜上和宴席所有菜品前期切配，制作原則、質(zhì)量，成品、半成品加工，干貨漲發(fā)原則、質(zhì)量，蔬菜架清理等。3．荷臺(tái)工作準(zhǔn)備狀況，涉及調(diào)料、醬料、小料、油料準(zhǔn)備狀況與否按每天出品最大用量來準(zhǔn)備，每天出品最大用量餐具，盤頭裝飾和所有粗加工與否齊備。4．涼菜工作準(zhǔn)備狀況，涉及調(diào)料、醬料、油料準(zhǔn)備狀況，菜譜上和宴席所有涼菜前期切配、制作，成品、半成品加工原則、質(zhì)量等。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC010頁數(shù)：第2頁共2頁主題：餐前工作檢查目：提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：5．面點(diǎn)工作準(zhǔn)備狀況，涉及調(diào)料、醬料、油料準(zhǔn)備狀況，菜譜上和宴席所有小吃前期制作，成品、半成品加工原則、質(zhì)量等。6．籠鍋工作準(zhǔn)備狀況，涉及菜譜上和宴席所有蒸制菜品前期制作，成品、半成品加工等。7．保潔工作準(zhǔn)備狀況，涉及菜譜上和宴席所有菜品，時(shí)蔬初加工、整頓、清洗、菜譜上和宴席所有餐具清洗和到位狀況。三．檢查時(shí)間1．每日上午11：30。2．每日下午17:50.四．檢查辦法由組長副組長帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組成員對廚房每個(gè)檔口，部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對沒有完畢餐前工作準(zhǔn)備，必要對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出懲罰，并責(zé)令改進(jìn)。五．檢查目只有相對穩(wěn)定出品，才有穩(wěn)定客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好生意都忙而不亂，才干達(dá)到和突出酒店風(fēng)味菜品和品牌菜肴穩(wěn)定性。六．檢查小組組長:__________副組長：__________成員：______________________.制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC011頁數(shù)：第1頁共3頁主題：廚房成本控制辦法目：減少成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房成本控制辦法廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)重地，它直接決定酒店興衰，生死存亡，樹立公司形象，創(chuàng)造名牌公司，需要長年積淀和巨大投入，必要有細(xì)制管理章程，過硬管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一原則、規(guī)格、程序、提高工作效率，減少成本，保證菜肴原則、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)如下生產(chǎn)線流程管理控制原則。

1、理順生產(chǎn)線流程

廚房生產(chǎn)線流程重要涉及加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

2、建立生產(chǎn)原則

建立原則就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指引生產(chǎn)全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證食品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有原則檢查根據(jù)，達(dá)到控制管理效能。

(1)加工原則，制定對原料用料數(shù)量、質(zhì)量原則、漲透限度等。制定出《原料凈原則》、《刀工解決原則》、《干貨漲發(fā)原則》。

(2)配制原則，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量原則及按人所需營養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)原則，對加工、配制好半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全菜肴。

制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC011頁數(shù)：第2頁共3頁主題：廚房成本控制辦法目：減少成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：(4)原則菜肴，制定統(tǒng)一原則，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量規(guī)定、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)菜譜。

3、制定控制過程

在原則制定后，要達(dá)到各項(xiàng)原則，必要要有訓(xùn)練有素、掌握原則生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過程控制，一方面對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房凈料籌劃單組織采購，實(shí)行加工達(dá)到控制數(shù)量目。加工出凈率控制，由加工人員按不同品種原料，加工出不同檔次凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量控制，加工質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴色、香、味、形。因而，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量原則，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料加工形成、衛(wèi)生、安全限度，凡不符合規(guī)定原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，解決后另作別用。

(2)配制過程控制。配制過程控制，是食品成本控制核心，杜絕失誤、重復(fù)、漏掉、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員簽章承認(rèn)，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以互相制約。稱量控制，按原則菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料揮霍又保證了菜肴質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程控制。烹調(diào)過程控制是保證菜肴質(zhì)量核心，因而要從廚師烹調(diào)操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按原則規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定期辦法來控制、記錄出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC011頁數(shù)：第3頁共3頁主題：廚房成本控制辦法目：減少成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：4、制定控制辦法

為了保證控制有效性、除了理順程序制定原則及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行控制辦法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序最后點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序終點(diǎn)生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格加工、烹調(diào)廚師對不合格配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督辦法，使責(zé)任貫徹到崗，獎(jiǎng)罰貫徹到人。

(3)重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易浮現(xiàn)生產(chǎn)問題環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC012頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房成本控制辦法目：減少成本，提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量內(nèi)容：廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)重要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防辦法齊全、有效。

11、全體人員掌握解決意外事故最初控制辦法和報(bào)警辦法。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第1頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房各崗位考核辦法一．廚房各崗位級別評估分?jǐn)?shù)評估內(nèi)容參加人員形

式實(shí)操考核50%從廚房各崗位實(shí)操考核題庫中隨機(jī)抽取，灶臺(tái)、砧板、打荷、涼菜4道題，上什、水臺(tái)、面案3道題總經(jīng)理、執(zhí)行總監(jiān)、副總經(jīng)理、行政總廚、廚師長

現(xiàn)場操作理論考試20%從廚房各崗位理論考試題庫中隨機(jī)抽取20道題1．行政總廚主考2．廚師長筆

試每題5分民主評議15%1．思想品德2．考勤狀況3．工作態(tài)度、責(zé)任心4．團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)調(diào)與溝通能力5．個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表見表8—⑵

無記名投票分為優(yōu)、良、普通、差四個(gè)級別領(lǐng)導(dǎo)評議15%同上

無記名投票分級同上備注：1．該考核每季度進(jìn)行一次。2．每項(xiàng)考核均為百分制，滿分為100分，得分乘以比例系數(shù)，然后各項(xiàng)累加出總和為最后得分。3．無記名投票中優(yōu)為100分，良為80分，普通為60分，差為40分。4．考核與考試均由執(zhí)行總監(jiān)出題。

參加各崗位民主評議人員細(xì)分表灶臺(tái)灶臺(tái)、打荷、砧板等崗位所有人員砧板砧板、灶臺(tái)、打荷、水臺(tái)等崗位所有人員打荷打荷、灶臺(tái)、砧板等崗位所有人員涼菜涼菜、大廳服務(wù)員、涼菜推車員等崗位所有人員上什上什、粵廚、灶臺(tái)、砧板、水臺(tái)等崗位所有人員水臺(tái)水臺(tái)、灶臺(tái)、砧板等崗位所有人員面案后廚面案后廚、灶臺(tái)等崗位所有人員面案明檔面案明檔、大廳服務(wù)員等崗位所有人員制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第2頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：二．廚房各崗位領(lǐng)班、組長職務(wù)任命廚房各崗位主管、后備主管職務(wù)任命采用民主集中制辦法，各崗位成員參加選舉。1．民主選舉。被選舉人資格有兩條：（1）在我店固定崗位工作半年以上；（2）技術(shù)級別為各崗位最高一級；（3）以身作則，嚴(yán)格遵守規(guī)章制度；（4）品德優(yōu)良，處事公平；（5）具備較強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)指揮能力，可以較好地帶領(lǐng)本班組完畢工作任務(wù)；（6）可以時(shí)時(shí)刻刻對所屬員工進(jìn)行技術(shù)指引，努力提高本部門業(yè)務(wù)水平；（7）具備較強(qiáng)協(xié)調(diào)能力和溝通能力；2．領(lǐng)導(dǎo)集體討論：人員構(gòu)成：總經(jīng)理、行政總廚、各廚師長3．如果選舉成果空缺，則由總部研究決定從其他分店調(diào)派。

第一章

理論考試第一節(jié)

廚房A．通用某些1．問：我店關(guān)于考勤關(guān)于規(guī)定？

答：⑴準(zhǔn)時(shí)上班，不遲到，不早退，認(rèn)真遵守作息時(shí)間

⑵嚴(yán)格遵守請假制度、不準(zhǔn)無端曠工

⑶請事假、調(diào)假、調(diào)班者必要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)才干生效2．問：我店對于因?。辈。┱埣僖?guī)定？答：應(yīng)及時(shí)來電告知部門負(fù)責(zé)人，同步盡快將有效病假條交給負(fù)責(zé)人，否則做曠工論。3．問：無端缺席廚房舉辦集體活動(dòng)或我店員工大會(huì)，將受到何種解決？答：按曠工解決。4．問：我店對于加班規(guī)定？答：如工作需要，主管有權(quán)規(guī)定加班，下屬員工必要服從分派和調(diào)動(dòng)。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第3頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：5．問：在廚房內(nèi)應(yīng)堅(jiān)決杜絕什么現(xiàn)象？

答：⑴偷吃偷拿食物⑵在廚房內(nèi)吸煙、打鬧⑶不堅(jiān)守工作崗位，擅自離崗。6．問：員工在什么時(shí)候不可以飲酒？

答：⑴在上班前⑵在上班及值班時(shí)7．問：飯市后應(yīng)做好哪些收市工作？

答：⑴檢查水、電、煤氣有無關(guān)閉⑵搞好衛(wèi)生⑶存儲(chǔ)好原料8．問：值班人員應(yīng)注意什么？答：值班人員應(yīng)時(shí)刻不離開廚房，堅(jiān)守工作崗位，以防非工作人員進(jìn)入廚房或灶臺(tái)熱解決時(shí)明火發(fā)生意外；中午值班時(shí)禁止在前廳逗留。9．問：應(yīng)當(dāng)如何領(lǐng)取工作日慣用品？

答：

以舊換新。10．問：在什么狀況下可以使用酒店餐具用餐？

答：在任何狀況下都不可以使用酒店餐具用餐。11．問：工作時(shí)間除了應(yīng)穿著規(guī)定制服外，尚有哪些規(guī)定？答：⑴工裝不能沾有油漬及其他異味⑵保持工裝袖口，領(lǐng)口干凈整潔⑶應(yīng)將所有紐扣扣好，掉紐扣及時(shí)補(bǔ)上；⑷領(lǐng)口、袖口磨紗開線后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)好。12．問：上班著裝三不準(zhǔn)是什么？答：⑴制服內(nèi)衣服不準(zhǔn)露在外面⑵不準(zhǔn)卷褲腳、卷衣袖⑶不準(zhǔn)赤腳穿鞋或穿拖鞋上班13．問：我店關(guān)于員工留發(fā)規(guī)定？答：男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、發(fā)角、胡須，頭發(fā)前面發(fā)角不蓋過耳部，背面不蓋過后部衣領(lǐng)。女員工頭發(fā)前不能遮住前額，后不能披肩，員工均不得染怪異發(fā)色，梳怪異發(fā)型。14．問：穿工裝外出走路應(yīng)注意什么？答：不準(zhǔn)邊走路邊抽煙、吃東西，更不準(zhǔn)搭肩挽背。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第4頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：15．對于任何事故苗頭，不論使其浮現(xiàn)問題也許性或大或小，都要盡快引起注意，并及時(shí)向上級報(bào)告。（對）16．問：為什么要定期清洗廚房抽油煙機(jī)？答：防止通風(fēng)管道和抽煙機(jī)內(nèi)積滿油污而引起火災(zāi)。17．問：廚房各環(huán)節(jié)不用腐爛變質(zhì)原料。如果遇到腐爛變質(zhì)原料應(yīng)如何解決？

答：堅(jiān)決退回上一環(huán)節(jié)。18．問：廚房在原料加工過程中謹(jǐn)防細(xì)菌性食物中毒，有害動(dòng)植物中毒或其她方面中毒，如亞硝酸鹽中毒。什么東西最容易形成亞硝酸鹽？

答：腐爛蔬菜最容易形成亞硝酸鹽19．問：成品（食物）存儲(chǔ)實(shí)行“三隔離”,是哪三隔離？答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。20．問：抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗。為什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21．問：食品加工人員要講好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)做到哪些？

答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣服。22．如果營業(yè)時(shí)水、電、氣等設(shè)備浮現(xiàn)故障需及時(shí)修理，而此時(shí)電工又不在，設(shè)備操作人可以先自行拆修，以保證正常營業(yè)。（錯(cuò)）23．問：設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，水、電、氣操作人員應(yīng)如何解決？

答：及時(shí)切斷源頭，并及時(shí)告知電工進(jìn)行維修。24．非修理人員在緊急狀況時(shí)可以進(jìn)行水、電、氣等設(shè)備修理。（錯(cuò)）25．問：我店對水、電、氣等各種設(shè)備使用規(guī)定是什么？答：必要定專人進(jìn)行操作；對于設(shè)備操作人，由后勤電工對其定期進(jìn)行指引；設(shè)備使用中如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)切斷電源，不得帶故障使用。26．問：各崗位員工應(yīng)如何做好環(huán)境清潔工作？

答：⑴各崗位員工上班，一方面必要對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范疇進(jìn)行檢查清潔和整頓

⑵生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔

⑶設(shè)備工具誰使用誰清潔

⑷下班前對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第5頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：27．問：我店對于刀具使用安全規(guī)定？

答：⑴操作時(shí)不得持刀指刀劃腳，攜刀時(shí)不得刀口向人。

⑵禁止拿著刀具進(jìn)行打鬧。⑶放置時(shí)不得將刀放在工作臺(tái)邊上，以防掉下砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下時(shí)不要隨手去接。

⑷刀放在砧板上時(shí)刀口向外。

⑸刀具要妥善保管，不能隨意放置。28．問：廚房爐頭噴火嘴、吸排油煙機(jī)各應(yīng)多長時(shí)間拆洗、清洗一次？

答：爐頭噴火嘴每半個(gè)月拆洗一次，吸排油煙機(jī)每季度清洗一次。29．關(guān)于紀(jì)律處分。隨機(jī)抽取一條違紀(jì)行為，應(yīng)予以何種處分，請考生作答。B．技術(shù)某些一．灶臺(tái)1.油鍋起火應(yīng)當(dāng)怎么辦？答：可采用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。2．油溫分幾成？溫度分別是什么？

答：三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。3．芡又分為幾種？答：稀溜芡、溜芡、濃溜芡、包芡和米湯芡五種。4．請說出五種以上盛悅飯店代表菜。答：5．咱們慣用烹飪原料中，哪幾種能引起食物中毒？應(yīng)當(dāng)如何避免？

答：發(fā)芽變綠土豆，應(yīng)把發(fā)芽某些去掉。四季豆應(yīng)加熱熟透。黃花菜，焯水后泡水。6．化學(xué)性食物中毒重要有哪幾種？應(yīng)如何防止？

答：鉛、砷、亞硝酸、鹽等食物中毒。防止：使用合乎衛(wèi)生原則容器，不用金屬容器裝酒及酸性食品，盡量吃未被亞硝酸鹽污染蔬菜。7．成年人缺碘易引起甲狀腺腫，請問含碘豐富海產(chǎn)品重要有那幾種？

答：海帶、紫菜、海蜇等海產(chǎn)品。8．在加工肉類時(shí)，可否使用人工合成色素？答：不可以。9．如何計(jì)算菜肴銷售價(jià)格？答：銷售價(jià)格＝成本/（1－銷售毛利率）10．應(yīng)從哪幾種角度評估一種菜好與劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第6頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：11．哪一種調(diào)味品被稱為百味之首？答：鹽12．油鍋在加熱時(shí)作業(yè)人員應(yīng)注意什么？答：切不可離開，以免高溫起燃；操作中要防止油外溢13．硬質(zhì)原料絲狀加工應(yīng)當(dāng)采用哪幾種刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成絲。14．普通所指“五味俱全”指是哪“五味”？答：酸、甜、苦、辣、咸。15．“劃”與“炸”油溫分別為幾成？答：劃為90℃—120℃（三到四成）炸為130℃以上（六成以上）16．烹調(diào)操作中浮現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象是為什么？應(yīng)如何避免？答：由于沒煉好鍋，先將鍋燒熱，淋入冷油，保持熱鍋涼油操作。17．請計(jì)算成本為12元，按60％利潤，此菜銷售價(jià)應(yīng)為多少元？答：30元18．請答出四種富含膠原蛋白烹飪原料。答：豬蹄、雞腳、海藻、豬皮。19．廚部人員應(yīng)做到哪“四勤”？答：勤理發(fā)、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服。20．使用油鍋或油炸爐時(shí)，應(yīng)注意什么問題？答：要禁止水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。二、選取題（多項(xiàng)）1．下面哪幾種烹調(diào)原料加工不當(dāng)能引起食物中毒？（A、B、D）

A、黃花菜

B、四季豆

C、荷蘭豆

D、發(fā)芽變綠土豆2．干燒魚應(yīng)用芡汁規(guī)定是什么？（C）

A、濃溜芡

B、稀溜芡

C、不勾芡

D、包芡3．下面哪幾種原料適合熬奶湯？（B、D）

A、老母雞

B、豬大骨

C、瘦肉

D、牛骨頭4．下面哪種辦法做拔絲操作較快？（A）

A、油拔

B、水拔

C、水油拔5．絲刀加工解決長度規(guī)定是多少？（C）

A、3．5cm

B、4cm

C、4.5cm

D、5cm制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第7頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：6.下面哪種食物可致癌？（A、B、C、D）

A、油炸食物

B、煙熏食物

C、燒烤食物

D、霉變食物7．下面哪種原料適合點(diǎn)綴？（A、B、C）

A、香菜

B、西芫荽

C、胡蘿卜插花

D、白蘿卜插花8．調(diào)制面糊（全蛋糊）生粉與面粉比例是多少？（D）

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、3：19．人缺鐵會(huì)引起貧血，請問下面哪種原料富鐵？（B、C）

A、豆腐

B、菠菜

C、瘦肉

D、肥肉三、判斷題1．熱菜與冷菜糖醋口味是同樣，都是入口咸鮮，收口略帶甜酸。（×

）2．花椒鹽中，花椒與鹽比例是1：3。（×

）3．在烹制肉類時(shí)，鹽應(yīng)早放。（×

）4．料酒和醋在烹制魚類時(shí)，可起到除腥增香作用。（√

）5．生吃胡蘿卜比做熟了吃能更多吸取其營養(yǎng)成分。（×）6．所謂“包芡”，應(yīng)當(dāng)是芡包主料，油包芡。（√

）7．食用色素和防腐劑在不超過國家規(guī)定用量原則時(shí)對人體是無害。（√）8．油鍋起火時(shí)，可用干粉滅火器順著鍋邊將火撲滅。（×

）9．在給某些蔬菜焯水時(shí)，為了增長其色澤，可恰當(dāng)加堿水。（×

）10．選購銀耳時(shí)，顏色越白質(zhì)量越好。（×

）二．打荷1．簡述煤氣房安全操作規(guī)程？開

第一步

往氣化爐里加足夠量水

第二步

打開管道閥門

第三步

打開液化氣罐閥門

第四步

打開加熱開關(guān)關(guān)

第一步關(guān)掉加熱開關(guān)第二步關(guān)掉液化氣閥門第三步關(guān)掉管道閥門2．使用微波爐應(yīng)當(dāng)注意什么？

答：①使用專用微波爐器皿，切不可用金屬或涂有金屬膜器皿；

②每次放入食品量不適當(dāng)過少或過多。過少易損磁控管，過多食品加熱不均；

③及時(shí)清理微波爐內(nèi)溢出物，清潔爐內(nèi)管壁。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC013頁數(shù)：第8頁共8頁主題：廚房各崗位考核辦法目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：

④定期檢查微波泄漏狀況。

⑤專用插座，用畢后切斷電源。3．在領(lǐng)用銀耳時(shí)，色澤越潔白質(zhì)量就越好嗎？答：不是。4．二氧化碳滅火器重要用于什么著火？答：重要用于液體、氣體和電器起火。5．何為百味之首？答：鹽6．花椒鹽中，花椒與鹽比例是多少？答：3：17．在調(diào)制全蛋糊中，面粉與生粉比例為多少？答：1：38．“牡蠣煎蛋”中配料是什么？主料有多重？如何操作？答：配料有青紅椒、元蔥丁、雞蛋4個(gè)，主料有200克。操作：1、將牡蠣焯水，放入配料中

2、加入鹽、味精、胡椒粉、生粉攪勻

即可入鍋煎。9、“大盤雞”如何操作？

答：操作：將雞塊焯水；炒糖色放入雞塊煸炒，加入拍碎蒜子、干辣椒、蔥姜，花椒爆鍋；加入豆瓣醬及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老湯土豆塊、鹽、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10．關(guān)于使用煤氣設(shè)備關(guān)于規(guī)定？

答：⑴使用煤氣設(shè)備員工，一定要懂得煤氣危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象要及時(shí)檢查，并在排除泄露后再使用。

⑵煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄，在第二次點(diǎn)火時(shí)引起爆炸起火。工作結(jié)束一定要關(guān)閉閥門。三．砧板1．咱們慣用烹飪原料中，哪幾種加工不當(dāng)能引起食物中毒？

答：發(fā)芽變綠土豆，應(yīng)把發(fā)芽某些去掉。四季豆應(yīng)加熱熟透。黃花菜，焯水后泡水。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC014頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房會(huì)議制度目：加強(qiáng)技能考核，提高部門業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房會(huì)議制度1、廚房依照需要，有必要籌劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、尋常衛(wèi)生、籌劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：重要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況，解決當(dāng)天突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，重要是廚房安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，重要是互相交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天告知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及討論要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程全要工作。

4、參加會(huì)議所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必要準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員半途不得隨意離開會(huì)場。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適當(dāng)時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡要扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定方案或未被通過建議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必要自覺貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)積極報(bào)上。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC015頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房尋常工作流程目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房尋常工作流程9：00—9：30由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合規(guī)定原料提出退換，對符合規(guī)定原料按原材料部門分類，需要加工及時(shí)送抵初加工,需要保鮮及時(shí)保鮮,并做當(dāng)天記錄.9：30點(diǎn)名開班前會(huì)，廚師長主持，總管、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)酒店批示和精神。9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。14：00由當(dāng)天值班主管檢查，并做記錄，午休。17：00點(diǎn)名開班前會(huì)，各崗位上崗，由廚師長主持，總管、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。17：10各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30---18：00由廚師長、總管、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。21：00前由各部門主管開出明天進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)廚師長審批后再交采購部準(zhǔn)備。 21：00非值班人員打掃好衛(wèi)生后下班。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC016頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房設(shè)備及用品管理制度目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房設(shè)備及用品管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實(shí)行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定保養(yǎng)維護(hù)辦法，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自變化，同步加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存儲(chǔ)，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用品、餐具（涉及零部件）不準(zhǔn)擅自帶出。

8、廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用品，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律導(dǎo)致設(shè)備工具損壞，丟失，照價(jià)補(bǔ)償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC017頁數(shù)：第1頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定第一節(jié)

食品衛(wèi)生安全規(guī)定1、

由原料制成品實(shí)行：“三不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)原料，保管驗(yàn)收貨人員不收腐爛變質(zhì)原料，砧板食品加工人員灶臺(tái)師傅不用腐爛變質(zhì)原料。2、

成品（食物）存儲(chǔ)實(shí)行“三隔離“生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。3、

定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不準(zhǔn)積壓時(shí)間過久食品，對于變質(zhì)變味食品應(yīng)及時(shí)解決。4、

保持環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及

其他條件辦法，必要時(shí)要對食品存儲(chǔ)貨架，冰箱等定期消毒。5、

各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必要清洗干凈，并定期消毒，且符合規(guī)定。6、

注意飲食操作衛(wèi)生，禁止在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔，冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套，抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，以免傳染病感染。7、

食品加工人員要講好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換衣服（涉及工作服）。第二節(jié)衛(wèi)生規(guī)定為達(dá)到一流餐飲衛(wèi)生水準(zhǔn)，獲取最佳公司形象，生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品，樹立“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”意識(shí)，特制定本規(guī)定。一、本規(guī)定涉及個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房關(guān)于食品加工生產(chǎn)所有人員。二、總廚和各部門主管是廚房全面管理負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：1、全面貫徹貫徹本規(guī)定，并結(jié)合本部門實(shí)際狀況對本部門員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)宣教。2、依照本規(guī)定執(zhí)行、貫徹狀況，酌情對本部門員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲。3、每天堅(jiān)持檢查、督導(dǎo)本規(guī)定執(zhí)行、貫徹狀況，并作好記錄。4、結(jié)合本部門實(shí)際狀況，制定衛(wèi)生管理詳細(xì)表格和補(bǔ)充規(guī)定。三、廚房員工應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生并嚴(yán)格遵守如下規(guī)定：制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC017頁數(shù)：第2頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：1、進(jìn)入廚房，必要戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠整潔。2、廚房人員必要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、如廁后要用肥皂和清水洗手。4、在解決食物時(shí)，雙手必要清潔。5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。6、在解決食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在解決食物時(shí)，戴上一次性手套。8、若員工患上腹瀉、發(fā)熱、或其她容易傳染食品病癥，應(yīng)及時(shí)停工治療。9、明檔人員必要戴好口罩。四、崗位環(huán)境是加工、生產(chǎn)、存儲(chǔ)原料、菜品場合，必要達(dá)到如下原則：1、崗位環(huán)境有明確衛(wèi)生分工和負(fù)責(zé)人，《廚房衛(wèi)生管理辦法》上墻并進(jìn)一步人心。2、必要做到每個(gè)營業(yè)時(shí)間后統(tǒng)一清掃，每周一次大掃除。3、應(yīng)定人、定期清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔、廚房內(nèi)做到無蒼蠅，無蟑螂。4、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。5、骯臟抹布或碟子禁止使用來制作食物桌子或砧板上。6、不要把紙箱或報(bào)紙放在貨架上。7、禁止閑雜人員出入操作間。五、設(shè)備、器皿是加工、生產(chǎn)、存儲(chǔ)原料，菜品重要接觸物，必要達(dá)到如下原則：1、容器保持完好，無明顯破損、無油垢，物見本色，存儲(chǔ)原料、菜品時(shí)應(yīng)有防范辦法。2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉感染。3、冰箱要堅(jiān)持一日一清，保持整潔，并有專人負(fù)責(zé)。4、對設(shè)備、器皿進(jìn)行洗刷時(shí)要嚴(yán)格遵守《衛(wèi)生五四制》中“四過關(guān)”、“一洗，二刷，三沖，四消毒”。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC017頁數(shù)：第3頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：5、要保證用品操作狀況良好，保證設(shè)施設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生。6、把餐具和器皿儲(chǔ)藏起來。六、原料、半成品、菜品衛(wèi)生是產(chǎn)品質(zhì)量重要保證，必要達(dá)到如下原則：1、必要嚴(yán)格遵守《衛(wèi)生五四制》“四不制度”：⑴不購買腐爛變質(zhì)原料；⑵不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)原料；⑶不加工腐爛變質(zhì)原料；⑷不蒸制、出售腐爛變質(zhì)半成品，成品。2、存儲(chǔ)各種原料時(shí)，不得混用混放，必要擺放整潔，必要堅(jiān)持《衛(wèi)生五四制》中“四隔離”及“先進(jìn)先出”存儲(chǔ)原則。3、使用過夜半成品時(shí)，必要通過二次高溫殺菌，存儲(chǔ)剩余成品時(shí)，應(yīng)儲(chǔ)藏于不高于4度環(huán)境下，儲(chǔ)藏時(shí)間：夏天不超過24小時(shí)，冬天不超過48小時(shí)。4、生果、蔬菜加工食用前，必要通過清潔，消毒，儲(chǔ)藏前，必要嚴(yán)格清理，儲(chǔ)存時(shí)，加蓋保鮮膜。5、冷葷間及特殊原料加工必要做到“五?！保簩Ｈ思庸ぃ瑢Ｊ也僮?，專用工具，專用冷藏，專用消毒（84消毒液）6、存儲(chǔ)、儲(chǔ)藏原料，半成品時(shí)必要要有必要保鮮、防腐、防變味辦法。7、儲(chǔ)藏事物衛(wèi)生規(guī)定：⑴把新鮮食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。⑵通過解決生熟食品應(yīng)分離、分放在冰柜里，生食品存儲(chǔ)在熟食品下。⑶冷葷熟肉在低溫處存儲(chǔ)超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。⑷熟熟食要冷透后方可入柜。⑸保持冷凍室、保鮮室和冰柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。七、對害蟲和老鼠防范辦法：1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃究竟墑或溝渠里。2、把殘?jiān)鼇G進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋垃圾桶，垃圾桶要蓋好。3、經(jīng)常檢查操作間門與否關(guān)好，墻與否有洞等，防蟲鼠進(jìn)入。4、殺蟲水應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品地方。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC017頁數(shù)：第4頁共4頁主題：廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：八、定期對廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)教誨和培訓(xùn)，全體廚房員工必要自覺遵守本辦法所規(guī)定內(nèi)容。九、各部門應(yīng)詳盡記錄本規(guī)定在本部門執(zhí)行，貫徹狀況，并作為員工尋常考核，尋常獎(jiǎng)懲根據(jù)之一。1、對違背本辦法員工，總廚或部門主管應(yīng)酌情對當(dāng)事人進(jìn)行批評，并處以5—20元懲罰。2、對長期衛(wèi)生工作體現(xiàn)優(yōu)秀者，可對當(dāng)事人進(jìn)行20元獎(jiǎng)勵(lì)，對本規(guī)定執(zhí)行最佳部門負(fù)責(zé)人獎(jiǎng)勵(lì)50元。3、對執(zhí)行本辦法不力部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行50元罰款。制定人：餐飲部批準(zhǔn)人：總經(jīng)理執(zhí)行部門（人）：餐飲后廚日期：01/08/10編號(hào)：CYHC018頁數(shù)：第1頁共1頁主題：廚房值班交接班制度目：加強(qiáng)人員尋常管理，提高部門綜合業(yè)務(wù)水平內(nèi)容：廚房值班交接班制度1、依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人