《食品加工技術(shù)》 課件 模塊五、項(xiàng)目二、豆制品加工

食品加工技術(shù)

模塊五

其他制品加工項(xiàng)目二

豆制品加工

食品加工技術(shù)

豆制品加工

豆制品是指以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。

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【知識(shí)貯備】

豆制品加工一、豆制品種類二、豆制品營(yíng)養(yǎng)三、豆制品原輔料四、豆制品加工工藝

食品加工技術(shù)

一、豆制品種類01傳統(tǒng)豆制品02新型豆制品

食品加工技術(shù)

非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他豆類為原料，生產(chǎn)過程基本上都經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、磨漿、除渣、煮漿及成型工序，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質(zhì)凝膠，或蛋白質(zhì)凝膠再經(jīng)過鹵制、炸鹵、熏制、干燥等工藝制成。（一）傳統(tǒng)豆制品非發(fā)酵性豆制品概念

食品加工技術(shù)

豆腐類：包括北豆腐、南豆腐、嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐等豆腐干類：包括大白干、包干、蒲包元干、模型菜干等再加工產(chǎn)品豆腐片類：包括千張、百葉、豆腐絲、素卷等再加工產(chǎn)品豆奶飲料類：包括鮮豆?jié){、豆奶、調(diào)味營(yíng)養(yǎng)奶等腐竹類：包括腐竹、油皮等（一）傳統(tǒng)豆制品非發(fā)酵性豆制品分類

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發(fā)酵豆制品是大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，產(chǎn)品具有特定的形態(tài)和風(fēng)味。（一）傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵性豆制品概念

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醬油類：香菇醬油、特鮮醬油、營(yíng)養(yǎng)醬油、蝦子醬油等豆醬類：辣豆醬、牛肉辣醬、香腸辣醬、蝦辣醬等腐乳類：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳等豆豉類：黃豆豆豉、黑豆豆豉等其他類：納豆、各種發(fā)酵豆類等（一）傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵性豆制品分類

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新型大豆制品是在20世紀(jì)50年代興起的，包括油脂類制品、蛋白類制品及全豆類制品。這些產(chǎn)品其生產(chǎn)過程大多采用較為先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)工藝合理，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高。（二）新型豆制品發(fā)酵性豆制品

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油脂類制品：精練大豆油、色拉油、人造奶油、起酥油等蛋白類制品：大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白纖維、

蛋白發(fā)泡劑、大豆?jié)饪s蛋白等全豆類制品：豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋等大豆活性物質(zhì)：大豆核酸、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆磷脂、

大豆異黃酮等（二）新型豆制品分類

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二、豆制品營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)成分有害成分蛋白質(zhì)礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀等維生素：維生素B1、維生素B2、維生素C等胰蛋白酶抑制因子、凝血素、致甲狀腺腫脹因子、腸胃脹氣因子

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二、豆制品營(yíng)養(yǎng)

加熱發(fā)酵能破壞一些受熱容易失去活性的有害物質(zhì)。能把不溶性的高分子化合物分解成可溶性、易吸收的低分子化合物，產(chǎn)生大豆原來沒有的營(yíng)養(yǎng)成分，大大提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至具有醫(yī)療、保健作用。

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三、豆制品原輔料0102030404曲霉03消泡劑02凝固劑01大豆

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1、以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，生產(chǎn)的產(chǎn)品得率高，質(zhì)地細(xì)膩、彈性和口感好。（一）大豆選擇注意事項(xiàng)2、由于大豆收獲后都有一個(gè)后熟過程，因此，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放2～3個(gè)月以上使其熟化后再用比較理想的熟化時(shí)間是3～9個(gè)月。

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（二）凝固劑種類0102鹽鹵石膏03葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

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（二）凝固劑種類

鹽鹵

鹽鹵是海水制鹽后的產(chǎn)品，主要成分是氯化鎂，含量約為29%，鹽鹵內(nèi)還含有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，所以俗稱為苦鹵。目前生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)將鹽鹵提純，制成鹽鹵片、鹽鹵粉，可以直接稀釋使用。另一種固體鹵塊，呈紅褐色，長(zhǎng)方形塊，其氯化鎂含量為46%，鹵塊含雜質(zhì)比較多，稀釋后必須經(jīng)過沉淀，除去雜質(zhì)及泡沫，取上清液使用。

特點(diǎn)

凝固的速度快、口味好，但出品率低。鹵水的濃度要根據(jù)豆?jié){的稠稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。生產(chǎn)北豆腐，豆?jié){稍稠些，鹵水濃度適當(dāng)?shù)托a(chǎn)豆腐片和豆腐干類，使用的豆?jié){較稀而要求豆?jié){點(diǎn)得老一些，所以鹵水濃度宜高一些，鹽鹵用量為8%～12%。

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（二）凝固劑種類

石膏

石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣（CaSO4），含有2分子結(jié)晶水的石膏又稱生石膏（CaSO4·2H2O）；將其加熱到100℃，失去部分結(jié)晶水而成為熟石膏（CaSO4·1/2H2O）。生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的熟石膏作為凝固劑，效果最佳。

特點(diǎn)

凝固的速度慢，屬遲效性凝固劑，其優(yōu)點(diǎn)是出品率高、保水性強(qiáng)、適用幅度寬，能適應(yīng)于不同豆?jié){濃度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏作凝固劑。

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（二）凝固劑種類

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是一種酸性凝固劑，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸，易溶于水，稍溶于乙醇。由于本身不是凝固劑，它要溶于豆?jié){中轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸后，才會(huì)對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。低溫時(shí)這種水解現(xiàn)象很弱，在溫度高時(shí)，速度加快。

特點(diǎn)

盒裝內(nèi)酯豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩、潔白細(xì)嫩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保質(zhì)期長(zhǎng)、無傳統(tǒng)用鹵水或用石膏點(diǎn)的豆腐所具有的苦澀味，且使用較方便等優(yōu)點(diǎn)。

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（三）消泡劑作用

豆類磨漿時(shí)，由于皂角素作用和大豆蛋白質(zhì)的特性，或經(jīng)發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中，會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，影響正常加工操作，為消除這類泡沫而使用的食品添加劑，叫做消泡劑。

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（三）消泡劑種類0102乳化硅油山梨糖醇03甘油脂肪酸酯

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（三）消泡劑種類

乳化硅油

乳化硅油是乳白色黏稠液體，幾乎無臭，相對(duì)密度為0.98～1.02?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不揮發(fā)，不易燃燒，對(duì)金屬無腐蝕性，久置于空氣中也不易膠化。溶于苯、甲苯、汽油等芳香族碳?xì)浠衔锖椭咀逄細(xì)浠衔?、氯化碳?xì)浠衔?；不溶于水、甲醇和乙醇，但可分散于水中?/p>

乳化硅油是一種表面張力小、消泡能力強(qiáng)的親油性表面活性劑，其用量也較少，所以是一種良好的食品消泡劑。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定用于發(fā)酵工藝，用于消除豆?jié){中的微細(xì)氣泡，其用量為0.1%。

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（三）消泡劑種類

山梨糖醇

山梨糖醇是一種甜味劑，同時(shí)具有良好的消泡作用，無毒性，對(duì)食品無影響。

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定：其用作消泡劑時(shí)，可用于豆制品、制糖、釀造，使用量為按正常生產(chǎn)需要適量使用。

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（三）消泡劑種類

甘油脂肪酸酯

甘油脂肪酸酯是由甘油單脂肪酸酯、甘油二脂肪酸酯及微量的甘油三脂肪酸酯組成，以硬脂酸與甘油所成的單苷酯最好，含單苷酯90%以上為精制品。

甘油脂肪酸酯分為蒸餾品和未蒸餾水品兩種，蒸餾品的純度在90%以上，未蒸餾品的純度在40%～50%。蒸餾品幾乎不溶于水，而溶于油，使用時(shí)均勻加入磨糊中，一起加熱可起到消泡作用。

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（四）曲霉選擇注意事項(xiàng)0102蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)03不產(chǎn)生黃曲霉毒素04發(fā)酵后具有豆制品固有的香氣而不產(chǎn)生異味

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（四）曲霉種類02米曲03面曲

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（四）曲霉種類

米曲

米曲是用糯米制作而成的。

將糯米除去碎粒后，用冷水浸泡2～4h，瀝干蒸煮，待糯米顆粒熟透后，用25～30℃溫水沖淋，糯米在30℃時(shí)送入曲房，接入米曲霉，接種量為0.1%，待制品溫度上升至35℃時(shí)，翻料一次，待其溫度再次上升至35℃時(shí)進(jìn)行過篩分盤，每盤厚度為1cm左右。

培養(yǎng)過程中防止結(jié)餅，待孢子尚未大量著生時(shí)，立即通風(fēng)降溫，培養(yǎng)2d，曬干后備用。

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（四）曲霉種類

面曲

面曲是制面醬的半成品，是用面粉經(jīng)過滬釀米曲霉培養(yǎng)而成的。

一般每100kg面粉制成面曲約為80kg。制作方法是用36%的冷水將面粉攪拌均勻，蒸煮熟制后，味香、松軟、有彈性，趁熱軋碎，攤晾到40℃后接種，接種量為面粉的0.4%，培養(yǎng)2～3d，曬干后磨碎備用。

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四、豆制品加工工藝（一）點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是在熱豆?jié){中加入凝固劑，并將其攪拌均勻。

多種豆制品在加工過程中都需要進(jìn)行點(diǎn)漿操作，例如豆腐、豆腐干、豆腐片、腐乳等。

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四、豆制品加工工藝（一）點(diǎn)漿

在蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)眼中充滿水分，網(wǎng)眼大小不同，制品的保水性就不同。

影響豆制品保水性的因素豆?jié){濃度、點(diǎn)漿溫度、凝固劑用量

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（一）點(diǎn)漿影響保水性因素

豆?jié){濃度低

制品保水性差，硬而無彈性，且出品率低。易出現(xiàn)凝固劑分布不均勻，多的位置生成大塊豆腐腦，沒有接解到的位置，蛋白質(zhì)被損失掉。高點(diǎn)漿溫度蛋白質(zhì)凝固過程快，形成的凝膠網(wǎng)眼小，制品保水性差。高凝固劑用量低

豆腐腦含水量過多，制品成型不好，易破碎。高

豆?jié){pH低。低

豆?jié){pH高。

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豆?jié){濃度需要控制在8～9°Bé之間點(diǎn)漿溫度控制在70～75℃之間1kg大豆添加鹵水15～20g豆?jié){濃度為10～11°Bé之間點(diǎn)漿溫度控制在80～85℃之間1kg大豆添加石膏5～7g（一）點(diǎn)漿各種豆制品的點(diǎn)漿條件

北豆腐南豆腐內(nèi)酯豆腐豆?jié){濃度要達(dá)到12°Bé1kg豆?jié){加入30g葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯溫度保持在80℃一定時(shí)間

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四、豆制品加工工藝（一）壓制

壓制是多種豆制品生產(chǎn)的必要加工工藝，在一定的溫度下蛋白質(zhì)具有黏合性，通過加壓壓制可使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好的接近黏合，組織緊密。壓制的同時(shí)還可排出豆腐腦內(nèi)部多余的黃漿水，豆腐成型，并在表面形成韌性較強(qiáng)的“表皮”。

壓制過程中需注意逐漸加壓，如果加壓過急或壓力過大，制品表面就會(huì)較早形成韌性表皮，內(nèi)部的一部分黃漿水排不出來，會(huì)在豆腐內(nèi)形成大小水泡或氣泡，影響制品質(zhì)量。壓制可以進(jìn)行手工操作，也可以進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。目前所用的壓制設(shè)備有手動(dòng)千斤頂、電壓榨、液壓榨、氣動(dòng)壓制設(shè)備等。

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【專項(xiàng)訓(xùn)練】

任務(wù)一

休閑豆腐干加工任務(wù)二

潼川豆豉加工

豆制品加工

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任務(wù)一休閑豆腐干加工一、材料及用具1.主要材料

大豆、鹽鹵、菜籽油、食鹽、白砂糖、

味精、小茴香、八角、桂皮、沙姜、肉蔻、山楂、肉佳、陳皮、甘草、羅漢果、花椒、草果、香果、山胡椒、干辣椒、辣椒面等。2.儀器與設(shè)備

夾層鍋、烘箱、真空封口機(jī)等。

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任務(wù)1

休閑豆腐干加工二、加工工藝

原料選擇→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→墩腦→破腦→壓榨→切片→鹵制→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→成品

食品加工技術(shù)

任務(wù)一休閑豆腐干加工三