（新版）浙江（中級）中式烹調(diào)師考前強化練習題庫（含解析）

PAGEPAGE1（新版）浙江（中級）中式烹調(diào)師考前強化練習題庫（含解析）一、單選題1.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D解析：在題目中，“圍邊”一詞通常指的是在裝飾或布局時，用于包圍或點綴邊緣的部分。根據(jù)題目描述，“圍邊”需要以“整齊、勻稱、平展”來體現(xiàn)技藝的效果，這表明圍邊的目的是要達到一個整體效果的和諧與統(tǒng)一?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項：A.如畫-這個選項通常用來形容景色或景象像畫一樣美麗，但它并沒有直接強調(diào)圍邊需要形成一個完整的表面。B.斑瀾-這個詞描述的是色彩斑斕、絢爛多彩，與圍邊需要形成的整齊、勻稱的表面效果不符。C.美麗-雖然美麗是一個正面的形容詞，但它同樣沒有直接指出圍邊需要形成的是一個完整的表面。D.完整-這個詞直接對應(yīng)了題目中“整齊、勻稱、平展”所追求的最終效果，即一個完整、統(tǒng)一的表面。因此，結(jié)合題目描述和選項分析，最符合題意的答案是D，即圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個完整的表面。2.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A解析：本題考查對食品安全標準的了解。亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，但過量攝入會對人體健康造成危害，因此我國對肉制品中亞硝酸鹽的殘留量有明確的規(guī)定。根據(jù)題干中的規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。選項中只有A符合這個標準，因此答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。3.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質(zhì)D、細嫩，無雜質(zhì)答案：D解析：紫菜的口感通常與其質(zhì)地和烹飪方法相關(guān)。雖然紫菜在烹飪后可能呈現(xiàn)出不同的口感，但當我們討論其基本的口感要求時，通常關(guān)注的是其原始的質(zhì)地和經(jīng)過烹飪后應(yīng)該保持的性狀。A選項“爽滑，脆嫩”通常用于描述一些具有彈性且口感脆的食物，如某些蔬菜或肉類，但這并不完全適用于紫菜。B選項“柔軟，爽滑”中的“柔軟”部分較為接近紫菜的特性，但“爽滑”并不完全準確，因為紫菜在烹飪后通常不會表現(xiàn)出特別爽滑的口感。C選項“柔軟，無雜質(zhì)”提到了柔軟，這是紫菜的一個重要特點，但僅僅“無雜質(zhì)”并不能作為口感的要求。D選項“細嫩，無雜質(zhì)”中的“細嫩”更準確地描述了紫菜經(jīng)過烹飪后應(yīng)有的口感，即質(zhì)地細膩、口感嫩滑，同時“無雜質(zhì)”也是食材的基本要求。因此，結(jié)合紫菜的特性和烹飪后的口感要求，D選項“細嫩，無雜質(zhì)”是最合適的答案。4.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：人體可以直接吸收利用的是葡萄糖。葡萄糖是一種單糖，是人體能量的重要來源之一。當食物中的淀粉、乳糖和蔗糖被消化分解后，最終都會轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后被人體吸收利用。淀粉是一種多糖，需要經(jīng)過消化酶的作用才能轉(zhuǎn)化為葡萄糖；乳糖和蔗糖也需要經(jīng)過消化酶的作用分解為葡萄糖和其他單糖才能被人體吸收利用。因此，直接被人體吸收利用的是葡萄糖。5.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟后再將底部煎成金黃色。因此，正確答案為B，即蒸熟了。選項A、C、D都不符合水煎包的制作方法。6.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C解析：本題考查對面醬的制作原理和原料的了解。面醬是一種以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。因此，正確答案應(yīng)該是與面粉發(fā)酵有關(guān)的微生物。選項A紅霉素和選項B曲霉素都是抗生素，與面醬制作無關(guān)。選項D乳酸菌雖然可以參與面醬的發(fā)酵，但不是主要的發(fā)酵菌。而選項C米曲霉菌是一種常用的面醬發(fā)酵菌，因此正確答案為C。7.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。食物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等。其中，急性疾病是指病程短暫，病情發(fā)展迅速的疾病，與慢性疾病相對。因此，本題答案為B。8.必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D解析：本題考查對食品安全知識的理解。根據(jù)題干中的條件“必須加熱10分鐘以上才可食用”，可以判斷出正確答案為D，即鵪鶉蛋。因為鵪鶉蛋的外殼較薄，容易受到細菌的污染，需要加熱時間較長才能確保食品安全。而雞蛋、鴿子蛋、水禽蛋等則不需要加熱10分鐘以上才可食用。因此，正確答案為D。9.燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產(chǎn)生一種叫做一氧化碳的有毒氣體，如果烤爐不通風或者通風不良，一氧化碳會積聚在烤爐內(nèi)，對人體造成危害。因此，正確的做法是使用天然氣、煤氣或電作為燒烤的能源。選項A、C、D都是安全的能源，而選項B煤則是不安全的能源，因此答案為B。10.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗答案：C解析：家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了四個階段，根據(jù)常識和生物學知識可知，這四個階段分別是：成熟、尸僵、自溶、腐敗。選項A錯誤，自溶不可能在成熟之后發(fā)生。選項B錯誤，成熟應(yīng)該在自溶之前發(fā)生。選項C正確，尸僵在成熟之后發(fā)生，自溶在尸僵之后發(fā)生，腐敗在自溶之后發(fā)生。選項D錯誤，尸僵應(yīng)該在成熟之后發(fā)生，自溶在尸僵之后發(fā)生，腐敗在自溶之后發(fā)生。因此，答案為C。11.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有()的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D解析：本題考查對豬肚頭和鴨肫的口感特點以及它們混合后的口感的理解。豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，因此選項A“軟爛”是符合實際的，但是鴨肫本身就有一定的酥脆口感，因此選項B“酥脆”不太合適。選項C“滑嫩”也是符合實際的，但是并不能完全描述兩種原料混合后的口感。而選項D“爽脆”則能夠較好地描述兩種原料混合后的口感，因此選D。12.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個步驟。A、制邊B、圍邊C、鑲邊D、加邊答案：B解析：冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面和圍邊三個步驟。其中，圍邊是指在冷菜盤的邊緣圍上一圈裝飾性邊緣，以美化菜品的外觀。因此，選項B“圍邊”是正確答案。選項A“制邊”、“C.鑲邊”、“D.加邊”都不是冷菜裝盤的常見步驟。13.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一種傳統(tǒng)的中國刀具，其刀身上有著獨特的花紋，被稱為“牡丹花紋”。而題目中要求的是刀紋距離，也就是花紋之間的間距，應(yīng)該以cm為單位。根據(jù)常識和經(jīng)驗，牡丹花刀的花紋間距應(yīng)該不會太小，也不會太大，因此可以排除A和D兩個選項。而在B和C兩個選項中，C的數(shù)值更接近常見的牡丹花刀刀紋距離，因此選C。14.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A解析：本題考查筵席的特點。根據(jù)題干中的“菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體”，可以推斷出筵席具有規(guī)格化的特點。因此，答案選A。選項B、C、D都與筵席的特點不符。15.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：在解答這個問題時，我們首先需要了解各種醬汁的基本特點。A選項的煲仔醬（紅燒醬）通常用于紅燒類菜肴，以咸甜為主，不含辣味。B選項的百搭醬，根據(jù)其名稱和常見的餐飲經(jīng)驗，這種醬汁可能是為了搭配多種食材而設(shè)計的，其中可能會包含辣味成分以適應(yīng)不同口味需求。C選項的京都汁，通常用于日式料理，其口味偏甜酸，不含辣味。D選項的煎封汁，也是中式烹飪中常用的醬汁，主要用于煎制食物，口感以咸鮮為主，同樣不含辣味。綜上所述，只有B選項的百搭醬可能帶有辣味，因此正確答案是B。16.蛋中的脂肪含量約為。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本題考查蛋中脂肪含量的范圍。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，蛋中的脂肪含量一般在3%~19%之間，而選項C的范圍為11%~15%，符合蛋中脂肪含量的一般范圍，因此選C。17.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的“燒”的加工方法。燒的過程是將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，A選項中火或大火不符合燒的加工方法，C選項中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D選項中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B選項是本題的正確答案。18.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D解析：這道題考查的是對食材保存和烹飪的基本知識。廣肚和花膠都是海鮮類食材，需要注意保存和烹飪的方法。選項A：冷藏是保存海鮮類食材的常見方法，可以延長食材的保質(zhì)期，不會對食材造成損害，因此不是最忌的方法。選項B：冰水是用來快速降溫的方法，但是對于海鮮類食材來說，過度降溫會導致食材變質(zhì)，因此不是最佳的保存方法，但也不是最忌的方法。選項C：熱水是用來燙熟海鮮類食材的方法，可以殺死細菌，提高食材的安全性，但是過度加熱會導致食材變硬、口感變差，因此也不是最忌的方法。選項D：蝦蟹水是指煮蝦或煮蟹時留下的水，含有蝦蟹的殘留物和細菌，如果用這個水來烹飪其他海鮮類食材，會導致交叉污染，影響食材的安全性和口感，因此是最忌的方法。綜上所述，答案為D。19.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，即根據(jù)菜式的分類形成固定的配用組合。根據(jù)粵菜的特點，料頭的配用應(yīng)該考慮到原料的性味和配色的需要，因此選項C是正確的。選項A和B雖然也涉及到原料的特點和配色的需要，但沒有考慮到原料的性味，因此不正確。選項D則只考慮了原料的屬性和規(guī)格，沒有考慮到配色和性味的需要，也不正確。因此，本題的正確答案是C。20.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D解析：本題考查的是烹飪中的調(diào)味品。紅燒魚是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，烹制時需要加入適量的調(diào)味料來提升口感。在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒魚更加美味可口。因此，本題的正確答案為D，即醋。其他選項的作用也都有，但不是本題所要求的最佳答案。21.在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D解析：本題考查的是在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低于2：1，與重量有關(guān)。因此，答案為D。其他選項與題目無關(guān)。22.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A解析：本題考查對全自動制冰機的了解。全自動制冰機是一種用于制作冰塊的設(shè)備，通常用于備餐過程中。因此，選項A“備餐設(shè)備”是正確答案。選項B“冷藏設(shè)備”是用于儲存食物的設(shè)備，選項C“冷凍設(shè)備”是用于冷凍食物的設(shè)備，選項D“加工設(shè)備”是用于加工食物的設(shè)備，都與全自動制冰機的功能不符。因此，選項A是本題的正確答案。23.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他選項中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。24.大型宴會餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：這道題目是關(guān)于大型宴會餐桌安排的選擇題，給出了四個選項，要求選擇符合條件的選項。根據(jù)題目中的信息，可以得知宴會餐桌的數(shù)量分別為1-10桌、11-20桌、21桌以上和31桌以上。而題目要求選擇符合條件的選項，因此只需要找到符合條件的選項即可。根據(jù)題目中的信息，可以得知符合條件的選項是C，即21桌以上。因為C選項包含了21桌以上的所有情況，而其他選項則只包含了部分情況。因此，選擇C選項是正確的。綜上所述，這道題目的答案是C選項，即21桌以上。25.扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、一個B、二個C、不同D、若干答案：A解析：扣制法描述的是一種食品加工或材料處理的工藝方法，其中明確指出“在容器內(nèi)”和“反扣在另一容器中”這兩個動作。從這兩個描述中，我們可以明確知道需要涉及到兩個容器。首先，原料在第一個容器中被均勻、整齊地排列定型，然后整個排列好的原料連同容器一起被反扣在第二個容器中。因此，這個加工方法確實涉及到了兩個容器。選項A“一個”顯然不正確，因為描述中明確提到了兩個容器的使用。選項B“二個”正確地反映了加工過程中使用的容器數(shù)量。選項C“不同”雖然描述了兩個容器，但題目中并沒有提到容器類型或大小的不同，因此不是最佳答案。選項D“若干”則是一個模糊的描述，沒有明確指出是兩個容器。綜上所述，答案應(yīng)選擇B“二個”。但根據(jù)題目提供的答案，答案應(yīng)為A，這可能是題目答案有誤。根據(jù)題目描述，正確答案應(yīng)該是B“二個”。26.人機體中營養(yǎng)素吸收的主要部位為（）A、大腸B、口腔C、小腸D、胃答案：C解析：人體中營養(yǎng)素的吸收主要發(fā)生在小腸中。小腸是消化道中最長的一段，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。在小腸中，食物經(jīng)過胃的初步消化后，被膽汁和胰液分解成小分子物質(zhì)，如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等，這些小分子物質(zhì)可以通過小腸壁上的微細血管和淋巴管被吸收到血液中，然后被運輸?shù)饺砀鱾€組織和器官供能和維持生命所需。因此，選項C小腸是人機體中營養(yǎng)素吸收的主要部位。而大腸主要吸收水分和電解質(zhì)，口腔主要進行機械消化和化學消化的初步，胃主要進行蛋白質(zhì)的消化和殺菌。因此，選項A、B、D都不正確。27.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A解析：在《呂氏春秋》這部先秦雜家著作中，確實有多篇內(nèi)容與烹飪相關(guān)，但具體到第十四卷《考行覽》中，與烹飪關(guān)系最為密切的篇章是《本味》。此篇主要討論了食物的味道、烹飪的方法、飲食的益處和害處等，與烹飪技術(shù)和飲食文化密切相關(guān)。選項B的《飲食》、選項C的《食林》和選項D的《飲膳》，在《呂氏春秋》或其他古代文獻中并未作為獨立篇目出現(xiàn)，因此可以排除。綜上所述，正確答案是A，即《呂氏春秋》第十四卷《考行覽》之《本味》篇。28.畜肉的最佳使用期為階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B解析：本題考查畜肉的保質(zhì)期，正確答案為B。畜肉在成熟階段是最佳使用期，此時肉質(zhì)鮮嫩，口感好，營養(yǎng)價值高。如果超過成熟階段，畜肉會逐漸腐敗，口感變差，營養(yǎng)價值也會降低。如果畜肉在僵尸階段或自溶階段使用，會對人體健康造成嚴重威脅。因此，正確答案為B。29.是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B解析：本題考查的是食品添加劑的定義。食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。選項A的食品著色劑只是食品添加劑的一種，不是所有的食品添加劑；選項C的膨松劑也只是食品添加劑的一種，不是所有的食品添加劑；選項D的食品原料更不是食品添加劑。因此，正確答案為B。30.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機鹽，以及哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)題干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，而最高含量的無機鹽是哪一種呢？根據(jù)常識可知，鈣是人體必需的微量元素之一，而且在魚類中含量較高，因此選項B“鈣”為正確答案。其他選項中，磷也是人體必需的微量元素之一，但是在魚類中的含量不如鈣高；碘在海產(chǎn)品中含量較高，但是題干中并沒有提到海產(chǎn)品；鈉雖然在魚類中含量較高，但是不如鈣高。因此，選項B“鈣”為本題的正確答案。31.感染型的食物中毒主要由引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A解析：本題考查的是感染型的食物中毒的病原菌。感染型的食物中毒是指通過食物攝入病原菌后，病原菌在腸道內(nèi)繁殖并引起感染，導致中毒癥狀。根據(jù)常見的病原菌種類，大腸桿菌和普通球菌都可以引起食物中毒，但它們主要引起的是腸毒素型的食物中毒，而不是感染型的食物中毒。霉菌也可以引起食物中毒，但它主要引起的是毒素型的食物中毒，而不是感染型的食物中毒。因此，正確答案為A，沙門氏菌屬是感染型的食物中毒的主要病原菌。32.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A解析：保護接地是指將電氣設(shè)備的金屬外殼或其他導電部分與地面相連，以保證設(shè)備的安全性和人身安全。但是，在某些場合下，不宜采用保護接地，以免造成電氣事故。A選項中，1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)，由于電壓較低，采用保護接地可以有效地保護設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護接地。B選項中，1000V以下中性點不接地電網(wǎng)，由于電壓較低，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護接地。C選項中，1000V以上的中性點接地電網(wǎng)，由于電壓較高，采用保護接地可以有效地保護設(shè)備和人身安全，因此不宜不采用保護接地。D選項中，1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)，由于電壓較高，不接地可以減少漏電流，提高電氣設(shè)備的工作效率，因此不宜采用保護接地。綜上所述，選項A中不宜不采用保護接地。33.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新答案：D解析：本題考查創(chuàng)新的本質(zhì)和核心。創(chuàng)新是指在原有的基礎(chǔ)上，通過新的思路、新的方法、新的技術(shù)等手段，創(chuàng)造出新的產(chǎn)品、新的服務(wù)、新的模式等，從而實現(xiàn)對現(xiàn)有事物的改進和提升。創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，即在原有的基礎(chǔ)上進行超越和突破，創(chuàng)造出新的價值和效益。而創(chuàng)新的核心是新，即創(chuàng)新必須具備新穎性和獨特性，才能夠被認為是真正的創(chuàng)新。因此，本題的正確答案是D。34.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官來感受的，而是由辣椒素等物質(zhì)刺激口腔黏膜上的痛覺感受器而產(chǎn)生的感覺。因此，即使沒有味蕾感受器，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器來感受的，沒有味蕾感受器就無法感受到這些味道。因此，答案為D。35.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A解析：本題考查煨制法的原料處理工序。煨制法是一種烹飪方法，需要對原料進行預處理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根據(jù)題干中的提示，原料需要經(jīng)過等熱處理方法完成第一道工序，因此我們需要找到一個選項，其中包含等熱處理方法。A選項中包含油炸和焯煮兩種方法，其中焯煮是一種等熱處理方法，可以使原料更加鮮嫩。因此，A選項是正確答案。B選項中包含油炸和蒸制兩種方法，但是蒸制不是等熱處理方法，因此B選項不正確。C選項中包含蒸和焯兩種方法，但是焯不是等熱處理方法，因此C選項不正確。D選項中包含走油和走紅兩種方法，但是這兩種方法都不是等熱處理方法，因此D選項不正確。綜上所述，本題的正確答案是A選項。36.鲆魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A解析：本題考查對鲆魚主要產(chǎn)地的了解。正確答案為A，河北的秦皇島。鲆魚主要產(chǎn)地包括山東的青島和煙臺、遼寧的大連，以及河北的秦皇島等地。其中，鲆魚是一種四季上市的人工養(yǎng)殖品種。因此，本題的正確答案為A。37.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D解析：豬通脊肉是指豬的脊椎部位，其肌肉組織相對較為細嫩，適合制作烤肉、涮肉等菜品。根據(jù)題目所給出的特點，我們可以排除選項A和C，因為脂肪多或質(zhì)地老的肉質(zhì)不符合豬通脊肉的特點。而選項B中的“質(zhì)地嫩”與豬通脊肉的特點相符，但是“脂肪多”與豬通脊肉的特點不符。因此，正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。38.、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥品答案：C解析：在面點制作中，壓皮的方法通常用于那些質(zhì)地較軟、延展性好的面團。根據(jù)面點制作的常規(guī)知識和經(jīng)驗，我們可以逐一分析每個選項：A.小麥粉面團制品：小麥粉面團由于含有面筋蛋白，通常具有較強的彈性和韌性，但延展性相對較差，不太適合用壓皮的方法來制作皮。B.米粉面團制品：米粉面團主要由米粉制成，其特性與小麥粉面團有所不同，其黏性較強，但延展性也較差，不適合用壓皮方法。C.澄面制品：澄面（也稱為小麥淀粉或洗面粉）是由小麥粉經(jīng)過漂洗去除面筋蛋白后制成的，因此它不含面筋蛋白，具有極佳的延展性和透明度，非常適合用壓皮的方法來制作皮，如蝦餃、腸粉等。D.薯泥品：薯泥品主要由薯類（如紅薯、馬鈴薯等）制成，其質(zhì)地較軟，但延展性不足，不適合用壓皮方法。綜上所述，最適宜用壓皮的方法制皮的面點是澄面制品，即選項C。39.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵的蛋白質(zhì)，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。40.點綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)答案：C解析：本題考查的是點綴品的擺放式樣與冷盤的相吻合，而選項中只有規(guī)格與此相關(guān)。因此，答案為C。其他選項的含義如下：A.色彩：指顏色的選擇和搭配，與擺放式樣無關(guān)。B.線條：指線條的形狀和走向，與擺放式樣無關(guān)。D.價質(zhì)：指產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，與擺放式樣無關(guān)。41.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：銷售毛利率是毛利額與銷售收入凈額的比率，其中毛利額是銷售收入凈額與產(chǎn)品成本的差額。已知毛利額為45元，銷售毛利率為60%，則可得到銷售收入凈額=45/(1-60%)=75元，再根據(jù)價格=銷售收入凈額+毛利額，可得到價格為75+45=120元。因此，正確答案為B。42.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B解析：本題考查對大閘蟹加工的基本知識。大閘蟹在加工前需要用清水浸泡，使其吐盡臟物，這是大閘蟹加工的基本步驟。根據(jù)經(jīng)驗，一般需要浸泡20分鐘左右，因此選項B為正確答案。選項A時間過短，不足以使大閘蟹充分吐盡臟物；選項C和D時間過長，會使大閘蟹的口感變差。因此，本題正確答案為B。43.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B解析：本題考查的是油發(fā)的方法，根據(jù)題干中的“將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法”，可以知道是一種蛋白質(zhì)的變性方法。根據(jù)選項，A選項的彈性蛋白不適合，因為彈性蛋白是一種高彈性的蛋白質(zhì)，不易變性；C選項的完全蛋白也不適合，因為完全蛋白是指含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不是一種特定的蛋白質(zhì)；D選項的酪蛋白也不適合，因為酪蛋白是一種乳清蛋白，不是適合于油發(fā)的蛋白質(zhì)。因此，正確答案為B選項的膠原蛋白，因為膠原蛋白是一種適合于油發(fā)的蛋白質(zhì)，可以在油中加熱后變性膨脹。44.油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。A、食用油B、動物油C、植物油D、特制調(diào)和油答案：A解析：油發(fā)是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，主要用于使食材（如肉類、干貨等）膨脹、松脆。在油發(fā)的過程中，需要一種加熱媒介來提供高溫環(huán)境，使原料中的膠原蛋白變性膨脹。A選項“食用油”是日常生活中常用的烹飪油，其耐高溫、不易燃燒，適合作為烹飪時的加熱媒介。在油發(fā)的過程中，食用油能夠均勻、迅速地傳遞熱量，使原料均勻受熱，達到預期的烹飪效果。B選項“動物油”雖然也可以作為烹飪油使用，但其在高溫下容易氧化、產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于健康，且其來源相對有限，不適合作為油發(fā)的加熱媒介。C選項“植物油”雖然同樣適合烹飪使用，但其種類繁多，性質(zhì)各異，有些植物油在高溫下容易分解、產(chǎn)生煙霧，影響烹飪環(huán)境和食品質(zhì)量，因此也不是油發(fā)的最佳選擇。D選項“特制調(diào)和油”雖然可能具有某些特殊的烹飪效果或健康益處，但在油發(fā)的應(yīng)用中并沒有明顯的優(yōu)勢，且其成本通常較高，不適合作為普遍使用的加熱媒介。綜上所述，油發(fā)時最適合使用的加熱媒介是A選項“食用油”。45.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D解析：本題考查的是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。植物性原料基礎(chǔ)湯是指以植物性原料為主要材料熬制的湯底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根據(jù)題干所給出的選項，我們需要判斷哪一組是植物性原料基礎(chǔ)湯。A選項為白菜湯和蘿卜湯，白菜和蘿卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。B選項為黃豆芽湯和菠菜湯，黃豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。C選項為豆腐皮湯和冬瓜湯，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。D選項為海帶湯和蘑菇湯，海帶和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基礎(chǔ)湯，因此選項D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。46.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B解析：在探討豬的種類劃分時，我們需要考慮的是哪種特征在分類學中更為常見和實用。首先，我們可以逐一分析選項：A.體型：雖然豬的體型在某些情況下可能用于區(qū)分品種，但它并不是一種常用的分類標準，因為體型受到多種因素的影響，如遺傳、飼養(yǎng)條件等。B.血流：在動物分類學中，尤其是家畜分類中，并不常使用“血流”這一術(shù)語。但如果這里的“血流”指的是血型或其他與血液相關(guān)的遺傳特征，那么這是一個在動物育種和分類中經(jīng)常被考慮的重要因素。血型或其他血液相關(guān)的遺傳特征在豬的繁殖和品種識別中具有重要意義。C.毛色：毛色是區(qū)分某些動物品種的一個明顯特征，但在豬的分類中，它通常不是主要的分類依據(jù)。D.肥瘦：肥瘦更多地反映了豬的生長狀況和飼養(yǎng)條件，而不是其品種特征。綜上所述，考慮到豬的品種分類在育種和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要性，以及血型或其他血液相關(guān)的遺傳特征在品種識別中的關(guān)鍵作用，選項B“血流”是最合理的答案。然而，值得注意的是，在實際應(yīng)用中，“血流”這一表述可能較為模糊，通常我們會使用更具體的術(shù)語，如“血型”或“遺傳標記”。47.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A解析：本題考查的是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A選項中的“有芡而勻滑”是烹飪中對于湯汁的要求，并不是泡油的工藝標準，因此A選項不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。B選項中的“肉料不起焦邊，不超熟，不霉身”是對于肉類原料的要求，C選項中的“蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼”是對于海鮮類原料的要求，D選項中的“形狀飽滿不干癟，有光澤”是對于成品的要求。因此，答案為A。48.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：牡丹花刀是烹飪中用于魚類的一種特殊切法，旨在通過特定的刀法使魚肉在烹飪后呈現(xiàn)出類似牡丹花瓣的形狀。在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，這種刀紋不僅能使魚肉在烹飪時更易入味，而且烹飪后的魚肉能翻開成花瓣狀，美觀大方。*A選項“一字”刀紋是直線型的，不會在烹飪后形成花瓣狀。*B選項“菱形”刀紋是由兩條相交的直線刀紋形成的，同樣不會形成花瓣狀。*C選項“弧形”刀紋符合牡丹花刀的要求，能使魚肉在烹飪后翻開成花瓣形。*D選項“直線”刀紋與A選項類似，也不會形成花瓣狀。因此，正確答案是C選項，即牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。49.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A解析：本題考查食物強化的目的和效果。食物強化是將營養(yǎng)素加到食物中，以提高食物的營養(yǎng)價值，改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，預防和治療營養(yǎng)缺乏癥。因此，答案為A，營養(yǎng)價值。B選項經(jīng)濟價值與食物強化無關(guān)；C選項可食性是指食物的口感和消化吸收情況，與食物強化也無關(guān)；D選項保存性是指食物的保存時間和質(zhì)量，與食物強化也無關(guān)。因此，排除B、C、D三個選項，選A。50.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和()。A、抗生素B、甲狀腺素C、抗原D、抗體答案：A解析：本題考查畜禽類制品的藥物殘留問題。根據(jù)題干中的“生長促進劑、激素”，可以推斷出正確答案為A選項“抗生素”?？股厥且环N常用的畜禽類制品藥物，用于預防和治療動物疾病，但如果使用不當，會導致藥物殘留，對人體健康造成潛在威脅。因此，對于畜禽類制品的藥物殘留問題，需要引起足夠的重視。51.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、企業(yè)目標B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高企業(yè)的市場競爭能力。因此，本題的正確答案為C，即企業(yè)形象。選項A企業(yè)目標、選項B品牌意識、選項D個人形象都與題干不符，是干擾項。52.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D解析：成本率=成本/售價×100%因為成本率為50%，所以成本為售價的一半。設(shè)售價為x元，則有：20元=x元×50%x元=20元÷50%=40元因此，該產(chǎn)品的售價為40元，選項D正確。53.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫答案：C解析：本題考查對燈籠辣椒果實的形態(tài)特征和顏色的理解。燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷，顏色有綠、紅、黃、紫等。其中，紅色和黃色是比較常見的顏色，因此選項C“紅或黃”是正確答案。54.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過量使用會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關(guān)資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度均超過了適宜濃度范圍，不符合實際應(yīng)用。因此，本題答案為A。55.生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點測定是一種評價維生素A營養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對于視覺、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常功能都非常重要。維生素A缺乏會導致夜盲癥、角膜干燥、免疫力下降等癥狀。生理盲點測定是通過測定人體對維生素A的利用能力來評價維生素A的營養(yǎng)狀況。因此，本題的正確答案為D。56.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C解析：本題考查的是對于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等，這種反映是客觀的，因為色彩是客觀存在的，不受主觀因素的影響。因此，本題的正確答案為C。選項A、B、D都不符合題意。57.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱答案：D解析：本題考查植物分類學中的命名規(guī)則。根據(jù)植物分類學的命名規(guī)則，植物的名稱分為專稱、特稱、全稱和總稱四種。其中，總稱是指包括同一類別的所有物種的名稱，而蔬菜是草本植物的總稱，因此答案為D。58.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C解析：鈣是人體必需的微量元素之一，具有多種生理功用。其中，構(gòu)成骨骼和牙齒是鈣最為重要的生理功用之一，鈣離子還能夠參與神經(jīng)傳遞、細胞信號轉(zhuǎn)導、肌肉收縮等生理過程。而選項C中的“延緩衰老”則是錯誤的敘述，鈣并沒有直接的作用能夠延緩衰老。因此，本題答案為C。59.漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的去掉。A、雜物B、雜草C、菌片D、菌柄答案：A解析：本題目中提到漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的什么去掉，根據(jù)常識可知，竹蓀生長在竹林中，容易混入雜物，因此正確答案為A選項，即雜物。B選項雜草不符合竹蓀生長環(huán)境，C選項菌片和D選項菌柄是竹蓀的組成部分，不應(yīng)該去掉。60.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法，講究公德答案：D解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，但是題干中明確提到“強烈的法律意識”，因此正確答案應(yīng)該是D。烹調(diào)師應(yīng)該遵守相關(guān)法律法規(guī)，講究公德，才能保證食品安全和消費者的健康。61.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D解析：本題考查對刀工美化的理解和應(yīng)用。刀工美化是通過使用不同的刀法在原料表面剞上一定的刀紋，使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。根據(jù)題干中的描述，刀工美化是直接作用于原料表面的，因此答案為D。選項A整理、B浸泡、C間接均與刀工美化無關(guān)。62.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案：B解析：在烹飪過程中，傳熱媒介是指將熱量從熱源傳遞到烹飪原料的介質(zhì)。題目中明確指出，這個傳熱媒介包括原料本身。A選項“水”是烹飪中常用的傳熱媒介之一，但它只是眾多媒介中的一種，不是所有烹飪過程都使用水作為媒介。B選項“原料”是烹飪的主體，也是熱量傳遞的直接對象。在烹飪過程中，原料本身會吸收熱量，發(fā)生物理或化學變化，從而完成烹飪過程。因此，原料本身可以被視為一種傳熱媒介。C選項“油”同樣是烹飪中常用的傳熱媒介，但同樣不是所有烹飪過程都使用油。D選項“蒸氣”在某些烹飪方法（如蒸）中作為傳熱媒介，但也不是所有烹飪過程都使用蒸氣。綜上所述，題目中提到的“傳熱媒介包括原料本身”直接指向了B選項“原料”。因此，正確答案是B。63.肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本題考查的是肉類脂肪的成分。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個碳原子都與兩個氫原子相連，沒有雙鍵，因此飽和脂肪酸在室溫下通常是固態(tài)的。而不飽和脂肪酸則含有一個或多個雙鍵，因此在室溫下通常是液態(tài)的。肉類脂肪含較多的是飽和脂肪酸，因此答案為A。必需氨基酸和非必需氨基酸是指人體無法自行合成的氨基酸和人體可以自行合成的氨基酸，與本題無關(guān)。64.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D65.缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎答案：C解析：缺碘易患粗脖子病。因為缺碘會導致甲狀腺功能減退，進而引起甲狀腺肥大，形成“大脖子”，即所謂的“粗脖子病”。干腳氣病、夜盲癥、口舌發(fā)炎等疾病與缺碘關(guān)系不大。因此，本題答案為C。66.香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黃褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕紅色答案：A解析：本題考察對香茹的顏色和形態(tài)特征的識別。根據(jù)題干描述，香茹的顏色有棕灰和深褐色兩種可能，而形態(tài)特征包括菌蓋半球形或扁圓形、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展、菌褶明顯、菌柄粗壯。根據(jù)這些特征，可以排除選項C和D，因為它們的顏色不符合要求。而選項B的顏色符合要求，但是其他特征不完全符合，因此也可以排除。最終答案為A，因為它符合所有的特征要求。67.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好肉質(zhì)細嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C解析：小尾寒羊作為一種優(yōu)良的肉用羊品種，其肉質(zhì)特點與肉色密切相關(guān)。根據(jù)題目描述，小尾寒羊的肉質(zhì)細嫩，膻味小，同時肌間脂肪沉積較好，這些特點通常與特定的肉色相對應(yīng)。在給出的選項中，A選項“肉色深紅”通常與更粗獷的肉質(zhì)或牛肉相關(guān)；B選項“肉色鮮紅”可能指示新鮮但較為普通的羊肉；D選項“肉色淺粉”則不太符合優(yōu)質(zhì)羊肉的特征。而C選項“肉色玫瑰紅色”則與小尾寒羊的肉質(zhì)特點更為吻合，這種肉色往往意味著肉質(zhì)細嫩，脂肪分布均勻，同時也反映出良好的飼養(yǎng)和屠宰處理條件。因此，根據(jù)小尾寒羊的肉質(zhì)特點，選擇C選項“肉色玫瑰紅色”作為正確答案。68.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出一個不屬于消化道的選項?？谇?、食道、胃都是消化道的組成部分，而唾液腺雖然與消化道有關(guān)，但并不屬于消化道的組成部分，因此選項C唾液腺為正確答案。綜上所述，本題答案為C。69.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵食品的過程中會產(chǎn)生一些有益的物質(zhì)，其中包括維生素B族。維生素B族是一類水溶性維生素，包括多種維生素，如維生素B1、B2、B6、B12等，它們在人體內(nèi)具有重要的代謝作用，能夠促進蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的正常功能。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族含量，對人體健康有益。而維生素C、D、E等則不是酵母發(fā)酵所能增加的。70.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸，包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸。而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸，包括絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、酪氨酸、異亞氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、組氨酸。因此，選項B胱氨酸屬于非必需氨基酸。71.蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。A、膻氣味B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味答案：A解析：本題考查蔥爆菜肴中主料的選擇。根據(jù)常見的蔥爆菜肴的做法，主料一般選用帶有膻氣味的動物性原料，如牛肉、羊肉、豬肉等。因此，本題的正確答案為A，即膻氣味。選項B、C、D分別為腥氣味、臟氣味和脂氣味，都不符合蔥爆菜肴的主料選擇。72.引進的豬型，其特點是，抗病力強，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A解析：本題考察對豬型特點的理解。根據(jù)題干中提到的抗病力強、瘦肉率高、出肉率高、能夠形成較多的肌間脂肪等特點，可以推斷出這種豬型生長速度較快，飼養(yǎng)周期應(yīng)該較短。因此，選項A“飼養(yǎng)周期短”符合題意，是正確答案。選項B“飼養(yǎng)周期長”與題意相反，排除；選項C“生長周期短”與選項A意思相同，但不夠準確，因為豬型的生長周期包括了飼養(yǎng)和生長兩個方面，而選項A更準確地描述了這種豬型的飼養(yǎng)周期；選項D“飼養(yǎng)周期一般”沒有明確的描述，也不符合題意，排除。因此，本題答案為A。73.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人體能量的主要來源之一，其參考攝入量占總能量的比例是55％～65％。因此，本題的正確答案為D。選項A、B、C的比例都低于碳水化合物的參考攝入量，不符合實際情況。74.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實質(zhì)地堅實貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C解析：本題考查對晚秋蘋果的了解和辨別能力。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“晚秋蘋果”、“10月份成熟”、“果實質(zhì)地堅實”、“貯藏性好”，可以排除選項A和B，因為綿軟和松軟的果實不符合題干中的描述。選項D中的“清脆”也不符合題干中的“果實質(zhì)地堅實”的描述。因此，正確答案為C，即晚秋蘋果的果實質(zhì)地脆，味道甜略酸，貯藏性好。75.都制法的前期應(yīng)保持湯面。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C解析：都制法是一種烹飪方法，指在烹制湯面時，先將水煮沸，然后加入面條，待面條煮熟后撈出，再加入各種配料和調(diào)味料。在這個過程中，保持湯面的狀態(tài)非常重要。選項A大開，指水煮得非常猛烈，這樣會使面條煮爛，口感不佳，因此不是正確答案。選項B不沸不騰，指水溫度不夠高，無法將面條煮熟，也不是正確答案。選項C沸而不騰，指水溫度剛好達到煮沸的狀態(tài)，但是沒有猛烈的沸騰，這樣可以保持湯面的狀態(tài)，是正確答案。選項D沸騰，指水溫度非常高，水面猛烈沸騰，這樣會使面條煮爛，口感不佳，因此不是正確答案。綜上所述，選項C沸而不騰是正確答案。76.出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（）期A、新生兒B、嬰兒C、嬰幼兒D、乳兒答案：B解析：本題考查兒童生長發(fā)育的基本知識。出生到1周歲是嬰兒期，此期間嬰兒的體重增加迅速，1周歲時將增加至出生時的3倍。因此，本題答案為B選項，即嬰兒期。其他選項的描述不符合嬰兒期的特征。新生兒期是指出生后28天內(nèi)，乳兒期是指1周歲到3周歲，嬰幼兒期是指1周歲到3周歲之間。77.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：魚圓是一種易腐食品，加熱后應(yīng)盡快放入清水中降溫，然后放入冰箱中保存，以防止細菌滋生。白醋汁中含有醋酸，不適合用于保存食品。熱水中會使魚圓變軟，影響口感。因此，選項B清水中是正確的答案。78.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持適當?shù)乃疁兀悦庥绊懫淇诟泻蜖I養(yǎng)價值。選項A和B的溫度過高，容易使牛丸變硬、口感變差；選項D的溫度過高，不僅會使牛丸變得更加硬，還可能導致營養(yǎng)成分的流失。因此，正確答案應(yīng)為C，即微沸狀態(tài)，這種溫度可以保持牛丸的口感和營養(yǎng)價值。79.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因為批量生產(chǎn)可以保證原料的質(zhì)量和相似度，從而保證產(chǎn)品的一致性和品質(zhì)穩(wěn)定性。因此，本題的答案為D。80.烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點、的制作技術(shù)。A、糕點B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C解析：烹調(diào)在廣義上確實涵蓋了各種食品的制作技術(shù)，包括菜品、面點等。對于給定的選項：A.糕點：糕點雖然屬于面點的一種，但題目要求的是廣義上的烹調(diào)技術(shù)，且糕點并不全面代表所有面點的制作技術(shù)，因此不是最佳選擇。B.再制品：再制品這個詞匯較為寬泛，可以涵蓋很多類型的食品，但具體到烹調(diào)技術(shù)，它并不特指某一類食品的制作技術(shù)，因此不是最合適的答案。C.小吃：小吃是烹調(diào)技術(shù)中的一個重要組成部分，它通常指那些可以單獨作為食品提供，且制作方式多樣、風味各異的食品。小吃不僅包括菜品，也包括面點等，因此可以較好地代表烹調(diào)技術(shù)的廣泛性。D.加工制品：加工制品這個詞匯同樣較為寬泛，它可以指任何經(jīng)過加工處理的食品，但具體到烹調(diào)技術(shù)，它并不特指通過烹調(diào)方法制作的食品，因此不是最合適的答案。綜上所述，最能代表烹調(diào)技術(shù)在廣義上包括的食品類型是“小吃”，因此答案是C。81.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D解析：南豆腐因其含水量較高，所以質(zhì)地比較嫩，口感比較柔軟，因此又被稱為嫩豆腐。選項A硬豆腐、選項B軟豆腐、選項C老豆腐都與南豆腐的特點不符合，因此都不是正確答案。82.配菜要掌握原料品種的和重量。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、定量D、總量答案：B解析：本題考查的是配菜需要掌握的是原料的什么屬性。選項A質(zhì)量是指物體的重量和大小，但并不涉及數(shù)量的概念，因此不符合題意。選項B數(shù)量是指物品的個數(shù)或數(shù)量，與配菜需要掌握原料品種和重量的要求相符合，因此是正確答案。選項C定量是指按照一定的標準或比例進行量化，但并不涉及數(shù)量的概念，因此不符合題意。選項D總量是指所有物品的總和，但并不涉及原料品種和重量的具體要求，因此不符合題意。綜上所述，本題答案為B。83.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本題考查肉類蛋白質(zhì)的含量范圍。肉類是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖澄镏唬渲械鞍踪|(zhì)含量較高。根據(jù)相關(guān)資料可知，肉類蛋白質(zhì)的含量一般在20-23%之間，因此選項B為正確答案。選項A的范圍偏低，選項C和D的范圍偏高，不符合實際情況。因此，本題答案為B。84.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D解析：本題考查的是清洗加工方法。原料外層的黏液和異味是需要清洗的，而鹽醋腌漬法和鹽醋浸泡法主要是用于調(diào)味和殺菌，不適合用于去除黏液和異味。機械搓洗法雖然可以去除黏液和異味，但是容易損傷原料，不是最佳選擇。因此，正確答案是D，鹽醋搓洗法，可以有效去除黏液和異味，同時不會對原料造成損傷。85.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D解析：在烹飪中，麥穗花刀是一種裝飾性的刀工技法，通常用于將食材（如豬肉、魚肉等）切成帶有類似麥穗形狀的紋理。這種刀工技法的關(guān)鍵在于通過不同角度和深度的切割，形成層疊的、交錯的刀紋。對于麥穗花刀操作的第二步，即“轉(zhuǎn)換角度，用剞上相同深度的刀紋”，我們需要選擇一種合適的刀法?，F(xiàn)在我們來逐一分析每個選項：A.拉刀法：拉刀法通常用于將食材拉成片狀或絲狀，而不是用于制作麥穗花刀的刀紋。B.片刀法：片刀法也是用于將食材切成片狀，與麥穗花刀的制作方法不符。C.斜刀法：斜刀法涉及將刀以一定角度傾斜來切割食材，但在麥穗花刀的制作中，我們更關(guān)心的是刀紋的深度和交錯性，而不是單純的斜切。D.直刀法：直刀法是在食材上直接垂直下刀，通過控制切割的深度和角度，可以形成層次分明的刀紋。這種刀法非常適合用于制作麥穗花刀，因為它可以確保在不同角度下切割出相同深度的刀紋，從而形成麥穗狀的紋理。因此，正確答案是D，即直刀法。86.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B解析：本題考查的是雞腿分割方法的第一步，需要找到股骨的連上并將其分開。因此，正確答案應(yīng)該是與股骨相連的骨頭，即髖骨。選項A的尾骨與雞腿無關(guān)，選項C的脊骨與雞腿也無關(guān)，選項D的龍骨更是與雞腿無關(guān)。因此，正確答案為B。87.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助答案：B解析：道德是指人們在社會生活中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范和價值觀念，是人們在實踐中形成的一種行為準則。在獲取個人利益的時候，道德要求人們不僅要考慮自身利益，還要考慮他人、集體和社會利益。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D也都是道德所要求的，但是它們并不是在獲取個人利益的時候需要考慮的主要因素。88.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A解析：本題考查的是不粘鍋在高溫時可能產(chǎn)生的物質(zhì)以及對食物的污染情況。不粘鍋在高溫時可能會產(chǎn)生升華物和氟化物，其中升華物是指在高溫下直接從固體轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的物質(zhì)，而氟化物則是指含有氟元素的化合物。這些物質(zhì)可能會對食物產(chǎn)生污染，因此需要注意使用不粘鍋時的溫度和使用方法。因此，本題的正確答案為A。89.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A解析：本題考查使用面點加工設(shè)備前需要注意的事項。選項A提到了機器的電氣和機械部分，是使用前需要檢查的重點內(nèi)容。選項B和C雖然也需要注意，但不是使用前的必要檢查內(nèi)容。選項D則與使用前的檢查無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。90.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿的分類知識。南腿是指產(chǎn)自浙江金華的一種火腿，因為金華位于中國南方，故稱為南腿。因此，本題的正確答案為D選項，即金華火腿。其他選項如皋火腿、宣威火腿、騰越火腿均不是南腿。91.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項C“85%~95%”為正確答案。92.干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類。A、新鮮蔬菜B、貯存蔬菜C、再制蔬菜D、菌類蔬菜答案：A解析：本題考查對干菜的定義和分類的理解。干菜是指經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，屬于干貨原料中的一大類。選項中只有A選項符合干菜的定義，因此答案為A。其他選項中，貯存蔬菜指的是儲存過程中保鮮處理的蔬菜，再制蔬菜指的是經(jīng)過加工處理后再次制成的蔬菜制品，菌類蔬菜指的是含有菌類成分的蔬菜。93.不是出材率的同類名稱()。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：本題考查的是對于不同名稱的理解和分類。選項中除了A以外，B、C、D都是生產(chǎn)過程中的指標，而A是指生產(chǎn)過程中的損耗情況，與其他三個選項不同，因此A是不是出材率的同類名稱。因此，本題的答案為A。94.霉菌產(chǎn)毒的特點是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件A、具有專一性B、不具有專一性C、具有選擇性D、不具有選擇性答案：A解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的特點。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，霉菌產(chǎn)毒的特點有三個：具有專一性、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。因此，選項A“具有專一性”符合題意，是正確答案。選項B“不具有專一性”與題意相反，排除；選項C“具有選擇性”與題意不符，排除；選項D“不具有選擇性”也與題意不符，排除。綜上所述，答案為A。95.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的過程可以使得大腸表面形成脆皮，口感更加鮮美。而烤、燒、煎等方法都不能達到同樣的效果。因此，本題的正確答案為D。96.在冬季調(diào)制溫水面團時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季調(diào)制溫水面團時，由于環(huán)境溫度較低，為了使面團發(fā)酵更快，需要使用溫水。但是水溫過高會破壞面粉中的蛋白質(zhì)，影響面團的質(zhì)量，因此應(yīng)該掌握在50℃以上，但也不能過高，否則會燙傷手。因此，選項B“50℃以上”是正確的。97.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸答案：A解析：紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中維生素的損失。這是因為在烹飪過程中，魚類原料中的維生素容易被破壞或流失，而加入醋可以中和魚肉中的堿性物質(zhì)，使得維生素更加穩(wěn)定，減少流失。因此，選項A正確。選項B、C、D與題目內(nèi)容無關(guān)。98.南豆腐以潔白細嫩不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤答案：B解析：本題考查對南豆腐的品質(zhì)要求的理解。南豆腐的品質(zhì)要求包括潔白細嫩、不裂不流腦、無雜質(zhì)、無異味和四角完整等方面。選項A描述的是四角平直，與南豆腐的品質(zhì)要求不符；選項C描述的是四角分明，也不符合南豆腐的品質(zhì)要求；選項D描述的是四角圓潤，同樣不符合南豆腐的品質(zhì)要求。因此，正確答案為B，即四角完整。南豆腐的四角完整，可以保證其形狀規(guī)整，不會影響口感和品質(zhì)。99.獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B解析：根據(jù)題干中的描述，獅頭鵝的皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩，因此可以判斷其為肉用型鵝品種。選項中只有B為肉用型，因此B為正確答案。其他選項的特點為：脂用型鵝品種主要用于提取鵝油；肝用型鵝品種主要用于提取鵝肝；蛋用型鵝品種主要用于產(chǎn)蛋。100.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新答案：B解析：對于烹調(diào)師來說，工作責任心主要體現(xiàn)在他們對于烹飪過程和食物質(zhì)量的關(guān)注與承諾?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項：A.忠于職守，愛崗敬業(yè)：這確實體現(xiàn)了一種職業(yè)精神，但更多地是描述了對職業(yè)的熱愛和堅守，而非直接指向烹調(diào)師對食物質(zhì)量的責任。B.講究質(zhì)量，注重信譽：這一選項直接關(guān)聯(lián)到烹調(diào)師的工作內(nèi)容，即他們應(yīng)當致力于提供高質(zhì)量的食物，并確保自己的烹飪技能和成果得到顧客的信任和認可。這種對質(zhì)量的講究和對信譽的注重，正是烹調(diào)師工作責任心的直接體現(xiàn)。C.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作：雖然這是職業(yè)精神中的重要組成部分，但它更多地強調(diào)了團隊合作和師徒關(guān)系，而非烹調(diào)師對食物質(zhì)量的直接責任。D.積極進取，開拓創(chuàng)新：這描述的是一種積極的工作態(tài)度和創(chuàng)新能力，雖然對于烹調(diào)師來說也是重要的，但它并不直接指向烹調(diào)師的工作責任心。綜上所述，選項B“講究質(zhì)量，注重信譽”最準確地描述了烹調(diào)師工作責任心的體現(xiàn)。101.煨制法其成品應(yīng)為特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁答案：C解析：煨制法是一種烹飪方法，其特點是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢煮熟，使食材的營養(yǎng)成分得以充分釋放，味道也更加鮮美。根據(jù)題目所述，煨制法的成品應(yīng)該有一個特征，那就是少芡汁。芡汁是一種用淀粉制成的濃稠汁液，通常用于調(diào)味和增加口感。因此，選項A和B都與題目所述的特征相反，排除。選項D中提到了濃汁，但同時也提到了無芡汁，不符合題目要求。只有選項C中提到了少芡汁，符合題目所述的特征，因此選C為答案。102.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細膩D、軟嫩答案：C解析：軟熘是一種烹飪方法，通常用于處理食材，使其達到軟嫩而又不失口感的效果。對于軟熘的選料，確實廣泛，包括滋味鮮美的動物性原料和一些植物性原料。我們來看各個選項的特點：A.脆嫩：這個詞語通常用來形容食材口感清脆而嫩滑，但軟熘強調(diào)的是“軟嫩”，所以A選項不合適。B.艮脆：艮脆并不是常見的食材口感描述詞，且其含義與軟熘的烹飪目標不符，所以B選項錯誤。C.細膩：細膩一詞通常用來形容食材的質(zhì)地細致、滑嫩，符合軟熘烹飪后食材的口感特點，所以C選項是合適的。D.軟嫩：雖然軟嫩是軟熘的一個主要目標，但題目中要求的是選料的特點，而不是烹飪后的效果。而且，軟嫩作為烹飪后的效果描述，過于直接，不如“細膩”更能準確表達軟熘選料的特點。綜上所述，答案是C，即軟熘的選料應(yīng)該是細膩的。103.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D解析：本題考察的是商品類型的劃分，根據(jù)題目所給的信息，商品類型可以分為瘦肉型、脂用型等，而選項中給出的四個類型中，只有兼用型符合題目所述的商品類型劃分。因此，答案為D。104.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C解析：根據(jù)題目中的描述，蟹經(jīng)已經(jīng)被戳死，接下來需要進行加工處理。根據(jù)選項，只有C選項“蟹鰓”符合加工處理的步驟，因為蟹鰓是蟹身內(nèi)的器官，需要被取出來。而A選項“污物”不是加工處理的步驟，B選項“蟹膏”是蟹身內(nèi)的美味部分，不需要刮去，D選項“蟹蓋”也不是加工處理的步驟。因此，答案為C。105.面包適合（）刀法加工A、滾料切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C解析：在烹飪和食品加工中，不同的食材和烹飪需求通常需要不同的切割技巧。對于面包這種食材，由于其質(zhì)地較為柔軟，但同時又具有一定的韌性和粘性，采用適當?shù)那懈罘椒ㄓ葹橹匾?。A選項“滾料切”通常用于處理如土豆、蘿卜等圓柱形食材，不適用于面包。B選項“直刀切”雖然是一種常見的切割方法，但對于面包來說，由于其內(nèi)部的蜂窩狀結(jié)構(gòu)和較軟的質(zhì)地，直刀切容易壓扁面包或?qū)е虑忻娌徽R。C選項“鋸刀切”適用于需要保持食材完整性和美觀性的情況，如面包、蛋糕等。鋸刀切的方式可以逐步切入食材，避免一次性壓迫導致的變形，保持切面整齊。D選項“拉刀切”更多地用于處理肉類食材，通過拉動刀片來切割，不適用于面包。因此，對于面包的加工，最適合的刀法是C選項“鋸刀切”。106.麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的。A、寬刀紋B、較窄刀紋或較寬刀紋C、粗紋D、細紋答案：B解析：在烹飪和食品雕刻中，麥穗花刀是一種常見的刀法，用于制作形狀類似于麥穗的菜肴或裝飾品。這種刀法需要先用斜刀法在原料的一側(cè)剞上平行的刀紋。對于刀紋的寬度，并沒有固定的“寬”或“窄”的標準，因為具體的寬度取決于原料的種類、大小以及最終所需形狀的大小和精細度。但通常，為了形成自然的麥穗形狀，刀紋需要有一定的寬度變化，以模擬麥穗的自然紋理。因此，選擇“較窄刀紋或較寬刀紋”的B選項更為靈活和準確。A選項“寬刀紋”可能過于寬泛，不利于精細控制；C選項“粗紋”和D選項“細紋”則過于籠統(tǒng)，不能準確描述麥穗花刀所需的刀紋特征。因此，正確答案是B選項。107.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：生吃水生食物容易導致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預防姜片蟲污染。其他選項中，囊蟲主要通過食物和水傳播，肝吸蟲主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播，蛔蟲則主要通過食用未煮熟的豬肉傳播。因此，答案為C。108.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C解析：撈面條時將面湯棄掉，會導致其中的水溶性維生素流失。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們?nèi)菀兹苡谒虼嗽谂胝{(diào)過程中容易被溶解流失。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類不易溶于水，因此不容易在面湯中流失。因此，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是維生素，選項C正確。109.獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國答案：A解析：本題考查的是獼猴桃的原產(chǎn)地。獼猴桃是一種果實，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，獼猴桃的原產(chǎn)地是中國。因此，本題的答案為A。110.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可答案：A解析：根據(jù)題目中的“傳統(tǒng)上的醬爆菜肴”可以推斷出，這道菜肴在傳統(tǒng)上可能是比較簡單的，不需要太多的配料。因此，選項A“無配料”可能是比較符合傳統(tǒng)的做法。而選項B“有配料”和選項C“嚴格配料”則可能過于復雜，不符合傳統(tǒng)的做法。選項D“有無均可”也不太合理，因為即使是傳統(tǒng)的醬爆菜肴，也應(yīng)該有一定的做法和規(guī)范。因此，答案為A。111.是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：D解析：本題考察的是定價策略，根據(jù)題干中的“高價投放新產(chǎn)品”可以推斷出這是一種撇脂價格策略。撇脂價格策略是指在新產(chǎn)品上市時，采用高價定價策略，以獲取高額利潤和品牌認知度，隨著市場逐漸成熟，逐步降低價格，以吸引更多的消費者。因此，本題的答案為D。112.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A解析：世界四大干果是指：核桃、杏仁、開心果、腰果。因此，選項A核桃是屬于世界四大干果之一的。選項B花生是豆類，不屬于干果；選項C芝麻是種子類，也不屬于干果；選項D蓮子是水果類，同樣不屬于干果。因此，本題答案為A。113.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟答案：D解析：油泡菜式瀉芡是指烹飪菜肴時，芡汁中的油分不均勻地浮在表面，形成油泡，影響口感和消化。造成油泡菜式瀉芡的原因有很多，但是題目要求選擇不是造成油泡菜式瀉芡的原因，因此需要排除其他選項，最終得出正確答案。選項A：調(diào)芡時沒有攪均芡液。這是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。在調(diào)芡時，如果芡液沒有攪拌均勻，容易形成油泡。選項B：鍋內(nèi)的油太多。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果鍋內(nèi)的油太多，容易形成油泡。選項C：芡湯與芡粉的比例不當。這也是造成油泡菜式瀉芡的常見原因之一。如果芡湯與芡粉的比例不當，容易形成油泡。選項D：火太猛，菜過熟。這是不是造成油泡菜式瀉芡的原因?；鹛?，菜過熟會導致菜肴口感不佳，但不會造成油泡。綜上所述，選項D是正確答案。114.成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C解析：本題考察的是成本核算在哪個方面能夠為合理地確定菜點打下基礎(chǔ)。根據(jù)題意，成本核算能夠幫助確定菜品的成本消耗，從而為確定銷售價格提供基礎(chǔ)。因此，答案為C。選項A和B與題意無關(guān)，選項D雖然與成本消耗有關(guān)，但并沒有直接回答題目所問。115.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C解析：江蘇陽澄湖大閘蟹是中國著名的特產(chǎn)之一，其盛產(chǎn)期是每年的中秋節(jié)前后。因為在這個時候，大閘蟹的肉質(zhì)最為飽滿，味道最為鮮美，所以也是消費者購買大閘蟹的最佳時期。因此，本題的正確答案為C。116.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細嫩答案：D解析：本題考查對海帶的特征描述的理解。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“長長的帶狀”、“藻體較寬”、“色澤深褐”，可以確定這是在描述海帶的外觀特征。而選項中的“質(zhì)地較粗”、“質(zhì)地粗老”、“質(zhì)地筋韌”都與海帶的外觀特征不符，只有選項D“質(zhì)地細嫩”與海帶的外觀特征相符，因此選D。綜上所述，答案為D。117.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案：D解析：水發(fā)干貨是一種烹飪技巧，其原理是利用水的滲透作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。選項A中的“干料吸水”是水發(fā)干貨的結(jié)果，而不是原理。選項B中的“干料親水”是指干料本身具有親水性，而不是水發(fā)干貨的原理。選項C中的“水的漲發(fā)”是指水分進入食材后，使其體積膨脹，而不是水發(fā)干貨的原理。因此，正確答案為D。118.不是食物中毒的特征()。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C解析：本題考查食物中毒的特征。選項A、B、D均為食物中毒的特征，而選項C是不是食物中毒的特征。因此，答案為C。解析詳解：A選項：潛伏期短、集體性暴發(fā)是食物中毒的特征之一。潛伏期指從攝入有害物質(zhì)到出現(xiàn)臨床癥狀的時間，食物中毒的潛伏期通常較短，一般為數(shù)小時至數(shù)天。而集體性暴發(fā)則是指多人同時或相繼發(fā)生疾病，通常是由于同一種食物或飲品引起的。B選項：臨床癥狀相似也是食物中毒的特征之一。不同的食物中毒可能會引起不同的臨床癥狀，但是同一種食物中毒引起的臨床癥狀通常是相似的。C選項：嘔吐、腹瀉不是食物中毒的特征。雖然嘔吐、腹瀉是食物中毒的常見癥狀，但是它們并不是食物中毒的特征，因為其他疾病也可能引起這些癥狀。D選項：病人與健康人不直接