烘焙食品GMP手冊(cè)

烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目旳本規(guī)范為烘焙食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指導(dǎo)，并藉合適運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防備在不衛(wèi)生條件、也許引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全旳品保體系，以保證烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。2合用范圍本規(guī)范合用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)合適包裝旳面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁等之烘焙食品制造工廠。3專門(mén)用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、餅干、干式點(diǎn)心、焙制堅(jiān)果子仁及其他。面包：指原料通過(guò)混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成但愿之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其他類似品）。蛋糕：指多種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕及其他類似品）。中點(diǎn)：指多種蒸、煮、烤、炸、煎之老式中國(guó)式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其他類似品）。西點(diǎn)：指西式非主食類之面制點(diǎn)心類食品，一般較少通過(guò)發(fā)酵過(guò)程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其他類似品。餅干：指將主料酌配其他材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其他添加物）等，充足捏合作成一定形式，經(jīng)烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。干式點(diǎn)心：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過(guò)程，含水分少之點(diǎn)心食品（包括海苔、爆玉米花及其他類似品）。焙制堅(jiān)果子仁：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成多種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅(jiān)果、子仁及類似品）。3.2原材料：指原料及包裝材料。指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。.1主原料：指構(gòu)成成品之重要材料。.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品旳次要材料。.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增長(zhǎng)香味、安定質(zhì)量、增進(jìn)發(fā)酵、增長(zhǎng)稠度（甚至凝固）、增長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨即之制造過(guò)程，可制成成品者。最終半成品：指通過(guò)完整旳制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。成品：指通過(guò)完整旳制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保留期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)樸加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)所有或部分之建筑或設(shè)施。制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。.1原料處理場(chǎng)：指從事原料之整頓、準(zhǔn)備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事計(jì)量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)之場(chǎng)所。.3包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。.4內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。.5緩沖室：指原材料或半成品未通過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為防止管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。管制作業(yè)區(qū)：指清潔度規(guī)定較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度規(guī)定最高之作業(yè)區(qū)域。.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度規(guī)定次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指品管（檢查）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指清除塵土、殘屑、污物或其他也許污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理措施，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全之合適處理作業(yè)。3.7食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、蚤、虱等。3.10有害微生物：指導(dǎo)致食品腐敗、質(zhì)量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸旳表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接旳食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13合適旳：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完畢預(yù)定目旳或效果所必須旳（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（Aw）為根據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全旳。3.15水活性：系食品中自由水之表達(dá)法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號(hào)：指表達(dá)「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所示在某一特定期段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或闡明書(shū)上用以記載品名或闡明之文字、圖畫(huà)或記號(hào)。3.20隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可如下列一種或一種以上之方式予以到達(dá)者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其他有效措施。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四面環(huán)境應(yīng)輕易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有導(dǎo)致食品污染之虞者，以防止成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵導(dǎo)致污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合適管理以防止污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有合適旳排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有合適斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而導(dǎo)致食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有合適防備外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分如下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔旳配置，以防止交叉污染。廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安頓、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以保證食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有合適之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完畢工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。廠房中應(yīng)設(shè)置原材料倉(cāng)庫(kù)、秤料調(diào)備室、加工制造場(chǎng)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、檢查室（應(yīng)分設(shè)化驗(yàn)室及微生物檢查室）、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有足夠旳空間，并作合適之排列，以利作業(yè)。檢查室應(yīng)有足夠空間，以安頓試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢查場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所合適區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品工廠之微生物檢查室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不一樣之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)及包裝室等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。凡清潔度辨別不一樣（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。

表1烘焙類食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度辨別廠房設(shè)施（原則上依制程次序排列）清潔度辨別原料檢收?qǐng)黾皞}(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場(chǎng)半成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場(chǎng)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)品管（檢查）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有合適之管制措施）。5.3廠房構(gòu)造廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)耐用、易于維修、維持潔凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之構(gòu)造。廠房之出入口應(yīng)有防止有害動(dòng)物進(jìn)入設(shè)計(jì)，如空氣簾、自動(dòng)門(mén)、紗門(mén)、紗窗等。廠房以鋼筋水泥構(gòu)造之永久性建筑為佳。廠房應(yīng)有防止有害動(dòng)物棲息、繁殖之構(gòu)造。5.4安全設(shè)施廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用品防水功能者。不一樣電壓之插座必須明顯標(biāo)示。廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。在合適且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.5地面與排水地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境常常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有合適之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。廢水應(yīng)排至合適之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他合適方式予以處理。作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有合適旳過(guò)濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于打掃，以防止灰塵蓄積，防止結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之構(gòu)造者，應(yīng)加設(shè)平滑易打掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有合適弧度。平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。樓梯或橫越生產(chǎn)線旳跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)防止引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門(mén)窗管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及防止藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)。但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料彌補(bǔ)內(nèi)面死角。管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門(mén)戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之結(jié)實(shí)材料制作，并常常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)合適旳采光及（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持5405.9通風(fēng)設(shè)施制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷(xiāo)成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)整設(shè)備。在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有也許污染食品之處，應(yīng)有合適之排除、搜集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)整、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料也許遭受污染。5.10供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、合適壓力及水質(zhì)。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供合適溫度之熱水。儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯辨別，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施應(yīng)在合適且以便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供合適溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)整冷熱水之水龍頭。在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔旳垃圾桶內(nèi)（最佳使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，防止污染。水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂旳洗手措施標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置。室內(nèi)除應(yīng)具有5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)常常保持在200ppm以上。5.13更衣室應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近合適而以便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有合適旳照明，且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不一樣，辨別貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不一樣物品時(shí)，亦應(yīng)合適區(qū)隔。倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中旳原料、半成品、成品旳質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以結(jié)實(shí)旳材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可對(duì)旳指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并獲得協(xié)助。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度記錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所應(yīng)設(shè)于合適而以便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。廁所之外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。廁所應(yīng)排氣良好并有合適之照明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。6機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡量易于拆卸），并輕易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其他也許引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)樸，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持合適之衛(wèi)生狀況。在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用品，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及也許接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒之材料制造，同步應(yīng)防止使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕旳不妥材料。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。調(diào)理桌面宜采用良好旳不銹鋼材、大理石、楓木案板或其他易洗不納垢之材質(zhì)制造。烤盤(pán)宜采用鍍錫鐵皮制作，并鍍硅或鐵弗龍離型劑以利脫盤(pán)，或鋁合金烤盤(pán)。6.3生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并防止引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能合適發(fā)揮其功能且須精確，并定期校正。以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予合適處理，以防止間接污染。（如最終半成品冷卻過(guò)程）烘焙食品工廠視需要應(yīng)具有下列基本設(shè)備：.1秤量設(shè)備：磅秤或電子磅。.2攪拌、混合設(shè)備：附有溫度控制為佳。.3分割、分量設(shè)備：根據(jù)重量或體積大小切割之裝置。.4發(fā)酵設(shè)備：附有溫度、濕度控制裝置。.5烤焙設(shè)備：附有溫度、時(shí)間控制裝置。.6油炸設(shè)備：附有過(guò)濾裝置及溫度指示。.7冷卻設(shè)備：具合適旳冷卻功能（及清潔空氣）。.8包裝設(shè)備：能保護(hù)產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。.9輸送設(shè)備：宜采用自動(dòng)輸送以節(jié)省人力與時(shí)間；若用臺(tái)車(chē)，其車(chē)輪宜使用耐油耐磨材質(zhì)，如塑鋼、尼龍輪等。.10金屬檢出設(shè)備：能有效檢出金屬功能。（必備）6.4品管設(shè)備工廠應(yīng)具有足夠之檢查設(shè)備，供例行之品管檢查及鑒定原料、半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢查機(jī)構(gòu)代為檢查廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。品管室應(yīng)具有下列檢查設(shè)備：.1分析天秤（感度0.1毫克如下）.2糖度計(jì)（面包蛋糕工廠必備，其他斟酌使用）.3水分測(cè)定設(shè)備.4微生物檢查設(shè)備7組織與人事7.1組織與職掌生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其他各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門(mén)掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門(mén)掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格原則之制定與抽樣、檢查及質(zhì)量之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充足權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)設(shè)置食品檢查人員，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢查分析工作。應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等構(gòu)成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得互相兼任，其他各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專有關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具有食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。食品檢查人員以雇用大專有關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢查技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非有關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府承認(rèn)之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢查訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。各部門(mén)負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參與政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。工廠至少一人應(yīng)具有勞委會(huì)職業(yè)訓(xùn)練局丙種以上烘焙技術(shù)士檢定合格資格。但不從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置措施」有關(guān)規(guī)定。專業(yè)工廠之各類專門(mén)技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置原則」及其他有關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提高員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。對(duì)從事食品制造及有關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉行（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。各部門(mén)管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理原則書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理原則書(shū)，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之根據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品嚴(yán)禁堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。廠房、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好旳衛(wèi)生狀況，并作合適之維護(hù)，以保護(hù)食品免于污染排水溝應(yīng)隨時(shí)保持暢通，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。應(yīng)防止有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，動(dòng)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期打掃或清洗。冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)常常整頓、整頓、保持清潔，并防止地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之狀況發(fā)生。制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采用有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。廠房?jī)?nèi)若發(fā)既有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅措施以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量防止使用殺蟲(chóng)劑等）。原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在合適地點(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定期（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用旳容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用旳原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品。打掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（動(dòng)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府承認(rèn)之檢查機(jī)構(gòu)檢查一次，以保證其符合飲用水水質(zhì)原則（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。用品及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。所有食品接觸面，包括用品及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡量時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用品，皆應(yīng)清洗潔凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用品，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之合適場(chǎng)所，并保持合用狀態(tài)。與食品接觸之設(shè)備及用品之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。冰箱內(nèi)須常常保持整潔及清潔，并準(zhǔn)時(shí)除霜。也許污染食品旳設(shè)備潤(rùn)滑部位，必須使用食用級(jí)潤(rùn)滑油。用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其他與食品制造無(wú)關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸旳工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊埃p手仍應(yīng)清洗潔凈。作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他也許污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等也許導(dǎo)致食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生原則」之有關(guān)規(guī)定。應(yīng)依標(biāo)示所示環(huán)節(jié)，對(duì)旳旳洗手或（及）消毒。個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用品洗滌之地區(qū)。工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。訪客之出入應(yīng)合適管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生規(guī)定。在合適地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。8.6清潔和消毒用品之管理用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證明在使用狀態(tài)下安全而合用。食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢查上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得寄存之。清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表達(dá)其毒性和使用措施，寄存于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其寄存與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用應(yīng)采用嚴(yán)格防止措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體也許導(dǎo)致危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）旳衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理9.1制造作業(yè)原則書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定制造作業(yè)原則書(shū)，由生產(chǎn)部門(mén)主辦，同步須征得品管及有關(guān)部門(mén)承認(rèn)，修訂時(shí)亦同。制造作業(yè)原則書(shū)應(yīng)詳述配方、原則制造作業(yè)程序、制程管制原則（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制原則值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)原則。制造作業(yè)原則書(shū)應(yīng)包括制定人、制定日期。修改時(shí)，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項(xiàng)及修訂理由。其重要有關(guān)制程管制之管制點(diǎn)如下：.1攪拌過(guò)程之時(shí)間、溫度，設(shè)管制點(diǎn)。.2分割過(guò)程之重量，設(shè)管制點(diǎn)。.3基本發(fā)酵及最終發(fā)酵，在溫度、濕度、時(shí)間設(shè)管制點(diǎn)。.4烤焙過(guò)程在溫度、時(shí)間設(shè)管制點(diǎn)。.5成品之重量，設(shè)管制點(diǎn)。.6包裝密封狀況之檢查，應(yīng)設(shè)管制點(diǎn)。制程管制表應(yīng)自本規(guī)范各章中選錄必要事項(xiàng)，由各工廠自訂之。應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)原則書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之規(guī)定。9.2原料處理不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹(shù)薯中之氰成分）等清除至可接受水平之主原料或配料。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所規(guī)定之衛(wèi)生條件。原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品以供檢查。樣品之容器應(yīng)予合適標(biāo)識(shí)。生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)合適消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免導(dǎo)致原料之二次污染。成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防備微生物再污染。合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低質(zhì)量劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18℃如下；冷藏者應(yīng)保持在7℃原料名稱保留措施保留場(chǎng)所保留溫度防濕隔絕

空氣陰涼處冷凍室（庫(kù)）冷藏室（庫(kù)）凍藏室（庫(kù)）谷粉（面粉、淀粉等）●砂糖●油脂類液狀油脂●●固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油）●●蛋類帶殼蛋●液態(tài)蛋液●5℃冷凍蛋液●-18℃蛋粉●豆餡類●●15℃巧克力●15℃生鮮果實(shí)●15℃乳及乳制品乳油●鮮乳●5℃干酪●奶酪●煉乳●干果類●●15℃罐頭類●肉及肉制品●5℃

原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化之條件下進(jìn)行。購(gòu)置原料時(shí)宜選擇生產(chǎn)及運(yùn)送過(guò)程有良好衛(wèi)生管理之廠商。原料等物之貯存場(chǎng)所，應(yīng)實(shí)行有效之有害動(dòng)物防治措施。所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。原料宜由原料保管場(chǎng)所統(tǒng)一管理控制，除現(xiàn)場(chǎng)制造需要者外，勿將原料置放于制造現(xiàn)場(chǎng)。原料勿直接置于地面，需使用棧板或臺(tái)架以維衛(wèi)生。9.3制造作業(yè)所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)迅速而盡量減低微生物之也許生長(zhǎng)及食品污染之狀況和管制下進(jìn)行。食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以保證不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他原因使食品腐敗或遭受污染。易孳生有害微生物（尤其是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化狀況下寄存。本項(xiàng)規(guī)定可由下列有效措施到達(dá)之：.1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃如下、凍結(jié)點(diǎn)以上。.2冷凍食品應(yīng)保持合適旳凍結(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18℃如下。.3熱藏食品應(yīng)保持在60℃以上。.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保留時(shí)，應(yīng)合適旳加熱以消滅中溫細(xì)菌。用于消滅或防止有害微生物（尤其是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之措施，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)合適且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)狀況中劣化。應(yīng)采用有效措施以防止成品被原料或廢料等污染。當(dāng)食品有遭受污染之虞時(shí)，這些污染源不應(yīng)在無(wú)隔絕狀態(tài)同步處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。輸送帶運(yùn)送之食品必要時(shí)應(yīng)予保護(hù)以防污染。用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用品，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)旳設(shè)備、容器及用品，除非經(jīng)徹底旳清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有合適之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件下制成者。應(yīng)采用有效措施以防止金屬或其他外來(lái)雜物混入食品中。本項(xiàng)規(guī)定可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其他有效措施到達(dá)之。運(yùn)送成品之容器如面包箱、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。依賴控制水活性來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如速溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)規(guī)定得如下列有效措施到達(dá)之：.1調(diào)整其水活性。.2控制成品中可溶性固形物與水之比例。.3使用防水包裝或其他方式，防止成品吸取水分，使水活性不致提高至不安全水平。依賴控制pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)整及保持在pH4.6如下。本項(xiàng)規(guī)定得如下列一種或一種以上有效措施到達(dá)之：.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中可合適保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生原則者。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。根據(jù)制造作業(yè)原則書(shū)實(shí)行生產(chǎn)作業(yè)，應(yīng)作必要之生產(chǎn)作業(yè)紀(jì)錄：如溫度、時(shí)間、重量、濕度、比重、批號(hào)、記錄者。食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立反復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10質(zhì)量管理10.1質(zhì)量管理原則書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理原則書(shū)，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)承認(rèn)后確實(shí)遵照，以保證生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。檢查所用之措施如系采用經(jīng)修改正之簡(jiǎn)便措施時(shí)，應(yīng)定期與原則法查對(duì)。制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。原則計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有親密關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以合適旳記錄措施處理。工廠須備有各項(xiàng)有關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或原則等數(shù)據(jù)。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)規(guī)定條件加以審查，以保證規(guī)定事項(xiàng)已適切旳明文規(guī)定，并有能力滿足所規(guī)定之事項(xiàng)。合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄對(duì)旳旳傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之質(zhì)量管理原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格、檢查項(xiàng)目、驗(yàn)收原則、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予合適標(biāo)識(shí)）及檢查措施等，并確實(shí)實(shí)行。每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。原料也許具有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合有關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢查匯報(bào)，惟有變化供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢查匯報(bào)。食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料對(duì)旳及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量原則」之規(guī)定。原料應(yīng)依其特性保留在合適旳條件下，以防變質(zhì)或受污染。經(jīng)檢查合格者應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。準(zhǔn)用者應(yīng)依先進(jìn)先出為原則。如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或曝露高溫或其他不利條件下，使用前應(yīng)重行檢查確認(rèn)合格方可再使用。經(jīng)拒用之原材料應(yīng)標(biāo)示「禁用」分別貯放直至退回。貯存原物料應(yīng)防止互相間旳再污染。對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不合用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做合適之處理。10.4加工中之質(zhì)量管理應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查措施等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。加工中之質(zhì)量管理成果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。10.5成品之質(zhì)量管理成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳定成品之質(zhì)量規(guī)格﹑檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查措施。應(yīng)訂定成品留樣保留計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保留。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保留至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保留性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保留性。成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，經(jīng)下列項(xiàng)目之檢查（查），不合格者，應(yīng)加以合適處理。.1微生物檢查。.2組織、風(fēng)味、色澤等官能檢查。.3重量、大小檢查。.4內(nèi)、外包裝之完整性及標(biāo)示檢查。成品不得具有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生原則。必要時(shí)，可委托具公信力之研究所或檢查機(jī)關(guān)代為檢查自身無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。10.6檢查狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢查狀況，應(yīng)予以合適標(biāo)示及處理。11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)送管制11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈旳溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、質(zhì)量及純度受到不良之影響，而能將食品質(zhì)量劣化程度保持在最低限之狀況。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常予以整頓、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存質(zhì)量有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，保證食品未受污染及質(zhì)量未劣化至不可接受之水平。倉(cāng)庫(kù)出貨次序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。有導(dǎo)致污染原料、半成品或成品之虞旳物品，嚴(yán)禁與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。進(jìn)貨用之容器、車(chē)輛應(yīng)檢查，以免導(dǎo)致原料或廠區(qū)之污染。每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢查，確實(shí)符合產(chǎn)品之質(zhì)量衛(wèi)生原則后方可出貨。11.2倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)送紀(jì)錄物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。12標(biāo)示12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，合用其他中央主管機(jī)關(guān)有關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)明顯標(biāo)示下列事項(xiàng)，并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示次序）品名：應(yīng)使用國(guó)標(biāo)所定之名稱，無(wú)國(guó)標(biāo)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與重要原料有關(guān)。內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。食品添加物名稱。制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠號(hào)碼。有效日期，或制造日期及有效日期，或保留期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其質(zhì)量管理原則書(shū)須載明該產(chǎn)品之保留期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保留期限或保留條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)措施應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。批號(hào)：以明碼或暗碼表達(dá)生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。食用闡明及調(diào)理措施：視需要標(biāo)示。其他經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼（Barcode）。12.4外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。13客訴處理與成品回收13.1客訴處理應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書(shū)面或口頭埋怨與提議，質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門(mén)）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同步由企業(yè)派人向提出埋怨或提議之顧客闡明原因（或道歉）與致意?？驮V處理工廠應(yīng)以書(shū)面規(guī)定處理作業(yè)程序，并遵行之。13.2應(yīng)建立成品回收系統(tǒng)，以迅速回收出廠成品。13.3顧客提出之書(shū)面或口頭埋怨與提議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期記錄檢討分送有關(guān)部門(mén)參照改善。14紀(jì)錄處理14.1紀(jì)錄衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查成果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行旳清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之成果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。工廠之多種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有合適旳管理措施。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)以致無(wú)法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。14.2紀(jì)錄查對(duì)所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即處理。14.3紀(jì)錄保留工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保留至該批成品之有效期限后一種月。15管理制度之建立與稽核15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推進(jìn)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2管理制度之稽核工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)行查核，以發(fā)掘工廠潛在之問(wèn)題并加以合理之處理、矯正與追蹤。擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)合適之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)劃，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。15.3管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP有關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以保證執(zhí)行質(zhì)量作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文獻(xiàn)，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。16附則16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行有關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。16.2本規(guī)范自核定日起實(shí)行，修正時(shí)亦同。

烘焙食品工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表闡明：1.三項(xiàng)「次要缺陷」相稱于一項(xiàng)「重要缺陷」；三項(xiàng)重要缺陷相稱于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺陷」；輕微缺失不計(jì)入缺陷評(píng)分。2.本評(píng)核表系供作為烘焙食品工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)鑒定缺陷條文之參照根據(jù)。3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)鑒定缺陷條文之參照根據(jù)。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng)核項(xiàng)目備注1廠區(qū)環(huán)境□□□□1.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效旳食品污染防止措施。(4.1),(4.3)□□□1.2四面環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以防止成為污染源。(4.2),(),(8.2.2)□□□1.3廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕叮ㄈ鐝U棄物放置場(chǎng)所等）、有害（毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。(4.4),(),(8.2.7)□□□1.4嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合適管理。廠區(qū)周界應(yīng)合適防備外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。(4.5),(4.7)□□□1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而導(dǎo)致食品污染之虞者。(4.6),()□□□□1.6廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。(4.8)□□1.7不得有其他有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目旳者。2廠房及設(shè)施□□□□2.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整潔旳配置。()□□□2.2應(yīng)有足夠空間，以利安頓設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。(),(5.1.3)□□□2.3微生物檢查場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所合適區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢查室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。()□□□□2.4清潔度規(guī)定不一樣處應(yīng)予合適隔離。()□□□2.5建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)、耐用、易于維修、維持潔凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。(5.3),()□□2.6廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)及急救器材并加以嚴(yán)格管制。(),(5.4.6)□□2.7高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用品防水功能者。()□□□2.8地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。()□□□2.9制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境常常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有合適之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）。()□□□2.10作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有合適旳過(guò)濾或廢棄物排除之裝置。必要時(shí)廢水應(yīng)予合適處理。(),(5.5.4)□□□2.11排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。(),(5.5.6)□□□□2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。()□□□□2.13管制作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易打掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。(),(5.6.2)□□□2.14蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有合適旳防備裝置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期打掃或清洗。(),(5.8.1),(8.3.4)□□□□2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)防止為污染源之一，并有安全設(shè)施。()□□□2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)具有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上），惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。()□□□2.17作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有合適斜度（≧45°）。()□□□2.18管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門(mén)戶應(yīng)以結(jié)實(shí)材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。()□□□2.19一般作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺(tái)面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于變化食品之顏色。□□□2.20制造、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)整設(shè)備。()□□□2.21在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而也許污染食品時(shí)，應(yīng)有合適排除、搜集或控制裝置。(),(8.3.3)□□□2.22管制作業(yè)區(qū)之排（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(),(5.9.4)□□□2.23應(yīng)有充足水量，合適水壓、水質(zhì)。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。(),(5.10.2)□□□□2.24食品制造用水應(yīng)符合飲用水原則，非使用自來(lái)水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告承認(rèn)之檢查機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢查。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。(),(5.10.5),(8.3.12)□□□2.25非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色辨別，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。()□□□2.26應(yīng)在合適且以便地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂之洗手措施標(biāo)示。(),(5.11.7)□□□2.27洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，常常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(),(5.11.5),(5.11.6)□□□2.28洗手臺(tái)附近應(yīng)備有液體清潔劑（必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手不消毒設(shè)備）及干手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，防止污染）。(),(5.11.4)□□□□2.29易腐敗即食性成品工廠必須設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。(),(5.12.2)□□□2.30應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近合適而以便之地點(diǎn)設(shè)更衣室，男女分開(kāi)、大小合適，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，合適照明、通風(fēng)良好、清潔。(),(5.13.2)□□□2.31倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。()。□□□2.32廁所應(yīng)設(shè)于合適且以便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、合適照明。常常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語(yǔ)標(biāo)示。(),(5.15.5),(8.5.8)□□□2.33廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合2.27至2.28洗手設(shè)備之規(guī)定。(),(5.15.3)□□□□2.34廁所門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。()□□□2.35倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能合適保管食品或材料，結(jié)實(shí)，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。()□□□2.36原料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)以合適隔離為原則，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不一樣物品時(shí)亦應(yīng)合適區(qū)隔，有導(dǎo)致污染之虞者嚴(yán)禁一起儲(chǔ)運(yùn)。(),(11.1.5)□□2.37冷（凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并做溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。庫(kù)內(nèi)并應(yīng)常常整頓、整頓，保持清潔、防止積水。(),(8.3.5)□□□2.38冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并獲得協(xié)助。()□□□2.39倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有足夠棧板，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁5公分以上。()□□□2.40食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。()□□□2.41管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其他不必要物品。()□□□□2.42打掃、清洗和消毒等用品應(yīng)有專用場(chǎng)所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢查所需者除外）。(),(8.3.11),(8.6.2)□□□□2.43清潔劑、消毒劑應(yīng)證明在使用狀態(tài)下安全而合用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有防止措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。(),(8.6.3),(8.6.4)□□□□2.44食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生原則。()□□□□2.45制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采用有效措施防止或排除有害動(dòng)物。()□□□2.46廠房?jī)?nèi)若發(fā)既有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源（撲滅措施以不致污染食品等為原則）。()□□□2.47廢棄物容器應(yīng)定期（至少每天一次）搬離廠房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外處理。()□□2.48不得有其他有關(guān)廠房設(shè)施違反GMP目旳者。3機(jī)器設(shè)備□□□□3.1加工用機(jī)器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生（并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），防止?jié)櫥偷任廴疚锘烊?，并?yīng)定期清洗（或消毒），但要注意不污染食品。(),(8.4.1),(8.4.2)□□□3.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)樸、易排水、易保持干燥，并盡量時(shí)常予清洗、消毒，注意無(wú)消毒劑之污染。(),(6.1.3),(8.4.3)□□□3.3貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持合適衛(wèi)生狀況，其他不與食品接觸之設(shè)備與用品亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。(),(6.1.5)□□□□3.4所有用于食品處理區(qū)及也許接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕，可承受反復(fù)清洗和消毒等。()□□□□3.5生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間（防止交叉污染），產(chǎn)能務(wù)須互相配合。()□□□3.6制程上重要之計(jì)量器，應(yīng)能合適發(fā)揮其功能，且須精確，并定期校正。原則計(jì)量器、溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。(),(10.1.3)□□□3.7壓縮空氣或其他氣體（導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)合適處理。()□□□3.8工廠應(yīng)具有足夠之檢查設(shè)備，必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢查機(jī)構(gòu)代為檢查廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。(),(6.4.1)□□3.9不得有其他有關(guān)機(jī)器設(shè)備違反GMP目旳者。4組織與人事□□□4.1品管部門(mén)應(yīng)獨(dú)立于生產(chǎn)部門(mén)，并應(yīng)有充足權(quán)限。負(fù)責(zé)人應(yīng)有合適學(xué)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。(),(7.2.1)□□□4.2應(yīng)有食品衛(wèi)生管理（專責(zé)）人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。(),(7.2.1)□□□4.3應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)劃（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),(7.3.2),(7.3.3)□□4.4不得有其他有關(guān)組織人事違反GMP目旳者。5衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理□□□□5.1應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。()□□□5.2廠房及其固定物等外側(cè)保持衛(wèi)生、良好維護(hù)。()□□□5.3不必要器材等不可長(zhǎng)期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其他足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。()□□□5.4廢棄物應(yīng)妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。(),(8.2.6)□□□5.5原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)等動(dòng)工時(shí)應(yīng)每天清洗，必要時(shí)予以消毒。()□□□5.6工作人員工作前應(yīng)洗凈雙手，與食品直接接觸旳工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應(yīng)洗手。(),(8.5.2),(8.5.6),(8.5.8)□□□5.7工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，必要時(shí)戴口罩。()□□□5.8工作中不得有也許污染食品之行為（如抽煙、飲食等)，個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用品洗滌區(qū)域。(),(8.5.7)□□□□5.9患有也許污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)之規(guī)定。()□□□5.10收工后，使用過(guò)設(shè)備和用品應(yīng)清洗潔凈。若經(jīng)消毒過(guò)，開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗。清洗、消毒過(guò)后應(yīng)放在不受污染之合適場(chǎng)所，保持合用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。(),(8.4.5),(8.4.6)□□□5.11用于制造食品之機(jī)器、設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其他與食品制造無(wú)關(guān)之用途。()□□□5.12管制作業(yè)區(qū)訪客出入應(yīng)合適管理（符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員衛(wèi)生規(guī)定）。()□□5.13應(yīng)有急救器材和設(shè)備，嚴(yán)加管制以防污染食品。()□□5.14不得有其他有關(guān)衛(wèi)生管理事項(xiàng)違反GMP目旳者。6制程管理□□□6.1應(yīng)教育、訓(xùn)練員工根據(jù)制造作業(yè)原則書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之規(guī)定。()□□□□6.2所有原材料需經(jīng)檢查合格后方可進(jìn)廠使用，而經(jīng)正常處理仍未能到達(dá)可接受衛(wèi)生原則之原料不可使用。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。(),(9.2.5,),(10.3.2)□□□6.3進(jìn)貨用之容器、車(chē)輛應(yīng)檢查。()□□□□6.4原料使用