（必會）山西中式烹調(diào)師（中級）考前強化練習題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE1（必會）山西中式烹調(diào)師（中級）考前強化練習題庫（含答案詳解）一、單選題1.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽答案：B解析：本題考查的是面點工藝中的包餡比例，需要了解包餡比例的定義和計算方法。包餡比例是指餡料重量與皮重的比例關(guān)系，即餡料重量與皮重的比值。因此，選項B“餡重與皮重”是正確答案。選項A“葷餡與素餡”是錯誤的，因為葷餡與素餡是指餡料的種類，與包餡比例無關(guān)。選項C“餡料與油脂”是錯誤的，因為餡料與油脂是指餡料中的油脂含量，與包餡比例無關(guān)。選項D“餡料與鹽”是錯誤的，因為餡料與鹽是指餡料中的鹽含量，與包餡比例無關(guān)。綜上所述，選項B是正確答案。2.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案：C解析：火候是指傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少，因此選項A、B、D都不準確。單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所提供的熱量越多，火候就越大，因此選項C正確。3.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A解析：本題考查的是以鐮刀菌及其毒素污染為主的食品種類。根據(jù)相關(guān)知識可知，鐮刀菌及其毒素主要污染小麥，因此選項A小麥為正確答案。選項B大豆、C蔬菜、D肉類均不是以鐮刀菌及其毒素污染為主的食品種類。因此，本題答案為A。4.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪的消化主要發(fā)生在小腸。在小腸內(nèi)，膽汁和胰液中的酶分解脂肪，使其變成小分子脂肪酸和甘油，然后被吸收進入血液循環(huán)。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，只有少量的脂肪酶參與，而且胃酸會抑制脂肪酶的活性。大腸中沒有消化脂肪的作用。因此，選項C是正確答案。5.人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機鹽答案：C解析：本題考查的是人體所需營養(yǎng)素的重要性。人體所需營養(yǎng)素包括糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽等多種物質(zhì)，但是被稱為人體內(nèi)最為重要的是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)，是細胞的主要組成部分，也是人體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成和代謝的基礎(chǔ)。因此，選項C蛋白質(zhì)是正確答案。6.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C解析：本題考查對捆扎法的理解。捆扎法是一種將原材料固定形態(tài)的方法，而原材料通常是加工成條狀的，因此選項A和D都不符合題意。而捆扎處理時，通常是將原材料一束束地捆扎，因此選項C正確。選項B沒有提到捆扎的方式，因此也不符合題意。因此，本題的正確答案是C。7.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A解析：本題考查的是紫菜屬于哪個門類。根據(jù)紫菜的特征，我們可以排除藍藻門和綠藻門，因為它們不是海藻植物。而褐藻門的海藻植物一般為棕色，與紫菜的顏色不符。因此，正確答案為紅藻門。8.廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B解析：本題考察的是廚房設(shè)備的配置，要求在切配間和冷菜間各配置一套設(shè)備，以防止生熟食品的交叉感染。根據(jù)題意，應(yīng)該選擇能夠保持食品新鮮和防止細菌滋生的設(shè)備。加熱設(shè)備和機械設(shè)備都不能滿足這個要求，因為加熱設(shè)備只能用于加熱食品，機械設(shè)備也只是用于加工食品。而冷藏設(shè)備則可以保持食品的新鮮度，防止細菌滋生，因此應(yīng)該選擇B選項。因此，本題的答案為B。9.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C解析：本題考察的是觸電事故的緊急處理，正確的緊急處理可以有效地拯救觸電者的生命。選項A和B雖然也會影響觸電者的生命，但是它們并不是緊急處理的關(guān)鍵因素。選項D是搶救的步驟，但是在搶救之前，必須要盡快脫離電源，因此選項C是正確答案。10.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，因此適用于制餡和制茸。制餡是將肉餡作為食材制作成各種餡料，如餃子餡、包子餡等；制茸是將肉切成茸或末狀，用于烹飪中的調(diào)味料。因此，答案為D。其他選項中涮制、爆炒、滑炒、滑熘等都不是豬夾心肉的適用場合。11.青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（）成年人。A、低于B、超過C、接近D、等于答案：C解析：青少年體格發(fā)育迅速，需要大量的能量和營養(yǎng)來支持身體的生長和發(fā)育。與成年人相比，青少年的能量和營養(yǎng)需求量相對較高，但并不是超過成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本題的正確答案為C。12.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團B、擠、壓C、壓、合D、團、攥答案：A解析：本題考查的是茸塑法的加工方法。茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。根據(jù)題干中的描述，可以得出答案為A選項，即擠、團。擠是將原料擠壓成茸狀，團是將茸狀的原料團成一定形狀。因此，本題的正確答案為A。13.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥()A、維生素AB、β胡蘿卜素C、煙酸D、維生素C答案：A解析：本題考查的是維生素與感光物質(zhì)構(gòu)成的關(guān)系，以及缺乏維生素會引起的疾病。感光物質(zhì)是視網(wǎng)膜中的一種物質(zhì)，它能夠吸收光線并轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動，從而使我們產(chǎn)生視覺。而維生素A就是構(gòu)成感光物質(zhì)的重要成分之一，因此缺乏維生素A會導致感光物質(zhì)的合成不足，從而引起夜盲癥。選項A中的維生素A正是與感光物質(zhì)構(gòu)成密切相關(guān)的維生素，因此是本題的正確答案。選項B中的β胡蘿卜素雖然也是一種維生素，但它并不直接參與感光物質(zhì)的構(gòu)成，因此不是本題的答案。選項C中的煙酸和選項D中的維生素C也與感光物質(zhì)無關(guān)，因此也不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是A。14.葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍色答案：C解析：葛仙米，又稱珍珠藻，是一種淡水藻類。當葛仙米經(jīng)過干燥處理后，其顏色會發(fā)生變化。根據(jù)常見的知識和對葛仙米特性的了解，干燥后的葛仙米顏色應(yīng)為深綠色。這是因為葛仙米在新鮮狀態(tài)下即呈現(xiàn)綠色，而干燥過程通常不會顯著改變其基礎(chǔ)顏色，只會使其色澤加深或更加濃郁。因此，與題目中給出的選項相比，A項紅色、B項褐色和D項藍色均不符合葛仙米干燥后的顏色特征。而C項深綠色則是正確的答案。15.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：胃液是由胃壁分泌的，主要成分包括黏液、鹽酸、胃蛋白酶等。其中，黏液主要起到潤滑和保護胃壁的作用，鹽酸則能夠殺滅細菌、促進蛋白質(zhì)的消化和吸收，胃蛋白酶則能夠分解蛋白質(zhì)。而胰蛋白酶并非胃液的主要成分，它是由胰腺分泌的，主要作用是分解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。因此，選項C不屬于胃液的主要成分。16.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D解析：本題考查豬腸的清洗加工步驟。根據(jù)題目所給的步驟，可以發(fā)現(xiàn)最后一步是冷水沖洗，因此應(yīng)該是在初步熟處理之后，而不是直接熟處理或者摘除脂肪。破膜清洗也不是最后一步，因此答案為D，即初步熟處理。17.鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C解析：本題目描述了鳘魚的產(chǎn)地為東海與南海的交接處，福建與臺灣之間的區(qū)域，并且指出捕獲鳘魚主要集中在9～12月。我們需要從給出的選項中選擇一個最能準確描述這一情況的詞語。A.第一：題目沒有提及這是世界上第一個鳘魚魚場，所以A選項不正確。B.唯一：題目同樣沒有說明這是世界上唯一的鳘魚魚場，所以B選項也不正確。C.著名：由于題目提到了福建與臺灣之間為“世界的鳘魚魚場”，這意味著這個區(qū)域在鳘魚捕撈領(lǐng)域具有相當?shù)闹群椭匾?，因此C選項“著名”是合適的描述。D.主要：雖然鳘魚捕獲集中在該區(qū)域，但題目沒有明確指出這是世界上“主要”的鳘魚魚場，可能還有其他重要的鳘魚魚場存在，所以D選項不夠準確。綜上所述，最符合題目描述的選項是C，即“著名”。18.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案：D解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行，選項包括每個餐位的銷售記錄、每位服務(wù)員銷售情況、每位客人消費情況和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識和實際情況，每個餐位的銷售記錄和每位服務(wù)員銷售情況都是細節(jié)單位，不太可能是餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計單位。每位客人消費情況是比較常見的統(tǒng)計單位，但是它只能反映每個客人的消費情況，無法反映整個餐廳的銷售情況。因此，正確答案是D，即每一餐或不同餐廳。這個單位可以反映整個餐廳的銷售情況，包括每一餐的銷售情況和不同餐廳之間的銷售情況。19.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適出于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：豬夾心肉，也稱為五花肉，位于豬的腹部，其特點是結(jié)締組織較多、肉質(zhì)緊密且吸水量大。這些特性決定了其適合的烹飪方式。A選項“制餡、滑炒”：雖然夾心肉可以制餡，但由于其肉質(zhì)較緊，不適合滑炒這種需要快速烹調(diào)的方式。B選項“涮制、爆炒”：涮制和爆炒都需要肉質(zhì)嫩滑，而夾心肉的肉質(zhì)較緊，不適合這兩種方式。C選項“滑炒、滑熘”：同樣，由于夾心肉肉質(zhì)緊實，不太適合快速炒制的方式。D選項“制餡、制茸”：夾心肉的多結(jié)締組織和肉質(zhì)緊的特點使其非常適合用來制作餡料，同時其吸水量大的特性也使其成為制作肉茸的好材料。因此，這個選項與題目描述的豬夾心肉的特點最為匹配。綜上所述，正確答案是D。20.都制法多以為主料。A、動物內(nèi)臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A解析：本題目中提到“都制法”，指的是一種烹飪方法，常用于制作川菜。根據(jù)這種烹飪方法的特點，主料通常是動物內(nèi)臟，因為內(nèi)臟質(zhì)地柔軟，易于烹飪，而且味道鮮美。因此，選項A“動物內(nèi)臟”是正確答案。選項B“純瘦肉”和選項C“帶皮肉”都不太適合用于都制法，因為瘦肉容易煮老，皮肉則容易烤焦。選項D“帶骨肉”也不太適合，因為骨頭會影響烹飪的時間和效果。因此，本題的正確答案是A。21.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（）。A、彈性B、延伸性C、韌性D、可塑性答案：D解析：面筋是一種具有粘性和彈性的食品原料，它在受到外力作用（如拉伸或壓縮）時會發(fā)生形變。但是，當外力去除后，面筋是否能恢復(fù)到原來的狀態(tài)，這取決于其各種物理性質(zhì)。A.彈性是指物體在外力作用下發(fā)生形變，當外力去除后能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)。面筋具有一定的彈性，但如果受到的外力過大或持續(xù)時間過長，它可能無法完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)。B.延伸性是指物體在拉伸時能夠延伸而不斷裂的性質(zhì)。面筋具有較好的延伸性，但這也與其受到的拉伸力度有關(guān)。C.韌性是指物體在受到?jīng)_擊或拉伸時能夠吸收能量而不易破裂的性質(zhì)。面筋具有一定的韌性，但這并不是指其不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)。D.可塑性是指物體在外力作用下發(fā)生形變，并且這種形變是永久性的，即當外力去除后物體不能恢復(fù)到原來的狀態(tài)。根據(jù)題目描述，面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的性質(zhì)，符合“可塑性”的定義。因此，正確答案是D，面筋的這種性質(zhì)被稱為可塑性。22.氣調(diào)保存法一般是通過降低含量，達到長期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮氣D、一氧化碳答案：B解析：氣調(diào)保存法是一種通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境氣氛成分來延長食品保質(zhì)期的方法。其中，降低氧氣含量可以減緩食品的氧化和微生物的生長，從而達到長期保存的目的。因此，本題的正確答案為B，即氧氣。其他選項中，二氧化碳和氮氣也常用于氣調(diào)保存法中，但它們的作用是通過控制食品內(nèi)部的氣氛成分來達到保鮮的目的。一氧化碳則不適合用于食品保存，因為它是一種有毒氣體。23.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A解析：本題考察的是調(diào)味的三要素，即調(diào)味料品、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。選項中只有A選項符合題意，因此答案為A。調(diào)味料品是指用于調(diào)味的各種食材，如鹽、糖、醬油、醋、味精等。調(diào)味方法及方式是指調(diào)味的具體操作方法，如煮、炒、烤、腌、燉等。調(diào)味的味型是指調(diào)味料品所呈現(xiàn)的味道類型，如咸、甜、酸、辣、鮮等。24.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C解析：本題考查化學反應(yīng)的基本概念。根據(jù)題干中的描述，可知是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)，因此答案為燃燒。選項A自燃是指物質(zhì)在無外部熱源的情況下自行燃燒；選項B閃燃是指可燃氣體或液體在遇到點火源時瞬間燃燒；選項D爆炸是指物質(zhì)在短時間內(nèi)迅速放出大量熱能和氣體，產(chǎn)生爆炸性反應(yīng)。因此，選項C燃燒是本題的正確答案。25.根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相對致病性微生物C、間接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本題考查對污染食品微生物的分類及其致病能力的理解。根據(jù)題干中的描述，可以將污染食品的微生物分為直接致病微生物、間接致病微生物和非致病性微生物三類。其中，直接致病微生物指的是能夠直接引起人體感染和疾病的微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是對人體無害的微生物，如乳酸菌等；而間接致病微生物則是指在食品中繁殖的微生物，雖然本身不會引起人體感染和疾病，但是它們的代謝產(chǎn)物或毒素會對人體產(chǎn)生危害，如肉毒桿菌、霉菌毒素等。因此，本題的正確答案為C。26.保護接地裝置相當于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B27.冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D解析：本題考察的是冷盤造型在烹飪美學領(lǐng)域的地位和意義，答案為D，即食用和欣賞。冷盤造型是指將各種食材通過切配、拼擺、裝飾等手法，使其在視覺上呈現(xiàn)出美感和藝術(shù)感，同時也要保證口感和營養(yǎng)價值。因此，冷盤造型不僅僅是制作和組裝，更重要的是讓人們在食用時能夠欣賞到它的美感和藝術(shù)價值。色彩和造型也是冷盤造型中非常重要的因素，但它們只是實現(xiàn)冷盤造型的手段，而不是冷盤造型的最終目的。28.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B解析：本題考查的是凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致的菌種。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道這是一道關(guān)于食品安全的題目，需要考生對常見的食品污染菌種有所了解。選項A克雷伯氏菌屬是一種常見的腸道細菌，主要存在于腸道中，不會引起食品腐敗。選項B假單胞菌是一種常見的食品污染菌種，能夠引起食品腐敗和食物中毒，因此是本題的正確答案。選項C沙雷氏菌屬是一種常見的土壤細菌，不會引起食品腐敗。選項D變形桿菌是一種常見的水生細菌，不會引起食品腐敗。綜上所述，本題的正確答案是B假單胞菌。29.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查對保溫試驗的了解。保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫一定時間，一般為7天。因此，本題的答案為D。30.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量答案：B解析：本題考察的是掛糊的粉料選擇，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“選擇粉料品種”可以得出答案為B，即糊的品種。因為不同的糊需要選擇不同的粉料品種，比如說墻面糊需要選擇硅酸鈣粉，而木器糊需要選擇氨基甲酸酯粉。其他選項也都有一定的影響因素，但是不是選擇粉料品種的主要考慮因素。因此，本題的正確答案為B。31.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法分類。自然漲發(fā)是指在頭發(fā)自然狀態(tài)下使用堿性染發(fā)劑，使頭發(fā)變色的方法。而堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)的基礎(chǔ)上，通過使用高濃度的堿性染發(fā)劑，使頭發(fā)更快速地變色，達到強化染發(fā)效果的目的。因此，答案為C，強化方法。選項A、B、D都不符合題意。32.鴨蛋含有較高的膽固醇，如將其加工成松花蛋，其膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、升高D、降低答案：A解析：松花蛋是將鴨蛋加工而成，但其制作過程中會加入一些調(diào)料和堿性物質(zhì)，這些物質(zhì)會使鴨蛋中的膽固醇分解或轉(zhuǎn)化，因此松花蛋的膽固醇含量與鴨蛋相比沒有明顯變化，故選A。33.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A、理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水D、感官檢驗答案：C解析：傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、選好水。選好水是指選擇適合烹飪的水源，如山泉水、井水等。因此，選項C“選好水”是正確答案。選項A“理化檢驗”和選項B“衛(wèi)生達標”雖然也是烹飪中需要考慮的因素，但并不是傳統(tǒng)烹飪對水的要求。選項D“感官檢驗”雖然與“知水味”有關(guān)，但并不是傳統(tǒng)烹飪對水的要求，而是烹飪中的一種方法。因此，本題答案為C。34.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A解析：碳水化合物的消化是從口腔開始的。在口腔中，唾液中的淀粉酶開始分解淀粉質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為糖類。隨后，食物通過食管進入胃部，但在胃中，碳水化合物的消化并不會繼續(xù)進行。最終，食物進入小腸，小腸中的胰腺分泌胰液，其中包含淀粉酶等酶類，將碳水化合物分解為單糖，以便被吸收。因此，選項A正確。35.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素答案：D解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)的基本因素的分類。根據(jù)題干所述，影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和兩大類，而選項中給出的四個選項都是對這兩大類因素的具體描述。因此，正確答案應(yīng)該是對這兩大類因素的概括性描述，即內(nèi)部因素。因此，答案為D。36.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B解析：草魚開片出肉加工時，需要將加工整形的草魚切掉，根據(jù)題目描述，應(yīng)該是將草魚的頭和尾部分切掉，因此答案為B。選項A只切掉頭部，不符合題意；選項C只切掉魚鰭，不符合題意；選項D只切掉尾部，不符合題意。37.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：酵母菌是微生物中的一類，它們在發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用，通過代謝產(chǎn)生二氧化碳和酒精等產(chǎn)物。酵母菌的活性與其所處的環(huán)境溫度密切相關(guān)。首先，我們來看選項A，0℃以下。在如此低的溫度下，酵母菌的代謝活動會大大減緩甚至停止，因為低溫會抑制其酶的活性。接著是選項B，15℃以下。雖然這個溫度比0℃要高，但仍然偏低，酵母菌的活性不會達到最佳狀態(tài)。然后是選項C，30℃左右。這個溫度范圍通常被認為是酵母菌活性最高的溫度區(qū)間。在這個溫度下，酵母菌的代謝活動最為旺盛，發(fā)酵效率最高。最后是選項D，60℃以上。高溫會破壞酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)，導致其死亡，因此在這個溫度下，酵母菌的活性會完全喪失。綜上所述，實驗證明發(fā)酵面坯中的酵母菌在30℃左右最為活躍，因此正確答案是C。38.煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀答案：C解析：本題考察的是煎制食材的加工方式。根據(jù)題干中的“煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制”，可以得出答案選項中應(yīng)該是一種扁平狀的加工方式。因此，選項A的糊條狀、選項B的小塊狀、選項D的隨意狀都不符合題意。而選項C的扁平狀則符合題意，因此答案為C。39.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。A、硬脂酸乳酸鈣B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸鈉D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本題考查乳化劑的選擇。乳化劑是一種能夠?qū)煞N不相溶的液體混合的物質(zhì)，常用于食品加工中。添加乳化劑的主要目的是為了使食品中的油脂和水分分散均勻，防止食品老化。直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑能夠更好地防止食品老化。根據(jù)選項，只有B選項是脂肪酸甘油脂，是一種直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑，因此選B。其他選項中，硬脂酸乳酸鈣和硬脂酸乳酸鈉是乳化劑，但不是直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑；蔗糖脂肪酸脂是一種非離子型乳化劑，不是直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。40.并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對燃氣爐具的優(yōu)點的理解。選項A、B、C都是燃氣爐具的優(yōu)點，而選項D則是燃氣爐具的安全性優(yōu)點。因此，本題的正確答案是D。燃氣爐具的安全性高主要是因為其使用方便、操作簡單，同時燃氣爐具的燃燒過程中不會產(chǎn)生明火，減少了火災(zāi)的風險。41.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品用量估算方法中的估量方法。根據(jù)題干中的描述，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是比例對照法。因此，答案選C。其他選項的解釋如下：A.容器估量法：根據(jù)容器的大小和容積來估算調(diào)味品的用量。B.體積估量法：根據(jù)調(diào)味品的體積來估算用量。D.重量估算法：根據(jù)調(diào)味品的重量來估算用量。42.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D解析：本題考查的是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)是什么。人體的能量主要來自于食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，其中糖類是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。糖類在人體內(nèi)可以被迅速分解為葡萄糖，然后被運輸?shù)礁鱾€細胞中進行能量代謝，同時產(chǎn)生二氧化碳和水。相比之下，蛋白質(zhì)和脂肪的代謝過程更為復(fù)雜，需要更多的能量和時間，因此不如糖類經(jīng)濟。水雖然對人體健康非常重要，但并不是供能物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。43.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C解析：本題考察的是菜肴原料形狀的組配，要求組成一個特定形狀的菜肴。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為C，即一定的形狀。選項A對稱平衡的和選項D大小一致的都只是形狀組配的一種要求，而不是組成特定形狀的要求。選項B相異相配的則與題干描述不符，因為相異相配并不一定能組成特定形狀的菜肴。因此，正確答案為C。44.牛和尚頭，瘦肉多、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C解析：這道題考察的是對于描述牛肉質(zhì)地的詞語的理解。題目中提到牛和尚頭的肉色紅潤、肌肉塊圓而大，這些特征都表明牛肉質(zhì)地應(yīng)該是比較細嫩的。因此，正確答案為C。其他選項中，肉質(zhì)堅實和肉質(zhì)柔韌都不符合題目中的描述，而肉質(zhì)較嫩雖然符合特征，但是并不如C選項描述的細嫩。因此，C選項是最符合題意的答案。45.我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類答案：A解析：本題考查的是我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用的農(nóng)藥種類。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是A選項，即六六六和DDT。六六六和DDT是兩種有機氯農(nóng)藥，它們在過去被廣泛使用，但由于它們的毒性較大，對環(huán)境和人體健康造成了嚴重的危害，因此被禁止使用。我國于1983年停止生產(chǎn)這兩種農(nóng)藥，1984年停止使用，這是我國環(huán)保政策的一項重要措施。46.下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本B、原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤C、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利D、原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤答案：D解析：本題考察的是飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成因素。選項中涉及的內(nèi)容包括原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤。其中，原料成本是制造產(chǎn)品所需的材料成本，稅金是企業(yè)需要繳納的稅費，營業(yè)費用包括租金、水電費等日常開支，利潤是企業(yè)從銷售中獲得的收益。綜合考慮，選項D最符合飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成因素，因為它包含了所有的成本和利潤。因此，答案為D。47.靠制時的火力應(yīng)以為宜。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：C解析：在烹飪中，火力的大小直接影響到食物的口感和營養(yǎng)保持。對于“靠制”這一烹飪方法，它通常指的是將食材（如肉類、魚類等）放入鍋中，加入調(diào)味料和液體（如高湯、酒、醬油等），然后用中小火長時間加熱，使食材的味道和營養(yǎng)逐漸滲透和融合。A選項“大火”通常用于快速烹飪或燉煮的初始階段，以便快速使食材表面收縮，鎖住內(nèi)部汁液。但在靠制過程中，大火容易導致食材表面過快焦糊，而內(nèi)部仍未熟透。B選項“中火”雖然比大火溫和，但在靠制時可能仍然過于強烈，使得食材的汁液過快蒸發(fā)，影響最終的味道和口感。C選項“小火”是靠制時最適宜的火力。小火能夠保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)定，使食材在較長時間內(nèi)均勻受熱，從而確保食材內(nèi)外都能達到理想的口感和風味。D選項“微火”則火力過小，可能無法提供足夠的熱量來使食材達到理想的烹飪效果，而且耗時過長。因此，靠制時的火力應(yīng)以小火為宜，即選項C。48.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B解析：在烹調(diào)過程中，食鹽的滲透能力是其一個重要的特性。食鹽的滲透壓高于許多食材中的水分，因此當食鹽與食材接觸時，水分會從食材中移向食鹽溶液，這種現(xiàn)象被稱為滲透作用。A選項“加工”通常指的是對食材進行物理或化學處理以改變其形態(tài)或性質(zhì)，這并不特指食鹽的滲透作用。B選項“碼味”是烹調(diào)中的一個步驟，主要指的是通過添加調(diào)味料（如食鹽）使食材內(nèi)部和外部的味道達到平衡，同時利用食鹽的滲透作用使食材內(nèi)部的水分和調(diào)味料充分融合，達到去腥、提鮮、防腐等效果。這與題目中描述的利用食鹽的滲透能力對原料進行防腐處理是一致的。C選項“調(diào)味”雖然也涉及添加調(diào)味料，但更側(cè)重于改變食材的整體味道，而不是特指利用食鹽的滲透作用。D選項“脫水”通常指的是通過加熱、干燥等方法去除食材中的水分，與食鹽的滲透作用無關(guān)。因此，正確答案是B選項“碼味”。49.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C解析：本題考查的是明醋的特點。明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，我們可以得出明醋的特點應(yīng)該是略帶微酸，而不是先咸后酸、酸中回甜或酸味濃厚。因此，本題的答案是C。50.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應(yīng)。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導地位答案：C解析：本題考查的是冷盤色彩搭配的目的。選項A和B都與展示菜肴或口味有關(guān)，但并不是冷盤色彩搭配的主要目的。選項D中的“主導地位”也與冷盤色彩搭配無關(guān)。而選項C中的“展示主題內(nèi)容”則是冷盤色彩搭配的主要目的，因為冷盤通常是宴會或餐廳菜單中的一道菜，需要與整個宴會或菜單的主題內(nèi)容相呼應(yīng)，從而增強整個宴會或菜單的氛圍和主題感。因此，答案為C。51.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C解析：嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。根據(jù)國際營養(yǎng)學會的標準，嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸共有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案為C。52.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D解析：原料成本系數(shù)法是一種計算產(chǎn)品價格的方法，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。成本系數(shù)是指原料成本額與銷售價格的比值，也就是銷售價格與成本的比率。因此，答案為D，而主料成本、產(chǎn)品利潤、菜肴毛利都不是原料成本系數(shù)法所需要的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。53.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：白鹵水是指沒有加入醬油的鹵水，通常用于煮食材。如果需要調(diào)色，應(yīng)該使用淺色醬油，因為深色醬油會使鹵水變得更加深色，而白鹵水本身已經(jīng)沒有顏色，所以需要使用淺色醬油來調(diào)色。釀造醬油和勾兌醬油都是制作醬油的過程，與調(diào)色無關(guān)。因此，正確答案是D。54.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且具有一定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適宜食用，可能會對人體造成不良影響。因此，本題的正確答案是D。55.白糖以色白發(fā)亮晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B解析：本題目描述了白糖作為佳品的幾個關(guān)鍵特征：色白發(fā)亮、晶粒均勻、不潮、不粘手、不結(jié)塊、無異味。接下來我們逐一對比選項與題目描述的內(nèi)容。A選項“質(zhì)干味甜”雖然提到了“味甜”，但“質(zhì)干”可能會給人過于干燥的感覺，而題目描述的是“不潮”，而不是極度干燥。B選項“質(zhì)微干味甜”既符合了“不潮”的要求（微干即不潮），也符合了“味甜”的描述，且沒有與題目描述的其他特征相沖突。C選項“質(zhì)微潤味甜”中的“微潤”與題目描述的“不潮”相沖突，因為“微潤”意味著有一定的濕度。D選項“稍潮味甜”直接與題目描述的“不潮”相違背。因此，結(jié)合題目描述和各選項的對比，我們可以確定B選項“質(zhì)微干味甜”是符合題目要求的答案。56.是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：D解析：本題考察的是定價策略，根據(jù)題干中的“高價投放新產(chǎn)品”可以推斷出這是一種撇脂價格策略。撇脂價格策略是指在新產(chǎn)品上市時，采用高價定價策略，以獲取高額利潤和品牌認知度，隨著市場逐漸成熟，逐步降低價格，以吸引更多的消費者。因此，本題的答案為D。57.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多答案：C解析：魯西黃牛是中國著名的黃牛品種之一，以其體型大、肉質(zhì)好而著稱。關(guān)于其毛色，雖然不同個體之間可能存在差異，但總體上，魯西黃牛的毛色以黃色為主，這符合黃牛品種的一般特征。選項A“棕紅色”和選項D“以紅色居多”均不符合魯西黃牛的主要毛色特征，因為紅色并不是魯西黃牛的主要毛色。選項B“棕黃色”雖然包含了黃色，但“棕”字暗示了顏色的深色傾向，而實際上魯西黃牛的毛色更多是偏亮、偏純正的黃色，而不是帶有棕色調(diào)的黃色。因此，選項C“以黃色居多”最準確地描述了魯西黃牛的毛色特征，是正確答案。58.聚乙烯、聚苯乙烯屬于（）。A、中毒性物質(zhì)。B、低毒性物質(zhì)。C、強毒性物質(zhì)。D、無毒性物質(zhì)答案：B解析：本題考查的是聚合物的毒性。聚乙烯和聚苯乙烯是常見的塑料材料，它們屬于低毒性物質(zhì)。聚合物的毒性與其分子結(jié)構(gòu)、分子量、添加劑等因素有關(guān)，一般來說，聚合物的毒性較低。因此，本題的正確答案為B。59.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。A、風味B、色彩C、滲透壓D、pH值答案：C解析：鹽漬保存法是一種常見的食品保存方法，其原理是利用食鹽的滲透作用來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，達到貯存目的。因此，答案為C。風味和色彩的變化可能會受到影響，但不是鹽漬保存法的主要原理。pH值的變化也可能會影響微生物的生長，但不是鹽漬保存法的主要原理。60.強化食品的種類有（）和副食強化。A、膳食補充劑的添補B、載體的選擇C、主食強化D、水強化答案：C解析：本題考查強化食品的種類，正確答案為C，即主食強化。主食強化是指在主食中添加營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅等，以增加主食的營養(yǎng)價值。膳食補充劑的添補屬于個體營養(yǎng)素的補充，不屬于強化食品的種類；載體的選擇和水強化也不是強化食品的種類。因此，選項C為正確答案。61.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C解析：本題考查的是電器設(shè)備的使用安全知識。選項中，攪拌機、輥壓機、發(fā)酵箱都是可以在無人看守的情況下使用的，而烤箱則需要有人看守，以防止食物烤糊或者引起火災(zāi)等安全問題。因此，本題的正確答案是C。62.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識和對白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，一般不會加入顯色調(diào)味品，而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，因此選項B為正確答案。選項A醬油是一種深色調(diào)味品，不符合白鹵水的特點；選項C香料也有可能加入白鹵水中，但并不是所有香料都不放；選項D紅曲米是一種紅色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特點。因此，選項B是正確答案。63.豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A解析：本題考查對豬頸肉的了解程度。豬頸肉是豬身上的一塊肉，肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅，因此選項中應(yīng)該選擇肥肉多，即選項A。肥油多、大油多都不符合豬頸肉的特點，而瘦肉多則與豬頸肉的特點相反。因此，本題的正確答案為A。64.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A、去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度答案：A解析：本題考查以水為傳熱媒介的方法的目的。選項A“去除異味”是正確答案。以水為傳熱媒介的方法主要是指水煮、水焯、水泡等方法，這些方法可以通過水的傳熱作用，使食材受熱均勻，達到熟化的目的。同時，水還可以將食材中的異味分離出來，使食材更加清香可口。選項B“達到一定成熟度”不準確，因為以水為傳熱媒介的方法并不是為了達到一定成熟度，而是為了使食材受熱均勻，達到熟化的目的。選項C“排除血污”不準確，因為排除血污是在處理肉類等食材時需要進行的步驟，與以水為傳熱媒介的方法無關(guān)。選項D“護色保持嫩度”不準確，因為護色保持嫩度是在烹飪過程中需要注意的問題，與以水為傳熱媒介的方法無關(guān)。因此，本題選A。65.鲆魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A解析：本題考查對鲆魚主要產(chǎn)地的了解。正確答案為A，河北的秦皇島。鲆魚主要產(chǎn)地包括山東的青島和煙臺、遼寧的大連，以及河北的秦皇島等地。其中，鲆魚是一種四季上市的人工養(yǎng)殖品種。因此，本題的正確答案為A。66.細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（）的標志。A、食品中的菌數(shù)B、食品中細菌種類C、食品等級D、食品清潔狀態(tài)答案：D解析：細菌的菌落總數(shù)是指在一定條件下，細菌在培養(yǎng)基上生長形成的可見菌落的數(shù)量。這個數(shù)量可以反映出食品的清潔狀態(tài)，因為食品如果受到污染，就會有細菌在上面生長繁殖，形成菌落。因此，細菌的菌落總數(shù)可以作為食品衛(wèi)生學中評價食品清潔狀態(tài)的標志。選項A、B、C都與細菌的菌落總數(shù)沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。67.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體內(nèi)常見的單糖，可以被人體直接吸收利用。而半乳糖雖然也是一種單糖，但是人體內(nèi)并沒有酶能夠?qū)⑵浞纸猓虼瞬痪哂猩硪饬x。乳糖和蔗糖都是由兩個單糖分子組成的二糖，需要被人體分解為單糖后才能被吸收利用。糖原是一種多糖，由多個葡萄糖分子組成，是人體內(nèi)儲存能量的主要形式，不屬于單糖。因此，本題的正確答案是C.半乳糖。68.低鈉鹽中的氯化鉀含量為。A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35答案：C解析：低鈉鹽是一種特殊的食鹽，其中一部分的鈉（Na）被鉀（K）替代，以減少鈉的攝入量，從而幫助降低高血壓和其他心血管疾病的風險。具體來說，低鈉鹽中的氯化鉀（KCl）含量是評估其性質(zhì)的一個重要指標。由于不同國家和地區(qū)對低鈉鹽中氯化鉀含量的標準可能有所不同，但通常而言，氯化鉀的含量是較高的，以便在減少鈉的同時提供足夠的鉀。在沒有具體給出特定國家或地區(qū)的標準的情況下，我們可以基于一般的理解和常識來評估。在給定的選項中，A選項（0.05）和B選項（0.15）的氯化鉀含量相對較低，可能不足以顯著減少鈉的攝入量。D選項（0.35）雖然相對較高，但在一般的低鈉鹽中，這么高的氯化鉀含量可能導致鹽的整體口感和性質(zhì)發(fā)生顯著變化，不太符合常規(guī)的低鈉鹽配方。因此，C選項（0.25）的氯化鉀含量在合理范圍內(nèi)，既能夠提供足夠的鉀以替代部分鈉，又不太可能顯著改變鹽的整體性質(zhì)。所以，答案選擇C。69.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣。廢紙雖然是一種廢棄物，但不屬于工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，因此不屬于工業(yè)“三廢”。因此，本題的正確答案為A。70.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A解析：蛋白質(zhì)互補作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補充，使得人體能夠獲得足夠的必需氨基酸。因此，選項B、C、D都是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件，而選項A并不是必要條件，因為也有一些非動物、植物原料的食物可以進行蛋白質(zhì)互補作用，比如豆類、堅果等。因此，答案為A。71.燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。A、大火→小火出鍋B、大火→小火→大火出鍋C、大火→中火→小火出鍋D、小火→大火→小火出鍋答案：B解析：燜制法是一種烹飪方法，需要在不同的階段使用不同的火力。一般來說，燜制法的火力要求是先用大火將食材加熱至一定程度，然后轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮，最后再用大火收汁出鍋。因此，選項B中的大火→小火→大火出鍋符合燜制法的火力要求，是正確的答案。而其他選項中的火力順序不符合燜制法的要求，因此不是正確答案。72.高級營養(yǎng)指導師對中級營養(yǎng)指導師或廣大群眾傳授營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、飲食與健康等知識的（）。A、意義不大B、完全沒有必要C、意義深遠，要堅持貫徹執(zhí)行D、無所謂，可有可無答案：C解析：高級營養(yǎng)指導師在營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、飲食與健康等領(lǐng)域具有深厚的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗。他們不僅自身要具備這些知識，而且也有責任和義務(wù)將這些知識傳授給中級營養(yǎng)指導師或廣大群眾。A選項“意義不大”和B選項“完全沒有必要”均忽視了知識傳授的重要性，以及高級營養(yǎng)指導師在營養(yǎng)傳播方面的職責。D選項“無所謂，可有可無”則同樣沒有認識到知識傳授的必要性。C選項“意義深遠，要堅持貫徹執(zhí)行”則準確地反映了高級營養(yǎng)指導師在知識傳授中的重要作用。通過傳授這些知識，可以提高中級營養(yǎng)指導師的專業(yè)水平，同時也有助于提升廣大群眾的營養(yǎng)健康意識，對于促進健康飲食、預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病等方面都具有深遠的意義。因此，正確答案是C選項。73.豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A解析：本題考查的是豬的解剖學知識。題干中描述了一種豬的部位，要求考生選擇正確的解剖學名稱。根據(jù)題干中的描述，豬上腦肉位于頸骨的處部，通脊的前部，因此排除了選項B、C、D。而肩胛骨位于豬的上肢部分，與題干描述的位置不符，因此排除選項A。因此，正確答案為A.肩胛骨。74.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯是一種陶瓷制作材料，調(diào)制時需要使用水來使其成型。由于澄粉面坯的成分和性質(zhì)，使用涼水或溫水會使其難以成型，而使用熱水則會使其過于軟化，難以保持形狀。因此，正確的選擇是使用沸水，這樣可以使澄粉面坯在短時間內(nèi)充分吸水，成型后也能夠保持穩(wěn)定的形狀。75.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A解析：本題考查冷藏柜的冷藏方式。根據(jù)常識和實際情況，目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的是風冷方式，即通過風扇將冷氣循環(huán)吹送到冷藏柜內(nèi)部，使其達到冷藏的效果。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D都不是目前使用的冷藏柜的主要冷藏方式，因此不是正確答案。76.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D解析：本題考查茸膠制品的質(zhì)感表現(xiàn)。茸膠制品是一種以木耳、銀耳、雪耳等為原料，經(jīng)過加工制作而成的食品。其質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和彈性兩個方面。嫩度指的是食品的口感柔軟、細膩，而彈性則是指食品的口感有彈性，咀嚼時有一定的回彈感。因此，本題的正確答案為D選項，即彈性。選項A口味和選項B營養(yǎng)雖然也是食品的重要方面，但并不是茸膠制品質(zhì)感的主要表現(xiàn)。選項C過程與茸膠制品的質(zhì)感無關(guān)，因此也不是正確答案。77.鹽腌制品質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的固有香氣口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D解析：對于鹽腌制品的質(zhì)量評估，首先要考慮的是其基礎(chǔ)特性，即是否保持了正常的色澤、具有本品種的固有香氣、口感脆嫩、無雜質(zhì)以及無異味。在這些基礎(chǔ)特性之上，鹽腌制品的咸度是一個關(guān)鍵指標。鹽腌制品的主要特點是通過加鹽來去除食品中的水分，從而抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。因此，適當?shù)南潭葘τ邴}腌制品來說至關(guān)重要。咸度過低可能導致食品容易變質(zhì)，而咸度過高則會影響食品的口感和食用體驗。選項A“咸甜適當”通常用于描述既含有鹽又含有糖的食品，如某些蜜餞或糕點，并不適用于鹽腌制品。選項B“甜咸適當”同樣是一個相對模糊的表述，且“甜”字在鹽腌制品中并不常見，因此也不適用。選項C“咸辣適當”雖然考慮了鹽腌制品可能存在的辣味（如某些辣味腌制品），但題目中并未明確提到辣味，因此不是最佳選項。選項D“咸度適當”直接對應(yīng)了鹽腌制品的核心特性，即鹽分的控制。因此，選項D是正確答案。78.胴體豬肉出口品種是將標為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種中標為1號肉的部位是哪個。正確答案為A選項，即頸背肌肉。解析：胴體豬肉是指去除頭、內(nèi)臟、四肢和尾巴后的豬肉，是豬肉的主要部位之一。在胴體豬肉中，不同部位的肉質(zhì)和口感有所不同，因此在出口時需要進行分類和標注。其中，標為1號肉的部位是頸背肌肉，也稱為豬肩肉，是豬肉中比較優(yōu)質(zhì)的部位之一，適合制作烤肉、燉肉等菜品。綜上所述，本題考查的是對胴體豬肉出口品種中標為1號肉的部位進行識別和理解，正確答案為A選項。79.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C解析：A選項：清晨空腹喝一杯涼開水是科學的喝水方法，可以促進身體代謝，清潔腸胃。B選項：夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水是科學的喝水方法，可以補充身體流失的水分和電解質(zhì)。C選項：饑渴時適量飲水不是科學的喝水方法，因為饑渴時喝水容易導致胃腸道不適，應(yīng)該適量進食水果等含水量高的食物。D選項：吃飯時大量飲水不是科學的喝水方法，因為大量飲水會稀釋胃液，影響消化吸收。綜上所述，選項C是不科學的喝水方法。80.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C解析：根據(jù)題目中的描述，白煮菜經(jīng)過刀工處理后需要搭配一種東西一起上桌，而辣醬油和椒鹽都是調(diào)味品，不需要刀工處理，因此排除選項A和D。醬料雖然需要刀工處理，但是并不是必須的搭配，因此也排除選項B。而味碟則是一種常見的搭配，通常會在白煮菜旁邊放上一些小碟子，里面裝著各種調(diào)料或者蘸料，供食客自行選擇，因此答案為C。81.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C解析：本題考查對銀魚的外貌特征的理解。銀魚的體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，尾鰭呈叉形。根據(jù)題干中的描述，可以得知銀魚的體色為透明，且呈銀灰色。因此，正確答案為C選項。其他選項描述的顏色不符合題干中的描述。82.卷制法是將加工成的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀答案：A解析：本題考查卷制法的加工方式，答案為A，即片狀。卷制法是將加工成的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。其中，片狀是指將原料切成薄片后進行卷制。其他選項中，條狀是將原料切成條狀后進行卷制，干張狀是將原料晾干后進行卷制，百葉狀是將原料切成細條后進行交叉卷制。因此，本題正確答案為A。83.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C解析：本題考查對堿嫩化肉類原料的損失情況的了解。堿嫩化是一種常見的肉類加工方法，通過使用堿性物質(zhì)（如碳酸鈉、碳酸氫鈉等）來改變?nèi)忸愒系腜H值，使其變得更加嫩滑。但是，這種方法也會導致一些營養(yǎng)成分的損失，其中最大的損失是各類B族維生素。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，維生素D主要與鈣的吸收有關(guān)，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大；維生素C主要存在于植物食物中，與肉類原料的堿嫩化無關(guān)；維生素A主要存在于動物肝臟、魚肝油等食物中，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大。84.半圍點綴擺放法是在餐盤的將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊B、對邊C、左邊D、右邊答案：A解析：本題考查對半圍點綴擺放法的理解。半圍點綴擺放法是將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法，而擺放的方向是在餐盤的一邊，因此選項A為正確答案。選項B、C、D都不符合題意。85.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是()A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：C解析：谷類是指一類以谷物為主要原料制成的食品，如面粉、米飯、面條等。谷類中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、糖類、維生素等。但是，谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是糖類，因為谷類中主要是碳水化合物，而碳水化合物的主要形式就是糖類。因此，答案選C。86.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D解析：本題考查的是廚房燃氣設(shè)備的使用角度，因此選項應(yīng)該與燃氣類型相符合。選項A、B、C與燃氣類型無關(guān)，因此排除。選項D與燃氣類型相關(guān)，符合題意，故選D。87.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A解析：本題考查的是魚肉易腐敗變質(zhì)的原因。魚肉中含有較多的水分和蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)容易分解產(chǎn)生氨基酸和其他有機物，從而促進微生物的生長和繁殖，導致魚肉腐敗變質(zhì)。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，脂肪、維生素和無機鹽雖然也是魚肉中的營養(yǎng)成分，但與魚肉易腐敗變質(zhì)的原因無關(guān)。88.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C解析：本題考查觸電事故的類型。根據(jù)題干中的“在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故”，可以推斷出這是一道考查常見觸電事故類型的題目。根據(jù)選項，單相觸電和兩相觸電都是指電源相與地之間或兩個相之間發(fā)生觸電，而跨步觸電是指人體同時接觸兩個不同電勢的地面，導致電流通過人體，因此都不符合題干中的“接觸電壓觸電”的描述。因此，正確答案為C。接觸電壓觸電是指人體接觸電源或帶電設(shè)備的導體表面，導致電流通過人體，是常見的觸電事故類型。89.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識和化學知識可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。90.營養(yǎng)學上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、被消化吸收程度B、蛋白質(zhì)種類C、氨基酸分類D、蛋白質(zhì)的生物價答案：A解析：本題考察的是評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的三個方面，即含量、被消化吸收程度和被人體利用程度。選項A中的“被消化吸收程度”與題目中所述的一致，因此為正確答案。選項B中的“蛋白質(zhì)種類”雖然也會影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但并不是本題所要求的三個方面之一。選項C中的“氨基酸分類”也是影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素之一，但并不是本題所要求的三個方面之一。選項D中的“蛋白質(zhì)的生物價”是評價蛋白質(zhì)被人體利用程度的指標之一，但并不包括蛋白質(zhì)的消化吸收程度，因此不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為A。91.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A解析：本題考查的是燃氣噴離火孔的速度與燃燒速度之間的關(guān)系。當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，燃氣無法與空氣充分混合，導致不完全燃燒，形成回火現(xiàn)象。因此，本題的答案為A。92.枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、主要B、一般C、通常D、習慣答案：A解析：本題考查對于“枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域”的理解。根據(jù)題目中的描述，可以得出枇杷在長江流域的分布是主要的，因此選項A為正確答案。選項B、C、D都不能準確地描述枇杷在長江流域的分布情況。93.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：紙包炸原料下鍋時，需要將食材完全浸泡在油中，使其能夠均勻受熱，達到炸制的效果。同時，油溫也需要掌握得當，過低會導致食材吸油過多，過高則容易糊焦或炸糊。根據(jù)經(jīng)驗，紙包炸原料下鍋的最佳油溫應(yīng)該在150℃左右，因此答案為B。94.擴散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：本題考查擴散系數(shù)與溫度的關(guān)系。根據(jù)題意，溫度每增加1度，各種物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2、6%。因此，選項A符合題意，即溫度每增加1度，擴散系數(shù)增加2、6%。選項B、C、D均與題意不符。因此，本題答案為A。95.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A解析：黃油、奶油、植物油都是脂肪類食品，而維生素A是一種脂溶性維生素，因此較適宜作為營養(yǎng)強化劑添加到這些食品中。維生素B和維生素C都是水溶性維生素，不適合添加到脂肪類食品中。維生素E也是脂溶性維生素，但其主要作用是抗氧化，不是營養(yǎng)強化劑。因此，答案為A。96.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A解析：泡油炒是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，其特點是將食材切成丁、絲、片等形狀，用油泡制后再用火炒制，使食材更加入味。因此，選項B、C、D都是泡油炒的特點。而選項A不準確，因為泡油炒的原料形狀不僅限于丁、絲、片，還可以是塊、條等形狀。因此，答案為A。97.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A解析：本題考查生產(chǎn)成本計算方法的適用范圍。先求出菜點的總成本，再計算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)。因為批量生產(chǎn)中，生產(chǎn)的數(shù)量較多，可以通過總成本除以生產(chǎn)數(shù)量來計算單位平均成本，而單件生產(chǎn)中，生產(chǎn)的數(shù)量較少，計算單位平均成本的方法可能會不夠準確。烹調(diào)和面點屬于具體的生產(chǎn)方式，與計算成本的方法無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。98.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、糖的含量會大大降低B、脂的含量會大大降低C、維生素的會含量大大降低D、粗纖維的含量會大大降低答案：A解析：根據(jù)題干中提到的信息，發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加，而酸的含量則相應(yīng)增長。因此，選項B、C、D都與題干中提到的信息不符。而選項A中的糖的含量會大大降低，與題干中提到的蛋白質(zhì)的含量明顯減少、酸的含量相應(yīng)增長相符合，因此選A。99.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D解析：本題考查的是家畜類原料的清潔方法。根據(jù)題干中的“除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜”，可以確定答案選項中應(yīng)該是一種刮剝的方法。因此，A選項的堿液泡制法、B選項的鹽醋搓洗法、C選項的熱水燙洗法都不符合要求。而D選項的刮剝洗滌法可以有效地去除家畜類原料的外皮污垢和硬毛皮膜，因此是正確答案。100.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：本題考查的是食品保存的方法。小牛胸腺是一種易腐食品，需要采取適當?shù)姆椒ㄟM行保存。密封和恒溫都不是很適合，因為密封容易導致細菌滋生，恒溫也容易導致食品變質(zhì)。浸泡在鹽水中可以起到一定的防腐作用，但是對于小牛胸腺來說，鹽水的濃度可能會影響其口感。因此，最適合的方法是浸泡在冷水中，可以有效地降低食品的溫度，延緩細菌滋生，同時不會影響其口感。因此，答案為D。101.下面四項中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B解析：本題考查的是料頭的作用。料頭是指在烹調(diào)過程中加入的調(diào)味品，其作用是增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣，便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率，豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。選項B中的消除或掩蓋原料變質(zhì)異味并不是料頭的作用，因此選B。102.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動物性茸泥時，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以增加其吸水性，使茸泥更加細膩、柔軟，口感更好。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D都與加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料無關(guān)。103.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C解析：豬上腦肉，即豬肩頸肉的一部分，其肉質(zhì)特點對于烹飪和食用體驗有著重要影響?，F(xiàn)在我們來根據(jù)選項內(nèi)容進行分析：A選項“肌肉疏松”并不是描述豬上腦肉的常見特征。豬上腦肉通常被認為是比較緊實的肉質(zhì)。B選項“脂肪組織多”雖然在一些豬肉部位中是正確的，但豬上腦肉并不是以其高脂肪含量而著稱。C選項“結(jié)締組織少”是豬上腦肉的一個顯著特點。結(jié)締組織主要由膠原蛋白和其他蛋白質(zhì)構(gòu)成，它們在肌肉中的含量影響肉質(zhì)的細嫩程度。較少的結(jié)締組織使得肉質(zhì)更為細嫩，口感更佳。D選項“結(jié)締組織多”與豬上腦肉的特點相反，因此不正確。綜上所述，豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點，所以正確答案是C。104.不屬于無機鹽的元素是A、鋅B、氮C、鈣D、硒答案：B機鹽是指不含碳元素的化合物，因此選項B中的氮不屬于無機鹽。而選項A中的鋅、選項C中的鈣、選項D中的硒都是無機鹽元素。因此，本題的正確答案為B。105.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B解析：本題考察的是餐廳衛(wèi)生的兩個方面，其中包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個方面。根據(jù)題目所給的選項，可以看出其中包括食品衛(wèi)生、餐廳進食條件衛(wèi)生、地面衛(wèi)生和桌面衛(wèi)生四個方面。而根據(jù)題目所述，日常性清潔衛(wèi)生已經(jīng)包括在其中，因此正確答案應(yīng)該是除去日常性清潔衛(wèi)生后的另外一個方面，即餐廳進食條件衛(wèi)生，因此答案為B。106.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D解析：在烹飪中，煎制菜品的芡汁處理是為了在煎制過程中使食材表面形成一層保護膜，既保持食材的原汁原味，又能使食材表面煎得金黃酥脆。A選項“上薄漿”通常用于炸制菜品，其目的是為了使食材表面更加酥脆，但不適用于煎制菜品，因為煎制菜品需要更長時間的烹飪，薄漿容易在煎制過程中脫落。B選項“上厚漿”同樣不適用于煎制菜品，因為厚漿會使食材在煎制過程中難以達到金黃酥脆的效果。C選項“拖蛋液”是一種常見的烹飪技巧，主要用于裹上一層薄薄的蛋液以增加食材的口感和美觀，但在煎制菜品中，單獨使用蛋液可能不足以形成有效的保護膜。D選項“推粉拖蛋液”結(jié)合了推粉和拖蛋液兩種技巧，先在食材表面推上一層薄薄的干粉（如淀粉或面粉），再拖上一層蛋液。這樣處理后的食材在煎制時，干粉會與蛋液結(jié)合形成一層保護膜，既能使食材表面煎得金黃酥脆，又能保持食材的原汁原味。因此，D選項“推粉拖蛋液”是煎制菜品芡汁處理的正確方法。107.出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：本題考查的是出材率與的和等于100%，即指生產(chǎn)過程中原材料的利用率。選項中只有C選項“損耗率”與此相關(guān)，因為損耗率指的是生產(chǎn)過程中原材料的損耗率，即原材料的利用率。因此，本題的答案為C。其他選項與題目所考查的內(nèi)容無關(guān)。108.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一種傳統(tǒng)的中國刀具，其刀身上有著獨特的花紋，被稱為“牡丹花紋”。而題目中要求的是刀紋距離，也就是花紋之間的間距，應(yīng)該以cm為單位。根據(jù)常識和經(jīng)驗，牡丹花刀的花紋間距應(yīng)該不會太小，也不會太大，因此可以排除A和D兩個選項。而在B和C兩個選項中，C的數(shù)值更接近常見的牡丹花刀刀紋距離，因此選C。109.貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。A、極為細嫩B、較為細嫩C、極為柔軟D、較為柔軟答案：A解析：貼制法是一種烹飪技法，通常用于制作如“貼餅子”、“貼餑餑”等食品，其關(guān)鍵在于食材的質(zhì)地和烹飪方式。對于貼制法而言，主料的選擇至關(guān)重要，因為這決定了最終成品的口感和品質(zhì)。分析選項：A.極為細嫩：這個選項意味著所選的原料應(yīng)該是非常細膩、柔軟的，這樣的原料在烹飪過程中更容易與烹飪介質(zhì)（如鍋面）貼合，形成獨特的口感和風味。B.較為細嫩：雖然“較為細嫩”的原料在烹飪中也有其優(yōu)勢，但對于貼制法來說，這種程度的細嫩度可能不足以滿足完全貼合烹飪介質(zhì)的需求。C.極為柔軟：柔軟和細嫩在質(zhì)地上有一定的相似性，但“柔軟”更多地強調(diào)的是觸感和外觀，而不是口感和風味，因此這個選項可能不是最佳選擇。D.較為柔軟：同樣，這個選項也強調(diào)了觸感和外觀，而沒有特別強調(diào)口感和風味，所以也不是最佳選擇。綜上所述，貼制法多選用質(zhì)地“極為細嫩”的動物性原料為主料，因此正確答案是A。110.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的階段，正確答案為C，即導入期。產(chǎn)品生命周期是指一個產(chǎn)品從開發(fā)、推廣、成長、成熟到衰退的整個過程。其中，導入期是指產(chǎn)品剛剛推出市場，銷售量較低，市場份額也較小的階段。隨著市場推廣和消費者認知度的提高，產(chǎn)品逐漸進入成長期，銷售量和市場份額逐漸增加。當產(chǎn)品達到市場飽和點時，進入成熟期，銷售量和市場份額趨于穩(wěn)定。最后，隨著市場需求的下降，產(chǎn)品進入衰退期，銷售量和市場份額逐漸減少。因此，選項A、B、D都不是產(chǎn)品生命周期的階段。111.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存、化學儲存和生物儲存。其中，化學儲存是指通過添加化學物質(zhì)或進行化學處理來延長食品的保質(zhì)期。而煙熏是一種常見的化學儲存方法，通過煙熏處理可以使食品表面形成一層煙熏膜，防止氧化和細菌滋生，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，低溫儲存是一種物理儲存方法，通過降低溫度來減緩食品的新陳代謝和微生物繁殖；脫水干燥儲存是一種物理儲存方法，通過去除食品中的水分來延長保質(zhì)期；高溫殺菌是一種生物儲存方法，通過高溫處理來殺死食品中的細菌和微生物。112.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A解析：本題考查的是原料組配的概念。根據(jù)題干中的“相似質(zhì)地”的描述，可以排除選項B和D，因為它們分別表示不同質(zhì)地和不同種類的原料組合。選項C中的“質(zhì)量組合”也不符合題意。因此，正確答案為A，即“同質(zhì)組配”，表示將相似質(zhì)地的原料組配在一起。113.蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的()、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類答案：D解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子。蛋白質(zhì)的分類主要依據(jù)其組成氨基酸的種類、數(shù)量和排列順序的不同。A選項“質(zhì)量”并不是蛋白質(zhì)分類的直接依據(jù)，因為氨基酸的質(zhì)量（通常指分子量）在蛋白質(zhì)分類中并不起決定性作用。B選項“結(jié)構(gòu)”雖然與蛋白質(zhì)的性質(zhì)和功能密切相關(guān)，但蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)是由其氨基酸的種類、數(shù)量和排列順序決定的，因此結(jié)構(gòu)本身不是分類的直接依據(jù)。C選項“來源”雖然可以影響蛋白質(zhì)的某些特性，但并非蛋白質(zhì)分類的主要依據(jù)。例如，來自不同生物的蛋白質(zhì)可能具有相似的氨基酸組成。D選項“種類”是蛋白質(zhì)分類的直接依據(jù)。不同的蛋白質(zhì)由不同的氨基酸種類、數(shù)量和排列順序組成，這些差異決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。因此，正確答案是D，即蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。114.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種傳統(tǒng)的中國糕點，其特點是酥脆可口，外形呈現(xiàn)出不同的線條紋形。根據(jù)題目描述，明酥的線條呈直線紋形，因此選項A“直酥”為正確答案。選項B“圓酥”和選項C“卷酥”都是明酥的變體，其線條呈現(xiàn)出圓形和卷曲形狀，不符合題目描述。選項D“半暗酥”則與明酥無關(guān)，因此排除。綜上所述，答案為A。115.軟炸選用質(zhì)地細嫩、新鮮、無異味的原料作為主料。A、動物性B、植物性C、海鮮D、動植物性答案：D解析：本題考查的是軟炸的主料選用的原則。軟炸是一種烹飪方法，主要是將食材裹上面粉或面包屑等材料，再用油炸制而成。選用的主料應(yīng)該是質(zhì)地細嫩、新鮮、無異味的原料，這樣可以保證軟炸出來的食物口感好，味道鮮美。根據(jù)題干所述，選項A表示動物性，B表示植物性，C表示海鮮，D表示動植物性。綜合考慮，選項D符合題意，因為動植物性的食材種類更多，可以更好地滿足軟炸的選料要求。因此，本題答案為D。116.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D、相乘答案：C解析：本題考查的是味覺的現(xiàn)象和術(shù)語。根據(jù)題干中的描述，可以知道這是一種將不同屬性的味混合后，使其中一種味感明顯增強的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象被稱為“突出”作用，因此答案選C。對比作用是指將兩種或兩種以上的物質(zhì)進行比較，轉(zhuǎn)換作用是指將一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種物質(zhì)，相乘作用則是指將兩種或兩種以上的物質(zhì)進行乘法運算。117.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水答案：D解析：本題考查的是油發(fā)原料清洗的方法。油發(fā)原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。因此，正確的答案應(yīng)該是一種能夠清除多余堿分的物質(zhì)。選項A食用醋是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分，選項B料酒同樣不能清除堿分，選項C有機酸也是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分。而選項D清水可以清除多余的堿分，因此是正確答案。118.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的雙糖的了解。雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵結(jié)合而成的，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖。其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的，而麥芽糖是由兩個葡萄糖分子組成的。因此，本題的答案為C，即麥芽糖。其他選項中，葡萄糖是單糖，不是雙糖；半乳糖是乳糖的組成部分，不是另一種雙糖；糖原是一種多糖，不是雙糖。119.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C解析：本題考查的是速蒸熟處理法適用于哪種原料。速蒸熟處理法是一種快速加熱的烹飪方法，適用于體積小、質(zhì)地嫩的食材，如蛋制品、茸泥制品等。因此，選項C“體小質(zhì)嫩”符合題意，是正確答案。選項A“新鮮度高”和選項B“無腥臊味”并不是速蒸熟處理法適用的特點，選項D“體大味美”與速蒸熟處理法不符。因此，本題答案為C。120.理化指標包括原料品種的、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A解析：本題考查理化指標的內(nèi)容。理化指標是指對食品進行化學、物理、生物等方面的檢測，以確定其質(zhì)量和安全性的指標。原料品種、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫