2021年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試報(bào)名及中式烹調(diào)師（初級(jí)）找解析

2021年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試報(bào)名及中式

烹調(diào)師（初級(jí)）找解析

1、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（C）

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

2、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項(xiàng)是：酵母用量（）。（C）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

3、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

4、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后

應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

5、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類

物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

6、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和稱之為()。(D)

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

7、【單選題】加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

8、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工

鹽，以下（）均屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

9、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

10、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

11、【單選題】電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常

的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故。等物放在

上面并不能被加熱。（A）

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

12、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象

形配菜和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥(niǎo)類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲(chóng)類

13、【單選題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后。盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

14、【單選題】炒的（）范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是

片、條、絲、粒、末等小型料。（A）

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

15、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

16、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

17、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。(B)

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

18、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。(A)

A、寄生蟲(chóng)卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

19、【單選題】咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，

許多0,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（B）

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴

20、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。（D）

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

21、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩

個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是0,二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤(rùn)

22、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

但不包括0。（C）

A、一洗

B、二刷

C、三沖

D、四蒸

23、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

24、【單選題】剔骨整理是指在動(dòng)物性原料。中，對(duì)需要進(jìn)行肌

肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)

進(jìn)行分類整理。（B）

A、加工過(guò)程

B、分割過(guò)程

C、宰殺過(guò)程

D、洗滌后

25、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）

產(chǎn)生極大的影響。（D）

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

26、【單選題】飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積

比例不得（）。（B）

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

27、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到

的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

28、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（B）

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

29、【單選題】（）是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎

菜。（B）

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

30、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

31、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

32、【單選題】（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

33、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別

進(jìn)行。（D）

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

34、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用0℃油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

35、【單選題】脂肪不具備的生理功用是0。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

36、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

37、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

38、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

39、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為

M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M?（）。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

40、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是（）。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【單選題】刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之

成為0所需要的基本形體。（C）

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

42、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

43、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鰥絲清晰、無(wú)異物

44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，

在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（C）

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

45、【單選題】人體的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

46、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()

的主要特點(diǎn)之一。(C)

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

47、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷

《考行覽》之()篇。(A)

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

48、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

49、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

50、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香

味越多，香氣味越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時(shí)間越長(zhǎng)

D、時(shí)間越短

51、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程

序、合理制訂菜單、。和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（C）

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

52、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

53、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

54、【單選題】藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。(D)

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

55、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。

(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

56、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。(D)

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

57、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲

戒措施相結(jié)合。（X）

58、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比

熱菜的要少一些。（義）

59、【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）

60、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖

對(duì)稱，葷素有別等。（X）

61、【判斷題】油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，

有熒而不見(jiàn)熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。（J）

62、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨

原料下鍋的油溫。（義）

63、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回

軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（義）

64、【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地

面相接觸。（X）

65、【判斷題】（）大米中以粳米的出飯率最高。（義）

66、【判斷題】（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師

憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。（X）

67、【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先

在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（義）

68、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/

千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

69、【判斷題】（）鴨雙腳不動(dòng)時(shí)，即可進(jìn)行燙泡煨毛。冬天水溫

為80—85℃,春秋季為75-80℃。（J）

70、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干

燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（義）

71、【判斷題】（）頸椎數(shù)目少，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨

牌只有一個(gè)，使頭轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分

尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動(dòng)性差。（義）

72、【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（義）

73、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（J）

74、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（

75、【判斷題】中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必

須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（J）

76、【判斷題】（）鹵注重湯的同時(shí)一，還注重湯的保存，行業(yè)上將

這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。（V）

77、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（J）

78、【判斷題】（）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)

慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

(V)

79、【判斷題】（）烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。（義）

80、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇

烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（X）

81、【判斷題】（）醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)

料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（J）

82、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（J）

83、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的

損失，特別是有去脂增香的作用。（X）

84、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分

攪散（打散）。（X）

85、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，

而茶香雞塊中只加入茶汁。（J）

86、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)

程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。（J