2024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考前必刷必練題庫(kù)400題（含真題、必會(huì)題）

PAGEPAGE12024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考前必刷必練題庫(kù)400題（含真題、必會(huì)題）一、單選題1.下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥答案：A解析：層酥面坯是指在制作過(guò)程中，將油脂和面團(tuán)交替疊加，反復(fù)搟打，形成多層薄片的面坯。甘露酥是一種以糯米粉為主料制作的糕點(diǎn)，不屬于層酥面坯的范疇，因此選項(xiàng)A為正確答案。圓酥、直酥、擘酥都是層酥面坯的種類。2.面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本題考查面粉中糖類的作用。正確答案為C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖類，當(dāng)面粉受熱時(shí)，糖類會(huì)發(fā)生焦化作用，產(chǎn)生棕色的物質(zhì)，使成品表面呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，起到著色作用。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A的水化作用是指物質(zhì)與水反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無(wú)關(guān)。選項(xiàng)B的乳化作用是指將兩種不相溶的液體通過(guò)加入乳化劑使其混合均勻的過(guò)程，與本題無(wú)關(guān)。選項(xiàng)D的氧化作用是指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成新的物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，與本題無(wú)關(guān)。3.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，蛋液和糖是用來(lái)增加面坯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。在加工過(guò)程中，溫度的變化會(huì)影響蛋液和糖的乳化性。乳化性是指蛋液和糖在高溫下能夠與面粉充分混合，形成均勻的乳化體系。因此，溫度越高，蛋液和糖的乳化性越大，能夠更好地與面粉混合，提高面坯的質(zhì)量。因此，本題答案為B。4.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射答案：B解析：煎是一種烹飪方法，其過(guò)程是在平底鍋內(nèi)加少量油，將食材放入鍋中，依靠熱傳遞使其成熟。熱傳遞是指熱量從高溫區(qū)域向低溫區(qū)域傳遞的過(guò)程，包括熱對(duì)流、熱輻射和熱傳導(dǎo)三種方式。在煎的過(guò)程中，油和鍋體的溫度高于食材，通過(guò)熱傳遞使食材受熱，從而成熟。因此，本題的正確答案是B，熱傳遞。5.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，屬于弧菌科，是一種革蘭氏陰性菌。它是一種常見(jiàn)的海洋細(xì)菌，可以在海水、海鮮、海藻等環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。副溶血性弧菌可以引起人類和動(dòng)物的感染，是一種重要的食源性病原菌。因此，正確答案為D。6.谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C解析：谷類是指以谷粒為主要食材的食物，如小麥、玉米、大米等。谷類中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素等。但是，谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是糖類，因?yàn)楣阮愔兄饕堑矸圪|(zhì)，而淀粉質(zhì)是由多個(gè)葡萄糖分子組成的多糖，是一種主要的糖類營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本題答案為C。7.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指（）、操作安全。A、衛(wèi)生安全B、食品安全C、個(gè)人安全D、環(huán)境安全答案：B解析：本題考查面點(diǎn)廚房安全管理的主要內(nèi)容。根據(jù)題干中的“主要是指”，可以排除選項(xiàng)C和D。衛(wèi)生安全是面點(diǎn)廚房安全管理的重要內(nèi)容，但并不是主要內(nèi)容，因此排除選項(xiàng)A。食品安全是面點(diǎn)廚房安全管理的核心內(nèi)容，包括食材的選擇、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)，因此選項(xiàng)B是正確答案。綜上所述，本題答案為B。8.（）是最簡(jiǎn)單的裝盤形式，如：茶點(diǎn)的小麻花、小開口笑等。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式答案：A解析：本題考查的是餐飲服務(wù)中的裝盤形式。根據(jù)題干中的描述，最簡(jiǎn)單的裝盤形式應(yīng)該是隨意式，即將食物隨意地?cái)[放在盤子中。選項(xiàng)中只有A符合題意，因此答案為A。其他選項(xiàng)的解釋如下：B.整齊式：將食物按照一定的規(guī)律排列在盤子中，使整個(gè)盤子看起來(lái)整齊美觀。C.點(diǎn)綴式：在盤子中點(diǎn)綴一些裝飾物，如蔬菜、水果等，增加盤子的美觀度。D.象形式：將食物擺放成某種形狀，如動(dòng)物、花卉等，增加盤子的趣味性。9.用微波爐烤制食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于（）。A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米答案：C解析：微波爐的加熱原理是利用微波照射食物，使食物內(nèi)部分子振動(dòng)摩擦產(chǎn)生熱量，從而加熱食物。而燒烤發(fā)熱管是微波爐內(nèi)部的一個(gè)加熱裝置，它會(huì)發(fā)出高溫的熱量，如果食物離它太近，就會(huì)導(dǎo)致食物局部過(guò)熱，甚至燒焦。因此，為了避免這種情況的發(fā)生，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)該足夠遠(yuǎn)，一般不小于5厘米，故選C。10.存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。A、0～1℃B、1～5℃C、6～10℃D、11～15℃答案：B解析：本題考查對(duì)盤飾原料存放溫度的掌握。盤飾原料一般為易變質(zhì)的食品原料，需要在低溫下保存，以保持其新鮮度和品質(zhì)。根據(jù)常規(guī)的食品儲(chǔ)存溫度，選項(xiàng)B的1～5℃是比較合適的溫度范圍，因此答案為B。11.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B解析：本題考查的是食品中哪些種類不能被強(qiáng)化。強(qiáng)化食品是指在食品中添加一些營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到增加營(yíng)養(yǎng)的目的。根據(jù)題干，選項(xiàng)A谷類食品、選項(xiàng)C日常食用調(diào)味品、選項(xiàng)D飲料都可以被強(qiáng)化，而選項(xiàng)B蔬果原料則不能被強(qiáng)化，因?yàn)槭吖旧硪呀?jīng)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，不需要再進(jìn)行強(qiáng)化。因此，本題的正確答案是B。12.水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟答案：D解析：水煎包是一種將包子生坯直接放在平鍋中煎熟的傳統(tǒng)小吃。因此，正確答案為D選項(xiàng)。煮熟、蒸熟、烤熟都不符合水煎包的制作方法。13.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳，生長(zhǎng)期只需75天的是（）。A、鳳臺(tái)仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D解析：答案解析：在常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)稻米品種中，馬壩油占米具有色、形、味俱佳的特點(diǎn)，并且生長(zhǎng)期相對(duì)較短，只需75天。而鳳臺(tái)仙大米、云南接骨米、上海香粳稻的生長(zhǎng)期通常相對(duì)較長(zhǎng)，或在某些特性方面不如馬壩油占米表現(xiàn)突出。因此，正確答案是選項(xiàng)D。14.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法答案：D解析：本題考查的是食品香料的分類方式，根據(jù)題干所述，食品香料可以按來(lái)源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和人造香料。因此，正確答案為D，即制造方法。選項(xiàng)A、B、C分別是食品香料的其他屬性，與題干所述不符。因此，需要注意題干中所要求的分類方式，以及選項(xiàng)中所涉及的屬性是否符合題意。15.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介質(zhì)答案：A解析：煎是一種烹飪方法，通常是在平底鍋內(nèi)加熱，依靠鍋體和食材之間的熱傳遞使食材熟透。在煎的過(guò)程中，加入少量油可以起到潤(rùn)滑鍋底、防止食材粘鍋的作用，同時(shí)也可以增加食材的香味和口感。因此，選項(xiàng)A“加少量油”是正確答案。選項(xiàng)B“加多量油”可能會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)于油膩，影響口感；選項(xiàng)C“加少量水”不符合煎的烹飪方法；選項(xiàng)D“不加任何介質(zhì)”則無(wú)法使食材熟透。16.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性答案：C解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的延伸性，又具有油酥面的松酥性，故選C。選項(xiàng)A和D都只涉及到水調(diào)面的特性，不全面；選項(xiàng)B只涉及到油酥面的特性，不全面。17.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是豌豆中蛋白質(zhì)的性質(zhì)。豌豆中的蛋白質(zhì)是不完全性蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渌陌被岱N類不夠全面，缺乏一些必需氨基酸，如蛋氨酸和色氨酸等。因此，答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指含有人體所需的所有必需氨基酸，并且比例適宜的蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)。B.完全性蛋白質(zhì)：指含有人體所需的所有必需氨基酸，并且比例適宜的蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)等。C.半完全性蛋白質(zhì)：指含有人體所需的部分必需氨基酸，但比例不夠適宜的蛋白質(zhì)，如谷類蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)等。18.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查昆蟲食品的營(yíng)養(yǎng)成分。昆蟲食品以蛋白質(zhì)含量豐富而著稱，其蛋白質(zhì)含量比肉類、魚類等傳統(tǒng)食品更高，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較高。此外，昆蟲食品還含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此選項(xiàng)D“蛋白質(zhì)”為正確答案。選項(xiàng)A“水分”、B“碳水化合物”、C“脂肪”均不符合昆蟲食品的特點(diǎn)。19.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C解析：本題考查的是選擇食用對(duì)象時(shí)應(yīng)該具備的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要素。根據(jù)題干中的“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)A“選擇性”和選項(xiàng)B“多樣性”雖然都與選擇有關(guān)，但并不涉及到營(yíng)養(yǎng)方面。選項(xiàng)D“保險(xiǎn)性”也與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。因此，正確答案應(yīng)該是選項(xiàng)C“針對(duì)性”，因?yàn)檫x擇食用對(duì)象時(shí)應(yīng)該根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需求和身體狀況進(jìn)行針對(duì)性的選擇，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。因此，本題答案為C。20.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤(rùn)性D、體積答案：D解析：本題考查蛋白的發(fā)泡性對(duì)制品的影響。蛋白質(zhì)在加熱或攪拌時(shí)會(huì)發(fā)生變性，形成氣泡，從而增加制品的體積，使其內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)與蛋白質(zhì)的發(fā)泡性無(wú)關(guān)，不符合題意。21.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和氟化物，這是因?yàn)椴徽冲伇砻嫱繉又泻蟹铮?dāng)加熱到高溫時(shí)，氟化物會(huì)升華并釋放出有害氣體，污染食物。因此，正確答案為C。凝華物、氧化物、氯化物都不是不粘鍋在高溫時(shí)產(chǎn)生的升華物。22.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D解析：食品存放“四隔離”制度是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，對(duì)不同種類的食品進(jìn)行隔離，以防止交叉污染和交叉感染。具體包括生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離和冷熱隔離。而葷素隔離并不屬于“四隔離”制度，因此選項(xiàng)D不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)。23.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B解析：過(guò)氧乙酸是一種高效的消毒劑，常用于醫(yī)療、食品加工等領(lǐng)域。其濃度應(yīng)該控制在2‰～10‰之間，因此答案為B。如果濃度過(guò)高，可能會(huì)對(duì)人體造成傷害，而濃度過(guò)低則無(wú)法達(dá)到消毒的效果。在使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，還需要注意其使用方法和注意事項(xiàng)，以確保消毒效果和安全性。24.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D解析：本題考查裱花工藝中用于涂面或夾心的糖膏的塑性要求。由于涂面或夾心的糖膏對(duì)塑性要求不高，因此可以在其中加入較多的某種成分。根據(jù)選項(xiàng)可知，瓊脂、奶油和蛋清都是具有較高塑性的成分，因此不符合題意。而糖則是一種不具有高塑性的成分，因此可以在其中加入較多的糖，故選D。25.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種答案：A解析：本題考查對(duì)溫油炸的正確操作方法的理解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，正確的溫油炸操作方法應(yīng)該是：生坯下鍋后要用工具輕輕翻動(dòng)，以免炸糊或炸不熟；炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)，以免影響食品的形狀和口感；油溫?zé)疗叱蔁嶙笥?，不宜過(guò)高或過(guò)低；需要保持口感酥脆的品種，可以在炸制后放置一段時(shí)間，讓油脂滲透到食品內(nèi)部，增加食品的酥脆口感。因此，選項(xiàng)A中的“迅速翻動(dòng)”是錯(cuò)誤的，應(yīng)該是“輕輕翻動(dòng)”。故選A。26.膳食中缺碘，人可患（）。A、貧血癥B、雞胸癥C、妄想癥D、甲狀腺腫大癥答案：D解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，如果膳食中長(zhǎng)期缺碘，會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足。甲狀腺激素對(duì)機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等具有重要作用。當(dāng)甲狀腺激素合成不足時(shí)，機(jī)體會(huì)通過(guò)反饋機(jī)制刺激甲狀腺增生，以增加甲狀腺激素的合成和釋放，從而導(dǎo)致甲狀腺腫大。因此，膳食中缺碘，人可患甲狀腺腫大癥，答案選D。27.煮餃子應(yīng)（）下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D解析：煮餃子需要使用沸水，因?yàn)轱溩悠け容^厚，需要高溫煮熟，而且餃子內(nèi)部的餡料也需要充分煮熟。如果使用冷水或溫水，餃子會(huì)變得不易熟透，口感也會(huì)受到影響。因此，正確答案為D。28.發(fā)酵粉按用途和速度可分為（）、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。A、簡(jiǎn)單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B解析：本題考查發(fā)酵粉的分類。根據(jù)題干所述，發(fā)酵粉可以按用途和速度進(jìn)行分類，其中包括慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉，因此排除選項(xiàng)A和D。而根據(jù)常識(shí)和實(shí)際使用經(jīng)驗(yàn)，快速發(fā)酵粉是一種常見(jiàn)的發(fā)酵粉，因此選項(xiàng)B為正確答案。中速發(fā)酵粉也是一種存在的分類，但并不是本題所要求的答案。因此，本題的正確答案為B。29.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D解析：本題考查裱花工藝中擠注花形糖膏的制作要求。擠注花形的糖膏需要具有良好的塑性，因此需要加入一定比例的蛋清。選項(xiàng)A瓊脂、B奶油、C糖都不是擠注花形糖膏的主要成分，不具備塑性良好的特點(diǎn)，因此都不是正確答案。因此，本題的正確答案是D。30.物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。A、黏合B、水解C、膠體D、流體答案：C解析：答案解析：物理膨松面坯的制作過(guò)程中，雞蛋清起到了關(guān)鍵的作用。雞蛋清具有膠體性質(zhì)，這種性質(zhì)使得它能夠在攪拌過(guò)程中包裹住空氣，形成細(xì)小的氣泡，進(jìn)而在加熱時(shí)膨脹，使面坯變得松軟。A選項(xiàng)“黏合”性質(zhì)通常與面團(tuán)的黏性和成型性有關(guān)，而不是物理膨松的關(guān)鍵。B選項(xiàng)“水解”是化學(xué)變化的一種，通常涉及水分子的分解，與雞蛋清的膠體性質(zhì)及其在物理膨松中的作用不直接相關(guān)。D選項(xiàng)“流體”性質(zhì)描述的是物質(zhì)的流動(dòng)性，雖然雞蛋清在液態(tài)時(shí)具有流動(dòng)性，但這并不是它在物理膨松面坯中起主要作用的性質(zhì)。因此，正確答案是C，即雞蛋清作為物理膨松面坯的介質(zhì)，主要利用了其膠體性質(zhì)。31.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中答案：B解析：膨松劑是一種能夠在加熱過(guò)程中釋放氣體的物質(zhì)，用于制造泡沫塑料等材料。在選擇膨松劑時(shí)，需要考慮其釋放氣體的速度，以便控制材料的膨脹程度。根據(jù)題目所述，膨松劑必須具備在氣體產(chǎn)生較慢這一條件，因此應(yīng)該選擇在冷的面坯中釋放氣體的膨松劑，即選項(xiàng)B。在熱的面坯中，膨松劑會(huì)迅速釋放氣體，導(dǎo)致材料過(guò)度膨脹或產(chǎn)生氣泡不均勻等問(wèn)題。水溶液中和各類介質(zhì)中也不是膨松劑的釋放條件，因此選項(xiàng)C和D都不正確。32.一般來(lái)說(shuō)，裱花工藝中凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因其塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、糖C、奶油D、瓊脂答案：B解析：本題考查的是裱花工藝中用來(lái)涂面或夾心的糖膏的制作方法。根據(jù)題干中的“因其塑性要求不高”，可以推斷出糖膏的塑性要求不高，因此可以在制作過(guò)程中加入較多的某種成分。選項(xiàng)A的蛋清在裱花工藝中常用于制作蛋白霜，其塑性要求較高，不符合題干中的要求。選項(xiàng)C的奶油在裱花工藝中常用于制作奶油霜，其塑性要求也較高，不符合題干中的要求。選項(xiàng)D的瓊脂在裱花工藝中較少使用，不符合題干中的要求。因此，正確答案為B，即糖的比例可稍多。在制作糖膏時(shí)，可以根據(jù)需要適當(dāng)增加糖的比例，以達(dá)到更好的涂面或夾心效果。33.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝調(diào)節(jié)、免疫防御等多種生理功能。而蛋白質(zhì)的攝入主要通過(guò)飲食來(lái)實(shí)現(xiàn)。本題要求選出最好的蛋白質(zhì)食物來(lái)源，根據(jù)蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量來(lái)判斷。A.栗子：雖然栗子中含有蛋白質(zhì)，但是其蛋白質(zhì)含量較低，且蛋白質(zhì)質(zhì)量不如其他選項(xiàng)。B.瘦肉：瘦肉是蛋白質(zhì)含量較高的食物之一，但是其中的脂肪含量也較高，不利于健康。C.紅小豆：紅小豆中含有蛋白質(zhì)，但是其蛋白質(zhì)質(zhì)量不如其他選項(xiàng)。D.木耳：木耳是一種低脂肪、低熱量、高蛋白質(zhì)的食物，其蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，且含量也不錯(cuò)，是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。綜上所述，選項(xiàng)D“木耳”是最好的蛋白質(zhì)食物來(lái)源。34.某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C解析：成本毛利率=(售價(jià)-成本)/售價(jià)此點(diǎn)心的成本毛利率=(5-2)/5=0.6因此，答案為C.1.5。35.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D解析：本題考查的是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜和水果是人體獲取維生素的主要原料，因此答案為D。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，但并非蔬菜和水果的主要來(lái)源；水是人體必需的物質(zhì)，但并非蔬菜和水果的主要來(lái)源；糖類是人體能量的來(lái)源之一，但并非蔬菜和水果的主要來(lái)源。因此，選項(xiàng)A、B、C均不正確。36.用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡時(shí)沸水下鍋D、煮芡時(shí)冷水下鍋答案：B解析：湯圓是一種傳統(tǒng)的中國(guó)年節(jié)食品，制作時(shí)需要將糯米粉和水混合成團(tuán)，再加入各種餡料，最后煮熟后食用。在制作湯圓時(shí)，有些人會(huì)使用煮芡法，即將糯米粉加入開水中攪拌均勻，再加入適量的冷水和芡粉，繼續(xù)攪拌至成糊狀，最后將湯圓放入煮沸的水中煮熟。然而，有些人在使用煮芡法制作湯圓時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)成品容易裂口。這是因?yàn)橹筌蜁r(shí)加入的芡粉量太少，導(dǎo)致湯圓內(nèi)部沒(méi)有足夠的黏性，無(wú)法將餡料包裹住，容易煮熟后裂開。因此，選項(xiàng)B“用芡量太少”是正確的答案。選項(xiàng)A“用芡量太多”也會(huì)導(dǎo)致湯圓裂口，因?yàn)檐头圻^(guò)多會(huì)使湯圓內(nèi)部過(guò)于黏稠，煮熟后容易變硬，從而裂開。選項(xiàng)C“煮芡時(shí)沸水下鍋”和選項(xiàng)D“煮芡時(shí)冷水下鍋”與湯圓裂口的原因無(wú)關(guān)，因此不是正確答案。37.（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)”和“中國(guó)居民膳食指南”，可以通過(guò)查閱相關(guān)資料得知，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)于1997年4月10日通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。因此，本題的答案為D。38.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長(zhǎng)度不超過(guò)（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：答案解析：在燃?xì)馐褂玫南嚓P(guān)規(guī)范中，為確保燃?xì)鈧鬏數(shù)陌踩?，?duì)燃?xì)庠磁c設(shè)備之間連接軟管的長(zhǎng)度作出了規(guī)定。經(jīng)過(guò)對(duì)安全性、穩(wěn)定性以及燃?xì)饬鲃?dòng)特性等多方面因素的綜合考量，一般規(guī)定這一軟管的長(zhǎng)度不超過(guò)2米。所以，正確答案是選項(xiàng)B。39.烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150℃屬于（）的溫度范圍。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：A解析：根據(jù)常見(jiàn)的烹飪經(jīng)驗(yàn)，微火一般指烤爐內(nèi)溫度在100℃-150℃之間，因此150℃屬于微火的溫度范圍。而小火一般指烤爐內(nèi)溫度在150℃-180℃之間，中火一般指烤爐內(nèi)溫度在180℃-220℃之間，旺火一般指烤爐內(nèi)溫度在220℃以上。因此，選項(xiàng)A正確。40.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D解析：本題考察的是常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法，除了“隨行就市”法和毛利率法之外，還有哪種方法。正確答案為D，即系數(shù)定價(jià)法。系數(shù)定價(jià)法是指根據(jù)菜品的成本、銷售量、市場(chǎng)需求等因素，通過(guò)設(shè)定一定的系數(shù)來(lái)確定菜品的售價(jià)。這種方法相對(duì)于其他方法更加靈活，可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，適用于各種類型的餐飲企業(yè)。選項(xiàng)A的損耗率法是指根據(jù)菜品的損耗率來(lái)確定售價(jià)，但這種方法不太實(shí)用，因?yàn)椴煌牟惋嬈髽I(yè)的損耗率可能會(huì)有很大的差異。選項(xiàng)B的凈料率法是指根據(jù)菜品的凈料重量來(lái)確定售價(jià)，但這種方法也不太實(shí)用，因?yàn)椴煌牟惋嬈髽I(yè)的凈料率也可能會(huì)有很大的差異。選項(xiàng)C的量本利綜合分析法是指根據(jù)菜品的銷售量、成本和利潤(rùn)來(lái)確定售價(jià)，這種方法比較科學(xué)，但需要進(jìn)行復(fù)雜的計(jì)算，不太適用于小型餐飲企業(yè)。因此，選項(xiàng)D的系數(shù)定價(jià)法是最為常見(jiàn)和實(shí)用的菜點(diǎn)定價(jià)方法之一。41.烘烤工藝中最主要的傳遞方法是（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波答案：C解析：答案解析：在烘烤工藝中，輻射是最主要的熱傳遞方式。輻射傳熱不需要介質(zhì)，可以直接將熱量傳遞給被烘烤的物體，并且能使物體內(nèi)外同時(shí)受熱，效率較高。而傳導(dǎo)需要直接接觸，對(duì)流則依賴氣體或液體的流動(dòng)，微波雖然也是一種方式但不是最主要的。所以在烘烤工藝中輻射起關(guān)鍵作用，故答案選C。42.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B解析：魚類脂肪主要是不飽和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量最高，如EPA和DHA等。這些脂肪酸對(duì)人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病、改善免疫功能等。因此，魚類被認(rèn)為是一種非常健康的食品。選項(xiàng)A中的飽和脂肪酸在魚類脂肪中含量較少；選項(xiàng)C中的必需脂肪酸雖然也存在于魚類脂肪中，但不是主要成分；選項(xiàng)D中的非必需脂肪酸在魚類脂肪中也存在，但同樣不是主要成分。因此，本題的正確答案為B。43.層次多樣、可塑性強(qiáng)，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是（）制品的特點(diǎn)。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本題考查的是不同制品的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下特點(diǎn)：層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性、韌性、口味松化酥香。根據(jù)這些特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)B、C、D，因?yàn)樗鼈兌紱](méi)有提到“水油皮”的特點(diǎn)。因此，正確答案為A。水油皮是一種制作餃子、包子等食品的皮，它的特點(diǎn)是層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性、韌性，口感松化酥香。44.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A解析：蛋白質(zhì)是人體內(nèi)的一種重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它在人體內(nèi)被分解成氨基酸，再通過(guò)氧化代謝產(chǎn)生能量。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的熱效應(yīng)，1克蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的熱量為4.1千卡，轉(zhuǎn)換成千焦為4.1/4.184≈0.98千焦。因此，1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為0.98千焦。選項(xiàng)A符合計(jì)算結(jié)果，故選A。45.調(diào)制溫水面的水溫一般以（）左右為宜。A、40℃B、60℃C、80℃D、70℃答案：B解析：調(diào)制溫水面時(shí)，水溫的選擇對(duì)于面團(tuán)的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的口感都有重要影響。水溫過(guò)高可能導(dǎo)致面筋過(guò)度軟化，影響面團(tuán)的彈性和口感；而水溫過(guò)低則可能使面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)硬。通常，調(diào)制溫水面的水溫建議在60℃左右。這個(gè)溫度可以確保面筋適度形成，同時(shí)避免面筋過(guò)度軟化。這樣的面團(tuán)既有足夠的彈性，又易于操作，最終制作出的面食口感細(xì)膩，富有彈性。因此，正確答案是B，即調(diào)制溫水面的水溫一般以60℃左右為宜。46.()是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B解析：本題考查的是抻面出條時(shí)的基本要求。選項(xiàng)A和C都是關(guān)于面干兒的要求，而選項(xiàng)D則是關(guān)于速度的要求，都與正確答案B不符。正確答案B強(qiáng)調(diào)雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻，這是抻面出條的基本技巧之一，能夠保證面條的均勻性和美觀度。因此，本題的正確答案為B。47.銷售毛利率是（）的比率。A、點(diǎn)心成本與點(diǎn)心銷售價(jià)格B、點(diǎn)心銷售價(jià)格與點(diǎn)心成本C、點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心成本D、點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心售價(jià)答案：D解析：銷售毛利率是指銷售收入中扣除銷售成本后所剩余的利潤(rùn)與銷售收入的比率，即毛利額與銷售收入的比率。因此，選項(xiàng)D“點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心售價(jià)”是正確的答案。選項(xiàng)A“點(diǎn)心成本與點(diǎn)心銷售價(jià)格”是計(jì)算點(diǎn)心成本率的比率；選項(xiàng)B“點(diǎn)心銷售價(jià)格與點(diǎn)心成本”是計(jì)算點(diǎn)心利潤(rùn)率的比率；選項(xiàng)C“點(diǎn)心毛利額與點(diǎn)心成本”是計(jì)算毛利率的分子與分母相反，不符合定義。48.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對(duì)明酥線條紋理的認(rèn)識(shí)。明酥是一種傳統(tǒng)的中國(guó)糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥脆可口，外形多樣。其中，線條呈直線紋形的稱為直酥，因此答案選A。其他選項(xiàng)中，圓酥、卷酥、半暗酥均不符合題意。49.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C解析：本題考查的是道德觀念和社會(huì)倫理。選項(xiàng)A、B、D都是不道德行為，缺斤少兩是欺騙消費(fèi)者，偷盜是侵犯他人財(cái)產(chǎn)權(quán)，毆打妻子是家庭暴力。而選項(xiàng)C中的大企業(yè)擠挎小企業(yè)雖然不道德，但在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中卻是普遍存在的現(xiàn)象，因此不屬于不道德行為。綜上所述，答案為C。50.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)答案：C解析：本題考查的是線描法的表現(xiàn)特點(diǎn)。線描法是一種利用線條的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)A、B、D與線描法無(wú)關(guān)。51.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A、和B、積C、百分比D、差答案：C解析：損耗率是一個(gè)百分比，表示原料加工后損耗的原料重量占加工前原料重量的比例。因此，答案為C。52.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、利潤(rùn)指標(biāo)B、費(fèi)用指標(biāo)C、稅金標(biāo)準(zhǔn)D、毛利幅度答案：D解析：本題考察的是點(diǎn)心價(jià)格制定的依據(jù)。根據(jù)題干中的描述，點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。因此，我們需要找到與星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定相關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)A利潤(rùn)指標(biāo)和選項(xiàng)B費(fèi)用指標(biāo)都與題干描述的內(nèi)容不符，因此排除。選項(xiàng)C稅金標(biāo)準(zhǔn)與點(diǎn)心價(jià)格制定沒(méi)有直接關(guān)系，也可以排除。選項(xiàng)D毛利幅度與點(diǎn)心價(jià)格制定有一定的關(guān)系，因?yàn)槊仁侵镐N售收入與成本之間的差額，是企業(yè)盈利的重要指標(biāo)之一。因此，選項(xiàng)D是正確答案。53.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C解析：本題考查對(duì)亞硝酸鹽的了解。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，其致死量與個(gè)體體重、年齡、性別等因素有關(guān)，因此無(wú)法給出一個(gè)確定的數(shù)字。但是根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料，一般認(rèn)為亞硝酸鹽的致死量在2-5克之間，選項(xiàng)C的3克比較接近這個(gè)范圍，因此選C。需要注意的是，這道題目的答案并不是一個(gè)確定的數(shù)字，而是一個(gè)范圍，因此在實(shí)際應(yīng)用中需要根據(jù)具體情況進(jìn)行判斷。54.水占成年人體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C解析：根據(jù)人體生理學(xué)知識(shí)可知，人體水分占體重的比例在50%~60%之間，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A、B、D均不符合人體生理學(xué)常識(shí)。55.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做（）。A、面包B、饅頭C、面條D、餅干答案：D解析：本題考查小麥的粒質(zhì)特性與不同食品的適用性。根據(jù)題干所述，小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做餅干。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C均為硬質(zhì)麥適合的食品，與題干不符。故排除。綜上所述，答案為D。56.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是（）。A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電答案：B解析：本題考查的是人體觸電的分類。根據(jù)電擊的方式，人體觸電可分為電壓觸電、接觸觸電、集中觸電和跨步電壓觸電四種。其中，電壓觸電是指人體接觸電壓高于安全電壓的電源或電器時(shí)發(fā)生的觸電；接觸觸電是指人體接觸帶電體時(shí)發(fā)生的觸電；集中觸電是指人體接觸電場(chǎng)強(qiáng)度較大的地方發(fā)生的觸電；跨步電壓觸電是指人體兩腳跨越電場(chǎng)時(shí)發(fā)生的觸電。因此，本題答案為B，即人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是接觸觸電。57.綠色的點(diǎn)心，可使客人聯(lián)想到（）。A、安全B、溫暖C、高貴D、純潔答案：A解析：綠色在多種文化和語(yǔ)境中往往與“自然”、“生態(tài)”以及“安全”等概念相聯(lián)系。當(dāng)提到綠色的點(diǎn)心時(shí)，人們通常會(huì)聯(lián)想到其可能使用了天然、無(wú)添加或少添加的食材，從而給人一種安全、健康的印象。選項(xiàng)B“溫暖”通常與暖色調(diào)如紅色、橙色等相聯(lián)系，綠色并不直接傳達(dá)溫暖的感覺(jué)。選項(xiàng)C“高貴”則更多地與金色、紫色等豪華、典雅的顏色相關(guān)，綠色通常不被視為高貴的象征。選項(xiàng)D“純潔”雖然有時(shí)也與白色等顏色相聯(lián)系，但綠色更多關(guān)聯(lián)的是自然與安全，而非純潔。因此，根據(jù)綠色的一般象征意義以及點(diǎn)心給人的直觀印象，最符合的聯(lián)想是“安全”。所以正確答案是A。58.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：A解析：本題考查的是面粉中面筋含量的知識(shí)點(diǎn)。面筋是面粉中的一種蛋白質(zhì)，它是制作面食時(shí)必不可少的成分，能夠增加面食的韌性和彈性。因此，面筋含量高的面粉適合制作需要韌性和彈性的面食。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，我們可以得知，選項(xiàng)中包括了四種不同類型的面粉，分別是特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一種面粉，因此，答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。59.擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)答案：D解析：擠注是一種面點(diǎn)造型方法，通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成各種不同形態(tài)的半成品或成品。因此，本題的正確答案為D。選項(xiàng)A、B、C都只是面坯的一種形狀，而擠注可以根據(jù)需要制作出各種不同形態(tài)的面點(diǎn)，因此選項(xiàng)D是最準(zhǔn)確的答案。60.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據(jù)題干中的提示，我們需要計(jì)算出一般成年人每日應(yīng)該攝入多少克的新鮮蔬菜和水果。根據(jù)常識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，我們知道每日攝入500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C。61.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：本題考查對(duì)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的了解。亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的食品添加劑，但過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)制定了相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽的最大殘留限量》(GB2762-2017)規(guī)定，肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大殘留限量為0.05g/Kg，因此選項(xiàng)B為正確答案。62.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C解析：強(qiáng)化劑是指在食品中添加的營(yíng)養(yǎng)素或其他物質(zhì)，以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或改善其品質(zhì)。強(qiáng)化劑的用量應(yīng)該符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能高于或低于人體生理需要。因此，選項(xiàng)C符合強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)楦哂诨虻陀谌梭w需要都會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。選項(xiàng)D更是錯(cuò)誤的，因?yàn)槭秤谜咦远ǖ挠昧靠赡軙?huì)超過(guò)人體所需，也可能不足以滿足人體需要，缺乏科學(xué)依據(jù)。63.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，可以在脂肪組織中儲(chǔ)存，因此過(guò)量攝入容易導(dǎo)致中毒。而硫胺素屬于水溶性維生素，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，需要經(jīng)常攝入。因此，選項(xiàng)D不屬于脂溶性維生素。選項(xiàng)A、B、C都屬于脂溶性維生素。因此，本題答案為D。64.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）面坯成品的特點(diǎn)。A、交叉膨松B、物理膨松C、化學(xué)膨松D、酵母膨松答案：D解析：本題考查的是面坯成品的特點(diǎn)，需要考生對(duì)面坯成品的特點(diǎn)有一定的了解。根據(jù)題干中的描述，可以知道面坯成品的特點(diǎn)是體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。而這些特點(diǎn)是由酵母膨松所引起的，因此答案為D。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)與面坯成品的特點(diǎn)不符。65.黏、韌、軟、糯，成品多為甜味，是（）具有的突出特點(diǎn)。A、米漿類面坯B、松質(zhì)糕C、黏質(zhì)糕D、硬質(zhì)糕答案：C解析：黏質(zhì)糕通常是以糯米粉、粳米粉、黃米粉等為主要原料制作而成，其具有黏、韌、軟、糯的特點(diǎn)，且成品多為甜味；米漿類面坯不一定都具備這些特點(diǎn)；松質(zhì)糕雖也有甜味但特點(diǎn)不突出；硬質(zhì)糕主要特點(diǎn)不是這些。所以答案選C。66.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致瘤答案：B解析：化學(xué)、物理和生物性因素可以導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生基因突變，進(jìn)而引發(fā)惡性腫瘤。這些因素可以直接損傷細(xì)胞的DNA，干擾細(xì)胞的正常代謝和增殖過(guò)程，或者影響細(xì)胞的信號(hào)傳導(dǎo)通路，從而導(dǎo)致細(xì)胞癌變。致癌作用是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及多個(gè)基因和信號(hào)通路的改變。不同的致癌因素可能通過(guò)不同的機(jī)制引發(fā)癌癥，但它們的共同目標(biāo)是破壞細(xì)胞的正常調(diào)控機(jī)制，導(dǎo)致細(xì)胞無(wú)限增殖和形成腫瘤。致畸作用主要是指環(huán)境因素對(duì)胚胎發(fā)育過(guò)程中的影響，導(dǎo)致胚胎發(fā)育異常和畸形。致突變作用是指導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)發(fā)生突變的過(guò)程，而致癌作用是致突變作用的一種后果。致瘤作用則是一個(gè)廣義的概念，包括了致癌作用以及其他導(dǎo)致腫瘤形成的因素和過(guò)程。因此，由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用，選項(xiàng)B正確。67.對(duì)較為稀軟的面坯下劑時(shí)，適合采用（）的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：B解析：本題考查對(duì)陶瓷制作中下劑方法的理解。下劑是指在制作陶瓷器皿時(shí)，為了增強(qiáng)器皿的結(jié)實(shí)度和穩(wěn)定性，將一定比例的泥漿涂抹在器皿的底部和側(cè)壁上，使其形成一層較厚的涂層。對(duì)于較為稀軟的面坯，采用拉劑的方法可以更好地控制下劑的厚度和均勻性，同時(shí)也能夠使下劑與面坯更好地結(jié)合，提高器皿的整體強(qiáng)度和穩(wěn)定性。因此，本題的正確答案為B。68.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：成本毛利率是指銷售價(jià)格與成本之間的比率，即毛利率=（銷售價(jià)格-成本）/銷售價(jià)格。根據(jù)題目可知，銷售價(jià)格為45元，成本為18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，題目中要求的是成本毛利率，即成本與銷售價(jià)格之間的比率，所以需要將上述結(jié)果取倒數(shù)，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案為D。69.（）不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、壓榨干酵母D、活性干酵母答案：D解析：本題考查對(duì)酵母的性質(zhì)和特點(diǎn)的理解。酵母是一種單細(xì)胞真菌，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如面包、啤酒、葡萄酒等的制作過(guò)程中。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下結(jié)論：1.不易酸?。航湍冈诖鎯?chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中，容易受到外界環(huán)境的影響而失去活性，從而導(dǎo)致酸敗。因此，不易酸敗的酵母更加適合長(zhǎng)時(shí)間的保存和使用。2.發(fā)酵力強(qiáng)：酵母的主要作用是發(fā)酵，因此發(fā)酵力強(qiáng)的酵母可以更快、更有效地完成發(fā)酵過(guò)程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。根據(jù)以上結(jié)論，我們可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)橐后w鮮酵母和壓榨鮮酵母都容易酸敗，不太適合長(zhǎng)時(shí)間保存和使用。選項(xiàng)C是壓榨干酵母，雖然干酵母相對(duì)于鮮酵母更加耐儲(chǔ)存，但是由于是壓榨干酵母，可能會(huì)影響其發(fā)酵力。因此，最終答案為D，即活性干酵母，因?yàn)樗灰姿釘?，同時(shí)發(fā)酵力強(qiáng)，適合長(zhǎng)時(shí)間保存和使用，是食品工業(yè)中常用的酵母種類之一。70.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A解析：本題考查的是設(shè)備安全操作規(guī)程，選項(xiàng)中只有將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)是符合規(guī)程的做法。選項(xiàng)B中，用水清潔完烤箱后，應(yīng)該等待其自然晾干，而不是通電干燥；選項(xiàng)C中，將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱不是安全操作規(guī)程；選項(xiàng)D中，不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍是不安全的做法。因此，答案為A。71.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類答案：B解析：本題考查的是熟菜餡的制作方法。熟菜餡的餡料多為干制品，如果想增加餡心的水分，可以采用加水的方法。而加入濃湯、加入油脂、加入醬類都不能直接增加餡心的水分。因此，正確答案為B，即熱水浸泡。在制作熟菜餡時(shí)，可以將干制品浸泡在熱水中，待其吸收足夠的水分后再進(jìn)行下一步的加工，這樣可以使餡心更加鮮嫩多汁。72.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B解析：本題考查對(duì)植物中含有多種吲哚衍生物的了解。正確答案為B，即菜花。菜花中含有多種吲哚衍生物，如3,3'-二甲基吲哚甲酸酯（DIM）、半胱氨酸等，這些物質(zhì)能夠增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)致癌物的抵抗力，具有一定的抗癌作用。其他選項(xiàng)中，大白菜、洋白菜和芹菜中也含有吲哚衍生物，但相對(duì)于菜花來(lái)說(shuō)含量較低，且不具備增強(qiáng)抵抗力的作用。因此，本題正確答案為B。73.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯答案：A解析：本題考查餐飲業(yè)中的面坯種類。根據(jù)題干中的“死面”“呆面”這兩個(gè)詞，可以推測(cè)這種面坯的特點(diǎn)是比較硬、不易發(fā)酵，因此排除選項(xiàng)B和C。而米粉面坯是由米粉制成的，與水調(diào)面坯不同，因此排除選項(xiàng)D。因此，正確答案為A，水調(diào)面坯。水調(diào)面坯是將面粉和水按一定比例混合后制成的，不需要酵母或發(fā)酵劑，因此比較硬，容易保存。74.飲食市場(chǎng)營(yíng)銷是指飲食企業(yè)（）為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃，有組織的活動(dòng)。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、經(jīng)營(yíng)者D、目標(biāo)答案：C解析：本題考查飲食市場(chǎng)營(yíng)銷的定義。飲食市場(chǎng)營(yíng)銷是指飲食企業(yè)為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃，有組織的活動(dòng)。選項(xiàng)A和B分別是飲食市場(chǎng)營(yíng)銷中需要注意的方面，而選項(xiàng)D是飲食市場(chǎng)營(yíng)銷的目的，因此正確答案為C。75.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率答案：D解析：本題考查企業(yè)餐飲產(chǎn)品的毛利率概念。毛利率是指企業(yè)銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤(rùn)與銷售收入的比率。根據(jù)題目所述，該毛利率是某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，因此選項(xiàng)A、B、C都不準(zhǔn)確。而綜合毛利率是指企業(yè)所有產(chǎn)品的銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤(rùn)與銷售收入的比率，包括所有等級(jí)、類型的產(chǎn)品，因此選項(xiàng)D符合題意，是正確答案。76.燙面工藝宜采用的和面手法是（）。A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、攪拌法答案：C解析：燙面是指用沸水將面粉燙熟，使面粉中的淀粉發(fā)生糊化，從而使面團(tuán)變得柔軟、有黏性。在燙面過(guò)程中，由于沸水的溫度較高，面粉會(huì)迅速吸收水分并形成面團(tuán)，因此需要采用一種快速而有效的和面手法。攪和法是一種將面粉和水快速混合的方法，它可以在短時(shí)間內(nèi)將面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，形成面團(tuán)。在燙面工藝中，攪和法可以使沸水迅速與面粉混合，避免面粉結(jié)塊，從而使面團(tuán)更加均勻、柔軟。相比之下，抄拌法、調(diào)和法和攪拌法都不太適合用于燙面工藝。抄拌法是將面粉和水交替加入，逐漸混合成面團(tuán)，這種方法比較慢，容易使面粉結(jié)塊；調(diào)和法是將面粉和水逐漸混合，同時(shí)揉面，這種方法也比較慢，而且需要一定的揉面技巧；攪拌法是將面粉和水放入攪拌器中攪拌，雖然速度較快，但容易使面團(tuán)過(guò)度攪拌，影響面團(tuán)的質(zhì)量。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。77.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)答案：D解析：本題考查的是食品的烹飪方法。選項(xiàng)中，鍋貼、叉燒包、家常餅都是采用蒸、煮、烤等方法制作的，而麻團(tuán)則是采用炸的方法制作的。因此，答案為D。78.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素答案：B解析：急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。草酸和植物酸是植物性食物中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們會(huì)與人體內(nèi)的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合，影響這些礦物質(zhì)的吸收利用，從而影響人體的健康。急火快炒可以破壞草酸和植物酸的結(jié)構(gòu)，使其失去對(duì)礦物質(zhì)的結(jié)合能力，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。因此，選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A、C、D與急火快炒去除植物性原料中的草酸和植物酸無(wú)關(guān)，故不是正確答案。79.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A解析：鐵是人體必需的微量元素之一，但是人體無(wú)法自行合成，需要通過(guò)食物攝入?？箟难?，也就是維生素C，是一種強(qiáng)效的還原劑，可以促進(jìn)鐵的吸收和利用。因此，選項(xiàng)A正確，是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。選項(xiàng)B鞣酸是一種多酚類物質(zhì)，雖然也能夠與鐵形成絡(luò)合物，但是對(duì)鐵的吸收并沒(méi)有直接促進(jìn)作用。選項(xiàng)C鹽酸和選項(xiàng)D磷酸都不是能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)。因此，答案為A。80.制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄答案：A解析：本題考查制作魚蓉面坯的基本步驟。魚蓉面坯是一種常見(jiàn)的中式面食，其制作過(guò)程中需要將魚肉制成蓉狀，再與面粉混合攪拌制成面坯。因此，正確的做法是先將魚肉切碎剁爛成蓉，選項(xiàng)A符合制作魚蓉面坯的基本步驟，故為正確答案。選項(xiàng)B、C、D都與制作魚蓉面坯的步驟不符，因此不是正確答案。81.制蝦餃餡時(shí)，應(yīng)使用（）將其剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制蝦餃餡時(shí)，需要將蝦肉剁爛成泥狀，這樣才能使蝦餃口感更加細(xì)膩。而使用刀背進(jìn)行剁打，可以更好地將蝦肉壓碎，使其成為泥狀，因此選項(xiàng)C“刀背”是正確的選擇。選項(xiàng)A“刀刃”和選項(xiàng)B“刀面”都是切割食材的部位，不適合用于剁打蝦肉。選項(xiàng)D“刀尖”也不適合，因?yàn)槲r肉需要被剁爛，而不是切割。因此，本題答案為C。82.“烤”是生料經(jīng)過(guò)腌漬或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、塊答案：C解析：本題考查的是對(duì)“烤”的定義和烤的過(guò)程的理解。根據(jù)題干中的描述，“烤”是經(jīng)過(guò)腌漬或加工成半熟制品后，放入烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。因此，選項(xiàng)C“半熟制品”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A“片”、B“丁”、D“塊”都只是原料的形狀，不能完整描述“烤”的過(guò)程。83.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)的缺點(diǎn)是色調(diào)不自然，B選項(xiàng)的缺點(diǎn)是不夠安全，D選項(xiàng)的缺點(diǎn)是對(duì)人體有害。而C選項(xiàng)的缺點(diǎn)是隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化。因此，本題的正確答案是C。食用天然色素在不同的PH值下，可能會(huì)發(fā)生顏色的變化，這會(huì)影響到食品的外觀和口感，因此需要在使用時(shí)進(jìn)行調(diào)整。84.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C解析：本題考查的是未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)A的龍葵素是一種植物毒素，主要存在于龍葵科植物中，與豆?jié){無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B的氫氰酸是一種強(qiáng)酸性有毒氣體，不可能存在于豆?jié){中；選項(xiàng)D的秋水仙堿是一種植物毒素，主要存在于百合科植物中，與豆?jié){無(wú)關(guān)。因此，正確答案為C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一種存在于大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，未經(jīng)高溫煮沸的豆?jié){中含有較高的胰蛋白酶抑制素，長(zhǎng)期食用可能會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，引起食物中毒。因此，在飲用豆?jié){時(shí)，一定要將豆?jié){煮沸，以破壞胰蛋白酶抑制素，保證食品安全。85.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D解析：餐飲成本是指餐飲銷售所產(chǎn)生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，減去利潤(rùn)后的剩余部分。因此，正確答案為D。86.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、部位B、品質(zhì)C、含水量D、大小答案：C解析：本題考查果蔬類面坯工藝中摻粉比例的影響因素。根據(jù)常識(shí)可知，面坯的摻粉比例會(huì)受到原料的含水量的影響，含水量越高，摻粉比例就越低，反之亦然。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即含水量。其他選項(xiàng)部位、品質(zhì)、大小與摻粉比例無(wú)直接關(guān)系，故排除。87.顏色的相貌稱為（），通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。A、光色B、色度C、色相D、純度答案：C解析：色相是色彩的首要特征，是區(qū)別各種不同色彩的最準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上任何黑白灰以外的顏色都有色相的屬性，而色相也就是由原色、間色和復(fù)色來(lái)構(gòu)成的。因此，答案為選項(xiàng)C。88.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。A、-20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃答案：B解析：本題目考察的是凍肉的貯存溫度，根據(jù)題干中的信息，凍肉是在-23℃低溫下凍結(jié)后，再在某個(gè)低溫下貯存一段時(shí)間的肉。因此，正確答案應(yīng)該是一個(gè)比-23℃高的負(fù)數(shù)，且越高越好，因?yàn)闇囟仍降停獾馁|(zhì)量保存得越好。根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)-18℃符合要求，因此答案為B。89.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）。A、脫氧劑B、輻射加工處理C、微波殺菌D、充氧儲(chǔ)藏答案：A解析：在原料儲(chǔ)存過(guò)程中，為了防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及減少氧氣對(duì)原料的氧化作用，會(huì)使用防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)。而脫氧劑是一種專門用于去除氧氣的化學(xué)物質(zhì)，可以有效地控制儲(chǔ)存環(huán)境中的氧含量。因此，根據(jù)題意，除了使用其他化學(xué)物質(zhì)外，還會(huì)使用脫氧劑來(lái)殺菌和除氧，答案是A。90.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是指用澄粉制作的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)揉捏、搓揉等工藝制成的未經(jīng)發(fā)酵的面坯。具有可塑性是澄粉面坯的特點(diǎn)，因?yàn)槌畏勖媾骺梢酝ㄟ^(guò)揉捏、搓揉等方式進(jìn)行塑形，而且可以保持形狀不變。彈性、韌性和延伸性都不是澄粉面坯的特點(diǎn)，因?yàn)槌畏勖媾鳑](méi)有彈性，不具備韌性和延伸性。因此，本題的正確答案是B。91.削面時(shí)，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水答案：C解析：削面時(shí)需要將水燒開，這是因?yàn)橹挥兴疅_后，才能將面條放入鍋中煮熟。如果水沒(méi)有燒開，放入的面條會(huì)粘在一起，影響口感。因此，選項(xiàng)C“將水燒開”是正確的。選項(xiàng)A“將面盆放正”和選項(xiàng)D“小火燒水”與削面無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B“冷水下鍋”則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄髅嫘枰脽崴笫臁?2.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生法中的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。因此，本題的答案為C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)與本題無(wú)關(guān)。93.苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本題考查食用合成色素的來(lái)源。苯胺色素是一種合成色素，其原料來(lái)源于煤焦油。煤焦油是一種煤炭加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，主要用于制造化學(xué)品和燃料。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A和B與苯胺色素的制備無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D中乙醇雖然是一種常用的溶劑，但不是苯胺色素的原料。94.大豆的加工方法不同，其消化率夜不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C解析：大豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，但是不同的加工方法會(huì)影響其消化率。煮黃豆和煮豆?jié){都需要高溫煮沸，這樣會(huì)破壞豆腐中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致消化率降低。炒豆芽雖然不需要高溫煮沸，但是炒制過(guò)程中會(huì)使豆芽變硬，難以消化。因此，選項(xiàng)A、B、D都不是消化率最高的選項(xiàng)。而燉豆腐則是將豆腐和其他食材一起燉煮，不需要高溫煮沸，且豆腐本身就是易于消化的食品，因此消化率最高，選項(xiàng)C為正確答案。95.“墨糯”“藥米”指的是（）。A、廣西東蘭墨米B、云南西雙版納紫米C、江蘇常熟鴨血糯D、陜西陽(yáng)縣黑米答案：A解析：廣西東蘭墨米是一種珍貴的水稻品種，因其米粒呈紫黑色而得名。它是當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，被稱為“墨糯”“藥米”。云南西雙版納紫米、江蘇常熟鴨血糯和陜西陽(yáng)縣黑米雖然也是特色的稻米品種，但它們?cè)诿Q和特點(diǎn)上與廣西東蘭墨米有所不同。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。96.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D解析：蝦蓉面坯是一種廣東傳統(tǒng)小吃，制作時(shí)需要將蝦仁和面粉混合制成面坯，然后再用焙粉（面干兒）裹上，最后炸至金黃色。而在制作焙粉時(shí)，一般會(huì)選擇生粉作為原料，因?yàn)樯劬哂休^好的黏性和延展性，能夠使焙粉更加酥脆。因此，本題答案為D選項(xiàng)。97.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D解析：本題考查維生素的化學(xué)性質(zhì)。維生素是一類有機(jī)化合物，包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)均不符合維生素的化學(xué)性質(zhì)。98.撈面條和撈飯最容易溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D解析：撈面條和撈飯時(shí)，常常會(huì)將其中的維生素溶解流失。這是因?yàn)榫S生素是一種易溶于水的營(yíng)養(yǎng)素，而在烹飪過(guò)程中，水溫高、時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致其中的維生素溶解于水中，從而流失。相比之下，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)不易溶解流失。因此，本題的正確答案為D。99.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、壓力容器過(guò)壓保護(hù)裝置答案：B解析：直接安全技術(shù)是指直接保護(hù)人員、設(shè)備和環(huán)境的安全技術(shù)，包括物理安全技術(shù)、機(jī)械安全技術(shù)、電氣安全技術(shù)等。選項(xiàng)中，電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置和壓力容器過(guò)壓保護(hù)裝置屬于電氣安全技術(shù)和機(jī)械安全技術(shù)，警示標(biāo)志屬于物理安全技術(shù)，而電氣設(shè)備的絕緣屬于直接保護(hù)人員和設(shè)備的安全技術(shù)，因此選項(xiàng)B是正確答案。100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C解析：本題考查工業(yè)“三廢”中含有毒重金屬的知識(shí)點(diǎn)。正確答案為C。解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水和固體廢物。其中含有毒重金屬的廢物對(duì)環(huán)境和人體健康都有很大的危害。選項(xiàng)A中的酚、氯、苯、胺都是有機(jī)物，不屬于重金屬。選項(xiàng)B中的多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘都是有害物質(zhì)，但不屬于重金屬。選項(xiàng)D中的氯、苯、汞、鉛中只有汞和鉛是重金屬，但還有一個(gè)選項(xiàng)C中的四種物質(zhì)都是重金屬，因此選項(xiàng)C是正確答案。綜上所述，本題正確答案為C。101.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A解析：本題考查使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)該注意哪些方面進(jìn)行檢查。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，使用機(jī)器前應(yīng)該先檢查機(jī)器的電氣和機(jī)械部分是否正常，以確保使用安全和效果。因此，選項(xiàng)A“機(jī)械部分”是正確答案。選項(xiàng)B“開關(guān)部位”也是需要檢查的，但不是首要的；選項(xiàng)C“衛(wèi)生狀況”和選項(xiàng)D“周圍環(huán)境”與機(jī)器的電氣和機(jī)械部分無(wú)關(guān)，不是本題考查的重點(diǎn)。因此，本題答案為A。102.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：B解析：食用菌是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的維生素B族，如維生素B1、B2、B3、B5、B6等，這些維生素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都有重要的作用。因此，選項(xiàng)B正確，食用菌是膳食中維生素B的良好來(lái)源。而維生素A主要存在于動(dòng)物性食品中，維生素C主要存在于水果和蔬菜中，維生素D主要存在于魚類、蛋黃等食品中，因此選項(xiàng)A、C、D都不正確。103.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C解析：當(dāng)身上的衣物著火時(shí)，應(yīng)該立即采取措施撲滅火源，以避免火勢(shì)擴(kuò)大造成更大的危害。選項(xiàng)A和B都不是正確的做法，因?yàn)橛檬謸浯蚩赡軙?huì)使火勢(shì)擴(kuò)大，快速奔跑也會(huì)使火勢(shì)加劇。選項(xiàng)D使用濕布撲打也不是最好的選擇，因?yàn)闈癫伎赡軙?huì)使火勢(shì)加劇。正確的做法是選擇選項(xiàng)C，用冷水撲滅火源。冷水可以迅速降低火源的溫度，從而撲滅火源。如果沒(méi)有冷水，可以使用其他液體，如果汁、牛奶等，但不要使用油類或酒精等易燃液體。如果沒(méi)有液體可以使用，可以選擇用毯子或衣服將火源覆蓋住，以切斷火源的氧氣供應(yīng)，從而撲滅火源。104.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：本題考查的是點(diǎn)心價(jià)格制定的相關(guān)因素。根據(jù)題干中的描述，點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。因此，正確答案應(yīng)該是對(duì)旅游飯店的某種標(biāo)準(zhǔn)的描述。選項(xiàng)A地理位置、選項(xiàng)B就餐人數(shù)、選項(xiàng)C客房間數(shù)都與點(diǎn)心價(jià)格制定沒(méi)有直接關(guān)系，因此排除。選項(xiàng)D星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是旅游飯店的一種標(biāo)準(zhǔn)，通常用來(lái)評(píng)價(jià)飯店的服務(wù)質(zhì)量、設(shè)施設(shè)備等方面的水平。因此，星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是制定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)需要考慮的因素之一，也是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是D。105.用油菜制餡必須用開水燙的目的是（）。A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味D、保持綠色答案：C解析：本題考查的是油菜制餡的燙制目的。選項(xiàng)A和B都與烹飪中的烹制技巧有關(guān)，但并不是本題的正確答案。選項(xiàng)D中的“保持綠色”也是烹飪中的一個(gè)技巧，但并不是燙油菜制餡的目的。因此，正確答案為C，燙油菜制餡的目的是去掉異味。油菜在制作餡料時(shí)，會(huì)有一些苦味和異味，通過(guò)用開水燙油菜，可以去掉這些異味，使得餡料更加美味可口。106.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：B解析：出材率是指原料加工后得到的產(chǎn)品重量與加工前原料重量的比值，因此選項(xiàng)B“加工前重量”是正確答案。選項(xiàng)A“凈重”是指去除雜質(zhì)后的重量，不包括原料的重量；選項(xiàng)C“損耗重量”是指在加工過(guò)程中損失的重量，不包括原料的重量；選項(xiàng)D“下腳料重量”是指加工過(guò)程中廢棄的材料重量，也不包括原料的重量。因此，選項(xiàng)B是唯一符合出材率定義的選項(xiàng)。107.蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間（）。A、可縮短B、需延長(zhǎng)C、與20℃以上時(shí)一樣D、成倍增長(zhǎng)答案：B解析：蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時(shí)，由于溫度較低，蛋液的黏度較高，難以充分打散，因此需要延長(zhǎng)打蛋時(shí)間，才能使蛋液充分打散，達(dá)到均勻混合的效果。因此，選項(xiàng)B“需延長(zhǎng)”為正確答案。選項(xiàng)A“可縮短”和選項(xiàng)C“與20℃以上時(shí)一樣”都不符合實(shí)際情況。選項(xiàng)D“成倍增長(zhǎng)”更是荒謬的答案。108.不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B解析：本題考查香精的性質(zhì)。根據(jù)題干中的“不容易揮發(fā)”可以推斷出，正確答案應(yīng)該是具有耐熱性的香精。因此，選項(xiàng)B“耐熱性香精”是本題的正確答案。選項(xiàng)A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，與題干不符；選項(xiàng)C“乳化香精”是指可以與水相混合形成乳液的香精，也與題干不符；選項(xiàng)D“微膠囊香精”是指將香精包裹在微小的膠囊中，可以延緩香精的揮發(fā)，但并不是所有微膠囊香精都不容易揮發(fā)，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B。109.物料的儲(chǔ)存管理包括物料的（）管理工作。A、規(guī)程B、出庫(kù)C、程序D、采購(gòu)答案：B解析：本題考查物料的儲(chǔ)存管理工作內(nèi)容。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“規(guī)程”不是儲(chǔ)存管理工作的內(nèi)容，排除；C選項(xiàng)“程序”也不是儲(chǔ)存管理工作的內(nèi)容，排除；D選項(xiàng)“采購(gòu)”雖然與物料有關(guān)，但不是儲(chǔ)存管理工作的內(nèi)容，排除。因此，正確答案為B選項(xiàng)“出庫(kù)”，儲(chǔ)存管理工作中包括物料的出庫(kù)管理工作。110.外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。A、成本與點(diǎn)心售價(jià)B、售價(jià)與點(diǎn)心成本C、毛利額與點(diǎn)心成本D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)答案：C解析：本題考查的是毛利率的計(jì)算方法。毛利率是指毛利額與銷售額的比率，而毛利額是指銷售額減去成本的差額。因此，選項(xiàng)C“毛利額與點(diǎn)心成本”是正確的答案。選項(xiàng)A“成本與點(diǎn)心售價(jià)”和選項(xiàng)B“售價(jià)與點(diǎn)心成本”都沒(méi)有直接涉及到毛利率的計(jì)算，因此不是正確答案。選項(xiàng)D“毛利額與點(diǎn)心售價(jià)”中的毛利額是正確的，但是分母應(yīng)該是銷售額而不是點(diǎn)心售價(jià)，因此也不是正確答案。111.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜答案：A解析：本題考查的是制作造型面點(diǎn)時(shí)餡心的選擇。造型面點(diǎn)通常需要經(jīng)過(guò)烘焙或油炸等加工過(guò)程，如果餡心過(guò)軟，容易在加工過(guò)程中流失，導(dǎo)致面點(diǎn)變形；如果餡心過(guò)咸或過(guò)甜，會(huì)影響口感。因此，為了保證面點(diǎn)的形狀和口感，餡心應(yīng)該選擇稍硬的。因此，選項(xiàng)A“稍硬”為正確答案。112.以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有B、聲望價(jià)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、心理價(jià)格答案：C解析：本題考查的是價(jià)格策略的定位目標(biāo)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)”、“擴(kuò)大產(chǎn)品銷售”、“增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力”，可以判斷出該價(jià)格策略的主要目標(biāo)是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)份額和銷售量，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。因此，選項(xiàng)C“競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格”是最符合題意的答案。選項(xiàng)A“市場(chǎng)占有”雖然也與競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)，但更強(qiáng)調(diào)的是占領(lǐng)市場(chǎng)份額，不太符合題意。選項(xiàng)B“聲望價(jià)格”和選項(xiàng)D“心理價(jià)格”都是基于消費(fèi)者心理和品牌形象來(lái)制定價(jià)格的策略，與題干中的定位目標(biāo)不太相符。因此，答案為C。113.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A解析：本題考查食品添加劑的分類和作用。根據(jù)題干中的描述，應(yīng)該是指一種既屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍，又能增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分的食品添加劑。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以知道這種添加劑就是食品強(qiáng)化劑。因此，本題的正確答案是A。解析完畢。114.采用油煎法熟制面點(diǎn)時(shí)，在煎制過(guò)程中（）。A、必須蓋鍋蓋B、一般不蓋鍋蓋C、鍋蓋蓋不蓋均可D、絕對(duì)不能蓋鍋蓋答案：B解析：由于鍋蓋阻礙了鍋內(nèi)的水蒸氣散發(fā)，會(huì)使煎制的面點(diǎn)出現(xiàn)水汽散發(fā)不足從而導(dǎo)致口感過(guò)于軟爛的情況。另外，在煎制過(guò)程中，面點(diǎn)表面的水分會(huì)逐漸減少，形成一層金黃色的外殼，如果蓋上鍋蓋，水分會(huì)蒸發(fā)到鍋蓋上面，再回流到面點(diǎn)上面，導(dǎo)致面點(diǎn)表面變得濕軟，影響口感。當(dāng)然也有例外情況，比如制作水煎包，這種情況下會(huì)使用鍋蓋。因此，煎制面點(diǎn)時(shí)一般不蓋鍋蓋，選擇選項(xiàng)B。115.油膏是西式面點(diǎn)中用于（）點(diǎn)心的。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點(diǎn)答案：B解析：本題考查的是對(duì)于油膏在西式面點(diǎn)中的用途的理解。根據(jù)常識(shí)和對(duì)于西式面點(diǎn)的了解，油膏主要用于裝飾點(diǎn)心，使其更加美觀和吸引人。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均與油膏的用途不符。116.面粉保管的（）以18～24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B解析：本題考查的是面粉保管的最佳環(huán)境條件。選項(xiàng)中，熱量、濕度、氣溫都與環(huán)境條件有關(guān)，但是只有B選項(xiàng)“環(huán)境溫度”與面粉保管的最佳環(huán)境條件相符。因此，本題的正確答案為B。117.枧水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。A、小蘇打B、臭粉C、泡打粉D、純堿答案：D解析：枧水是一種堿性溶液，主要成分是氫氧化鈉（NaOH）。純堿也是一種堿性物質(zhì)，主要成分是碳酸鈉（Na2CO3）。因此，枧水的化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。選項(xiàng)A的小蘇打是碳酸氫鈉（NaHCO3），與枧水的成分不同；選項(xiàng)B的臭粉是硫化鈉（Na2S），也與枧水的成分不同；選項(xiàng)C的泡打粉是碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)混合而成，也與枧水的成分不同。因此，答案為D。118.上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A解析：本題考查的是上漿掛糊的作用，正確答案為A，即食品原料。上漿掛糊是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，通過(guò)在食品表層涂上一層淀粉糊，可以形成保護(hù)層，避免食品在高溫下受到破壞。這種技巧常用于炸、烤、煎等烹飪方式中，可以使食品更加美味可口。因此，本題的正確答案為A。119.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、75℃油答案：B解析：答案解析：口感酥脆或帶餡的品種在油炸時(shí)，如果油溫過(guò)高（熱油炸）容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部不熟；油溫過(guò)低（涼油炸）則無(wú)法快速使外皮形成酥脆口感。溫油炸的油溫適中，能夠使食物逐漸受熱均勻，既可以保證外皮酥脆，又能保證內(nèi)部熟透，尤其適合口感酥脆或帶餡的品種。所以，選項(xiàng)B是正確的答案。120.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率，最易被人體消化吸收的豆類食品是（）。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C解析：豆類食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但其中的一些成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物等難以被人體消化吸收。因此，豆類的加工方法對(duì)其消化率有很大影響。煮黃豆和煮豆?jié){雖然能夠使豆類軟化，但是其中的一些成分仍然難以被人體消化吸收。炒豆芽雖然能夠使豆類變得更加易于消化，但是炒豆芽的過(guò)程中會(huì)破壞其中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。而燉豆腐則是將豆類加工成豆腐，豆腐中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分已經(jīng)被分解成更小的分子，更易于被人體消化吸收，因此最易被人體消化吸收的豆類食品是燉豆腐。因此，本題答案為C。121.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是B.色氨酸。122.層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因是（）。A、開酥時(shí)生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案：C解析：層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因是水油面與干油酥比例不適當(dāng)。層酥類點(diǎn)心的酥皮是由水油面和干油酥交替疊加而成的，如果兩者比例不適當(dāng)，就會(huì)影響酥皮的質(zhì)地，導(dǎo)致成品不酥。其他選項(xiàng)的原因也可能導(dǎo)致成品不理想，但不是本題的正確答案。123.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸答案：A解析：本題考查維生素的加熱穩(wěn)定性。維生素是一類對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，但它們?cè)诩訜徇^(guò)程中容易被破壞，從而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以得出以下結(jié)論：A.胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，它在加熱過(guò)程中容易被氧化分解，從而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)A是正確答案。B.硫胺素是一種水溶性維生素，它在加熱過(guò)程中也會(huì)受到一定的破壞，但相對(duì)于其他維生素來(lái)說(shuō)，它的加熱穩(wěn)定性較好。C.核黃素是一種水溶性維生素，它在加熱過(guò)程中也會(huì)受到一定的破壞，但相對(duì)于其他維生素來(lái)說(shuō)，它的加熱穩(wěn)定性較好。D.尼克酸是一種水溶性維生素，它在加熱過(guò)程中也會(huì)受到一定的破壞，但相對(duì)于其他維生素來(lái)說(shuō)，它的加熱穩(wěn)定性較好。綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案。124.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A解析：本題考查的是油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。羊油中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸，而且含有較高的膽固醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。雞油、鴨油中的脂肪酸含量較高，但也含有一定的不飽和脂肪酸和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。魚油中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。因此，本題的正確答案是A。125.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D解析：本題考查的是科學(xué)切配的含義，即在烹飪過(guò)程中，根據(jù)不同的原料和菜品特點(diǎn)，采用合適的切配方法，使其更易于熟制和入味。選項(xiàng)A、B、C都符合科學(xué)切配的原則，而選項(xiàng)D則是注意口味的搭配，不屬于科學(xué)切配的范疇，因此選D。126.大米中的淀粉主要是（）。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、黏淀粉D、糖淀粉答案：B解析：大米中的淀粉主要是支鏈淀粉。直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子直接連接而成的，而支鏈淀粉則是由α-葡萄糖分子通過(guò)α-1,6-鍵連接而成的。大米中的淀粉分子中含有大量的支鏈結(jié)構(gòu)，這使得淀粉分子在消化過(guò)程中難以被酶解，從而使得大米的熱量釋放較為緩慢，有利于控制血糖。因此，選項(xiàng)B正確。127.米飯皮必須（）搓擦。A、涼透后B、趁熱C、邊蒸邊D、蒸前答案：B解析：答案解析：米飯皮趁熱搓擦更容易成形，且口感更好。如果涼透后再搓擦，米飯皮可能會(huì)變硬，不易操作。邊蒸邊搓擦可能會(huì)導(dǎo)致米飯皮破裂或不均勻。蒸前搓擦則無(wú)法保證米飯皮的質(zhì)量和口感。因此，正確答案是選項(xiàng)B。128.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：B解析：本題考查食物中毒的分類。食物中毒可分為感染型、毒素型、過(guò)敏型和自發(fā)型四種類型。其中，由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒屬于毒素型食物中毒，因此答案為B。感染型食物中毒是由于食物中存在病原微生物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，進(jìn)入人體后引起感染而導(dǎo)致的食物中毒；過(guò)敏型食物中毒是由于人體對(duì)某些食物中的蛋白質(zhì)過(guò)敏而引起的食物中毒；自發(fā)型食物中毒是由于人體內(nèi)部原因，如胃腸道疾病、藥物反應(yīng)等，而引起的食物中毒。129.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D解析：本題考查對(duì)維生素的基本特點(diǎn)的理解。維生素是一類有機(jī)化合物，是機(jī)體內(nèi)必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，不能自行合成，必須