2024年江蘇（中級）中式烹調(diào)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年江蘇（中級）中式烹調(diào)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）一、單選題1.填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B解析：本題考查的是填瓤法的加工方式，根據(jù)題干中的描述，填瓤法是將一種原料填放在另一種原料的空隙當(dāng)中，因此可以推斷出填瓤法是一種加工成型的方式，即選項B。選項A的“加工成茸”不符合填瓤法的定義，選項C的“加工成泥”也不符合填瓤法的定義，選項D的“加工成餡”雖然與填瓤法有關(guān)，但不是填瓤法的加工方式。因此，本題的正確答案為B。2.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：白切肉是一道傳統(tǒng)的粵菜，煮制時需要加入調(diào)料去腥增香。選項中，A選項的桂皮、八角、丁香主要用于燒紅燒肉等菜肴，不適合用于白切肉；B選項的蔥段、姜塊、花椒適合用于麻辣口味的菜肴，也不適合用于白切肉；C選項的蔥段、姜塊、丁香雖然適合用于白切肉，但是缺少增香的紹酒。因此，正確答案為D選項的蔥段、姜塊、紹酒。紹酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。3.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是脆皮糊制品的制作方法。脆皮糊制品是指表面酥脆，內(nèi)部松軟的食品，如炸雞、炸蝦等。制作脆皮糊制品需要在面糊中加入一些化學(xué)發(fā)酵劑或物理發(fā)酵劑，使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織，從而使炸出來的食品更加酥脆。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是D。因?yàn)榻头酆团荽蚍鄱际浅Ｓ玫幕瘜W(xué)發(fā)酵劑，可以使面糊發(fā)生膨脹，形成多孔的海綿狀組織。而干淀粉和糯米粉都不是化學(xué)發(fā)酵劑，不能起到這樣的作用。面粉和泡打粉的搭配也可以起到類似的作用，但是面粉本身就含有淀粉質(zhì)，所以加入干淀粉沒有必要。綜上所述，本題的正確答案是D。4.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D解析：谷類原料中的限制氨基酸是指在谷類原料中含量較少，容易限制動物生長的氨基酸。常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。而在這道題中，要求選擇谷類原料的限制氨基酸，因此選項A、B、C都不符合要求。而賴氨酸是谷類原料中的限制氨基酸之一，因此選項D為正確答案。5.玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅實(shí)無焦片和霉蛀者為佳。A、筍節(jié)疏展，無老根B、筍節(jié)適中，老根小C、筍節(jié)緊密，無老根D、筍節(jié)疏展，老根小答案：C解析：本題考查對玉蘭片質(zhì)量的判斷。根據(jù)題干中的描述，玉蘭片的質(zhì)量應(yīng)該具備色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、體小肉厚而堅實(shí)、無焦片和霉蛀等特點(diǎn)。而選項中只有C符合這些要求，因此C為正確答案。A選項中的筍節(jié)疏展，可能意味著玉蘭片的質(zhì)量不夠緊密，不符合要求；無老根雖然是好的特點(diǎn)，但并不是本題考查的重點(diǎn)。B選項中的筍節(jié)適中，老根小，雖然老根小符合要求，但筍節(jié)適中并不能確定玉蘭片的質(zhì)量是否符合要求。D選項中的筍節(jié)疏展，老根小，雖然老根小符合要求，但筍節(jié)疏展并不能確定玉蘭片的質(zhì)量是否符合要求。因此，選項C是本題的正確答案。6.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機(jī)制是指在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，來實(shí)現(xiàn)資源配置和效益最大化的一種機(jī)制。而職業(yè)道德是指在從事某一職業(yè)活動中，遵守一定的道德規(guī)范和職業(yè)操守，保持良好的職業(yè)形象和信譽(yù)，以此來促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。因此，選項C“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“團(tuán)結(jié)互助”和選項D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場競爭機(jī)制的強(qiáng)化關(guān)系不大。選項B“信譽(yù)第一”雖然與市場競爭機(jī)制有關(guān)，但不是強(qiáng)化了市場競爭機(jī)制對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用，而是企業(yè)在市場競爭中需要保持的一種信譽(yù)意識。7.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，而不是單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個碳原子都與兩個氫原子相連，沒有雙鍵，因此它們在室溫下通常是固體。動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，如牛油、豬油等。相比之下，植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，如油菜籽油、花生油等。8.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D解析：根據(jù)題目描述，牛和尚頭的特點(diǎn)包括瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。而在形狀方面，題目給出了四個選項：粗狀、呈長條狀、圓且小、圓而大。根據(jù)牛和尚頭的特點(diǎn)，我們可以排除選項A和B，因?yàn)榇譅詈烷L條狀的肉質(zhì)通常不會細(xì)嫩，而且肌肉塊也不夠明顯。選項C的圓且小也不符合牛和尚頭的特點(diǎn)，因?yàn)槭萑舛嗟娜鈮K通常不會很小。因此，正確答案應(yīng)該是D，即圓而大的形狀更符合牛和尚頭的特點(diǎn)。9.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”可以推斷出是涉及到乳化作用。因?yàn)槁蚜字且环N乳化劑，可以將水和油脂混合在一起形成乳狀液體，使湯汁更加濃白味厚。因此，本題的正確答案是C，乳化。其他選項的解釋如下：A.增鮮：脂肪并不會直接增加湯汁的鮮味，因此排除。B.酯化：酯化是指酸和醇反應(yīng)生成酯的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)，因此排除。D.氧化：脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生異味，與本題無關(guān)，因此排除。10.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D解析：本題考查對鯪魚的了解程度。根據(jù)題干中的描述，鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，這些特點(diǎn)都是與出肉率無關(guān)的。因此，正確答案應(yīng)該是與鯪魚的出肉率相反的選項，即出肉率較低，故選D。11.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。A、長短相等B、方向一致C、大小一致D、距離相等答案：C解析：首先，我們來理解題目中的“單對稱點(diǎn)綴擺放法”。這種方法描述的是在餐盤的兩邊擺放的點(diǎn)綴花需要滿足“同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱”的條件。現(xiàn)在，我們逐一分析每個選項：A.長短相等：這個描述更適用于線性排列的物體，而不是對稱擺放的點(diǎn)綴花。并且，題目中并沒有提到“長短”這一維度，因此A選項不符合題目要求。B.方向一致：雖然方向一致在視覺上可能會帶來某種程度的和諧感，但“單對稱點(diǎn)綴擺放法”的定義中并沒有特別強(qiáng)調(diào)方向必須一致，只要兩邊形態(tài)對稱即可。因此，B選項不是最佳答案。C.大小一致：在“單對稱點(diǎn)綴擺放法”中，為了使兩邊的點(diǎn)綴花看起來對稱，它們的大小應(yīng)該是相同的。這樣，無論是在視覺上還是在實(shí)際擺放中，都能達(dá)到對稱的效果。因此，C選項符合題目要求。D.距離相等：題目描述的是點(diǎn)綴花本身的特點(diǎn)，而不是它們與餐盤邊緣或其他物體的距離。因此，D選項與題目要求不相關(guān)。綜上所述，正確答案是C，即單對稱點(diǎn)綴擺放法要求餐盤兩邊的點(diǎn)綴花大小一致。12.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件A、具有專一性B、不具有專一性C、具有選擇性D、不具有選擇性答案：A解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)有三個：具有專一性、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。因此，選項A“具有專一性”符合題意，是正確答案。選項B“不具有專一性”與題意相反，排除；選項C“具有選擇性”與題意不符，排除；選項D“不具有選擇性”也與題意不符，排除。綜上所述，答案為A。13.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案：C解析：在拔絲過程中，糖與主料的比例是影響拔絲效果的重要因素之一。一般來說，糖與主料的比例較低時，拔絲效果可能不明顯；而糖與主料的比例過高時，可能會導(dǎo)致糖過于濃稠，影響口感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，糖與主料的比例在0.12569444444444444左右時，可以取得較好的拔絲效果。因此，選項C是正確的答案。14.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案：B解析：本題考查發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，各種成分的變化情況。根據(jù)題干中的描述，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。因此，答案為B，即酸的含量。其他選項中，醋的含量和脂肪酸的含量與題干描述不符，干物質(zhì)的含量沒有具體說明，因此都不是正確答案。15.烹飪原料的色彩分類有()。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、蔬菜水果答案：A解析：烹飪原料的色彩分類主要是基于原料本身的顏色特征進(jìn)行的。在烹飪中，原料的色彩不僅影響菜肴的視覺效果，還常常與原料的營養(yǎng)價值和口感相關(guān)聯(lián)。常見的烹飪原料色彩包括紅、黃、橙、綠、藍(lán)、紫、白、黑等，這些顏色覆蓋了廣泛的食材種類。觀察給出的選項，我們可以發(fā)現(xiàn)：A.紅黃橙綠藍(lán)紫白黑-這正是一個完整的色彩分類，涵蓋了烹飪原料中常見的所有顏色。B.白黑灰紅橙藍(lán)綠黃-這個選項雖然包含了所有顏色，但顏色的排列順序并不符合常見的分類習(xí)慣，且灰色通常不被視為烹飪原料的主要色彩。C.紫藍(lán)綠黃橙紅灰白-同樣，這個選項的顏色排列也不符合常規(guī)，且包含了灰色。D.蔬菜水果-這不是一個色彩分類，而是一個食材分類，包含了烹飪原料中的兩大類，但并未涉及具體的顏色。因此，根據(jù)烹飪原料的色彩分類原則，選項A“紅黃橙綠藍(lán)紫白黑”是正確的。16.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調(diào)保藏法是一種利用特定氣體組合來延長食品保鮮期的方法。其中，主要應(yīng)用于蔬菜、水果等蔬果類食品的保藏。因此，本題的正確答案為C。其他選項肉類、魚類、蝦類也可以采用氣調(diào)保藏法，但并不是主要應(yīng)用對象。17.葵花籽以粒大、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹答案：B解析：在評估葵花籽的品質(zhì)時，我們需要考慮的是其外觀特征和內(nèi)在質(zhì)量。從題目給出的描述“粒大、色清、味香”來看，這些都是與葵花籽的外觀和風(fēng)味相關(guān)的評價標(biāo)準(zhǔn)。接下來我們逐一分析選項：A.仁足：這個描述更側(cè)重于葵花籽仁的數(shù)量，而不是品質(zhì)。B.仁滿：當(dāng)葵花籽仁滿時，通常意味著它發(fā)育良好，粒大飽滿，這與題目中描述的“粒大”相呼應(yīng)，且飽滿的仁也往往與優(yōu)質(zhì)的口感和風(fēng)味相關(guān)聯(lián)。C.仁實(shí)：雖然“實(shí)”可以表示充實(shí)，但它不如“滿”來得直接和明確，且沒有特別強(qiáng)調(diào)與品質(zhì)的直接關(guān)系。D.仁脹：這個描述不太符合優(yōu)質(zhì)葵花籽的特征，因?yàn)椤懊洝笨赡芤馕吨^度生長或異常，而不是優(yōu)質(zhì)的象征。綜合以上分析，我們可以得出結(jié)論，與題目描述最匹配的是“仁滿”，因?yàn)樗确峡ㄗ训耐庥^特征（粒大），也暗示了其內(nèi)在質(zhì)量（飽滿的仁往往與優(yōu)質(zhì)口感相關(guān)）。因此，正確答案是B選項。18.細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是由于食用被細(xì)菌污染的食物而引起的一種疾病。其特征是潛伏期短，通常在食用后幾個小時到一天內(nèi)就會出現(xiàn)癥狀，如腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等。因此，選項A正確，其他選項均與細(xì)菌性食物中毒的特征不符。19.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B解析：肥羔羊肉通常指的是在一定年齡階段內(nèi)，通過特定的飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)調(diào)配，使羔羊在較短時間內(nèi)達(dá)到理想的體重和肉質(zhì)，從而進(jìn)行屠宰的羊肉。在這種飼養(yǎng)方式下，羔羊通常在出生后的幾個月到一年左右達(dá)到最佳屠宰體重和肉質(zhì)。A選項“一年以下”雖然羔羊在這個時間段內(nèi)也可能被屠宰，但考慮到肥羔羊肉需要達(dá)到一定的肉質(zhì)和體重標(biāo)準(zhǔn)，這個時間可能過短。B選項“一年左右”符合肥羔羊肉的常規(guī)飼養(yǎng)和屠宰周期，此時的羔羊肉質(zhì)鮮嫩、脂肪分布均勻，是理想的屠宰時間。C選項“二年”和D選項“二年以上”對于肥羔羊肉來說時間過長，此時的羔羊可能已經(jīng)錯過了最佳的屠宰時間，肉質(zhì)和體重可能不再符合肥羔羊肉的標(biāo)準(zhǔn)。因此，正確答案是B，肥羔羊肉一般為一年左右。20.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力大小的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。21.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D解析：本題考查對廣義成本的理解。廣義成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的耗費(fèi)之和，包括燃料、人工、原料等各項成本。因此，選項D“各項”是正確答案。選項A、B、C只是廣義成本中的一部分，不全面。22.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使?jié){粉快速定型，但如果油溫過高，會導(dǎo)致外層炸焦而內(nèi)部未熟透，影響口感和健康。因此，降低油溫浸炸可以讓熱能逐漸傳入原料內(nèi)部，使其熟透，同時也可以使成品更加酥脆。因此，選項B是正確答案。選項A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符。23.白煮菜的基本特點(diǎn)是內(nèi)嫩鮮香，清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B解析：本題考查對白煮菜的基本特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述“內(nèi)嫩鮮香，清淡爽口”，可以排除選項A和D，因?yàn)橄烫鸺鎮(zhèn)浜吐槔倍疾环锨宓诘奶攸c(diǎn)。選項C的“家常味型”雖然符合白煮菜的常見做法，但并不是其基本特點(diǎn)。因此，正確答案為B，即白煮菜的基本特點(diǎn)是本味俱在，即保持食材的原汁原味，內(nèi)嫩鮮香，清淡爽口。24.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：本題考查對內(nèi)蒙古土特產(chǎn)原料的了解。根據(jù)選項可知，魚制品、豬肉制品、蛋制品均不屬于奶制品，因此排除選項A、B、D。而內(nèi)蒙古以奶制品著名，如奶酪、奶茶等，因此選項C為正確答案。25.鱖魚肉質(zhì)色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、彈性較強(qiáng)B、挺硬堅實(shí)C、柔軟D、彈性一般答案：A解析：本題目描述了鱖魚的肉質(zhì)特點(diǎn)，即色澤潔白、細(xì)嫩鮮美，且魚刺較少、出肉率高。接下來我們根據(jù)這些特點(diǎn)來分析四個選項：A.彈性較強(qiáng)：由于鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，通常這種肉質(zhì)會有較好的彈性和口感。在烹飪和食用時，彈性較強(qiáng)的肉質(zhì)能夠提供更好的口感體驗(yàn)。B.挺硬堅實(shí)：這與題目中描述的“細(xì)嫩”特點(diǎn)相矛盾，因此不太可能是正確答案。C.柔軟：雖然“柔軟”與“細(xì)嫩”有一定的相似性，但“柔軟”更多地是指觸感上的感覺，而“彈性較強(qiáng)”則更多地是指肉質(zhì)在咀嚼時的感覺，更符合題目中對鱖魚肉質(zhì)的描述。D.彈性一般：這個選項沒有特別強(qiáng)調(diào)鱖魚肉質(zhì)的優(yōu)秀特點(diǎn)，與題目描述的“細(xì)嫩鮮美”相比，顯得較為一般。綜上所述，鱖魚的肉質(zhì)特點(diǎn)中最符合描述的是“彈性較強(qiáng)”，因此答案是A。26.豬元寶肉，位于。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案：D解析：本題考察的是豬元寶肉的位置。根據(jù)常識和豬肉解剖學(xué)知識，豬元寶肉位于豬后腿的中部內(nèi)側(cè)，因此答案為D。其他選項的位置均不正確。27.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本題考查老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的知識，老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該控制在10%左右，因此選項B“10%，10%”是正確答案。其他選項的比例均不合適。28.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本題考查的是糖的甜度，需要考慮糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和甜度的關(guān)系。蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖都是單糖，但它們的分子結(jié)構(gòu)不同，因此甜度也不同。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，葡萄糖的甜度最高，因此選項C為正確答案。29.胴體豬肉出口品種將是標(biāo)為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種中標(biāo)為4號肉的具體部位是哪一種。根據(jù)題干中的提示，我們可以得知正確答案為D選項，即后腿肌肉。解析：本題干中明確指出胴體豬肉出口品種中標(biāo)為4號肉，因此我們需要了解標(biāo)為4號肉的具體部位是哪一種。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道豬的后腿肌肉是一種常見的肉類食材，也是豬肉中的重要部位之一。因此，選項D后腿肌肉是正確答案。而其他選項彈子肉、臀肉、腹肉雖然也是豬肉的部位，但不是標(biāo)為4號肉的出口品種。因此，這些選項都不是正確答案。30.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多答案：C解析：魯西黃牛是中國著名的黃牛品種之一，以其體型大、肉質(zhì)好而著稱。關(guān)于其毛色，雖然不同個體之間可能存在差異，但總體上，魯西黃牛的毛色以黃色為主，這符合黃牛品種的一般特征。選項A“棕紅色”和選項D“以紅色居多”均不符合魯西黃牛的主要毛色特征，因?yàn)榧t色并不是魯西黃牛的主要毛色。選項B“棕黃色”雖然包含了黃色，但“棕”字暗示了顏色的深色傾向，而實(shí)際上魯西黃牛的毛色更多是偏亮、偏純正的黃色，而不是帶有棕色調(diào)的黃色。因此，選項C“以黃色居多”最準(zhǔn)確地描述了魯西黃牛的毛色特征，是正確答案。31.某學(xué)生長期食欲不振、厭食、生長發(fā)育遲緩、個子矮小、易發(fā)生感染，檢查發(fā)現(xiàn)是缺鋅造成的，以下補(bǔ)救措施中，最優(yōu)的是（）A、加強(qiáng)鍛煉B、喝強(qiáng)化鋅奶粉C、喝葡萄糖酸鋅口服液D、增加肉類攝入量答案：C解析：本題考查對缺鋅引起的癥狀和補(bǔ)救措施的了解。缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、厭食、生長發(fā)育遲緩、個子矮小、易發(fā)生感染等癥狀，因此需要補(bǔ)充鋅。選項中，加強(qiáng)鍛煉和增加肉類攝入量不能直接補(bǔ)充鋅，不是最優(yōu)的措施。喝強(qiáng)化鋅奶粉和喝葡萄糖酸鋅口服液都可以補(bǔ)充鋅，但是口服液更容易被吸收利用，因此最優(yōu)的措施是C選項，喝葡萄糖酸鋅口服液。因此，本題答案為C。32.系數(shù)定價法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B解析：系數(shù)定價法是一種以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。該方法是根據(jù)產(chǎn)品的成本，通過乘以一個系數(shù)來確定產(chǎn)品的售價。這個系數(shù)通常是根據(jù)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和市場需求來確定的。系數(shù)定價法的優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，但缺點(diǎn)是可能會忽略市場需求和競爭情況，導(dǎo)致定價過高或過低。因此，在使用系數(shù)定價法時，企業(yè)需要綜合考慮成本、市場需求和競爭情況等因素，以確定合理的售價。33.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D解析：本題考查的是面烤法中原料包裹的選擇。正確答案為D，荷葉。荷葉是一種天然的包裹材料，具有良好的保溫性和保濕性，能夠保持食材的鮮美和口感。而塑料膜雖然方便，但是會對環(huán)境造成污染，不利于健康。糯米紙和青菜葉也可以作為包裹材料，但是相比荷葉來說，它們的保溫性和保濕性較差，不夠理想。因此，正確答案為D，荷葉。34.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時B、12小時C、14小時D、16小時答案：B解析：本題考查的是對牛蹄筋漲發(fā)的處理方法的了解。牛蹄筋在烹飪前需要進(jìn)行漲發(fā)處理，而泡燜是其中的一種方法。根據(jù)常規(guī)經(jīng)驗(yàn)，泡燜的時間一般在10-16小時之間，而選項中只有B選項的12小時符合這個范圍，因此B選項為正確答案。35.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C解析：熱熗菜是一種烹飪方法，其特點(diǎn)是快炒，火候高，時間短，保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)。在燙制時，應(yīng)該選擇斷生的原料，即原料燙熟后仍然保持一定的硬度和鮮嫩度，這樣才能達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果。因此，本題的正確答案是C。熟爛的原料會影響口感，入味的原料則需要更長時間的烹飪，而飄浮的原料則可能已經(jīng)過度燙制，失去了鮮嫩度。36.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，傳入中國，華南、華中、華北種植普遍。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B解析：花椰菜（也稱為菜花或花菜）作為野生甘藍(lán)的一個變種，其傳入中國的歷史可以追溯到特定的歷史時期。為了確定其傳入的具體時間，我們需要參考相關(guān)的歷史文獻(xiàn)和植物學(xué)資料。在中國，花椰菜的種植歷史相對明確。根據(jù)歷史記錄和植物學(xué)家的研究，花椰菜大約在17世紀(jì)傳入中國，并首先在沿海地區(qū)得到種植。隨后，由于其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價值，花椰菜逐漸在中國各地，特別是華南、華中、華北地區(qū)廣泛種植。因此，結(jié)合歷史文獻(xiàn)和植物學(xué)資料，可以確定花椰菜是在17世紀(jì)傳入中國的。所以正確答案是B選項。37.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加患上心血管疾病、肥胖等疾病的風(fēng)險。根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天脂肪的日供給量應(yīng)該控制在25%左右的總能量攝入，一般來說，每天脂肪的日供給量應(yīng)該在50克左右，因此答案為B。38.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、組織緊密的動物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B解析：根據(jù)烹飪和食材處理的原則，麥穗刀法造型通常用于制作形狀美觀、紋理清晰的菜肴。對于動物性原料，特別是那些用于烹飪后需要保持一定形狀和紋理的食材，選擇合適的刀法至關(guān)重要。選項A“肉質(zhì)厚實(shí)”雖然描述了原料的一種特征，但麥穗刀法并非特別適用于肉質(zhì)厚實(shí)的原料，因?yàn)檫@種原料可能需要不同的切割方式來處理其厚度。選項B“肉質(zhì)較薄”則更適合麥穗刀法。麥穗刀法通過切割成連續(xù)的薄片，可以突出食材的紋理和形狀，特別適合用于制作需要呈現(xiàn)特定圖案或形狀的菜肴。肉質(zhì)較薄的原料在切割后更容易形成連續(xù)且均勻的片，有利于展現(xiàn)麥穗刀法的特點(diǎn)。選項C“肉質(zhì)較厚”同樣不適合麥穗刀法，因?yàn)檩^厚的肉質(zhì)難以通過簡單的切割形成連續(xù)的麥穗形狀。選項D“厚薄均可”則過于寬泛，沒有具體指出麥穗刀法最適用的原料特點(diǎn)。因此，正確答案是B，即麥穗刀法造型主要適用于肉質(zhì)較薄的動物性原料。39.在下列食品中呈堿性的是（）。A、大豆B、面粉C、雞肉D、鯉魚答案：A解析：本題考查的是食品的酸堿性質(zhì)。食品的酸堿性質(zhì)與人體的酸堿平衡有關(guān)，而人體的酸堿平衡對健康有著重要的影響。一般來說，食品的酸堿性質(zhì)可以通過它們的pH值來判斷，pH值小于7為酸性，大于7為堿性，等于7為中性。根據(jù)題目中的選項，大豆、面粉、雞肉和鯉魚中，只有大豆呈堿性，因此答案為A。大豆是一種堿性食品，可以幫助調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡，有助于維持身體健康。40.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A解析：本題考查的是電氣設(shè)備故障情況下的安全措施。根據(jù)題干中的“自動切斷供電、等電擊防護(hù)”可以推斷出，正確答案應(yīng)該是與電氣隔離有關(guān)的選項。因?yàn)殡姎飧綦x可以有效地切斷電源，避免電氣設(shè)備故障時對人身安全造成的威脅。而漏電保護(hù)、絕緣保護(hù)、接地保護(hù)雖然也與電氣安全有關(guān)，但與題干中的“自動切斷供電、等電擊防護(hù)”不太相符。因此，本題的正確答案是A，即電氣隔離。41.污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B解析：本題考查的是環(huán)境污染與人體健康的關(guān)系。選項中，細(xì)菌和昆蟲雖然可能會對環(huán)境造成污染，但它們進(jìn)入人體的途徑相對較少，因此不是本題的正確答案。黃曲霉是一種真菌，它會產(chǎn)生毒素，但是它主要通過空氣傳播，而不是通過食物鏈進(jìn)入人體?；瘜W(xué)農(nóng)藥則是一種常見的污染物，它會殘留在農(nóng)產(chǎn)品中，通過食物鏈進(jìn)入人體，對人體健康造成危害。因此，本題的正確答案是B。42.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D解析：本題考查的是菜品的制作方法和原料處理方法。題干中提到了“凸顯脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我們需要找到符合這兩個條件的菜品。選項A中的鰻片和魷魚都需要煮熟或炒熟，不符合“生搓法”的要求。選項B中的兜鱔魚需要先用鹽水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲魚雖然可以生炒，但是不需要去除黏液。選項C中的鱔片需要先用鹽水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲魚雖然可以生炒，但是不需要去除黏液。因此，只有選項D中的鱔片和鰻片都需要用“生搓法”去除黏液，并且炒出來的口感也符合“凸顯脆嫩”的要求。因此，答案為D。43.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、企業(yè)目標(biāo)B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高企業(yè)的市場競爭能力。因此，本題的正確答案為C，即企業(yè)形象。選項A企業(yè)目標(biāo)、選項B品牌意識、選項D個人形象都與題干不符，是干擾項。44.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案：C解析：本題考查對牛乳分類的理解。根據(jù)題干所述，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳，其中初乳是產(chǎn)后最初的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營養(yǎng)物質(zhì)；常乳是產(chǎn)后一段時間內(nèi)的乳汁，營養(yǎng)成分逐漸穩(wěn)定；異乳是在特定情況下產(chǎn)生的乳汁，如疾病或飼料改變等。因此，根據(jù)選項，只有末乳符合牛乳分類的概念，故答案為C。45.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。A、山東B、甘肅C、青海D、陜西答案：D解析：干巴菌是一種野生食用菌，其分布范圍與地理、氣候等條件密切相關(guān)。根據(jù)題目描述，干巴菌主要產(chǎn)于云南、四川、貴州的山區(qū)。這四個選項（A.山東、B.甘肅、C.青海、D.陜西）中，需要判斷哪個省份與云南、四川、貴州在地理和氣候特征上更為接近，從而更可能產(chǎn)生類似的野生菌類。首先，云南、四川、貴州都位于中國的西南部，氣候濕潤，多山，適合野生菌類的生長。接下來我們逐一分析選項：A.山東，位于中國東部，氣候和地形與西南山區(qū)差異較大，不是干巴菌的主要產(chǎn)地。B.甘肅，位于中國西北部，氣候干燥，與濕潤的西南山區(qū)環(huán)境不符，不是干巴菌的主要產(chǎn)地。C.青海，同樣位于中國西北部，氣候寒冷且干燥，與干巴菌的生長環(huán)境不符。D.陜西，位于中國西北部偏中位置，與四川、甘肅接壤，雖然整體氣候與西南山區(qū)有所不同，但其南部地區(qū)與四川、貴州接壤，氣候和地形有一定的相似性，且歷史上陜西也曾有野生菌類的記載。綜合以上分析，雖然陜西不是干巴菌的最主要產(chǎn)地，但相比其他選項，它更有可能存在干巴菌的分布。因此，答案是D.陜西。46.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機(jī)物質(zhì)，如煤、石油、金屬礦石等。而色素、香精、瓊脂都是從植物或動物中提取的有機(jī)物質(zhì)，不屬于礦物性原料。而食鹽是從海水或地下鹽礦中提取的無機(jī)物質(zhì)，屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C。47.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A解析：腌制是一種常見的食品加工方法，可以延長食品的保質(zhì)期和改善口感。關(guān)于腌制適用性的說法，正確的是適用于動物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，選項A中的說法是錯誤的。選項B、C、D中的說法都是正確的。腌制可以用于小件原料，如魚、肉、蛋等，也可以用于大件原料，如火腿、臘肉等；可以用于生料，如鮮肉、鮮魚等，也可以用于熟料，如火腿、臘肉等；適用于原料，也適用于成品，如腌制雞蛋、腌制黃瓜等。48.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C解析：白云豬手是一道傳統(tǒng)的粵菜，其特色在于豬手（豬蹄）的煮制程度。在烹飪白云豬手時，豬手的煮制程度既不能過軟也不能過硬，需要達(dá)到一定的軟爛度，但又需保持一定的彈性和嚼勁。A選項“完全軟爛”會導(dǎo)致豬手口感過于綿軟，失去原有的彈性。B選項“八成軟爛”雖然接近理想狀態(tài)，但可能對于某些烹飪者來說稍顯偏軟。C選項“六成軟爛”則是一個較為理想的煮制程度，既保證了豬手的口感彈性和嚼勁，又確保了其易于咀嚼和消化。D選項“斷生即可”則意味著豬手還未完全煮熟，這樣的烹飪程度對于白云豬手來說是不合適的。因此，根據(jù)白云豬手的烹飪特點(diǎn)和口感要求，選項C“六成軟爛”是最合適的答案。49.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A解析：本題考查對雙孢蘑菇子實(shí)體形態(tài)特征的識別。根據(jù)題干描述，雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。根據(jù)這些特征，可以判斷雙孢蘑菇子實(shí)體的形態(tài)為孤形。因此，本題的答案為A。50.植物油中亞油酸含量最低的是A、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄欖油答案：C解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，常見于植物油中。根據(jù)題目所給選項，我們需要找到亞油酸含量最低的植物油。下面分別對每個選項進(jìn)行分析：A.棉油：棉油中含有約18%的亞油酸，不是亞油酸含量最低的植物油。B.玉米油：玉米油中含有約58%的亞油酸，也不是亞油酸含量最低的植物油。C.椰子油：椰子油中含有約2%的亞油酸，是亞油酸含量最低的植物油。D.橄欖油：橄欖油中含有約10%的亞油酸，不是亞油酸含量最低的植物油。綜上所述，答案為C，椰子油中亞油酸含量最低。51.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整雞出骨的步驟通常要求在不破壞雞皮的前提下，將雞的骨架完整取出。根據(jù)烹飪和食品加工中的常見操作，步驟應(yīng)該遵循一定的邏輯順序。首先，劃破頸皮斬斷頸骨是為了開始整個去骨過程，這是第一步。接下來，出翅膀骨是因?yàn)槌岚蚬窍鄬Κ?dú)立，易于單獨(dú)取出。然后，出軀干骨是核心步驟，因?yàn)檐|干骨是連接翅膀、腿和頭部的主要骨架，需要仔細(xì)處理。在出軀干骨之后，應(yīng)該輪到雞腿骨，因?yàn)殡u腿骨也是相對獨(dú)立的一部分，而且如果先取出雞腿骨，可以更方便地翻轉(zhuǎn)雞皮。最后，翻轉(zhuǎn)雞皮是為了確保去骨后的雞肉完整，外觀美觀。因此，在出軀干骨之后，下一步應(yīng)該是出雞腿骨，所以正確答案是B。其他選項（A、C、D）中的骨頭都是在出雞腿骨之前或之后處理的。52.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D解析：損耗率為20%，即加工后的產(chǎn)物質(zhì)量為原材料質(zhì)量的80%。所以加工后的產(chǎn)物質(zhì)量為20千克×80%=16千克。損耗質(zhì)量為加工前的毛料質(zhì)量減去加工后的產(chǎn)物質(zhì)量，即20千克-16千克=4千克。因此，答案為D。53.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。題干中給出了面粉、大油、醬油、白糖、鹽這五種原料，口味為大甜大咸。根據(jù)這些信息，我們可以排除甜面醬和桂花醬，因?yàn)樗鼈兊目谖镀?，不符合題干中的大咸口味。腐乳雖然口味符合，但它的原料不包括面粉，因此也不符合題干。只有面撈芡的原料和口味都符合題干要求，因此答案為C。54.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B解析：本題考查的是豆類糧食中蛋白質(zhì)含量的大小關(guān)系。豆類糧食是蛋白質(zhì)含量較高的植物性食品，其中大豆是蛋白質(zhì)含量最高的一種。因此，本題的正確答案為B。其他選項的蛋白質(zhì)含量依次為：綠豆<赤豆<豌豆。55.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C解析：在冷菜制作的過程中，每個步驟都有其特定的作用和意義。現(xiàn)在我們來逐一分析這些選項，以找出最符合題目描述的答案。A.配料：這通常是烹飪過程中的第一步，指的是食材的選擇和搭配。它并不涉及對已經(jīng)烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行整理或裝盤。B.刀工處理：這指的是對食材進(jìn)行切割、切片等處理，以便于烹飪或食用。這個步驟在食材烹調(diào)之前進(jìn)行，而不是在烹調(diào)之后。C.刀工美化：這個步驟通常是在冷菜烹調(diào)完成之后進(jìn)行的。它涉及到對已烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行最后的整理、切割和裝飾，以使其更加美觀、誘人，并便于裝盤。這符合題目中“進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序”的描述。D.切配：這個術(shù)語通常指的是對食材進(jìn)行切割和搭配，與配料和刀工處理有相似之處。但它同樣不涉及到對已經(jīng)烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行整理或裝盤。綜上所述，最符合題目描述的答案是C，即“刀工美化”。56.屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C解析：本題考查的是料頭中的大料頭，即在烹飪中使用量較大的調(diào)味料。根據(jù)選項中的配料，可以排除掉走油田雞料和油泡料，因?yàn)樗鼈兊呐淞现胁]有大料頭。而豉汁料和菜炒料都有蒜茸和姜米，但豉汁料中還有椒米和豆豉，而菜炒料中只有姜花或姜片。因此，答案為C，即菜炒料屬于料頭中的大料頭。57.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一種烹飪方法，主要特點(diǎn)是食物外表酥脆，內(nèi)部則保持一定的嫩度或松軟度。為了達(dá)到這樣的效果，主料在酥炸之前通常需要進(jìn)行一定的前期熱處理，以使其達(dá)到一定的成熟度。A選項中的“蒸”是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，而“炸”則是用高溫油將食物炸至酥脆的方法。酥炸前進(jìn)行“炸”處理顯然是不合理的，因?yàn)檎ㄖ坪蟮氖澄镆呀?jīng)酥脆，無需再進(jìn)行酥炸。B選項中的“焯水”和“氽”都是快速加熱食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C選項中的“蒸”是一種使食材保持原汁原味并達(dá)到一定成熟度的烹飪方法，而“鹵”則是一種用鹵汁將食材煮至入味的烹飪方法。這兩種方法都可以使食材達(dá)到一定的成熟度，為酥炸做好前期準(zhǔn)備。D選項中的“煎”和“煸”雖然也是烹飪方法，但主要用于烹飪薄型食材，如肉片、魚片等，不適用于酥炸前的主料處理。綜上所述，酥炸的主料應(yīng)以“蒸、鹵”等前期熱處理方法使之成熟，因此正確答案是C。58.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)答案：C解析：本題考查對煙霧中醛酸物質(zhì)對微生物和細(xì)菌的影響。根據(jù)題干中的“抑制酶的活性”，可以推斷出醛酸物質(zhì)對微生物和細(xì)菌的影響是負(fù)面的，即會破壞它們的生理功能。而“阻斷”、“控制”、“調(diào)節(jié)”這三個選項都表達(dá)了一種正面的影響，與題干不符。只有“殺滅”這個選項表達(dá)了一種負(fù)面的影響，與題干相符。因此，答案為C。59.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)答案：A解析：本題考查道德的作用和功能。道德是人類社會中的一種規(guī)范，其作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會秩序更加穩(wěn)定和和諧。因此，選項A“調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)”是正確答案。選項B“強(qiáng)制性規(guī)范”雖然也是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能。選項C“確定和劃分”和選項D“考察和檢驗(yàn)”與道德的作用和功能無關(guān)。因此，答案為A。60.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C解析：本題考察對常乳的主要特征的理解。常乳是指各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，乳糖含量較高的牛奶。因此，選項中應(yīng)該包含“營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定”、“口味微甜清香”和“乳糖含量較高”三個特征。根據(jù)選項，A、B、D三個選項中都沒有提到乳糖含量較高這一特征，因此排除。C選項中的“乳白”色澤符合常乳的特征，因此選C。綜上，答案為C。61.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B解析：碳酸鈉，也被稱為純堿或蘇打，在烹飪和食品加工中常被用作嫩化劑。當(dāng)碳酸鈉作用于蛋白質(zhì)時，它并不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的腐?。ˋ選項），腐敗是蛋白質(zhì)在微生物作用下分解的過程，與碳酸鈉無關(guān)。同樣，碳酸鈉也不具有致腐作用（C選項），這是指物質(zhì)能夠促使其他物質(zhì)腐敗的特性。碳酸鈉對蛋白質(zhì)的“傷害作用”（D選項）在這里并不準(zhǔn)確，因?yàn)椤皞Α边@個詞通常帶有負(fù)面的、破壞性的含義，而碳酸鈉在食品加工中主要是用于改善食物的質(zhì)地和口感?！案g作用”（B選項）是指通過化學(xué)或電化學(xué)作用，使物體（特別是金屬）逐漸受到破壞的過程。在食品加工中，碳酸鈉雖然不直接“腐蝕”蛋白質(zhì)，但它確實(shí)能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，改變其分子結(jié)構(gòu)，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹，形成更加嫩滑的口感。這種作用在食品加工中被稱為“嫩化”，與碳酸鈉對蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變和吸水能力的增強(qiáng)有關(guān)。因此，根據(jù)題目描述和碳酸鈉在食品加工中的作用，正確答案是B，即碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，改善肉質(zhì)的口感。62.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A解析：本題考查的是菜品質(zhì)量的決定因素。從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是原料的品質(zhì)，因?yàn)樵系钠焚|(zhì)直接影響到菜品的口感、營養(yǎng)和安全等方面。而原料的色澤、氣味和衛(wèi)生等因素雖然也會影響菜品的質(zhì)量，但都是在原料品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。因此，選項A是正確答案。63.蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物答案：C解析：在解答這個問題時，我們需要考慮蔬菜的定義和特性。蔬菜通常是指供人類食用的植物或其部分，它們通常具有特定的食用價值和營養(yǎng)特點(diǎn)。A選項“高等植物”是一個廣泛的分類，包括了許多不同的植物種類，如樹木、灌木和草本植物，并不特指蔬菜。B選項“陸生植物”是指生長在陸地上的植物，同樣是一個廣泛的分類，包括了蔬菜、花卉、樹木等多種植物，因此也不符合蔬菜的特定定義。D選項“綠色植物”雖然包括了大多數(shù)蔬菜，但“綠色”這個描述并不準(zhǔn)確，因?yàn)椴⒎撬惺卟硕际蔷G色的（如白蘿卜、胡蘿卜等），所以這個選項也不能完全正確地定義蔬菜。C選項“草本植物”則是一個更為準(zhǔn)確的描述。草本植物是一類莖部木質(zhì)部不發(fā)達(dá)、支持力較弱的植物，通常較為矮小，很多蔬菜如菠菜、白菜、生菜等都屬于草本植物。因此，這個選項最符合蔬菜的定義。綜上所述，正確答案是C選項：“草本植物”。64.豬夾心肉，位于的前部兩側(cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A解析：豬夾心肉，也被稱為“五花肉”或“三層肉”，是指豬身上的某個特定部位的肉。根據(jù)豬的解剖結(jié)構(gòu)，我們知道豬的前部兩側(cè)上方是肋骨所在的區(qū)域。豬夾心肉正好位于這個區(qū)域，且因其肥瘦相間、層次分明而得名。現(xiàn)在我們來逐一分析選項：A.肋骨-正確。豬夾心肉位于豬的肋骨區(qū)域，即前部兩側(cè)上方。B.頸椎骨-錯誤。頸椎骨位于豬的頸部，與豬夾心肉的位置不符。C.脊椎骨-錯誤。雖然脊椎骨貫穿豬的整個背部，但豬夾心肉特指位于前部兩側(cè)上方的肉，與脊椎骨的位置不完全對應(yīng)。D.鎖骨-錯誤。鎖骨位于豬的前肢與身體連接處，與豬夾心肉的位置不符。因此，正確答案是A選項，即豬夾心肉位于豬的前部兩側(cè)上方的肋骨區(qū)域。65.將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時上席的點(diǎn)心稱為（）。A、西點(diǎn)B、編組點(diǎn)心C、冷點(diǎn)D、配套點(diǎn)心答案：B解析：在飲食文化中，點(diǎn)心的搭配與上席的方式往往有其特定的規(guī)則和名稱。對于題目中的選項，我們可以逐一進(jìn)行解析：A.西點(diǎn)：通常指的是西方糕點(diǎn)，如面包、蛋糕等，與題目中描述的“面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時上席”的情境不符。B.編組點(diǎn)心：在餐飲服務(wù)中，為了增強(qiáng)菜肴的整體效果，有時會將面點(diǎn)品種與特定的菜肴組合搭配，同時上席。這種點(diǎn)心被稱為編組點(diǎn)心，因?yàn)樗鼈兪亲鳛橐粋€組合或編組出現(xiàn)的。C.冷點(diǎn)：這通常指的是不需要加熱即可食用的點(diǎn)心，如涼糕、涼皮等，與題目的描述不直接相關(guān)。D.配套點(diǎn)心：雖然名字上似乎與搭配有關(guān)，但在餐飲服務(wù)的專業(yè)術(shù)語中，并沒有明確將與之相搭配的菜肴同時上席的點(diǎn)心稱為“配套點(diǎn)心”的說法。綜合以上分析，我們可以確定B選項“編組點(diǎn)心”是最符合題目描述的答案。66.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題的正確答案是A。67.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A解析：黃昏時視物不清可能是由于眼睛疲勞或者視力下降等原因引起的，但是這道題目強(qiáng)調(diào)了是體內(nèi)缺少某種物質(zhì)導(dǎo)致的。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道維生素A是維持視覺健康的重要營養(yǎng)素，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥和干眼癥等眼部問題，因此選項A是正確答案。維生素B、C、D對視力的影響不如維生素A明顯，因此不是本題的正確答案。68.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。A、消化率Ⅹ生物價B、功效比值Ⅹ生物價C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物價答案：A解析：蛋白質(zhì)凈利用率是指人體對蛋白質(zhì)的利用效率，通常用消化率和生物價兩個指標(biāo)來衡量。其中，消化率是指蛋白質(zhì)在消化過程中被吸收利用的比例，生物價是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸的比例。因此，蛋白質(zhì)凈利用率可以用消化率乘以生物價來表達(dá)，即選項A。選項B和D中的功效比值和利用率并不是蛋白質(zhì)凈利用率的定義，選項C中的消化率和功效比值的乘積也不是蛋白質(zhì)凈利用率的定義。因此，本題的正確答案為A。69.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C解析：本題考查對雞蛋的營養(yǎng)成分的了解。雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏一些營養(yǎng)成分。選項A蛋白質(zhì)是雞蛋的主要成分，不可能是缺乏的營養(yǎng)成分；選項B尼克酸和維生素B1都是雞蛋中含有的營養(yǎng)成分，不可能是缺乏的營養(yǎng)成分。選項C麥芽糖是一種碳水化合物，雞蛋中并不含有麥芽糖，因此可能是缺乏的營養(yǎng)成分。因此，本題的答案為C。70.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法答案：A解析：本題考查料花的加工方法，包括采用哪些方法進(jìn)行加工。根據(jù)題干中的提示，可知料花的加工方法包括“戳法、剔法、削法、切法等方法”，而選項中只有“壓法”符合題意，因此答案為A。解析：本題較為簡單，只需要根據(jù)題干中的提示和選項進(jìn)行簡單的對比即可得出答案。需要注意的是，題干中的“料花”可能需要一定的專業(yè)知識才能理解，但在本題中并不影響答案的判斷。71.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成外脆里嫩型的菜肴，需要先用中溫油短時間加熱原料，使其外表形成一層脆皮，再用高溫油短時間加熱原料，使其內(nèi)部變得嫩滑。根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)，高溫油的溫度一般在160℃以上，而最高溫度一般不超過200℃。因此，選項中最接近這個范圍的是D.180℃，故選D。72.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的重要性，正確答案為B。職業(yè)道德建設(shè)是指在職業(yè)活動中，遵循職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，維護(hù)職業(yè)形象，促進(jìn)職業(yè)發(fā)展的過程。職業(yè)道德建設(shè)的重要性在于，它關(guān)系到人際關(guān)系的和諧，即在職業(yè)活動中，遵循職業(yè)道德規(guī)范，能夠建立良好的人際關(guān)系，增強(qiáng)職業(yè)信任，提高職業(yè)形象，從而促進(jìn)社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D都與題干內(nèi)容不符，為干擾項。73.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項A熟悉菜肴的名稱只是了解菜品的基本信息，不能直接幫助配菜人員選擇原料；選項B掌握菜肴的凈料成本只是了解成本，不能直接幫助配菜人員選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料；選項C了解原料的庫存情況只是了解當(dāng)前的存貨量，不能直接幫助配菜人員選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料。而選項D了解原料的市場供應(yīng)情況則可以幫助配菜人員選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料，因?yàn)榱私馐袌龉?yīng)情況可以知道哪些原料價格較低，哪些原料價格較高，從而選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜。因此，答案為D。74.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起沙門菌食物中毒的食物是魚類，因?yàn)轸~類在存放和加工過程中容易受到細(xì)菌的污染，如果沒有正確的處理和烹飪，就會導(dǎo)致沙門菌食物中毒。米飯、蔬菜和豆類也可能受到細(xì)菌污染，但相對來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，本題的正確答案是D。75.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項A、C、D都是炸的目的，只有選項B不是。因?yàn)檎ǖ哪康氖菫榱耸乖舷闼执?、使動物性原料上色、固化原料形狀，而不是去除原料的異味。因此，選項B是本題的正確答案。76.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。A、油質(zhì)少、耐煮B、油質(zhì)多、耐煮C、油質(zhì)多、不耐煮D、油質(zhì)少、不耐煮答案：B解析：根據(jù)題目描述，河南淮陽黃花的特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，金黃色。由于其肉肥厚，所以油質(zhì)多；而由于其有彈性，所以是耐煮的。因此，正確答案為B、油質(zhì)多、耐煮。77.（）第八屆全國人大常務(wù)委員會第十六次會議通過了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983、7、1B、1995、7、1C、1995、10、30D、2000、10、15答案：C解析：根據(jù)歷史資料，中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于1995年10月30日通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，該法自公布之日起施行。因此，選項C“1995、10、30”是正確答案。其他選項提供的日期與《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的通過和實(shí)施日期不符。78.重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。A、20%、80%B、10%、90%C、5%、95%D、30%、70%答案：C解析：本題考查了學(xué)生對于無機(jī)汞和甲基汞在重金屬中的吸收率的理解。正確答案為C，即無機(jī)汞的吸收率為5%，甲基汞的吸收率為95%。解析：重金屬中的無機(jī)汞和甲基汞都是有毒物質(zhì)，但它們的性質(zhì)不同。無機(jī)汞主要存在于汞化工業(yè)廢水、礦山廢水等中，它的吸收率較低，主要通過腸道排出體外。而甲基汞主要存在于水中的有機(jī)物中，如魚類、貝類等中，它的吸收率較高，主要通過食物鏈進(jìn)入人體。因此，本題的正確答案為C，即無機(jī)汞的吸收率低于甲基汞的吸收率，分別為5%和95%。79.目前確定的必需脂肪酸是A、亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B、亞油酸、α-亞麻酸C、亞油酸、花生四烯酸D、α-亞麻酸、花生四烯酸答案：B解析：必需脂肪酸是人體無法合成但必須從食物中攝入的脂肪酸。目前確定的必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。花生四烯酸雖然也是一種多不飽和脂肪酸，但不屬于必需脂肪酸。因此，選項B正確。80.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A解析：本題考查生產(chǎn)成本計算方法的適用范圍。先求出菜點(diǎn)的總成本，再計算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)。因?yàn)榕可a(chǎn)中，生產(chǎn)的數(shù)量較多，可以通過總成本除以生產(chǎn)數(shù)量來計算單位平均成本，而單件生產(chǎn)中，生產(chǎn)的數(shù)量較少，計算單位平均成本的方法可能會不夠準(zhǔn)確。烹調(diào)和面點(diǎn)屬于具體的生產(chǎn)方式，與計算成本的方法無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。81.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C解析：本題考查職業(yè)道德的特征。根據(jù)題干中的描述，職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，因此選項B和D都不符合。而形式上的特征應(yīng)該是多樣性，因?yàn)椴煌殬I(yè)的道德規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)可能會有所不同，但都應(yīng)該具有一定的形式性，即有明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。因此，本題的正確答案是C。82.獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國答案：A解析：本題考查的是獼猴桃的原產(chǎn)地。獼猴桃是一種果實(shí)，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，獼猴桃的原產(chǎn)地是中國。因此，本題的答案為A。83.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作由哪些人員擔(dān)任。根據(jù)常識和實(shí)際情況，可以排除選項A、C、D。因?yàn)閺N師主要負(fù)責(zé)烹飪食物，餐廳經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理主要負(fù)責(zé)管理和運(yùn)營餐廳，不太可能親自參與銷售記錄的統(tǒng)計工作。因此，正確答案為B，即餐廳服務(wù)員或收銀員通常會負(fù)責(zé)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作。84.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A、品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用答案：A解析：本題考查的是菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素。根據(jù)題干中的“原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素”可知，原料的品質(zhì)對菜點(diǎn)品質(zhì)的影響非常重要。因此，要搞好原料，就需要進(jìn)行品質(zhì)鑒定，確保原料的品質(zhì)符合要求。選項B的“旺火急烹”和選項C的“葷素搭配”都是烹飪技巧和方法，與原料的品質(zhì)無關(guān)。選項D的“合理利用”也不是解決原料品質(zhì)問題的方法。因此，本題的正確答案是A。85.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B解析：本題考查化學(xué)知識，需要考生了解不同化學(xué)物質(zhì)對肚尖或肫仁的影響。正確答案為B，即碳酸鈉。解析如下：肚尖或肫仁是一種富含膠原蛋白的食材，其質(zhì)地較為堅硬，口感較為粗糙。為了使其變得松嫩，可以使用化學(xué)方法進(jìn)行處理。本題中提到的化學(xué)物質(zhì)是一種溶液，可以使肚尖或肫仁體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)選項，可以排除掉氫氧化鈉和氫氧化鈣，因?yàn)樗鼈兌际菈A性物質(zhì)，不太可能起到使肚尖或肫仁變得松嫩的作用。而碳酸氫鈉是一種弱堿性物質(zhì)，雖然可以中和酸性物質(zhì)，但不太可能起到使肚尖或肫仁變得松嫩的作用。因此，正確答案為B，即碳酸鈉。碳酸鈉是一種堿性物質(zhì)，可以使肚尖或肫仁變得松嫩。其作用機(jī)理是通過堿性物質(zhì)的作用，使肚尖或肫仁中的膠原蛋白分子發(fā)生變性，從而使其質(zhì)地變得松軟。此外，碳酸鈉還可以使肚尖或肫仁的色澤轉(zhuǎn)淡，這是因?yàn)樘妓徕c可以中和肚尖或肫仁中的酸性物質(zhì)，從而使其顏色變得更加淺淡。86.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚魚是一種含有劇毒的海鮮，其毒素主要存在于內(nèi)臟和皮膚中。因此，選項A和D中的肌肉、鰓部和眼睛都不是河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位。選項B中的腸管和卵巢也含有毒素，但是血液并不是河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位。選項C中的內(nèi)臟和皮膚都是河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位，而卵巢也含有毒素。因此，選項C是正確答案。87.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，上漿是制作宮保雞丁的重要步驟之一。除了加入鹽和淀粉外，還需要加入醬油來增加味道和顏色。選項A的油是用來炒菜的，不是上漿的材料；選項B的姜末可以用來調(diào)味，但不是上漿的必要材料；選項C的豆瓣醬是用來制作麻辣口味的川菜，與宮保雞丁的口味不符。因此，正確答案是D。88.草魚開片出肉加工時，將魚身的，從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C解析：本題考查草魚加工時的切割方法。草魚開片出肉時，應(yīng)該從脊背下刀，這樣可以保證魚肉的完整性和美觀度。根據(jù)題目描述，應(yīng)該選擇從哪個部位下刀。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，草魚的前部是最適合切割的部位，因?yàn)檫@里的魚肉最為鮮嫩，口感最佳。因此，本題的正確答案是C。89.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：紙包炸原料下鍋時，需要將食材完全浸泡在油中，使其能夠均勻受熱，達(dá)到炸制的效果。同時，油溫也需要掌握得當(dāng)，過低會導(dǎo)致食材吸油過多，過高則容易糊焦或炸糊。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，紙包炸原料下鍋的最佳油溫應(yīng)該在150℃左右，因此答案為B。90.建立健全菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：本題考查的是建立健全菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)與成本核算工作的關(guān)系。根據(jù)題干中的“保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與成本核算相關(guān)的選項。選項A、D分別是質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，雖然與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，但與成本核算關(guān)系不大。選項B的加工標(biāo)準(zhǔn)也只是菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的一部分，不足以成為保證成本核算的基本條件。而選項C的用料定額則是成本核算的重要依據(jù)，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是C。91.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：鮑魚是一種腹足綱軟體動物，屬于腹足類動物。腹足類動物是指擁有腹足的一類軟體動物，包括蝸牛、蛞蝓、螺、蚌、蛤等。因此，本題的正確答案為A。92.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩答案：D解析：本題考查的是點(diǎn)綴花在菜肴中的作用。點(diǎn)綴花可以起到增加菜肴色彩的作用，使得菜肴更加美觀，從而彌補(bǔ)主菜在色彩方面的不足。因此，本題的答案為D。選項A、B、C都與點(diǎn)綴花的作用無關(guān)，屬于干擾項。93.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D解析：本題考查脂溶性維生素的概念和分類。脂溶性維生素是指在脂肪溶液中可溶解的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。而維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生素。因此，本題的正確答案是D。94.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：本題考查的是配菜的作用。配菜可以使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案為D。選項A、B、C都與配菜的作用不符。95.對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法答案：D解析：本題考查對肉類加工器具的熟悉程度。選項中，A選項與肉類加工器具無關(guān)，B選項只是器具的標(biāo)識，C選項是針對機(jī)械化加工的，而D選項則是關(guān)于使用方法的描述，符合題目要求。因此，答案為D。96.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D解析：本題考查的是含油脂的食品在儲存過程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。含油脂的食品在儲存過程中，容易受到微生物的作用而發(fā)生油脂的酸敗。因此，本題的正確答案為D。選項A醛、B醇、C酸都不是含油脂的食品在儲存過程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。97.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、完成B、經(jīng)過C、)使用D、借助答案：B解析：本題考查對語境的理解能力。根據(jù)句子結(jié)構(gòu)和語義，可以看出“發(fā)酵性咸菜”是一種腌制品，而“在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品”則是對這種腌制品的定義或描述。因此，正確的選項應(yīng)該是“經(jīng)過”，表示這種腌制品是通過腌制過程中的乳酸發(fā)酵而制成的。其他選項與句子意思不符，可以排除。因此，答案為B。98.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D解析：本題考查的是油發(fā)原料清洗的方法。油發(fā)原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。因此，正確的答案應(yīng)該是一種能夠清除多余堿分的物質(zhì)。選項A食用醋是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分，選項B料酒同樣不能清除堿分，選項C有機(jī)酸也是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分。而選項D清水可以清除多余的堿分，因此是正確答案。99.下列菜肴屬于焦熘的是A、糖醋魚B、五柳青魚C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：A解析：焦熘是一種烹飪方法，主要特點(diǎn)是先將食材用調(diào)料腌漬入味，再掛糊或拍粉下油炸至酥脆，最后用適量的調(diào)味清汁熘制。這種方法能夠保持食材外酥里嫩，汁明芡亮。A選項糖醋魚，其烹飪過程通常包括先將魚炸至酥脆，再用糖醋汁熘制，符合焦熘的特點(diǎn)。B選項五柳青魚，其烹飪方法通常與五柳汁（由五種蔬菜制成的調(diào)味汁）有關(guān)，但并非典型的焦熘菜肴。C選項脆皮雞，雖然涉及油炸和酥脆的外皮，但通常并不使用調(diào)味清汁熘制，因此不完全符合焦熘的定義。D選項香酥鴨子，同樣涉及油炸和酥脆的外皮，但同樣不強(qiáng)調(diào)使用調(diào)味清汁熘制，因此也不屬于焦熘菜肴。綜上所述，符合焦熘特點(diǎn)的菜肴是A選項糖醋魚。100.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本題考查人體能量代謝的基礎(chǔ)知識。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體三大營養(yǎng)素，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，選項B為正確答案。101.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚答案：B解析：本題考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人體必需的微量元素，對人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有重要作用。而含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品，其中海帶是含碘最豐富的食物之一，每100克海帶中含有1000微克以上的碘。因此，本題的正確答案是B選項，即海帶。其他選項中，黑魚、鳊魚、鰱魚等魚類也含有一定量的碘，但相比之下含量較低。102.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥()A、維生素AB、β胡蘿卜素C、煙酸D、維生素C答案：A解析：本題考查的是維生素與感光物質(zhì)構(gòu)成的關(guān)系，以及缺乏維生素會引起的疾病。感光物質(zhì)是視網(wǎng)膜中的一種物質(zhì)，它能夠吸收光線并轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動，從而使我們產(chǎn)生視覺。而維生素A就是構(gòu)成感光物質(zhì)的重要成分之一，因此缺乏維生素A會導(dǎo)致感光物質(zhì)的合成不足，從而引起夜盲癥。選項A中的維生素A正是與感光物質(zhì)構(gòu)成密切相關(guān)的維生素，因此是本題的正確答案。選項B中的β胡蘿卜素雖然也是一種維生素，但它并不直接參與感光物質(zhì)的構(gòu)成，因此不是本題的答案。選項C中的煙酸和選項D中的維生素C也與感光物質(zhì)無關(guān)，因此也不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是A。103.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D解析：本題考查膳食制度的定義，正確答案為D。膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。選項A乳、蛋類、選項B肉類、選項C飲料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。因此，答案為D。104.魯西黃牛體形較大毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細(xì)長答案：B解析：魯西黃牛是中國的一個著名地方品種，以其體形大、毛色以黃色為主、肉質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)而著稱。關(guān)于其角的特征，雖然不同文獻(xiàn)或資料可能存在一定的描述差異，但通常描述魯西黃牛的角為“短粗”。這種角的特征有助于其在耕作或其他勞動中減少阻力，同時也有助于保護(hù)其頭部免受外界傷害。因此，在提供的選項中，B選項“角短粗”是最符合魯西黃牛角部特征的描述。所以，正確答案是B。105.下列對點(diǎn)心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D解析：本題考查對點(diǎn)心價格制定原則的理解。選項A、B、C都是正確的，符合點(diǎn)心價格制定的原則，而選項D“價格必須保持穩(wěn)定”則不全面。雖然價格的穩(wěn)定是重要的，但在市場需求、成本、競爭等因素變化時，價格也需要相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)市場的需求。因此，選項D不全面，是本題的正確答案。106.營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、被消化吸收程度B、蛋白質(zhì)種類C、氨基酸分類D、蛋白質(zhì)的生物價答案：A解析：本題考察的是評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的三個方面，即含量、被消化吸收程度和被人體利用程度。選項A中的“被消化吸收程度”與題目中所述的一致，因此為正確答案。選項B中的“蛋白質(zhì)種類”雖然也會影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但并不是本題所要求的三個方面之一。選項C中的“氨基酸分類”也是影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素之一，但并不是本題所要求的三個方面之一。選項D中的“蛋白質(zhì)的生物價”是評價蛋白質(zhì)被人體利用程度的指標(biāo)之一，但并不包括蛋白質(zhì)的消化吸收程度，因此不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為A。107.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D解析：本題考查對玉米類型的了解。根據(jù)題干所述，適于用作蔬菜的玉米類型是哪一種。根據(jù)常識可知，硬粒型玉米主要用于制作玉米面粉等食品，馬齒型玉米則主要用于飼料，粉質(zhì)型玉米則主要用于制作玉米淀粉等工業(yè)原料。而甜粒型玉米則因其甜度高、口感好，常被用作蔬菜食材。因此，本題的正確答案為D。108.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色答案：D解析：本題考查對河南淮陽黃花的特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知河南淮陽黃花的特點(diǎn)有七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮。根據(jù)這些特點(diǎn)，可以得出河南淮陽黃花的顏色應(yīng)該是金黃色，因此答案為D。其他選項中的顏色都沒有被提及，因此可以排除。109.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分類的，因此，正確答案應(yīng)該是一組加工程度較高的鹽。根據(jù)選項，只有C中的三種鹽都是加工程度較高的，因此C是正確答案。A選項中，低鈉鹽是指鈉含量較低的鹽，精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，其中只有精鹽是加工程度較高的鹽，因此A選項不正確。B選項中，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，其中只有加碘鹽是加工程度較高的鹽，因此B選項不正確。D選項中，加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，其中只有精鹽和加碘鹽是加工程度較高的鹽，因此D選項不正確。綜上所述，C選項中的三種鹽都是加工程度較高的鹽，因此C是正確答案。110.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：A解析：本題考查的是籃花花刀的制作方法，根據(jù)題干描述，籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。因此，正確答案應(yīng)該是直剞，即直接沿著原料切割而成的刀紋。斜刀剞、反刀剞、拉刀剞都不符合籃花花刀的制作方法。因此，本題的答案為A。111.聚乙烯、聚苯乙烯屬于（）。A、中毒性物質(zhì)。B、低毒性物質(zhì)。C、強(qiáng)毒性物質(zhì)。D、無毒性物質(zhì)答案：B解析：本題考查的是聚合物的毒性。聚乙烯和聚苯乙烯是常見的塑料材料，它們屬于低毒性物質(zhì)。聚合物的毒性與其分子結(jié)構(gòu)、分子量、添加劑等因素有關(guān)，一般來說，聚合物的毒性較低。因此，本題的正確答案為B。112.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查的是道德的特征，包括范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面。選項中，A、B、C三個選項都是比較廣泛的道德范疇，而D選項聚焦于職業(yè)領(lǐng)域的道德規(guī)范，因此符合題目所述的特征。因此，答案為D。113.茸塑法也可以使用，利用