2024年四川中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年四川中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B2."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D3.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D4.制作巧克力長氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B5.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D6.()是以食品著色為目的的食品添加劑。A、香精B、食用色素C、乳化劑D、蛋糕油答案：B7.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無名指答案：B8.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B9.制作蘋果餡時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質(zhì)較軟的蘋果，有利于保持形態(tài)的完整D、使用蘋果干時(shí)，可用溫水浸泡蘋果干答案：C10.()材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面點(diǎn)的特點(diǎn)。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、木質(zhì)D、紫銅答案：B11.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D12.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A13."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B14.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。A、發(fā)泡B、消泡C、親水D、親油答案：A15.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A16.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C17.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B18.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D19.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B20.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。A、油炸B、煎制C、冷凍D、蒸制答案：A21.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C22.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：C23.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B24."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C25.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C26.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B27.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D28.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A29.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生"哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C31.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B32.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、環(huán)境濕度B、環(huán)境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C33.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D34.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、外形B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：B35.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C36.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B37.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C38.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A39.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D40.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、糖粉C、風(fēng)登糖D、巧克力答案：D41.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A、襯托和增加風(fēng)味B、增加色澤和風(fēng)味C、調(diào)節(jié)口味和增加特色D、提高制品質(zhì)量答案：A42.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C43.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A44.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C45.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B46.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤()，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、淺黃B、淺棕C、金黃D、紅棕答案：C47.可可脂的溶點(diǎn)為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C48."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D49.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B50.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C51.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C52.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C53.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C54.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A55.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B56.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C57.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過濾果蔬汁、泥答案：D58.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D59.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)答案：B60.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A61.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B62.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B63.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B64.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C65.制作餅干時(shí)，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時(shí)，要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B66.熬制巧克力汁時(shí)，觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺(tái)上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬答案：C67.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D68.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時(shí)甚至更長時(shí)間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B69.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A70.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A71.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司答案：C72.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D73.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。A、打開爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開風(fēng)箱答案：A74.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C75.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A76.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B77.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A78.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B79.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A80.餅干有甜咸兩種，適用于()、茶點(diǎn)或餐后食用。A、酒會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、節(jié)日答案：A81.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)()，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、吸收利用面團(tuán)中的水分答案：B82.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B83.()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D84.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D85.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C86.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D87.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D88.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C89.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B90.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D91.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C92.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B93.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B94.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A95.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時(shí)把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分?jǐn)D出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B96.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A97.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D98.在食品原料固有色中，動(dòng)物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B99.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A100.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A101.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C102.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D103.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A104.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D105.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C106.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C107.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B108.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C109.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A110.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B111.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C112.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B113.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A114.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B115.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D116.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C117.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定答案：B118.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A119.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D120.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B121.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色環(huán)B、色調(diào)C、色相D、色差答案：C122.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A123.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C124.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用"冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用"磁化水”答案：C125.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A126.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D127.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D128.使用()作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A129.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C130.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C131.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A132.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C133.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C134.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C135.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D136.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C137.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B138.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B139.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A140.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A141.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D142.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D143.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C144.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。A、裝飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B145.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B146.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B147.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則答案：B148.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C149.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B150.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C151."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C152.提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B153.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B154.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C155.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B156.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B157.制品沾固體原料時(shí)，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達(dá)到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C158.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。A、水果塊B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A159.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D160.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B161.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C162.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識(shí)B、愛集體C、愛勞動(dòng)D、愛探索答案：C163.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A164.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A165.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B166.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A167.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司答案：D168.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D169.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D170.調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C171.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D172.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C173.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過低，則可能會(huì)造成制品()。A、體積小、表皮干硬B、表皮干硬、顏色較淺C、內(nèi)部組織粗糙、表皮過厚D、顏色較淺、口味不佳答案：B174.所謂冷色，指()、白、藍(lán)等色。A、綠B、紫C、黑D、黃答案：C175.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C176.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D177.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A178.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D179.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D180.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A181.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C182.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A183.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B184.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B185.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低，時(shí)間最長的品種之一。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：B186.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A187.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D188.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D189.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D190.原輔料的合理配備不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、營養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：B191.一般情況下，黑巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C192.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。A、清酥類餅干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕類面糊D、清酥面坯答案：C193.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A194.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B195.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，色澤()，內(nèi)部組織豐滿細(xì)膩，有濃郁的香味。A、棕褐B、橙黃C、淡黃D、微紅答案：C196.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C197.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A198.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A199.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、特定要求答案：A200.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B201.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D202.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A203.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C204.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D205.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C206.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C207.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C208.我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A209.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B210.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋答案：D211.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C212.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求答案：C213.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B214.在使用()裱型時(shí)，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：B215.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A216.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B217.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B218.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C219.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D220.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A221.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C222.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B223.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A224.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。A、冷水中B、室溫下C、冷藏冰箱內(nèi)D、冷凍冰箱內(nèi)答案：B225.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C判斷題1.紫草色素、葉綠素、糖色等都屬于我國規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3."Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.成本核算就是成本計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種配汁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.油脂蛋糕中由于油脂含量較高，制品容易成熟，所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似清蛋糕的調(diào)制工藝，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.甜點(diǎn)模具包括冷凍甜點(diǎn)模具、甜點(diǎn)成形模具、甜點(diǎn)裝飾模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.將泡夫面糊用油炸制時(shí)，應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.無味可可粉一般多用于撒在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29."酸雨”的形成與工業(yè)"三廢”污染無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.成本核算一般采用"以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí)，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過羅，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.用電烤箱進(jìn)行加工時(shí)，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.泡夫是一類用燙制面團(tuán)制成的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.將成型好后的餅干入爐成熟時(shí)，要小心輕放，不得有振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.乳化劑是一種多功能的表面活性劑，一般具有發(fā)泡和乳化的雙重功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.裝飾西點(diǎn)時(shí)，用接近凝固點(diǎn)的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.在一種顏色中，把加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.醬油的"生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.面粉中面筋含量和含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時(shí)，可使銀器變黑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)較軟的蘋果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.餅干的成型方法--擠制法因具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但如果面坯太黏稠，則不宜采用此方法成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.制作裱花蛋糕時(shí)，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.煉乳宜貯存在低溫、密閉、濕度中等的環(huán)境中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會(huì)吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.在使用黃油醬裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在較低的室溫下進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.動(dòng)物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.采用切割法對(duì)餅干面