深圳大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全課件上課2(營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ))

營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門研究食物與人體健康之間關(guān)系的科學(xué)。它探討食物的組成成分、消化吸收、代謝過(guò)程以及對(duì)人體生理功能的影響。dsbydrfthgfthsdfgvd營(yíng)養(yǎng)素的定義營(yíng)養(yǎng)素是指生物體生長(zhǎng)、發(fā)育、維持生命活動(dòng)和繁衍后代所必需的物質(zhì)。它們是構(gòu)成機(jī)體的重要組成部分，并參與機(jī)體的各種生理功能。營(yíng)養(yǎng)素的分類營(yíng)養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，可根據(jù)其在人體中的作用和化學(xué)組成進(jìn)行分類。六大營(yíng)養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的復(fù)雜大分子。不同的氨基酸以不同的順序排列，形成不同的蛋白質(zhì)，具有不同的結(jié)構(gòu)和功能。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸，它們通過(guò)肽鍵連接形成多肽鏈。多肽鏈進(jìn)一步折疊和盤(pán)繞形成復(fù)雜的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，如α螺旋和β折疊。蛋白質(zhì)的需求量蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、免疫功能等都至關(guān)重要。蛋白質(zhì)的需要量受年齡、性別、活動(dòng)量、生理狀態(tài)等因素影響。不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求量不同。蛋白質(zhì)的來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源包括動(dòng)物性食物和植物性食物。動(dòng)物性食物如肉類、禽類、魚(yú)類、蛋類和奶制品等，植物性食物如大豆、花生、芝麻、堅(jiān)果等。脂肪的結(jié)構(gòu)和功能脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，在人體內(nèi)扮演著重要的角色。脂肪的主要成分是甘油三酯，由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，它們對(duì)人體的健康有不同的影響。脂肪的需求量脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它提供能量，并參與多種生理功能。脂肪的攝入量應(yīng)該根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、活動(dòng)量等因素而有所不同。一般來(lái)說(shuō)，成年人每天的脂肪攝入量建議占總能量的20%-30%。脂肪的來(lái)源脂肪是人體重要的能量來(lái)源之一，也是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。脂肪的來(lái)源包括植物油和動(dòng)物脂肪。植物油主要來(lái)自植物種子，如大豆油、花生油、玉米油等，富含不飽和脂肪酸，對(duì)人體健康有益。動(dòng)物脂肪主要來(lái)自動(dòng)物的肉類、蛋類、奶制品等，富含飽和脂肪酸，過(guò)多攝入不利于健康。碳水化合物的結(jié)構(gòu)和功能碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，約占人體總能量的50%-65%。碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成，其基本結(jié)構(gòu)單元是單糖。碳水化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分為單糖、雙糖和多糖三種類型。碳水化合物的需求量碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，其需求量會(huì)受到多種因素的影響。年齡、性別、活動(dòng)水平、妊娠期和哺乳期等都會(huì)影響個(gè)體的碳水化合物需求量。碳水化合物的來(lái)源碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，也是構(gòu)成細(xì)胞的重要組成部分。日常生活中有很多食物富含碳水化合物，比如米飯、面條、饅頭、土豆、玉米、紅薯等等。維生素的定義和分類維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，它們不能由人體自身合成，需要從食物中攝取。維生素在人體內(nèi)起著重要的生理調(diào)節(jié)作用，參與各種代謝過(guò)程，維持人體正常生理功能。維生素根據(jù)其溶解性可分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們可以溶解在脂肪和油脂中，在體內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)；水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們可以溶解在水中，在體內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間較短，需要經(jīng)常補(bǔ)充。維生素A的功能和來(lái)源維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)人體具有重要的生理功能。它參與視覺(jué)、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等多種生理活動(dòng)。維生素A的來(lái)源主要有動(dòng)物性和植物性兩種。動(dòng)物性食物中維生素A含量較高，如動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃等。植物性食物中含有維生素A的前體物質(zhì)β-胡蘿卜素，如胡蘿卜、南瓜、菠菜等。維生素B1的功能和來(lái)源維生素B1也稱為硫胺素，是一種水溶性維生素，對(duì)維持人體正常代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要。人體缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腳氣病，癥狀包括疲勞、食欲不振、神經(jīng)系統(tǒng)損害等。富含維生素B1的食物包括豬肉、牛肉、魚(yú)類、谷物、豆類等。維生素B2的功能和來(lái)源維生素B2又稱核黃素，是人體必需的維生素之一。它參與人體多種代謝過(guò)程，對(duì)維持機(jī)體正常生理功能至關(guān)重要。維生素B2廣泛存在于動(dòng)物性食物中，例如牛奶、雞蛋、肉類、魚(yú)類等。植物性食物中也含有維生素B2，但含量相對(duì)較低，例如綠葉蔬菜、豆類、谷物等。維生素C的功能和來(lái)源維生素C，也稱為抗壞血酸，是一種重要的水溶性維生素。它在人體中發(fā)揮著多種重要作用，包括促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)免疫力，抗氧化，以及幫助鐵的吸收。維生素C廣泛存在于水果和蔬菜中，例如柑橘類水果、草莓、西紅柿、西蘭花和土豆。維生素D的功能和來(lái)源維生素D是一種脂溶性維生素，在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的作用，與骨骼健康、免疫功能和細(xì)胞生長(zhǎng)等密切相關(guān)。維生素D主要來(lái)源于陽(yáng)光照射和食物，富含維生素D的食物包括魚(yú)肝油、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、雞蛋等。礦物質(zhì)的定義和分類礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它們?cè)诰S持身體正常功能方面發(fā)揮著重要作用。礦物質(zhì)可以根據(jù)其在人體內(nèi)的含量分為常量元素和微量元素兩類。鈣的功能和來(lái)源鈣是人體必需的礦物質(zhì)之一，在骨骼和牙齒的形成和維護(hù)中起著重要作用。鈣還能參與神經(jīng)、肌肉的興奮性調(diào)節(jié)，以及血液凝固等重要生理過(guò)程。鐵的功能和來(lái)源鐵是人體必需的微量元素，在人體內(nèi)起著重要的作用，參與紅細(xì)胞生成，運(yùn)輸氧氣，維持免疫功能等。富含鐵的食物包括動(dòng)物肝臟、瘦肉、魚(yú)類、蛋黃、菠菜、黑木耳等。鋅的功能和來(lái)源鋅是一種重要的微量元素，對(duì)人體健康至關(guān)重要。它參與了多種生理功能，包括免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、傷口愈合和味覺(jué)嗅覺(jué)等。鋅的良好來(lái)源包括牡蠣、紅肉、家禽、堅(jiān)果、豆類和全谷物。充足的鋅攝入對(duì)維護(hù)人體健康至關(guān)重要。膳食營(yíng)養(yǎng)素的平衡平衡膳食是指從食物中攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生命活動(dòng)和抵抗疾病的需要。膳食營(yíng)養(yǎng)素的平衡非常重要，它可以幫助我們保持健康，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。食物營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽的認(rèn)識(shí)食物營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽是食品包裝上提供的營(yíng)養(yǎng)信息，有助于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做出更明智的飲食選擇。標(biāo)簽通常包含每份食品的熱量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等信息，以及每日參考攝入量（%DV）的百分比。營(yíng)養(yǎng)需求的影響因素每個(gè)人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都不盡相同，影響因素包括年齡、性別、生理狀態(tài)、活動(dòng)量和生活環(huán)境等。例如，兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求量較大；而老年人隨著年齡增長(zhǎng)，消化吸收功能減退，營(yíng)養(yǎng)需求量有所下降。營(yíng)養(yǎng)不良的類型營(yíng)養(yǎng)不良是指機(jī)體由于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或利用障礙，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩，進(jìn)而引起的一系列生理功能紊亂和病理改變。營(yíng)養(yǎng)不良的類型主要包括以下幾種：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良維生素缺乏癥礦物質(zhì)缺乏癥微量元素缺乏癥營(yíng)養(yǎng)不良的原因營(yíng)養(yǎng)不良的原因多種多樣，包括以下幾個(gè)方面:-**飲食因素:**缺乏必需的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。-**消化吸收功能障礙:**腸道疾病、胃腸道手術(shù)等，影響食物的消化吸收。-**代謝異常:**內(nèi)分泌疾病、慢性疾病等，影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝利用。營(yíng)養(yǎng)不良的預(yù)防措施營(yíng)養(yǎng)不良是全球性的公共衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)個(gè)人和社會(huì)都具有深遠(yuǎn)的影響。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良是保證個(gè)體健康和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的關(guān)鍵在于均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，以及積極的運(yùn)動(dòng)鍛煉。營(yíng)養(yǎng)健康的飲食建議為了保持健康，我們要遵循科學(xué)的飲食建議。平衡膳食是健康飲食的