2024年中級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年中級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.蔬菜是可供食用的綠色植物的總稱。A、正確B、錯誤答案：B解析：蔬菜的定義通常不僅限于綠色植物，而是指那些可供人類食用的植物或植物部分，包括根、莖、葉、花、果實和種子等。這些植物并不全都是綠色的，比如胡蘿卜、土豆、白菜的莖和葉等。因此，將蔬菜簡單地定義為“可供食用的綠色植物的總稱”是不準(zhǔn)確的。2.料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：料花是指用蔬菜、水果等食材制成的花朵、圖案等裝飾物，主要用于美化菜品的外觀，提高菜品的觀賞性和藝術(shù)性。因此，料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用，選項A正確。3.清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機(jī)酸浸刷。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪和食材處理中，清除牛百葉、蜂窩肚等食材上的黑膜通常不使用有機(jī)酸浸刷。這些食材上的黑膜主要由蛋白質(zhì)和結(jié)締組織構(gòu)成，有機(jī)酸雖然具有一定的清潔作用，但對于去除這種堅韌的黑膜效果并不顯著。通常，為了有效清除牛百葉、蜂窩肚等食材上的黑膜，廚師們會采用以下方法：1.使用刀片：輕輕刮除食材表面的黑膜，這需要一定的技巧和耐心，以避免損壞食材本身。2.熱水浸泡：將食材放入熱水中浸泡一段時間，黑膜會變得松軟，便于后續(xù)處理。3.堿性清潔劑：在某些情況下，可以使用含有堿性成分的清潔劑來處理，但這種方法需要謹(jǐn)慎使用，以免對食材的口感和營養(yǎng)價值造成影響。4.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、正確B、錯誤答案：A解析：甘肅蕨菜以其優(yōu)良的品質(zhì)著稱，色澤鮮艷翠綠，表明其新鮮度高，葉綠素含量豐富；生長粗壯，長短整齊，則表明其生長環(huán)境適宜，采摘和加工處理得當(dāng)；無異味則代表其未受到污染或不良處理，保持了蕨菜的原味。這些因素共同保證了甘肅蕨菜的高品質(zhì)。5.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、正確B、錯誤答案：A解析：凍法制作的食品，如各種冷凍點心、甜品等，在冷凍過程中，水分會結(jié)晶并膨脹，這會導(dǎo)致食品的質(zhì)地和口感發(fā)生變化。為了在解凍后仍能保持食品的口感和風(fēng)味，通常在冷凍前會適當(dāng)加重食品的調(diào)味，如增加甜味、咸味等。因此，凍法的成品味道會稍偏重，以便在解凍后仍能保持良好的風(fēng)味。6.銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。A、正確B、錯誤答案：B解析：銀耳是一種食用菌，其色澤標(biāo)準(zhǔn)并不是灰黃色。通常，新鮮的銀耳色澤應(yīng)為白色或淡黃色，且質(zhì)地柔軟，表面光滑，有一定的彈性。而灰黃色的銀耳可能表示其已經(jīng)老化或者存放不當(dāng)，導(dǎo)致色澤變化。7.施芡有助于保護(hù)原料中的營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是施芡對原料中營養(yǎng)成分的保護(hù)作用。施芡是一種烹飪技巧，可以使食材更加嫩滑，口感更好，同時也能夠保護(hù)食材中的營養(yǎng)成分。施芡時需要加入適量的淀粉類物質(zhì)，這些物質(zhì)可以包裹住食材表面，形成一層保護(hù)膜，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失。因此，本題的答案是A，施芡確實有助于保護(hù)原料中的營養(yǎng)成分。8.餐廳原始銷雋記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐廳運營中，原始銷售記錄的統(tǒng)計是非常重要的，它直接反映了餐廳的經(jīng)營狀況和顧客需求。由于不同餐次（如早餐、午餐、晚餐）和不同餐廳（如連鎖店的不同分店）的客流量、菜品銷售情況、顧客喜好等可能存在差異，因此，為了更準(zhǔn)確地了解和分析這些差異，統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。這樣的統(tǒng)計方式有助于餐廳管理者更好地掌握餐廳的運營情況，及時調(diào)整經(jīng)營策略，以滿足顧客需求，提高餐廳的盈利能力。9.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題目是一個判斷題，題干中給出了三種鹵水的分類方式，分別是紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵。這三種分類方式都是正確的，因此選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為題干中給出的分類方式都是正確的，不存在錯誤之處。因此，本題的正確答案是A。10.面烤法是將加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來的。A、正確B、錯誤答案：B解析：面烤法是將加工、腌制過的原料，用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來，然后在火上烤制而成。因此，原料必須先進(jìn)行腌制，才能使用面烤法進(jìn)行烹飪，所以選項B是正確的。11.油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：油加熱預(yù)熟處理并不是利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法，而是將食物事先煮熟或烤熟，再放入高溫油中炸制，以達(dá)到加熱和熟化的目的。因此，本題答案為B，即錯誤。12.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查黃曲霉毒素的耐熱性。根據(jù)題干所述，黃曲霉毒素的耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。然而，實際上黃曲霉毒素的耐熱性并不強(qiáng)，一般在高溫下就會被破壞，而且不需要加壓。因此，本題答案為B，即錯誤。13.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%～59%，制品筋韌、薄、水分少。A、正確B、錯誤答案：A解析：豆腐片確實是通過壓榨脫水工藝制成的豆制品。在壓榨過程中，豆腐中的水分被大量去除，從而得到一種質(zhì)地較韌、較薄且水分含量較少的制品。關(guān)于豆腐片的含水量，雖然具體的數(shù)值可能因生產(chǎn)工藝和地域差異而略有不同，但一般來說，其含水量應(yīng)在52%～59%的范圍內(nèi)。14.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A解析：在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚的過程中，堿水會幫助食材快速軟化并膨脹。但不同的食材或同一食材的不同部位對堿水的吸收速度和效果可能會有所不同，這就導(dǎo)致了一些部分可能漲發(fā)得更快，而另一些部分則相對較慢。當(dāng)部分食材已經(jīng)漲發(fā)好時，如果繼續(xù)留在堿水中，可能會導(dǎo)致過度漲發(fā)，從而影響食材的口感和質(zhì)地。因此，漲發(fā)好的食材應(yīng)該被及時取出，放入清水中以停止進(jìn)一步的漲發(fā)，并去除多余的堿味。而沒有完全漲發(fā)的食材則可以留在堿水中繼續(xù)漲發(fā)，直到達(dá)到所需的程度。15.核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對核桃花刀和荔枝花的了解。根據(jù)題目所述，核桃花刀和荔枝花基本相同，只是刀紋要淺，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。16.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是對于制湯原料中含肌肉組織的作用的判斷。根據(jù)常識和科學(xué)知識可知，肌肉組織并不能使湯汁乳化增稠、濃白油厚，因此本題的答案為B，即錯誤。17.枇杷主要分布在我國南部各省。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于枇杷分布范圍的了解。根據(jù)資料可知，枇杷分布范圍廣泛，不僅僅局限于我國南部各省，還包括東北、華北、西北等地區(qū)。因此，選項B“錯誤”為正確答案。18.禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B解析：禽肉在腐敗變質(zhì)的過程中，由于微生物的滋生和繁殖，往往會伴隨有其他致病菌的存在。這些致病菌可能來自空氣、水源、土壤或處理禽肉時的污染，它們能在腐敗的環(huán)境中進(jìn)一步繁殖，對人體健康構(gòu)成威脅。因此，禽肉在腐敗后不應(yīng)食用，以防止攝入這些可能存在的致病菌。19.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，不能用手勺直接品嘗菜肴，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。20.北豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，有很強(qiáng)的保水性，且耐保管。A、正確B、錯誤答案：B解析：北豆腐，又稱老豆腐或硬豆腐，其質(zhì)地較堅實，不易碎，但通常并不被描述為“細(xì)嫩”。細(xì)嫩通常用于形容南豆腐（嫩豆腐），它的質(zhì)地較為柔軟，細(xì)膩且含水量較高。北豆腐的保水性相對較弱，因為它在制作過程中壓榨水分更多，因此水分含量較低。然而，北豆腐的質(zhì)地堅實使其相對耐保管。21.大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對大腸的位置和功能的理解。大腸是消化道的最后腸段，它主要的功能是吸收水分和電解質(zhì)，將未消化的食物殘渣轉(zhuǎn)化為固體糞便，最終排出體外。因此，本題的答案為A，即正確。22.酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性。A、正確B、錯誤答案：B解析：酸漬保存法確實是通過改變生存環(huán)境的酸堿度來抑制微生物的活性，但這種方法通常是將pH值降低至4.5以下，而不是提高至4.5以上。因為大多數(shù)微生物在酸性環(huán)境下（即pH值低于7）的活性會被抑制，而在pH值高于4.5的環(huán)境中，許多微生物仍然能夠生長和繁殖。23.膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食中長期缺乏鈣確實會影響骨骼的健康，但在兒童生長發(fā)育期，如果鈣的攝入量不足，則特別容易導(dǎo)致骨骼發(fā)育不全，進(jìn)而引發(fā)佝僂病。然而，題目中的表述“膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病”過于籠統(tǒng)，因為雖然鈣不足是佝僂病的一個風(fēng)險因素，但并非所有鈣缺乏的人都會得佝僂病，特別是成年人。24.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了兩個要點：保持空調(diào)外部清潔和定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。這兩個要點都是正確的，因為空調(diào)外部如果不清潔，會影響空調(diào)的散熱效果，導(dǎo)致空調(diào)運行不穩(wěn)定，甚至出現(xiàn)故障；而設(shè)備內(nèi)部的過濾器等如果不定期清潔，會積累灰塵和污垢，影響空調(diào)的過濾效果，甚至影響空氣質(zhì)量，對人體健康造成威脅。因此，本題的答案是A，即正確。25.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪的配菜過程中，將不同性質(zhì)的原料分別放置是非常重要的。這是因為不同原料的質(zhì)地、口感、烹飪時間和所需火候都可能不同。主料通常是菜肴的主體，其口感、質(zhì)地和味道對整道菜的影響最大；而輔料則起到襯托、提味或增加營養(yǎng)的作用。如果主料和輔料混放在一起，可能會導(dǎo)致主料在烹飪過程中被輔料影響，從而失去原有的口感和風(fēng)味。此外，不同性質(zhì)的原料混放還可能引起交叉污染，影響食品安全。26.在冷菜裝盤時，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費，還可以加大食用量。A、正確B、錯誤答案：A解析：在冷菜裝盤時，通常會考慮到食材的合理利用和裝盤的美觀。一些不能用作蓋面的料，如碎小、形狀不規(guī)則的食材，可以用來墊底，這樣既可以增加盤中的層次感，也能有效地減少食材的浪費。同時，由于這些料在盤底，當(dāng)食客食用時，它們會被逐漸混入到主要的冷菜中，從而增加了整體的食用量。27.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：小蘇打，學(xué)名碳酸氫鈉（NaHCO?），是一種白色結(jié)晶性粉末，無臭，味堿，易溶于水。而碳酸鈉（Na?CO?）的俗名是純堿或蘇打，并非小蘇打。食粉通常是碳酸氫鈉的俗稱，特別是在烹飪或烘焙中作為膨松劑使用。28.堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯誤答案：B解析：在堿發(fā)過程中，堿的濃度確實對最終的質(zhì)量有直接影響，因為堿的濃度決定了化學(xué)反應(yīng)的速度和程度，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感。但溫度也是一個非常重要的因素，因為溫度能夠影響化學(xué)反應(yīng)的速率。如果溫度過高，可能導(dǎo)致堿發(fā)過快，使得食材外部過于松軟而內(nèi)部未完全發(fā)酵，從而影響質(zhì)量；如果溫度過低，則可能導(dǎo)致堿發(fā)速度過慢，甚至無法完成發(fā)酵。29.拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是拔絲制作的工藝流程。拔絲的原料需要先經(jīng)過熬糖或熬蜜，然后再掛糊或掛粉，最后進(jìn)行拔絲。因此，本題的答案為B，即錯誤。30.安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。這是一個事實陳述，而且是正確的，因此答案為A。31.鱖魚為珍貴經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類，肉色潔白，細(xì)嫩鮮美。A、正確B、錯誤答案：A解析：鱖魚，作為一種經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類，確實以其獨特的肉質(zhì)特點受到市場的青睞。鱖魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，而且肉色潔白，這些都是其作為珍貴經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類的重要特征。32.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B、錯誤答案：B解析：低溫油焐制的時間長度通常取決于食材的種類、厚度和干燥程度。一般而言，不同食材的焐制時間會有所不同。題目中提到的干魚肚、干豬蹄筋和干豬肉皮的焐制時間，在沒有具體食材情況和實驗數(shù)據(jù)支持的情況下，難以確定其準(zhǔn)確性。而且，即使是相同的食材，不同的廚師或食譜也可能有不同的建議時間。33.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B解析：燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中必須注意檢漏，因為燃?xì)庑孤┛赡軐?dǎo)致火災(zāi)、爆炸等嚴(yán)重安全事故。檢漏是預(yù)防燃?xì)庑孤┑闹匾侄沃?，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在的安全隱患。34.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是人體水的平衡問題。人體每日的水?dāng)z入量和排出量并不總是保持固定平衡，因為人體的水需求量會隨著環(huán)境、身體狀況等因素的變化而發(fā)生變化，例如運動、出汗、發(fā)熱等情況會增加人體的水需求量，而飲水不足或排尿不暢等情況則會導(dǎo)致水的攝入量和排出量不平衡。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。35.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪和食品評價中，菜肴的香味確實可以根據(jù)其濃烈程度進(jìn)行分類。濃香通常指的是香味濃郁、強(qiáng)烈，如某些燉煮或紅燒的菜肴；芳香則是指香味較為優(yōu)雅、清新，如一些海鮮或素食的菜肴；清香則指的是香味淡雅、清新，如一些茶點或輕口味的菜肴。這種分類方式有助于人們更準(zhǔn)確地描述和區(qū)分不同菜肴的香味特點。36.科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對科尼什雞的產(chǎn)地的認(rèn)識。根據(jù)題干所述，科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種，這一說法是錯誤的。事實上，科尼什雞是起源于法國的一種肉用型雞種，后來被引入美國并得到了廣泛的應(yīng)用。因此，本題的正確答案是B。37.鰳魚的脂肪主要分布在鱗間。A、正確B、錯誤答案：A解析：鰳魚是一種富含脂肪的海魚，其脂肪的分布具有一定的特點。通常，鰳魚的脂肪主要儲存在其肌肉之間的組織中，而并非直接分布在鱗片之間。然而，由于鰳魚的鱗片較為細(xì)小且緊密，可能會給人一種脂肪位于鱗間的錯覺。但在生物學(xué)和實際解剖學(xué)中，脂肪是存儲在肌肉和皮下組織中，而不是鱗片之間。然而，題目可能是在描述一種廣義上的“鱗間”概念，即包括鱗片下方的肌肉和皮下組織。在這個寬泛的理解下，鰳魚的脂肪確實可以被認(rèn)為是“分布在鱗間”的，因為這些脂肪位于鱗片覆蓋下的肌肉組織中。38.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B解析：凈料單位成本的計算并非不需要任何條件。凈料單位成本通常指的是經(jīng)過加工處理后的原材料的單位成本，其計算需要考慮多個因素，如原材料的采購成本、加工過程中的損耗率、加工費用等。這些因素共同影響了凈料單位成本的計算結(jié)果。39.葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、正確B、錯誤答案：A解析：葵花籽作為常見的食品，其品質(zhì)優(yōu)劣的評判標(biāo)準(zhǔn)通常包括外觀、口感和營養(yǎng)價值等方面。在外觀方面，粒大飽滿的葵花籽通常意味著其生長過程中養(yǎng)分吸收充足，發(fā)育良好。色清則表明其干燥程度適中，沒有受潮或變質(zhì)。味香則是優(yōu)質(zhì)葵花籽的又一重要特征，通常代表著其含有較高的油脂和香味成分。40.常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯誤答案：A解析：砒霜，化學(xué)名稱為三氧化二砷（As?O?），是一種常見的砷化物，因其劇毒而被人們所知。攝入砒霜后，砷化物會與體內(nèi)的硫基結(jié)合，破壞細(xì)胞內(nèi)的正常代謝，導(dǎo)致中毒。41.酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進(jìn)行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、正確B、錯誤答案：B解析：酒漬保存法并非直接利用酒中的甲醇成分進(jìn)行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性。實際上，酒中的主要成分是乙醇（酒精），而非甲醇。乙醇在適當(dāng)?shù)臐舛认麓_實具有一定的殺菌作用，可以幫助防止食物腐敗。而甲醇則是有毒的，不能用于食品的保存。此外，乙醇還可以降低食物的水分活性，從而抑制微生物的生長和酶的活性，達(dá)到貯存目的。42.清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。A、正確B、錯誤答案：A解析：清遠(yuǎn)三黃雞是廣東省清遠(yuǎn)市的地方特色雞種，其體型確實屬于中等，并且清遠(yuǎn)三黃雞以其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，是典型的肉用型雞種。43.局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對局部點綴的理解。局部點綴是指在整個菜肴中，只在某些部位點綴一些裝飾物，以增加菜肴的美感和食欲。多用于整料成品菜肴的裝飾，因此選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與實際情況不符。因此，本題答案為A。44.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、正確B、錯誤答案：A解析：蔬果確實是維生素的重要來源，特別是維生素C和胡蘿卜素。維生素C是一種水溶性維生素，對人體有多種功能，如參與膠原蛋白的合成、促進(jìn)鐵的吸收等，而許多蔬果，如柑橘類水果、草莓、綠葉蔬菜等，都含有豐富的維生素C。胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，主要存在于植物性食物中，特別是深色蔬菜和水果，如胡蘿卜、菠菜、南瓜等，它們在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，對人體視覺健康有重要作用。45.肩肉位于通脊的前側(cè)，特點是瘦肉多，肉質(zhì)較嫩，肉色較紅。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于肩肉的了解。肩肉位于通脊的前側(cè)，瘦肉多，肉質(zhì)較嫩，肉色較紅，因此選項A“正確”為正確答案。46.海帶為長長的條狀，色澤深褐，質(zhì)地較粗。A、正確B、錯誤答案：B解析：海帶并非長長的條狀，而是類似于帶狀的形態(tài)，因此該句描述是錯誤的。47.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯誤答案：A解析：彎刀法是一種烹飪中的刀法，通常用于處理食材，如肉類或蔬菜，使其呈現(xiàn)出彎曲或弧形的形狀。在烹飪技巧中，不同的食材和烹飪需求可能會衍生出更為精細(xì)或特定的刀法。因此，彎刀法下確實可能再細(xì)分出兩種或更多的具體刀法，以適應(yīng)不同的烹飪場景和需要。48.點綴品的擺放，要多姿多彩，盤與盤之間要各樹一幟。A、正確B、錯誤答案：B解析：點綴品的擺放應(yīng)講究整體和諧與協(xié)調(diào)，而非過分追求每個盤子都獨樹一幟。雖然點綴品可以多樣化，但它們之間的搭配應(yīng)相互映襯，形成一個統(tǒng)一的視覺效果。49.半圍點綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：半圍點綴花是一種菜肴裝飾手法，其核心目的是通過點綴花的布置來提升菜肴的整體視覺效果，吸引食客的注意力。在這一過程中，菜肴點綴花的形態(tài)與菜肴本身的相配合程度確實是一個需要考慮的因素，但并不是“關(guān)鍵”。實際上，半圍點綴花的關(guān)鍵在于點綴花的布局、色彩搭配以及與菜肴主題的契合度。一個成功的半圍點綴花不僅要與菜肴的形態(tài)相配合，更要通過色彩、布局等手法，突出菜肴的主題，增強(qiáng)視覺沖擊力。因此，題目中的敘述“半圍點綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度”是片面的，忽略了其他更為重要的因素。50.甘肅蕨菜的質(zhì)量較好，質(zhì)地脆嫩，色澤黃綠。A、正確B、錯誤答案：B解析：甘肅蕨菜并非以其質(zhì)量特別好、質(zhì)地脆嫩和色澤黃綠而著稱。實際上，蕨菜的質(zhì)量、口感和色澤可能因生長環(huán)境和處理方式的不同而有所差異。沒有具體的科學(xué)研究或公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)來證明甘肅蕨菜的質(zhì)量“較好”且具備上述特點。51.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是營養(yǎng)學(xué)知識。維生素E是一種脂溶性維生素，對于黃油、奶油、植物油等脂肪類食物的營養(yǎng)強(qiáng)化具有重要作用。因此，選項A表述正確。52.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于維持人體正常的甲狀腺功能至關(guān)重要。當(dāng)人體缺乏碘時，會導(dǎo)致甲狀腺激素合成減少，進(jìn)而引發(fā)一系列的健康問題。這些健康問題包括皮膚干燥、毛發(fā)脫落、性情失常以及甲狀腺腫大（即俗稱的“大脖子病”）。53.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于觸電者的急救處理方法的理解。觸電者失去知覺后，應(yīng)立即切斷電源，將其放到通風(fēng)的地方，保持呼吸道通暢，進(jìn)行心肺復(fù)蘇等急救措施。本題中提到觸電者還有呼吸，因此應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息，是正確的處理方法。因此，本題答案為A。54.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是谷類食物的營養(yǎng)成分。谷類食物包括小麥、玉米、大米、燕麥等，它們含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和多種維生素和礦物質(zhì)。其中，維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等，它們在人體內(nèi)參與能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的正常運作等多個方面。因此，谷類食物含有較多的維生素B是正確的。55.燃燒是物質(zhì)起劇變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。A、正確B、錯誤答案：A解析：燃燒是一種化學(xué)反應(yīng)過程，它是物質(zhì)與氧氣發(fā)生劇烈氧化反應(yīng)的過程，產(chǎn)生大量的熱能和光能。在燃燒過程中，物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生了劇變化，因此選項A正確。56.蘇州香干色澤較深，味型上突出五香味，甜度適口。A、正確B、錯誤答案：A解析：蘇州香干是一種具有地方特色的食品，其色澤較深，通常呈現(xiàn)出深褐色或黑色。在味型上，蘇州香干確實以五香味為主，這種香味來源于其獨特的制作工藝和所使用的調(diào)料。同時，蘇州香干在甜度上也控制得適口，不會過于甜膩，使得整體口感醇厚而宜人。57.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是肉類加工設(shè)備的安全問題。根據(jù)題目所述，肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。而選項B“錯誤”則與題目所述相反，不符合實際情況。因此，本題的正確答案是A。58.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查維生素C的作用。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，而維生素C可以通過抑制亞硝基化合物的形成來預(yù)防癌癥。因此，選項A“正確”是正確的。59.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確B、錯誤答案：B解析：哈密瓜原產(chǎn)于新疆維吾爾自治區(qū)哈密地區(qū)，并非甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。哈密瓜因其甜度高、肉質(zhì)脆嫩、風(fēng)味獨特而著名，是新疆地區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品之一。60.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對秦川黃牛的特征的理解。秦川黃牛是一種體形龐大的牛種，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性，因此該題的答案為A，即正確。61.鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅實，滋味腥鮮。A、正確B、錯誤答案：B解析：鰻魚，也稱為鰻鱺，是一種肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的魚類。通常，鰻魚的肉質(zhì)被描述為潔白且質(zhì)地堅實，但其滋味并非腥鮮，而是具有一種獨特的鮮美口感。因此，將鰻魚的滋味描述為“腥鮮”是不準(zhǔn)確的。62.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對大蒜中“蒜辣素”的作用的了解。根據(jù)題干中的信息，“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題干中的信息不符。因此，本題的正確答案是A。63.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對魚類中組胺酸引起食物中毒的認(rèn)識。組胺酸是一種生物胺，存在于許多食物中，如魚類、奶酪、葡萄酒等。但是，組胺酸并不是直接引起食物中毒的原因，而是在食物中的組胺酸被細(xì)菌分解產(chǎn)生的組胺才是引起食物中毒的原因。因此，本題的答案為B，即錯誤。64.牡丹花刀的刀紋應(yīng)以厚片為宜，約1cm厚。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對牡丹花刀的刀紋要求的理解。牡丹花刀是一種傳統(tǒng)的中國刀具，其刀紋是其特色之一。根據(jù)題干所述，牡丹花刀的刀紋應(yīng)以厚片為宜，約1cm厚，這是錯誤的。實際上，牡丹花刀的刀紋應(yīng)該是細(xì)密的，而不是厚片，刀紋的深淺、寬窄、長度等都有嚴(yán)格的要求。因此，本題的正確答案是B。65.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯誤答案：A解析：在使用植物干貨時，如果它們不能被清水直接浸透，這通常意味著這些干貨的質(zhì)地較為堅硬或密實，水分難以直接滲透。對于這樣的干貨，熱水泡或煱（一種烹飪方法，用沸水或熱水將食材加熱至熟軟）是常用的處理方法。熱水泡或煱可以通過提高水溫來加速干貨內(nèi)部水分的滲透和擴(kuò)散，從而使干貨軟化，便于后續(xù)烹飪或食用。66.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于藝術(shù)作品構(gòu)成要素的理解。主本是指藝術(shù)作品的主體部分，次體是指主體部分之外的其他部分。根據(jù)題干中的描述，錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分，這是自相矛盾的，因此答案為B，即錯誤。67.茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。A、正確B、錯誤答案：B解析：茸塑法，作為一種雕塑制作方法，通常涉及的是對泥茸料進(jìn)行塑形和雕刻的過程，而并非一定需要加熱制熟或使用模具定型。雖然某些雕塑制作方法可能會用到模具或加熱來處理材料，但茸塑法本身并不固定要求這些步驟。因此，茸塑法并非必須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。68.炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪炒牛奶這樣的菜肴時，鍋、勺和油的干凈程度非常重要。因為牛奶本身含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，如果鍋、勺和油不夠干凈，在炒制過程中容易使牛奶變質(zhì)，出現(xiàn)焦糊或異味，影響最終的口感和味道。使用新鮮的淺色油是為了避免油中的雜質(zhì)和深色物質(zhì)影響牛奶的顏色和口感。淺色油通常更加清澈、無雜質(zhì)，能更好地保持牛奶的潔白和嫩滑。69.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品A、正確B、錯誤答案：B解析：烤乳豬的工藝流程一般遵循一定的順序，但題目中給出的工藝流程順序并不完全準(zhǔn)確。70.觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。A、正確B、錯誤答案：A解析：觸電確實是由于電流通過人體，導(dǎo)致人體內(nèi)部生理機(jī)能受到破壞而引發(fā)的后果。電流通過人體時，可能導(dǎo)致心肌顫動、呼吸停止等嚴(yán)重后果，甚至危及生命。因此，避免觸電是保障人身安全的重要措施。71.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于奶中微生物數(shù)量變化的原因的理解。溶菌酶是一種能夠破壞細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，當(dāng)奶中含有溶菌酶時，它能夠破壞奶中的微生物細(xì)胞壁，導(dǎo)致微生物數(shù)量逐漸減少。因此，本題的說法是正確的，答案為A。72.烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對烹調(diào)的狹義定義的理解。烹調(diào)是指利用各種烹調(diào)技術(shù)將食材加工制作成菜品的過程，其中狹義的定義指的是制作菜品的技術(shù)。因此，本題的答案為A，即正確。73.記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查記賬法的基礎(chǔ)是什么。記賬法是指通過記錄和分析財務(wù)交易來管理和控制財務(wù)活動的方法。而膳食賬目是指記錄和分析個人或家庭的膳食支出的賬目。因此，記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目是正確的。選項A為正確答案。74.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。A、正確B、錯誤答案：A解析：調(diào)味品如精鹽、味精、白糖等，在空氣中的濕度較高時容易吸濕結(jié)塊，影響使用效果和保存期限。為了防止這些調(diào)味品受潮變質(zhì)，保持其干燥和純凈，使用完畢后及時加蓋調(diào)味罐是一個必要的措施。這樣不僅可以防潮，還能防止灰塵和其他雜質(zhì)混入，保持調(diào)味品的質(zhì)量和口感。75.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、正確B、錯誤答案：A解析：抻是一種在食品加工中常用的手法，特別是在面食制作中。抻面通常包括兩個主要步驟：溜面和出條。溜面是指將面團(tuán)經(jīng)過一定的手法和力度拉長、揉捏，使其變得柔軟而富有延展性；而出條則是在溜面的基礎(chǔ)上，將面團(tuán)進(jìn)一步拉細(xì)成長條狀或絲狀，用于后續(xù)的烹飪或制作。76.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤答案：B解析：脂肪的日供給量50克通常不是指單一的烹調(diào)用油量，而是指人體每天通過食物攝入的脂肪總量。這包括了從烹飪油中攝入的脂肪，以及食物中天然存在的脂肪，如肉類、奶制品、堅果等。因此，不能簡單地將脂肪的日供給量等同于烹調(diào)用油的量。77.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是對工藝?yán)浔P用色的理解。根據(jù)題目所述，無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。因此，選項B是錯誤的，應(yīng)該選擇A。78.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A解析：酸奶是通過牛奶經(jīng)過發(fā)酵制作而成的，雖然在制作過程中添加了乳酸菌等微生物，但是這些微生物并不會影響牛奶中的營養(yǎng)成分。因此，酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分，選項A正確。79.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章的理解。該章節(jié)主要是對食品衛(wèi)生的基本原則、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、監(jiān)管措施等方面進(jìn)行規(guī)定，并未明確規(guī)定違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。因此，本題答案為B，即錯誤。80.烹飪中的傳熱介質(zhì)同時包括烹飪原料本身。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查烹飪中的傳熱介質(zhì)。傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的媒介物質(zhì)。在烹飪中，傳熱介質(zhì)包括水、油、蒸汽等。同時，在烹飪過程中，食材本身也是傳熱介質(zhì)之一，因為食材中的水分、油脂等也能傳遞熱量。因此，本題的答案是A，即烹飪中的傳熱介質(zhì)同時包括烹飪原料本身。81.都制法要用文火燒靠、文火收湯。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目考察的是對于“都制法”的理解。根據(jù)“都制法”所指的是烹飪方法，應(yīng)該是用大火燒開后轉(zhuǎn)為小火慢慢烹煮，而不是一直用文火。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。82.銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。A、正確B、錯誤答案：B解析：銀魚確實以其體小肉多而著名，但關(guān)于其長度的描述“長最多不過10厘米”是不準(zhǔn)確的。實際上，銀魚的長度可以超過10厘米，尤其是某些品種的銀魚，如大銀魚，其體長可以達(dá)到15厘米甚至更長。83.刀工美化就是使用雕刻手法對物料進(jìn)行加工的方法。A、正確B、錯誤答案：B解析：刀工美化并不僅限于使用雕刻手法對物料進(jìn)行加工。它實際上是一個更廣泛的概念，涵蓋了使用刀具對食材進(jìn)行切割、雕刻、修整等各種手法，以達(dá)到美化食物外觀的目的。雕刻手法只是其中的一種方法。刀工美化不僅僅涉及雕刻手法，還包括其他多種使用刀具進(jìn)行加工的技巧和方法。84.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查麥芽糖的性質(zhì)。麥芽糖是一種單糖，其分子式為C12H22O11，是一種白色結(jié)晶性固體，具有甜味。根據(jù)麥芽糖的性質(zhì)，其發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃，因此選項A“正確”為正確答案。85.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤答案：A解析：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)往往伴隨著人們生活水平的提高，這通常意味著飲食結(jié)構(gòu)的豐富和食物選擇的多樣性。然而，這樣的生活方式也可能導(dǎo)致“營養(yǎng)性疾病”的增加，如肥胖、高血壓、糖尿病等，這些疾病大多與不良的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)過剩有關(guān)。膳食營養(yǎng)平衡是指在日常飲食中，各種營養(yǎng)素的攝入能夠滿足人體正常生理需要，且攝入的營養(yǎng)素種類和數(shù)量比例適當(dāng)，既不過多也不過少。提倡膳食營養(yǎng)平衡，可以幫助人們更好地控制熱量攝入，避免營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不足，從而降低“營養(yǎng)性疾病”的發(fā)生風(fēng)險。因此，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡，對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”確實具有重大意義。86.煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變原料表面的物質(zhì)成分，對酶的活性沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B解析：煙熏保存法是一種通過煙熏來保存食物的方法，它的主要作用包括：一方面通過煙霧中的化學(xué)物質(zhì)改變食物表面的微生物環(huán)境，從而抑制微生物的生長，達(dá)到保存食物的目的；另一方面，煙熏過程中的高溫和煙霧中的某些成分也會對食物中的酶產(chǎn)生一定的影響，可能會降低酶的活性，從而減緩食物的變質(zhì)過程。因此，題目中提到的“煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變原料表面的物質(zhì)成分，對酶的活性沒有影響”是不準(zhǔn)確的。實際上，煙熏保存法確實改變了原料表面的物質(zhì)成分，同時也可能對酶的活性產(chǎn)生影響。87.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子，其結(jié)構(gòu)確實非常復(fù)雜，屬于高分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)的主要組成元素是碳、氫、氧、氮四種，這些元素通過不同的排列組合和連接方式，形成了復(fù)雜的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。88.菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。A、正確B、錯誤答案：B解析：菌絲體是食用菌的地下部分，主要作用是吸收營養(yǎng)物質(zhì)、支持菌體生長和繁殖，屬于食用菌的營養(yǎng)器官。然而，供人類食用的部分通常是食用菌的地上部分，即子實體，如蘑菇的菌蓋和菌柄，它們含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。89.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查烹調(diào)中的調(diào)味方法。烹調(diào)中的調(diào)味分為基礎(chǔ)調(diào)味和補(bǔ)充調(diào)味兩種?；A(chǔ)調(diào)味是在烹制過程中加入的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，而補(bǔ)充調(diào)味則是在臨出鍋前加入的調(diào)味品，如味精、雞精、胡椒粉等。因此，選項B“錯誤”是正確的。90.墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對墊底工序的實施目的的理解。墊底工序是指在建筑施工中，為了保證地基的穩(wěn)定性和承載能力，需要在地基上進(jìn)行一定的加固和處理，以便為上部結(jié)構(gòu)的施工打下堅實的基礎(chǔ)。因此，墊底工序的實施主要目的是為蓋面打基礎(chǔ)，使上部結(jié)構(gòu)能夠穩(wěn)定地建造和使用。故選項A“正確”為正確答案。91.和面、揉面、餳面過程，也就是面團(tuán)中面筋形成過程。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目考察的是和面、揉面、餳面過程中面筋形成的情況，而這個過程是正確的。和面是將面粉和水混合，揉面是將混合好的面團(tuán)揉搓，餳面是讓面團(tuán)靜置一段時間，這些過程都會促進(jìn)面筋的形成。因此，選項A“正確”是正確的。92.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時，開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目考察的是餐廳的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)題目所述，餐廳為了保證員工按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時開始衛(wèi)生工作。這種做法顯然是不合適的，因為這會影響顧客的用餐體驗，給顧客帶來不必要的困擾和不滿。因此，正確答案為B，即錯誤。餐廳應(yīng)該在顧客用餐結(jié)束后，再開始衛(wèi)生工作，以保證顧客的用餐體驗和服務(wù)質(zhì)量。93.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了使用電子消毒柜時需要注意用電安全，這是非常重要的，因為電子消毒柜需要接通電源才能正常工作，如果使用不當(dāng)可能會引發(fā)電器故障或者電氣火災(zāi)等安全問題。同時，題干中還提到了注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效，這也是正確的，因為電子消毒柜通常會配備溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)，這些系統(tǒng)可以確保消毒柜內(nèi)部的溫度或臭氧濃度達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，從而保證消毒效果。因此，本題的正確答案是A。94.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素K是一種脂溶性維生素，它對于血液凝固過程至關(guān)重要。維生素K能夠參與血液凝固因子的合成，特別是凝血酶原（凝血因子II）的生成，從而促進(jìn)血液凝固和止血。因此，維生素K確實具有促凝血作用，對于維持正常的血液凝固功能非常重要。95.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤答案：A解析：硒是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)的功能多樣，包括抗氧化、保護(hù)心血管健康等?？松讲∈且环N與硒缺乏相關(guān)的地方性心肌病，主要發(fā)生在低硒地區(qū)。由于硒在人體內(nèi)的抗氧化作用，其缺乏可能導(dǎo)致心肌受損，進(jìn)而引發(fā)克山病。96.豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。A、正確B、錯誤答案：B解析：豬肉組織的劃分主要依據(jù)的是其肌肉纖維、脂肪分布和結(jié)締組織（如筋膜）等特征，而不僅僅是骨骼和筋膜。雖然骨骼在豬肉的解剖結(jié)構(gòu)中起到支撐作用，但它不是組織劃分的決定性特征。因此，在分割和劃分豬肉組織時，人們更多考慮的是其肌肉紋理、脂肪含量和分布，以及結(jié)締組織的類型和分布等因素。97.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求。根據(jù)題目所述，飲食企業(yè)的廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1，即廚房面積應(yīng)該和餐廳面積相等或更大。因此，本題的答案為A，即正確。98.引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A解析：閃點是指可燃性液體表面上的蒸汽與空氣形成的混合物，在特定條件下，與火源接觸后發(fā)生短暫的、一閃即滅的燃燒現(xiàn)象（閃燃）的最低溫度。99.填瓤法必須對填瓤原料進(jìn)行成型處理后，再填瓤。A、正確B、錯誤答案：A解析：填瓤法通常指的是在烹飪或食品制作中，將一種食材（稱為“瓤”）填充到另一種食材（通常是經(jīng)過加工成型的容器或外殼）內(nèi)部的過程。為了保證填瓤的順利進(jìn)行和最終成品的美觀，通常需要對填瓤的原料進(jìn)行成型處理，使其形狀、大小等符合填瓤容器或外殼的要求。100.秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。A、正確B、錯誤答案：B解析：秦川黃牛，即秦川牛，是中國黃牛的優(yōu)良品種之一，主要產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)。這種牛以其肉質(zhì)細(xì)嫩、大理石紋明顯、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)等特點而著稱。然而，關(guān)于秦川黃牛的體形和毛色，描述為“體形龐大，毛色以棕黃色居多”并不準(zhǔn)確。實際上，秦川牛并非以體形龐大而著稱，而是以其肌肉豐滿、結(jié)構(gòu)勻稱、體質(zhì)強(qiáng)健為主要特點。在毛色上，秦川牛多為紫紅色或紅色，有少量黃色，但棕黃色并不是其主要毛色。101.干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B解析：干菜并不是新鮮蔬菜經(jīng)過風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品，而是指經(jīng)過加工處理后的蔬菜制品，包括但不限于新鮮蔬菜經(jīng)過晾曬、腌制、烘干等方式制成的干燥蔬菜。因此，選項B“錯誤”為正確答案。102.當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、正確B、錯誤答案：B解析：在魚類解剖中，帶脊骨和魚尾的一邊被稱為“硬邊”或“脊骨邊”，因為這一邊包含有魚的脊骨和主要的肌肉組織，質(zhì)地相對較硬。而另一邊，即沒有脊骨和主要肌肉組織，只剩下魚鱗和皮下組織的一側(cè)，則被稱為“軟邊”或“腹部邊”，這一邊相對較為柔軟。103.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對冷盤制作工藝中組裝手段的重要性的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知組裝手段是實現(xiàn)美感的唯一途徑，這是不準(zhǔn)確的。除了組裝手段，還有很多其他的因素可以影響冷盤的美感，比如食材的選擇、切割方式、擺盤技巧等等。因此，本題的答案為B，即錯誤。104.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。A、正確B、錯誤答案：A解析：百合確實是一個品種繁多的植物，其中一些品種具有食用價值。卷丹、山丹、天香百合和白花百合都是常見的食用百合品種。這些品種不僅具有觀賞價值，而且其鱗莖富含淀粉，可供食用或藥用。105.葉類蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。A、正確B、錯誤答案：B解析：葉類蔬菜中的水分主要以自由水的形式存在，這部分水分子與蔬菜組織中的其他成分之間的結(jié)合力較弱，容易流動和蒸發(fā)。而結(jié)合水則是與蔬菜細(xì)胞內(nèi)的生物大分子（如蛋白質(zhì)、多糖等）緊密結(jié)合的水分子，其含量相對較少，且不易被凍結(jié)或蒸發(fā)。在冷凍過程中，如果溫度迅速降至冰點以下，蔬菜組織中的自由水會迅速結(jié)冰，形成冰晶。這些冰晶會刺破細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，使得蔬菜在解凍后變得軟爛、失去原有的口感和營養(yǎng)價值，即所謂的“凍傷”。106.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是人體能量代謝的基本知識。人體能量代謝主要包括基礎(chǔ)代謝率、運動代謝率和食物消化吸收代謝率。其中，基礎(chǔ)代謝率是指人體在靜息狀態(tài)下維持生命所需的最低能量消耗，占總能量消耗的60%~70%。而維持體溫的熱量是基礎(chǔ)代謝率的一部分，占總能量消耗的50%以上。因此，選項A“維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。107.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤答案：B解析：蝦、蟹等甲殼類動物在未經(jīng)過烹飪時，其體表泛紅并非品質(zhì)良好的象征。實際上，甲殼類動物體表顏色的變化通常與體內(nèi)含有的蛋白質(zhì)、酶以及氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，這被稱為“酪氨酸酶反應(yīng)”。新鮮的蝦、蟹體表應(yīng)該是半透明或帶有光澤的青灰色，而非泛紅。如果蝦、蟹體表泛紅，很可能是因為它們已經(jīng)死亡一段時間，體內(nèi)的酶開始分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致顏色變化。108.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、正確B、錯誤答案：A解析：枇杷是一種喜溫涼的果樹，適應(yīng)性較強(qiáng)，但更適合于溫暖濕潤的環(huán)境生長。因此，枇杷在我國的主要分布區(qū)域確實集中在南部溫帶多雨地區(qū)，特別是長江流域及其以南的地區(qū)。這些地方的氣候條件與枇杷的生長習(xí)性相吻合，使得枇杷在這些區(qū)域生長良好。109.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對備餐設(shè)備的定義和作用的理解。備餐設(shè)備是指為方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)而配備在備餐間的設(shè)備，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合實際情況。因此，本題的正確答案是A。110.料花同時具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營養(yǎng)的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：料花，一般指食材加工后的剩余部分，如花菜梗、芹菜葉等，它們往往被視為食材的邊角料，并不具備特別的營養(yǎng)價值或強(qiáng)化食品的功能。雖然在一些情況下，料花可以被合理利用，但并不能說它們具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營養(yǎng)的作用。料花通常并不具有題目所描述的多種功能或作用。111.職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：B解析：職業(yè)道德并不是完全獨立于企業(yè)文化之外的，而是企業(yè)文化的重要組成部分。企業(yè)文化涵蓋了企業(yè)的價值觀、行為準(zhǔn)則、道德規(guī)范等方面，其中職業(yè)道德是企業(yè)文化中不可或缺的一部分。職業(yè)道德的自律功能是指從業(yè)人員在職業(yè)活動中自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，約束自己的行為；導(dǎo)向功能則是指職業(yè)道德為從業(yè)人員提供了職業(yè)行為的指導(dǎo)；整合功能體現(xiàn)在職業(yè)道德能夠?qū)⑵髽I(yè)內(nèi)不同部門、不同崗位的員工行為統(tǒng)一到企業(yè)的整體目標(biāo)上來；激勵功能則是指職業(yè)道德能夠激發(fā)從業(yè)人員的工作熱情和創(chuàng)造力。職業(yè)道德與企業(yè)文化是相互關(guān)聯(lián)、相互促進(jìn)的，共同構(gòu)成了企業(yè)精神文化的重要支柱。112.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤答案：A解析：“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是基于食材的纖維結(jié)構(gòu)和烹飪效果來確定的。牛肉的纖維較長且堅韌，如果順著纖維方向切，烹飪時容易保持纖維的完整性，導(dǎo)致口感較硬。因此，橫切牛肉可以切斷纖維，使得牛肉在烹飪時更容易被調(diào)味料滲透，口感更加嫩滑。相反，雞肉的纖維較短且細(xì)嫩，如果橫切雞肉，容易將纖維切碎，導(dǎo)致烹飪后口感松散。因此，順著雞肉纖維的方向切，可以保持雞肉的完整性，使得烹飪后的雞肉口感更加嫩滑且不易碎。113.軟熘主料經(jīng)刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，而后熘制。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是烹飪中的基本操作，即軟熘的制作方法。軟熘是一種常見的烹飪方法，其主料經(jīng)過刀工處理后，先用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，再進(jìn)行熘制。因此，本題的答案為A，即正確。114.冷盤造型藝術(shù)的特殊性就是既受時間、空間的限制，又受原料、工具的制約。A、正確B、錯誤答案：A解析：冷盤造型藝術(shù)確實具有其特殊性，主要表現(xiàn)在它受到多方面的限制和制約。首先，冷盤作為食物的一種，必須在一定時間內(nèi)食用，以保持其新鮮和口感，因此時間是一個重要的限制因素。其次，冷盤的展示和呈現(xiàn)通常需要在特定的空間內(nèi)進(jìn)行，如餐廳的餐桌或展示臺，這也構(gòu)成了空間上的限制。此外，冷盤造型藝術(shù)的創(chuàng)作受到原料的制約，不同的原料具有不同的形狀、質(zhì)地和口感，藝術(shù)家需要根據(jù)原料的特性進(jìn)行創(chuàng)作。同時，工具也是制約因素之一，不同的工具可以創(chuàng)造出不同的造型和紋理，藝術(shù)家需要選擇適合的工具來完成創(chuàng)作。115.配芡是烹調(diào)操作進(jìn)行施芡的條件。A、正確B、錯誤答案：A解析：配芡，通常指的是在烹飪過程中調(diào)配淀粉和水或其他調(diào)料的混合物，以形成適當(dāng)?shù)臐獬矶?，用于菜肴的勾芡。勾芡是烹調(diào)中常用的一種技法，它能使菜肴的湯汁變得濃稠，口感滑嫩，并能增加菜肴的光澤。因此，配芡是烹調(diào)操作中進(jìn)行施芡的前提條件，沒有配芡，就無法進(jìn)行施芡。116.將經(jīng)過加工是指擺在盤四周的點綴花。A、正確B、錯誤答案：B解析：在餐飲和食品擺盤中，所謂的“經(jīng)過加工”一般指的是食材或裝飾品經(jīng)過了特定的切割、塑造、烹制或其他形式的修飾和處理，以便提升盤飾的整體視覺效果或食材的口味。而“擺在盤四周的點綴花”更多的是指用于裝飾的、未經(jīng)特別加工的鮮花或植物，它們的主要作用是美化盤面，提升菜品的視覺吸引力。因此，將“經(jīng)過加工”與“擺在盤四周的點綴花”直接等同起來是不準(zhǔn)確的。117.冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生，這是正確的。因為冰激凌和小型制冰機(jī)是與食品直接接觸的設(shè)備，如果不保持清潔衛(wèi)生，就會導(dǎo)致細(xì)菌滋生，影響食品的質(zhì)量和安全。因此，正確答案為A。118.形狀小的原料清炸時，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以達(dá)到外焦里嫩的目的。A、正確B、錯誤答案：A解析：在烹飪中，清炸是一種烹飪方法，主要是通過高溫油炸使食材達(dá)到外酥里嫩的效果。對于形狀小的原料，由于表面積與體積的比例較大，更容易受熱均勻。因此，采用高溫重油炸的方法可以迅速使食材外部形成酥脆的外殼，同時內(nèi)部保持鮮嫩。形狀小的原料在清炸時，確實應(yīng)采取高溫重油炸的方法來達(dá)到外焦里嫩的目的。119.加工點綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。A、正確B、錯誤答案：B解析：加工點綴花時，原料的選擇應(yīng)根據(jù)實際需求和設(shè)計效果來決定，而不僅僅是基于色調(diào)和可塑性。雖然暖色調(diào)通常能給人帶來溫馨、柔和的感覺，但在某些情況下，冷色調(diào)或中性色調(diào)也可能更為合適。此外，可塑性雖然是選擇原料時需要考慮的一個因素，但并非唯一標(biāo)準(zhǔn)。原料的質(zhì)地、強(qiáng)度、耐用性等也是非常重要的考慮因素。在實際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的原料。120.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查化學(xué)知識。堿是一種化學(xué)物質(zhì)，其作用是使酸性物質(zhì)中的質(zhì)子（H+）離去，從而使其變成中性或堿性物質(zhì)。親水基是一種化學(xué)基團(tuán)，具有親水性，即喜歡與水分子相互作用。根據(jù)化學(xué)知識可知，堿的作用不會使親水基喪失，因此選項B“錯誤”為正確答案。121.發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。A、正確B、錯誤答案：B解析：發(fā)酵性咸菜在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用，糖分會通過糖酵解等過程被消耗或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，如乳酸、乙酸等有機(jī)酸，因此糖的含量會相對減少。同時，這些微生物的代謝活動會產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，導(dǎo)致酸度上升。所以，發(fā)酵性咸菜的糖含量會降低，而酸含量會增加，但并非兩者都有較大幅度的增長。122.蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，由氨基酸通過肽鍵連接而成。在受熱（加熱）的情況下，或者受到某些理化因素（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）的作用時，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)會被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物功能發(fā)生改變，這個過程被稱為蛋白質(zhì)的變性。變性后的蛋白質(zhì)不再具有原有的生物活性，但并不意味著其營養(yǎng)價值完全喪失。123.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐飲行業(yè)中，菜點成本通常指的是構(gòu)成一道菜品或點心所需的各種成本的總和，這包括但不僅限于原料成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費等其他間接成本。僅將菜點成本定義為“構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和”是過于狹窄的。124.拌芡法必須是原料接近成熟時，再倒入芡汁，包裹均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B解析：拌芡法是在烹飪過程中使用的一種調(diào)味方法，其目的是增加菜肴的口感和濃稠度。拌芡法的正確使用方法是在烹飪過程中，當(dāng)菜肴接近成熟時，將芡汁倒入鍋中，然后迅速攪拌均勻，使芡汁包裹在食材表面，達(dá)到增加菜肴濃稠度和口感的效果。因此，本題答案為B，即拌芡法不是在原料接近成熟時再倒入芡汁，而是在烹飪過程中使用。125.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是魚肉易腐敗變質(zhì)的原因，根據(jù)題干中的“由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)”可以得出，魚肉中的水分和蛋白質(zhì)容易滋生細(xì)菌，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此，本題答案為A，即正確。126.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素是一類微量有機(jī)物質(zhì)，它們對于人體的正常生理功能至關(guān)重要，但并非構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料。維生素在人體內(nèi)參與許多代謝過程，起到催化、調(diào)節(jié)等作用。雖然維生素的缺乏確實可能引起不同的疾病，但題目中的說法“維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料”是不準(zhǔn)確的。127.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查防治蟑螂的原則。蟑螂是一種常見的室內(nèi)害蟲，它們喜歡在廚房、餐廳、倉庫等地方活動，因此搞好這些地方的室內(nèi)衛(wèi)生是防治蟑螂的重要原則之一。此外，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除也可以有效地清除蟑螂的藏身之處，從而達(dá)到防治的目的。因此，本題的答案是A，即正確。128.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：刀工技術(shù)是烹飪中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它確實對原料的最后形態(tài)有著決定性的影響。然而，雖然刀工技術(shù)對菜肴的色、形有直接影響（如切片、切絲等形狀會直接影響菜肴的外觀），但它并不對菜肴的香、味以及衛(wèi)生等方面起到?jīng)Q定性作用。菜肴的香、味主要受到原料的選擇、調(diào)料的搭配以及烹飪方法的影響，而衛(wèi)生方面則更多地與食材的清潔、烹飪環(huán)境的衛(wèi)生狀況等有關(guān)。129.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯誤答案：B解析：損耗率的計算公式為：損耗質(zhì)量÷毛料重量×100%。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%，而不是60%，因此選項B“錯誤”為正確答案。130.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B解析：并非所有稱作“X耳”的菌類干貨都使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。雖然很多菌類干貨，如銀耳、黑木耳等，確實使用浸發(fā)來恢復(fù)其原狀和口感，但也有一些“X耳”菌類干貨可能采用其他方法進(jìn)行漲發(fā)，比如蒸、煮等。因此，不能一概而論地說所有“X耳”菌類干貨都使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。131.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法通常被稱為“滑油”或“溜”，而不是“炸”。炸通常指的是將原料放入大量熱油中，用高溫使其表面迅速變得酥脆，內(nèi)部保持嫩滑或熟透的烹飪方法。而滑油或溜則是為了快速封住原料表面的水分和營養(yǎng)，保持原料的嫩度和鮮味。132.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A解析：味的突出作用描述的是當(dāng)一種味道在與其他味道混合時，其味覺感應(yīng)變得更為濃厚或凸現(xiàn)的現(xiàn)象。這通常發(fā)生在某種味道在強(qiáng)度或特性上占據(jù)主導(dǎo)地位時，使得該味道在混合體中更為突出。這種現(xiàn)象在烹飪和食品科學(xué)中尤為常見，例如，在多種調(diào)味料混合的菜肴中，某一種調(diào)味料的味道可能會因為突出作用而顯得更為鮮明。133.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題主要考察對工業(yè)“三廢”和酸雨的了解。工業(yè)“三廢”包括廢氣、廢水和固體廢物，其中廢水中可能含有酸性物質(zhì)，如果排放不當(dāng)，會形成酸雨，進(jìn)而污染飲用水，對人體健康造成影響。因此，本題的答案為A，即正確。134.對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備的故障排查方法。對于數(shù)次點火不成功的情況，不一定是燃燒器的問題，還可能是電路、點火器等其他部件的故障。因此，選項B“錯誤”是正確的。135.燴菜多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：B解析：這是一道關(guān)于烹飪的題目，題干描述了燴菜的烹制方法，即多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風(fēng)格。然而，題干并沒有提出任何判斷或者問題，因此無法判斷其正確性或錯誤性。因此，答案為B，即無法判斷。136.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是我國竹筍的分布情況。根據(jù)題目所給的信息，竹筍在我國以長江和珠江流域分布最多，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與題目所給信息相矛盾，因此為錯誤答案。137.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：烹，作為烹飪手法之一，確實指的是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。這種方法常用于提升菜肴的口感和風(fēng)味，使原料在保持原有外酥內(nèi)嫩或外香里軟口感的同時，充分吸收味汁的味道。138.燉制法，汁要寬，加熱時間應(yīng)充分。A、正確B、錯誤答案：A解析：燉制法是一種烹飪方法，通常用于肉類或蔬菜等食材，其特點是在密封的容器中，使用較少量的水或湯汁，通過長時間的低溫加熱，使食材的原汁原味充分滲出，并與加入的調(diào)料相互融合，從而使食材變得酥爛且入味。題目中提到的“汁要寬”實際上是指燉制時加入的湯汁量要足夠，能夠充分覆蓋食材，以保證食材在加熱過程中能夠均勻受熱，同時也能夠充分吸收湯汁中的味道。而“加熱時間應(yīng)充分”則強(qiáng)調(diào)了燉制需要較長的時間，這樣可以使食材充分熟透，達(dá)到酥爛的效果，并且使味道更加濃郁。139.冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是冷藏柜的放置位置，根據(jù)題目所給的條件，冷藏柜應(yīng)該放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方，這樣才能保證冷藏柜的正常運行和保持食品的新鮮度。因此，選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為它與題目所給的條件相反。140.某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B解析：成本系數(shù)通常用于表示某一項成本占總成本的比重。在這個問題中，如果成本系數(shù)是0.6，那么意味著加工后的成本（20元/千克）占原材料成本（12元/千克）和加工成本之和的60%。但題目只給出了原材料進(jìn)價和加工后的單位成本，沒有給出總成本。為了計算成本系數(shù)，我們需要知道加工此料所需的總成本（包括原材料成本和加工成本）。假設(shè)加工成本為x元/千克，則總成本為12+x元/千克。成本系數(shù)則是加工后的單位成本（20元/千克）與總成本（12+x元/千克）的比值。由于題目沒有給出加工成本x，我們無法直接計算出成本系數(shù)。但即使如此，我們也可以根據(jù)題目信息推斷出成本系數(shù)不可能是0.6，因為20元/千克是加工后的單位成本，它至少是原材料成本（12元/千克）加上加工成本x，所以成本系數(shù)（即加工后成本占總成本的比例）不可能小于1（即加工后成本占總成本的100%），更不可能是0.6。141.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查道德規(guī)范的執(zhí)行機(jī)構(gòu)。道德規(guī)范是由社會共同遵守的一種行為準(zhǔn)則，其執(zhí)行并沒有專門的機(jī)構(gòu)。相反，道德規(guī)范的執(zhí)行需要每個人自覺遵守和監(jiān)督他人的行為。因此，選項B“錯誤”是正確答案。142.果品的風(fēng)味優(yōu)美，香氣宜人，色彩鮮艷，營養(yǎng)豐富。A、正確B、錯誤答案：A解析：果品，作為植物果實的一部分，通常具有各自獨特的風(fēng)味、香氣、顏色和營養(yǎng)價值。風(fēng)味優(yōu)美通常指的是果品的口感和味道好，香氣宜人則是指其散發(fā)的氣味令人愉悅，色彩鮮艷表示果品的外觀吸引人，而營養(yǎng)豐富則說明了果品所含有的各種營養(yǎng)成分豐富。143.南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題目中提到“南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳”，但實際上，對于南豆腐的品質(zhì)評價，除了色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)外，其口感和風(fēng)味也是重要的考量因素。而“裂不流腦”這一描述并不準(zhǔn)確，因為豆腐在烹飪或處理過程中，特別是嫩豆腐，本身就較為易碎，因此不可能完全不碎裂。而“無味”的描述也不太準(zhǔn)確，因為南豆腐應(yīng)有一定的豆香味，這是其風(fēng)味特點之一。南豆腐應(yīng)以色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)，同時具備一定的豆香味和適當(dāng)?shù)目诟袨榧选?44.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是關(guān)于陶瓷容器是否會造成食品污染的問題。陶瓷容器雖然看起來比較安全，但實際上也有可能會造成食品污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂紋或瑕疵，這些地方容易藏污納垢，難以清洗干凈，從而導(dǎo)致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工藝也可能存在問題，比如使用了含有有害物質(zhì)的原材料或者在制作過程中沒有進(jìn)行充分的消毒處理等，這些都有可能對食品造成污染。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。145.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：味精，即谷氨酸鈉，是常用的鮮味劑之一，而不是焦谷氨酸鈉。在長時間高溫加熱或弱酸及中性條件下，谷氨酸鈉確實可能轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，但這個過程并非導(dǎo)致味精失去鮮味的主要原因。實際上，味精在高溫下會失去鮮味，主要是因為谷氨酸鈉分解為谷氨酸和鈉離子，而焦谷氨酸鈉的形成對味精的呈鮮效果影響相對較小。146.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A解析：菜品的地方風(fēng)味特色確實與當(dāng)?shù)氐呐腼冊?、烹調(diào)方法和口味偏好密切相關(guān)。地方風(fēng)味特色通常源于該地區(qū)的歷史、地理、文化和氣候等因素，這些因素共同塑造了獨特的烹飪傳統(tǒng)和口味。因此，選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味，是構(gòu)成菜品地方風(fēng)味特色的核心要素。147.成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查成年人缺碘對身體的影響。缺碘會導(dǎo)致甲狀腺功能減退，進(jìn)而影響身體的生長發(fā)育和代謝，但不會直接導(dǎo)致思維遲鈍。因此，本題答案為B，即錯誤。148.莧菜含有很高營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高。A、正確B、錯誤答案：A解析：莧菜確實是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。特別是鈣和鐵的含量，莧菜通常被認(rèn)為比菠菜更高。這使得莧菜成為補(bǔ)充鈣質(zhì)和鐵質(zhì)的良好食物來源。149.紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是紅色芡汁的調(diào)料原料。紅色芡汁是一種用于烹飪的調(diào)味汁，其主要原料是芡粉和水，而不是醬油、醬品等調(diào)色原料。因此，本題的答案為B，即錯誤。150.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：白果，又稱銀杏果，是銀杏樹的種子，屬于硬殼果類。它確實是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，具有獨特的營養(yǎng)價值和藥用價值。151.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目是一道簡單的實操題，要求剪開大蝦的脊背并剔除蝦的腸線。正確答案為A。剪開大蝦的脊背可以將蝦的內(nèi)臟取出，而剔除蝦的腸線可以去除蝦的消化道中的不必要物質(zhì)，使得食用更加健康。因此，本題的答案為A。152.醬菜色澤黃棕，其質(zhì)量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯誤答案：A解析：醬菜作為一種傳統(tǒng)的調(diào)味食品，其色澤、口感和氣味是評價其質(zhì)量的重要指標(biāo)。醬菜色澤黃棕，說明其顏色均勻，無明顯的變色或褪色現(xiàn)象，這是醬菜質(zhì)量良好的一個表現(xiàn)。此外，醬菜的質(zhì)量還體現(xiàn)在其口感和氣味上。優(yōu)質(zhì)的醬菜應(yīng)具有濃郁的醬香味，咸甜適中，口感脆嫩，且不應(yīng)有異味或雜質(zhì)。醬香味是醬菜特有的風(fēng)味，咸甜適口則意味著醬菜的調(diào)味恰到好處，不會過咸或過甜?？诖鄤t表明醬菜的口感好，吃起來爽口。無異味和雜質(zhì)則說明醬菜在制作和保存過程中沒有受到污染或變質(zhì)。醬菜的質(zhì)量確實以有醬香味、咸甜適口、有鮮味無異味、口脆無雜質(zhì)為佳。153.大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的意思是要清除大蝦的沙包，需要使用尖刀從蝦槍的下部剖開并挑出。然而，這個描述是錯誤的。大蝦的沙包實際上位于頭部，而不是蝦槍的下部。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。154.冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。A、正確B、錯誤答案：B解析：冷藏室雖然常被用于存放藥品以保持其藥效，但并不意味著它不能存放其他物品。實際上，只要物品不會與藥品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不會污染藥品、且不會影響冷藏室的溫度，就可以在冷藏室內(nèi)存放。155.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，可以引起食物中毒。海產(chǎn)品是一種廣泛的食物，包括魚、蝦、貝類等，其中有些海產(chǎn)品可能會被沙門氏菌污染，但并不是所有海產(chǎn)品都會引起沙門氏菌屬食物中毒。因此，本題的答案為B，即錯誤。156.干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要出產(chǎn)地。A、正確B、錯誤答案：A解析：干巴菌是云南、四川、貴州、陜西等地常見的野生食用菌之一，這些地區(qū)的氣候和生態(tài)環(huán)境適合干巴菌的生長，因此干巴菌在這些地區(qū)分布較為廣泛。157.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查食品安全知識。食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染后，如果人們食用了這些食品，就會引起急性中毒。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。158.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、正確B、錯誤答案：A解析：花生在我國的栽培品種確實主要包括普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。這些品種在形態(tài)、生長習(xí)性、產(chǎn)量和品質(zhì)等方面各有特點，適應(yīng)不同的栽培環(huán)境和市場需求。159.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A解析：鉀和鈉是人體內(nèi)重要的電解質(zhì)元素，維持著人體內(nèi)的水平衡、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常功能。在日常飲食中，應(yīng)保持鉀和鈉的比例為2:1，這是因為人體內(nèi)的鈉和鉀的濃度比例為40:1，如果攝入過多的鈉，會導(dǎo)致鈉和鉀的比例失衡，影響人體健康。因此，本題的答案為A，即鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例是正確的。160.鰻魚凈膛后，應(yīng)放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，以便除去其表面的粘液和黑膜。A、正確B、錯誤答案：A解析：鰻魚表面的粘液和黑膜不僅影響口感，還可能含有不良物質(zhì)。將鰻魚凈膛后，放入60℃～80℃的水中浸泡是一個常用的處理方法。這個溫度范圍可以有效地軟化并去除鰻魚表面的粘液和黑膜，同時保持鰻魚的肉質(zhì)不受損害。161.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查燃料的分類。根據(jù)燃料的物態(tài)可將其分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料三類，因此選項A“正確”是正確的。162.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)的理解。花色冷盤是一道冷菜，其裝盤工藝和造型藝術(shù)是非常重要的，因為它不僅要美觀，還要符合烹飪的要求，所以在構(gòu)圖上有很大的約束性。因此，本題的答案是A，即正確。163.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B解析：醋的主要化學(xué)成分是乙酸（或稱為醋酸），而不是乙酸乙酯。乙酸乙酯是一種具有水果香味的無色液體，常用于香精、香料和溶劑，而醋是由乙酸和其他成分（如水、少量酒精、香料等）組成的液體調(diào)味品。164.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查淀粉對血糖的影響。淀粉是一種碳水化合物，攝入后會被分解成葡萄糖，進(jìn)入血液循環(huán)，導(dǎo)致血糖升高。因此，淀粉并不具有降低血糖水平的作用，選項B為正確答案。165.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對“基準(zhǔn)蛋白”的理解?；鶞?zhǔn)蛋白是指在蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價中作為比較標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)，通常是以其氨基酸組成、生物利用度、營養(yǎng)價值等方面作為評價標(biāo)準(zhǔn)。乳類中的蛋白質(zhì)只是其中的一種，而不是基準(zhǔn)蛋白的代表。因此，選項B“錯誤”為正確答案。166.某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成