現(xiàn)代酒店管理概論 課件 第七章 酒店餐飲管理

第七章酒店餐飲管理第一節(jié)酒店餐飲管理概述一、餐飲在酒店經(jīng)營中的地位和作用餐飲服務(wù)是一種重要的旅游資源餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)的必要組成部分餐飲服務(wù)水平是酒店服務(wù)水平的客觀標(biāo)志餐飲收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一二、餐飲部的主要管理范圍

原料采購供應(yīng)廚房加工烹調(diào)餐廳服務(wù)三、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖（一）組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1、任務(wù)與分工相適應(yīng)的原則2、分級(jí)與授權(quán)相結(jié)合的原則3、責(zé)權(quán)利相等的原則（二）餐飲部組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、大中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2、小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（三）餐飲部主要機(jī)構(gòu)的職能1、餐廳的主要職能是提供食品飲料及就餐服務(wù)的場(chǎng)所，其中食品和飲料是物質(zhì)基礎(chǔ)，就餐服務(wù)是完成職能要求的保障。2、廚房的主要職能是餐廳的生產(chǎn)部門，主要負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。3、采購部的主要職能是餐飲部的物資供應(yīng)部門4、宴會(huì)部的主要職能是餐飲部重要的創(chuàng)收部門5、管事部的主要職能是餐飲部的后勤保障部門第二節(jié)酒店餐飲生產(chǎn)管理一、原料采購與供應(yīng)管理1、原料采購管理原料采購主要是指根據(jù)餐飲部生產(chǎn)經(jīng)營的需要，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格購買到符合餐飲生產(chǎn)所需質(zhì)量的食品飲料，包括訂貨和采購兩個(gè)環(huán)節(jié)。

2、原料驗(yàn)收管理建立合理的驗(yàn)收體系選擇合適的驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收3、原料儲(chǔ)存管理

合理規(guī)劃原料儲(chǔ)藏區(qū)準(zhǔn)確把握不同類型庫房的儲(chǔ)存條件4、原料發(fā)放管理直接進(jìn)料的發(fā)放儲(chǔ)藏室原料的發(fā)放二、廚房組織與生產(chǎn)管理（一）廚房組織管理1、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置管理因廚房的規(guī)模、風(fēng)格、檔次、位置和經(jīng)營方針的不同而有所不同。2、廚房的設(shè)計(jì)與布局廚房的設(shè)計(jì)廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)廚房布局（二）廚房生產(chǎn)管理1、原料粗加工區(qū)主要包括工作臺(tái)和水池2、原料精加工區(qū)精加工即切配，風(fēng)味蔬菜加工、肉類加工和糕點(diǎn)加工3、烹飪區(qū)是菜品加工的最后一道工序（三）廚房衛(wèi)生和安全管理1、廚房衛(wèi)生管理食品原料衛(wèi)生管理廚師衛(wèi)生管理設(shè)施設(shè)備管理環(huán)境衛(wèi)生管理2、廚房安全管理第三節(jié)酒店餐飲營銷管理一、菜單設(shè)計(jì)與籌劃（一）菜單的含義

菜單是餐廳產(chǎn)品銷售的說明書，主要內(nèi)容是菜品與飲料的種類與價(jià)格。（二）菜單的種類1、根據(jù)菜單指定的政策分類固定菜單變動(dòng)菜單循環(huán)菜單2、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類零點(diǎn)菜單套菜菜單混合式菜單3、其他菜單分類（三）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體的需求食品原料的供應(yīng)生產(chǎn)人員的技術(shù)力量成本和價(jià)格的確定食品營養(yǎng)和花色品種的搭配（四）菜單設(shè)計(jì)主要考慮的因素菜單形式的選擇菜肴種類菜肴的編排精練的文字二、餐飲服務(wù)技能與方法（一）餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)就餐服務(wù)餐后結(jié)束工作（二）餐飲服務(wù)的種類1、零點(diǎn)服務(wù)是酒店最基本、最頻繁、最大量的日常工作2、中餐服務(wù)3、西餐服務(wù)

法式服務(wù)（FrenchService）英式服務(wù)（BritishService）俄式服務(wù)（RussianService）美式服務(wù)（AmericanService）歐陸式服務(wù)（ContinentalService）自助餐服務(wù)（BuffetService）（三）餐飲服務(wù)基本技能1、托盤（1）種類（2）用途（3）操作方法：輕托；重托（4）注意事項(xiàng)2、擺臺(tái)（1）中餐擺臺(tái)（2）西餐擺臺(tái)3、折花4、酒水服務(wù)5、上菜與分菜服務(wù)第四節(jié)餐飲成本控制與管理一、食品原料成本控制（一）采購控制

1、堅(jiān)持使用原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量

3、采購價(jià)格必須合理（二）驗(yàn)收控制

（三