2024年廣東省職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師賽項考試題庫及答案

案4.中國菜點的核心是()。8.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。故答案為A。12.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料C、輔料服從主料D、輔料大于主料們可以得出以下幾個選項：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據(jù)常識和實際情況，我們可以排除選項B和D。因為菜肴中13.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物14.麥芽糖是()的主要呈味成分。16.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。20.下列選項中有錯誤的是()。22.水煮牛肉的烹飪方法是()。即維生素D。維生素A、維生素E和核黃素與佝僂病的發(fā)生沒有直接關(guān)系，不是24.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。食品衛(wèi)生無關(guān)，因此排除選項D。而大腸菌群是一種常見的腸道細(xì)菌，其存在于食品中通常意味著食品被糞便污染，因此選項C是正確答案。25.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》《呂氏春秋.本味篇》:是一部古代醫(yī)藥學(xué)著作，其中有關(guān)于食物的內(nèi)容，但不是專門的烹飪典籍。B.《齊民要術(shù)》:是南北朝時期的一部農(nóng)業(yè)技術(shù)書，其中有關(guān)于烹飪的內(nèi)容，但篇幅不是最大的。C.《隨園食單》:是清代袁枚所著的一部30.食用天然色素的缺點是()。32.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。33.聲望定價策略屬于()的一種類型。36.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為()。雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%,鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%,鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為13.7%。因此，本題答案為C選項0.128。37.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。38.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。39.非蛋煎法特點的是()。一道冷菜。因此，答案為B,冷菜配菜。其他選項中，熱菜配菜是指將熱菜和配43.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項C為正確答案。44.西紅柿屬于()蔬菜。47.火腿中的南腿是指()。48.藻類植物是自然界中的()。50.一般燉品料的組合是()。解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等，根據(jù)選項可知，選項B了火腿大方粒和姜件、蔥條外，只有枚肉大方粒，相對于選項B來說更為簡單，因此選項C更符合一般燉品料的組合。因此，答案為C。51.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。我們可以初步排除掉過高或過低的鹽濃度范圍，比如D選項中的0.7—2mol/L,這個范圍的鹽濃度過高，會使茸膠變得過咸，口感不佳。同理，B選項中的0.5—1.5mol/L和C選項中的0.5—1.8mol/L也都有可能過低或過高。因此，我們們可以得知，茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度范圍應(yīng)該在0.6—1.2mol/L之間。因此，正確答案為A選項。52.芡的油亮程度與()無關(guān)。53.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。54.人體的消化道()除外。55.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。利用率可達(dá)到()。對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項C“85%~95%”為正確答57.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。D、懲治腐敗解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建60.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D61.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。62.食鹽的主要成分是()。65.松鼠鱖魚在剖刀時采用的刀法是()。66.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。蒸發(fā)致透，用澄清后的(),漲發(fā)出成率為200%～300%。74.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是()的過程。75.水加熱火候運用方法之一是()。A、小(微)火小(微)開法76.下列中操作錯誤的是()。79.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。工作方針、政策，用()的形式確定下來。81.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境90.貽貝的特征是殼略呈()。92.以下不屬于天然甜味劑的是()。93.熟煉的花生油一般呈()。99.唇形科植物草石蠶又名()。101.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。109.帶魚的特征是魚體長()。110.屬于銀苗的特點是()。111.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。112.屬于我國火腿的主要品種是()。A、云南滇池火腿113.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。114.下列屬于常見的小白菜品種是()。116.不屬于放射性污染源的是()。溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。121.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工(),因此又稱小茶刀。123.屬于果菜類蔬菜原料的是()。則其每日需蛋白質(zhì)()克。日需()60～90克。135.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是()。142.凈料單位成本是()的比值。143.豆油的特點是其顏色呈()。150.生炒菜的特點是()。A、1年152.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。153.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。C、舌中部154.制作清湯的火候要求是()。D、始終用小火的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是()的崗位職責(zé)。A、3CmA、沸(開)覺，這稱為()現(xiàn)象。187.不屬于凈料類型的是()。200.蝦蟹屬于()。細(xì)，并有一定高度的()。202.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。C、3天，6天213.上漿時使用的蛋清不能()。218.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。是銷售量的變化和()。229.人體內(nèi)含量最多的成分是()。237.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。的是為了防止產(chǎn)生()。11、維生素B22、()含量較多。A、維生素AC、維生素PPD、維生素D249.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、()等。C、調(diào)味品這種酒用()做原料。C、調(diào)料C、加拿大269.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。273.大豆中含有1.64%的()、較多的維生素B11,同時也是微量元素的“倉庫”。A、膽固醇D、胡蘿卜素274.家畜的骨骼一般占畜體的()。洗滌設(shè)備的一種。因此，本題的答案是A,即正確。食企業(yè)的絕大多數(shù)產(chǎn)品采取整數(shù)定價策略，因此選項A“正確”12.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可，因此選項A“正確”是正確的。解析：這道題目的答案是B,即錯誤。拔絲是一種烹飪方法，通常用于制作甜點或者肉類菜肴。在拔絲的過程中，需要將食材(如肉類)先炸至金黃色，然后再57.()廚房生產(chǎn)所使用的原材料(主料、配料)、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的主85.()1傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”86.()莧菜紅的使用量為0.5克/千克。94.()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。98.()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原99.()飲食企業(yè)在清淡時間采取價格折扣策略是在企業(yè)經(jīng)營效益下降時才采取100.()所有豆類蔬菜的果實都屬于漿果。101.()豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理102.()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。118.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。119.()面烤法中經(jīng)加工、腌味的原料，是用玻璃紙、荷葉、面團(tuán)等分層包裹起120.()動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。121.()各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。122.()腰果原產(chǎn)于中國。比例()中。防止變質(zhì)。()弱菜肴的口味，調(diào)味時必須綜合考慮。()152.細(xì)刺較多的魚肉不能加工成