《烹飪賽項規(guī)程》-2021年省職業(yè)院校技能競賽-中職教師組

2021年省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項名稱：烹飪（中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕）英語翻譯：Cuisine賽項組別：中職教師組賽項歸屬：旅游服務(wù)類二、競賽目的通過比賽，展示中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教師的職業(yè)素養(yǎng)與技能水平，促進專業(yè)教師實踐教學能力及創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學改革，推進專業(yè)建設(shè)對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)過程，深度校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。三、競賽內(nèi)容本次競賽內(nèi)容分為四個部分：專業(yè)理論測試、中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕。（一）專業(yè)理論測試所有參賽選手在統(tǒng)一時間、統(tǒng)一地點參加烹飪基礎(chǔ)理論測試。測試方式為閉卷、機考，測試時間為60分鐘，測試題型全部為客觀題，題量為100道。（二）技能競賽項目要求參賽團隊在三小時內(nèi)完成中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕三個項目的全部作品，具體內(nèi)容如下：1．中式面點（1）指定面團作品：油酥類面點①現(xiàn)場提供面粉、蓮蓉餡心及起酥油，要求參賽選手利用提供原料制作油酥類面點一道，類型不限。②作品應(yīng)能體現(xiàn)參賽選手的基本功和手法技巧，具有一定實用性及創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足8人食用量。④作品盛裝餐具自備，特殊成型器具可自帶，須提交自帶器具清單。（2）自選作品：地方特色面點①設(shè)計一道地方風味面點，不得攜帶成品或者半成品進入賽場。②要求作品能體現(xiàn)地方特點并具有一定創(chuàng)新性，所需特殊原材料可自帶，須在檢錄時提交自帶原料申報單。③作品應(yīng)滿足8人食用量。另外，作品送評時附產(chǎn)品簡介材料一式兩份，用來描述作品設(shè)計理念、文化內(nèi)涵、特殊技法等，材料要求設(shè)計美觀大方，文字清晰，內(nèi)容翔實，可配作品圖片。④作品盛裝餐具自備。2.冷拼與食雕(1)主題拼盤①選用現(xiàn)場提供的原料制作葷素搭配的拼盤一款或一組，作品至少選用六種以上原料。②現(xiàn)場提供的原料有：黃瓜(一根，150克)、青筍(一段，200克)、紅蘿卜(一根，150克)、紅心蘿卜(一根，200克)、白蘿卜(一段，200克)、西蘭花(250克)、方火腿(200克)、醬牛肉(250克)、圓火腿(200克)、圣女果15只，裝飾用紅綠櫻桃(車厘子)若干。③作品主題不限，要求結(jié)構(gòu)完整，刀工精細，色彩搭配合理。④作品能體現(xiàn)選手的基本功和拼擺技法，具有一定實用性及創(chuàng)新意識。⑤作品嚴禁使用粘全劑，一切制作均在現(xiàn)場內(nèi)進行。⑥自帶餐具，使用直徑為35厘米左右的平盤盛裝。（2）食品雕刻①參賽選手使用現(xiàn)場提供的胡蘿卜(500克)、心里美蘿卜(1000克)、象牙白蘿卜(1000克)、黃瓜(200克)四種原料制作出整雕或者組合雕刻作品。②要求作品刀工精細，色彩搭配合理，造型美觀，體現(xiàn)選手的雕刻基本功，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。④作品中必須含有兩種類型花卉，嚴禁攜帶成品或半成品進入賽場。③自帶餐具，作品高度不超過30厘米。3.中餐熱菜（1）規(guī)定作品：京醬肉絲①現(xiàn)場提供豬里脊肉250克、甜面醬、黃豆醬、海鮮醬、姜蔥蒜及常用調(diào)味品（生抽、老抽、玉米淀粉、鹽、白糖、雞精、味精、香油）。②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23厘米平盤盛裝。③剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。④成品應(yīng)滿足8人食用量要求。（2）規(guī)定主料作品：魚類菜肴①現(xiàn)場提供草魚1條（約750克）、基礎(chǔ)調(diào)味品（鹽、味精、雞精、白糖、黑醋、生抽、老抽）供選手使用，做法不限，如需特殊原料，填寫原料申請單，由組委會審批后采買。②選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。③成品必須使用現(xiàn)場提供的長邊41厘米的長方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。④剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。⑤成品應(yīng)滿足8人食用量要求。四、競賽方式按省技能大賽組委會辦公室要求執(zhí)行。五、競賽流程本賽項包括理論測試與團體比賽，賽項場次安排將根據(jù)各地區(qū)報名人數(shù)通過抽簽進行安排。表一競賽日程安排表(以公布的通知時間為準)項目日期場次時間安排地點檢錄時間競賽時間報到4月13日08:00-10:00（報道）10:00—10:30（賽事說明會）報到處行知樓213基礎(chǔ)理論測試15:30-16:30理論測試機房技能測試時間4月14第1場07:308:00-11:00烹飪酒店實訓中心第2場13:3014:00-17:004月15第3場07:308:00-11:00第4場13:3014:00-17:004月16第5場07:308:00-11:00作品展出時間4月14第1場11:30—13:30烹飪酒店實訓中心第2場17:30-19:304月15第3場11:30—13:30第4場17:30-19:304月16第5場11:30—13:30備注：實際時間，根據(jù)實際參賽團隊數(shù)調(diào)整以上安排六、選手知識準備與技術(shù)要求（一）理論測試本賽項理論測試采用機考方式。組委會將建立大賽試題庫，試題庫由600道題組成，于賽前公布至大賽官方網(wǎng)站。（二）技能操作技能操作具體要求已在本賽規(guī)程中公開，以組委會頒布的規(guī)則為準。七、成績評定按省技能大賽組委會辦公室要求執(zhí)行。（一）評分方法1.專業(yè)理論測試(占總成績20%)：機考方式，提交試卷后即出成績，團隊最終理論成績以團隊人數(shù)的平均成績?yōu)闇省?.中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕：采用操作過程評判(占總成績15%)與作品質(zhì)量評判(占總成績65%)相結(jié)合。（1）操作過程成績由前場裁判員對每隊選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，滿分為100分。（2）作品成績計算方法作品質(zhì)量成績由后場裁判員對每個團隊的作品質(zhì)量進行評判、各自打分，滿分為100分。在結(jié)分時取平均分，保留小數(shù)點后兩位。總成績=操作過程成績×15%+作品成績×65%+理論成績×20%（二）成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對,無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。（三）成績公布方法賽項由裁判員現(xiàn)場評分，將成績匯總后裁判員在競賽成績單上簽字，經(jīng)公示程序后在成績公布區(qū)發(fā)布成績。參賽代表隊若對賽事有異議，可由領(lǐng)隊按規(guī)程向大賽仲裁工作組提出申請復(fù)核。八、評分標準（一）專業(yè)理論測試試卷共計100道客觀試題，每題1分，滿分100分，采用機考方式，隨機出題，現(xiàn)場出成績。（二）中西餐面點評分標準1.酥點評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩（45分）②形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意，適合推廣。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）2.自選面點評分標準（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①操作流程：技法得當，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。①作品質(zhì)量：體現(xiàn)地方特色，體現(xiàn)制品的質(zhì)感。（45分）②形態(tài)與色澤：色澤美觀，成熟方法得當，形態(tài)美好。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）2.冷拼與食雕評分標準(1)主題拼盤①選手選用現(xiàn)場提供的六種以上原料，制作拼盤。(10分)②作品主題突出，結(jié)構(gòu)完整。(30分)③刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（15分）④拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。（25分）⑤色彩搭配合理，線面處理細膩。(10分)⑥搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）（2）食品雕刻①整雕(或組雕)構(gòu)思巧妙，結(jié)構(gòu)完整、整體協(xié)調(diào)，作品精美。(20分)②主題突出、層次分明、原料搭配巧妙、作品中含有兩種類型花卉。(30分)③作品刀工精細，表面光潔，具有質(zhì)感，體現(xiàn)選手的雕刻基本功，(30分)④色彩搭配合理，線面處理細膩。(10分)⑤食材使用合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）(四)熱菜制作評分標準1．規(guī)定菜品：京醬肉絲①操作流程：操作規(guī)范，技法得當，操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生操作安全與規(guī)范。（20分）②原料加工：主料刀工處理要求為二粗絲（截面0.3*0.3厘米，長度為6—8厘米），無大小頭，連刀現(xiàn)象，刀口平整。（20分）③原料使用：原料使用恰當，做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約。（20分）④技術(shù)要求：作品火候控制恰當、色澤自然、芡汁適中、醬香味突出，油量控制恰當，無出水、脫漿、泄芡現(xiàn)象。（30分）⑤衛(wèi)生安全：，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（10分）

2．規(guī)定主料作品：魚類菜肴①操作流程：操作規(guī)范，技法得當，按時完成，操作安全與規(guī)范。（20分）②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高（20分）。③原料使用：原料“選取”符合菜肴設(shè)計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約。（20分）④技術(shù)要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便。（20分）⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當。（20分）（五）操作過程評分標準表二操作過程評分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分，最多扣5分。操作事故10分帶成品20分消防事故20分帶半成品10分個人衛(wèi)生不達標3分不關(guān)火、長流水5分操作不講衛(wèi)生不達標不達標5分浪費原料4分賽畢不打掃衛(wèi)生3分多做挑選5分操作時拍照3分違規(guī)使用添加劑5分邊角料不送評2分九、競賽須知（一）參賽隊須知1.各參賽隊在領(lǐng)隊帶領(lǐng)下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準備工作。2.各參賽隊要根據(jù)大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參賽。3.疫情防控期間參賽隊員必須戴口罩，口罩自備。4．參賽前有發(fā)燒、咳嗽等癥狀，不能參加競賽。5.比賽檢錄時檢查參賽隊員的電子健康碼(行程碼)，同時進行體溫檢測并做好記錄。6.各參賽隊應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊向賽項執(zhí)委會提出。（二）參賽選手須知1.參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前半小時到達檢錄處參加檢錄、原料領(lǐng)取，比賽開始10分鐘后，不得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，服從大賽裁判長及評審小組組長的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評審小組組長確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。3.參賽選手應(yīng)認真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。4.參賽選手不得自帶非組委會要求的設(shè)備設(shè)施，品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場提供。5.參賽選手比賽期間統(tǒng)一戴防護口罩，著白色廚師服、黃色圍裙、白色廚師帽、汗巾，著裝不得帶有企業(yè)、學校標志，需佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽場規(guī)則。2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關(guān)的信息。3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時通報并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一著工作服，佩戴工作證件，佩戴口罩，做好防護措施。十、技術(shù)規(guī)范參照國家勞動與社會保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)資格標準（四級），大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手通過烹飪知識、烹飪技能等方面的掌握程度進行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識和服務(wù)意識。十一、技術(shù)平臺1.本次大賽提供操作的必須設(shè)備：蒸籠、蒸箱、電烤箱、電餅鐺、燃氣食品烘爐、食品冷柜、中餐燃氣炒菜灶、操作臺。2.中西餐面點競賽現(xiàn)場提供克秤、手勺，大漏勺，密漏、直徑30厘米不銹鋼盆、直徑25厘米不銹鋼蒸籠、高筋粉、低筋粉，中筋粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、精鹽、海天醬油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、金龍魚大豆色拉油每人1.5升，南僑牌起酥油、不銹鋼蓋簾，白布、滾筒、刮板、小搟面