揚(yáng)州老鵝介紹總結(jié)

揚(yáng)州老鵝介紹總結(jié)第1篇揚(yáng)州老鵝介紹總結(jié)第1篇王羲之要是看到我們揚(yáng)州人這么的吃鵝，估計(jì)得氣暈了?！稌x書(shū)·王羲之傳》記一事：“（羲之）愛(ài)鵝，會(huì)稽有孤居姥養(yǎng)一鵝，善鳴。求市未能得，遂攜親友命駕就觀。姥聞羲之將至，烹以待之，羲之嘆惜彌日。”

前面說(shuō)了“除新疆的伊犁鵝以外”，這個(gè)伊犁鵝長(zhǎng)得什么樣的呢？它灰羽，確實(shí)頭上沒(méi)有“肉瘤”。

它會(huì)飛，是那種“善于”飛的飛，因此也叫“新疆飛鵝”。

廣東人愛(ài)吃燒鵝，加工方法與“烤鴨”差不多，據(jù)說(shuō)是借鑒“烤鴨”的做法，所以做出來(lái)的“燒鵝”外觀也就如“烤鴨”了。為什么不直接就叫“烤鵝”呢？

在廣東吃燒鵝，要醮一醮青花碟盛的“酸梅醬”，“酸梅醬”有一點(diǎn)酸，有一點(diǎn)甜，還有一點(diǎn)咸，以掩蓋鵝的腥。這么一來(lái)，燒鵝吃起來(lái)就沒(méi)有烤鴨的感覺(jué)了。

與家鵝相對(duì)的天鵝，都屬于雁形目鴨科的一個(gè)屬。天鵝屬的鳥(niǎo)類是游禽中體形最大的種類，又名鵠或白鵠，被俗稱為“天鵝”。原來(lái)鴨和鵝在生物學(xué)上是同一個(gè)屬呀。

燕雀焉知鴻鵠之志中的“鵠”，應(yīng)是指的能飛得很高很遠(yuǎn)的那種鵝了。

從生物學(xué)上講，同一科的動(dòng)物，就有機(jī)會(huì)雜交，比如馬驢雜交出騾，虎獅雜交出“獅虎獸”，我現(xiàn)在還沒(méi)有看到鵝和鴨的雜交品種了。

揚(yáng)州老鵝介紹總結(jié)第2篇張廣珠的兒子張玉鵬，從小聞著鹽水鵝的鹵香長(zhǎng)大，長(zhǎng)輩們?cè)谠钆_(tái)邊煮鵝的一招一式，是他最熟悉的記憶。1998年，他高中畢業(yè)后，從父親肩上接過(guò)了延續(xù)祖業(yè)的擔(dān)子。有文化、有想法的他，對(duì)家族傳承的技藝進(jìn)行了規(guī)范和升級(jí)。

首先是選料純正。所選原料均為黃玨本地出產(chǎn)的5斤以上湖灘散養(yǎng)隔年老鵝，當(dāng)天宰殺，當(dāng)天加工，當(dāng)天銷售。其次是宰殺放血有講究。燙毛的水必須溫度恰當(dāng)，過(guò)燙會(huì)將皮燙熟，薅毛時(shí)連皮一起扯下，溫度不夠則薅不下毛。薅毛、鑷毛都用手工，宰殺后采用“大開(kāi)口”（在鵝的屁股處橫切一口），伸入手指，掏出內(nèi)臟，將腔內(nèi)洗凈，用鉤子掛起瀝水。此外，“邊角料”也要做出好滋味。在他看來(lái)，鵝翅、鵝頭、鵝爪，這些活肉更有筋道，更美味。賣得比鵝身還要火爆。

鹵汁配方是其制作技藝最核心的部分。煮鵝時(shí)以老鹵加入新湯和佐料，主佐料為料酒、蔥、姜、白糖、精鹽。副佐料的種類，由張恒霞、張長(zhǎng)兆時(shí)的五味，發(fā)展到張廣珠時(shí)的七味，再到張玉鵬時(shí)的九味，主要有八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、扣仁等，用紗布扎好放入鍋內(nèi)。生鵝下鍋必須豎立排放，使腹腔內(nèi)灌滿湯汁。

最考驗(yàn)功夫的是火候把握。以柴火為燃料，先用猛火攻，使其熟，再以文火燜，使其爛。出鍋的鵝雖熟猶生，形色飽滿，軟硬適中，香味濃郁。

揚(yáng)州老鵝介紹總結(jié)第3篇一花引放滿園春。而今，黃玨地區(qū)（2003年并入方巷鎮(zhèn)）的老鵝作坊已發(fā)展至30余家。揚(yáng)州各地和外省市的許多年輕人也沖著揚(yáng)州老鵝技藝，拜師學(xué)習(xí)老鵝制作。張玉鵬悉心傳授，先后帶徒100余人。徒弟學(xué)成后外出開(kāi)店，使黃玨老鵝香飄北京、安徽、山東、廣東、遼寧、吉林、河北、河南、浙江、江西、湖南、甘肅等地，最遠(yuǎn)到達(dá)了澳大利亞。

如今，在揚(yáng)州地區(qū)，“黃玨老鵝”已實(shí)現(xiàn)深度輻射。據(jù)了解，全市老鵝攤點(diǎn)年銷售額超30億元。一些別具風(fēng)味和特色的品牌脫穎而出，如儀征“岔鎮(zhèn)鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“昭關(guān)老鵝”等。其中，“昭關(guān)老鵝”是用大甑子蒸出來(lái)的，肉嫩，肥而不膩，口味清淡。

“小酒搭老鵝，快活賽神仙。”揚(yáng)州人對(duì)老鵝幾乎到了癡迷的程度。這種現(xiàn)象級(jí)的“深入人心”，讓飯店大廚紛紛放下身段，習(xí)起了這門(mén)手藝。老鵝由此成為揚(yáng)州宴席的必備菜肴，其制作技藝也成為淮揚(yáng)菜烹飪術(shù)的組成部分。

為了讓講究現(xiàn)鹵現(xiàn)吃的老鵝走向遠(yuǎn)方的餐桌，揚(yáng)州老鵝攤主開(kāi)動(dòng)腦筋，推出真空包裝服務(wù)，方便顧客攜帶和物流運(yùn)輸。有的食品企業(yè)通過(guò)高溫消毒的專業(yè)生產(chǎn)線，將鹽水鵝的保質(zhì)期延長(zhǎng)到了30天，年銷售量達(dá)200余噸。

盛景源自播種，溪流匯聚長(zhǎng)河。2008年1月，擁有250多年歷史的黃玨老鵝制作技藝獲評(píng)揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2009年，張廣珠被評(píng)定為該項(xiàng)目的市級(jí)代表性傳承人。張廣珠去世后，其子張玉鵬于2019年獲評(píng)市級(jí)代表性傳承人。

2021年10月，“揚(yáng)州·黃玨（黃玨老鵝）”被江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為江蘇省地標(biāo)美食原產(chǎn)地。

老品牌與新躍升

老鵝作為世界美食之都揚(yáng)州的一大美食名片，如何香飄更遼遠(yuǎn)？

部分老鵝攤主和規(guī)?；嚣Z制作企業(yè)，積極適應(yīng)電商經(jīng)濟(jì)，開(kāi)辟網(wǎng)上銷售渠道，并設(shè)計(jì)制作了精美的包裝袋和包裝盒，使地方美食成為行銷海內(nèi)外的味蕾“寵兒”。有的還開(kāi)通了抖音賬號(hào)，創(chuàng)辦了品牌微信公眾號(hào)，讓揚(yáng)州老鵝躋身“網(wǎng)紅”之列。

為進(jìn)一步放大品牌效應(yīng)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2022年年初，揚(yáng)州老鵝的發(fā)源地——方巷鎮(zhèn)聯(lián)合村，投資205萬(wàn)元，建立了“黃玨老鵝”制作技藝傳習(xí)所暨邗江區(qū)“鵝經(jīng)濟(jì)”展示館，內(nèi)設(shè)科普、文化、技藝等多個(gè)專廳，詳細(xì)而生動(dòng)地剖析了這只“鵝”的前世今生，以及它對(duì)社會(huì)、對(duì)經(jīng)濟(jì)的非凡價(jià)值。

2021年12月，揚(yáng)州市市場(chǎng)_發(fā)布《鹽水鵝食品安全操作指南》，從生鵝采購(gòu)、加工制作、成品運(yùn)輸、銷售衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等五個(gè)方面，為該行業(yè)筑起了一道堅(jiān)實(shí)屏障。

味道、質(zhì)量，是揚(yáng)州老鵝的永恒競(jìng)爭(zhēng)力。張玉鵬說(shuō)，亟需成立一個(gè)揚(yáng)州老鵝行業(yè)協(xié)會(huì)，進(jìn)而匯聚強(qiáng)大合力，共同提振揚(yáng)州老鵝的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌美譽(yù)度。同時(shí)要在思想觀念、思維方式、生產(chǎn)和營(yíng)銷的手段以及科技助力上實(shí)現(xiàn)大的跨越，讓這一獨(dú)特美食跟上時(shí)代節(jié)拍，走向五湖